JP2008212003A - 揚げ物食品 - Google Patents

Abstract

【課題】魚肉練加工物を原料とする野菜入り揚げ物食品に関し、油っぽさや油臭を低減させ、野菜の食感を向上させる製造方法およびかかる揚げ物食品の劣化を抑制する方法を提供する。
【解決手段】茶抽出物の濃縮物を魚肉練加工物に添加・混合し、得られた混合物に野菜片を添加する。使用される茶抽出物の濃縮物は、総ポリフェノール量に対する総カテキン量が３０％以上であり、かつ、総カテキン量に対するエピガロカテキンガレート量が１０％以上を含むものである。
【選択図】なし

Description

本発明は、魚肉と野菜と茶抽出物の濃縮物とを含有する揚げ物食品、具体的には前記魚肉が練加工物である揚げ物食品に関する。また本発明は、茶抽出物の濃縮物を魚肉に添加する揚げ物食品の製造方法、具体的には前記魚肉が練加工物である揚げ物食品の製造方法に関する。さらに本発明は、茶抽出物の濃縮物を魚肉練加工物に添加する揚げ物食品の呈味改善方法や、茶抽出物の濃縮物を魚肉練加工物に添加する揚げ物食品の劣化抑制方法に関する。

さつま揚げをはじめとする魚肉練加工物の揚げ物食品は、日本人に馴染みの深い食品の一つであり、タンパク質が豊富であることから体に良いとされ近年注目されている。魚肉練加工物の揚げ物食品の中には各種野菜を添加したものもあり、その独特の嗜好性が広く親しまれている。

特許文献１には、魚肉練加工物に緑茶粉末を添加することにより魚肉の生臭さを除去することが記載されている。また特許文献２には、イワシつみれにエピガロカテキンガレートを添加することによりつみれの臭気を防止して鮮度を保持することが記載されている。さらに特許文献３には、緑茶を分散させた食用油中で魚肉すり身を混捏して得られる生地を用いて水産フライ食品について記載さている。

魚肉練加工物を原料とする野菜入り揚げ物食品を製造するにあたっては、油での揚げが工程上不可欠である。かかる油での揚げ工程では、魚肉練加工物が不必要な油を吸収してしまうことや、揚げ物食品が油っぽくなり油臭が生じ易いことや、揚げ物食品中に含まれる野菜の本来の呈味性が損なわれてしまう問題があった。これらの問題は、魚肉練加工物について専門的に研究する本発明者らが気づいた技術課題であり、少なくとも上記先行技術文献においてかかる課題についての言及はない。また、上記先行技術文献がかかる課題に対する解決を与えるということについても何ら示唆していない

特開平４−１３１０６８号 特開平１０−１７９０９２号 特開２００２−８５０１３号

本発明の課題は、野菜の食感（野菜感）を向上させ、さらに油っぽさや油臭さを低減させることにより、呈味性が改善された揚げ物食品や、その製造方法や、揚げ物食品における野菜の食感（野菜感）を向上させ、さらに油っぽさや油臭さを低減させる方法や、かかる揚げ物食品の劣化を抑制する方法を提供することにある。

本発明者らは、野菜片を含む魚肉練加工物の呈味性を改善させることにつき鋭意研究したところ、茶抽出液の濃縮物を魚肉練加工物に添加・混合し、得られた混合物に野菜片をその後添加することにより、揚げ物食品における野菜の食感（野菜感）が飛躍的に向上し、さらに油っぽさや油臭さが飛躍的に低減することを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち本発明は、
１． 魚肉練加工物と野菜と茶抽出物の濃縮物とを含有することを特徴とする揚げ物食品、
２． 茶抽出物の濃縮物が、総ポリフェノール量に対する総カテキン量を３０重量％以上含むものであることを特徴とする上記１記載の揚げ物食品、
３． 茶抽出物の濃縮物が、総カテキン量に対するエピガロカテキンガレート量を１０重量％以上含むものであることを特徴とする上記１又は２記載の揚げ物食品、
４． 野菜が、キャベツ、ニンジン、タマネギ、ネギ、レンコン、ゴボウ、トウモロコシ、ジャガイモ、サツマイモ、カボチャ、ピーマン、菜の花、タケノコ、枝豆、インゲンからなる群から選ばれる１種又は２種以上であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか記載の揚げ物食品、
５． 魚肉練加工物に茶抽出物の濃縮物を添加して一次混合物を得る工程と、一次混合物に野菜をさらに添加することにより二次混合物を得る工程と、その後二次混合物を油で揚げることを特徴とする揚げ物食品の製造方法、
６． 茶抽出物の濃縮物を魚肉練加工物に添加することにより揚げ物食品の呈味性を向上させる方法、
７． 揚げ物食品中の野菜の食感を向上させることを特徴とする上記６記載の方法、
８． 茶抽出物の濃縮物を魚肉練加工物に添加することにより揚げ物食品の劣化を抑制する方法、
に関する。

本発明により、既存の揚げ物食品と比較して野菜の食感（野菜感）が向上し、油っぽさや油臭さが低減し、もって呈味性が改善された揚げ物食品を提供することができるようになる。

本発明において魚肉練加工物とは、すり身にした魚肉を指すものであり、多くの場合には後工程のために練り込みされ成形される。一般的に、魚肉のすり身は、原料魚から採肉し、水晒しし、脱水した魚肉を叩き、擂鉢等で攪拌・擂り潰しすることにより得られる。また、必要に応じて食塩、砂糖、澱粉などの各種調味料や、結合剤等の副原料を添加することができる。

通常、得られたすり身は円板状、円柱状、球状等に適宜成形される。すり身の原料魚としては、１種類又は２種類以上用いても良く、各原料魚の配合割合は適宜調整することができる。本発明の魚肉練加工物として用いる原料魚は、すり身に用いることができれば特に限定されないが、例えばスケソウダラ、グチ、サメ、ホッケ等を挙げることができる。

本発明における揚げ物食品とは、魚肉練加工物を油で揚げるものをいい、例えばさつま揚げや野菜揚げ等がこれに含まれる。本発明における揚げ製品には、魚肉練加工物と野菜とを必須原料に含むものであり、前記野菜は揚げ物食品に配合することが可能であればその種類、形状、大きさ、配合量は特に限定されない。野菜の種類としては、例えばキャベツ、ニンジン、タマネギ、ネギ、レンコン、ゴボウ、トウモロコシ、ジャガイモ、サツマイモ、カボチャ、ピーマン、菜の花、タケノコ、枝豆、インゲン等をあげることができる。また野菜の大きさは、１〜８０ｍｍ、好ましくは１０〜５０ｍｍ、さらに２０〜３０ｍｍで添加することができる。

本発明における茶抽出物の濃縮物とは、水、水溶性有機溶媒又はこれらの混合溶液を用いて茶葉を抽出し、得られた抽出物を濃縮したものを指す。茶抽出物の濃縮物は、例えば特開昭５９−２１９３８４号公報、特開平４−２０５８９号公報、特開平５−２６０９０７号公報、特開平５−３０６２７９号公報、特願２００２−１１４３５５、特願２００２−０２０４１５等に記載の方法で調製することができる。

緑茶抽出物の濃縮物は、緑茶を熱水で抽出し、分離精製してから濃縮し、得られた濃縮物を噴霧乾燥させることにより得ることができる。また、本発明における茶抽出物の濃縮物として市販品を用いることもでき、例えば「ポリフェノン」(三井農林社製)、「テアフラン」(伊藤園社製)、「サンフェノン」(太陽化学社製)等を用いることができる。また茶抽出物の濃縮物として、カラム精製品及び化学合成品を使用することもできる。本発明における茶抽出物の濃縮物の形態としては、固体、水溶液、スラリー状など種々のものが挙げられる。本発明における茶抽出物の濃縮物粒度は、１〜１０００μｍ、好ましくは５〜２００μｍ、さらに１０〜１００μｍであることが最も好ましい。また、茶抽出物の添加量は、揚げ物製品の食感等に影響を及ぼすため、０．０１〜０.５％、好ましくは０．０５〜０．４％、さらに好ましくは０．1〜０．２％の範囲に調整するとよい。

本発明における茶抽出物の濃縮物に含有されるカテキン量は特に限定されるものではない。しかし、摂取後に好ましい生理活性が期待できるという点から、総ポリフェノール総量に対する緑茶ポリフェノール（カテキン類）総量の割合が高いことが好ましく、かかる割合が３０重量％以上である場合がより好ましい。さらに、緑茶ポリフェノール類（カテキン類）の中でも特に好ましい生理活性を示すエピガロカテキンガレート（ＥＧＣＧ）の重量が高いことが好ましく、総ポリフェノール量に対して１０重量％以上である場合がより好ましい。総ポリフェノール量に対する緑茶ポリフェノール量が３０重量％以上であって、かつ緑茶ポリフェノール類に対するエピガロカテキンガレート（ＥＧＣＧ）含有量が１０重量％である場合が最も好ましい。

本発明における揚げ物食品の製造方法は、(1)魚肉練加工物に茶抽出物の濃縮物を添加して一次混合物を得る工程と、(2)一次混合物に野菜をさらに添加することにより二次混合物を得る工程と、(3)その後二次混合物を油で揚げることを含むものである。上記(1)〜(3)の工程は、最終製品である揚げ物食品の呈味性の向上、具体的には揚げ物食品中の野菜感の向上や、揚げ物食品中の油っぽさや油臭さの低下させるものであれば工程順序は限定されないが、作業工程の効率性やより効果的な呈味性改善効果を得るためには、上記(1)〜(3)の工程順序で作業を行うのが最も好ましい。

本発明において呈味性とは、揚げ物食品の野菜感、油っぽさ、油臭さ及びそのいずれか又は全てからなる総合的な味覚性を含む。「野菜感」とは、野菜そのものが本来有する味覚性（甘味、旨味、苦味）や、野菜の歯ごたえ、いわばシャキシャキ感をいう。「油っぽさ」とは、揚げ物食品が油揚げ工程により不要な油分を吸収することにより生じる不快なべとつき感をいう。「油臭さ」とは、揚げ物食品が油揚げ工程により不要な油分を吸収することにより生じる不快臭をいう。

本発明における劣化抑制とは、揚げ物食品の品質劣化をさすものである。揚げ物食品の品質劣化は、ガスクロマトグラフ法により酢酸とn-バレルアルデヒドのピーク面積を調べ、対象群と比較することにより評価することができる。

以下に本発明を実施例によってさらに具体的に説明するが、本発明は実施例に限定されるものではない。

実施例１：魚肉練加工物の製造
スケソウダラの無塩すり身１０００ｇ、食塩３０ｇ、みりん３０ｇ、澱粉５０ｇ、グルタミン酸ナトリウム５ｇ、砂糖３０ｇ、水３００ｇを配合し、常法により攪拌、混合して、魚肉すり身を調製した。

得られた魚肉すり身を２つの群に分けた。一つの群には、茶抽出物の濃縮物
（総ポリフェノール３４．９７％、カテキン２０％）を終濃度で０．１〜０．２％となるように添加して本試験群とした（試験区）。もう一つの群には、何も加えずに対象群とした（対照区）。

得られた２群の魚肉すり身に野菜を加えて混合した。添加する野菜は、ゴボウ、ニンジン、キャベツ等の野菜をあらかじめ粉砕しておいた。その後、それぞれの群の魚肉すり身を円柱状に成形し、食用油の入った油槽に浸漬して１４０℃で１分３０秒間揚げた後、さらに１６０℃で１分間揚げることにより揚げ物食品（野菜揚げ）を製造した。

実施例２：官能評価試験
実施例１で製造した２種類の揚げ物食品（試験区及び対照区）について、８人の専門家による官能評価試験を実施した。官能評価試験は、「野菜感」、「油っぽさ」、「油臭さ」、「魚臭さ」、「食感」及び「総合評価」を評価項目として設定し、評価に際してはコントロールを０として、３（強い又は良い）から−３（弱い又は悪い）までの７段階の相対評価とした。結果を表１に示す。表１中の評価項目は、上から「総合評価」（評点：０．８７５）、「野菜感」（評点：０．７５）、「食感」（評点：０）、「魚臭さ」（評点：−０．１２５）、「油っぽさ」（評点：−２．６２５）及び「油臭さ」（評点：−１．３７５）の順で示している。また各評価については、プラスは当該味覚感・臭気感の上昇を意味し、マイナスは当該味覚感・臭気感の低下を意味する。

（表１）

緑茶抽出物の濃縮物を添加した揚げ物食品（試験区）は、各評価項目について概ね良好な評価であった。特に試験区では、「野菜感」や「油っぽさ」や「油臭さ」が極めて大幅に改善したことがわかった。緑茶抽出物を添加した揚げ物食品において、これらの官能性が向上した理由は明らかでないものの、魚肉すり身の呈味性が、複数の評価項目で極めて良好な結果を示したことは予想を超えるものであった。

実施例３：劣化試験
Ａ)臭気分析
上記の試験区及び対象区の試験材料をそれぞれ、１ｃｍ角程度に裁断後、プラスチック製の袋に密封し、３０℃のインキュベーター中で４８時間静置した。続いて、その試験材料をガラス容器に入れ、吸着剤でヘッドスペースガスを捕集した後、ガスクロマトグラフで臭気強度を測定した。
Ｂ）油の過酸化物価および酸価分析
試験材料をそれぞれ１０℃以下で１０日間保存し、常法にて過酸化物価および酸価を測定した。

加速劣化試験で得られたガスクロマトグラフのチャートを図１に示す。油の劣化臭として知られている有機酸・アルデヒド類を分析した結果、酢酸およびｎ−バレルアルデヒドがいずれのサンプルにもおいても検出された。特に試験区サンプルの酢酸の強度の減少が大きく、対照区サンプルの約１／４となった（酢酸：２５％、ｎ−バレルアルデヒド：４７％）（表１）。このことから、テアフラン３０Ｆを添加することにより、揚げ物食品中の油劣化を抑制し、臭気を防止することが確認した。

（表２）
ガスクロマトグラフ法による臭気強度の分析結果
測定値(ピーク面積)
酢酸 n-バレルアルデヒド
対照区 3557405 806086
試験区 890837 378015

過酸化物価と酸価の測定結果を表３に示した。緑茶抽出物を添加した試験区は、過酸化物価増加率が極めて低く、対照区と比較して約１／３０であった。このことから、保存時の油劣化を抑制し、製品の品質保持に効果があることが確認された。

（表３）
魚肉練り製品の劣化試験結果（過酸化物価、酸価）
過酸化物価(meq/kg) 酸価
保存期間 0日 10日 0日 10日
対照区（無添加） 4.25 5.47 1.63 2.14
試験区（茶抽出物添加） 2.02 2.2 1.03 1.15

過酸化物価増加率(%) 酸価増加率(%)
対照区（無添加） 28.7 31.3
試験区（茶抽出物添加） 0.9 11.7

実施例４：緑茶粉末添加区との比較
本発明の揚げ物食品と、緑茶粉末を添加した揚げ物食品との比較試験を行った。魚肉すり身に緑茶抽出物の濃縮物（総ポリフェノール３４．９７％、カテキン２０％）を加えた揚げ物食品（本発明品）と、魚肉すり身に緑茶粉末を加えた揚げ物食品（比較例品）とをそれぞれ終濃度で０．３％となるように調製した。揚げ加工は、一次槽において１４０℃で１分３０秒、二次槽において１６０℃で１分行った。

得られた本発明品及び比較例品について、１２人の被検者による官能評価試験を行った。評価項目を「外観（色調）」及び「魚の生ぐさ臭」とし、評価に際して嗜好試験法を用いた。結果を表４に示す。

（表４） 魚肉練り加工品の官能評価
茶抽出物添加区 緑茶粉末添加区
外観にすぐれている １２人 ０人
魚臭さが少ない １１人 １人

試験区１(緑茶抽出物の濃縮物添加区)の魚肉練り製品は、試験区２（緑茶粉末添加区）と比較すると、外観（色調）が優れているとパネラー全員が評価した。緑茶粉末は揚げ加工することにより褐変化する傾向を示し、緑茶粉末が練り製品表面や断面に黒い斑点状となって出現していた。この結果、緑茶粉末を用いて揚げ物食品を製造すると、食品としての外観が損ねられ商品価値が大幅に低下する。一方、試験区１は、外観は無添加の製品とほとんど変化がなかった。このことから、茶抽出物の濃縮物を魚肉練り製品に添加して得られる本発明品は、色調保持剤等を添加することなく外観と断面とを良好に保つことができ、もって市場商品価値の高い揚げ物食品を製造することができる。

また、「魚の生ぐさ臭」については、１２人中１１人のパネラーが、茶抽出物の濃縮物を魚肉練り製品に添加した本発明品における魚の生ぐさ臭が低減されたと評価したのに対して、緑茶粉末を添加した比較品における魚の生ぐさ臭は比較的低減しなかった。このことから、茶抽出物の濃縮物を魚肉練り製品に添加して得られる本発明品は、魚の生臭さを大幅に低下させることができ、もって市場商品価値の高い揚げ物食品を製造することができる。

また、実施例４で作製した揚げ物食品の表面と断面とを図２及び３に示す。緑茶粉末添加した揚げ物食品は、表面と断面の両方で緑色がかっており、特に断面における斑点状の模様は食品として好ましくなく、低い評価に繋がったと思われる。一方、緑茶抽出物の濃縮物を添加した揚げ物食品は、表面と断面の両方において自然な色合いを有しており、緑茶粉末添加の揚げ物食品の断面において見られた斑点状の模様は全く見られなかった。このことから、緑茶抽出物の濃縮物を添加した揚げ物食品が、緑茶粉末を添加した揚げ物食品と比較して市場においてより受け入れられやすいものであり、製品として優れたものであることがわかった。

加速試験後の試験材料における臭気のクロマトグラムを調べた結果を示す。 茶抽出物の濃縮物を添加した揚げ物食品（本発明品）と、緑茶粉末を添加した揚げ物食品（比較例）のそれぞれの表面を示す。 茶抽出物の濃縮物を添加した揚げ物食品（本発明品）と、緑茶粉末を添加した揚げ物食品（比較例）のそれぞれの断面図を示す。

Claims (8)

1. 魚肉練加工物と野菜と茶抽出物の濃縮物とを含有することを特徴とする揚げ物食品。
2. 茶抽出物の濃縮物が、総ポリフェノール量に対する総カテキン量を３０重量％以上含むものであることを特徴とする請求項１記載の揚げ物食品。
3. 茶抽出物の濃縮物が、総カテキン量に対するエピガロカテキンガレート量を１０重量％以上含むものであることを特徴とする請求項１又は２記載の揚げ物食品。
4. 野菜が、キャベツ、ニンジン、タマネギ、ネギ、レンコン、ゴボウ、トウモロコシ、ジャガイモ、サツマイモ、カボチャ、ピーマン、菜の花、タケノコ、枝豆、インゲンからなる群から選ばれる１種又は２種以上であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか記載の揚げ物食品。
5. 魚肉練加工物に茶抽出物の濃縮物を添加して一次混合物を得る工程と、一次混合物に野菜をさらに添加することにより二次混合物を得る工程と、その後二次混合物を油で揚げることを特徴とする揚げ物食品の製造方法。
6. 茶抽出物の濃縮物を魚肉練加工物に添加することにより揚げ物食品の呈味性を向上させる方法。
7. 揚げ物食品中の野菜の食感を向上させることを特徴とする請求項６記載の方法。
8. 茶抽出物の濃縮物を魚肉練加工物に添加することにより揚げ物食品の劣化を抑制する方法。

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