BR112016022332B1

BR112016022332B1 - Composição, método para a preparação de uma composição e uso de uma semente moída de mostarda branca ou amarela

Info

Publication number: BR112016022332B1
Application number: BR112016022332-2A
Authority: BR
Inventors: Sudarshi Tanuja Angelique Regismond; Aleksander Arie Reszka
Original assignee: Unilever Ip Holdings B.V.
Priority date: 2014-05-06
Filing date: 2015-04-09
Publication date: 2022-04-26
Also published as: CA2944823A1; EA201692235A1; US20170042207A1; PH12016501901B1; AR100265A1; AU2015258019B2; EP3151688B1; EA033568B1; ES2686714T3; PH12016501901A1; MX2016013954A; BR112016022332A8; AU2015258019A1; CL2016002792A1; EP3151688A1; WO2015169527A1; CA2944823C

Abstract

“COMPOSIÇÃO, MÉTODO PARA A PREPARAÇÃO DE UMA COMPOSIÇÃO E USO DE UMA SEMENTE MOÍDA DE MOSTARDA BRANCA OU AMARELA” A presente invenção se refere a uma composição na forma de uma emulsão óleo em água, de preferência, uma emulsão do tipo maionese, que contém a semente moída de mostarda branca ou amarela e gema de ovo modificada por enzima. Desta maneira, a quantidade de óleo na emulsão pode ser reduzida, mantendo a estrutura de maionese integral, sem a utilização de grandes quantidades de espessantes ou estruturantes de água. Além disso, a presente invenção se refere à utilização da semente moída de mostarda branca ou amarela como um ingrediente da emulsão para a redução da concentração de óleo na emulsão.

Description

CAMPO DA INVENÇÃO

[001]A presente invenção se refere a uma composição na forma de uma emulsão óleo em água, de preferência, uma emulsão do tipo maionese, que contém a semente moída de mostarda branca ou amarela e gema de ovo modificada por enzima. A presente invenção ainda se refere a um método para a preparação da emulsão. Além disso, a presente invenção se refere à utilização da semente moída de mostarda branca ou amarela como um ingrediente da emulsão para a redução da concentração de óleo na emulsão.

ANTECEDENTES DA INVENÇÃO

[002]A maionese é um produto alimentar que tradicionalmente contém o óleo vegetal, gema de ovo ou ovo inteiro, e vinagre. A quantidade de óleo, em geral, varia a partir de cerca de 75% a 80% e está presente como a fase dispersa na fase aquosa contínua. Em alguns países, especialmente na França, a mostarda também é um ingrediente comum de maioneses. As sementes de mostarda são a primeira fonte para a mostarda. A moagem das sementes e a mistura com o vinagre e água produzem o condimento conhecido como mostarda. Diversas espécies dos vegetais fornecem as sementes de mostarda: Sinapis alba e Brassica hirta (para a mostarda branca e amarela), Brassica juncea (para a mostarda indiana ou a mostarda oriental marrom) e Brassica nigra (para a mostarda preta).

[003]Atualmente, existe uma tendência para reduzir o nível de óleo das maioneses, a fim de reduzir o teor calórico (por razões de nutrição e de saúde). A diminuição da quantidade de óleo em uma outra forma de maionese padrão conduz a um acondicionamento menos denso das gotículas de óleo na fase aquosa, resultando na viscosidade e/ou espessura reduzida. Essa redução da espessura de uma maionese pode ocorrer rapidamente: após a redução do nível do óleo em tão pouco quanto 1% ou 2%, o acondicionamento das gotículas de óleo se torna menos denso. Tal produto com um teor de óleo reduzido, em geral, poderá ser servido de maneira despejável, em vez de servir com uma colher. Os problemas do produto também podem ocorrer após a redução do teor de óleo, por exemplo, a instabilidade da emulsão e a sinérese. Muitas ''maioneses leves” estão disponíveis no mercado, que contêm menos óleo do que a maionese das receitas tradicionais e, em geral, também contêm um estruturante para a fase aquosa da maionese leve. O estruturante espessa a fase aquosa contínua, e mantém a emulsão estável durante o armazenamento e utilização. Além disso, o estruturante auxilia a fornecer um produto em que a espessura e viscosidade são similares para as maioneses tradicionais. Os estruturantes comuns são os amidos naturais gelatinizados, amidos quimicamente modificados, outros hidrocolóides tais como a goma de xantano, goma de guar e carragenina, e as fibras celulósicas tais como as fibras de citrina. A utilização de tais estruturantes, no entanto, pode afetar o sabor e paladar da formulação. O amido nas emulsões, por exemplo, pode conduzir aos produtos pegajosos e/ou mastigáveis.

[004]Além disso, a redução de óleo nas receitas conduz à redução da utilização de recursos valiosos tais como o óleo vegetal e culturas oleaginosas, e, consequentemente, menos pressão no meio ambiente para o crescimento das culturas oleaginosas. Além disso, cada vez mais, os consumidores são a favor de produtos são próximos das receitas tradicionais. Por conseguinte, os produtos alimentares modernos, de preferência, devem ser livres de ingredientes que são considerados como artificiais ou que, tradicionalmente, não estavam presentes em tais produtos alimentares. Os seus exemplos são os aditivos tais como os conservantes, corantes, aromatizantes, estruturantes, e agentes quelantes de metal tal como o EDTA. Por conseguinte, os ingredientes que tradicionalmente estão presentes nos produtos alimentares, também devem fornecer a funcionalidade de tais ingredientes que são considerados artificiais. Além disso, através da redução da quantidade de ingredientes que são considerados artificiais, os recursos valiosos podem ser preservados, conduzindo a produtos alimentares que são mais sustentáveis em relação ao meio ambiente do que os produtos tradicionalmente conhecidos. Por exemplo, sem o amido ou gomas, nenhuma cultura necessita ser cultivada a partir de que o amido ou a goma é extraído.

[005] Muitas tentativas foram realizadas para desenvolver as emulsões do tipo maionese, que estejam em conformidade com os requisitos. Além disso, muitas maioneses leves estão disponíveis no mercado em que foram realizadas tentativas para a produção de um produto de boa qualidade cujas propriedades estão próximas da maionese integral.

[006]A publicação WO 2002/089602 A1 se refere a uma emulsão do tipo óleo em água de gordura reduzida, comestível. A emulsão pode conter a mostarda, sem especificar o tipo de mostarda.

[007]A patente EP 663.153 A1 se refere a um novo processo para a redução do teor calórico de gordura dos produtos alimentares que contêm as gorduras ou óleos. Os produtos podem conter a mostarda branca em combinação com um cereal fermentado.

[008]A patente CA 2.508. 513 A1 descreve os processos para a produção de produtos que inclui a goma de mostarda amarela. A goma é extraída das sementes. A patente US 498.0186 se refere a extração a partir da goma de semente de mostarda amarela.

[009]A publicação WO 2013/092086 A1 se refere a uma emulsão óleo em água comestível que compreende uma pequena quantidade de semente moída de purgueira em combinação com a goma de mucilagem de semente. A mucilagem é extraída da casca a partir da semente de mostarda.

[010]A patente US 4.062.979 descreve um processo para a fabricação de farinha de mostarda. A patente US 4.498.598 também se refere à preparação de farinha de mostarda, que reduziu a pungência. Isto é, obtida através do aquecimento da farinha a uma temperatura que varia a partir de 60 a 200° C, durante um período de tempo a partir de 1 a 60 minutos.

[011]A patente US 2003/0.445.07 A1 se refere aos produtos emulsificados de óleo em água que contêm a gema de ovo, tais como a maionese, molho tártaro e temperos. Este documento é omisso quanto à mostarda branca ou amarela, bem como à moagem das sementes de mostarda na presença de vinagre.

[012]A patente FR 2.349.284 A1 se refere às emulsões de óleo em água, especialmente, os temperos e maioneses. Este documento é omisso quanto à mostarda branca ou amarela, bem como à moagem das sementes de mostarda na presença de vinagre.

[013]A patente EP 0.319.064 A2 se refere a um processo para a preparação de uma emulsão de água e óleo que compreende um material que contém a fosfolipoproteína, que foi modificado através da fosfolipase A e, pelo menos, um agente espessante à base de amido natural. Este documento é omisso quanto à mostarda branca ou amarela, bem como à moagem das sementes de mostarda na presença de vinagre.

[014]A patente FR 2.291.707 A1 se refere às emulsões de óleo em água que contém um estabilizador de emulsão.

[015]A publicação WO 2004/056187 A1 se refere às emulsões comestíveis (por exemplo, os temperos ou molhos) para a utilização com os produtos alimentares quentes e aos processos para a preparação destas emulsões.

[016]A patente US 2014/0.272.075 A1 (não pré-publicada) se refere a uma pasta de mostarda de viscosidade intensificada. Este documento é omisso quanto a uma emulsão óleo em água que compreende a semente moída de mostarda amarela, e também é omisso quanto a uma gema de ovo modificada por enzima.

[017]A publicação WO 2014/124032 A1 (não pré-publicada) se refere a uma pasta de mostarda sem sabor. Este documento é omisso quanto a uma emulsão óleo em água que compreende a semente moída de mostarda amarela, e também é omisso quanto a uma gema de ovo modificada por enzima.

DESCRIÇÃO RESUMIDA DA INVENÇÃO

[018]A maionese possui uma estrutura, espessura, sabor, paladar, e estabilidade durante o período de validade específico, que é estabelecida através do teor de óleo elevado. Muitos consumidores amam a maionese tradicional, e ao reduzir o nível do óleo, o novo produto não poderá comprometer estas propriedades, a fim de satisfazer estes consumidores. Por conseguinte, existe uma demanda crescente por produtos do tipo maionese que possuam um teor de óleo inferior sem comprometer as propriedades sensoriais associadas com a maionese integral, tais como a espessura e paladar. Além disso, os produtos devem possuir uma concentração inferior de espessantes e outros estruturantes que são considerados artificiais pelos consumidores.

[019] Foi desenvolvida uma emulsão óleo em água que contém a semente moída de mostarda branca ou amarela e a gema de ovo enzimaticamente modificada, que possui um teor de óleo reduzido, e, no entanto, possui uma estrutura e propriedades que são similares a uma maionese integral tradicional, e sem a adição de outros estruturantes de água poliméricos ou oligoméricos ou utilizando estes ingredientes em apenas uma concentração inferior. As sementes inteiras de mostarda branca ou amarela são necessárias, de tal maneira que nenhuma das fases do processo tal como de descasque ou de extração das sementes são necessárias. Através da utilização da semente de mostarda branca ou amarela, um ingrediente natural é utilizado, o qual tradicionalmente pode estar presente nas emulsões do tipo maionese. Apenas moendo a semente inteira, na presença de água e vinagre, é suficiente para facilmente fornecer um material que pode ser utilizado nas composições da presente invenção e fornecer uma emulsão de óleo de baixa, sem perda da textura e da qualidade.

[020] De acordo com um primeiro aspecto, a presente invenção fornece uma composição na forma de uma emulsão óleo em água, que compreende a partir de 15% a 72% em peso de óleo, - a partir de 0,1% e 10% em peso de ácido, - a partir de 0,25% a 5% em peso de semente moída de mostarda branca ou amarela originada a partir das espécies Sinapis alba ou Brassica hirta, em que a semente moída de mostarda branca ou amarela é obtida através da moagem da semente de mostarda branca ou amarela, na presença de água e vinagre, - a partir de 0,5% e 10% em peso de gema de ovo em que, pelo menos, 25% em peso da gema de ovo foram modificados através do tratamento com uma fosfolipase, de preferência, com a fosfolipase A2; e que possui um pH variando a partir de 3 a 5.

[021] Em um segundo aspecto, a presente invenção fornece um método para a preparação de uma composição, de acordo com o primeiro aspecto da presente invenção, que compreende as etapas: (a) da mistura da água, do ácido, da gema de ovo, e da semente moída de mostarda em um recipiente agitado, em que a semente moída de mostarda branca ou amarela é obtida através da moagem da semente de mostarda branca ou amarela, na presença de água e vinagre; (b) da adição do óleo à mistura da etapa (a) enquanto se agita; (c) da homogeneização da mistura da etapa (b), para criar uma emulsão óleo em água em que as gotículas de óleo possuem um tamanho de gotícula médio ponderado em volume D3,3 inferior a 10 micrômetros.

[022] Em um terceiro aspecto, a presente invenção fornece a utilização da semente moída de mostarda branca ou amarela como o ingrediente de uma emulsão óleo em água para a redução da concentração de óleo na emulsão, em que a semente moída de mostarda branca ou amarela é obtida através da moagem da semente de mostarda branca ou amarela, na presença de água e vinagre, em que a emulsão compreende a gema de ovo, e em que, pelo menos, 25% em peso da gema de ovo foram modificados através do tratamento com uma fosfolipase.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

[023]Todas as porcentagens, exceto quando indicado o contrário, se referem à porcentagem em peso (% em peso).

[024] No presente, as sementes de mostarda branca ou amarela são consideradas sinônimos. Em muitas publicações ambas as sementes de mostarda branca e sementes de mostarda amarela são utilizadas para as mesmas sementes: ambos os termos são utilizados para as sementes da espécie Sinapis alba. A Sinapis alba algumas vezes também é referida como Brassica alba ou Brassica hirta. No presente, a Sinapis alba e Brassica hirta e Brassica alba são consideradas sendo da mesma espécie.

[025] D4,3 é o diâmetro médio ponderado em volume de um conjunto de gotículas ou partículas. O diâmetro à base de volume é igual ao diâmetro de uma esfera que possui o mesmo volume que uma partícula determinada (M. Alderliesten, Particle & Particle Systems Characterization 8 (1991) 237-241).

[026] O termo “servir com a colher” se refere a uma composição que é semissólida, mas não de fluxo livre em uma escala de tempo típica para comer uma refeição, o que significa que não flui livremente dentro de um período de tempo de uma hora. Uma amostra de tal substância é capaz de ser mergulhada com uma colher a partir de um recipiente que contém a composição.

[027] O termo “despejável” se refere a uma composição que é de fluxo livre; em geral, uma colher não é necessária para retirar uma amostra a partir de um recipiente que contém uma composição despejável.

[028] O termo “estruturante de água polimérico ou oligomérico” se refere a um composto ou uma mistura de compostos que é um oligômero (o que significa, uma molécula linear ou ramificada que contém um máximo de 20 unidades de monômeros) ou um polímero (o que significa, uma molécula linear ou ramificada que contém uma quantidade superior a 20 unidades de monômeros) que é dispersável em água ou se dissolve em água para espessar ou ligar a água e aumentar a viscosidade da mistura, em comparação com a água pura. No presente, um “estruturante de água polimérico ou oligomérico” não se origina a partir da gema de ovo, ovo inteiro, gema de ovo modificada por enzima, gema de ovo modificada com a fosfolipase, gema de ovo modificada com a fosfolipase A2, semente de mostarda branca ou amarela e semente moída de mostarda branca ou amarela.

[029] Exceto no funcionamento e nos Exemplos Comparativos, ou quando indicado de outra maneira explícita, todos os números nesta descrição indicando as quantidades ou proporções de material ou condições de reação, propriedades físicas dos materiais e/ou utilização devem ser entendidas como modificadas pela palavra “cerca de”.

[030] Em um primeiro aspecto, a presente invenção fornece uma composição na forma de uma emulsão óleo em água, que compreende a partir de 15% a 72% em peso de óleo, - a partir de 0,1% e 10% em peso de ácido, - a partir de 0,25% a 5% em peso de semente moída de mostarda branca ou amarela originada a partir das espécies Sinapis alba ou Brassica hirta, em que a semente moída de mostarda branca ou amarela é obtida através da moagem da semente de mostarda branca ou amarela, na presença de água e vinagre, - a partir de 0,5% e 10% em peso de gema de ovo em que, pelo menos, 25% em peso da gema de ovo foram modificados através do tratamento com uma fosfolipase, de preferência, com a fosfolipase A2; e que possui um pH variando a partir de 3 a 5.

[031] De preferência, a composição é uma emulsão comestível. Os exemplos de emulsões de óleo em água englobados pela presente invenção incluem a maionese, temperos e molhos. De preferência, a emulsão óleo em água é uma maionese ou um molho, de maior preferência, uma maionese. Em geral, tal maionese é para servir com a colher.

[032]A maionese, em geral, é conhecida como um molho espesso e cremoso, que pode ser utilizado como um condimento com outros alimentos. A maionese é uma emulsão contínua de água estável de óleo vegetal, gema de ovo e, vinagre ou suco de limão. Em muitos países, o termo “maionese” somente pode ser utilizado no caso da emulsão estar de acordo com o “padrão de identidade”, que define a composição de uma maionese. Por exemplo, o padrão de identidade pode definir um nível mínimo de óleo, e uma quantidade mínima de gema de ovo. Também, os produtos do tipo maionese com níveis inferiores de óleo do que o definido pelo padrão de identidade pode ser considerado como maioneses. Este tipo de produtos muitas vezes contém os agentes espessantes tais como o amido para estabilizar a fase aquosa. A maionese pode variar na cor e, em geral, é branca, cor creme, ou amarela pálida. A textura pode variar a partir de levemente cremosa de espessura e, em geral, a maionese é para servir com a colher. No contexto da presente invenção, o termo “maionese” inclui as emulsões com os níveis de óleo que variam a partir de 5% a 85% em peso do produto. As maioneses no contexto da presente invenção não necessariamente precisam estar em conformidade com um padrão de identidade em nenhum país.

[033] O termo “óleo”, conforme utilizado no presente, se refere aos lipídeos selecionados a partir de triglicerídeos, diglicéridos, monoglicerídeos e suas combinações. De preferência, o óleo, no contexto da presente invenção, compreende, pelo menos, 90% em peso de triglicerídeos, de preferência, pelo menos, 95% em peso. De preferência, o óleo contém uma quantidade inferior a 20% em peso de óleo sólido, a 5° C, de maior preferência, inferior a 10% em peso de óleo sólido. De maior preferência ainda, o óleo é livre de óleo sólido, a 5° C. Ainda de maior preferência, o óleo é líquido a 5° C. De preferência, os óleos para utilização no contexto da presente invenção são os óleos vegetais que são líquidos a 5° C. De maior preferência, o óleo compreende o óleo de girassol, óleo de colza, óleo de oliva, óleo de soja, e as combinações desses óleos.

[034]A composição da presente invenção contém a partir de 15% a 72% em peso de óleo. De preferência, a composição da presente invenção compreende a partir de 20% a 70% em peso, de óleo, de maior preferência, a partir de 20% a 70% em peso de óleo. De maior preferência ainda, a concentração de óleo na composição varia a partir de 20% a 69% em peso. Ainda de maior preferência, a concentração de óleo na composição varia a partir de 20% a 68% em peso, ainda de maior preferência, a partir de 20% a 66% em peso, ainda de maior preferência, a partir de 20% a 65% em peso, ainda de maior preferência, a partir de 20% a 65% em peso. Ainda de maior preferência, a quantidade de óleo é de, pelo menos, 25% em peso, ainda de maior preferência, de pelo menos, 30% em peso, ainda de maior preferência, de pelo menos, 35% em peso. Qualquer combinação dos intervalos utilizando este ponto final mencionado é considerada também como parte da presente invenção.

[035] O ácido utilizado na composição da presente invenção normalmente são os ácidos regulares utilizados nas emulsões alimentares. A composição compreende a partir de 0,1% a 10% em peso de ácido, de preferência, a partir de 0,1% e 5% em peso de ácido, de maior preferência, a partir de 0,1% e 2% em peso de ácido. O ácido, de preferência, é selecionado a partir do ácido acético, ácido cítrico, ácido láctico, ácido fosfórico, e suas combinações. O ácido acético pode ser adicionado como um componente de vinagre, e o ácido cítrico pode ser adicionado como um componente de suco de limão. A quantidade de ácido é tal que o pH varia a partir de 3 a 5, de preferência, a partir de 3 a 4,6. De preferência, a composição contém, pelo menos, 0,2% em peso de ácido acético livre. Desta maneira, um sistema de preservação natural é criado para aprimorar o tempo de armazenamento da composição.

[036]A composição da presente invenção compreende a semente moída de mostarda branca ou amarela originada a partir das espécies Sinapis alba ou Brassica hirta. Estas sementes de mostarda específicas possuem a propriedade de que podem ser utilizadas para fornecer uma estrutura adicional para uma maionese que é reduzida no teor de óleo, em comparação com uma maionese integral tradicional, sem a utilização de estruturantes de água poliméricos adicionais. Além disso, devido à cor das sementes moídas, elas podem ser utilizadas na emulsão, sem afetar negativamente a cor ou aparência da emulsão.

[037] De uma maneira vantajosa, a semente inteira de mostarda branca ou amarela é utilizada para a preparação da semente moída de mostarda. O descasque não é necessário, a extração de substâncias a partir das sementes não é necessária, e a secagem das sementes não é necessária. A moagem das sementes inteiras é necessária, que é um processo bem conhecido pelo técnico no assunto. A semente moída de mostarda branca ou amarela é obtida através da moagem da semente de mostarda branca ou amarela, na presença de água e vinagre. De preferência, a proporção em peso entre a semente de mostarda e [água e vinagre] varia a partir de 1:2 a 1:9, de preferência, a partir de 1:2,2 a 1:6. De preferência, o pH da mistura aquosa que contém a semente de mostarda é no máximo de 3,8. De preferência, a quantidade de sementes de mostarda na mistura varia a partir de 10% a 30% em peso, de preferência, a partir de 15% a 25% em peso. De preferência, a quantidade de água e vinagre varia a partir de 70% a 90% em peso, de preferência, a partir de 75% a 85% em peso. De preferência, a temperatura em que a moagem é realizada varia a partir de cerca de 20° C a 65° C, de preferência, a partir de 40° C a 60° C. De preferência, um moinho de pedra é utilizado para a preparação da semente moída de mostarda. Após a moagem, a semente moída de mostarda é muito fina, de preferência, possui um diâmetro médio ponderado em volume D4,3 das partículas de sólidos inferior a 150 micrômetros, de preferência, inferior a 140 micrômetros. De preferência, as gotículas de óleo de mostarda originadas a partir da semente de mostarda possuem um diâmetro médio ponderado em volume D4,3 inferior a 1 micrômetro. A vantagem da utilização deste material é que a emulsão que contém este material é mais suave do que com outras sementes moídas de mostarda.

[038]A concentração de semente moída de mostarda branca ou amarela originada a partir das espécies Sinapis alba ou Brassica hirta varia a partir de 0,25% a 5% em peso da composição da presente invenção. De preferência, a concentração de sementes moídas de mostarda varia a partir de 0,3% a 4% em peso da composição. De maior preferência, a concentração de sementes moídas de mostarda varia a partir de 0,4% a 3,5% em peso da composição. Estas quantidades de sementes de mostarda são com base na quantidade de semente moída de mostarda, como tal.

[039] De preferência a semente moída de mostarda é utilizada na forma de uma pasta que, de preferência contém cerca de 10% a 30% de semente moída de mostarda e de 70% a 90% de fase aquosa (incluindo o vinagre), de preferência, cerca de 15% a 25% de semente moída de mostarda e de 75% a 85% de fase aquosa (incluindo o vinagre). Essa pasta, em geral, é o resultado da moagem à úmido das sementes de mostarda. O pH de tal pasta, de preferência, varia a partir de 2 a 4, de preferência, a um máximo de 3,6. Tais pastas são fornecidas, por exemplo, de Wisconsin Spice, Inc. (Berlin, WI, EUA).

[040]As sementes de mostarda amarela ou branca contêm a sinalbina de glucosinolatos. Este composto é convertido com a água em um intervalo de compostos de isocianato, catalisado através da enzima mirosinase. Estes compostos estão naturalmente presentes na semente da mostarda amarela. Após a hidrólise de sinalbina, o isotiocianato de p-hidroxibenzila é formado. Este é um composto picante, típico das sementes de mostarda. O isotiocianato de p-hidroxibenzila é instável e se degrada em algumas horas em álcool de 4-hidroxibenzila e um íon de tiocianato, que não são picantes. A hidrólise de sinalbina normalmente ocorre na moagem das sementes e, quando a semente moída de mostarda foi colocada em contato com a água.

[041]A hidrólise de sinalbina pode ser evitada aquecendo as sementes inteiras de mostarda branca e amarela incluindo a casca com vapor, a fim de desativar a mirosinase da enzima. Este aquecimento normalmente é realizado a uma temperatura de, pelo menos, 72° C. Quanto mais elevado for a temperatura, menor será o período de tempo que é necessário para aquecer as sementes. A vantagem deste processo é que as sementes de mostarda são preparadas que não fornecem o sabor picante, e, no entanto, retêm as propriedades estruturais funcionais para estabilizar a emulsão da presente invenção. As sementes que são tratadas desta maneira em geral, são denominadas sementes de mostarda desaquecidas (de-heated). De preferência, as sementes de mostarda desaquecidas são utilizadas na composição da presente invenção. De preferência, após o processo de aquecimento, as sementes de mostarda desaquecidas são secadas a temperatura ambiente. De preferência, após a secagem, a semente de mostarda desaquecida é moída, resultando em uma semente moída de mostarda muito fina, na forma de uma pasta. De preferência, a composição da presente invenção compreende a semente de mostarda desaquecida que foi moída. A vantagem da utilização deste material é que a emulsão que contém este material é suave e possui um sabor de mostarda muito inferior. Tal mostarda moída desaquecida é fornecida, por exemplo, por Wisconsin Spice, Inc. (Berlin, WI, EUA), por exemplo, como “Pasta de mostarda branca desaquecida D”, ou como “Pasta de Mostarda - Sabor Inferior (LF), Vers A”.

[042] De preferência, a concentração de isotiocianatos na semente moída de mostarda é inferior a 10 miligramas por quilograma da semente moída. De preferência, a concentração de alilisotiocianato na semente moída de mostarda é inferior a 10 miligramas por quilograma de semente moída. De preferência, a concentração de isotiocianato de p-hidroxibenzila na semente moída de mostarda é inferior a 5 miligramas por quilograma de semente moída, de maior preferência, inferior a 2 miligramas por quilograma de semente moída, de maior preferência ainda, inferior a 1 miligrama por quilograma de semente moída. A semente moída de mostarda branca ou amarela desaquecida é menos picante do que a semente moída de mostarda branca ou amarela normal.

[043]As emulsões da presente invenção contêm a gema de ovo. A presença da gema de ovo pode ser benéfica para o sabor, emulsificação e/ou estabilidade das gotículas de óleo na composição da presente invenção. A gema de ovo contém os fosfolipídeos, que atuam como emulsionante para as gotículas de óleo. De preferência, a concentração de gema de ovo na composição da presente invenção varia a partir de 1% a 8% em peso da emulsão, de maior preferência, a partir de 2% a 6% em peso da emulsão. A gema de ovo pode ser adicionada como componente de gema de ovo, o que significa, em grande parte sem a clara de ovo. De maneira alternativa, a composição também pode conter o ovo inteiro, contendo ambas a clara de ovo e gema de ovo. A quantidade total de gema de ovo na composição da presente invenção inclui a gema de ovo que pode estar presente como parte do ovo inteiro. De preferência, a concentração de fosfolipídeos provenientes da gema de ovo varia a partir de 0,05% a 1% em peso, de maior preferência, a partir de 0,1% e 0,8% em peso da emulsão.

[044] Parte da gema de ovo na composição da presente invenção foi submetida a um processo de conversão enzimática utilizando a fosfolipase. De preferência, a fosfolipase que é utilizada para o tratamento da gema de ovo é a fosfolipase A2. Este processo conduz à separação das cadeias de ácido graxo a partir das moléculas de fosfolipídeo, e produz a denominada gema de ovo modificada por enzima. Os produtos de reação deste processo enzimático são retidos na gema de ovo modificada por enzima, o que significa que a gema de ovo modificada por enzima contém os ácidos graxos separados dos fosfolipídeos. Os produtos de reação de um processo com a fosfolipase A2 principalmente são as lisofosfatidilcolinas (ou lisolecitinas) e ácidos graxos. A concentração dos fosfolipídeos de 1-lisofosfatidilcolina, 2-lisofosfatidilcolina, e lisofosfatidiletanolamina é aumentada quando comparada com a gema de ovo natural. Através desta hidrólise, as propriedades emulsionantes da gema de ovo podem ser ajustadas, enquanto a gema de ovo conserva as suas propriedades organolépticas. Uma fonte adequada da gema de ovo modificada por enzima é a “gema de ovo termicamente estabilizada (92-8)”, fornecida por Bouwhuis Enthoven (Raalte, Holanda). Este exemplo contém 92% de gema de ovo modificada por enzima e 8% de sal refinado.

[045] Pelo menos, 25% em peso da gema de ovo foram modificados através do tratamento com uma fosfolipase, de preferência, com a fosfolipase A2. A vantagem da utilização da gema de ovo modificada por enzima é que a espessura da emulsão é aumentada, em comparação com a utilização de gema de ovo natural. De preferência, no máximo 90% em peso da gema de ovo foram modificados através do tratamento com a fosfolipase, de preferência, com a fosfolipase A2. De preferência, a concentração de gema de ovo que foi modificada através do tratamento com a fosfolipase varia a partir de 0,5% a 4% em peso da composição, de maior preferência, a partir de 1% e 4% em peso da composição. De preferência, a concentração de gema de ovo que foi modificada através do tratamento com a fosfolipase A2 varia a partir de 0,5% a 4% em peso da composição, de maior preferência, a partir de 1% e 4% em peso da composição. De preferência, a concentração total de 1- lisofosfatidilcolina e 2-lisofosfatidilcolina varia a partir de 0,02 a 0,2% em peso da emulsão.

[046] Conforme indicado no presente anteriormente, muitas emulsões do tipo maionese com níveis reduzidos de gordura contêm um estruturante para estabilizar a fase aquosa contínua e para espessar a emulsão. Muitos estruturantes são os oligômeros ou polímeros a partir de origem vegetal, microbiana ou animal. Os estruturantes podem ser hidrossolúveis ou insolúveis, e podem ser utilizados de forma natural ou quimicamente ou fisicamente modificada. Os exemplos de estruturantes a partir de origem vegetal são os polissacarídeos hidrossolúveis tais como os amidos naturais, amidos quimicamente modificados, carragenina, goma de feijão de alfarroba, celulose de carboximetila, e pectina. Também os oligossacarídeos e polissacarídeos presentes no xarope de milho ou xarope de glicose podem ser utilizados como estruturante nas emulsões do tipo maionese. Além disso, as proteínas de origem vegetal podem ser utilizadas como estruturante em emulsões de óleo em água, por exemplo, a semente moída de purgueira pode ser utilizada para fornecer a estrutura de uma emulsão. Os exemplos de estruturantes insolúveis de origem vegetal são as fibras celulósicas tais como as fibras de citrina e fibras de tomate. Os exemplos de estruturantes de origem microbiana ou de algas são os polissacarídeos de goma de xantana, agar, e alginato. Os exemplos de estruturantes poliméricos de origem animal são as proteínas tais como a caseína de leite de vaca e gelatina.

[047]A vantagem da presente invenção é que o teor de óleo da emulsão pode ser reduzido, sem a adição de grandes quantidades de polímeros ou oligômeros para estabilizar a fase aquosa. De preferência, a concentração de estruturantes de água poliméricos ou oligoméricos é no máximo de 4% em peso da emulsão. De preferência, a concentração de estruturantes de água poliméricos ou oligoméricos é no máximo de 3% em peso da emulsão. Esta concentração máxima de estruturantes de água poliméricos ou oligoméricos, de preferência, é especialmente relevante para as composições da presente invenção que compreendem a partir de 20% a 50% de óleo, de maior preferência, a partir de 20% a 40% de óleo.

[048] De preferência, a concentração de estruturantes de água poliméricos ou oligoméricos é no máximo de 2% em peso da emulsão, de maior preferência, a partir de no máximo de 1% em peso, de maior preferência ainda, a composição é substancialmente livre de estruturantes de água poliméricos ou oligoméricos. De maior preferência, a composição da presente invenção é livre de estruturantes de água poliméricos ou oligoméricos. A gema de ovo, ovo inteiro, gema de ovo modificada por enzima, gema de ovo modificada com a fosfolipase, gema de ovo modificada com a fosfolipase A2, semente de mostarda branca ou amarela, e semente moída de mostarda branca ou amarela também podem conter os estruturantes de água poliméricos ou oligoméricos, e, por conseguinte, os compostos originados a partir destas fontes são excluídos da definição de estruturantes de água poliméricos ou oligoméricos. Por conseguinte, de maior preferência, a composição da presente invenção está livre de estruturantes de água poliméricos ou oligoméricos que não se originam a partir da gema de ovo, ovo inteiro, gema de ovo modificada por enzima, gema de ovo modificada com a fosfolipase, gema de ovo modificada com a fosfolipase A2, semente de mostarda branca ou amarela, ou semente moída de mostarda branca ou amarela. De preferência, estas concentrações máximas de estruturantes de água poliméricos ou oligoméricos, em especial, são aplicáveis às composições que compreendem o óleo a uma concentração que varia a partir de 50% a 70% em peso da emulsão, de preferência, a partir de 60% a 70% em peso da emulsão. De maior preferência, a concentração de óleo varia a partir de 63% a 70% em peso, de maior preferência ainda, a partir de 65% a 70% em peso. Ainda de maior preferência, neste caso, a concentração de óleo é no máximo de 69,5% em peso da emulsão.

[049] De preferência, a concentração de amido, amido natural, amido modificado, gomas, pectinas e outros hidrocolóides, que não se originam a partir da gema de ovo, ovo inteiro, gema de ovo modificada por enzima, ou semente de mostarda branca ou amarela na composição da presente invenção é, no máximo de 2% em peso, de preferência, no máximo de 1% em peso, de maior preferência, no máximo de 0,5% em peso, e de maior preferência ainda, no máximo de 0,1% em peso. De maior preferência, a composição da presente invenção é substancialmente livre de amido, amido natural, amido modificado, gomas, pectinas e outros hidrocolóides, que não se originam a partir da gema de ovo, ovo inteiro, gema de ovo modificada por enzima, ou semente de mostarda branca ou amarela. De maior preferência, a composição da presente invenção está livre a partir de amido, amido natural, amido modificado, gomas, pectinas e outros hidrocolóides, que não se originam a partir da gema de ovo, ovo inteiro, gema de ovo modificada por enzima, ou semente de mostarda branca ou amarela. De maior preferência ainda, estas concentrações máximas de amido, amido natural, amido modificado, gomas, pectinas e outros hidrocolóides, que não se originam a partir da gema de ovo, ovo inteiro, gema de ovo modificada por enzima, ou semente de mostarda branca ou amarela, em especial, são aplicáveis às composições que compreendem o óleo a uma concentração que varia a partir de 50% a 70% em peso da emulsão, de preferência, a partir de 60% a 70% em peso da emulsão, de maior preferência, a partir de 63% a 70% em peso da emulsão. De maior preferência ainda, a concentração de óleo varia a partir de 65% a 70% em peso. Ainda de maior preferência, neste caso, a concentração de óleo é, no máximo 69,5% em peso da emulsão.

[050] De preferência, a concentração de fibras insolúveis, de preferência, as fibras de celulose, de preferência, a fibra de citrina, que não se originam a partir da gema de ovo, ovo inteiro, gema de ovo modificada por enzima, ou semente de mostarda branca ou amarela na composição da presente invenção é, no máximo de 1% em peso, de preferência, no máximo de 0,5% em peso, de maior preferência, no máximo de 0,1% em peso. De maior preferência, a composição da presente invenção é substancialmente livre de fibra insolúvel, de preferência, a fibra de celulose, de maior preferência, a fibra de citrina, que não se originam a partir da gema de ovo, ovo inteiro, gema de ovo modificada por enzima, ou semente de mostarda branca ou amarela. Ainda de maior preferência, a composição da presente invenção é substancialmente livre de fibra insolúvel, de preferência, a fibra de celulose, de maior preferência ainda, a fibra de citrina, que não se originam a partir da gema de ovo, ovo inteiro, gema de ovo modificada por enzima, ou semente de mostarda branca ou amarela.

[051] De maior preferência, estas concentrações máximas de preferência de fibra insolúvel, de preferência, a fibra de celulose, de maior preferência, a fibra de citrina, que não se originam a partir da gema de ovo, ovo inteiro, gema de ovo modificada por enzima, ou semente de mostarda branca ou amarela, em especial, são aplicáveis às composições que compreendem o óleo a uma concentração que varia a partir de 50% a 70% em peso da emulsão, de preferência, a partir de 63% a 70% em peso da emulsão. De maior preferência, a concentração de óleo varia a partir de 65% a 70% em peso, neste caso. De maior preferência ainda, neste caso, a concentração de óleo é, no máximo de 69,5% em peso da emulsão.

[052]A composição da presente invenção normalmente é para servir com a colher, em oposição ao sólido, ou despejável. A firmeza da composição pode ser caracterizada através do valor de Stevens da composição, que determina a dureza da composição, de preferência, medida após o armazenamento durante 1 semana. De preferência, a emulsão possui um valor de Stevens a 20° C de, pelo menos, 70 gramas. De maior preferência, a emulsão possui um valor de Stevens a 20° C de, pelo menos, 80 gramas, de maior preferência ainda, pelo menos, 100 gramas, ainda de maior preferência, de 100 a 200 gramas. De preferência, a emulsão possui um valor de Stevens a 20° C variando a partir de 100 a 150 gramas. O valor de Stevens é determinado conforme definido no presente: o valor de Stevens é determinado a 20° C através da utilização de um analisador de textura de Stevens LFRA (ex Brookfield Viscometers Ltd., Reino Unido) com um intervalo máximo de carga / de medição de 1.000 gramas, e aplicando um teste de penetração de 25 mm utilizando uma grade, a 2 mm por segundo de taxa de penetração, em um copo que possui um diâmetro de 65 mm, que contém a emulsão; em que a rede que compreende aberturas quadradas de cerca de 3 x 3 mm, é fabricada de arame com uma espessura de cerca de 1 mm, e possui um diâmetro de 40 mm. A grade que compreende 76 aberturas quadradas de 3 x 3 mm, é fabricada de arame com uma espessura de 1 mm, e possui um diâmetro de 40 mm. Esta metodologia também está descrita na seção experimental.

[053]A viscosidade da emulsão presente normalmente se situa no intervalo de 100 a 80.000 mPa.s, de preferência, no intervalo de 200 a 3.,000 mPa.s. A viscosidade pode ser determinada utilizando um viscosímetro Brookfield operado a 50 rpm e 20° C, com o fuso adequado para a viscosidade esperado (de acordo com a norma ISO2555).

[054]A emulsão óleo em água da presente invenção, de preferência, possui um módulo de armazenamento G’, medido a 20° C, dentro do intervalo de 100 a 3.500 Pa, de preferência, no intervalo de 500 a 2.000 Pa.

[055] O G’ da emulsão é medido utilizando um protocolo padrão com as seguintes etapas consecutivas. Em primeiro lugar, a amostra é repousada durante 3 minutos após a introdução no reômetro para possibilitar o relaxamento das tensões acumuladas devido à carga da amostra. Em seguida, uma varredura de tensão é aplicada em que a tensão oscilatória é aumentada a partir de 0,1 a 1.768 Pa em etapas logarítmicas (15 por década). Esta etapa é terminada quando o ângulo de fase for superior a 80°. A partir desta etapa, o G’ (módulo de armazenamento) é tomado na região viscoelástica linear, conforme descrito abaixo.

[056] O módulo de armazenamento G’ é a descrição matemática de uma tendência do objeto ou da substância para ser elasticamente deformado (isto é, não permanente), quando uma força é aplicada a ele. O termo “armazenamento” se refere no módulo de armazenamento para o armazenamento da energia aplicada à amostra. A energia armazenada é recuperada após a liberação da tensão. O módulo de armazenamento de uma emulsão óleo em água é adequadamente determinado através de uma medição oscilatória dinâmica, em que a tensão de cisalhamento é variada (de tensão inferior para elevada) de uma maneira sinusoidal. A deformação e defasagem resultante entre a tensão e a deformação é medida. A partir da amplitude da tensão e a deformação e o ângulo de fase (fase shift), o módulo de armazenamento é calculado. No presente, o G’ (Pa) é tomado no valor de patamar em tensão inferior (região viscoelástica linear). Para esta medida, um reômetro adequado é utilizado (por exemplo, um reômetro AR2000 de TA Instruments, New Castle, DE, EUA).

[057]A emulsão adequadamente pode conter um ou mais ingredientes adicionais que são comuns para as emulsões do tipo maionese. Os exemplos de tais ingredientes opcionais incluem o sal, especiarias, açúcares (em especial, os mono e/ou dissacarídeos), vitaminas, aromatizantes, corantes, conservantes, antioxidantes, quelantes, ervas e pedaços de vegetais. Estes aditivos opcionais, quando utilizados, coletivamente, não somam superior a 40%, de preferência, não superior a 20% em peso da emulsão.

[058] Uma das vantagens da composição da presente invenção é que é estável ao calor, e pode ser utilizada como a maionese integral tradicional nas aplicações quentes.

[059] Em um segundo aspecto, a presente invenção fornece um método para a preparação de uma composição, de acordo com o primeiro aspecto da presente invenção, que compreende as etapas: (a) da mistura da água, do ácido, da gema de ovo, e da semente moída de mostarda em um recipiente agitado, em que a semente moída de mostarda branca ou amarela é obtida através da moagem da semente de mostarda branca ou amarela, na presença de água e vinagre; (b) da adição do óleo à mistura da etapa (a) enquanto se agita; (c) da homogeneização da mistura da etapa (b), para criar uma emulsão óleo em água em que as gotículas de óleo possuem um tamanho de gotícula médio ponderado em volume D3,3 inferior a 10 micrômetros.

[060]A homogeneização na etapa (c) é realizada durante um período de tempo longo suficiente para que a fase oleosa dispersa normalmente possua um diâmetro médio ponderado geométrico de volume D3,3 inferior a 10 micrômetros, de preferência, a partir de 0,3 a 10 micrômetros, de maior preferência, a partir de 0,5 a 8 micrômetros. De preferência, as gotículas de óleo da emulsão obtida na etapa (c) possuem um tamanho de gotícula médio geométrico em volume D3,3 inferior a 6 micrômetros. Este diâmetro médio, adequadamente, pode ser determinado utilizando o método descrito por Goudappel et al., (Journal of Colloid and Interface Science 239, pág. 535-542, 2001). Normalmente, de 80 a 100% do volume total das gotículas de óleo contidas na presente emulsão possuem um diâmetro inferior a 15 micrômetros, de preferência, um diâmetro que varia a partir de 0,5 a 10 micrômetros.

[061]A homogeneização pode ser realizada utilizando um misturador convencional para a preparação de emulsões de óleo em água, tal como um moinho de colóide, ou outro moinho, conforme descrito na publicação WO 2002/069737 A2. Um fornecedor adequado de tais equipamentos de emulsificação é Charles Ross & Son Company, (Hauppauge, Nova Iorque, EUA).

[062] De preferência, na etapa (c), a homogeneização é realizada utilizando um moinho de colóide operado a uma taxa de rotação que varia a partir de 2.000 a 14.000 rpm. A utilização da pasta de mostarda branca apresenta a vantagem de uma taxa de rotação inferior do moinho de colóide do que é necessária para a preparação de uma emulsão sem a pasta de mostarda branca. Além disso, uma emulsão que possui uma espessura para servir com a colher, de preferência, caracterizada através de um valor de Stevens de, pelo menos, 70 g, pode ser preparada. Desta maneira, a energia pode ser salva no processo de produção. A taxa de rotação atual irá depender da escala do moinho de colóide. Um moinho de colóide que possui um diâmetro superior ao outro moinho de colóide, exige uma taxa de rotação inferior para alcançar a mesma velocidade linear do rotor do moinho de colóide do que o moinho inferior.

[063] Em um terceiro aspecto, a presente invenção fornece a utilização da semente moída de mostarda branca ou amarela como o ingrediente de uma emulsão óleo em água para a redução da concentração de óleo na emulsão, em que a semente moída de mostarda branca ou amarela é obtida através da moagem da semente de mostarda branca ou amarela, na presença de água e vinagre, em que a emulsão compreende a gema de ovo, e em que, pelo menos, 25% em peso da gema de ovo foram modificados através do tratamento com uma fosfolipase, de preferência com uma fosfolipase A2. A semente moída de mostarda branca ou amarela é obtida através da moagem da semente de mostarda branca ou amarela na presença de água. De preferência, a semente moída de mostarda é utilizada na forma de uma pasta, que normalmente pode conter cerca de 20% de sementes moídas de mostarda e 80% de vinagre. Essa pasta, em seguida, é o resultado da moagem à úmido das sementes de mostarda.

[064] Os aspectos de preferência descritos no contexto do primeiro ou segundo aspecto da presente invenção são aplicáveis a este terceiro aspecto da presente invenção, mutatis mutandis.

BREVE DESCRIÇÃO DAS FIGURAS

- Figura 1: a imagem de grade utilizada para a determinação do valor de Stevens de emulsões de óleo em água, conforme utilizado no presente.

EXEMPLOS

[065] Os seguintes exemplos não limitantes ilustram a presente invenção. MATERIAS BRUTOS - mostarda amarela moída superfina #211, ex G. S. Dunn Limited (Hamilton, Ontario, Canadá); pó seco preparado a partir da semente de mostarda inteira. - farinha de mostarda amarela pura #106, ex G. S. Dunn Limited (Hamilton, Ontario, Canadá); pó seco preparado a partir do endosperma da semente de mostarda (excluindo a casca). - farelo de mostarda amarela fina #412, ex G. S. Dunn Limited (Hamilton, Ontario, Canadá); pó seco preparado a partir da casca da semente de mostarda. - mostarda DV15, ex Kühne (Hamburgo, Alemanha); uma pasta de mostarda que contém 20% de semente moída de mostarda e 80% de água e vinagre. - pasta de mostarda branca, sólidos elevados, ex Wisconsin Spice, Inc. (Berlin, WI, EUA); uma pasta viscosa que contém 20% em peso da semente moída de mostarda inteira, água e vinagre. - pasta de mostarda branca desaquecida D, ex Wisconsin Spice, Inc. (Berlin, WI, EUA); uma pasta viscosa que contém 20% em peso de sementes moídas de mostarda e vinagre; a mirosinase da enzima foi inativada através da submeter a semente a um tratamento de umidade- tempo-temperatura. - as seguintes preparações de ovos foram todas obtidas de Bouwhuis Enthoven (Raalte, Holanda): - mistura do ovo de ovo inteiro e gema de ovo, utilizada nos Exemplos 1 e 3; - gema de ovo modificada por enzima (gema de ovo tratada com a fosfolipase A2, os fragmentos são retidos no produto); - gema de ovo - mistura de ovo modificado por enzima (mistura de ovo mencionada acima, tratada com a fosfolipase A2, os fragmentos são retidos no produto). - óleo de soja ex Cargill (Amsterdam, Holanda). - amidos modificados: Thermflo, um amido alimentar modificado derivado a partir do milho ceroso ex Corn Products International (Bridgewater, NJ, EUA). - açúcar: açúcar branco da sacarose W4 ex Suiker Unie (Oud Gastel, Holanda). - ácido sórbico: ex Univar (Zwijndrecht, Holanda). - vinagre: 12% de Branntweinessig ex Carl Kühne (Hamburgo, Alemanha). - suco de limão: concentrado de 45° brix ex Dohler (Darmstadt, Alemanha). - sal: NaCl suprasel ex Akzo Nobel (Amersfoort, Holanda). - EDTA: Dissolvine E-CA-10 ex Akzo Nobel (Amersfoort, Holanda). - goma xantana: FNCS ex Jungbunzlauer (Basileia, Suíça). - goma de guar: tipo 2.463 ex Willy Benecke GmbH (Hamburgo, Alemanha). - sorbato de potássio: grânulos ex Daicel Nanning Food Ingredients Co. Ltd. MÉTODOS - espessura - valor de Stevens: o valor de Stevens é determinado a 20° C através da utilização de um analisador de textura de Stevens LFRA (ex Brookfield Viscometers Ltd., Reino Unido) com um intervalo máximo de carga / de medição de 1.000 gramas, e aplicando um teste de penetração de 25 mm utilizando uma grade, a 2 mm por segundo de taxa de penetração, em um copo que possui um diâmetro de 65 mm, que contém a emulsão; em que a rede que compreende aberturas quadradas de cerca de 3 x 3 mm, é fabricada de arame com uma espessura de cerca de 1 mm, e possui um diâmetro de 40 mm. Uma extremidade de um eixo está conectada à sonda do analisador de textura, enquanto que a outra extremidade está conectada ao meio da grade. A grade está posicionada sobre a superfície superior plana da emulsão no copo. Ao iniciar o teste de penetração, a grade é lentamente empurrada para baixo para a emulsão através do analisador de textura. A força final, exercida sobre a sonda é registrada e traduzida para o valor Stevens em grama. Uma fotografia da rede está apresentada na Figura 1. A grade é fabricada de aço inoxidável, e possui 76 orifícios, cada orifício possui uma área de superfície de cerca de 3 x 3 mm. - sinérese: a sinérese em uma emulsão óleo em água, é a expulsão do líquido aquoso, que separa a partir do produto durante o armazenamento após o rompimento da estrutura, por exemplo, tirar com a colher. Neste teste, o gotejamento gravimétrico da água expelida a partir de uma emulsão óleo em água em um cilindro de acrílico é determinado durante um período de armazenamento em diversas condições climáticas. - materiais: cilindros de acrílico (45 mm de comprimento, 21 mm de diâmetro interno, 2 mm de espessura de parede, aberta em duas extremidades) e papel de filtro qualitativo, tipo 415, 75 mm de diâmetro (ex VWR, Amsterdam, Holanda). O filtro é aplicado a uma extremidade do cilindro e fixado à parede externa do cilindro por meio de fita adesiva. O tubo com o filtro é verticalmente introduzido dentro de uma amostra de emulsão de 225 mL em um frasco, até que o topo do cilindro esteja no nível com a superfície de emulsão. O frasco é fechado com uma tampa, e armazenado a 5° C ou 20° C. A quantidade de líquido no tubo após o armazenamento é determinado tirando o líquido a partir do tubo (que passou através do filtro para dentro do tubo) com uma pipeta, e pesando a quantidade de líquido (em gramas) após um período determinado de tempo. Quanto mais inferior for o valor da sinérese, melhor será para a estabilidade da emulsão. Normalmente, as medições são realizadas duplicadamente.

EXEMPLO 1 INFLUÊNCIA DO TIPO DE MOSTARDA NA ESPESSURA DE EMULSÕES

[066] Diversos tipos de sementes moídas de mostarda foram utilizados para a preparação das emulsões de óleo em água do tipo maionese, para mostrar o efeito do tipo de mostarda sobre o valor de Stevens e a sinérese. As emulsões continham 72% de óleo, e estavam livres de gema de ovo modificada por enzima, por conseguinte, estas experiências apenas mostram o efeito das diversas fontes de mostarda. As composições dos produtos preparados são fornecidas na Tabela 1, e a influência dos diferentes tipos de mostarda foi testada em duas concentrações. TABELA 1 COMPOSIÇÃO DAS EMULSÕES QUE CONTÊM DIVERSAS PREPARAÇÕES DE SEMENTES DE MOSTARDA

- # pastas de mostarda que contêm 20% de sementes de mostarda, e a uma dosagem de 3% de pasta de mostarda, que corresponde a 0,6% de pó de mostarda na receita.

[067]As emulsões foram preparadas de acordo com o seguinte processo. A mistura de ovo, fonte para a mostarda e fase aquosa foram misturadas em um recipiente de pré-emulsão agitado de 60 L (Jongia N750, Leeuwarden, Holanda). A fase oleosa foi dosada, enquanto era continuamente agitada. Após todo o óleo ser dosado, a agitação foi continuada durante 10 segundos. Esta pré-emulsão foi bombeada através de um moinho de colóide (ex Charles Ross & Son, Hauppage, New York, EUA) para a emulsificação. A emulsificação foi realizada em velocidades de rotação entre 7.000 e 14.000 rpm. As emulsões foram coletadas em frascos de vidro e a consistência (valor de Stevens) foi medida após o tempo de armazenamento de 1 semana. TABELA 2 ESPESSURA DAS EMULSÕES, COMPOSIÇÕES NA TABELA 1, EXPRESSA COMO VALOR DE STEVENS EM GRAMAS A 20° C APÓS 1 SEMANA DE ARMAZENAMENTO, COMO FUNÇÃO DA CONCENTRAÇÃO DA FONTE DA MOSTARDA E DA VELOCIDADE DO DISPOSITIVO DE EMULSIFICAÇÃO

[068]A uma concentração de 0,3% de sementes moídas de mostarda (ou 1,5% de pasta de mostarda), o valor de Stevens de todas as amostras não era tão elevado como o produto alvo que contém 75% de óleo (amostra 1). A amostra que contém 72% de óleo, sem a semente de mostarda (amostra 2) possuía um valor Stevens inferior às amostras que contém a semente de mostarda. O valor Stevens superior foi obtido utilizando a pasta de mostarda branca, sólidos elevados (amostras 3-1, 3-2).

[069]Na maior concentração de 3% da pasta de mostarda (que corresponde a 0,6% de pó de mostarda da base), as emulsões foram preparadas que contêm 72% de óleo, que possuíam o valor de Stevens similar como a emulsão com 75% de óleo (sem a preparação da semente de mostarda). Em especial, as emulsões que contêm a pasta de mostarda branca, sólidos elevados (amostras 3-1, 3-2), forneceram bons resultados e espessura no valor de Stevens.

[070]A variação na velocidade de rotação do dispositivo de emulsificação mostra que o valor de Stevens da amostra de referência 1 (75% de óleo), bem como a amostra 3-2 com a pasta de mostarda branca, os sólidos elevadas aumentaram até 11.000 rpm. O valor de Stevens de uma amostra de referência, em seguida, reduziu após o aumento da velocidade de rotação. Este comportamento também é mostrado para a amostra 2 (72% de óleo).

[071]As emulsões que contêm qualquer uma das amostras secas da mostarda amarela moída #211 (5-1, 5-2), ou farinha de mostarda amarela #106 (61, 6-2), ou farelo de mostarda amarela #412 (7-1, 7-2) não possuem um valor de Stevens que era tão elevado como as amostras com a pasta de mostarda branca, sólidos elevados (3-1, 3-2).

[072]Também, a sinérese foi determinada para estas amostras como função da velocidade de rotação: TABELA 3 SINÉRESE DE EMULSÕES, COMPOSIÇÕES NA TABELA 1, EXPRESSA COMO GRAMAS DE LÍQUIDO DRENADO EM GRAMAS APÓS 4 SEMANAS DE ARMAZENAMENTO A 20° C, EM FUNÇÃO DA CONCENTRAÇÃO DA FONTE DA MOSTARDA E DA VELOCIDADE DO DISPOSITIVO DE EMULSIFICAÇÃO

[073] Estes resultados mostram que os melhores valores de sinérese são obtidos quando a velocidade de rotação aumenta. Quando se utiliza a pasta de mostarda branca, sólidos elevados (amostras 3-1, 3-2), o aumento da concentração de mostarda conduz a reduzir a sinérese. O valor de sinérese de 1,6 g é a sinérese mais inferior para as emulsões que contêm diversas preparações de sementes de mostarda, a uma velocidade de rotação relativamente inferior àquela do moinho de colóide. Isto significa que as emulsões com uma boa consistência podem ser preparadas com uma entrada de energia relativamente inferior.

EXEMPLO 2 INFLUÊNCIA DA GEMA DE OVO MODIFICADA POR ENZIMA COM A ESPESSURA DE EMULSÕES

[074]As emulsões foram preparadas com uma receita em grande parte similar à amostra #3 na Tabela 1, utilizando a pasta de mostarda branca, sólidos elevados (ex Wisconsin Spice, Inc.). A composição da fase de ovo foi variada, e a utilização da pasta de mostarda branca, conforme indicada na Tabela 4. A água foi utilizada como o ingrediente de equilíbrio para estas composições. O mesmo processo e equipamento foram utilizados como no Exemplo 1, e o moinho de colóide foi operado em velocidades de rotação de 8.000 a 10.000 rpm. TABELA 4 COMPOSIÇÃO DE EMULSÕES QUE CONTÉM 72% DE ÓLEO, DIVERSAS QUANTIDADES DE GEMA DE OVO MODIFICADA POR ENZIMA E PASTA DE MOSTARDA BRANCA, SÓLIDOS ELEVADOS, E O VALOR DE STEVENS A 20° C APÓS 1 SEMANA DE ARMAZENAMENTO.

* As amostras e os dados da Tabela 1

[075]Estes resultados mostram que a utilização da pasta de mostarda branca conduz a valores Stevens superiores, em comparação com as amostras sem a pasta de mostarda. A parte de substituição da gema de ovo pela gema de ovo natural com a gema de ovo modificada por enzima também conduz aos valores Stevens superiores, ainda mais elevads do que a maionese que contém 75% de óleo, que é o alvo (amostra 1 na Tabela 1 e Tabela 2).

[076]Estes resultados também mostram que com o aumento da velocidade de rotação do moinho de colóides, o valor de Stevens aumenta. Através da utilização da pasta de mostarda branca, possivelmente em combinação com a gema de ovo modificada por enzima, a velocidade de rotação do moinho de colóide pode ser reduzida, em comparação com as composições com níveis mais elevados de óleo sem a pasta de mostarda branca e possivelmente, a gema de ovo modificada por enzima. Além disso, uma espessura pode ser obtida, a qual é necessária para este tipo de produtos, e que não é demasiadamente elevada. Essa energia pode ser salva quando se produz, em comparação com os métodos de produção padrão.

[077] Outras quatro emulsões foram preparadas com uma receita em grande parte similar à amostra #3 na Tabela 1, utilizando a pasta de mostarda branca, sólidos elevados (ex Wisconsin Spice, Inc.). A composição da fase de ovo foi variada, e a utilização da pasta de mostarda branca, conforme indicado na Tabela 5. A água foi utilizada como o ingrediente de equilíbrio para estas composições. O mesmo processo e equipamento foi utilizado como no Exemplo 1, e o moinho de colóide foi operado a velocidades de rotação de 8.000 a 10.000 rpm. TABELA 5 COMPOSIÇÃO DE EMULSÕES QUE CONTÉM 72% DE OLEO, DIVERSAS QUANTIDADES DE GEMA DE OVO MDIFICADA POR ENZIMA E PASTA DE MOSTARDA BRANCA, E VALOR DE STEVENS A 20° C APÓS 1 SEMANA DE ARMAZENAMENTO

EXEMPLO 3 INFLUÊNCIA DO TIPO DE OVO NA ESPESSURA DAS EMULSÕES

[078]A pasta de mostarda branca, sólidos elevados (ex Wisconsin Spice Inc.) conforme utilizado no Exemplo 1 foi utilizada para a preparação das emulsões de óleo em água do tipo maionese com dois tipos de fontes de ovos. As composições dos produtos preparados e os valores medidos de Stevens e os valores de sinéreses são fornecidos na Tabela 6. Estas emulsões foram preparadas utilizando o mesmo processo conforme descrito no Exemplo 1, utilizando um moinho de colóides operando a uma velocidade de rotação de 10.000 rpm. TABELA 6 COMPOSIÇÃO DE EMULSÕES QUE CONTÉM DIVERSOS TIPOS DE OVO E PASTA DE MOSTARDA BRANCA, SÓLIDOS ELEVADOS

[079] Estes resultados mostram que através da combinação de pasta de mostarda branca com a gema de ovo modificada por enzima, as composições da presente invenção possuem uma consistência que é similar à da maionese atual com o teor de óleo elevado. A presença de pasta de mostarda branca conduz a um forte aumento do valor Stevens de emulsões, em comparação com as composições, sem a pasta de mostarda branca. Além disso, a combinação de gema de ovo modificada por enzima com a pasta de mostarda branca aprimora a estabilidade da emulsão à sinérese.

EXEMPLO 4 EMULSÕES QUE CONTÉM A PASTA DE MOSTARDA BRANCA DESAQUECIDA

[080]As emulsões foram preparadas com uma receita em grande parte similar à amostra #3 na Tabela 1, desta vez utilizando a pasta de mostarda branca desaquecida D (ex Wisconsin Spice, Inc.). A composição da fase de ovo foi variada, bem como a concentração da pasta de mostarda branca desaquecida, conforme indicado na Tabela 7. A água foi utilizada como o ingrediente de equilíbrio. O mesmo processo foi conforme utilizado no Exemplo 1. A velocidade de rotação do moinho de colóide foi variada a partir de 12.000 a 14.000 rpm. TABELA 7 COMPOSIÇÃO DE EMULSÕES QUE CONTÉM 70% DE ÓLEO, GEMA DE OVO MODIFICADA POR ENZIMA, E QUANTIDADES VARIÁVEIS DE PASTA DE MOSTARDA BRANCA DESAQUECIDA, E O VALOR DE STEVENS A 20° C APÓS 1 SEMANA DE ARMAZENAMENTO

[081]Estas composições mostram que as emulsões que contêm apenas 1% de pasta de mostarda branca desaquecida possui uma consistência que é comparável com as amostras que contém a pasta de mostarda branca, sólidos elevados (3-4, 3-6 na Tabela 4). O gosto e sabor destas emulsões foram similares às emulsões regulares sem a pasta de mostarda.

[082]As concentrações de alilisotiocianato e isotiocianato p- hidroxibenzila foram determinadas na pasta de mostarda branca, sólidos elevados, e pasta de mostarda branca desaquecida. As concentrações foram as seguintes: TABELA 8 CONCENTRAÇÃO DE ALILISOTIOCIANATO E ISOTIOCIANATO DE P-HIDROXIBENZILA, CONFORME DETERMINADO NA PASTA DE MOSTARDA

[083] Isto mostra que a pasta de mostarda branca desaquecida possui uma concentração inferior aos compostos de isotiocianato do que a pasta de mostarda branca normal.

EXEMPLO 5 EMULSÕES COM 25% E 50% DE ÓLEO

[084]As emulsões de óleo em água que contém quantidades inferiores de óleo, 25% e 50%, respectivamente, foram preparadas. Foi determinada a influência da presença da gema de ovo modificada por enzima e da pasta de mostarda branca na espessura da emulsão (valor de Stevens). A composição das emulsões que foram preparadas é fornecida na Tabela 9 e na Tabela 10. O processo para a preparação destas emulsões foram os seguintes. Os ingredientes da fase de amido foram dispersos em água. A mistura foi aquecida em um recipiente revestido agitado a 85° C e mantida a essa temperatura durante um mínimo de 5 minutos. Posteriormente, a mistura foi resfriada a 25° C e mantida a esta temperatura até à sua utilização. A fase oleosa foi preparada através da mistura de sabores solúveis em óleo e óleo, e esta foi mantida até à sua utilização. A fase aquosa foi preparada através da dispersão de vinagre e pasta de mostarda branca em água. Uma pré-emulsão de 50 kg totais (excluindo a fase de amido) foi preparada para cada amostra seguindo o método de acordo com o segundo aspecto da presente invenção. As pré-emulsões, em seguida, foram emulsionadas a uma taxa de fluxo de 200 kg/h, utilizando um moinho de colóide descrito no Exemplo 1. Após a emulsificação, o produto emulsionado foi misturado com a fase de amido. As emulsões terminadas foram embaladas e armazenadas à temperatura ambiente. TABELA 9 COMPOSIÇÃO DE EMULSÕES QUE CONTÉM 25% DE ÓLEO, GEMA DE OVO MODIFICADA POR ENZIMA, E QUANTIDADES VARIÁVEIS DE PASTA DE MOSTARDA BRANCA, E O VALOR DE STEVENS A 20° C APÓS 1 SEMANA DE ARMAZENAMENTO

TABELA 10 COMPOSIÇÃO DE EMULSÕES QUE CONTÉM 50% DE ÓLEO, GEMA DE OVO MODIFICADA POR ENZIMA, E QUANTIDADES VARIÁVEIS DE PASTA DE MOSTARDA BRANCA DESAQUECIDA, E O VALOR DE STEVENS A 20° C APÓS 1 SEMANA DE ARMAZENAMENTO

[085]A combinação da pasta de mostarda branca e gema de ovo modificada por enzima conduz a um forte aumento do valor de Stevens, em comparação com as emulsões com a gema de ovo natural, e em comparação com as composições sem a pasta de mostarda.

Claims

1. COMPOSIÇÃO, na forma de uma emulsão óleo em água, caracterizada por compreender: - de 60% a 72% em peso de óleo, - de 0,1% e 10% em peso de ácido, - de 0,4% a 3,5% em peso de semente moída de mostarda branca ou amarela originada das espécies Sinapis alba ou Brassica hirta, e em que a semente moída de mostarda é utilizada na forma de uma pasta que contém de 10% a 30% de semente moída de mostarda e de 70% a 90% de fase aquosa, incluindo o vinagre, em que a proporção em peso entre a semente de mostarda e [água e vinagre] varia de 1:2 a 1:9; e - de 0,5% e 10% em peso de gema de ovo, em que, pelo menos, 25% em peso da gema de ovo foram modificados através do tratamento com uma fosfolipase, de preferência, com a fosfolipase A2; e - em que possui um pH variando a partir de 3 a 5, e - em que a composição é uma maionese, e - em que a concentração de estruturantes de água poliméricos ou oligoméricos que não se originam a partir de gema de ovo ou semente de mostarda branca é no máximo de 1% em peso da emulsão; e - em que o estruturante é um composto ou uma mistura de compostos que é um oligômero (uma molécula linear ou ramificada que contém no máximo 20 unidades de monômeros) ou um polímero (uma molécula linear ou ramificada que contém mais de 20 unidades de monômeros), e - em que o estruturante não é originado a partir da gema de ovo, ovo inteiro, gema de ovo modificada por enzima, gema de ovo modificada com a fosfolipase, gema de ovo modificada com a fosfolipase A2, semente de mostarda branca ou amarela, e semente moída de mostarda branca ou amarela.

2. COMPOSIÇÃO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada por conter de 60% a 70% em peso de óleo.

3. COMPOSIÇÃO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 2, caracterizada pela concentração de isotiocianatos na semente moída de mostarda ser inferior a 10 miligramas por quilograma de semente moída.

4. COMPOSIÇÃO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizada pela concentração de gema de ovo que foi modificada através do tratamento com a fosfolipase variar de 0,5% a 4% em peso da composição.

5. COMPOSIÇÃO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizada pela composição ser livre de estruturantes de água poliméricos ou oligoméricos.

6. COMPOSIÇÃO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizada pela emulsão possuir um valor de Stevens à 20°C de, pelo menos, 70 gramas.

7. MÉTODO PARA A PREPARAÇÃO DE UMA COMPOSIÇÃO, conforme definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizado por compreender as etapas: (a) da mistura da água, o ácido, da gema de ovo, e da semente moída de mostarda em um recipiente agitado, em que a semente moída de mostarda branca ou amarela é obtida através da moagem da semente de mostarda branca ou amarela, na presença de água e vinagre; em que a proporção em peso entre a semente de mostarda e [água e vinagre] varia a partir de 1:2 a 1:9; e - em que a semente moída de mostarda é utilizada na forma de uma pasta, que contém de 10% a 30% de semente moída de mostarda e de 70% a 90% da fase aquosa, incluindo o vinagre, e (b) da adição do óleo à mistura da etapa (a) enquanto se agita; (c) da homogeneização da mistura da etapa (b), para criar uma emulsão óleo em água em que as gotículas de óleo possuem um tamanho de gotícula médio ponderado em volume D3,3 inferior a 10 micrômetros, utilizando um moinho de coloide operando a uma taxa de rotação que varia a partir de 2.000 a 14.000 rpm; (d) em que a concentração de estruturantes de água poliméricos ou oligoméricos que não se origina a partir de gema de ovo ou semente de mostarda branca é no máximo de 1% em peso da emulsão; e (e) em que o estruturante é um composto ou uma mistura dos compostos que é um oligômero (o que significa, uma molécula linear ou ramificada que contém no máximo 20 unidades de monômeros) ou um polímero (o que significa, uma molécula linear ou ramificada que contém mais de 20 unidades de monômeros) que é dispersível em água ou dissolvido em água para espessar ou ligar a água e aumentar a viscosidade da mistura quando comparada com a água pura, e (f) em que o estruturante não é originado a partir da gema de ovo, ovo inteiro, gema de ovo modificada por enzima, gema de ovo modificada com a fosfolipase, gema de ovo modificada com a fosfolipase A2, semente de mostarda branca ou amarela, e semente moída de mostarda branca ou amarela.

8. USO DE UMA SEMENTE MOÍDA DE MOSTARDA BRANCA OU AMARELA, caracterizado por ser como ingrediente de uma emulsão óleo em água para reduzir a concentração de óleo na emulsão, em que a semente moída de mostarda branca ou amarela é obtida através da moagem de semente de mostarda branca ou amarela na presença de água e vinagre, e - em que a proporção em peso entre a semente de mostarda e [água e vinagre] varia a partir de 1:2 a 1:9; e - em que a semente moída de mostarda é utilizada na forma de uma pasta, que contém de 10% a 30% de semente moída de mostarda e de 70% a 90% da fase aquosa, incluindo o vinagre, e - em que a emulsão compreende a gema de ovo e em que, pelo menos, 25% em peso da gema de ovo foram modificados através do tratamento com uma fosfolipase, e - em que a composição é uma maionese, e - em que a concentração de estruturantes de água poliméricos ou oligoméricos que não se origina a partir de gema de ovo ou semente de mostarda branca é no máximo de 1% em peso da emulsão; e - em que o estruturante é um composto ou uma mistura dos compostos que é um oligômero (o que significa, uma molécula linear ou ramificada que contém no máximo 20 unidades de monômeros) ou um polímero (o que significa, uma molécula linear ou ramificada que contém mais de 20 unidades de monômeros) que é dispersível em água ou dissolvido em água para espessar ou ligar a água e aumentar a viscosidade da mistura quando comparada com a água pura, e - em que o estruturante não é originado a partir da gema de ovo, ovo inteiro, gema de ovo modificada por enzima, gema de ovo modificada com a fosfolipase, gema de ovo modificada com a fosfolipase A2, semente de mostarda branca ou amarela, e semente moída de mostarda branca ou amarela.