CN117397734A - 用于空气煎炸食品的油脂组合物及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供用于空气煎炸食品的油脂组合物及其制备方法。所述油脂组合物含有熔点≥33℃的棕榈油,且该油脂组合物具有以下特征:以油脂组合物总重计,甘油三酯POP含量为10‑20wt%,甘油三酯PLO含量为10‑15wt%。本发明还提供含有该油脂组合物作为油相的油水组合物。使用本发明的油脂组合物和油水组合物对食品进行空气煎炸,能使煎炸之后的食品质构、口感和颜色更佳。
Description
技术领域
本发明涉及油脂领域,具体涉及用于空气煎炸食品的油脂组合物及其制备方法。
背景技术
食品在煎炸过程中发生迅速的水分蒸发,在水分蒸发的过程中会使得食品内部出现空隙以及表面会形成硬壳,继而使得煎炸食品赋有了很多的质构口感等优势特性。但是在水分交换的过程中也会出现水油交换,因此容易导致煎炸食品的含油过多从而影响健康。
空气煎炸是一种新型的食品烹饪技术,它的原理就是利用高速空气循环,内部各部件相互协调对设备顶部的风进行加热处理形成热风流,再将热风传送到炸锅区域煎炸各种食物、薯条、蔬菜等,简单来说就是利用热空气在煎炸环境内对食品进行脱水的替代技术,将热风循环代替热油继而脱水。但与传统的深度煎炸相比,存在一系列的问题,比如烹饪时间较长水分蒸发较慢,导致的煎炸食品质构偏硬、口感及颜色不佳等问题(刘玉荞,《不同的加工方式对双孢菇食用品质的影响》,上海应用技术大学,2019)。
越来越多的研究关注空气煎炸。曾萍等对空气炸锅的盐渍鱼干进行了风味评价以及围观结构表征(曾萍等,“不同烹饪方式对盐渍鱼干风味和微观结构的影响”,《现代食品科技》,2019,35(06):207-215+138)。王奔对空气煎炸小黄鱼方法进行了优化(王奔,《小黄鱼贮藏期挥发性物质与品质特性及空气煎炸工艺研究》,烟台大学,2019)。CN202010895192.2公开了一种基于固定化油脂空气油炸海产品的方法,其中涉及一种含有酪蛋白的高内向乳液,但该乳液的使用范围受到了很大的限制。
目前的研究主要针对空气煎炸的品质评价及相关工艺优化,而对其应用的领域及相关的产品较少。
发明内容
本发明第一方面提供一种油脂组合物,该油脂组合物含有熔点≥33℃的棕榈油并具有以下特征:以油脂组合物总重计,甘油三酯POP含量为10-20wt%,甘油三酯PLO含量为10-15wt%;优选地,所述棕榈油的熔点为33-52℃。
在一个或多个实施方案中,POP的含量为11-17%,更优选为13-15%;和/或PLO的含量为12-15%,更优选为13-15%。
在一个或多个实施方案中,以油脂组合物总重计,POP的含量为13-15%,PLO的含量为13-15%。
在一个或多个实施方案中,以油脂组合物总重计,POP的含量为15-17%,PLO的含量为11-15%。
在一个或多个实施方案中,以油脂组合物总重计,POP的含量为10-13%,PLO的含量为10-12%。
在一个或多个实施方案中,以油脂组合物总重计,POP的含量为14-17%,PLO的含量为10-13%。
在一个或多个实施方案中,以油脂组合物总重计,棕榈油的含量在10-50%的范围内,优选15-35%,更优选为20-30%。
在一个或多个实施方案中,所述油脂组合物除所述棕榈油外,还含有选自稻米油、豆油、高油酸葵花籽油、葵花籽油、玉米油、椰子油、菜籽油、花生油、芝麻油、橄榄油、核桃油、棉籽油,桐籽油、亚麻油、蓖麻油、红花籽油、油茶籽油、米糠油、南瓜子油、葡萄籽油、月见草油、花椒籽油、杏仁油、小麦胚芽油和紫苏籽油的一种或多种植物油。
在一个或多个实施方案中,所述油脂组合物除所述棕榈油外,还含有稻米油、大豆油、高油酸葵花籽油和花生油中的一种或多种。
在一个或多个实施方案中,所述油脂组合物除所述棕榈油外,还至少含有稻米油;优选地,以油脂组合物总重计,棕榈油的含量为20-30%,稻米油的含量为50-80%。
在一个或多个实施方案中,所述油脂组合物含有所述棕榈油和稻米油,并含有高油酸葵花籽油和大豆油中的任意一种或全部两种;优选地,油脂组合物中棕榈油的含量为20-30%,稻米油的含量为50-60%,其余为高油酸葵花籽油和/或大豆油。
本发明第二方面提供一种油水组合物,所述油水组合物含有水相和本文任一实施方案所述的油脂组合物作为油相;优选地,所述油相与水相的质量比≥2:1,优选2:1-4:1。
在一个或多个实施方案中,所述水相中含有食用胶和/或氨基酸。
在一个或多个实施方案中,所述食用胶选自黄原胶、卡拉胶、结冷胶、车前子胶、角豆胶、瓜尔胶、塔拉胶等中的任意一种或任意多种,优选黄原胶和/或卡拉胶。
在一个或多个实施方案中,所述氨基酸选自甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、甲硫氨酸、脯氨酸、色氨酸、丝氨酸、酪氨酸、半胱氨酸、苯丙氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺、苏氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸、精氨酸和组氨酸中的任意一种或多种。
在一个或多个实施方案中,以水相总重计,食用胶的含量为0.3-1.5%,优选0.5-1.2%,更优选0.5-1.0%。
在一个或多个实施方案中,水相中氨基酸的含量不超过水相总重的2%,优选≤1.5%,更优选≤1.2%,更优选≤1.0%。
本发明第三方面提供一种改善空气煎炸的食品的品质的方法,所述方法包括将本文任一实施方案所述的油水组合物涂抹在该食品表面后进行空气煎炸的步骤,或将该食品浸入本文任一实施方案所述的油水组合物中,取出后进行空气煎炸的步骤。
在一个或多个实施方案中,食品包括肉类食品、主食类食品和蔬菜;优选地,所述肉类食品来自家禽、牛、羊、猪、兔、狗、驴、鸽子、河鱼、河虾和河蟹;所述主食类食品包括烘焙品如面包,和油炸食品如薯条、油条。
在一个或多个实施方案中,所述食品包括煎炸食品,如冷冻预炸薯条、冷冻预炸鸡块、冷冻预炸鸡米花、裹粉猪排。
本发明第四方面提供一种食品,其含有本文任一实施方案所述的油脂组合物或油水组合物,或本文任一实施方案所述的油脂组合物或油水组合物通过空气煎炸得到;或采用本文任一实施方案所述的方法煎炸得到。
本发明第五方面提供本文任一实施方案所述的油脂组合物或油水组合物在改善空气煎炸的食品的品质中的应用。
在一个或多个实施方案中,所述食品包括肉类食品、主食类食品和蔬菜;优选地,所述肉类食品来自家禽、牛、羊、猪、兔、狗、驴、鸽子、河鱼、河虾和河蟹;所述主食类食品包括烘焙品如面包,和油炸食品如薯条、油条。
在一个或多个实施方案中,所述食品包括煎炸食品,如冷冻预炸薯条、冷冻预炸鸡块、冷冻预炸鸡米花、裹粉猪排。
本发明第六方面提供本文任一实施方案所述的油脂组合物在制备用于改善空气煎炸食品的品质的油水组合物中的应用。
在一个或多个实施方案中,所述食品包括肉类食品、主食类食品和蔬菜;优选地,所述肉类食品来自家禽、牛、羊、猪、兔、狗、驴、鸽子、河鱼、河虾和河蟹;所述主食类食品包括烘焙品如面包,和油炸食品如薯条、油条。
在一个或多个实施方案中,所述食品包括煎炸食品,如冷冻预炸薯条、冷冻预炸鸡块、冷冻预炸鸡米花、裹粉猪排。
在一个或多个实施方案中,所述油水组合物如本文任一实施方案所述。
本文第七方面提供一种制备能改善空气煎炸食品品质的油水组合物的方法,该方法包括混合本文任一实施方案所述的油脂组合物和水相成分的步骤。
在一个或多个实施方案中,所述油水组合物的油相与水相的质量比≥2:1,优选2:1-4:1。
在一个或多个实施方案中,所述水相成分包括水以及食用胶和/或氨基酸。在一个或多个实施方案中,所述食用胶选自黄原胶、卡拉胶、结冷胶、车前子胶、角豆胶、瓜尔胶、塔拉胶等中的任意一种或任意多种,优选黄原胶和/或卡拉胶。
在一个或多个实施方案中,所述氨基酸选自甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、甲硫氨酸、脯氨酸、色氨酸、丝氨酸、酪氨酸、半胱氨酸、苯丙氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺、苏氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸、精氨酸和组氨酸中的任意一种或多种。
在一个或多个实施方案中,以水相总重计,食用胶的含量为0.3-1.5%,优选0.5-1.2%,更优选0.5-1.0%。
在一个或多个实施方案中,水相中氨基酸的含量不超过水相总重的2%,优选≤1.5%,更优选≤1.2%,更优选≤1.0%。
本发明第八方面提供氨基酸与食用胶的组合在制备用于改善空气煎炸食品的油水组合物中的应用,或在提升用于空气煎炸食品的油水组合物降低食品表面硬度、提高食品咀嚼性和/或改善食品色泽的性能中的应用。
在一个或多个实施方案中,所述油水组合物如本文任一实施方案所述。
在一个或多个实施方案中,所示氨基酸和食用胶及其用量如本文任一实施方案所述。
在一个或多个实施方案中,所述食用胶与氨基酸的用量配比(重量比)为1:2~5:1,优选1:2~2:1。
在一个或多个实施方案中,所述食用胶为黄原胶,所述氨基酸为半胱氨酸;优选地,黄原胶与半胱氨酸的用量比(重量比)为1:2~5:1,优选1:2~2:1。
在一个或多个实施方案中,所述食用胶为卡拉胶,所述氨基酸为丙氨酸;优选地,卡拉胶与丙氨酸的用量比(重量比)为1:2~2:1。
附图说明
图1:实施例1油水组合物室温(25℃)条件下敞口存放第0天时的状态。
图2:实施例1的油水组合物室温(25℃)条件下敞口存放3天时的状态。
图3:实施例1的油水组合物室温(25℃)条件下敞口存放5天时的状态。
图4:实施例1的油水组合物在室温(25℃)条件下敞口存放10天时的状态。
图5:实施例1的油水组合物在室温(25℃)条件下敞口存放10天后进行搅拌后的状态。
具体实施方式
应理解,在本发明范围内中,本发明的上述各技术特征和在下文(如实施例)中具体描述的各技术特征之间都可以互相组合,从而构成优选的技术方案。
空气煎炸是通过热风循环加热对食品进行干燥脱水。与常规煎炸不同的是,空气煎炸通过热风对流对食品进行传热,与常规油炸的热传导存在本质区别,因此造成空气炸锅烹饪食品的时间要远大于常规煎炸,结果造成食物脱水更加严重。此外,由于没有油脂的引入,因而没有水油交换,而只有脱水,结果导致表面较为干硬。本发明发现,采用本发明的油水组合物对空气炸锅食品进行处理后可以改善食品品质,降低硬度、提高咀嚼性、改善色泽。
具体而言,本发明提供一种油脂组合物,该油脂组合物含有熔点≥33℃的棕榈油并具有以下特征:以油脂组合物总重计,甘油三酯POP含量为10-20wt%,甘油三酯PLO含量为10-15wt%。
本文中,P代表棕榈酸、O代表油酸,POP是指甘油三酯骨架中Sn-1、Sn-3位的脂肪酸为棕榈酸、Sn-2位的脂肪酸为油酸;L代表亚油酸;PLO是指甘油三酯骨架中的Sn-1位为棕榈酸、Sn-2位为亚油酸、Sn-3位为油酸。
优选地,以油脂组合物总重计,POP的含量为11-17%,更优选为13-15%。
优选地,以油脂组合物总重计,PLO的含量为12-15%,更优选为13-15%。
在一些优选的实施方案中,以油脂组合物总重计,POP的含量为13-15%,PLO的含量为13-15%。在另外一些优选的实施方案中,以油脂组合物总重计,POP的含量为15-17%,PLO的含量为11-15%。在另外一些优选的实施方案中,以油脂组合物总重计,POP的含量为10-13%,PLO的含量为10-12%。在另外一些优选的实施方案中,以油脂组合物总重计,POP的含量为14-17%,PLO的含量为10-13%。
在一些实施方案中,棕榈油的熔点为33-52℃。
可根据棕榈油中POP和PLO的含量以及油脂组合物中其它油脂的POP和PLO的含量选择适量的棕榈油、油脂组合物中的其它油脂及其含量。通常,以油脂组合物总重计,棕榈油的含量可在10-50%的范围内。在一些实施方案中,棕榈油的含量可为15-35%。在一些实施方案中,棕榈油脂的含量为20-30%。
油脂组合物中的其它油脂可以是一种或多种除棕榈油外的其它植物油。所述其它植物油可以是各种食用油,例如可以是以下植物油中的一种或多种:稻米油、豆油、高油酸葵花籽油、葵花籽油、玉米油、椰子油、菜籽油、花生油、芝麻油、橄榄油、核桃油、棉籽油,桐籽油、亚麻油、蓖麻油、红花籽油、油茶籽油、米糠油、南瓜子油、葡萄籽油、月见草油、花椒籽油、杏仁油、小麦胚芽油和紫苏籽油等。
在一些实施方案中,油脂组合物中除棕榈油外,还含有稻米油、大豆油、高油酸葵花籽油和花生油中的一种或多种。
如前文所述,油脂组合物中除棕榈油外的油脂组分的含量可根据棕榈油POP和PLO的含量以及其余油脂的POP和PLO含量而确定,只要油脂组合物的POP和PLO含量在本文所限定的范围内即可。在一些实施方案中,油脂组合物中除棕榈油外的油脂组分的含量可为50-90%的范围内,在一些实施方案中可为65-85%,在一些实施方案中为70-80%。
在一些实施方案中,油脂组合物除棕榈油外,还至少含有稻米油。本文所述的稻米油可以本领域已知的稻米油,可以采用市售的稻米油来配制本发明的油脂组合物,也可采用本领域已知的制备稻米油的方法制备得到稻米油,并将其用于本发明。优选地,以油脂组合物总重计,棕榈油的含量为20-30%,稻米油的含量为50-80%。在一些实施方案中,油脂组合物含有棕榈油和稻米油,并含有高油酸葵花籽油和大豆油中的任意一种或全部两种;优选地,油脂组合物中棕榈油的含量为20-30%,稻米油的含量为50-60%,其余为高油酸葵花籽油和/或大豆油。
可采用常规的方法制备本发明的油脂组合物。例如,可混合这些油脂,即可制备得到油脂组合物。当存在固相时,可适当加热,以使固相完全溶解,得到液态油。
在一些实施方案中,本发明提供油水组合物,其含有本文任一实施方案所述的油脂组合物作为油相,以及水相。本文中,所述油相与水相的质量比≥2:1,优选2:1-4:1,更优选3:1-4:1。
本发明油水组合物的水相中可含有食用胶和/或氨基酸。本文中,所述食用胶包括黄原胶、卡拉胶、结冷胶、车前子胶、角豆胶、瓜尔胶、塔拉胶等中的任意一种或任意多种。在一些实施方案中,所述食用胶为黄原胶和/或卡拉胶。本文中,所述氨基酸可以本领域周知的各种天然氨基酸,包括甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、甲硫氨酸、脯氨酸、色氨酸、丝氨酸、酪氨酸、半胱氨酸、苯丙氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺、苏氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸、精氨酸和组氨酸中的任意一种或多种。通常氨基酸是L构型。在一些实施方案中,所述氨基酸为半胱氨酸和/或丙氨酸。
水相中食用胶的含量可根据胶的性质决定。通常,胶的添加量应使得所得油水组合物黏稠度适中、易剪切分散。通常,当含有时,以水相总重计,食用胶的含量可为0.3-1.5%,优选0.5-1.2%。在一些实施方案中,食用胶的含量为0.5-1.0%。在一些实施方案中,食用胶采用黄原胶和/或卡拉胶,食用胶的含量为0.5-1.0%。
水相中氨基酸的含量通常不宜过高,因为可能会导致异味,尤其是使用有特殊味道的氨基酸如半胱氨酸的情况下。通常,水相中氨基酸的含量不超过水相总重的2%,优选≤1.5%,更优选≤1.2%,更优选≤1.0%。在一些实施方案中,当含有时,氨基酸的含量为水相总重的0.2%以上。例如,水相中氨基酸的含量可为0.2-1.5%,优选0.2-1.2%,优选0.2-1.0%,更优选0.5-1.0%。
本发明进一步发现,当水相中使用食用胶和氨基酸的组合时,所得油水组合物在用于对食品进行空气煎炸时,相对于单用食用胶或氨基酸,能进一步降低表面硬度、提高咀嚼性、改善食品色泽。
可分别制备得到本发明的油相和水相,然后按所需比例混合油相和水相,剪切,混合均匀,即可获得本发明的油水组合物。
本文中,所述食品包括来自家禽、牛、羊、猪、兔、狗、驴、鸽子、河鱼、河虾和河蟹等人们常食用动物的肉类食品。所述家禽包括鸡、鸭和鹅等。所述食品可以是例如鸡、鸭、鹅的翅根、中翅、翅尖、爪、腿、内脏如鸡胗、鸭胗、鸡心、鸭心等。在一些实施方案中,所述食品还包括主食类食品,包括但不限于烘焙品如面包,油炸食品如薯条、油条等。在一些实施方案中,所述食品为蔬菜。在一个或多个实施方案中,所述食品包括煎炸食品,如冷冻预炸薯条、冷冻预炸鸡块、冷冻预炸鸡米花、裹粉猪排。
在一些实施方案中,本发明提供一种改善空气煎炸的食品的品质的方法,包括将本发明任一实施方案的油水组合物涂抹在该食品表面后,或将该食品浸入本发明任一实施方案所述的油水组合物中,取出后进行空气煎炸的步骤。本文中,所述品质包括硬度、咀嚼性和/或色泽。本文所述的改善品质包括降低硬度、提高咀嚼性和/或改善色泽。可使用本领域周知的空气炸锅进行空气煎炸。
在一些实施方案中,本发明提供一种食品,其含有本文任一实施方案所述的油脂组合物或油水组合物,或采用本发明所述的油脂组合物或油水组合物进行空气煎炸得到。所述食品如前文所述。
在一些实施方案中,本发明提供本发明任一实施方案所述的油脂组合物或油水组合物在改善空气煎炸的食品的品质中的应用。
实施例
下文将以具体实施例的方式阐述本发明。应理解,这些实施例仅仅是阐述性的,并不意图限制本发明的范围。实施例中所用的材料、设备和方法包括:
冷冻薯条:来自辛普劳公司;冷冻预炸鸡块:来自麦肯公司;稻米油、大豆油、菜籽油等其他精炼植物油:上海嘉里食品工业有限公司;不同熔点的棕榈油、高油酸葵花籽油:特种油脂(上海)嘉里食品工业有限公司;黄原胶、卡拉胶:丹尼斯克(中国)有限公司;L-半胱氨酸:河北华阳生物技术有限公司。
空气炸锅:美的基团;TA-XT质构仪:英国SMS公司;7890A气相色谱配FID检测器:安捷伦科技(中国)有限公司;毛细管色谱柱:Restek(RTX65TG cat.17008)30m×0.25mm×0.1μm;正己烷(分析纯):上海国药集团。
油脂中甘油三酯组成分析:将油脂完全融化后称取0.10-0.15g到15mL离心管中,加入10mL正己烷溶解(如果加入正己烷后样品析出,封好样品后放入60℃的水浴锅中加热直至完全溶解),将溶解好的样品转移至进样瓶进行分析。载气为氦气,进样量1μL,进样口温度355℃,流速1.0mL/min,分流比30:1,检测器温度360℃。升温程序:初始温度250℃、保留1min,以20℃/min的速度升至280℃,再以10℃/min的速度升至340℃,保留1min,最后以1℃/min的速度升至350℃,保留20min。最后结果根据峰型对照标准谱定性,面积归一化法定量。
鸡块空气煎炸实验方法:将需要空气炸锅煎炸的6块预炸鸡块(约100g)放入在油水组合物中浸泡3min,捞出后选用空气炸锅的肉类煎炸模式进行空气煎炸,完成烹饪后的5min内进行鸡块质构及颜色的测试。
薯条空气煎炸实验方法:将需要空气炸锅煎炸的10根长短均一的冷冻薯条放入在油水组合物中浸泡3min,捞出后选用空气炸锅的薯条煎炸模式进行空气煎炸,完成烹饪后的5min内进行质构及颜色的测试。
鸡块质构测试方法:利用质构仪对鸡块进行全质构分析(TPA),探头选用P36R、测前速度、测中速度、测后速度均为2.0mm/sec,测试时间5s,压缩比35%,触发力5g。将硬度与咀嚼性进行表征,其中硬度与脆性呈反比,越小越好;咀嚼性与数值呈正比,越大越好。
薯条质构测试方法:利用给质构仪对薯条进行质构穿刺测试,探头选用批量薯条专用探头、测前速度2.0mm/sec、测中速度2.0mm/sec、测后速度10.0mm/sec,测试距离5mm,触发力5g。将表面硬度进行表征,越小表示越脆。
鸡块颜色测定:利用手持式LAB计对鸡块进行颜色测定,以为烹饪的鸡块作为参照,以ΔE进行表征,当ΔE超过12时,说明颜色改善效果越明显。
薯条颜色测定:利用手持式LAB计对薯条进行颜色测定,以直接空气煎炸薯条作为参照,以ΔE进行表征,ΔE越大说明颜色改变越明显,当ΔE超过12时,说明颜色改善效果越明显。
未提到的其它材料和方法均为本领域常规的材料和方法,材料可从市售途径获得。
实施例一、不同油水组合物对空气炸锅食品效果改善效果的影响
按照表1所示的配方称取各原料(表中数据为重量百分比,以单独油相或单独水相总重计),按照以下步骤进行制备实施例1-6和对比例1-7、13和14:
(1)将油相混合均匀;
(2)将食用胶和氨基酸完全溶解于热水中,得到水相;
(3)将160g油相和40g水相混合使用高速剪切机高速剪切,使其融合均匀得到油水组合物。
将预炸鸡块或薯条浸泡在油水组合物中3min或将油水组合物涂抹在预炸食品表面,捞出后选用空气炸锅的肉类煎炸模式或者薯条煎炸模式进行空气煎炸,完成烹饪后的5min内进行质构及颜色的测试。
表1:实施例和对比例的油相和水相配方
表2:煎炸鸡块的质构测试和颜色测定结果
表面硬度(g) | 咀嚼性 | ΔE | |
参照例(直接空气煎炸) | 2903.74 | 1598.83 | —— |
实施例1 | 2417.08 | 2021.22 | 13.68 |
实施例2 | 2398.87 | 1987.73 | 12.98 |
实施例3 | 2232.34 | 1903.37 | 13.02 |
实施例4 | 2372.38 | 1986.97 | 14.41 |
实施例5 | 2428.48 | 1982.38 | 12.67 |
实施例6 | 2466.13 | 1900.57 | 13.45 |
对比例1 | 2828.94 | 1772.88 | 9.11 |
对比例2 | 2780.12 | 1806.01 | 11.04 |
对比例3 | 2649.59 | 1756.69 | 10.26 |
对比例4 | 2734.94 | 1723.78 | 12.37 |
对比例5 | 2802.38 | 1793.85 | 10.65 |
对比例6 | 2593.45 | 1699.82 | 11.24 |
对比例7 | 2516.9 | 1738.64 | 12.30 |
对比例13 | 2792.34 | 1783.6 | 9.28 |
对比例14 | 2844.68 | 1820.29 | 9.14 |
表2是将各油水组合物涂抹在预炸鸡块后再进行空气煎炸的品质对比,其中表面硬度表示鸡块的脆性,且脆性与表面硬度的数值呈反比,而咀嚼性数值则与整体的感官咀嚼性呈正比。此外,通过LAB计对鸡块的颜色也同样进行了测定,将直接空气煎炸的鸡块作为参照,探究不同油脂对预炸鸡块空气炸锅后的颜色改善,将ΔE作为表征。通过表2可以看出,参照组的鸡块整体偏硬,脆性不佳,通过涂油操作之后整体硬度有了一定的改善,但是不同油脂的改善效果不同,其中涂抹实施例的油脂的硬度值低于涂抹对比例油脂的硬度值,说明通过实施例处理的预炸鸡块脆性更加突出,且咀嚼性数据更大,说明口感更好。此外,以ΔE作为参考,实施例的整体数值较大且超过12,说明对颜色改善效果更加明显。
表3:煎炸薯条的质构测试和颜色测定结果
表面硬度(g) | ΔE | |
参照例(直接空气煎炸) | 2880.89 | —— |
实施例1 | 2339.05 | 8.47 |
实施例2 | 2438.93 | 8.32 |
实施例3 | 2429.48 | 7.34 |
实施例4 | 2397.39 | 8.03 |
实施例5 | 2427.32 | 7.89 |
实施例6 | 2397.26 | 8.72 |
对比例1 | 2648.75 | 5.76 |
对比例2 | 2664.54 | 5.56 |
对比例3 | 2637.49 | 6.78 |
对比例4 | 2589.09 | 7.03 |
对比例5 | 2598.78 | 4.97 |
对比例6 | 2536.12 | 7.27 |
对比例7 | 2689.77 | 6.28 |
对比例13 | 2682.38 | 5.97 |
对比例14 | 2779.2 | 6.32 |
表3是将各油脂涂抹在薯条后再使用空气炸锅烹饪的品质对比,从中可以看出,通过实施例的油脂处理烹饪后,薯条的整体质构及颜色均发生了正面的影响改变,具体的这个效果与鸡块结果相类似。
室温(25℃)条件下测试实施例1油水组合物的稳定性。结果如图1-5所示。结果现实,在室温条件下敞口存放在10天时,实施例1的油水组合物保持很好的均匀稳定性。第10天之后出现分层,但是重新对分层的油水组合物进行搅拌后可以重新回到均匀稳定的状态而不影响后续操作。
实施例二、不同水相组合对空气炸锅食品效果改善的影响
按照表4所示的配方称取各原料(表中数据为重量百分比,以单独油相或单独水相总重计),按照以下步骤进行制备实施例7和对比例8-14:
(1)将油相混合均匀;
(2)将食用胶和/或氨基酸完全溶解于热水中,得到水相;
(3)将160g油相和40g水相混合使用高速剪切机高速剪切,使其融合均匀得到油水组合物。
将预炸鸡块浸泡在油水组合物中3min或将油水组合物涂抹在预炸食品表面,捞出后选用空气炸锅的肉类煎炸模式进行空气煎炸,完成烹饪后的5min内进行质构测试。
表4:实施例和对比例的油相和水相配方
表5:煎炸鸡块的质构测试结果
表面硬度(g) | 咀嚼性 | |
参照例(直接空气煎炸) | 2903.74 | 1598.83 |
实施例1 | 2417.08 | 2021.22 |
实施例7 | 2581.37 | 1927.05 |
对比例8 | 2789.79 | 1569.20 |
对比例9 | 2873.90 | 1679.93 |
对比例10 | 2688.32 | 1736.05 |
对比例11 | 2930.38 | 1628.89 |
对比例12 | 2739.28 | 1729.83 |
对比例13 | 2792.34 | 1783.60 |
对比例14 | 2844.68 | 1820.29 |
从表5中可以得出,当油水组合物中的水相由黄原胶或卡拉胶与氨基酸类物质共同溶解后,构成的油水组合物对鸡块进行空气炸锅后,鸡块的质构相较于只含有食用胶或者只含有氨基酸时的质构得到进一步的提升。
实施例三、不同水相溶质浓度对油水组合组状态及使用效果的影响
按照表6所示的配方称取各原料(表中数据为重量百分比,以单独油相或单独水相总重计),按照以下步骤进行制备实施例8、9和对比例8、10和15-17:
(1)将油相混合均匀;
(2)将食用胶和/或氨基酸完全溶解于热水中,得到水相;
(3)将160g油相和40g水相混合使用高速剪切机高速剪切,使其融合均匀得到油水组合物。
将预炸薯条浸泡在油水组合物中3min或将油水组合物涂抹在预炸食品表面,捞出后选用空气炸锅的薯条煎炸模式进行空气煎炸,完成烹饪后的5min内进行质构测试。
表6:实施例和对比例的油相和水相配方
表7:油水组合物的状态和煎炸薯条的质构测试结果
从表7可以看出,当胶体浓度过高,油水组合物不容易剪切分散,且粘稠度高;L-半胱氨酸浓度过高会使得油水组合物的味道过重;此外,单一添加食用胶或氨基酸也可以改善空气炸锅薯条效果,但是从实验结果发现两者共同混合到水相后的改善效果更好。
实施例四、油相和水相重量比对空气炸锅煎炸食品效果的影响
按照表8所示的配方称取各原料(表中数据为重量百分比,以单独油相或单独水相总重计),按照以下步骤进行制备实施例10-12和对比例18-21:
(1)将油相混合均匀;
(2)将食用胶和氨基酸完全溶解于热水中,得到水相;
(3)将油相和水相按一定质量比混合使用高速剪切机高速剪切,使其融合均匀得到油水组合物。
将预炸薯条浸泡在油水组合物中3min或将油水组合物涂抹在预炸食品表面,捞出后选用空气炸锅的薯条煎炸模式进行空气煎炸,完成烹饪后的5min内进行质构测试。
表8:实施例和对比例的油相和水相配方
表9:煎炸薯条的质构和颜色测试结果
表面硬度(g) | ΔE | |
参照例(直接空气煎炸) | 2880.89 | —— |
实施例10 | 2422.73 | 8.10 |
实施例11 | 2468.32 | 7.92 |
实施例12 | 2521.89 | 7.67 |
对比例18 | 2697.2 | 5.28 |
对比例19 | 2743.97 | 5.94 |
对比例20 | 2809.47 | 5.38 |
对比例21 | 2719.91 | 4.45 |
从表9可以得出,当油水组合物中油相与水相的质量比在2:1-4:1范围内时,用空气炸锅煎炸的薯条的质构和颜色都有明显改善。
实施例五、与现有技术CN202010895192.2的油水组合物进行对比
对比例22:将3g酪蛋白酸钠溶于97g去离子中,然后搅拌得到水相,将20g水相与80g的大豆油使用剪切机高速剪切,使其融合均匀后得到油水组合物。此对比例中POP含量为0.944%,PLO含量为11.575%。
对比例23:将3g酪蛋白酸钠溶于97g去离子中,然后搅拌得到水相,将20g水相与64g的大豆油、16g浓香花生油使用剪切机高速剪切,使其融合均匀后得到油水组合物。此对比例中POP含量为1.366%,PLO含量为10.210%。
表10:不同技术方案对空气煎炸鸡块效果的比较
表面硬度(g) | 咀嚼性 | |
参照例(直接空气煎炸) | 2903.74 | 1598.83 |
对比例22 | 2837.38 | 1498.28 |
对比例23 | 2871.82 | 1639.25 |
实施例1 | 2417.08 | 2021.22 |
实施例7 | 2581.37 | 1927.05 |
表11:不同技术方案对空气煎炸薯条效果的比较
表面硬度(g) | ΔE | |
参照例(直接空气煎炸) | 2880.89 | - |
对比例22 | 2782.39 | 5.49 |
对比例23 | 2820.38 | 6.01 |
实施例1 | 2339.05 | 8.47 |
实施例7 | 2389.76 | 7.98 |
实施例10 | 2422.73 | 8.10 |
通过表10、表11可以看出,实施例所示的油水组合物进行空气煎炸的效果更好。
Claims (10)
1.一种油脂组合物,其特征在于,该油脂组合物含有熔点≥33℃的棕榈油,且该油脂组合物具有以下特征:以油脂组合物总重计,甘油三酯POP含量为10-20wt%,甘油三酯PLO含量为10-15wt%;优选地,所述棕榈油的熔点为33-52℃。
2.如权利要求1所述的油脂组合物,其特征在于,POP的含量为11-17%,优选为13-15%;和/或PLO的含量为12-15%,优选为13-15%;
优选地,以油脂组合物总重计,POP的含量为13-15%,PLO的含量为13-15%;或以油脂组合物总重计,POP的含量为15-17%,PLO的含量为11-15%;或以油脂组合物总重计,POP的含量为10-13%,PLO的含量为10-12%;或以油脂组合物总重计,POP的含量为14-17%,PLO的含量为10-13%。
3.如权利要求1或2所述的油脂组合物,其特征在于,以油脂组合物总重计,棕榈油的含量在10-50%的范围内,优选15-35%,更优选为20-30%。
4.如权利要求1-3中任一项所述的油脂组合物,其特征在于,除所述棕榈油外,所述油脂组合物还含有选自稻米油、豆油、高油酸葵花籽油、葵花籽油、玉米油、椰子油、菜籽油、花生油、芝麻油、橄榄油、核桃油、棉籽油,桐籽油、亚麻油、蓖麻油、红花籽油、油茶籽油、米糠油、南瓜子油、葡萄籽油、月见草油、花椒籽油、杏仁油、小麦胚芽油和紫苏籽油的一种或多种植物油;优选地,除所述棕榈油外,所述油脂组合物还含有稻米油、大豆油、高油酸葵花籽油和花生油中的一种或多种。
5.如权利要求1-4中任一项所述的油脂组合物,其特征在于,所述油脂组合物除所述棕榈油外,还至少含有稻米油;优选地,以油脂组合物总重计,棕榈油的含量为20-30%,稻米油的含量为50-80%;
优选地,所述油脂组合物含有所述棕榈油和稻米油,以及高油酸葵花籽油和大豆油中的任意一种或全部两种;优选地,油脂组合物中棕榈油的含量为20-30%,稻米油的含量为50-60%,其余为高油酸葵花籽油和/或大豆油。
6.一种油水组合物,其特征在于,所述油水组合物含有水相和权利要求1-5中任一项所述的油脂组合物作为油相;优选地,所述油相与水相的质量比≥2:1,优选2:1-4:1。
7.如权利要求6所述的油水组合物,其特征在于,所述水相中含有食用胶和/或氨基酸;
优选地,所述食用胶选自黄原胶、卡拉胶、结冷胶、车前子胶、角豆胶、瓜尔胶、塔拉胶等中的任意一种或任意多种,优选黄原胶和/或卡拉胶;
优选地,所述氨基酸选自甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、甲硫氨酸、脯氨酸、色氨酸、丝氨酸、酪氨酸、半胱氨酸、苯丙氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺、苏氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸、精氨酸和组氨酸中的任意一种或多种;
优选地,以水相总重计,食用胶的含量为0.3-1.5%,优选0.5-1.2%,更优选0.5-1.0%;
优选地,水相中氨基酸的含量不超过水相总重的2%,优选≤1.5%,更优选≤1.2%,更优选≤1.0%。
8.一种改善空气煎炸的食品的品质的方法,其特征在于,所述方法包括将权利要求6或7所述的油水组合物涂抹在该食品表面后进行空气煎炸的步骤,或将该食品浸入权利要求6或7所述的油水组合物中,取出后进行空气煎炸的步骤;
优选地,所述食品包括肉类食品、主食类食品和蔬菜;优选地,所述肉类食品来自家禽、牛、羊、猪、兔、狗、驴、鸽子、河鱼、河虾和河蟹;所述主食类食品包括烘焙品如面包,和油炸食品如薯条、油条;
优选地,所述食品包括煎炸食品,如冷冻预炸薯条、冷冻预炸鸡块、冷冻预炸鸡米花、裹粉猪排。
9.一种食品,其含有权利要求1-5中任一项所述的油脂组合物或权利要求6或7所述油水组合物,或采用权利要求1-5中任一项所述的油脂组合物或权利要求6或7所述油水组合物通过空气煎炸得到;或采用权利要求8所述的方法煎炸得到。
10.权利要求1-5中任一项所述的油脂组合物在制备用于改善空气煎炸食品的品质的油水组合物中的应用,以及权利要求1-5中任一项所述的油脂组合物或权利要求6或7所述油水组合物在改善空气煎炸的食品的品质中的应用;
优选地,所述食品包括肉类食品、主食类食品和蔬菜;优选地,所述肉类食品来自家禽、牛、羊、猪、兔、狗、驴、鸽子、河鱼、河虾和河蟹;所述主食类食品包括烘焙品如面包,和油炸食品如薯条、油条;
优选地,所述食品包括煎炸食品,如冷冻预炸薯条、冷冻预炸鸡块、冷冻预炸鸡米花、裹粉猪排。
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