JP4911087B2

JP4911087B2 - 胡椒果皮含有香辛料

Info

Publication number: JP4911087B2
Application number: JP2008071851A
Authority: JP
Inventors: 晃生榊; 真幸阿部
Original assignee: Kaneka Corp
Current assignee: Kaneka Corp
Priority date: 2008-03-19
Filing date: 2008-03-19
Publication date: 2012-04-04
Anticipated expiration: 2028-03-19
Also published as: JP2009225679A

Description

本発明は、胡椒の果皮を主に含有し、胡椒本来の風味を有し、且つ辛味の少ない香辛料を製造する方法に関する。

従来使用されている胡椒を原料とした香辛料は、胡椒の実全体を乾燥させたブラックペッパー、グリーンペッパーや種子を乾燥させたホワイトペッパー（非特許文献１、ｐ３５３及びｐ３５７〜３５９参照）であり、何れも強い辛味を有している。それは、前記香辛料が主に胡椒の種子を使用しており、種子には辛味成分であるピペリンが果皮に比べて多く含まれているからである。この辛味のため、魚など魚介類の臭み消しを目的とする場合には使用量が制限されるし、菓子類などの用途への使用が困難である。しかし、胡椒の香りを有し、且つ辛味が少ない香辛料を用いたアイスクリームやケーキなどの甘い菓子類が望まれている。
Ｐ．Ｎ．Ｒａｖｉｎｄｒａｎ、ＢＬＡＣＫＰＥＰＰＥＲ、ＴＨＥＮＥＴＨＥＲＬＡＮＤ、ＨａｒｗｏｏｄＡｃａｄｅｍｉｃＰｕｂｌｉｓｈｅｒｓ、２０００／０１）

本発明は、胡椒本来の風味を充分に有し、且つ辛味の少ない香辛料を製造する方法を提供することを目的とする。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、胡椒の実を果皮と種子に分離し、胡椒の果皮のみを用いることで辛味の少ない調味料を提供できることを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明は、攪拌工程、分離工程及び乾燥工程を含み、収穫された胡椒の実（但し、乾燥した黒胡椒の実を除く。）を、攪拌工程で皮を剥き、分離工程において水中で篩いにかけることで種子を取り除いた後、乾燥工程で乾燥することを特徴とする、胡椒の果皮を主に含有する香辛料の製造方法に関する。好ましい実施態様は、攪拌工程の前にブランチング工程及び／又は冷凍工程をさらに含む上記記載の香辛料の製造方法に関する。更に好ましい実施態様は、得られる香辛料全体中のピペリン含有量が０．０５重量％〜２．０６重量％である上記記載の香辛料の製造方法に関する。

本発明により、胡椒の風味を充分に有し、且つ辛味の少ない香辛料の製造方法を提供することができる。

以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明の香辛料は、胡椒の実から分離した胡椒の果皮を主に含有するものであり、必要に応じて胡椒の種子、スパイス、ハーブ、蛋白質、澱粉、糖類、油脂、塩、ミネラル、ビタミン、乳化剤及びその他添加物を含んでもよい。

そして、胡椒の果皮の含有量は、香辛料全体中５０重量％以上が好ましい。また、香辛料全体中のピペリン含有量は、０．０５重量％〜２．０６重量％になるように胡椒の果皮の含有量を調節することが好ましい。ここでピペリンとは、コショウ科コショウ（Piper nigrum）のほか同属各種に広く分布する辛味成分のことである。主に種子部に含まれており、果皮には僅かに含まれているのみである。

胡椒の実は、外皮と果肉からなる果皮と種子からなる。従って、前記胡椒の果皮は、胡椒の実から種子を取り除くことで得られる。言い換えれば、白胡椒を作製する際に腐敗させ取り除く部位のことである。また、胡椒の果皮として、胡椒の果皮の抽出物を用いても良い。抽出物の作製の方法は、例えば水、食油、エタノール、アセトン、エーテル、及びヘキサンなどを溶媒として一般的な抽出方法を用いれば得られる。胡椒の果皮の抽出物を使用する場合は、香辛料全体中のピペリン含有量が０．０５重量％〜２．０６重量％になるように使用量を調整することが好ましい。

前記胡椒の実は、世界的に胡椒の原料として栽培されている植物種である胡椒（Piper nigrum L.）から収穫される実でよく、植物種内での変種、系統、品種などは問わない。前記胡椒の実を収穫する時期としては、赤くなる程度まで熟した時が風味の質の面から好ましいが、未熟であっても黒胡椒の原料となるレベルまで生育すれば使用できる。また、未熟な胡椒の実および完熟した胡椒の実が混在していてもよい。

本発明の胡椒果皮を主に含有する香辛料の製造方法は、特に限定はないが以下に例示する。該製造方法は、少なくとも撹拌工程及び分離工程を含み、さらには撹拌工程の前にブランチング工程、冷凍工程を含むことが好ましい。工程は、ブランチング工程、冷凍工程、撹拌工程、分離工程を順次実施されるが、上記のようにブランチング工程及び／又は冷凍工程は無くても良い。また必要に応じて、細粒化工程を含んでも良い。

＜ブランチング工程＞
収穫した胡椒の実を沸騰水中に１５〜３０分間程度浸漬する工程であり、効率的に種子と果皮を分離するためには実施することが好ましく、長時間のブランチングによる香気成分や精油成分の散逸、色調の悪化を抑制するためには、ブランチング時間は１〜１５分が好ましく、３〜１０分がより好ましい。１分未満のブランチングでは種子と果皮を効率的に分離する効果が低く、１５分を超えるブランチングでは香気成分や精油成分の散逸が起こり、さらに色調が悪化する場合がある。さらに、色調悪化の抑制、酵素阻害物質除去の観点から、ブランチング後は煮汁を除去し、さらに水洗により溶出したポリフェノール、クロロフィルを除去することが特に好ましい。

＜冷凍工程＞
収穫された胡椒の実、或いはブランチング工程を経た胡椒の実を冷凍する工程であり、効率的に種子と果皮を分離するためには実施することが好ましい。冷凍温度は−４℃〜−８０℃が好ましく、経済性を考えると−４℃〜−１５℃がより好ましい。しかし、冷凍時間は問わない。

＜撹拌工程＞
収穫された胡椒の実、或いはブランチング工程及び／又は冷凍工程を経た胡椒の実をホバートミキサー、ニーダ−など攪拌を伴う装置に投入し、攪拌により胡椒の実から果皮を剥く方法である。また攪拌を伴う装置であれば特に限定しなく、どのような装置を用いても良い。

＜分離工程＞
攪拌工程を経て得られた胡椒の種子と果皮の混合物を分離して果皮を回収する工程であり、水中で篩いにかけ、パスした果皮を分取することが好ましい。該篩いは、縦の目は１．０ｍｍ〜４．０ｍｍが好ましく、横の目は２．０ｍｍ〜３００．０ｍｍが好ましい。より好ましくは、縦の目が２．０ｍｍ〜３．５ｍｍで、且つ横の目が３．５ｍｍ〜１００．０ｍｍである。水の量は篩いが浸かる量であれば特に限定はない。また、香辛料中の果皮の含有量やピペリンの含有量が所望の範囲である限り、本工程で種子が混入していても良い。

＜乾燥工程＞
分離工程で得られた胡椒の果皮は、乾燥機中において、３５〜５０℃で１５〜５０時間乾燥させる。乾燥温度は４０〜４５℃がより好ましい。また、乾燥時間は２８〜４０時間がより好ましい。乾燥機の種類は、特に限定はない。

＜細粒化工程＞
乾燥後の胡椒の果皮をミルなどの粉砕機で好ましくは２〜１８０秒間より好ましくは５〜３０秒間粉砕し、２０〜７０メッシュの篩で篩い、本発明の香辛料が得られる。

本発明の香辛料は、そのまま使用してもいいし、含有成分を移行させた香味油や抽出物などとして使用できる。そしてそれらを黒胡椒、白胡椒、グリーンペッパー、ピンクペッパーに用いられている様にハム、ソーセージ、豚肉、鶏肉、牛肉などの肉類、魚類、クリームソースなどのソース類、コンソメスープなどのスープ類、カレー、ラーメンなどの食品への風味味付け、臭み消しなどの用途に用いられる他に、パン等への煉りこみ、クッキーなど焼き菓子などへの練りこみ、アイスクリームやホイップクリームなどの乳製品への風味付けなどの用途に用いられる。

前記香味油とは、胡椒の果皮含有成分を油脂類に移行させた油脂のことであり、製造方法は特に限定がない。前記油脂類としては特に種類の限定はないが、例えば、オリーブ油、大豆油、サフラワー油、コーン油、菜種油、ヤシ油、パーム油、パーム核油などの植物性油脂類、牛脂、豚脂、鶏油などの動物性油脂類、中鎖脂肪酸含有油脂（ＭＣＴ）、ジアシルグリセリド含有油脂（ＤＧ）などを挙げることができ、それらの硬化油、エステル交換油、分別油等から目的に応じて適宜選択し、それらを少なくとも１種使用することができる。

以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。

＜ピペリン含量の測定＞
実施例、比較例で得られた粉末香辛料０．１ｇを蒸留水５ｍｌに分散させてからメタノール３０ｍｌを加え、常温で１０分間、振とうした。その後遠心（２５００ｒｐｍ，５分間）し、上澄みを回収した。残渣に再度、メタノール３０ｍｌを加え常温で１０分間、振とうした。その後遠心（２５００ｒｐｍ，５分間）し、上澄みを回収した。再度残渣にメタノール２０ｍｌ加え、常温で１０分間振とうした。その後遠心（２５００ｒｐｍ，５分間）し、上澄みを回収した。回収した全ての上澄みをメタノールで１００ｍｌにメスアップし、それをさらにメタノールで２．５倍に希釈し、ＨＰＬＣ（島津製作所製ＳＣＬ−１０、ＬＣ−１０Ａ、ＳＰＤ−１０Ａ）にて測定した。その際、標準物質としてピペリン（東京化成工業製）を用い、カラムはシグマ製「ＤｉｓｃｏｖｅｒｙＨＳＦ５」（φ４．６ｍｍ×１０ｃｍ）を使用し、溶媒はメタノール：水＝６５：３５を使用し、測定波長：３４０ｎｍ、カラム温度：４０℃、流速：１．０ｍｌ／ｍｉｎ、検量線濃度：０．２〜５０μｇ／ｍｌの範囲で測定した。

＜香辛料の官能試験＞
実施例、比較例で得られた粉末の香辛料を熟練した５人のパネラーに舐めて辛味を評価してもらい、その評価結果を集約した。その際の評価基準は以下の通りであった。実施例２の香辛料を５点として、１０点：大辛〜１点：かすかに辛いで相対評価してもらった。

＜香味油の官能試験＞
実施例、比較例で得られた香味油を熟練した５人のパネラーに舐めて辛味を評価してもらい、その評価結果を集約し、その平均点を評価とした。その際の評価基準は以下の通りであった。実施例７の香味油を５点として、１０点：大辛〜１点：かすかに辛い、で相対評価してもらった。

（実施例１）粉末香辛料の作製
収穫後、−４℃に６ヶ月間冷凍した胡椒の実を３０〜４０℃の水で解凍し、ホバートミキサー（HOBART CANADA社製、MODEL N-50）を用いて３０分間、中速で攪拌し、胡椒の果皮を剥いた。水中で胡椒の果皮と種子の混合物を３．３ｍｍ×１０．０ｍｍの篩いにかけ、種子と果皮に分離し、パスした果皮を乾燥機（不二パウダル株式会社製、型式：100E）中で４５℃に保持して、４８時間乾燥させた。その後、果皮をミル（大阪ケミカル株式会社製「Wonder Blender小型超高速粉砕機」、型番：ＷＢ−１）で１０秒間粉砕し、５０メッシュの篩で篩いにかけ、パスした胡椒果皮からなる粉末香辛料を得た。この粉末のピペリン含有量を測定した結果と官能による辛味の評価結果を表１にまとめた。

（比較例１）黒胡椒粉末香辛料の作製
黒胡椒（カネカサンスパイス製）をミル（大阪ケミカル株式会社製「Wonder Blender小型超高速粉砕機」、型番：ＷＢ−１）で１５秒間粉砕し、５０メッシュの篩で篩い、パスした黒胡椒粉末香辛料を得た。この粉末のピペリン含有量を測定した結果と官能による辛味の評価結果を表１にまとめた。

（比較例２）白胡椒粉末１香辛料の作製
白胡椒（ヱスビー食品株式会社製「Ｓ＆Ｂホワイトペッパー」）をミル（大阪ケミカル株式会社製「ＷｏｎｄｅｒＢｌｅｎｄｅｒ小型超高速粉砕機」、型番：ＷＢ−１）で１５秒間粉砕し、５０メッシュの篩で篩い、白胡椒粉末１香辛料を得た。この粉末のピペリン含有量を測定した結果と官能による辛味の評価結果を表１にまとめた。

（比較例３）白胡椒粉末２香辛料の作製
白胡椒（ヱスビー食品株式会社製インド産テリチリホワイトペッパー）をミル（大阪ケミカル株式会社製「ＷｏｎｄｅｒＢｌｅｎｄｅｒ小型超高速粉砕機」、型番：ＷＢ−１）で１５秒間粉砕し、５０メッシュの篩で篩い、パスした白胡椒粉末２香辛料を得た。この粉末のピペリン含有量を測定した結果と官能による辛味の評価結果を表１にまとめた。

（実施例２）胡椒果皮を主成分として種子を混合した粉末香辛料の作製
実施例１と同様にして得た粉末香辛料５１重量部に、胡椒種子４９重量部を混合した以外は実施例１と同様にして、胡椒果皮と種子の混合粉末香辛料を得た。この粉末のピペリン含有量を測定した結果と官能による辛味の評価結果を表１にまとめた。

（実施例３）ブランチングした胡椒果皮粉末香辛料の作製
収穫後、２日経ってからブランチングし（１００℃、１０分間）、その後冷凍した胡椒の実を３０〜４０℃の水で解凍し、ホバートミキサー（HOBART CANADA社製、MODEL N-50）を用いて３０分間、中速で攪拌し、胡椒の果皮を剥いた。そのまま水中で胡椒の果皮と種子の混合物を３．３ｍｍ×１０．０ｍｍの篩いにかけ、種子と果皮に分離し、パスした果皮を乾燥機（不二パウダル株式会社製、型式：100E）で４５℃、４８時間乾燥させた。その後、果皮をミル（大阪ケミカル株式会社製「ＷｏｎｄｅｒＢｌｅｎｄｅｒ小型超高速粉砕機」、型番：ＷＢ−１）で１０秒間粉砕し、５０メッシュの篩で篩いにかけ、パスした胡椒果皮粉末香辛料を得た。この粉末のピペリン含有量を測定した結果と官能による辛味の評価結果を表１にまとめた。

（実施例４）胡椒外皮粉末香辛料の作製
収穫後、２日経ってからブランチングし、冷凍した胡椒を３０〜４０℃の水で解凍し、ホバートミキサー（HOBART CANADA社製、MODEL N-50）を用いて３０分間、中速で攪拌し、胡椒の果皮を剥いた。そのまま水中で胡椒の果皮と種子の混合物を３．３ｍｍ×１０．０ｍｍの篩いにかけ、種子と果皮に分離し、さらに果皮を水中で１．０mmの篩にかけ、外皮と果肉に分離した。篩いに残った外皮を乾燥機（不二パウダル株式会社製型式100E）で４５℃、４８時間乾燥させた。その後、外皮をミル（大阪ケミカル株式会社製「ＷｏｎｄｅｒＢｌｅｎｄｅｒ小型超高速粉砕機」、型番：ＷＢ−１）で１０秒間粉砕し、５０メッシュの篩で篩いにかけ、胡椒外皮粉末香辛料を得た。この粉末のピペリン含有量を測定した結果と官能による辛味の評価結果を表１にまとめた。

（実施例５）胡椒果肉粉末香辛料の作製
収穫後、２日経ってからブランチングし、冷凍した胡椒を３０〜４０℃の水で解凍し、ホバートミキサー（HOBART CANADA社製、MODEL N-50）を用いて３０分間、中速で攪拌し、胡椒の果皮を剥いた。そのまま水中で胡椒の果皮と種子の混合物を３．３ｍｍ×１０．０ｍｍの篩いにかけ、種子と果皮に分離し、さらに果皮を水中で１．０mmの篩にかけ、外皮と果肉に分離した。篩をパスした果肉を乾燥機（不二パウダル株式会社製、型式：100E）で４５℃、４８時間乾燥させた。その後、果肉をミル（大阪ケミカル株式会社製「ＷｏｎｄｅｒＢｌｅｎｄｅｒ小型超高速粉砕機」、型番：ＷＢ−１）で１０秒間粉砕し、５０メッシュの篩で篩いにかけ、胡椒果肉粉末香辛料を得た。この粉末のピペリン含有量を測定した結果と官能による辛味の評価結果を表１にまとめた。

（実施例６）香味油の作製
実施例１で得られた粉末香辛料と菜種油を１：３（重量比）で混合し、フードプロセッサー（National製「MK-k78」）で攪拌し、レトルト殺菌機（日阪製作所製）で４０℃、３０分間、０．１８ＭＰａで抽出し、ろ紙で胡椒果皮粉末と水分を取り除き、香味油を得た。得られた香味油の辛味の官能評価を行ない、結果を表２にまとめた。

（実施例７）香味油の作製
粉末香辛料として、実施例２で得られた粉末香辛料を用いた以外は実施例６と同様にして、香味油を得た。得られた香味油の辛味の官能評価を行ない、結果を表２にまとめた。

（比較例４）香味油の作製
粉末香辛料として、比較例１で得られた粉末香辛料を用いた以外は実施例６と同様にして、香味油を得た。得られた香味油の辛味の官能評価を行ない、結果を表２にまとめた。

（比較例５）香味油の作製
粉末香辛料として、比較例２で得られた粉末香辛料を用いた以外は実施例６と同様にして、香味油を得た。得られた香味油の辛味の官能評価を行ない、結果を表２にまとめた。

Claims

攪拌工程、分離工程及び乾燥工程を含み、収穫された胡椒の実（但し、乾燥した黒胡椒の実を除く。）を、攪拌工程で皮を剥き、分離工程において水中で篩いにかけることで種子を取り除いた後、乾燥工程で乾燥することを特徴とする、胡椒の果皮を主に含有する香辛料の製造方法。
攪拌工程の前にブランチング工程及び／又は冷凍工程をさらに含む請求項１に記載の香辛料の製造方法。
得られる香辛料全体中のピペリン含有量が０．０５重量％〜２．０６重量％である請求項１又は２に記載の香辛料の製造方法。