CN113826710B - 改善食材煎炸风味的煎炸添加剂及煎炸方法 - Google Patents
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Abstract
本申请提供一种煎炸方法，具体包括如下步骤：通过将待炸食材与第一添加剂接触并在第一基料油中进行预炸，得到半成品，将所述半成品与第二添加剂接触并进行复炸。本申请还提供一种用于上述煎炸方法的煎炸添加剂、上述煎炸添加剂在改善食材煎炸风味中的用途、以及使用该煎炸方法及煎炸添加剂所制备而成的煎炸食品。使用本申请的煎炸方法及煎炸添加剂，能提升煎炸食材的煎炸风味，尤其是提升有腥味或异味的煎炸食材本身的煎炸风味。
Description
技术领域
本申请属于油脂技术领域，具体涉及抑制和改善煎炸风味的煎炸方法，尤其涉及改善腥味或异味食材的煎炸风味的煎炸方法，还涉及用于该煎炸方法的煎炸添加剂，以及所制备的煎炸食品。
背景技术
煎炸食品因其独特的色、香、味等而受到消费者的喜爱。在煎炸过程中，食品原料在140-200℃高温下会与油脂产生一系列化学反应，这些化学反应直接影响着各自的外观和风味。在煎炸过程中，若用油脂对鱼虾蟹等自带腥味或异味的食材进行煎炸，腥味等难闻的气味会影响烹饪体验及食用体验。
CN110037126A公开了一种提升食品风味的油脂组合物，该组合物中包含基料油、甘二酯和2,4-二甲基己烷。但是，2,4-二甲基己烷具有一定的危险性，如高度易燃、挥发性强等。另外，其煎炸食材仅为无不良风味的薯条等，未使用鱼虾蟹等腥味较重的食材。
CN 108094574 A公开了一种油脂添加剂，此油脂添加剂中含有稻米油，煎炸食材是鸡米花排、鸡翅、薯条等，所解决的技术问题是反复煎炸出现的刺激性气味问题，并未解决食材本身腥味(异味)较重在煎炸中引起的难闻气味。
因此，开发一种能够有效改善或去除煎炸食材本身腥味(异味)的煎炸方法及煎炸添加剂，是业内亟待解决的技术问题。
发明内容
鉴于现有技术中存在的技术问题，本申请提供一种改善食材煎炸风味、尤其是改善腥味或异味食材的煎炸风味的煎炸方法。
在本申请的一些实例中，所述煎炸方法包括以下步骤：将待炸食材与第一添加剂接触并在第一基料油中进行预炸，得到半成品；以及将所述半成品与第二添加剂接触并进行复炸。
在本申请中，所述“预炸”是将待炸食材进行部分煎炸或初炸成半成品的步骤；所述“复炸”是将预炸得到的半成品进行二次煎炸为成品的步骤。
在本文中，所述“第一基料油”、“第二基料油”是未添加第一添加剂或第二添加剂的食用油；所述“第一油”、“第二油”是添加第一添加剂和/或第二添加剂之后的食用油。
在本申请的一些实例中，所述“将待炸食材与第一添加剂接触并在第一基料油中进行预炸”是将所述第一添加剂混合入第一基料油中，再将所述待炸食材投入混有所述第一添加剂的第一基料油中进行预炸。
在本申请的一些实例中，所述“将待炸食材与第一添加剂接触并在第一基料油中进行预炸”是将所述第一添加剂混合入待炸食材中，再将混有第一添加剂的待炸食材投入第一基料油中进行预炸。具体来说，所述“将所述第一添加剂混合入所述待炸食材”通过以下方式实现：
在一些实例中，将所述第一添加剂混合入裹涂物中，将所述待炸食材进行裹涂。所述“裹涂物”为粉状、糊状和/或颗粒状。
在另一些实例中，将所述第一添加剂配制成混合液，将所述待炸食材在所述混合液中进行浸泡；所述混合液为溶液、悬浮液或乳液。
在本申请的一些实例中，所述第一添加剂选自多酚类化合物，以第一基料油的重量计，所述多酚类化合物的用量为0.001-400ppm。所述多酚类化合物选自以下组合中的一种或多种：迷迭香提取物、茶多酚棕榈酸酯和儿茶素。
在一些实例中，以第一基料油的重量计，当所述多酚类化合物包括迷迭香提取物时，所述迷迭香提取物的用量为0.001～0.04％；当所述多酚类化合物包括茶多酚棕榈酸酯时，所述茶多酚棕榈酸酯的用量为0.001～0.04％；当所述多酚类化合物包括儿茶素时，所述儿茶素的用量为0.001～12ppm。
在本申请的一些实例中，所述“将所述半成品与第二添加剂接触并进行复炸”是将所述第二添加剂混合入第二基料油中，再将该半成品投入混有所述第二添加剂的第二基料油中进行复炸。
在本申请的一些实例中，所述“将所述半成品与第二添加剂接触并进行复炸”是将所述第二添加剂混合入所述半成品中，再将混有第二添加剂的半成品投入第二基料油中进行预炸。其中，“将所述第二添加剂混合入所述半成品中”通过以下一种方式实现：
将所述第二添加剂混合入裹涂物中，对所述半成品进行裹涂；或者
将所述第二添加剂配制成混合液，将所述半成品在所述混合液中进行浸泡；所述混合液为溶液、悬浮液或乳液。
在本申请的一些实例中，所述“将所述半成品与第二添加剂接触并进行复炸”是将所述第二添加剂投入预炸后和/或预炸中的第一基料油中，再将所述半成品在混有所述第二添加剂的第一基料油中进行复炸。
在本申请的一些实例中，所述第二添加剂选自谷维素；以参与复炸的第一基料油或第二基料油的重量计，谷维素的用量为0.005～2％。
在本申请的一些实例中，所述第一基料油或者第二基料油选自植物油脂、动物油脂或者两者的混合物，所述植物油脂选自一级大豆油、一级菜籽油、稻米油、葵花籽油、高油酸葵花籽油、低芥酸菜籽油、高油酸菜籽油、棕榈油、棕榈仁油、棕榈果油、花生油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、油橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、玉米油、小麦胚芽油、芝麻籽油、蓖麻籽油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、澳洲坚果油、椰子油中的一种或多种，优选地，选自棕榈油、稻米油、大豆油、菜籽油、葵花籽油、玉米油、高油酸葵花籽油、高油酸菜籽油、大豆油中的一种或多种；所述动物油脂选自牛脂、猪油、羊油、鸡脂、鱼油、海豹油、海豚油、鲸鱼油中的一种或多种。
本申请还提供了一种煎炸添加剂，包括第一添加剂与第二添加剂，第一添加剂选自以下组合中的一种或多种：迷迭香提取物、茶多酚棕榈酸酯和儿茶素；第二添加剂选自谷维素；所述第一添加剂在预炸之前添加，所述第二添加剂在预炸之后添加。
本申请还提供一种用于上述煎炸方法的油组合，其包括：第一油，其包括第一基料油和以第一基料油的重量计0.001-400ppm多酚类抗氧化剂；以及第二油，其包括第二基料油和以第二基料油的重量计0.005-2％的谷维素；其中所述第一油用于预炸且所述第二油用于复炸，所述第二基料油与第一基料油相同或不同。
本申请还提供了该种煎炸添加剂在改善食材煎炸风味中的用途。
本申请还提供一种煎炸食品，其使用本申请的煎炸添加剂、煎炸方法制备而成。
使用本申请提供的煎炸添加剂、煎炸方法处理食材，能显著提升食材本身的煎炸风味，尤其适用于本身带有腥味或异味的食材的煎炸风味的提升，另外，采用本申请的煎炸添加剂及煎炸方法处理的食材，具有更红亮的色泽。
具体实施方式
以下，针对本申请的内容进行详细说明。以下所记载的技术特征的说明基于本申请的代表性的实施方案、具体例子而进行，但本申请不限定于这些实施方案、具体例子。
需要说明的是：
本说明书中，使用“数值A～数值B”表示的数值范围是指包含端点数值A、B的范围。
本说明书中，对于“实质上不具有/含有”表示在进行某种方法或步骤过程中，不实际采用某种操作以不实际使得操作对象具有某种特性或者，对于某物质而言，上述描述表示其在检测器的检测限以下。
本说明书中，如没有特别说明，则“％”均表示重量百分含量。
本说明书中，使用“可以”表示的含义包括了进行某种处理以及不进行某种处理两方面的含义。
本说明书中，“任选的”或“任选地”是指接下来描述的事件或情况可发生或可不发生，并且该描述包括该事件发生的情况和该事件不发生的情况。
本说明书中，所提及的“一些具体/优选的实施方案”、“另一些具体/优选的实施方案”、“实施方案”等是指所描述的与该实施方案有关的特定要素(例如，特征、结构、性质和/或特性)包括在此处所述的至少一种实施方案中，并且可存在于其它实施方案中或者可不存在于其它实施方案中。另外，应理解，所述要素可以任何合适的方式组合在各种实施方案中。
本说明书中，“室温”、“常温”所表达的含义是10-40℃。
原料
一级大豆油、一级菜籽油、中式煎炸油(海皇煎炸王)等油脂来源均由上海嘉里食品有限公司提供。
迷迭香提取物、茶多酚棕榈酸酯、儿茶素、谷维素等均由美国建明食品有限公司提供。
小龙虾、鸡米花：市售，从超市购得。
仪器设备
罗维朋比色计(大槽：133.4mm槽、小槽：25.4mm槽)
Testo 270食用油品质检测仪
粤海BF-82型电煎炸锅
检测方法
复炸后的油脂的极性化合物含量测定：Testo 270食用油品质检测仪快速检测法；
复炸后的油脂色泽测定：GB T22460-2008动植物油脂罗维朋色泽的测定。
煎炸后食材的腥味浓度评价标准：GBT12315-2008感官分析方法学排序法，香气浓郁、无腥味(0-5)，有轻微腥味(6-10)，腥味正常(11-15)，腥味浓郁(16-20)。
煎炸后食材的喜好度评价标准：GBT12315-2008感官分析方法学排序法，不喜欢(0-5)，稍微不喜欢(6-10)，稍微喜欢(11-15)，喜欢(16-20)。
<第一方面>
本申请的第一方面提供了一种煎炸方法，包括以下步骤：将待炸食材与第一添加剂接触并在第一基料油中进行预炸，得到半成品；以及将所述半成品与第二添加剂接触并进行复炸。
在本申请的一些实例中，所述“将待炸食材与第一添加剂接触并在第一基料油中进行预炸”的步骤，通过以下方式实现：将所述第一添加剂混合入第一基料油中，再将所述待炸食材投入混有所述第一添加剂的第一基料油中进行预炸。
在本申请的另一些实例中，所述“将待炸食材与第一添加剂接触并在第一基料油中进行预炸”的步骤，通过以下方式实现：将所述第一添加剂混合入粉糊中，将所述待炸食材进行裹粉，取出后投入第一基料油中进行预炸。
在本申请的再一些实例中，所述“将待炸食材与第一添加剂接触并在第一基料油中进行预炸”的步骤，通过以下方式实现：将所述第一添加剂配制成混合液，将所述待炸食材在所述混合液中进行浸泡，取出后投入第一基料油中进行预炸。
在本申请的一些实例中，所述第一添加剂为多酚类化合物，用量为第一基料油重量的0.001-400ppm；所述多酚类化合物选自以下组合中的一种或多种：迷迭香提取物、茶多酚棕榈酸酯和儿茶素。具体来说，以第一基料油的重量计，当所述第一添加剂包括迷迭香提取物时，所述迷迭香提取物的用量为0.001～0.04％；当所述第一添加剂包括茶多酚棕榈酸酯时，所述茶多酚棕榈酸酯的用量为0.001～0.04％；当所述第一添加剂包括儿茶素时，所述儿茶素的用量为0.001～12ppm。
在本申请的一些实例中，所述“将所述半成品与第二添加剂接触并进行复炸”是将所述第二添加剂混合入第二基料油中，再将该半成品投入混有所述第二添加剂的第二基料油中进行复炸。
在本申请的一些实例中，所述“将所述半成品与第二添加剂接触并进行复炸”是将所述第二添加剂混合入粉糊中，对所述半成品进行裹粉，取出后投入第二基料油中进行复炸。
在本申请的一些实例中，所述“将所述半成品与第二添加剂接触并进行复炸”是将所述第二添加剂配制成水或油的混合液，将所述半成品在所述混合液中进行浸泡，取出后投入第二基料油中进行复炸。
在本申请的一些实例中，所述“将所述半成品与第二添加剂接触并进行复炸”是将所述第二添加剂投入预炸后和/或预炸中的第一基料油中，再将所述半成品在混有所述第二添加剂的第一基料油中进行复炸。
在本申请的一些实例中，所述第二添加剂选自谷维素；以参与复炸的第一基料油或第二基料油的重量计，谷维素的用量为0.005～2％。
在本申请的一些实例中，所述第一基料油和第二基料油相同；在本申请的一些实例中，所述第一基料油和第二基料油不同；在本申请的一些实例中，所述第一基料油中的部分或全部与第二基料油中部分或全部相同。
上述预炸、复炸的实现方式可以任意选择，并非一一对应。
所述待炸食材包括各种带腥味或者不带腥味的食材，包括但不限于薯饼、薯条、薯片、油条、天妇罗、甜甜圈、小龙虾、牛排、猪排、鱿鱼、小黄鱼、带鱼等。
小龙虾煎炸实验
实施例1：
在500g中式煎炸油(海皇煎炸王)中添加4ppm儿茶素，混合均匀，制成油样A1；在500g中式煎炸油中添加3000ppm谷维素，混合均匀，制成油样A2。取出50ml油样A2，用Testo270食用油品质检测仪测定油样A2的极性化合物(TPC)含量，用罗维朋比色计测定油样A2的色泽。
准备待炸小龙虾10批，每批次65～80g。将各批次小龙虾先在170-180℃的油样A1中进行预炸2分钟，得到半成品；取出后再于170-180℃的油样A2中复炸1分钟。复炸完第5批次、第10批次的小龙虾后，分别从复炸的油样A2中取出50ml油样，用Testo 270食用油品质检测仪测定极性化合物(TPC)含量，用罗维朋比色计测定油脂色泽。
实施例2：
取500g中式煎炸油，添加400ppm迷迭香提取物，混合均匀，制成油样B1。分别取65～80g鲜活小龙虾10批次，在170～180℃温度下预炸30秒后，在油样B1中添加1000ppm谷维素混合均匀后，继续复炸30秒。
对比例1：
取500g一级大豆油作为煎炸油，不进行任何添加。分别取65～80g鲜活小龙虾10批次，在170～180℃温度下预炸2分钟后，继续复炸1分钟。复炸完第5批次、第10批次的小龙虾后，分别从复炸的油样中取出50ml油样，用Testo 270食用油品质检测仪测定极性化合物(TPC)含量，用罗维朋比色计测定油脂色泽。
对比例2：
取500g中式煎炸油(海皇煎炸王)作为煎炸油，不进行任何添加。分别取65～80g鲜活小龙虾10批次，在170～180℃温度下预炸2分钟后，继续复炸1分钟。复炸完第5批次、第10批次的小龙虾后，分别从复炸的油样中取出50ml油样，用Testo 270食用油品质检测仪测定极性化合物(TPC)含量，用罗维朋比色计测定油脂色泽。
对比例3：
取500g一级菜籽油作为煎炸油，不进行任何添加。分别取65～80g鲜活小龙虾10批次，在170～180℃温度下预炸2分钟后，继续复炸1分钟。复炸完第5批次、第10批次的小龙虾后，分别从复炸的油样中取出50ml油样，用Testo 270食用油品质检测仪测定极性化合物(TPC)含量，用罗维朋比色计测定油脂色泽。
随机选取20人，对实施例1～2及对比例1～3的煎炸小龙虾进行风味感官评价，包括腥味浓度评价及喜好度评价。结果如表1所示。
表1煎炸鲜活小龙虾后的油样及小龙虾评价
实施例1使用中式煎炸油、添加本申请的添加剂、使用本申请的煎炸方法，对比例1～3不添加添加剂，使用与实施例1相同的煎炸方法，对比例2同样使用中式煎炸油、不添加任何添加剂、使用与实施例1相同的煎炸方法。从表1可以看出，实施例1的复炸后的油样的极性化合物含量和色泽与对比例2几乎相同，但是，实施例1的煎炸小龙虾的腥味浓度评分、喜好度评分明显优于对比例2。以上说明：添加本申请的煎炸添加剂几乎不影响油品本身的煎炸性能，却能显著提升腥味食材小龙虾的煎炸风味。
其次，对比例2与实施例1的数据对比还说明，采用常规的油脂即使是专用的中式煎炸油(对比例2)，也无法去除食材本身的腥味。
另外，实施例1是将第一添加剂、第二添加剂分别混入两份油样，两种添加剂之间不接触；实施例2是将第一添加剂先与油样混合，在预炸后，在同一份油样中加入第二添加剂，两种添加剂尽管接触，但是加入前后的油样需进行一次预炸。实施例1及2的小龙虾风味感官评价结果相似，并且均优于对比例1～3。说明：实施例1及2的两种添加方式均可以起到提升小龙虾的煎炸风味的效果。
鸡米花煎炸实验
实施例3：
在500g一级大豆油中添加300ppm迷迭香提取物，混合均匀，制成油样C1；在500g一级大豆油中添加1000ppm谷维素，混合均匀，制成油样C2。取出50ml油样C2，用Testo 270食用油品质检测仪测定油样C2的极性化合物(TPC)含量，用罗维朋比色计测定油样C2的色泽。
准备待炸鸡米花20批，每批次20g。将各批次鸡米花先在170-180℃的油样C1中进行预炸2分钟，得到半成品；取出后再于170-180℃的油样C2中复炸1分钟。复炸完第10批次、第20批次的鸡米花后，分别从复炸的油样C2中取出50ml油样，用Testo 270食用油品质检测仪测定极性化合物(TPC)含量，用罗维朋比色计测定油脂色泽。
实施例4：
取500g一级大豆油，添加100ppm迷迭香提取物，混合均匀，制成油样D1。分别取20批次鸡米花，每批次20g，将各批次鸡米花在170～180℃预炸30～120秒后，在油样D1中添加10000ppm谷维素混合均匀，继续复炸60～150秒。
对比例4：
取500g一级大豆油作为煎炸油，不进行任何添加。分别取65～80g鸡米花20批次，在170～180℃温度下预炸2分钟后，继续复炸1分钟。
复炸完第10批次、第20批次的鸡米花后，分别从复炸的油样中取出50ml油样，用Testo 270食用油品质检测仪测定极性化合物(TPC)含量，用罗维朋比色计测定油脂色泽。
对比例5：
取500g一级菜籽油作为煎炸油，不进行任何添加。分别取65～80g鸡米花10批次，在170～180℃温度下预炸2分钟后，继续复炸1分钟。
复炸完第10批次、第20批次的鸡米花后，分别从复炸的油样中取出50ml油样，用Testo 270食用油品质检测仪测定极性化合物(TPC)含量，用罗维朋比色计测定油脂色泽。
随机选取20人，对实施例3～4及对比例4～5的煎炸鸡米花进行风味感官评价，包括腥味浓度评价及喜好度评价。结果如表2所示。
表2煎炸鸡米花后的油样及煎炸鸡米花风味评价
根据表2的测试结果，实施例3、对比例4、实施例4均用一级大豆油，对比例5用一级菜籽油；实施例3为将第一添加剂及第二添加剂分别添加至不同油样，实施例4为将第一添加剂添加并预炸后，中途添加第二添加剂至同一油样。实施例3与实施例4的对比可知，分别添加与中途添加这两种添加方式对煎炸后油样本身的TPC和色泽均无明显影响，对煎炸后的食材腥味浓度及喜好度均有明显改善。说明添加剂的这两种添加方式均可达到基本相同的技术效果。
实施例3使用添加剂，对比例4不使用任何添加剂，两者用油相同。实施例3与对比例4的对比可知，两者的油样在煎炸后的极性化合物含量、色泽变化基本一致，说明是否使用添加剂并不影响油样本身的煎炸性能；但是，对于煎炸后的食材鸡米花来说，使用本申请的添加剂及煎炸方法的实施例3，其风味感官评价结果明显优于不使用本申请添加剂及煎炸方法的对比例4，对比说明本申请的添加剂及煎炸方法可以提升待炸食材的煎炸风味。
对比例4与对比例5均不添加任何添加剂，使用不同的油脂。两者的腥味浓度均较高、喜好度评分较低。与此相对，实施例3与实施例4是使用本申请的煎炸添加剂及煎炸方法，两者的风味感官评价结果均优于对比例4及5。这说明本申请的煎炸添加剂及煎炸方法有利于提升食材的煎炸风味。
食材与添加剂的接触顺序
实施例5：
取500g一级大豆油，添加400ppm迷迭香提取物，混合均匀后制成油样E1；取500g一级大豆油，添加1000ppm谷维素，混合均匀后制成油样E2。
取20份鲜活小龙虾，每份65～80g。分别在油样E1中在170～180℃下预炸2分钟，取出后在油样E2中在170～180℃下复炸1分钟。
对比例6：
取500g一级大豆油，添加400ppm迷迭香提取物，混合均匀后制成油样E1；取500g一级大豆油，添加1000ppm谷维素，混合均匀后制成油样E2。
取20份鲜活小龙虾，每份65～80g。分别在油样E2中在170～180℃下预炸2分钟，取出后在油样E1中在170～180℃下复炸1分钟。
对比例7：
取500g一级大豆油，添加400ppm迷迭香提取物与1000ppm谷维素，此时迷迭香提取物与谷维素在同一油样体系中。
取20份鲜活小龙虾，每份65～80g。分别将每份小龙虾在170～180℃下煎炸3分钟。
对比例8：
取500g一级大豆油，添加1000ppm谷维素，混合均匀后制成油样E2。
取20份鲜活小龙虾，每份65～80g。分别将每份小龙虾在170～180℃下煎炸3分钟。
对比例9：
取500g一级大豆油，不添加任何添加剂，作为油样E0；取500g一级大豆油，添加1000ppm谷维素，混合均匀后制成油样E2。
取20份鲜活小龙虾，每份65～80g。分别将每份小龙虾在170～180℃的油样E0中预炸2分钟；取出后在170～180℃的油样E2中复炸1分钟。
随机选取20人，分别对实施例5及对比例6～9的煎炸小龙虾进行感官评价。
表3调整添加剂的接触顺序所得煎炸小龙虾的感官评价
实施例5与对比例6的差别是食材与第一添加剂、第二添加剂的接触顺序不同。对比可知，食材与谷维素后接触的技术方案(实施例5)，煎炸小龙虾的风味感官评价更优，说明食材与第一添加剂、第二添加剂的接触顺序不可调换。
对比例7是第一添加剂、第二添加剂直接接触，未间隔预炸，与实施例5的对比可知，对比例7的食材腥味浓度高于实施例5，说明将食材同时与第一添加剂、第二添加剂接触不能实现实施例5的效果；添加第一添加剂后，需进行预炸，再添加与第二添加剂，才能达到本申请的技术效果。
对比例8是只添加谷维素的煎炸效果，与实施例5相比，在煎炸时长相同的情况下，食材的腥味浓度仍较高，喜好度较低。说明只添加第二添加剂，采用传统煎炸方式，不能提升煎炸风味。
对比例9是先用普通一级大豆油预炸，再用添加谷维素的一级大豆油复炸后的风味效果，可以看出，采用复炸的方式但只接触第二种添加剂，煎炸腥味较高，不能提升煎炸风味。
另外，实验中发现，实施例5的煎炸方法所得的小龙虾颜色更为红亮。
以上实施例及对比例说明，本申请的煎炸添加剂及煎炸方法，控制添加剂的添加顺序，能够明显提升煎炸食材的煎炸风味，对本身具有腥味或异味的食材的煎炸风味提升尤为明显。
需要说明的是，本申请的煎炸方法中，预炸所用的基料油与复炸所用的基料油可以相同，也可以不同。例如，在一个实施例中，使用一级大豆油添加迷迭香提取物后进行预炸，然后使用一级菜籽油，添加谷维素后进行复炸。在另一个实施例中，先使用棕榈油添加儿茶素后进行预炸，然后使用金龙鱼1:1:1调和油添加谷维素后进行复炸。
在本申请中，所使用的第一基料油或第二基料油为本领域中常用的油脂，在本申请中作为基料油。作为非限制性例子，在本申请的一个具体实施例中，所述第一基料油或第二基料油是植物油，所述植物油例如为一级大豆油、一级菜籽油、稻米油、葵花籽油、高油酸葵花籽油、低芥酸菜籽油、高油酸菜籽油、棕榈油、棕榈仁油、棕榈果油、花生油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、油橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、玉米油、小麦胚芽油、芝麻籽油、蓖麻籽油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、澳洲坚果油、椰子油中的一种或多种。优选，在一个实例中，所述植物油为棕榈油、稻米油、大豆油、菜籽油、葵花籽油、玉米油、高油酸葵花籽油、高油酸菜籽油、大豆油中的一种或多种。在本申请的另一个具体实施例中，所述第一基料油或第二基料油为动物油脂，例如牛脂、猪油、羊油、鸡脂、鱼油、海豹油、海豚油、鲸鱼油中的一种或多种。在本申请的另一实施例中，所述第一基料油或第二基料油为植物油脂、动物油脂或者两者的混合物，例如为调和油，例如金龙鱼1:1:1调和油。
<第二方面>
本申请的第二方面提供了一种煎炸添加剂，包括第一添加剂与第二添加剂，所述第一添加剂在预炸之前与食材接触，所述第二添加剂在预炸之后与食材接触。
所述第一添加剂选自多酚类化合物，具体来说选自以下组合中的一种或多种：迷迭香提取物、茶多酚棕榈酸酯和儿茶素。以参与预炸的油脂的重量计，当所述第一添加剂包括迷迭香提取物时，所述迷迭香提取物的用量为0.001～0.04％；当所述第一添加剂包括茶多酚棕榈酸酯时，所述茶多酚棕榈酸酯的用量为0.001～0.04％；当所述第一添加剂包括儿茶素时，所述儿茶素的用量为0.001～12ppm。
所述第二添加剂选自谷维素。以参与复炸的油脂的重量计，谷维素的用量为0.005～2％。
所述食材包括各种自带腥味或者不带腥味的食材，包括但不限于薯饼、薯条、薯片、油条、天妇罗、甜甜圈、小龙虾、牛排、猪排、鱿鱼、小黄鱼、带鱼等。
<第三方面>
本申请的第三方面提供了一种油组合，其包括：第一油和第二油，第一油包括第一基料油和以第一基料油的重量计0.001-400ppm多酚类抗氧化剂，所述第二油包括第二基料油和以第二基料油的重量计0.005～2％的谷维素，其中所述第一油用于预炸且所述第二油用于复炸，所述第二基料油与第一基料油相同或不同。
<第四方面>
本申请的第四方面提供了一种根据本申请第一方面的煎炸方法，和/或本申请第二方面的煎炸添加剂制备而成的煎炸食品。该煎炸食品具有优异的煎炸风味以及色泽。
本申请还提供了根据本申请第二方面的煎炸添加剂在改善食材煎炸风味中的用途。
以上所述仅为本申请的具体实施方式，但本申请的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本申请揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本申请的保护范围之内。因此，本申请的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。
Claims (4)
1.一种煎炸方法，包括以下步骤：
将待炸食材与第一添加剂接触并在第一基料油中进行预炸，得到半成品；和
将所述半成品与第二添加剂接触并进行复炸；
所述“将待炸食材与第一添加剂接触并在第一基料油中进行预炸”选自以下方式：
将所述第一添加剂混合入第一基料油中，再将所述待炸食材投入混有所述第一添加剂的第一基料油中进行预炸；
所述“将所述半成品与第二添加剂接触并进行复炸”选自以下方式之一：
将所述第二添加剂混合入第二基料油中，再将该半成品投入混有所述第二添加剂的第二基料油中进行复炸；或
将所述第二添加剂投入预炸后和/或预炸中的第一基料油中，再将所述半成品在混有所述第二添加剂的第一基料油中进行复炸；
其中，所述第一添加剂选自多酚类化合物，所述多酚类化合物为迷迭香提取物或儿茶素；所述第二添加剂选自谷维素；
以第一基料油的重量计，当所述多酚类化合物为迷迭香提取物时，所述迷迭香提取物的用量为0.001％～0.04％；当所述多酚类化合物为儿茶素时，所述儿茶素的用量为0.001ppm～12ppm；
所述第二添加剂选自谷维素；以参与复炸的第一基料油或第二基料油的重量计，谷维素的用量为0.005％～2％。
2.根据权利要求1所述的煎炸方法，其特征在于，具有以下特征中的一种或多种：
所述第一基料油或者第二基料油选自植物油脂、动物油脂或者两者的混合物，所述植物油脂选自一级大豆油、一级菜籽油、稻米油、葵花籽油、低芥酸菜籽油、高油酸菜籽油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、油橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、玉米油、小麦胚芽油、芝麻籽油、蓖麻籽油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、澳洲坚果油、椰子油中的一种或多种；所述动物油脂选自牛脂、猪油、羊油、鸡脂、鱼油、海豹油、海豚油、鲸鱼油中的一种或多种。
3.根据权利要求2所述的煎炸方法，其特征在于，所述植物油脂选自棕榈油、稻米油、一级大豆油、一级菜籽油、葵花籽油、玉米油、高油酸菜籽油中的一种或多种。
4.一种煎炸的食品，其特征在于，其使用权利要求1～3任一项所述的煎炸方法制备而成。
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