KR960005056B1 - 신규한 죽순의 가공방법 - Google Patents
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Abstract
내용 없음.
Description
[발명의 명칭]
신규한 죽순의 가공방법
[빌명의 상세한 설명]
본 발명은 죽순의 신규한 가공방법에 관한 것이다. 좀더 구체적으로, 본 발명은 죽순의 가공처리시 생성되는 백색결정체를 제거하는 공정을 포함하는 신규한 죽순의 가공방법에 관한 것이다.
일반적으로, 죽순은 대나무의 지하경(地下莖)에서 돋아나는 어리고 연한 싹을 일컫는 것으로, 죽순의 단백질 함량은 같은 경엽채류에 속하는 양파의 약 4배, 양배추의 약 2배 정도로 풍부하며, 칼슘, 철분 및 인등의 무기질 함량과 비타민 A 및 B군도 다른 경엽채류에 비해 많이 함유되어 있다. 특히, 단백질의 약 70%는 티로신, 아스파라긴, 발린 및 글루타민산 등의 아미노산과 약간의 베타인 및 콜린 등으로 구성되어 있으며, 이것들이 당류나 유기산 및 아데닐산 등과 어울려 죽순의 고유한 감칠맛을 주게 된다. 죽순은 이와 같은 영양성분의 풍부함과 그 맛으로 인해 옛날부터 노약자나 회복기 환자의 건강식품으로 많이 애용되어 왔다.
그러나, 죽순은 채취하여 상온에서 오래두면 부패하고, 저온으로 냉장하면 부패는 방지할 수 있으나 조직이 딱딱하게 억세져서 식용으로는 적당하지 않으며, 생장중에 있는 어린 식물이기 때문에 아미노산과 당류의 분해가 일어나 영양성분의 손실이 발생하고 맛도 떨어지게 된다.
따라서, 종래에는 죽순의 장기간 저장, 보관을 위하여 죽순을 일단의 가공처리후 통조림화 시켰으나, 이렇게 하여 제조된 종래의 죽순 통조림들은 개봉하였을때 흰 앙금과 같은 백색결정체가 생성되어 있어 일반 소비자에게 죽순이 부패한 것으로 오인될 뿐 아니라 식품으로서의 외관상 상품가치와 죽순의 조리적성이 매우 떨어지는 결정적인 문제점이 있었다. 한편, 이 백색결정체는 죽순에 들어있는 수산염, 키시란, 전분, 단백질 및 아미노산 등이 티로신과 결합하여 생기는 침전물로 알려져 있으며, 전술한 바와 같은 이유로, 죽순의 가공시 백색결정체를 반드시 제거시킬 수 있는 제법의 필요성이 필연적으로 대두되었다.
결국, 본 발명은 죽순을 장기간 저장 및 보관하기 위하여 죽순의 가공처리시 생성되는 백색결정체를 제거하는 공정을 포함하는 죽순의 가공방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
이하, 본 발명을 공정에 따라 상세히 설명하면 다음과 같다.
(1) 죽순의 선별, 반절 및 박피공정
죽순을 채취하여 채취과정에서 손상된 죽순을 선별하고, 절단하여 박피한다. 이와 같은 공정은 백색결정체가 충분히 용출될 수 있는 조건을 만들어준다.
(2) 블랜칭 공정
100℃ 이상의 끓는 물속에서 40 내지 50분간 블랜칭하며, 이때, 죽순 : 물의 비율은 바람직하게는 1 : 3부피비 정도로 하고, 백색결정체의 용출속도를 빨리하기 위해 소금(NaCl)을 1 내지 5%, 보다 바람직하게는 1.0 내지 3.0%정도 첨가하여 블랜칭한다. 블랜칭시의 물의 pH 는 죽순의 조직감이 손상되지 않도록 6 내지 8근처의 중성을 유지하도록 한다.
(3) 수침 및 냉각공정(완제품 제조공정)
블랜칭이 끝난 뒤 약 24시간동안 수침 및 냉각시켜 약간 남아 있을 수 있는 백색결정체와 아린맛 성분을 완전히 용출시킨다. 이와 같은 가공처리를 거친 뒤 필요에 따라 일반적인 통조림 제조공정으로 캔에 담아 살균한 후 밀봉하여 죽은 가공식품을 제조한다. 이와 같이 하여 제조된 죽순 가공식품은 장기저장시에도 백색결정체가 생성되지 않는다.
이하, 실시예의 의하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명하고자 한다.
이들 실시예는 오로지 본 발명을 설명하기 위한 것이며, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 국한되는 것이 아니라는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
[실시예 1]
죽순의 선별, 반절 및 박피공정
채취과정에서 손상된 죽순을 선별하여 절단한 후 껍질을 벗겨내었다. 이와 같이 블랜칭하기 전에 반절하고 탈피하여 블랜칭시 형성되는 백색결정체가 충분히 용출되어 나올 수 있는 조건을 만들어 주었다.
[실시예 2]
블랜칭 공정
상기 실시예 1에서 얻어진 박피한 죽순에 대해 3배 정도의 물을 넣고 100℃에서 50분간 삶았다. 이때 백색결정체의 용출속도를 증가시키기 위해 소금(NaCl)을 1.0 내지 3.0%정도 첨가하고, 죽순의 조직감을 보호하기 위해 삶는 동안 용액의 pH를 수시로 측정하여 NaOH나 HCl을 이용하여 6 내지 8근처의 중성 PH로 조절하였다. 위와 같은 블랜칭시 블랜칭 용액속으로 용출되어 나오는 백색결정체(티로신 결합물질)을 닌히드린 반응으로 정색 반응시켜 블랜칭 방법 및 시간에 따른 백색결정체의 용출속도와 양을 570nm에서 흡광도로 비교한 결과, 다음표 1과 같은 결과를 얻었다.
[표 1]
블랜칭 방법 및 시간에 따른 백색결정체의 용출에 대한 흡광도 비교
상기 표 1에서 보듯이, 물만으로 블랜칭시 백색결정체가 거의 다 용출되어 흡광도가 일정한 평형값에 도달하는데 50분 이상이 소요되지만, 1.5 내지 3.0%의 소금을 첨가하여 삶으면 40 내지 50분 사이에서 백색결정체가 거의 다 용출되어 삶는 시간이 10분 정도 단축되며, 소금을 첨가한 것이 안넣은 것보다 용출속도도 빠른것으로 확인되었다.
[실시예 3]
수침 및 냉각공정(완제품 제조공정)
상기 실시예 2에서와 같이 블랜칭한 죽순을 상온의 찬물속에 집어넣어 냉각시키면서 약 24시간 동안 수침시켜 백색결정체를 완전히 제거시키고 죽순의 아린맛을 충분히 용출시켰다. 그런 다음, 캔에 담아 살균한 후 밀봉하여 완제품을 제조하였다.
상기에서 상세히 설명하였듯이, 본 발명의 공정에 따라 가공처리된 죽순의 가공식품은 장기 저장 및 가공처리시 생기는 백색결정체가 제거된 상태로, 바로 소비하여도 좋고 장기저장을 위해서는 필요에 따라 통조림이나 병조림화 시킬 수도 있다.
Claims (2)
- (i) 죽순을 절단하고 박피하는 공정 ; (ii) 죽순에 물을 1 : 3의 비율(부피비)로 가하고, 블랜칭 용액에 대하여 1.0 내지 3.0%의 소금을 첨가하여, 100℃ 이상의 끓는 물에서 40 내지 50분간 블랜칭하는 공정 ; 및 (iii) 전기 블랜칭한 죽순을 찬 물속에서 약 24시간 동안 수침 및 냉각시키는 공정을 포함하는 죽순의 가공방법.
- 제1항에 있어서, 블랜칭 용액의 pH를 pH 6 내지 8의 중성으로 조절하는 것을 특징으로 하는 방법.
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