JPH03502407A - ヘミセルロースを含むエマルジョン食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ヘミセルロースを含むエマルジョン食品発明の背景 本発明はマヨネーズ、サラダドレッシング、バター、チーズ、ホイップドクリー ム代替物、ディツプス、サワークリーム、スプレッドおよびソースのような低脂 肪エマルジョン食品の分野に関する。

上記エマルジョン食品は一般的人気を有する。多くの使用を、滑かな稠度のテク スチャーが望ましく、従って相分離は最少であることが好ましい。

上記エマルジョン食品は卵および油のような成分により通例高脂肪含量を有する 。脂肪含量は各種成分、例えばキサンタンガムで代替することにより低減してい る。

しかし、望ましい商品では他の性質が重要である。輸送および貯蔵中エマルジョ ン形を保留する安定なエマルジョンを形成しなければならない。稠度係数および 流動性指数のようなレオロジー性も、一般に人々が既知エマルジョン製品の稠度 および流動性を有する新製品を期待するので重要である。味も通例入手し得る製 品の味に比較的銀ていなければならない。

発明の要約 本発明はエマルジョン食品におけるヘミセルロースの使用である。ヘミセルロー スは既知製品と同様のレオロジー性および味を有する低脂肪製品の製造に脂肪、 油又は卵の代替物として使用する。

好ましい態様の詳細な記載 本発明はヘミセルロースを含有する低脂肪エマルジョン食品に関する。エマルジ ョン製品はマヨネーズ代替物、サラダドレッシング、チーズ代替物、バター代替 物、サワークリーム代替物、ディツプス、スプレッド、およびソースを含むが、 限定されるものではない。

ここで使用する「ヘミセルロース」とは約５，０００〜約４．０００，０００の 範囲の分子量を有する、キシロース、アラビノース、グルコース、マンノース、 他の糖およびこれらのウロン酸の任意のポリマーを意味する。

ヘミセルロースはホモグリカンとして存在せず、むしろ異るタイプの糖残基を含 有するヘテログリカンとして、しばしば主鎖に結合した短かい付加物として存在 する。

ヘミセルロースの代表例は小麦およびライ麦からのＬ−アラビノ−Ｄ−キシラン 、Ｄ−グルクロノ−Ｄ−キシラン、Ｌ−アラビノ−Ｄ−グルクロノ−Ｄ−キシラ ン；燕麦および大麦からのＢ−グルカン、およびアラビノガラクタンである。ヘ ミセルロースは通常「ヘミセルロースＡ」および「ヘミセルロースＢ」として分 類される。ヘミセルロースＡおよびヘミセルロースＢはアルカリ溶液で抽出する ことにより予め植物材料から単離した酸性化ヘミセルロース混合物から得たヘミ セルロースである。

ヘミセルロースＢは大部分の水溶性部分を含み、ヘミセルロースＡは大部分の水 不溶性部分を含む。ヘミセルロースＢは水溶解度および懸濁性がいくつかの適用 に対し望ましいので本発明の目的に対し特に好ましい。ヘミセルロースＡおよび ヘミセルロースＢの混合物および酵素処理により修飾したヘミセルロースＡ又は ヘミセルロースＢ（ｒ修飾ヘミセルロースＡ」および「修飾ヘミセルロースＢＪ ）を含む任意の混合物は任意の適用に対し使用できる。

ヘミセルロースは任意のリグノセルロース基質から得られるが、非−樹木リグノ セルロース基質が好ましい。

適当な基質はとうもろこし麩、とうもろこし茎葉、とうもろこし穂軸、小麦麩、 さとうきびしぼり粕、アルファルファ乾草、大麦麩、大麦皮、燕麦麩、燕麦皮、 ポンペイ麻、西洋からまつ心材チップ、米糠、さとうきびバルブ、柑橘バルブ、 柑橘皮、落花半殻、バナナ皮、オクラ茎葉、大豆茎葉、およびエスパルトである 。

小麦麩からヘミセルロースの代表的抽出方法の１例は下記に例示する。最初に、 麩は稀酸（０，０５〜０．２ＯＮ　　塩酸）又は酵素（例えばアミラーゼ、プロ テアーゼ）により予備処理して殿粉、灰分およびたん白を除去する。次に麩は２ 〜２４時間アルカリ溶液（０，２５Ｎ〜４．ＯＯＮ　　ＮａＯＨ，ＫＯＨ。

ＮＨＯＨ又はＣａ　（ＯＨ２）　）により抽出する。溶液は濾過又は遠心分離し て麩を単離する。麩のｐＨは好ましくは約４．５に調整すべきである。次にヘミ セルロースはエタノール中で沈澱させ又は限外濾過し、次いで噴霧乾燥、真空乾 燥又は凍結乾燥することにより単離する。

ヘミセルロースの性質のうちのいくつかは基質および抽出方法により変更できる 。例えば、ポリマーの分子鎖長、モノマー糖の割合、粘度、保水能、起泡力およ び乳化力は変更できる。さらに、たん白および多糖類は抽出したヘミセルロース 生成物に残すことができる。望ましいヘミセルロースは４０％未満の不純物（灰 分、たん質、脂肪など）、好ましくは２０％未満の不純物を有する。

小麦、とうもろこし、大麦、燕麦および他の穀類作物から抽出したヘミセルロー スはこれらの入手性および食品としての現在の使用、および除去を要する不純物 が一般に低レベルであるために好ましい。

ヘミセルロースの分子量とその粘度間に直接相関がある。順次、粘度はエマルジ ョンの形成および安定性に直接影響する。高粘度は安定なエマルジョンを急速形 成することになる。安定なエマルシヨンは分子量範囲の低端部にあるヘミセルロ ースを使用して形成できるが、満足できる結果を得るために一層大量のヘミセル ロースを使用しなければならない。ヘミセルロースの分子量範囲は飽和および不 飽和脂肪の双方に対し置換物として使用することもできる。ヘミセルロースは添 加して広範囲の液体、半固体および固体形のエマルジョンを製造することができ る。

エマルジョン食品は１つの液体が第２液に分散する不均質系である。第２液と不 混性の第１液は不連続性であり、微細小滴形で存在し、一方策２液は連続相であ る。

ヘミセルロースは食品中で連続又は不連続相である。例えば、マヨネーズ代替物 では、ヘミセルロースは連続相である。ヘミセルロースが連続相である場合、水 和水性形で添加すべきである。

ヘミセルロースは、ヘミセルロースおよび他の液体間の界面張力がヘミセルロー スが置換する液体および脂肪間のものより通例低いので一般に安定なエマルジョ ンを形成する。ヘミセルロースが存在する場合、通例エマルジョンの不安定性の ためエマルジョン食品系に必要な乳化剤の使用は減少することができる。

通例、ヘミセルロースは１〜２０重量％、好ましくは３〜１０重量％を使用して 油、脂肪又は卵の全部又は部分を置換する。この重量％のヘミセルローズは通例 の製品に使用する等重量の油、脂肪又は卵の粘度より大きい粘度を有する安定な エマルジョン製品を形成する。このためヘミセルロースによるこれらの物質の一 層大きい重量％の置換ができ、重量の残部は水又は他の非カロリー又は低カロリ ーフィラーにより置換する。形成製品は低減したカロリー含量を有する。

ヘミセルロースを含む低脂肪マヨネーズ代替物は製造することができ、これは通 例のマヨネーズおよびサラダドレッシングと同じ稠度係数、流動性指数および安 定性を有する。ヘミセルロースは製品に脂肪様テクスチャーおよび食感も付与す る。

卵を含む通例の低脂肪マヨネーズ代替物は好ましくは次の処方を有する： 成　分　　　　　　　　　　　重量％ サラダ油　　　　　　　　　　　　　　１〜４０ヘミセルロース　　　　　　　 　　　３〜１０酢（１００グレン）　　　　　　　　　４〜６水、スパイス、　 　　　　　　　　　　４０〜９２乳化剤 保存料 ヘミセルロース以外のすべての成分量は所望特性に従って調整できる。特に好ま しいマヨネーズ代替製品は次の処方を有する： 成　分　　　　　　　　　　　重量％ サラダ油　　　　　　　　　　　　　３０ヘミセルロース　　　　　　　　　　 　６酢（１００グレン）　　　　　　　　　　４乳化剤、および 保存料 卵を含むマヨネーズ代替製品も製造できる。通例製品に対する処方は： 成　分　　　　　　　　　　　重量％ サラダ油　　　　　　　　　　　　　１〜４０ヘミセルロース　　　　　　　　 　３〜１０酢（１００グレン）　　　　　　　　４〜６卵黄（乾燥品’）　　　 　　　　　　　０．０１〜３塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１ 水、スパイス、　　　　　　　　　　４０〜９１乳化剤、および 保存料 これらの製品はマヨネーズ代替製品に通例存在する他の物質を含むこともできる 。

通例のマヨネーズ代替物は７０〜８５％のサラダ油を含む。ヘミセルロースを含 有するマヨネーズ代替物の性質は通例のマヨネーズおよびサラダドレッシングと 匹敵できる。マヨネーズ代替物は小麦麩から得たヘミセルロースを含有すること が好ましい。ヘミセルロースは３０ｏ、ｏｏｏの平均分子量を有する。

ヘミセルロースを含有する本発明のマヨネーズ代替物に比較して、市販マヨネー ズの遠心分離時のエマルジョン安定性は第１表に対比する。エマルジョン容量指 数は遠心分離生圧縮に対するエマルジョン相の抵抗の尺度である。エマルジョン の等級は１〜１００連続体を基準にしてエマルジョン安定性の主観的尺度である 。エマルジョンの稠度およびテキスチャーのような因子は考慮した。

第　　１　　表 エマルジョン　エマルジョン 試料　　　　　　　　鰍臘　報 Ｋｎｊｔ　Ｍｉｒｘｃｌｅ　Ｗｈｉｐ■サラダ　ドレッシング　　　　　　　　 　　２．９４　　　　９８クラフト　リール　マヨネーズ　　　　　　　２．９ ３　　　　９７ヒドン　バレー　ランク　ドレッシング　　　２．４３　　　　 ８１Ｈｅｎｒｉ　Ｃｔｅｇｍ７１ｔｘｌｉｕ■　　　　　２．７７　　９３マヨ ネ一ズ代替物（Ｊβなし、３．７５％ヘミセルローズ使用）　　　　　　　　　 　　２．７５　　　　９１マヨネ一ズ代替物（至）なし、５％ ヘミセルローズ使用）　　　　　　　　　　　２．９７　　　　９９マヨネ一ズ 代替物ωβなし、７．５％ ヘミセルロース使用）　　　　　　　　　　　２．９９　　　　９９第２表では 、市販マヨネーズおよびサラダドレッシングの流動性をヘミセルロース含有マヨ ネーズ代替物の性質と比較した。稠度係数は粘度指数を測定し、一方流動性指数 は粘度に及ぼす剪断効果を測定する。

第　　２　　表 クラフトミラクルホイップＱＩｐ サラダドレッシング　　　　　　　　　　　１．６５　　　０．４３クラフトリ ールマヨネーズ　　　　　　　　　１．１４　　　０．５４ヒドンバレーランク ドレツシング　　　　　　１，２２　　　０．３８ヘンリーズクリーミーイタリ アン（ａ４ｊＪ［）　　　　１．０９　　　０．３５マヨネ一ズ代替物債なし、 ３．７５％ ヘミセルロース使用）　　　　　　　　　　　０．７３　　　０．４５マヨネ一 ズ代替物傭なし、５．０％ ヘミセルロース使用）　　　　　　　　　　　１．１４　　　０．３８マヨネ一 ズ代替物（至）なし、７．５％ヘミセルロース使用）　　　　　　　　　　　１ ．３４　　　０．４５マヨネ一ズ代替物釧なし、１０％ ヘミセルロース使用）　　　　　　　　　　　１．７５　　　０．４０ヘミセル ロースを使用するマヨネーズ代替物は商業的に入手しうるマヨネーズおよびサラ ダドレッシングと同じ特性を有するものを製造できることがわかる。

ヘミセルロースのエマルジョン安定性は３７℃で各種期間にわたる貯蔵の観察か らもわかる。相分離では、マヨネーズの油は分離する。第３表は商業的に入手し うるマヨネーズおよびサラダドレッシングと比較してマヨネーズ代替物の相分離 を示す。

クラフトミラクルホイップライト＠ＩＩＫ）−−−−サラダドレッシング パレードマヨネーズ　　　　　　　　　　−−ｍ−ＣＲ８マヨネーズ　　　　　 　　　　−−試験せず試験せずクラフトリールマヨネーズ　　　　　　　＋　　 　＋＋＋＋＋ネーズ代替物（７）なし、３．７５％ヘミセルロース使用）　　　 　　　　　　＋　　　　＋　　　　＋’＋マヨネーズ代替物柳なし、５．０％ ヘミセルロース使用）−−＋＋ マヨネーズ代替物（至）なし、７．５％ヘミセルロース使用）−−−− マヨネーズ代替物柳なし、１０．０％ ヘミセルロース使用）　　　　　　　　　−−ｍ−＋　＝　相分離 −＝　相分離なし 好ましくは、本発明のマヨネーズ代替物およびサラダドレッシングは５〜１０％ のヘミセルロースを含む。

ヘミセルロースは低脂肪ディツプスの製造に使用することもできる。このような ディツプスは代表的には次の処方を有する： 成　分　　　　　　　　　　　　重量％ヘミセルロース　　　　　　　　　３〜 １０％サラダ油　　　　　　　　　　　　　５％酢（１００グレン）　　　　　 　　　５％バターミルク脂肪　　　　　　　　２％糖　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　１％塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１ ％水、玉ねぎ、にんにく、　　　　　　７６〜８３％スパイス、乳化剤、 および保存料 ディツプスは商業的に入手しうるディ・ソプスに通例存在する他の物質を含むこ ともできる。通例のディツプスは１０〜２５％サラダ油を含む。

ヘミセルロースを含むディ・ソプスの流動性は第４表番＝示すように市販ディツ プスと比較した：第　　４　　表 ランド　オ′　レークス　リーン　クリームディップＣ財１０　　　　　　　　 　　　　　１．７２　　　０．１９９デイーン　フーズ　グリーン　オニオンデ ィップ０■釦　　　　　　　　　　　　　０．８４　　　０．２６７デイツプ、 ６％ヘミセルロース、スパイス含有　　　　　　　　　　　　　　　　１．３８ 　　　０．３７５デイツプ、６％ヘミセルロース、スパイスおよび２％澱粉含有 　　　　　　　　　　１．３０　　　０．４６８デイツプ、４％ヘミセルロース 含有　　　　　１．０９　　　０．４０９ヘミセルロースを含むディツプスのレ オロジー性は商業的ディツプスの範囲内にあることがわかった。

ヘミセルロースを使用して製造できる他の製品は流動性サラダドレッシング、サ ワークリーム代替物、ホイップドクリーム代替物、パンスプレッド、およびソー スである。これらの製品に対する好ましい範囲は第５表にリストする： 第　　５　　表 流動性サラダドレッシング　　　　　　　　　　２〜６％サワークリーム代替物 　　　　　　　　　　　　　６〜１２％ホイップドクリーム代替物　　　　　　 　　　　４〜８％パンスプレッド　　　　　　　　　　　　　　　２〜６％ソー ス　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２〜５％脂肪代替物としてヘミセル ロースを用いて製造できる他の製品はバター代替物、チーズおよびマーガリンを 含む。

発明の原理およびこの原理を適用するための最善の様式を記載した。上記例は例 示のみのものであり、他の手段および技術は請求の範囲に規定する発明の真の範 囲力）ら逸脱することなく使用できることが理解される。

国際調査報告

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．約１〜２０重量％のヘミセルロースを含むエマルジョンから成る食品。 ２．ヘミセルロースは１〜１００重量％の脂肪の機能性を供する、請求項１記載 の食品。 ３．食品はマヨネーズ代替物、サラダドレッシング、バター代替物、チーズ、デ ィップス、サワークリーム代替物、ホイツブトトツピング、スプレッド、および ソースから成る群から選択する、請求項１記載の食品。 ４．マヨネーズ代替物を含む、請求項３記載の食品。 ５．約１〜４０重量％のサラダ油、 約３〜１０重量％のヘミセルロース、 約４〜６重量％の酢、 約０〜２重量％の塩、 約０〜２重量％の糖、および 約４０〜９２重量％の水、スパイス、乳化剤および保存料、 を含む、請求項４記載のマヨネーズ代替食品。 ６．０．０１〜４％の卵を含む、請求項５記載のマヨネーズ代替食品。 ７．５〜１０％のヘミセルロースを含む、請求項５記載のマヨネーズ代替食品。 ８．流動性サラダドレッシングを含む、請求項１記載の食品。 ９．約０〜６重量％のサラダ油、 約２〜１０重量％の酢、 約２〜２０重量％のヘミセルロース、 約２〜４重量％の塩、および 約６０〜９４重量％の水、スパイス、乳化剤および保存料、 を含む、請求項８記載の流動性サラダドレッシング。 ｌ０．２〜６重量％のヘミセルロースを含む、請求項９記載の流動性サラダドレ ッシング。 １１．ディップを含む、請求項１記載の食品。 １２．約２〜２０重量％のヘミセルロース、約０〜６重量％のサラダ油、 約２〜１０重量％の酢、 約０〜２重量％のバターミルク粉末、 約０〜１重量％の塩、 約０〜１重量％の糖、および 約６０〜９６重量％の水、スパイス、にんにく、玉ねぎ、乳化剤および保存料、 を含む、請求項１１記載のディップ食品。 １３．５〜１０重量％のヘミセルロースを含む、請求項１２記載のディップ食品 。 １４．パンスプレッドを含む、請求項１記載の食品。 １５．約２〜２０重量％のヘミセルロース、約０〜８重量％のサラダ油、 約２〜１０重量％の酢、 約２〜６重量％のパルメザンチーズ粉末、約２〜４重量％のにんにく粉末、およ び約５２〜９２重量％の水、スパイス、乳化剤および保存料、 を含む、請求項１４記載のパンスプレッド。 １６．２〜６重量％のヘミセルロースを含む、請求項１５記載のパンスプレッド 。 １７．サワークリーム代替物を含む、請求項１記載の食品。 １８．６〜１２重量％のヘミセルロースを含む、請求項１７記載のサワークリー ム代替物。 １９．ホイップドクリーム代替物を含む、請求項１記載の食品。 ２０．４〜８重量％のヘミセルロースを含む、請求項１９記載のホイップドクリ ーム代替物。 ２１．ソースを含む、請求項１記載の食品。 ２２．２〜５重量％のヘミセルロースを含む、請求項２１記載のソース。 ２３．ヘミセルロースはヘミセルロースＡ、ヘミセルロースＢ、修飾ヘミセルロ ースＡ、修飾ヘミセルロースＢ、又はその任意の混合物から成る群から選択する 、請求項１記載の食品。 ２４．さらに乳化剤、保存料、又は食品に通例存在する他の物質を含む、請求項 １記載の食品。 ２５．ヘミセルロースは小麦麩、とうもろこし麩、大麦麩、大麦皮、燕麦麩、又 は燕麦皮に由来する、請求項２３記載の食品。 ２６．エマルジョン食品は固体形である、請求項１記載の食品。 ２７．エマルジョン食品は半固体形である、請求項１記載の食品。 ２８．エマルジョン食品は液体形である、請求項１記載の食品。