KR101396550B1

KR101396550B1 - 죽순 튀김 및 이의 제조방법

Info

Publication number: KR101396550B1
Application number: KR1020120132586A
Authority: KR
Inventors: 이승용
Original assignee: 이승용
Priority date: 2012-11-21
Filing date: 2012-11-21
Publication date: 2014-05-20

Abstract

본 발명은 죽순 튀김 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 죽순을 튀김의 재료로 활용하여 식미감과 기능성을 향상시킬 수 있는 죽순 튀김 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 죽순 튀김의 제조방법은 채취한 죽순의 껍질을 제거한 후 삶아 익히는 죽순익힘단계와, 죽순익힘단계에서 삶아진 죽순의 물기를 제거하는 탈수단계와; 상기 탈수단계에서 물기가 제거된 죽순을 길게 자르는 절단단계와, 절단단계에서 절단된 죽순 표면에 밀가루를 도포하여 속재료를 준비하는 속재료준비단계와, 속재료에 밀가루 반죽을 입힌 다음 가열된 기름에 넣어 튀기는 튀김단계를 포함한다.

Description

죽순 튀김 및 이의 제조방법{bamboo shoot fry and manufacturing method thereof}

본 발명은 죽순 튀김 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 죽순을 튀김의 재료로 활용하여 식미감과 기능성을 향상시킬 수 있는 죽순 튀김 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 튀김은 채소, 생선, 고기와 같은 재료를 밀가루 반죽에 묻히고 이를 끓는 기름에 넣어 튀겨낸 요리를 말한다.

튀김의 제조방법은 여러 가지가 있으나 통상적으로 밀가루, 소금, 달걀, 물을 섞어 반죽한 밀가루 반죽을 만든 후 이 밀가루 반죽에 튀김재료를 묻히고 이를 끓는 기름에서 튀기는 방법을 사용하고 있다.

튀김은 섭취시 바삭바삭하고, 단맛 때문에 특히 아이들이 좋아해서 가정이나 분식집에서 아이들의 간식으로 널리 이용되고 있다.

요즈음에는 다양한 재료를 이용한 여러 가지 튀김요리가 발달하여 아이들 뿐만 아니라 어른들도 튀김을 즐겨 섭취하고 있다. 이처럼 튀김을 즐기는 사람들이 증가하자 튀김전문집이 생길 정도로 튀김요리가 아이들의 단순한 간식이 아닌 하나의 요리분야로 자리잡아 가고 있다.

예전에는 단순히 아이들의 간식으로 튀김을 만들었으나 요즈음 튀김을 좋아하는 사람들이 많아지면서 튀김의 바삭한 맛이 오래가도록 종래 밀가루 반죽 이외에 녹말가루와 베이킹파우더를 넣은 튀김가루를 사용하여 튀김요리의 관능성을 향상시키고 있다.

하지만, 종래의 튀김은 재료가 주로 고구마, 야채 등으로 극히 한정되어 있다는 한계가 있다.

한편, 우리나라의 대나무 분포 면적은 약 7,045 ha로서 호남이 46%, 영남이 42%를 차지하고 있다. 두 지역의 대나무 숲 면적이 우리나라 전체 대나무 숲 면적의 88%를 차지하고 있으며, 그 외에도 충청도 일부 지역에서 재배되고 있다.

대나무 중에서 맹종죽은 대나무 재료로 많이 이용되고, 왕대와 분죽은 식용이나 약용 죽순의 채취에 사용된다.

일반적으로 죽순은 대나무의 지하경(地下莖)에서 돋아나는 어리고 연한 싹을 지칭한다. 동의보감에 의하면 죽순은 변비예방, 청열작용, 숙취해소, 청혈작용, 이뇨작용, 스트레스, 불면증, 비만증 그리고 고혈압예방 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

이러한 죽순의 영양적 가치를 살펴보면 단백질 함량은 같은 경엽채류에 속하는 양파의 4배, 양배추의 2배 정도로 풍부하며, 칼슘, 철분, 인과 같은 무기질, 비타민 A, 비타님 B군도 다른 경엽채류에 비해 많이 함유되어 있다. 또한 죽순은 건조물 기준 53.9 ∼ 71.6 %의 식이섬유 함량을 가진다고 보고되었는데, 이는 양배추 24.7%, 시금치 22.5 %, 그리고 아스파라거스 49 % 보다 훨씬 더 높은 수치이다.

그러나, 죽순은 부패가 빠르고 수확기간이 한정되어 있고, 식이섬유의 단단한 조직감 때문에 형태 그대로 섭취하기가 어려우므로 적절한 가공공정이 필요하다. 가공공정으로서 주로 통조림과 염장법으로 저장, 이용되어 왔으며, 이와 같은 이유로 나물 등의 요리로만 섭취가 가능하여 그 이용 범위가 매우 한정되어 있는 실정이다.

본 발명은 상기의 문제점을 개선하고자 창출된 것으로서, 죽순을 튀김의 재료로 활용하여 죽순의 유용한 성분들을 섭취함과 동시에 죽순의 사각사각한 식미감에 의해 튀김의 기호도와 기능성을 향상시킬 수 있는 죽순 튀김 및 이의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 죽순 튀김은 죽순과; 상기 죽순을 밀가루 반죽으로 둘러싼 후 기름에 튀겨서 형성한 외피;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 죽순은 깻잎으로 말아진 것을 특징으로 한다.

그리고 상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 죽순 튀김의 제조방법은 채취한 죽순의 껍질을 제거한 후 삶아 익히는 죽순익힘단계와; 상기 죽순익힘단계에서 삶아진 죽순의 물기를 제거하는 탈수단계와; 상기 탈수단계에서 물기가 제거된 죽순을 길게 자르는 절단단계와; 상기 절단단계에서 절단된 죽순 표면에 밀가루를 도포하여 속재료를 준비하는 속재료준비단계와; 상기 속재료에 밀가루 반죽을 입힌 다음 가열된 기름에 넣어 튀기는 튀김단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 죽순 튀김의 제조방법은 채취한 죽순의 껍질을 제거한 후 삶아 익히는 죽순익힘단계와; 상기 죽순익힘단계에서 삶아진 죽순의 물기를 제거하는 탈수단계와; 상기 탈수단계에서 물기가 제거된 죽순을 길게 자르는 절단단계와; 깻잎을 펼친 후 상기 깻잎 위에 상기 죽순과 가늘게 썬 고구마 및 버섯을 나란하게 놓은 후 상기 깻잎으로 만 다음 부추로 묶어 속재료를 준비하는 속재료준비단계와; 상기 속재료에 밀가루 반죽을 입힌 다음 가열된 기름에 넣어 튀기는 튀김단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 튀김단계에서 상기 밀가루 반죽은 물 100중량부에 대하여 밀가루 50 내지 70중량부, 튀김가루 20 내지 40중량부, 카레가루 3 내지 7중량부, 잘게 잘라진 산마늘 잎 2 내지 6중량부, 감마오리자놀 0.5 내지 2.5중량부, 소금 0.5 내지 1.2중량부를 혼합하여 반죽한 것을 특징으로 한다.

상술한 바와 같이 본 발명에 의하면 죽순을 튀김의 재료로 활용하여 죽순의 유용한 성분들을 섭취함과 동시에 죽순의 사각사각한 식미감에 의해 튀김의 기호도를 크게 향상시킬 수 있다.

또한, 밀가루 반죽에 카레, 산마늘, 감마오리자놀과 같은 재료를 첨가하는 경우 튀김의 색상과 향이 우수하고 산패를 방지할 수 있다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 죽순 튀김 및 이의 제조방법에 대하여 구체적으로 설명한다.

본 발명의 죽순 튀김은 속재료와, 속재료를 둘러싸는 외피로 이루어진다.

본 발명은 일 실시 예로 튀김의 속재료로 죽순을 이용한다. 또한, 다른 실시 예로 속재료로 깻잎에 말아진 죽순을 이용할 수 있다. 또한, 죽순 외에 고구마, 버섯이 속재료로 이용될 수 있다. 가령, 깻잎을 펼친 후 상기 깻잎 위에 상기 죽숙과 가늘게 썬 고구마 및 버섯을 나란하게 놓은 후 상기 깻잎으로 말아 속재료를 준비할 수 있다.

상술한 죽순 튀김의 제조방법을 구체적으로 살펴본다.

일 실시 예에 따른 죽순 튀김의 제조방법은 채취한 죽순의 껍질을 제거한 후 삶아 익히는 죽순익힘단계와, 상기 죽순익힘단계에서 삶아진 죽순의 물기를 제거하는 탈수단계와, 상기 탈수단계에서 물기가 제거된 죽순을 길게 자르는 절단단계와, 상기 절단단계에서 절단된 죽순 표면에 밀가루를 도포하여 속재료를 준비하는 속재료준비단계와, 상기 속재료에 밀가루 반죽을 입힌 다음 가열된 기름에 넣어 튀기는 튀김단계를 포함한다.

1. 죽순익힘단계

죽순(竹筍)은 대나무의 지하경(地下莖)에서 돋아나는 어리고 연한 싹을 지칭한다. 본 발명에서 "죽순"이란 그것이 얻어지는 대나무의 종류를 불문하고 분류학상 대나무로 분류되는 식물 즉 벼목 화본과에 속하는 대나무로부터 얻어진 모든 것을 포함하는 의미이다. 대나무의 종류를 불문하므로, 왕대속(Phyllostachys)에 속하는 대나무에서 얻어진 죽순이든, 해장죽속(Arundinaria)에 속하는 대나무에서 얻어진 죽순이든, 조릿대속(Sasa)에 속하는 대나무에서 얻어진 죽순이든 또는 이대속(Pseudosasa)에 속하는 대나무에서 얻어진 죽순이든 상관없이, 모두 본 발명에 사용될 수 있다.

죽순의 채취는 크기가 지상으로부터 20∼40㎝의 것을 채취한다. 20㎝ 미만의 경우 표피가 많아 상품성이 없으며, 40㎝를 초과하는 경우 내부 조직이 치밀해져서 식미감을 저하시킨다. 또한, 죽순은 신선도가 가장 중요하다. 캐낸 것은 빨리 가공해야 하고, 날 것 상태로 저장은 불가능하다. 죽순의 떫은 맛을 없애려면 삶아서 하루 정도 맑은 물에 우려내야 한다.

죽순을 삶을 때, 죽순의 떫은 맛의 제거나 그 독성의 제거에 적절한 온도 및 시간의 결정은 당업자의 통상의 능력 범위에 속할 것인데, 통상적으로 끓는 소금물에 약 30 내지 60분 정도 가열하면 충분하다. 그리고 삶을 때, 약간의 쌀뜨물을 첨가하여 사용하면 죽순의 떫은 맛의 제거에 효과적이므로, 죽순을 삶을 때는 쌀뜨물을 사용하는 것이 바람직하다. 삶아진 죽순은 찬물에 하루 정도 담가 우려낸다.

2.탈수단계와 절단단계

상술한 죽순익힘단계를 통해 삶아진 죽순은 겉에 묻어 있는 물기를 제거하는 탈수단계를 수행한다.이를 위해 죽순을 체 위에 올려놓은 후 12시간 정도 방치하면 겉에 묻어 있던 물기들이 제거된다.

탈수단계 후 죽순을 길게 자르는 절단단계를 수행한다. 절단은 죽순을 상하방향으로 2등분하여 절단하거나 3등분 또는 4등분 이상으로 절단할 수 있다. 또한, 손으로 찢어 절단할 수 있다.

3. 속재료준비단계

삶아서 익힌 죽순을 길게 절단하여 속재료를 준비한다. 바람직하게 절단된 죽순 표면에 밀가루를 도포하여 속재료를 준비한다. 죽순에 밀가루 반죽이 용이하게 입혀질 수 있도록 죽순의 표면에 밀가루를 도포하여 속재료를 준비한다.

4. 튀김단계

밀가루가 표면에 도포된 죽순, 즉 속재료가 준비되면 밀가루 반죽을 입힌 다음 가열된 기름에 넣어 튀긴다. 기름을 약 140 내지 180℃로 가열한 후 밀가루 반죽을 입힌 속재료를 기름에 넣고 10 내지 20분 정도 튀겨 죽순 튀김을 완성할 수 있다.

밀가루 반죽은 일 예로 물 100중량부에 대하여 밀가루 50 내지 70중량부, 튀김가루 20 내지 40중량부, 카레가루 3 내지 7중량부, 소금 0.5 내지 1.2중량부를 혼합하여 얻을 수 있다. 밀가루 반죽에 함유된 카레 가루는 튀김의 파삭파삭한 맛을 증대시키고 외피의 노랑 색상을 선명하게 한다.

밀가루 반죽의 다른 예로 물 100중량부에 대하여 밀가루 50 내지 70중량부, 튀김가루 20 내지 40중량부, 카레가루 3 내지 7중량부, 잘게 잘라진 산마늘 잎 2 내지 6중량부, 감마오리자놀 0.5 내지 1.5중량부, 소금 0.5 내지 1.2중량부를 혼합하여 얻을 수 있다.

산마늘(Allium victorialis)은 백합과의 Allium속 식물로서 아시아의 중북부인 한국, 일본, 중국 북부, 시베리아 동부, 캄차카반도 등지에 자생하는 다년초 식물이다. 산마늘은 재배하여 식용하는 식용 마늘(Allium savitum)과는 유전학적 측면과 분류학적 측면 모두에서 다르며 이의 생리활성 기능도 다른 것으로 알려져 있다. 한방에서는 산마늘이 몸을 따뜻하게 해주고 위를 보호해 주고 독을 없애주는 역할을 한다고 알려져 있다. 산마늘은 또한 독특한 맛과 향 그리고 풍부한 무기성분, 비타민 등을 지니고 있어 생채로 이용하거나 무침, 절임 등으로 다양하게 조리하여 이용되고 있다. 산마늘은 잎을 이용한다. 산마늘의 잎은 잘게 잘라 이용한다. 산마늘은 영양성분을 강화하고 향을 가미시켜 기호도를 증대시킬 수 있다.

그리고 감마오리자놀(γ-oryzanol)은 쌀겨, 옥수수, 보리 등으로부터 추출된 물질로서, 페룰릭산(ferulic acid)을 모핵으로 하고 캄페스테롤(campesterol), β-시토스테롤(sitosterol) 등의 스테롤류와 트리테르펜 알콜(triterpene alcohol)류가 에스터(ester)결합을 하고 있는 화합물이다. 이러한 감마오리자놀은 튀김의 산패를 방지하는 산화방지제로서 유용하다. 감마오리자놀은 항산화 기능이 높은 ferulic acid를 함유하고 있기 때문에 임상실험에서 vitamin E보다 10배 높은 항산화성을 지닌다고 보고되고 있다.

본 발명에 이용되는 감마오리자놀은 쌀겨로부터 추출된 미강유로부터 얻는 것이 바람직하다. 옥수수나 보리에는 감마오리자놀이 극미량 함유되어 있으나, 미강유는 0.9 내지 3.2% 정도의 감마오리자놀이 함유되어 있다.

바람직하게 감마오리자놀을 추출하기 위해 쌀겨에 이소프로판올 용매를 2 내지 5 부피배로 가하고 70℃에서 30 내지 40분 동안 가열하여 추출한 추출액을 진공농축하여 미강유를 얻는다. 그리고 미강유에 메탄올을 가하여 원심분리한 후 상등액을 분리하여 진공건조시킨 다음 물과 부탄올이 1:1의 부피비로 혼합된 액에 넣고 추출한 추출물을 박층크로마토그래피(클로로포름:메탄올:물=65:35:10)에 전개시켜 감마오리자놀을 추출한다. 이외에도 상용화된 감마 오리자놀을 구입하여 이용할 수 있음은 물론이다. 일 예로 일본 Wako pure chemical industries사에서 제조한 감마오리자놀을 사용할 수 있다.

밀가루 반죽이 준비되면 속재료에 밀가루 반죽을 입힌 다음 가열된 기름에 넣어 튀겨 죽순 튀김을 완성할 수 있다.

한편, 본 발명의 다른 실시 예로 속재료로 죽순, 고구마, 버섯, 깻잎을 이용할 수 있다.

죽순은 상술한 실시 예에 동일한 방법, 즉 삶아서 물기를 제거하고 상하로 길게 절단하여 준비한다.

그리고 고구마는 껍질을 제거한 후 채 썰듯 길게 잘라 준비하고, 버섯은 길게 찢어 준비한다. 준비된 죽순, 고구마, 버섯을 펼쳐진 깻잎에 가지런히 올려 놓은 다음 깻잎을 말아 죽순, 고구마, 버섯을 깻잎으로 감싼다. 그리고 말아진 깻잎이 펴지지 않도록 부추로 말아진 깻잎을 감싼 후 묶는다.

이와 같이 준비된 속재료에 밀가루 반죽을 입힌 다음 가열된 기름에 넣어 튀기는 튀겨서 죽순 튀김을 완성할 수 있다.

(실시 예 1)

전라남도 담양에서 채취한 맹종죽의 죽순을 구입하여 껍질을 벗겨 낸 다음 세척하고 나서 끓는 물에 넣고 45분 정도 삶았다. 삶은 죽순은 물기를 제거한 다음 상하로 길게 2등분으로 절단 한 후 밀가루를 도포하여 속재료를 준비하였다.

그리고 물 100중량부에 대하여 밀가루 60중량부, 튀김가루 30중량부, 카레가루 5중량부, 소금 0.8중량부를 혼합한 후 반죽하여 밀가루 반죽을 만들었다.

준비된 속재료에 밀가루 반죽을 입힌 다음 약 160℃로 가열된 콩기름에 넣고 15분 정도 튀겨 죽순 튀김을 제조하였다.

(실시 예 2)

상기 실시 예1과 동일한 방법으로 죽순튀김을 제조하되, 아래와 같은 밀가루 반죽을 이용하였다.

밀가루 반죽은 물 100중량부에 대하여 밀가루 60중량부, 튀김가루 30중량부, 카레가루 5중량부, 소금 0.8중량부, 잘게 잘라진 산마늘 잎 4중량부, 감마오리자놀 1.5중량부를 혼합한 후 반죽하여 만들었다.

(비교예)

시중에서 판매하는 고구마 튀김을 비교 예로 이용하였다.

<관능검사>

본 발명의 실시 예에 따른 튀김의 기호도를 알아보기 위해 관능검사를 실시하였다. 패널은 성인 20명(남 10명, 여 10명)을 선정하여 튀김의 향, 맛, 외관, 전체적기호도를 다음과 같은 9점척도법에 의해 평가하도록 하였다. 결과는 SAS(Statistical Analysis System)를 이용하여 ANOVA test후 Duncan's multiple range test로 시료 간의 유의성은 5% 수준에서 최소 유의 차 검정(least significant difference test)으로 조사하였다. 관능검사의 결과는 하기 표 1에 나타내었다.

구분	맛	향	외관	전체적 기호도
실시예 1	8.35	8.17	8.15	8.20
실시예 2	8.42	8.60	8.12	8.45
비교예	4.61	5.53	6.79	5.64

상기 표 1의 관능검사의 결과를 살펴보면, 맛과 향, 외관 모두에서 실시예와 비교예 간에 많은 점수 차이가 나는 것으로 확인되었다. 특히, 맛에 있어서 큰 차이가 있는 것으로 나타났는데, 이는 실시 예 1과 2의 죽순튀김은 씹을 때 죽순의 사각사각한 맛이 더해 식미감을 증대시킨 결과로 보인다.

그리고 실시 예 1과 2는 맛과 외관에서 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났으나, 향에서 차이가 있는 것으로 나타났다. 이는 산마늘이 밀가루 반죽에 함유되어 튀김의 향을 좋게 한 결과로 보인다.

이상, 본 발명은 일 실시 예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 실시 예가 가능하다는 점을 이해할 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 보호 범위는 첨부된 청구범위에 의해서만 정해져야 할 것이다.

Claims

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채취한 죽순의 껍질을 제거한 후 쌀뜨물에 삶아 익히는 죽순익힘단계와;
상기 죽순익힘단계에서 삶아진 죽순의 물기를 제거하는 탈수단계와;
상기 탈수단계에서 물기가 제거된 죽순을 길게 자르는 절단단계와;
상기 절단단계에서 절단된 죽순 표면에 밀가루를 도포하여 속재료를 준비하는 속재료준비단계와;
상기 속재료에 밀가루 반죽을 입힌 다음 140 내지 180℃로 가열된 기름에 넣어 10 내지 20분 동안 튀기는 튀김단계;를 포함하며,
상기 튀김단계에서 상기 밀가루 반죽은 물 100중량부에 대하여 밀가루 50 내지 70중량부, 튀김가루 20 내지 40중량부, 카레가루 3 내지 7중량부, 잘게 잘라진 산마늘 잎 2 내지 6중량부, 감마오리자놀 0.5 내지 2.5중량부, 소금 0.5 내지 1.2중량부를 혼합하여 반죽한 것을 특징으로 하는 죽순 튀김의 제조방법.
채취한 죽순의 껍질을 제거한 후 쌀뜨물에 삶아 익히는 죽순익힘단계와;
상기 죽순익힘단계에서 삶아진 죽순의 물기를 제거하는 탈수단계와;
상기 탈수단계에서 물기가 제거된 죽순을 길게 자르는 절단단계와;
깻잎을 펼친 후 상기 깻잎 위에 상기 죽순과 가늘게 썬 고구마 및 버섯을 나란하게 놓은 후 상기 깻잎으로 만 다음 부추로 묶어 속재료를 준비하는 속재료준비단계와;
상기 속재료에 밀가루 반죽을 입힌 다음 140 내지 180℃로 가열된 기름에 넣어 10 내지 20분 동안 튀기는 튀김단계;를 포함하며,
상기 튀김단계에서 상기 밀가루 반죽은 물 100중량부에 대하여 밀가루 50 내지 70중량부, 튀김가루 20 내지 40중량부, 카레가루 3 내지 7중량부, 잘게 잘라진 산마늘 잎 2 내지 6중량부, 감마오리자놀 0.5 내지 2.5중량부, 소금 0.5 내지 1.2중량부를 혼합하여 반죽한 것을 특징으로 하는 죽순 튀김의 제조방법.
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