BE1023338B1 - Proces voor de productie van mosterd - Google Patents

Abstract

De uitvinding betreft een proces voor het produceren van een voedingsmiddel dat mosterd omvat, omvattende het verkrijgen van een pompbare donkere mosterdmassa en deze combineren met geel mosterdzaad, water en azijn gevolgd door malen teneinde een mosterd te verkrijgen. Waarna deze mosterd wordt gecombineerd met nutritionele ingrediënten. Ook betreft de uitvinding een voedingsmiddel verkrijgbaar middels dit proces.

Description

PROCES VOOR DE PRODUCTIE VAN MOSTERD

TECHNISCH GEBIED VAN DE UITVINDING

De onderhavige uitvinding ligt op het gebied van voedingsmiddelen en heeft betrekking op een proces voor het maken van voedingsmiddelen die mosterd omvatten. De uitvinding is gebaseerd op een werkwijze voor het maken van mosterd, die resulteert in een uniek smaakprofiel, waardoor het voedingsmiddel met de mosterd ook een uniek smaakprofiel verkrijgt. De werkwijze resulteert er bovendien in dat variabiliteit/fluctuaties in het smaakprofiel van de mosterd, alsook in andere kwalitatieve eigenschappen, geminimaliseerd worden. De uitvinding heeft eveneens betrekking op voedingsmiddelen geproduceerd middels dit proces.

ACHTERGROND VAN DE UITVINDING

Mosterd is een veel gebruikt condiment in de keuken met een kenmerkende smaak. Het is gebruikelijk om mosterd toe te voegen aan voedingsmiddelen, zoals saus, soep, mayonaise, vinaigrette, fond, en bouillon.

Er zijn vele soorten mosterd, welke variëren in scherpte en smaakprofiel. Het meest kenmerkende ingrediënt van mosterd is mosterdzaad. Een mosterdzaad bevat een buitenlaag, die een zemel genoemd wordt, en een zaadkern die endosperm genoemd wordt.

Mosterdzaden zijn afkomstig van de mosterdplant. Er bestaan verschillende soorten mosterdzaad afkomstig van verschillende mosterdplantsoorten: witte of gele mosterd (Sinapis alba), zwarte mosterd (Brassica nigra), en sareptamosterd ook wel Indische bruine mosterd genoemd (Brassicajuncea). De namen van de planten verwijzen naar de kleur van de zaden. Een mosterd kan één soort mosterdzaad bevatten of combinaties van verschillende soorten mosterdzaden.

De mosterdzaden van de Sinapis Alba zijn groter dan hun donkergekleurde soortgenoten. Mosterdsoorten die gemaakt zijn met gele mosterdzaden hebben meestal een minder scherpe smaak dan mosterdsoorten waarin bruin of zwart mosterdzaad is gebruikt in de samenstelling. Amerikaanse mosterdsoorten worden hoofdzakelijk op basis van geel mosterdzaad gemaakt.

De Brassica Juncea is een variëteit die oorspronkelijk alleen in de Oosterse landen groeide, maar nu met succes ook op Canadese bodem wordt geteeld en quasi dezelfde capaciteiten bezit als het zwarte zaad. Het is in Europa de meest gebruikte soort in de industrie.

De Brassica Nigra groeit tot anderhalve meter hoog, waardoor de zaden niet machinaal kunnen worden geoogst. Vandaar dat dit type tegenwoordig nog nauwelijks wordt aangeplant. De zaadjes zijn de allerkleinste.

Mosterd bevat doorgaans, naast mosterdzaden, azijn, water en zout. Ook kunnen suiker en/of kruiden worden toegevoegd. De mosterdzaden kunnen in hun geheel, gebroken of volledig vermalen aanwezig zijn in de mosterd.

Mosterd kan op twee manieren worden gemaakt.

De mosterd kan bereid worden door de mosterdzaden droog te malen tot mosterdmeel, waarbij het gebruikelijk is om de zemelen te verwijderen, waarmee een fijn poeder wordt verkregen. De mosterdmeel wordt met water, azijn en smaakstoffen tot een mosterd gemengd.

Een andere methode is om de mosterdzaden samen met water, azijn, zout en andere smaakstoffen te malen om een mosterdmengsel met een grove structuur te verkrijgen. Vervolgens kunnen dan de zemelen eruit gezeefd worden om een mosterd te verkrijgen met een fijne structuur.

De karakteristieke scherpe smaak van mosterd ontstaat pas tijdens de bereiding van de mosterd. Allylisothiocyanaat, dat verantwoordelijk is voor de scherpe smaak, speelt een rol bij de verdediging van de mosterdplant tegen vraat door herbivoren. Aangezien allylisothiocyanaat ook schadelijk is voor de plant zelf, wordt het ‘opgeslagen’ in een niet-schadelijke vorm van een glucosinolaat, gescheiden van het enzym myrosinase. Wanneer glucosinolaat en myrosinase bij beschadiging van de plant vrijkomen en met elkaar in contact komen, bijvoorbeeld door vraat, begint de myrosinase hydrolyse van aanwezige glucosinolaten. Met behulp van water splitst myrosinase de glucosegroep af van een glucosinolaat. Het resterende molecuul gaat dan snel over in een thiocyanaat, een isothiocyanaat of een nitril; dit zijn de actieve stoffen bij de verdediging van de plant.

De aanwezigheid van water en de mosterdolie, waarin het myrosinase en het glucosinolaat zijn opgelost zijn het meest bepalend voor de activiteit van het enzym en derhalve voor de (organoleptische) kwaliteit van het uiteindelijke product. Hoge temperaturen en/of (sterke) zuren kunnen resulteren in denatureren van het enzym en zijn zodoende eveneens van invloed op de (organoleptische) kwaliteiten.

In de stand van de techniek zijn processen beschreven waarin van deze factoren gebruik wordt gemaakt om de eigenschappen van het product te moduleren. Zo wordt in US 4,496,598 bijvoorbeeld een proces beschreven waarin mosterdzaad voorafgaand aan het malen wordt blootgesteld aan voldoende hitte om het enzym vrijwel volledig te deactiveren, zodat een product met milde smaak wordt verkregen.

Een bekend type mosterd is de Dijonmosterd. Dijonmosterd is geen beschermde herkomstbenaming. Een Dijonmosterd bevat minstens dertig procent aan mosterdzaden van de variëteiten Brassica Nigra of Brassica Juncea en bevat slechts een beperkte hoeveelheid aan mosterdzemelen in het eindproduct. In een Dijonmosterd kan de azijn vervangen worden door een andere zurige vloeistof zoals verjus (het ongegiste sap van onrijpe druiven) of door witte wijn.

Een andere veelvoorkomende mosterd is gele mosterd, welke mild is qua smaak. Gebruikelijk is om deze gele mosterd te maken door een mengsel te maken van water, azijn, geel mosterdzaad, zout en eventueel kruiden; vervolgens de ingrediënten volledig te vermalen. In de verkregen mosterd is de volledige gele mosterdzaad, inclusief de zemel, aanwezig.

De onderhavige uitvinding is gericht op een type mosterd dat zowel gele als bruine of zwarte mosterdzaden bevat.

In de stand van de techniek zijn processen beschreven om een dergelijke mosterd te produceren. Zo wordt in US 5,023,105 een proces beschreven om een Dijon type mosterd te maken, waarbij door een waterig extract van bruine mosterdzemel of de bruine mosterdzemel zelf toe te voegen aan een mosterdpasta, een mosterd met Dijon smaak wordt verkregen. De beschreven mosterdproducten die worden verkregen bevatten geen zemelen. US 6,461,657 beschrijft een proces voor het maken van mosterd waarbij de vaste ingrediënten van een mengsel van bruine en gele mosterd zaden, azijn, zout en water eerst gemalen worden. Het effluent wordt vervolgens gezeefd om de bruine mosterd zemelen te verwijderen. US 3,852,488 en GB 1,396,950 beschrijven mosterd bekomen van witte en zwarte mosterd zaden gemengd met een kleine hoeveelheid water, zoetstof, een extract van witte mosterd en een distillaat van zwarte mosterd in olie.

De onderhavige uitvinding heeft tot doel een proces te verschaffen voor het produceren van een voedingsmiddel dat mosterd omvat, met name op industriële schaal, welk proces resulteert in een voedingsmiddel dat mosterd omvat, met goede organoleptische kwaliteiten. Een verder doel van de onderhavige uitvinding is om een proces te verschaffen dat de fabrikant in staat stelt een dergelijke voedingsmiddel te produceren met een zeer constante kwaliteit.

SAMENVATTING VAN DE UITVINDING

De onderhavige uitvinding betreft een proces voor het produceren van een voedingsmiddel dat mosterd omvat, waarbij het proces de stappen omvat van het combineren van met één of meer eetbare ingrediënten ten einde het voedingsmiddel te verkrijgen, met het kenmerk dat de mosterd is verkregen door een proces omvattende: a) het verschaffen van een eerste mengsel, welke donker mosterdzaad, azijn, zout en water omvat, waarbij het donker mosterdzaad geselecteerd is uit Brassica Juncea en Brassica nigra mosterdzaad; b) het bewerken van het eerste mengsel teneinde een bewerkt eerste mengsel te verkrijgen; c) het zeven van het bewerkte eerste mengsel ten einde tenminste een gedeelte van de donkere mosterdzemelen te verwijderen en een pompbare donkere mosterdmassa te verkrijgen; d) het combineren van de pompbare donkere mosterdmassa met Sinapis alba mosterdzaad, water en azijn, ten einde een tweede mengsel te verkrijgen; en e) het malen van het tweede mengsel, teneinde een mosterd te verkrijgen.

Een kenmerkend aspect van het proces is de gescheiden verwerking van het donkere mosterdzaad en het gele mosterdzaad. Zonder gebonden te zijn aan een of andere hypothese, veronderstellen de uitvinders dat het gescheiden verwerken van het donkere en gele mosterdzaad ertoe lijdt dat de smaak verkregen van de donkere mosterdzaden optimaal in het eindproduct terecht komt. De uitvinders veronderstellen dat door de natte bewerking van de donkere mosterdzaden, zowel de smaak van de zemel als van het endosperm van het donkere mosterdzaad in de mosterd komt. Een vergelijkbare smaak kan niet verkregen worden, door als donker mosterdzaad ingrediënt alleen donkere mosterdzaadzemelen of alleen donker mosterdzaadmeel, waar geen zemelen inzitten, te gebruiken.

Daarnaast wordt verondersteld dat door alleen de zemelen van de gele mosterdzaden te verwerken in de mosterd een combinatie van textuur en kleur verkregen wordt die optimaal is. Wanneer zowel de donkere als de gele mosterdzaadzemelen in de mosterd verwerkt zouden worden, zou een mosterd verkregen worden met een onaantrekkelijke kleur.

De organoleptische eigenschappen van de mosterd, die met deze processen wordt verkregen, worden door een testpanel hoog gewaardeerd. De mosterd geproduceerd volgens de uitvinding scoort in het bijzonder goed op het gebied van smaak, textuur en kleur. Proeven met verschillende batches, op (semi) industriële schaal, bevestigen bovendien dat de (organoleptische) kwaliteit met een proces volgens de onderhavige uitvinding opvallend constant is. Dit komt de kwaliteit van het voedingsmiddel, dat de mosterd omvat, ten goede.

GEDETAILLEERDE BESCHRIJVING VAN DE UITVINDING

Een eerste aspect van de uitvinding betreft derhalve een voor het produceren van een voedingsmiddel dat mosterd omvat, waarbij het proces de stappen omvat van het combineren van met één of meer eetbare ingrediënten ten einde het voedingsmiddel te verkrijgen, met het kenmerk dat de mosterd is verkregen door een proces omvattende: a) het verschaffen van een eerste mengsel, welke donker mosterdzaad, azijn, zout en water omvat, waarbij het donker mosterdzaad geselecteerd is uit Brassica Juncea en Brassica nigra mosterdzaad; b) het bewerken van het eerste mengsel teneinde een bewerkt eerste mengsel te verkrijgen; c) het zeven van het bewerkte eerste mengsel ten einde tenminste een gedeelte van de donkere mosterdzemelen te verwijderen en een pompbare donkere mosterdmassa te verkrijgen; d) het combineren van de pompbare donkere mosterdmassa met Sinapis alba mosterdzaad, water en azijn, ten einde een tweede mengsel te verkrijgen; en e) het malen van het tweede mengsel, teneinde een mosterd te verkrijgen.

De term “donker mosterdzaad”, zoals gebruikt in deze aanvrage, refereert naar bruine en/of zwarte mosterdzaden die respectievelijk afkomstig zijn van de mosterdplant Brassica Juncea en Brassica nigra. De gemiddelde diameter van de bruine of zwarte mosterdzaden is doorgaans respectievelijk 1-2 mm en 0,5-1,5 mm.

De term “geel mosterdzaad”, zoals gebruikt in deze aanvrage, refereert naar de gele mosterdzaden die afkomstig zijn van de mosterdplant Sinapis alba. De gemiddelde diameter van de gele mosterdzaden is doorgaans 2-2,5 mm.

De donkere en gele mosterdzaden zijn bij voorkeur vóór gebruik in het onderhavige proces schoongemaakt en vrij van verontreiniging. De samenstelling van de mosterdzaden wordt bij binnenkomst in de fabriek gecontroleerd. De donkere mosterdzaden zijn bij voorkeur bruine mosterdzaden.

De term “azijn” verwijst naar een bij de vakman algemeen bekend product, namelijk een waterige azijnzuuroplossing met een effectief gehalte aan azijnzuur. De azijn die gebruikt wordt in het proces bevat bij voorkeur 4-10 vol.% azijnzuur. In het bijzonder bevat de azijn 5-9 vol.% azijnzuur en meer in het bijzonder bevat de azijn 6-8 vol.% azijnzuur.

Het zout dat gebruikt wordt in het proces is bij voorkeur NaCl en het zout wordt gebruikt in kristallijne vorm of in oplossing (pekel). In het bijzonder, wordt zout in oplossing gebruikt in het proces.

Het eerste mengsel omvat bij voorkeur: - 15-30 gew.% donker mosterdzaad; - 15-45 gew.% azijn; - 3-12 gew.% zout; - 20-60 gew.% water.

Het eerste mengsel omvat in het bijzonder: - 18-25 gew.% donker mosterdzaad; - 25-35 gew.% azijn; - 5-10 gew.% zout; - 30-50 gew.% water.

De donkere mosterdzaden worden bij voorkeur als laatste ingrediënt toegevoegd aan het eerste mengsel. Bij voorkeur gebeurt dit vlak voordat wordt begonnen aan stap b).

Het bewerken van het eerste mengsel (stap b) omvat bij voorkeur de volgende bewerkingen: b1) het snijden van het donkere mosterdzaad, ten einde donkere mosterdzaaddeeltjes te verkrijgen; b2) het separeren van de zemel en het endosperm van de donkere mosterdzaaddeeltjes.

Het snijden van het donkere mosterdzaad in het eerste mengsel (stap b1) wordt bij voorkeur uitgevoerd met een snijkopsysteem. Het snijkopsysteem omvat een draaielement dat de mosterdzaden tegen opstaande mesjes aandrukt, waardoor de mosterdzaden gesneden worden. Er ontstaan donkere mosterdzaaddeeltjes, waarin het endosperm en de zemel nog aan elkaar zitten.

De grootte van de donkere mosterdzaaddeeltjes wordt bepaald door het aantal mesjes dat aanwezig is in de snijkop. De grootte van de donkere mosterdzaaddeeltjes is bij voorkeur tussen grof en fijn in, in verband met het optimaal separeren van de zemel van het endosperm in stap b2).

Het separeren van de zemel en het endosperm van het donkere mosterdzaad wordt bij voorkeur uitgevoerd met een maalsysteem, omvattende een rotor en een stator. De rotor en de stator staan op een afstand van elkaar, zodanig dat de mosterdzaaddeeltjes niet kapot worden gemaald, maar dat door wrijving de zemel van de mosterdzaaddeeltjes loskomt van het endosperm.

Door middel van het meten van de druk kan de ingestelde afstand tussen de rotor en stator worden gemeten. Bij voorkeur is de druk bij stap b2) 0,2 -1,2 bar. In het bijzonder is de druk bij stap b2) 0,3 tot 1,0 bar.

Het zeven van het bewerkte eerste mengsel in stap c) wordt bij voorkeur uitgevoerd met een roterende zeef, waarbij de mosterdzaadzemelen in het residu terecht komen en de verkregen pompbare donkere mosterdmassa het filtraat is.

De zeef in de roterende zeef heeft bij voorkeur een poriegrootte van 200-300μm. In het bijzonder heeft de zeef een poriegrootte van 215-285μm, meer in het bijzonder is de poriegrootte van 230-270μm in de zeef.

Tijdens het zeven van het bewerkte eerste mengsel in stap c) wordt bij voorkeur ten minste 4 gew.%, op basis van het totaalgewicht van het in stap b) verkregen mengsel, bij voorkeur ten minste 5 gew.%, ten minste 6 gew.%, ten minste 7 gew.% of ten minste 8 gew.% aan donkere mosterdzaadzemelen verwijderd. Zoals de gemiddelde vakman zal begrijpen, zal het zeven in stap c) vaak ook leiden tot de verwijdering van andere componenten van het mengsel, afhankelijk van de deeltjesgrootte ervan. In de praktijk, wordt stap c) vaak zodanig uitgevoerd dat deze resulteert in de verwijdering van een fractie met een totaalgewicht van ten minste 5 gew.% van het totaalgewicht van het in stap b) verkregen mengsel, bij voorkeur ten minste 7.5 gew.%, bijvoorbeeld zo’n 10 gew.%..

Het tweede mengsel omvat bij voorkeur: - 35-50 gew.% pompbare donkere mosterdmassa; - 5-20 gew.% geel mosterdzaad; - 25-50 gew.% azijn; - 1-10 gew.% water.

Het tweede mengsel omvat in het bijzonder: - 38-46 gew.% pompbare donkere mosterdmassa; - 10-15 gew.% geel mosterdzaad; - 30-45 gew.% azijn; - 2-8 gew.% water.

De gele mosterdzaden worden bij voorkeur als laatste ingrediënt toegevoegd aan het tweede mengsel, dit gebeurt bij voorkeur vlak voordat wordt begonnen aan stap e).

Het eerste of tweede mengsel omvat verder bij voorkeur 0.2-1 gew.% aan kruiden. Bij voorkeur worden de kruiden geselecteerd worden uit kurkuma, mierikswortel, peper, rozemarijn en combinaties daarvan. In het bijzonder is het kruid dat toegevoegd wordt kurkuma.

Het malen van het tweede mengsel (stap e) omvat bij voorkeur de volgende bewerkingen: e1) het snijden van het gele mosterdzaad, ten einde een bewerkt tweede mengsel met gele mosterdzaaddeeltjes te verkrijgen; e2) het laten rusten van het bewerkte tweede mengsel; e3) het vermalen van de gele mosterdzaaddeeltjes in het bewerkte tweede mengsel.

Het snijden van het gele mosterdzaad in het tweede mengsel (stap e1) wordt bij voorkeur uitgevoerd met een snijkopsysteem, welke gelijk is aan het snijkopsysteem beschreven voor stap b1). Er ontstaan gele mosterdzaaddeeltjes, waarin het endosperm en de zemel nog aan elkaar zitten.

De grootte van de gele mosterdzaaddeeltjes wordt bepaald door het aantal mesjes dat aanwezig is in de snijkop. Het laten rusten van het bewerkte tweede mengsel, omvattende de gele mosterdzaaddeeltjes, in stap e2) duurt bij voorkeur ten minste 2 uur. In het bijzonder duurt het laten rusten van het tweede mengsel ten minste 3 uur, meer in het bijzonder duurt het laten rusten van het tweede mengsel tenminste 6 uur.

Het laten rusten van het tweede mengsel wordt gedaan ten einde de gele mosterdzaadzemelen te laten weken en daarmee gele mosterdzaadzemelen te verkrijgen met een zachtere structuur.

Het vermalen van de gele mosterdzaaddeeltjes in het bewerkte tweede mengsel (stap e3) wordt bij voorkeur uitgevoerd met een maalsysteem, omvattende een rotor en een stator, welke gelijk is aan het maalsysteem dat voor stap b2) is beschreven. De rotor en de stator staan op een afstand van elkaar, bij voorkeur zodanig dat de gele mosterdzaaddeeltjes volledig worden gemaald. Na stap e3) wordt bij voorkeur visueel gecontroleerd of de gele mosterdzaadzemelen volledig zijn gemaald.

Door middel van het meten van de druk kan de ingestelde afstand tussen de rotor en stator worden gemeten. Bij voorkeur is bij stap e3) de druk 0,2 -1,2 bar. In het bijzonder is de druk bij stap e3) 0,3 tot 1,0 bar.

Nadat is stap e) een mosterd is verkregen, vindt bij voorkeur ontluchting plaats. De lucht in de verkregen mosterd wordt verwijderd. Het verwijderen van de lucht zorgt ervoor dat een homogeen product wordt verkregen en dat het afvullen van het product nauwkeurig kan worden uitgevoerd. Daarnaast vindt in afwezigheid van lucht minder oxidatie plaats. De ontluchting vindt bij voorkeur plaats met een ontluchtingssysteem waarin gebruik wordt gemaakt van vacuüm.

De stappen a) tot en met e) van het proces vinden bij voorkeur plaats in een gesloten systeem. Hierdoor kunnen de vluchtige ingrediënten uit de mosterd niet ontsnappen. De vluchtige ingrediënten omvatten onder andere de smaakstoffen die voor de gewenste mosterdsmaak zorgen.

De stappen a) tot en met f) van het proces vinden bij voorkeur plaats bij kamertemperatuur, waarbij kamertemperatuur tussen de 18-25 °C ligt. Bij stap b2) en stap e3), waarbij bij voorkeur een maalsysteem wordt toegepast, is bij voorkeur een koelelement aanwezig om temperatuurstijging tegen te gaan.

Gedurende het proces kunnen verdere maatregelen genomen om de kwaliteit van het eindproduct constant te houden. In het eerste en tweede mengsel wordt bij voorkeur, voordat de mosterdzaden erbij komen, het zuurgehalte en zoutgehalte gemeten. De droge stof van de pompbare donkere mosterdmassa van stap c) en het bewerkte tweede mengsel van stap e1) wordt bij voorkeur geanalyseerd.

Bij het combineren van de verkregen mosterd met de één of meerdere eetbare ingrediënten wordt, volgens de uitvinding, bij voorkeur ten minste 0.1 gew.% mosterd op basis van het totale gewicht van get verkeregen voedingsmiddel toegepast. In het bijzonder wordt 0.2-50 gew.%, meer in het bijzonder wordt 0.5-25 gew.% mosterd op basis van het totale gewicht van het voedingsmiddel toegepast

Het voedingsmiddel wordt bij voorkeur geselecteerd uit mayonaise, soepen en sauzen. In het bijzonder is het voedingsmiddel in stap f) geselecteerd uit mayonaise en sauzen en meer in het bijzonder is het voedingsmiddel mayonaise.

In een voorkeursuitvoeringsvorm is het voedingsmiddel volgens de uitvindingmayonaise en zijn de één of meerdere eetbare ingrediënten, waarmee de mosterd wordt gecombineerd, geselecteerd uit eigeel, plantaardige olie, azijn, citroensap, suiker, kruiden en specerijen.

In een voorkeursuitvoeringsvorm is het voedingsmiddel volgens de uitvinding een soep en zijn de één of meerdere eetbare ingrediënten, waarmee de mosterd wordt gecombineerd, geselecteerd uit bouillon, fond, water, groenten, vlees, schaaldieren, deegwaren, kruiden en specerijen.

In een voorkeursuitvoeringsvorm is het voedingsmiddel volgens de uitvinding een saus en zijn de één of meerdere eetbare ingrediënten, waarmee de mosterd wordt gecombineerd, geselecteerd uit groenten, vlees, schaaldieren, bindmiddel, boter, slagroom, crème fraiche, water, bouillon, wijn, kruiden en specerijen. VOORBEELD Voorbeeld 1

In tabel 1 is een overzicht weergegeven van de ingrediënten die in dit voorbeeld zijn gebruikt.

Tabel 1 Ingrediënten

Proces

De ingrediënten van het bruin mosterdzaadmengsel werden met elkaar gemengd. Het bruine mosterdzaad werd als laatste toegevoegd aan het mengsel en direct daarna werd het bruine mosterdzaadmengsel bewerkt in een Comitrol® Processor Model 1700, met een “cutting head assembly” met 90 mesjes. De bruine mosterdzaden werden in grootte gereduceerd tot bruine mosterdzaaddeeltjes. Aansluitend werd het bewerkte bruine mosterdzaadmengsel door een Corundum Stone Mill Type MK geleid onder een druk van 0,7 bar.

Na het maalsysteem werd het bewerkte bruine mosterdzaadmengsel over een roterende zeef (Demoisy) met een poriegrootte van 250 +/- 20 μm geleid. In het residu bevonden zich de donkere mosterdzaadzemelen en deze werden afgevoerd naar een verzamelbak. Het filtraat was het bruine mosterdzaadmengsel, welke 10 gew.% lichter was door de verwijdering van de bruine mosterdzaadzemelen. Het filtraat werd tussentijds in een tank opgeslagen.

De ingrediënten van het gele mosterdzaadmengsel werden met elkaar gemengd. Het gele mosterdzaad werd als laatste toegevoegd aan het mengsel en direct daarna werd het gele mosterdzaadmengsel bewerkt in een Comitrol® Processor Model 1700, met een “cutting head assembly” met 90 mesjes. De gele mosterdzaden werden in grootte gereduceerd tot gele mosterdzaaddeeltjes. Het bewerkte gele mosterdzaadmengsel werd verzameld in een tank, en nadat deze gevuld was, werd het bewerkte gele mosterdzaadmengsel minimaal 2 uur met rust gelaten. Aansluitend werd het bewerkte gele mosterdzaadmengsel door een Corundum Stone Mill Type MK geleid onder een druk van 0,7 bar en werden de gele mosterdzaaddeeltjes volledig gemaald zodat een mosterd ontstond. Na het maalsysteem werd de mosterd ontlucht in een Hygramix ontluchter. De ontluchte mosterd werd in een tank opgeslagen. De mosterd was direct klaar om afgevuld te worden in een verpakking of toegevoegd te worden aan een voedingsmiddel.

De smaak, textuur en kleur van de verkregen mosterd was van goede kwaliteit. Deze kwaliteit was constant gedurende vele productierondes.

Claims (15)

1. CONCLUSIES

   1. Proces voor het produceren van een voedingsmiddel dat mosterd omvat, waarbij het proces de stap omvat van het combineren van met één of meerdere eetbare ingrediënten, met het kenmerk dat de mosterd is verkregen door een proces omvattende: a) het verschaffen van een eerste mengsel, welke donker mosterdzaad, azijn, zout en water omvat, waarbij het donker mosterdzaad geselecteerd is uit Brassica Juncea en Brassica nigra mosterdzaad; b) het bewerken van het eerste mengsel teneinde een bewerkt eerste mengsel te verkrijgen; waarbij het bewerken van het eerste mengsel volgende bewerkingen omvat b1) het snijden van het donkere mosterdzaad, ten einde donkere mosterdzaaddeeltjes te verkrijgen; b2) het separeren van de zemel en het endosperm van de donkere mosterdzaaddeeltjes; c) het zeven van het bewerkte eerste mengsel ten einde tenminste een gedeelte van de donkere mosterdzemelen te verwijderen en een pompbare donkere mosterdmassa te verkrijgen; d) het combineren van de pompbare donkere mosterdmassa met Sinapis alba mosterdzaad, water en azijn, ten einde een tweede mengsel te verkrijgen; en e) het malen van het tweede mengsel, teneinde een mosterd te verkrijgen.
2. 2. Proces volgens conclusie 1, waarbij het voedingsmiddel wordt gekozen uit de groep bestaande uit mayonaise, soepen en sauzen.
3. 3. Proces volgens conclusie 1 of 2, waarbij tenminste 0.1 gew.% mosterd op basis van het totale gewicht van het voedingsmiddel wordt toegepast.
4. 4. Proces volgens een van de voorgaande conclusies, waarbij het voedingsmiddel mayonaise is en de eetbare ingrediënten geselecteerd worden uit eigeel, plantaardige olie, azijn, citroensap, suiker, kruiden en specerijen.
5. 5. Proces volgens een van de voorgaande conclusies,, waarin het eerste mengsel omvat: - 15-30 gew.% donker mosterdzaad; - 15-45 gew.% azijn; - 3-12 gew.% zout; - 20-60 gew.% water;
6. 6. Proces volgens een van de voorgaande conclusies, waarin in stap c) ten minste 5 gew.%, op basis van het totaalgewicht van het in stap b) verkregen mengsel, aan mosterdzemelen wordt verwijderd.
7. 7. Proces volgens een van de voorgaande conclusies, waarin het zeven in stap c) wordt uitgevoerd met een roterende zeef, met een poriegrootte van 200-300 μm.
8. 8. Proces volgens een der voorafgaande conclusies, waarin het tweede mengsel omvat: - 35-50 gew.% pompbare donkere mosterdmassa; - 5-20 gew.% geel mosterdzaad; - 25-50 gew.% azijn; - 1-10 gew.% water.
9. 9. Proces volgens een der voorafgaande conclusies, waarin stap e) de volgende bewerkingen omvat: e1) het snijden van het gele mosterdzaad, ten einde een bewerkt tweede mengsel met gele mosterdzaaddeeltjes te verkrijgen; e2) het laten rusten van het bewerkte tweede mengsel; e3) het vermalen van de gele mosterdzaaddeeltjes in het bewerkte tweede mengsel.
10. 10. Proces volgens een van de voorgaande conclusies, waarin stap b1) en el) worden uitgevoerd met een snijkopsysteem.
11. 11. Proces volgens een van de voorgaande conclusies, waarin stap b2) en e3) worden uitgevoerd met een vermaalsysteem, omvattende een rotor en een stator.
12. 12. Proces volgens een van de voorgaande conclusies, waarin de stappen a) tot en met e) plaats vinden in een gesloten systeem.
13. 13. Proces volgens een van de voorgaande conclusies, waarin na stap e) ontluchting plaatsvindt.
14. 14. Voedingsmiddel verkrijgbaar middels het proces zoals gedefinieerd in een van de voorgaande conclusies.
15. 15. Voedingsmiddel volgens conclusie 14, waarbij het voedingsmiddel mayonaise is en de mayonaise ten minste 0.1 gew.% mosterd, op basis van de mayonaise, omvat.