CN107788494A - 一种水分活度低的酸性水包油型乳化组合物及其制备方法与应用 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种水分活度低的酸性水包油型乳化组合物，按重量份计，包括如下组分：植物油30‑60份；多元醇5‑15份；增稠剂0.45‑2.4份；酸味剂2.55‑5份；其他基料24‑59份。本发明在不添加油脂含量的基础上，通过在配方中添加特定含量的多元醇替代部分水，使其与游离水发生相互作用并锁住生成结合水，从而降低体系中自由水的含量；另外，通过复配特定含量的增稠剂，能够控制因降低水分活度而增加的体系粘度，使其控制在工业化生产机器可操作的粘度范围内，避免因粘度过高而剪切乳化不均匀或过度产热而发生破乳现象；并在工艺上做了改进：隔开预先混溶会发生相互作用的原辅料，合理安排投料顺序，酸味剂先加入的方式简化操作工艺，缩短均质时间，提高效率。

Description

一种水分活度低的酸性水包油型乳化组合物及其制备方法与 应用

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种水分活度低的酸性水包油型乳化组合物及其制备方法与应用。

背景技术

传统沙拉酱是以色拉油、蛋黄、食醋、水为主要原料，并辅以糖、食盐或其他调味料、香辛料等经调制、乳化加工制成的一种粘稠状的半固体食品。以蛋黄中的卵磷脂为乳化媒介，使油、水形成了水包油型（O/W）乳状液，从而形成稳定的半固态酱体。

随着沙拉酱在烘焙行业的广泛使用，其应用方式的多样化促使沙拉酱应具备的特性也趋于多元化。在烘焙制品中，沙拉酱可以用作填充馅料、调味剂、粘合剂、表面装饰等，通常会与水分活度较低的烘焙制品，甚至一些干性物料（如肉松、海苔等）搭配使用。而传统沙拉酱的水分含量和水分活度都很高，水分活度基本在0.9以上，一旦与低水分活度原料（特别是干性物料其水分活度基本在0.4以下）配合使用，在两者的接触面就会因为水分活度差而出现水分迁移，从而使低水分活度物料因吸水失去松脆或干脆等原有的特性，应用制品的口感发生极大的变化而失去对消费者的吸引力，失去产品竞争力。水分迁移的速度与两者的水分活度差成正比，尽量的缩短两种物料间的水分活度差能有效的减缓水分迁移，从而延长烘焙制品的货架期。

现阶段市面上水分活度较低的沙拉酱的水分活度Aw大概为0.84，是通过减少配方中的水，增加油脂含量从而降低水分活度。考虑到沙拉酱中油水的最大比例，上述方法虽然达到了降低水分活度的目的，但是有极限值，且越靠近极限值体系越不稳定，水分活度Aw在0.82以上稳定性较佳，水分活度Aw低于0.82则稳定性会降低。且含油量高（高于70%）的沙拉酱在流通中受到运输过程的机械震荡和温度波动的影响，且油脂容易氧化变质，口感变酸，从而会缩短沙拉酱的货架期。

发明内容

为了解决传统沙拉酱在水分活度控制方面的不足，本发明首要目的是提供一种水分活度低且稳定好的的酸性水包油型乳化组合物。

本发明的另一目的是提供上述酸性水包油型乳化组合物的制备方法。

本发明的再一目的是提供上述酸性水包油型乳化组合物的用途。

本发明采用以下技术方案来实现本发明的目的：

一种水分活度低的酸性水包油型乳化组合物，按重量份计，包括如下组分：

植物油 30-60份；

多元醇 5-15份；

增稠剂 0.45-2.4份；

酸味剂 2.55-5份；

其他基料 24-59份。

其中，所述酸性水包油型乳化组合物的水分活度Aw为0.75～0.81，水分含量为10%～18%，pH 3.5～4.4。

其中，所述植物油选自大豆油、玉米油、葵花籽油、棕榈油、椰子油中的一种或几种。

其中，所述多元醇的可溶性固形物含量不低于质量百分比65%，选自麦芽糖醇液、山梨糖醇液、甘油中的一种或几种。

其中，所述增稠剂为改性淀粉和食用胶体的组合物；所述改性淀粉为以蜡质玉米淀粉为原料的预糊化乙酰化二淀粉已二酸酯和/或羟丙基二淀粉磷酸酯；所述食用胶体选自羧甲基纤维素钠、黄原胶、瓜尔豆胶中的一种或几种。

其中，所述酸味剂选自挥发性酸和/或不挥发性酸；所述挥发性酸选自冰醋酸、醋酸中的一种或几种；所述不挥发性酸选自柠檬酸、苹果酸、乳酸、富马酸、葡萄糖中的一种或几种。

其中，所述其他基料，按重量份计，包括5-20份水、3-8份鸡蛋液、15-25份甜味剂、0.9-1.2份咸味剂、0.05-0.1份乳化剂、0.05-3.0份脂肪替代物、0.002-0.008份香辛料和0-1份防腐剂。

所述水为自来水经过水净化处理过后的纯净水。

所述鸡蛋液选自预处理过的冷冻全蛋液、蛋黄液中的一种或几种。

所述甜味剂选自砂糖、葡萄糖粉、果葡糖浆中的一种或几种。

所述咸味剂选自食用盐、谷氨酸钠、5^’-呈味核苷酸二钠、酵母抽提物中的一种或几种。

所述乳化剂选自聚甘油脂肪酸酯和/或蔗糖脂肪酸酯。

所述脂肪替代物选自糊精、聚葡萄糖、纤维素中的一种或几种。

所述香辛料选自为芥末油。

所述防腐剂的用量符合食品添加剂使用标准GB2760-2014，选自纳他霉素、乳酸链球菌素、乙二胺四乙酸二钠和山梨酸钾中的一种或几种。

本发明还公开了上述水分活度低的酸性水包油型乳化组合物的制备方法，包括如下步骤：

1）按照配比将其他基料中的甜味剂、咸味剂、乳化剂、防腐剂溶于水中，混合均匀后加入鸡蛋液，高速剪切2-3min，将蛋液打散，再加入多元醇、酸味剂，高速剪切1-2min；

2）在不断剪切过程中，加入事先用部分的植物油溶解的增稠剂和脂肪替代物，高速剪切2-3min；

3）边剪切边缓慢倒入剩余的植物油、香辛料，高速剪切3-5min，即得水分活度低的酸性水包油型乳化组合物。

其中，为了O/W乳化体系能更快更好地建立，以及体系的稳定，配方中所有的液态物料（如植物油、水、多元醇、液态甜味剂及液态酸味剂等）的温度均需控制在15℃～20℃；冷冻鸡蛋液须完全解冻，温度在5℃～10℃；成品温度控制在25℃以下。理由是：由于体系中存在热敏感原料，如鸡蛋液，高速剪切会产生高热量使物料温度升高，破坏热敏感原料，从而使形成的O/W乳化体系不稳定，甚至无法形成。酸味剂中的挥发性酸在较高温度下可以从体系逸出，降低产品的杀菌防腐能力，更有甚者腐蚀生产设备。

上述水分活度低的酸性水包油型乳化组合物可以应用于食品烘焙领域，特别适合作为面包、蛋糕等烘焙食品与其他原辅料之间的粘合剂、表面装饰及调味。

本发明与现有技术相比，具有如下有益效果：

1）本发明在不添加油脂含量的基础上，通过在配方中添加特定含量的多元醇替代部分水，使其与游离水发生相互作用并锁住生成结合水，从而降低体系中的水分活度；另外，通过复配特定含量的增稠剂，能够控制因降低水分活度而增加的体系粘度，使其控制在工业化生产机器可操作的粘度范围内，避免因粘度过高而剪切乳化不均匀或过度产热而发生破乳现象，从而保证体系的稳定性。

2）本发明通过添加适当复配比例的各种原料，综合了各种原料间的协同作用，并在工艺上做了改进：隔开预先混溶会发生相互作用的原辅料，合理安排投料顺序，酸味剂先加入的方式简化操作工艺，缩短均质时间，提高效率，同时能够保证体系中较低的水分活度。

3）本发明制备得到的水分活度低的酸性水包油型乳化组合物可以应用于食品烘焙领域，特别适合作为面包、蛋糕等烘焙食品与其他原辅料之间的粘合剂、表面装饰及调味。

具体实施方式

下面通过具体实施方式来进一步说明本发明，以下实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受下述实施例的限制。

本发明的实施例及对比例采用原料均可通过市售得到。

其中：实施例及对比例所用的增稠剂为：改性淀粉为预糊化乙酰化二淀粉已二酸酯与食用胶体为黄原胶和瓜尔豆胶的混合物；

酸味剂为9度酿造食醋、苹果酸、柠檬酸和乳酸的混合物；

多元醇为麦芽糖醇液和甘油的混合物；

甜味剂为白砂糖、葡萄糖粉和/或果葡糖浆的混合物；

咸味剂为食用盐、味精、5’-呈味核苷酸二钠和酵母抽提物的混合物；

脂肪替代物为麦芽糊精和/或微晶纤维素的混合物；

乳化剂为聚甘油脂肪酸酯；

防腐剂为山梨酸钾、乳酸链球菌素、乙二胺四乙酸二钠的混合物；

各性能指标的测试标准或测试方法：

水分活度Aw的测试方法：采用华科HD-5水分活度测定仪测得；

pH值的测试方法：采用上海雷磁PHS-3C型pH计测得；

水分含量的测试方法：采用美国奥豪斯MB27快速水分测定仪测得。

评价体系的稳定性的性能指标及其测试方法：在40℃恒温箱中静置存放30天后取出样品，待回复到室温后做水分活度、pH测定及感官品尝和揉捏10min后看状态。

实施例1-3及对比例1-7：

水分活度低的酸性水包油型乳化组合物的制备: 按表1的配方将其他基料中的甜味剂、咸味剂、乳化剂、防腐剂溶于水中，混合均匀后加入鸡蛋液，高速剪切2-3min，将蛋液打散，再加入多元醇、酸味剂，高速剪切1-2min；在不断剪切过程中，加入事先用部分的植物油溶解的增稠剂和脂肪替代物，高速剪切2-3min；边剪切边缓慢倒入剩余的植物油、香辛料，高速剪切3-5min，即得水分活度低的酸性水包油型乳化组合物。测试其水分活度、pH以及水分含量，测试结果见表1。

对比例8：酸性水包油型乳化组合物

酸性水包油乳化组合物与实施例3的组分相同，但是制备方法如下：将其他基料中的甜味剂、咸味剂、乳化剂、防腐剂溶于水中，混合均匀后加入鸡蛋液，高速剪切2-3min，将蛋液打散，再加入多元醇，高速剪切1-2min；在不断剪切过程中，加入事先用部分的植物油溶解的增稠剂和脂肪替代物，高速剪切2-3min；边剪切边缓慢倒入剩余的植物油、香辛料，高速剪切3-5min，再加入酸，高速剪切1-2min，即得高油分的酸性水包油型乳化组合物。测试其水分活度、pH以及水分含量，测试结果见表1。

表1 实施例1-3及对比例1-8的各组分配比（重量份）及各性能测试结果

。

Claims (9)

1.一种水分活度低的酸性水包油型乳化组合物，其特征在于，按重量份计，包括如下组分：

植物油 30-60份；

多元醇 5-15份；

增稠剂 0.45-2.4份；

酸味剂 2.55-5份；

其他基料 24-59份。

2.根据权利要求1所述的水分活度低的酸性水包油型乳化组合物，其特征在于，所述酸性水包油型乳化组合物的水分活度Aw为0.75～0.81，水分含量为10%～18%，pH 3.5～4.4。

3.根据权利要求1所述的水分活度低的酸性水包油型乳化组合物，其特征在于，所述植物油选自大豆油、玉米油、葵花籽油、棕榈油、椰子油中的一种或几种。

4.根据权利要求1所述的水分活度低的酸性水包油型乳化组合物，其特征在于，所述多元醇的可溶性固形物含量不低于质量百分比65%，选自麦芽糖醇液、山梨糖醇液、甘油中的一种或几种。

5.根据权利要求1所述的水分活度低的酸性水包油型乳化组合物，其特征在于，所述增稠剂为改性淀粉和食用胶体的组合物；所述改性淀粉为以蜡质玉米淀粉为原料的预糊化乙酰化二淀粉已二酸酯和/或羟丙基二淀粉磷酸酯；所述食用胶体选自羧甲基纤维素钠、黄原胶、瓜尔豆胶中的一种或几种。

6.根据权利要求1所述的水分活度低的酸性水包油型乳化组合物，其特征在于，所述酸味剂选自挥发性酸和/或不挥发性酸；所述挥发性酸选自冰醋酸、醋酸中的一种或几种；所述不挥发性酸选自柠檬酸、苹果酸、乳酸、富马酸、葡萄糖中的一种或几种。

7.根据权利要求1所述的水分活度低的酸性水包油型乳化组合物，其特征在于，所述其他基料，按重量份计，包括5-20份水、3-8份鸡蛋液、15-25份甜味剂、0.9-1.2份咸味剂、0.05-0.1份乳化剂、0.05-3.0份脂肪替代物、0.002-0.008份香辛料和0-1份防腐剂。

8.一种包括权利要求1-7任一项所述的水分活度低的酸性水包油型乳化组合物的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

1）按照配比将其他基料中的甜味剂、咸味剂、乳化剂、防腐剂溶于水中，混合均匀后加入鸡蛋液，高速剪切2-3min，将蛋液打散，再加入多元醇、酸味剂，高速剪切1-2min；

2）在不断剪切过程中，加入事先用部分的植物油溶解的增稠剂和脂肪替代物，高速剪切2-3min；

3）边剪切边缓慢倒入剩余的植物油、香辛料，高速剪切3-5min，即得水分活度低的酸性水包油型乳化组合物。

9.如权利要求8制备得到的水分活度低的酸性水包油型乳化组合物在面包、蛋糕烘焙食品与其他原辅料之间的粘合剂、表面装饰及调味的应用。