PT92522A - Processo para a preparacao de produtos alimentares em emulsao incluindo hemicelulose - Google Patents

Description

Antecedentes do invento 0 presente invento diz respeito a produtos alimentares emulsionados magros tais como mayonnaiss» molhos para saladas3 manteiga,, queijos» sucedâneos de nata batidas molhos para fondus5 sucedâneos de nata maturada» cremes ou pastas para barrar o pSo e outros molhos»

Produtos alimentares emulsionados tais como os atrás referidos distratam de grande popularidade» é desejável =, na maioria das util izaçSes,, uma textura cremosa e consistente,, pelo que é preferível minimizar a separação de fases»

Os produtos alimentares emulsionados tais como os atrás referidos possuem elevados teores de gordura pelo facto de conterem ingredientes tais como ovos e óleo» 0 teor de gordura tem sido diminuído através tía substituição daqueles por diversos ingredientes tais como gomas xênticas» Existem,, contudo,, outras propriedades importantes num produto comercial desejável» A smulslo preparada deve ser estávelg ou seja5 o produto deve manter-se emulsionado no decurso do transporte e armazenagem» As propriedades Teológicas tais como o coeficiente de consistência e massa moleculares situadas entre cerca de 5ΘΘ® e 4 ΘΦΘ ΘΘΘ» As nemicsluloses nlo se encontram sob a forma de homoglicanos mas antes sob a forma de heteroolicanos contendo diferentes tipos de resíduos de açúcar? frequentemente sob a forma de pequenos apêndices ligados à cadeia principal» SSo exemplos típicos de hsmicelulosei L-arabino-xilanos D-glucorono-xilanop L-arabirio—B— -glucorono-D-xilano de terigo e centeioH B-glucanos de aveia e cevada s arabinogalactanos» As hemiceluloses sSo vulgarmente classifiçadas em í!Hemicelulose AJi e “Hemicelulose B!í» A Hemice-lulase A e a Hemicelulose B sMo hemiceluloses obtidas a partir de uma mistura hemicelulósica acidificada previasnents isolada a i

partir ds matéria vegetal mediante extracção com soluções alcalinas,: A Hemicelulose B contêm quase toda a fracçSo solúvel em água e a Hsmicelulose A contém quase toda a fraeelo insolúvel em água,, A Hsmicelulose SB é especialmente preferida no âmbito do presente invento por a solubilidade em água e a suspensahilidade serem desejáveis em determinadas aplicações» Podem usar-se misturas de Hemicelulose A e de Hemiceluloss B em quaisquer aplicações, bem como quaisquer misturas que incluam Hemicelulose A ou Hemicelulose SB modificadas mediante tratamento enzimáiico ("Hemicelulose A Modificada" e "Hemicelulose B rfodifiçada" )« A hemiceluloss é obtida a partir de qualquer substrato, de prsfertncia a partir de substratos lenhocelulósicos nao lenhosos» Slo substratos adequadoss farelo de milho, forragem cie milho, espigas de milho, farelo de trigo, bagaço de cana-de-açú-car, feno de alfalfa, farelo de cevada, casca ds cevada, farelo ds aveia, casca de aveia, kenaf, aparas ds durams de laricío ocidental, farelo de arroz, polpa ds beterraba açucareira, polpa ds citrino, casca ds citrino, casca ds amendoim, casca de banana, forragem ds quiabo, forragem de soja e erva de esparto» A hemicelulose pode ser extraída mediante qualquer usn ds diversos métodos convencionais, por exemplo extracção ácida, alcalina, sob alta pressão, sob alta temperatura ou sob elevada tensão ds corte seguida de ultrafiltração, centrifugação, secagem mediante pulverização ou secagem mediante congelação» A hemicelulose também pode ser modificada mediante tratamento enzimático, o

Exsmplifica—se sm seguida um típico procedimento de extracçlo de hemicelulose ds farelo de trigo» Em primeiro lugar, trata-ss o farelo tíe trigo com ácido diluído (ácido clorídrico 0,05-ví?02 N) ou enzimas (por exemplo amilases, proteasss) a fim de remover amido, cinzas e proteínas» Extrai-se em seguida farelo cora saluçSes alcalinas <NaOH, KOH, NH^QH ou Ca(0H)o ê,25~4,0ô N) durante 2 a 24 horas» A solução é filtrada ou centrifuçada de modo a isolar-se o farelo» 0 pH do farelo ê preferencialmente ajustado para ura valor próximo de 4,5» A hemicelulose é então isolada mediante precipitação em etanol ou mediante ultrafiltração seguida de secagem por oulverização, secagem sob vácuo ou liofilização»

Algumas das propriedades da heraiceiulose podem variar consoante o substrato e o método de exiracçSo» Por exemplo, o comprimento da cadeia molecular do polímero, a taxa de açúcar monomérico, a viscosidade, a capacidade de retenção de água, a capacidade de formação de espuma e a capacidade de formar emulsões. Além disso podem permanecer num produto hemiceluJésieo extraída resíduos de proteína e de polisacarldscs. Uma hemicelu-lose desejada conterá uma percentagem de impurezas inferior a 4®% (cinza, proteína, gordura, etc») a de preferencia inferior a 2®%» Prsfsrsfii-se as hemiceíuloses extraídas de trigo, milho, cevada, aveia s outros cereais por se tratar de alimentos de consumo generalizado e pelos seus teores geralmente baixos de impurezas exigindo remoção»

Existe uma correlação directa entre a massa molecular da hemicelulose e a sua viscosidade» Por sus vez, a viscosidade afscta direc tacnsn te a capacidade de formação de emulsões e a estabilidade» Uma elevada viscosidade conduz á rápida formação de uma emulsão estável» Pode obter-se uma emulsão estável utilizando uma hemicelulose cuja massa molecular tenha um valor baixo mas nesse caso terão de se usar quantidades superiores de hemicelulose para alcançarem resultadas satisfatórios» 0 domínio de valores que pode tomar a massa molecular da hemicelulose permite igualraente a sua utilização como substituto tanta de gorduras saturadas como de gorduras insaturadas» Pode

X adicionar-se hemicelulose de modo a obierení-se emulsões liquidas5 semi-sólidas e sólidas de vários tipos.

Uma emulsão é um sistema heterogénea constituiria par dois líquidos., um dos quais se encontra em dispersão no outro. 0 primeiro liquide?, imiscível com o segundo liquido, constitui a fase descontinua e encontra-se presente sob a forma de goticulas, enquanto que o segundo liquido é uma fase continua. A bemicelu-lose pode constituir a fase contínua ou descontinua do produto alimentar. Por exemplo, em sucedâneos de mayonnaise, a hemicelu-lose constitui a fase continua. Quando a hemicelulose constitui a fase continua, deverá ter sido adicionada sob tuna forma aquosa hidratada.

As hemiceluloses formam gsralfnsnte emulsões estáveis, uma vez que a tensão interfacial entre a hemicelulose e outro liquido é tipicamente inferior à existente entre o liquido e as gorduras que a hemicelulose pretende substituir. Quando se encontra presente hemicelulose, a utilização de emulsionantes, tipicamente exigida pelos sistemas emulsionados alimentares em consequência da instabilidade das emulsões, pode ser reduzida, A hemicelulose será tipicamente utilizada em percentagens ponderais situadas entre 1 e 2Θ%, de preferência entre 3 e 10%. substituindo a totalidade ou parte do óleo, gordura ou ovo utilizados. Nesta percentagem ponderai, a hemicelulose formará um produto emulsionado estável com uma viscosidade superior à viscosidade ds uma quantidade ponderai equivalente de óleo, gordura ou ovo utilizados em produtos convencionais. Esta caracteristics permite a substituição de percentagens ponderais superiores destas substâncias por hemicelulose, sendo o pesa restante da responsabilidade de água ou de outro agente de

Η

6 .. . ι - '' enchimento nlo calérico ou pouco cslórico» 0 produto resultante tem um fraco teor calórico*

Pode prsparar-ss uma mayonnaiss magra incluindo hemice-lulose com um coeficiente de consistfncia5 um Índice de comportamento no f 1 u.>ío e uma estabilidade semelhantes aos da iBayonnai.se e molhos para salada convencionais» A hemicelulose também confere uma textura e uma sensação bucal análogas ás das gorduras.

Um sucedâneo de mayonnsise magro tipico? isento de ovos tem de preferencia a seguinte fórmulas illSlMiente àleo vegetal Hemicelulose Vinagre Sal Açúcsr ÁguaP especiarias,-, conservantes

Percentagem ponderai 1-40 3- 1® 4- 6 ®-2 ®-2 emu1si onan tes e

As quantidades de todos os ingredientes,, enceptuando a hemicelulose5 podem ser -ajustados consoante as caracteristicas desejadas» Um produto sucedâneo da mayonnaise especialmente preferido tem a seguinte fórmulas \

Ingredientes

Percentagem ponderai óleo vegetal 3Φ

HeínicsluIoss4 6 vinagre 4

Sal i Açúcar 1 Ãgua= especiarias* emulsionantes e conservantes 58 i ambéflj se pode preparar um produto sucedâneo da fflaycsn--· nsiss contendo dvq, A formula da um produto típico ê a seguintes loareáieQte óleo vegetal Hemiceluloss vinagre 8ema de ovo (seca) Sal

Percentagem ponderai 1-40 3- 10 4- 6 0,01-3 1 ¥1

Agua, especiarias* emulsionantes e conservantes

Estes produtos também podem incluir outras substâncias geraimente existentes nos produtos sucedâneos de mayonnaise.

Os sucedâneos de mayonnaise convencionais incluem 7© a 85% de óleo vegetal, As propriedades dos sucedâneos de mayonnai— se contendo hemiceluloss slo comparáveis às de mayonnaises e molhos para saladas convencionais. Os sucedâneos de mavormaísa contêm preferencialmente hemiceluloss obtida a partir de farelo de trigo, A hemiceluloss tem uma massa molecular média de 30© 000, - 8 -

A estabilidade da emulsão sob centrifugação das mayon— naisas comercializadas é comparada à dos sucedâneos de mayonnaise de acordo com o presente invento na Tabela L 0 índice de volume da emulsão é uma medida da resistfncia da fase emulsionada a compressão no decurso da centrifugação» A taxa tíe emulsionamento S uma medida subjectiva da estabilidade da smulsaQ5 baseada num domínio contínua situado entre 1 e que tein em conta factorss como a consistência e a textura da emulsão»

Kraft Hiracls Whio'!' Kraft Real Mayonnaíse Hiddsn Vailsy Ranch uressing Henrirs Greamy lialian'^' índice do volu- laxa de emul me da emulsão sionamento 2 f 94 98 2 5 93 97 2 5 43 8Ϊ 2 5 77 93

Sucedâneo de mayonnaiss sem ovo e com 3575% de heraicelulose Sucedâneo de mayonnaise sem ovo e co«í 5% de heraicelulose Sucedâneo de mayonnaise sem ovo e com 7=5% de hemicelulose Sucedâneo de mayonnaise sem ovo e com 105@% de hemicelulose

Ma Tabela 2 compara-se o comportamento no fluxo de mayonnaises comercializadas com o de sucedâneos de mayonnaise contendo hemicelulose„ 0 coeficiente de consistência é uma medida da índice de viscosidade enquanto que o índice de

comportamento no fluxo é uma medida dos efeitos da tensão de corte sobre a viscosidade» TABELA 1

Amostra Coeficiente de índice de cora— consistfncia pori» na fluxo Kraft Sliracle Whip'5^ 1,65 0,43 Kraft Real Mayonnaise 1,14 0,54 Hidden Vailey Ranch Dressing 1 »22 0,38 Henri’s Creamy Italian" 0,35 Sucedâneo de mayonnaise sem ovo e co® 3,75% de hemiceluloss 0,73 0,45 Sucedâneo de mayonnaiss sem ovo e co® 5,0% de hemicelulose 1 r 14- Sucedâneo de mayonnaise sem ovo e com 7,5% de hemicelulose 1 »34 Sucedâneo de mayonnaise sem ovo e com 1θ% de hemicelulose 1 »75 Çj _ ά:.φ

Conclui-se da análise destas tabelas que se podem preparar sucedâneos de mayonnaiss contendo hemicelulosa com caractsristicas semelhantes às de mayonnaises e molhos para saladas comercializados» A estabilidade da emulsão de hemicelulose pode ser deduzida apás observação de armazenamentos durante diversos intervalos de tempo ã temperaiurs.de 37°C = Se ocorresse a separação de fases» o álea contido na mayonnaiss separar-se-ia desta» \ A tabela -5 compara a separação ds fases da sucedâneos de mayon-naise com a de mayonnaises e molhos para saladas comercialisadoss TABELA 5 ftgjQstra_ Kraft Miracle Whip Lignt*^' Parade nayonnaise CRS nayonnaise Kraft Real Mayonnaise

Oil1_i4_Dias_35J)ias______42.J2ias não testada não testada •i-

Sucedânso ds mayonnaise sem ovo e com 3S75% de hem ice 1 = Sucedâneo de mayonnaise sem ovo s com S5@% ds hsmicsi* -Sucedâneo de mayonnaise sem ovo s com 7jd% ds hemicel, ~ Sucedâneo de mayonnaise sem ovo s cora 105ô% ds hemicsl= - ·*· =- existe separação de fases ·- “ não existe separação ds fases

Os sucedâneos de mayonnaise e molhos para saladas de acorda com a presente invento contêm ds preferência quantidades de hemicelulose situadas entre 5 e 1®%a A hemicelulose também pode ser utilizada na preparação de molhos para fondue magros. Estes molhos taffl a seguinte fórmixla típicas

Fercjentagem.......ponderai 3-1© 5 5 2 í 1 76-83 1.0 gradiente Hemiceiuloss óleo vegetal vinagre SSro de leite em pá Açúcar

Sal Água. cebola5 alho* especiarias, ecnulsionantes s conservantes

Os molhos para fondas também podem incluir outras substâncias* como as convencionalmente presentes nos molhos para fondue comerciaiisados. Os molhas para fondue convencionais contâm 10 a 25% de óleo vegetal. 0 comportamento no fluxo do molho para fondue contendo hemiceiuloss foi comparado com o de molhos para fondue convencionais.. tal como se indica na Tabela 4s

X tabela_4

Amostra Coeficiente de índice de com— ( p Land u^Lâkss Lean Crsam DIp' consistência port =..no _f luxo 172 0,199 f p \ Dean Foods láreen Onion Dip'*'' 0,84 0,267 Molho para fondus contendo 6% de hemicelulose com especiarias Halho para fondue contendo 6% de hemicelulose com especiarias 1 n 3H s 2% de amido Molho para fondue contendo 4% de 1 ρ3Θ 0 = 468 hemicelulose 1 5©9 0,4©9

As propriedades reológicas dos molhos para fondue contendo hamicelulose sSo semelhantes às dos molhos para fondus comercializados»

Outros produtos que podem ser preparados a partir de hsmiceiulose slo os molhos para saladas f 1 ui d os,, os sucedâneos de nata5 os sucedâneos de nata batida, as pastas ou cremes para barrar o pSo a outros molhos» Na Tabela 5 indicam-se os teores de hemiceluloss preferidos destes produtoss

lâiiLA.

Produto Percentagem ponderai de Molho para saladas fluido 2-6 Sucedâneo de nata maturada 6-12 Sucedâneo de nata batida 4-8 Creme para barrar o pão 2-6 Mo1hos 2-5

Outros produtos que podem ser preparados s partir de hemiceiulose em substltuiçSo de gorduras sao os sucedâneos de manteiga, de queijo e margarinas»

Descreveram—se o principio inerente ao presente invento s a melhor forma de aplicação desse principio» Deve ter-se em conta que os exemplos precedentes sSo meramente ilustrativos; s que se podem utilizar outros meios e técnicas sem sair do verdadeiro âmbito do invento consignado nas reivindicações»

Claims (2)

1. BEIVINDIÇflSSES íâ - Processo para a preparação de um produto alimentar caracterizado par incluir na referida produto cerca tís i a 2©% em peso de hemicsluloss* 2ã - Processo para a preparação de um produto alimentar de acordo com a Reivindicação i? caracterizado por a referida hemlceiulose fornecer as propriedades funcionais de 1 a 1ΘΘ% em peso de gordura» 3:§ — Processo para a preparação de um produto alimentar de acordo com a Reivindicação i, caractsrizatío por o referido produto alimentar ser seleccionado entre o grupo constituído por substitutos para mayannaise, temperos para saladas, substitutos para manteiga, queijos, produtos em que se molham os alimentos, substitutos para natas batidas, cremes batidos para coberturas, produtos para barrar alimentos e molhos» 4s -· Processo para a preparação de um produto alimentar de acordo com a Reivindicação 3, caractsrxzado por o referido produto compreender um substituto para a mayonnaiss» 5-1 - Processo para a preparação de um produto alimentar substituto da mayonnai.se de acordo com a Reivindicação 4, caracterizado por se incluirn

   cerca de 1 a 40% em peso de um óleo próprio para salada? cerca de 3 a 10% em peso de hemicelulose? cerca de 4 a é% Síii peso de vinagre? cerca de 0 a 2% em peso de sal ? cerca de 0 a 2% em peso de açúcar ? e cerca de 4© a 92% em peso de água, especiarias^ smulsífican tes a conservantes» è-ê - Processo para a preparação de um produto alimentar substituta da mayonnaise de acordo com a Reivindicaçlo 5S caracterizado por se incluir igualmenie ό?βΙ a 4% de ovo* 7-â - Processo para a preparação de um produto alimentar substituto da mayonnaise de acordo com a Reivindicação 55 caractsrizãdo por se incluir õ a 1Θ% de hemicelulase, tís - Processo para a preparação de um produto alimentar de acordo com a Reivindicação 13 caracterizado por se incluir um tempero liquido para salada. 9ã - Processa para a preparação de um tempero liquida para salada de acordo com a Reivindicação 8= caracterizado por se incluirs cerca de cerca de cerca de cerca de cerca de © a 6% em peso de um óleò préprio para salada? 2 a ΪΘ% em peso de vinagre? 2 a 20% em peso de hemicsluloses 2a 4% em osso de sal? e &Θ a 94% em peso de água5 especiarias^ emulsifican tes e conservantes. 16ê ~ Processo para a preparação de ua tempero liquida para salada de acordo com a Reivindicação 9? caracterizado por se incluir 2 a 6% em peso de bemicsluloss = ii-ã - Processo para a preparação de u® produto alimentar de acordo com a Reivindicação 1s caracterizado por compreender um produto em que se molham os alimentos» I2â - Processa para a preparação de um produto em que se molham os alimentos de acordo com a Reivindicação li? caracte- rizado por se incluir? cerca de 2 a 20% em peso de hemicslulosej cerca de Θ a 6% em peso de um óleo próprio para saladas cerca de 2 a 10% em peso de vinagrsp cerca de 0 a 2% em peso de pó de leitelhos cerca de 0 a 1% em peso de sal = cerca de 0 a 1% em peso de açãcars e cerca de 60 a 96% em peso de águas especiarias, alho5 cebola, emuisificantes e conservantes» 13ê - Processo para a preparação de um produto em que se molham os alimentos de acorda com a Reivindicação 12? caracts-rizado por se incluir 5 a ϊβ% em peso de hemicelulos-e» i4s - Processa para a preparação de u® produto alimentar de acordo com a Reivindicação i5 caracterizado por compreender um produto para barrar o pão= 15â - Processo para a preparação tíe um produto para barrar o pão de acorda com a Reivindicação 145 caracterizsdo por se incluiro

   cerca de 2 a 20% em peso ds cerca de 0 a 8% em peso de cerca de 2 a 10% em peso de cerca de 2 a 6% em peso de cerca de 2 a 4% em peso de cerca ds 52 s. 92% em peso de tes e conservantes. heínicelulose? óleo próprio para saladas vinagrei? pó de queijo parmasaoj pó de alhop água5 espsciariasg emulsifiean íó§ - Processo para a preparação de de um produto para barrar o pão de acordo com a Reivindicação 15. caracterizado por se incluir 2 a &% em peso de hemicelulose. 17s ~ Processo para a preparação de um produto alimentar de acordo com a Reivindicação 1 f. caracterizado por compreender um substituto para natas batidas. ISi - Processo para a preparação de um produto alimentar substituto para natas batidas de acordo com a Reivindicação 1.7s caracterizado por se incluir h a 12% em peso de hemlceluloss. 19ã- - Processo para a preparação de um produto alimentar de acordo com a Reivindicação 1,, caracterizado por compreender um substituto para creme batido. 2@a - Processo para a preparação de um substituto para creme batido de acordo com a Reivindicação 195 caracterizado por se incluir 4 a 8% em peso de hemlceluloss. 21â - Processo para a preparação de um produto alimentar ds acordo com a Reivindicação 1„ caracterizado por compreender um molho. 22â ~ Processa para a preparação de um molho de acordo com a Reivindicação 215 caracterizado por se incluir 2 a 5% em peso de hsmicelulose» 23§ - Processo para a preparação de um produto alimentar de acordo com a Reivindicação i* caracterizado por a referida herói celulose ser seleccionada entre o grupo constituído por uma hsmicelulose As uma hsmicelulose B5 uma hemieelulose A modificada,; uma hsmicelulose B modificada5 ou suas misturas» 24ã — Processo para a preparação do produto alimentar de acordo com a Reivindicação 1« caracterizado por se incluir no referido produto ainda emulsificantss? conservantes ou outras substâncias usadas convencionalmente nos referidos produtos alimentares» 25ã - Processo para a preparaçlo do produto alimentar de acordo com a Reivindicação 23 s caracterizado por a referida hsmicelulose derivar do farelo de trigoP do farelo de milho* do farelo de cevada3 das cascas de cevada3 do farelo de aveia ou das cascas de aveia» 26s - Processo para a preparaçlo ds um produto alimentar de acordo com a Reivindicação i? caracterizado por α referida produto alimentar em forma de emulsão se encontrar na forma sólida» 27ê - Processo para a preparaçlo de um produto alimentar de acordo com a Reivindicação 1 ? carasterizado por o referida produto alimentar em forma de emulsão se encontrar na forma semi-sólida» ♦ V
2. 281 - Pi rutc sso para a preparação ds um produto ax xaisn·” os -acordo cOíTí a R eivindicaclo 1H csrac terisado por o referido Li to SI X íBSfi ta ¥~ em forma de emulsão •se encontrar na forma 1 íquida«

   jr pereira da cruz Agente Oficial da Prspiieáade tóustrisl «UA VICTOH CGriDSK, 10-A, 1.* 1203 us»®£