CN103931786A - 降低煎炸油在煎炸过程中产生的聚合物的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及降低煎炸油在煎炸过程中产生的聚合物的方法，该方法包括：将芝麻酚加入煎炸油中。本发明还涉及芝麻酚用于降低煎炸油在煎炸过程中产生的聚合物的用途，以及含有芝麻酚的煎炸油。

Description

降低煎炸油在煎炸过程中产生的聚合物的方法

技术领域

本发明涉及煎炸油领域，涉及一种降低煎炸油在煎炸过程中产生的聚合物的方法。具体地说，本发明涉及一种在煎炸油中加入芝麻酚以降低煎炸油在煎炸过程中产生的聚合物的方法。本发明还涉及芝麻酚用于降低煎炸油在煎炸过程中产生的聚合物的用途，以及含有芝麻酚的煎炸油。

背景技术

油脂在煎炸过程中发生聚合、氧化、分解和水解反应，色泽逐渐变深，黏度增大并产生难闻的气味。对油脂品质指标聚合物进行检测的结果表明，随着煎炸时间的延长，煎炸油中的聚合物含量大大升高，这些变化降低了油脂的营养价值，也产生了一些对人体有害的物质。高温氧化产生的聚合物是有害物质，会使动物生长停滞、肝脏肿大，生育功能和肝功能发生障碍，还有致癌的可能性。对于食品生产厂家来说，在煎炸时，减缓煎炸油氧化变质的速度，降低煎炸油的聚合物含量，延长油脂的使用时间，可以降低食品加工成本，提高产品的质量。

为解决上述问题，业内人士对其进行了大量研究，提出了一些解决的方案，如：

CN200510040602.0公开了一种煎炸油净化处理方法，该方法以粉状的活性凹凸棒石粘土作为脱色净化剂，与煎炸油混合后，经加热、冲翻、吸附澄清和过滤，最终获得纯净的煎炸油来降低煎炸油中的聚合物含量。

CN200920058534.4公开了一种新型快餐煎炸油过滤机，通过过滤煎炸过程中生成颗粒物来降低煎炸油中的聚合物。

但是，上述方法，都是通过比较粗放的过滤方法来降低煎炸油中聚合物的含量，而不是通过降低煎炸过程中聚合物的产生来降低煎炸油中聚合物的含量，而且上述方法工艺复杂，成本较高，存在局限性。

因此，本领域迫切需要开发出一种在煎炸过程中降低煎炸油中的聚合物含量的方法，而不是通过在使用煎炸油之后过滤来降低煎炸油中的聚合物含量，以便延缓油脂氧化，延长油脂的使用时间，提高产品的质量，同时，由于不需要进行过滤，还可以减少操作工艺，提高生产效率，降低成本。

发明内容

本发明提供了新颖的降低煎炸油在煎炸过程中产生的聚合物的方法，从而解决了现有技术中存在的问题。

一方面，本发明提供了一种降低煎炸油在煎炸过程中产生的聚合物的方法，该方法包括：将芝麻酚加入煎炸油中。

在一个优选的实施方式中，该方法包括：先将煎炸油加热到40-100℃，然后将芝麻酚溶解到煎炸油中。

在另一个优选的实施方式中，所述煎炸油包括：植物油和动物油。

在另一个优选的实施方式中，所述植物油包括：稻米油、葵花籽油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、亚麻籽油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、蓖麻籽油、棕榈果油、椰子油、油橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、米糠油、玉米胚油、小麦胚油、芝麻籽油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、胡麻籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、南瓜籽油、澳洲坚果油、椰子油、可可脂和藻类油；所述动物油包括：牛脂、猪油、羊油、鸡脂、鱼油、海豹油、鲸油、海豚油、蚝油和奶油。

在另一个优选的实施方式中，所述芝麻酚的添加量为100-5000ppm，以所述煎炸油的重量计。

在另一个优选的实施方式中，所述芝麻酚的添加量为500-1500ppm，以所述煎炸油的重量计。

另一方面，本发明涉及芝麻酚用于降低煎炸油在煎炸过程中产生的聚合物的用途。

在一个优选的实施方式中，以所述煎炸油的重量计，所述芝麻酚的含量为100-5000ppm，优选的，所述芝麻酚的含量为500-1500ppm。

再一方面，本发明提供了一种含有芝麻酚的煎炸油，其中，以所述煎炸油的重量计，所述芝麻酚的含量为100-5000ppm。

在一个优选的实施方式中，以所述煎炸油的重量计，所述芝麻酚的含量为500-1500ppm。

具体实施方式

迄今为止，现有技术中并没有关于向煎炸油中添加天然的抗氧剂能够降低煎炸油中的聚合物含量的报道。而本发明的发明人在经过了广泛而深入的研究之后，从大量的天然抗氧剂中选取了芝麻酚，通过向煎炸油中添加微量的芝麻酚（发明人发现，向煎炸油中加入芝麻酚可在煎炸食物时降低煎炸油中的聚合物含量，但是以煎炸油的重量计，如果芝麻酚的含量达到100ppm，就有明显的效果，而芝麻酚的含量达到500ppm则效果更为明显），有效地降低了煎炸过程中产生的聚合物，从而延长油脂的使用时间，提高产品的质量；而其他天然的抗氧剂如VE（维生素E）、TBHQ（叔丁基对苯二酚）、迷迭香、PG（没食子酸丙酯）、BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT（二丁基羟基甲苯）等均没有降低煎炸油煎炸过程中产生的聚合物含量的效果。基于上述研究，本发明得以完成。

在本发明中，发明人还分别在煎炸油中加入了儿茶酚、咖啡酸、原花青素、没食子酸丙酯、槲皮素、芝麻素酚、芝麻酚林、芝麻酚林酚等物质，上述物质的添加量，以所述煎炸油的重量计，为100-5000ppm，更进一步地，为500-1500ppm。

本发明涉及芝麻酚用于降低煎炸油在煎炸过程中产生的聚合物的用途，提供了一种降低煎炸油在煎炸过程中产生的聚合物的方法，该方法包括：先将煎炸油加热到40-100℃，然后将微量芝麻酚溶解到煎炸油中。

芝麻酚，又名3,4-亚甲二氧基苯酚，是芝麻油的重要的香气成分，也是芝麻油重要的品质稳定剂。芝麻酚具有非常强的抗氧化能力，常用于食品、医药的抗氧化剂，同时它更是合成抗高血压药物、心血管药物的重要的起始原料，同时也是农药胡椒基丁基醚的原料。芝麻酚的合成技术主要有三条：其一是从芝麻油中提取，其二是有胡椒胺出发进行全合成，其三是从洋茉莉醛出发的半合成路线。从芝麻油中提取芝麻酚，溶剂耗量大，成本较高，不适合工业化生产；从胡椒胺出发的全合成路线，需要进行重氮化和水解，得到芝麻酚收率较低，同时由于重氮化和水解过程不可避免要发生偶合副反应生成色素物质夹杂在产品中很难除去，因此芝麻酚颜色不好，应用受到限制；从洋茉莉醛出发的半合成路线，是目前最具工业化应用的工艺路线，产品质量和色泽均很好。从洋茉莉醛出发合成芝麻酚，主要经过氧化和水解两步反应；采用了价格低廉的氧化剂和反应萃取技术，使得生成的产物很快脱离反应区，极大地减少了副反应的发生；收率可达到60%以上，产品含量98%，为类白色结晶粉末。

在本发明中，对于煎炸油没有特别的限制，可以是本领域常用的食用油，包括植物油和动物油。可以使用的植物油包括，但不限于：稻米油、葵花籽油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、亚麻籽油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、蓖麻籽油、棕榈果油、椰子油、油橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、米糠油、玉米胚油、小麦胚油、芝麻籽油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、胡麻籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、南瓜籽油、澳洲坚果油、椰子油、可可脂和藻类油。可以使用的动物油包括，但不限于：牛脂、猪油、羊油、鸡脂、鱼油、海豹油、鲸油、海豚油、蚝油和奶油。

在本发明中，所述芝麻酚的添加量为微量，例如，以所述煎炸油的重量计，为100-5000ppm，更进一步地，为500-1500ppm。

在本发明中，发明人发现，当使用所述煎炸油煎炸其他食品，如淀粉类食品（如薯片、甜甜圈、天妇罗、方便面等），动物类食品（如鸡翅、大排、肉丸等）等时，与使用未加入芝麻酚的煎炸油相比，在煎炸过程中产生的聚合物的含量也都明显降低。

本发明的主要优点在于：

本发明通过向煎炸油中添加微量的芝麻酚，明显降低了煎炸过程中产生的聚合物的含量，从本质上延缓了油脂氧化，延长了油脂的使用时间，提高了产品的质量。在用本发明方法制备的煎炸油煎炸过后，聚合物含量较低，品质上稳定。

实施例

下面结合具体的实施例进一步阐述本发明。但是，应该明白，这些实施例仅用于说明本发明而不构成对本发明范围的限制。下列实施例中未注明具体条件的试验方法，通常按照常规条件，或按照制造厂商所建议的条件。除非另有说明，所有的百分比和份数按重量计。

在本发明的下述实施例中，使用的芝麻酚购自上海迈瑞尔化学技术有限公司；VE购自江苏春之谷生物制品有限公司；迷迭香购自NATUREX公司；TBHQ购自郑州浩力食品化工有限公司，茶多酚购自郑州超凡化工食品有限公司。

在本发明的下述实施例中，采用以下方法将芝麻酚溶解到煎炸油中：先将煎炸油加热到40-100℃，然后将芝麻酚溶解到煎炸油中，从而获得煎炸实验用油样。

在本发明的下述比较例中，采用与溶解芝麻酚相同的方法，分别将VE、迷迭香、TBHQ或茶多酚溶解到煎炸油中。

对照实施例1

煎炸实验：

取2500g空白菜籽油油样（购自上海嘉里食品工业有限公司），放置在恒温煎炸锅中，进行加热至180℃，恒温后进行薯条的煎炸实验。上午，煎炸10锅，每锅200g薯条，煎炸3分钟。每10锅取油样100g。煎炸结束后空烧2小时。下午，再煎炸10锅，同样方法，每10锅取油样100g。全天共煎炸20锅，总共煎炸2天，40锅，对煎炸40锅之后的油样进行聚合物指标的检测（根据AOCS cd22-91进行检测）。结果见下表1。

实施例1-3

油样的配制：

分别将500ppm、1000ppm和1500ppm芝麻酚加入2500g无抗菜籽油（即，没有添加任何抗氧剂的一级精炼菜籽油，购自上海迈瑞尔化学技术有限公司）中，配制成煎炸实验用油样。

煎炸实验：

各取2500g煎炸实验用油样，根据对照实施例1所述的煎炸实验方法进行煎炸实验。结果见下表1。

比较例1-3

按照实施例1-3所述进行油样的配制和煎炸实验，不同之处在于使用VE代替芝麻酚。结果见下表2。

比较例4-6

按照实施例1-3所述进行油样的配制和煎炸实验，不同之处在于使用TBHQ代替芝麻酚。结果见下表3。

比较例7-9

按照实施例1-3所述进行油样的配制和煎炸实验，不同之处在于使用迷迭香代替芝麻酚。结果见下表4。

比较例10-12

按照实施例1-3所述进行油样的配制和煎炸实验，不同之处在于使用茶多酚代替芝麻酚，使用大豆油代替菜籽油。结果见下表5。

表1：

表2：

表3：

表4：

表5：

对照实施例2

按照对照实施例1所述进行煎炸实验，不同之处在于使用空白大豆油油样（购自上海嘉里食品工业有限公司）代替空白菜籽油油样。

实施例4-6

按照实施例1-3所述进行油样的配制和煎炸实验，不同之处在于使用无抗大豆油（即，没有添加任何抗氧剂的一级精炼大豆油，购自上海嘉里食品工业有限公司）代替无抗菜籽油。结果见下表6。

比较例13-15

按照实施例4-6所述进行油样的配制和煎炸实验，不同之处在于使用VE代替芝麻酚。结果见下表7。

比较例16-18

按照实施例4-6所述进行油样的配制和煎炸实验，不同之处在于使用TBHQ代替芝麻酚。结果见下表8。

比较例19-21

按照实施例4-6所述进行油样的配制和煎炸实验，不同之处在于使用迷迭香代替芝麻酚。结果见下表9。

表6：

表7：

表8：

表9：

从上表1-9中可以看出，芝麻酚有抑制煎炸油中聚合物含量上升的效果，而其他天然的抗氧剂如VE、TBHQ和迷迭香则没有这种效果。

实施例7-9：油浴加热试验

试验方法：分别添加500ppm、1000ppm和1500ppm芝麻酚到40g无抗大豆油（即，没有添加任何抗氧剂的一级精炼大豆油，购自上海嘉里食品工业有限公司）中，再取40g无抗大豆油作为空白，空白样品和对照样品分别放到试管中，用油浴加热，温度为180℃，分两天，每天加热5小时，总计10小时，终点时，取油样，测定聚合物含量。结果见下表10。

表10：

根据上表10，对比实施例4-6的煎炸实验，可以明显看出，芝麻酚只有在煎炸条件下才能降低聚合物含量。

在本发明提及的所有文献都在本申请中引用作为参考，就如同每一篇文献被单独引用作为参考那样。此外应理解，在阅读了本发明的上述讲授内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。

Claims (9)

1.一种降低煎炸油在煎炸过程中产生的聚合物的方法，该方法包括：将芝麻酚加入煎炸油中。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，该方法包括：先将煎炸油加热到40-100℃，然后将芝麻酚溶解到煎炸油中。

3.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述煎炸油包括：植物油和动物油。

4.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述芝麻酚的添加量为100-5000ppm，以所述煎炸油的重量计。

5.如权利要求4所述的方法，其特征在于，所述芝麻酚的添加量为500-1500ppm，以所述煎炸油的重量计。

6.芝麻酚用于降低煎炸油在煎炸过程中产生的聚合物的用途。

7.如权利要求6所述的用途，其特征在于，以所述煎炸油的重量计，所述芝麻酚的含量为100-5000ppm。

8.一种含有芝麻酚的煎炸油，其特征在于，以所述煎炸油的重量计，所述芝麻酚的含量为100-5000ppm。

9.如权利要求8所述的煎炸油，其特征在于，以所述煎炸油的重量计，所述芝麻酚的含量为500-1500ppm。