JPS63157956A - 水中油型エマルジヨン食品用組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、ドレッシング、スプレッド等の水中油型エマ
ルジョンより成る食品用組成物に関するものであり、詳
しくは乳化剤として骨エキスを使用した水中油型エマル
ジョン食品用組成物に関するものである。

〔従来の技術〕

従来からエキス類を乳化剤とする水中油型エマルジョン
食品は種々知られている。例えば特公昭６０−１９９８
０号では特定濃度の糖を配合した水溶性オリゴペプチド
を主成分とする肉エキスを用いており、特公昭５（１−
３７２６１号には、蛋白分解物のエキス物を用いること
が記載されている。

〔発明が解決しようとする問題〕

しかしながら、上記エキス類を使用する場合、高濃度の
糖水溶液に水溶性オリゴペプチドを主成分とする肉エキ
スを共存させたり、水に蛋白質分解物のエキス物を特定
濃度で含有させる等の工夫をしなければ乳化安定性が得
られないなど取扱い上不便であった。その上、これらエ
キス類を乳化剤として用いたエマルジョンは呈味性が強
くなり、一般的な水中油型エマルジョン食品には不適な
ものである。また、これらのエキスは乳化性が弱いため
、卵黄等を乳化剤に用いたエマルジョンに比べて、乳化
状態が劣る欠点があった。さらに、耐冷解凍性が劣って
いたり、エマルジョン食品の製造にあたり酸や食塩を比
較的多く使用すると、乳化状態が低下するといった欠点
も有していた。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明は、これらの問題点を解決すべくなされたもので
あり、鋭意検討した結果、低分子量物を主成分とするエ
キス類に比べ、高分子量物を比較的多く含有する骨エキ
スは優れた乳化性を与えることを見出し、本発明を完成
するに到った。

すなわち本発明は、乳化剤として骨エキスを配合した水
中油型エマルジョン食品用組成物を提供するものである
。

本発明で乳化剤として用いる骨エキスは、骨ガラを主原
料とするものであり、エキスの製造にあたっては通常の
エキス製造法（たとえば加圧または常圧にて加熱抽出し
、その後必要に応じ濃縮。

乾燥等を施す。）のいずれを用いてもよい。これらのエ
キスはチキン、ボーク、ビーフ、ハモ等のエキスがあり
、エキス、濃縮物、乾燥物等の形態で調製されるが、そ
のいずれを用いてもよい。これらのエキスは分子量が３
００，０００のポリペブタイドから遊離のアミノ酸まで
幅広い分子量分布を示しているが、エキス中１０，００
０から３００．０００までの分子量を示す区分を３０％
以上含むものが好適である。分子量１０，０００〜３０
０，０００までの区分が３０％未満であると、乳化状態
、耐冷解凍性ともに不良となり、油相が分離してしまう
ことがある。

本発明のエマルジョンにおいて、水相を構成する水相原
料は水、エキス、有機酸またはその含有物１食塩および
甘味料のほかに、水に親和性を有する調味料、香辛料２
着色料などであり、エマルジョンの用途に応じて種類お
よび添加量が定められる。本発明で用いられるエキスは
酸や食塩に対して十分な安定性を有している。したがっ
て、エマルジョン調製に際してエキスの配合量は酸や食
塩を多く使用しすぎて水分含量が不足して乳化の阻害と
ならない限り、特に制限はない。

一方、本発明のエマルジョンにおいて、油相を構成する
油相原料は綿実油、トウモロコシ油、米糠油、胡麻油、
大豆油、パーム油、鶏油、鯨油など常温で液体の動植物
油であり、特に植物油が適している。エマルジョンにお
ける油相の比率は３５〜８５％が適当である。３５％未
満では、粘度が不十分になって下層に分離水を生じやす
くなる。

逆に、８５％を越えると、乳化時に転相を生じやすくな
ったり、また得られた水中油型エマルジョンの乳化状態
が悪くなる。

本発明のエマルジョンにおける骨エキスの使用量は、水
相と油相の比率を考慮して決定する必要があり、水相の
比率が高くなるほど比較的多量を必要とする。配合割合
上、水分含量が不足して乳化が阻害されることのない範
囲の量で使用すべきであり、通常はエマルジョンに対し
て乾物として０．２〜２０％の範囲で用いることが好ま
しい。また、骨エキスは単品または２種以上を混合して
使用する。骨エキスの配合量が０．２％以下では、乳化
効果が期待できず、油分離を生じたりする上に風味上好
ましくない。一方、２０％を超えて配合すると、粘度が
高すぎたり、旨味が強すぎるなど物性上および風味上、
好ましくなくなる。また、乳化を補助する目的で卵黄な
どの乳化剤や多糖類などの乳化安定剤を少量使用しても
よい。

本発明の水中油型エマルジョンの製造は既知の手法によ
り行えばよく、例えば水を除く水相原料を水等に分散、
溶解し、これに油相原料を加えて一般的な攪拌機、例え
ば市販の万能混合攪拌機などにより予備乳化する。次い
で、コロイドミル等の乳化機により仕上げ乳化を行う。

〔実施例〕

次に、実施例を挙げて本発明の詳細な説明する。

実施例において乳化状態の具体的評価は顕微鏡観察およ
びコールタ−・カウンターによる油滴の粒子径測定結果
により行った。評価の具体的基準　　　−は以下の通り
である。

かなり良好：平均粒子径が１０μ以下で、明瞭な油分離
および水相分離を生じて いない。

良　　　好：平均粒子径が１０〜２０μで、明瞭な油分
離および水相分離を生じ ていない。

不　　　良：平均粒子径が２０μ以上で、明瞭な油分離
または水相分離を生じて いる。

また、本実施例に使用した骨エキス等の分子量分布は特
に注意がない限り、以下の通りである。

チキンエキス：　（全固形分−食塩分）を１００とした
場合、分子量１０，０００ 〜３００，０００の区分は６４％ ボークエキス：　（全固形分−食塩分）を１００とした
場合、分子量１０，０００ 〜３００，０００の区分は７０％ ビーフェキス：　（全固形分−食塩分）を１００とした
場合、分子量１０，０００ 〜３００，０００の区分は６９％ ハモエキス　：　（全固形分−食塩分）を１００とした
場合、分子量１０，０００ 〜３００，０００の区分は８６％ イーストエキス：　（全固形分−食塩分）を１００とし
た場合、分子量ｉ　ｏ、ｏ　ｏ　。

〜３００，０００の区分は１０％ 実施例１ 表１に示したような各種エキスを乳化剤とする配合割合
で水中油型エマルジョンを調製した。すなわち、水相原
料であるエキス、食酢（酢酸濃度５％）２食塩および水
を混合・熔解した水相に大豆サラダ油を加え、プロペラ
ミキサーで予備乳化した。次いで、コロイドミルにより
仕上げ乳化を行い、水中油型エマルジョンを得た。

得られた水中油型エマルジョンの乳化状態および耐冷解
凍性について評価した結果を表２に示した。耐冷解凍性
は調製されたエマルジョンを一１０℃で３日間保管し、
次いで解凍した後の乳化状態により評価した。

２　　エマルジョンの　　　　Ｅ　　゛　η゛＊　比較
府ツ 実施例２ 表３に示したような各種エキスを乳化剤とする比較的酸
濃度および食塩濃度の高い配合割合で、実施例１と同様
にして水中油型エマルジョンを調製した。得られた水中
油型エマルジョンの乳化状態および耐冷解凍性について
評価した結果を表４に示した。

未１−」り吋側彫五二沙多）３６列虹化状剋、＝ｉｔｒ
旧旧刺性実施例３ 表５に示したチキンおよびボークエキス（いずれも骨エ
キス）を乳化剤として用い、実施例１と同様にして水中
油型エマルジョンを調製した。得られた水中油型エマル
シヨンの乳化状態および耐冷解凍性について評価した結
果を表６に示した。

〔発明の効果〕

本発明の水中油型エマルシヨンは、骨エキスを主要な乳
化剤として使用して調製されるものであり、従来の方法
で得られるものに比べ乳化状態が良好で、かつ耐塩性、
耐酸性および耐冷解凍性を有するものである。

従って、本発明によって得られる水中油型エマルジョン
食品用組成物は、ドレッシング、スプレッド等として有
用であるほか、各種中間製品としても利用することがで
きる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）乳化剤として骨エキスを配合した水中油型エマル
   ジョン食品用組成物。
2. （２）骨エキスが加水分解処理を受けていないものであ
   る特許請求の範囲第１項記載の組成物。
3. （３）骨エキスが分子量１０，０００〜３００，０００
   の区分を３０％以上含むものである特許請求の範囲第１
   項記載の組成物。