CN106889206A - 一种煎炸专用油 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种煎炸专用油。具体而言，本发明提供一种煎炸油，所述煎炸油含有基料油，和(1)皂树皂苷；或(2)皂树皂苷、抗坏血酸棕榈酸酯和弱酸中的任意两种或全部三种。本发明的煎炸油能抑制煎炸过程中聚合物的产生。

Description

一种煎炸专用油

技术领域

本发明属于煎炸油领域，具体涉及一种煎炸专用油。

背景技术

用于煎、炸食品的食用油统称为煎炸油。煎炸油中含有丰富的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，在高温煎炸过程中由于不饱和脂肪酸的氧化能产生醛、酮等氧化产物，形成了煎炸食品所特有的风味。因此，煎炸食品是深受消费者喜爱的食物。但是油脂在煎炸过程中，会发生聚合、氧化、分解、水解等一系列复杂的化学反应，色泽逐渐变深，黏度增大并产生难闻的气味。对油脂品质指标聚合物进行检测，结果表明，随着煎炸时间的延长，煎炸油中的聚合物含量大大升高，这些变化降低了油脂的营养价值，也产生了一些对人体有害的物质。高温氧化产生的聚合物是有害物质，是油脂氧化反应和水解反应的催化剂，而且会使动物生长停滞、肝脏肿大，生育功能和肝功能发生障碍，还有致癌的可能性。对于食品生产厂家来说，减缓煎炸油氧化变质的速度，降低煎炸油的聚合物，延长油脂的使用时间，可以降低食品加工成本，提高产品的质量。

目前有一些专利文献提供了降低煎炸油聚合物的方法。

CN 200510040602.0中公开了一种煎炸油净化处理的方法，该方法以粉状的活性凹凸棒石粘土作为脱色净化剂，与煎炸油混合后，经加热、冲翻，吸附，澄清和过滤，可以降低煎炸油中聚合物的含量。

CN 200920058534.4公开了旋流式煎炸油连续过滤机，其通过过滤煎炸过程中生成的颗粒物来降低煎炸油中的聚合物。

CN 201310025232中通过向煎炸油中添加芝麻酚，可以显著的降低煎炸油中的聚合物含量，有效延长了煎炸油的使用寿命。

CN 201310252003中通过向煎炸油中添加芝麻素，显著地降低了煎炸油中的聚合物含量。

CN 104509598 A中通过添加硅油和聚甘油脂肪酸酯，可以抑制加热烹调时的酸价上升和聚合物的增加。

文章Effect of α- and γ-tocopherols on thermal polymerization of purifiedhigh-oleic sunflower triacylglycerols〔AM Lampi,A Kamal-Eldin,Journal of theAmerican Oil Chemists'Society〕中发现γ-生育酚可以有效的抑制油脂聚合，但是α-生育酚和γ-生育酚在抑制油脂聚合方面没有协同作用。文章Antipolymerization Activity of Oat Extract in Soybean and Cottonseed Oils UnderFrying Conditions〔LL Tian,PJ White,Journal of the American Oil Chemists'Society〕中通过向豆油和棉籽油中添加燕麦提取物可以抑制煎炸过程中聚合物产生。但是通过添加这两种物质抑制聚合物的作用是有限的。

皂树皮提取物是天然的表面活性剂，其主要成分为皂树皂苷，起源于南美，秘鲁等地。目前欧美和日本利用其乳化性，分散性，可溶性，浸透性做饮料特别是非醇饮料的起泡剂。此外，皂树皮提取物在化妆品、香辛香料中也有广泛使用。

CN 104135871 A中公布了一种生产包含有皂树皂苷的纳米乳的澄清饮料的组合物和方法，该专利中以皂树皂苷为乳化剂，所制得的饮料是透明的，且香味更饱满。

WO 2011/089249中将皂树皂苷和卵磷脂作为乳化剂，应用在饮料中。

EP 2359702描述了皂树皂苷与聚合物乳化剂组合在乳化固体、微溶于水的多酚、类黄酮和二萜葡糖苷类中的应用。

US 2013/0249791A1中通过向肉类食品中添加皂树皮提取物，可以有效的延长肉类食品的保质期。

CN 102461677A中向油脂中添加磷脂，抗坏血酸棕榈酸酯(AP)和维生素E，以提高长链多不饱和脂肪酸的稳定性。

文章Comparison of antioxidative and synergistic effects of rosemary extractwith α-tocopherol,ascorbyl palmitate and citric acid in sunflower oil〔ARMHadolin,Knez,D Bauman,Food chemistry〕中研究了在60℃上述抗氧化剂在葵籽油中的抗氧化作用。

本领域仍然需要一种煎炸油的聚合物含量的方法。

发明内容

本发明利用皂树皂苷、抗坏血酸棕榈酸酯(AP)、弱酸来抑制煎炸过程中聚合物的产生。

具体而言，本发明第一方面提供一种煎炸油，所述煎炸油含有基料油，和：

(1)皂树皂苷；或

(2)皂树皂苷、抗坏血酸棕榈酸酯和弱酸中的任意两种或全部三种。

在上述方面的一个具体实施例中，所述煎炸油含有皂树皂苷，优选的，所述煎炸油还含有抗坏血酸棕榈酸酯和弱酸中的至少一种。优选的，所述的皂树皂苷来源于皂树皮提取物。

本发明第二方面提供皂树皂苷、抗坏血酸棕榈酸酯和弱酸中的任意两种或全部三种的混合物在减少煎炸油煎炸过程聚合物产生中的用途，或在制备在煎炸时聚合物产生量降低的煎炸油中的用途。优选的，所述的皂树皂苷来源于皂树皮提取物。

在上述方面的一个具体实施例中，以所述基料油总重计，所述皂树皂苷或皂树皮提取物的含量为0.005～5％，优选0.1～5％，更优选0.5～3％。

在上述方面的一个具体实施例中，以所述基料油总重计，抗坏血酸棕榈酸酯的含量为1～200ppm，优选为10～150ppm，更优选为20～120ppm。

在上述方面的一个具体实施例中，以所述基料油总重计，弱酸的含量为1～150ppm，优选为5～100ppm，更优选为5～50ppm。

在上述方面的一个具体实施例中，所述煎炸油含有皂树皂苷或皂树皮提取物和抗坏血酸棕榈酸酯两者，以所述基料油总重计，皂树皂苷或皂树皮提取物的含量为0.005～5％，优选0.1～5％，更优选0.5～3％；抗坏血酸棕榈酸酯的含量为1～200ppm，优选为10～150ppm，更优选为20～120ppm。

在上述方面的一个具体实施例中，所述煎炸油含有皂树皂苷或皂树皮提取物和弱酸两者，以所述基料油总重计，皂树皂苷或皂树皮提取物的含量为0.005～5％，优选0.1～5％，更优选0.5～3％；弱酸的含量为1～100ppm，优选为5～50ppm，更优选为5～30ppm。

在上述方面的一个具体实施例中，所述煎炸油含有所述煎炸油含有皂树皂苷或皂树皮提取物、抗坏血酸棕榈酸酯和弱酸，以所述基料油总重计，皂树皂苷或皂树皮提取物的含量为0.005～5％，优选0.1～5％，更优选0.5～3％；抗坏血酸棕榈酸酯的含量为1～200ppm，优选为10～150ppm，更优选为20～120ppm；弱酸的含量为1～100ppm，优选为5～50ppm，更优选为5～30ppm。

在上述方面的一个具体实施例中，所述煎炸油含有抗坏血酸棕榈酸酯和弱酸两者。在此种煎炸油的一个具体实施例中，以所述基料油总重计，抗坏血酸棕榈酸酯的含量为1～200ppm，优选为10～150ppm，更优选为20～120ppm。在此种煎炸油的一个具体实施例中，以所述基料油总重计，弱酸的含量为1～100ppm，优选为5～50ppm，更优选为5～30ppm。

在上述方面的一个具体实施例中，所述皂树皂苷来源于皂树皮提取物。

在上述方面的一个具体实施例中，所述弱酸选自柠檬酸、磷酸、醋酸、苹果酸、酒石酸、偏酒石酸、乳酸、山梨酸、富马酸、葡萄糖酸、抗坏血酸、异抗坏血酸、琥珀酸、谷氨酸、己二酸和乙二胺四乙酸。

在上述方面的一个具体实施例中，所述煎炸油为植物油或动物油。

在上述方面的一个具体实施例中，所述煎炸油为棕榈油，棕榈仁油，大豆油，菜油，葵籽油，花生油，椰子油，棉籽油，亚麻籽油，红花籽油，紫苏油，油茶籽油，蓖麻子油，橄榄油，乌桕籽油，芝麻油，玉米油，稻米油，核桃油，葡萄籽油，花椒籽油，海藻油，牡丹籽油，南瓜籽油，番茄籽油，火麻籽油，栀子油，小麦胚芽油，长柄扁桃油，文冠果油，油桐籽油，香榧籽油，翅果油，杜仲籽油，元宝枫籽油，美藤果油，光皮梾木油，山桐子油，汉麻籽油，山茱萸油，盐肤木果油，腰果油，油梨果油，油瓜果油，大果瓜栗果油，牛油果油，乳木果油，猪油果油，澳洲坚果油，榄仁树油，梭子果油，木花生油，蝴蝶果油，破布木油，巴旦杏油，榛子油，松子油，橡胶籽油，月见草籽油，核桃油，胡麻籽油，玻璃苣籽油，沙棘籽油，茶叶籽油，牛脂，猪脂，羊脂，鱼脂，鸡脂中的一种或多种的混合物。

在上述方面的一个具体实施例中，所述煎炸油含有基料油、皂树皂苷或皂树皮提取物、抗坏血酸棕榈酸酯和柠檬酸，其中，以基料油的总重计，皂树皂苷或皂树皮提取物的含量为0.3～1.2％，抗坏血酸棕榈酸酯的含量为30～120ppm，柠檬酸的含量为10～40ppm。

在上述方面的一个具体实施例中，所述煎炸油含有基料油、皂树皂苷或皂树皮提取物、抗坏血酸棕榈酸酯和磷酸，其中，以基料油的总重计，皂树皮提取物的含量为0.3～1.2％，抗坏血酸棕榈酸酯的含量为30～120ppm，磷酸的含量为30～120ppm。

在上述方面的一个具体实施例中，所述煎炸油含有基料油、皂树皂苷或皂树皮提取物、抗坏血酸棕榈酸酯和抗坏血酸，其中，以基料油的总重计，皂树皂苷或皂树皮提取物的含量为0.3～1.2％，抗坏血酸棕榈酸酯的含量为30～120ppm，抗坏血酸的含量为30～120ppm。

本发明还提供一种减少煎炸油煎炸过程中聚合物的产生的方法，或一种制备煎炸时聚合物产生量降低的煎炸油的方法，所述方法包括将煎炸油的基料油与皂树皂苷或皂树皮提取物、抗坏血酸棕榈酸酯和弱酸中的任意两种或全部三种的混合物混合。

在一个具体实施例中，所述方法中，以所述基料油总重计，所述皂树皂苷或皂树皮提取物的含量为0.005～5％，优选0.1～5％，更优选0.5～3％。

在一个具体实施例中，所述方法中，以所述基料油总重计，抗坏血酸棕榈酸酯的含量为1～200ppm，优选为10～150ppm，更优选为20～120ppm。

在一个具体实施例中，所述方法中，以所述基料油总重计，弱酸的含量为1～150ppm，优选为5～100ppm，更优选为5～50ppm。

在一个具体实施例中，所述方法中，所述基料油为植物油或动物油。

在一个具体实施例中，所述方法中，所述弱酸选自柠檬酸、磷酸、醋酸、苹果酸、酒石酸、偏酒石酸、乳酸、山梨酸、富马酸、葡萄糖酸、抗坏血酸、异抗坏血酸、琥珀酸、谷氨酸、己二酸和乙二胺四乙酸中的一种或多种。

在一个具体实施例中，所述方法中，所述皂树皂苷来源于皂树皮提取物。

在一个具体实施例中，所述方法中，所述弱酸选自柠檬酸、磷酸、抗坏血酸和异抗坏血酸中的一种或多种。

在一个具体实施例中，所述方法中，所述基料油为棕榈油，棕榈仁油，大豆油，菜油，葵籽油，花生油，椰子油，棉籽油，亚麻籽油，红花籽油，紫苏油，油茶籽油，蓖麻子油，橄榄油，乌桕籽油，芝麻油，玉米油，稻米油，核桃油，葡萄籽油，花椒籽油，海藻油，牡丹籽油，南瓜籽油，番茄籽油，火麻籽油，栀子油，小麦胚芽油，长柄扁桃油，文冠果油，油桐籽油，香榧籽油，翅果油，杜仲籽油，元宝枫籽油，美藤果油，光皮梾木油，山桐子油，汉麻籽油，山茱萸油，盐肤木果油，腰果油，油梨果油，油瓜果油，大果瓜栗果油，牛油果油，乳木果油，猪油果油，澳洲坚果油，榄仁树油，梭子果油，木花生油，蝴蝶果油，破布木油，巴旦杏油，榛子油，松子油，橡胶籽油，月见草籽油，核桃油，胡麻籽油，玻璃苣籽油，沙棘籽油，茶叶籽油，牛脂，猪脂，羊脂，鱼脂和鸡脂中的一种或多种的混合物。

本发明还包括采用本发明方法制备得到的煎炸油。

具体实施方式

本发明利用皂树皮提取物或皂树皂苷、抗坏血酸棕榈酸酯(AP)和弱酸中的至少两种来抑制煎炸过程中聚合物的产生。

皂树皮提取物通常为从皂树(Quillaia saponaria)树皮提取获得的皂树皂苷，其提取的方法通常包括：用水或甲醇浸皂树树皮，浸出液经过离子交换树脂纯化，脱色后浓缩，制成液剂或粉剂。皂树皂苷的化学结构是将皂树酸作为三帖(烯)等的配糖体，皂树酸作亲油基，低聚糖作亲水基。

可使用市售的皂树皮提取物来实施本发明。在一个具体实施例中，本发明中所用皂树皮提取物由Naturex提供，型号为sapnov^TMAT5％，其油含量为28％，皂苷类占干基重量的65％。。

适用于本发明的抗坏血酸棕榈酸酯(AP)是棕榈酸与L-抗坏血酸等天然成分酯化而成，其分子式为C₂₂H₃₈O₇，是一种高效的氧清除剂和增效剂，可用于食品中。

本领域周知，弱酸指在溶液中不完全电离的酸。优选的是，本发明的弱酸选自柠檬酸、磷酸、醋酸、苹果酸、酒石酸、偏酒石酸、乳酸、山梨酸、富马酸、葡萄糖酸、抗坏血酸、异抗坏血酸、琥珀酸、谷氨酸、己二酸和乙二胺四乙酸中的一种或多种。弱酸在本发明中的主要作用为增效剂，活化皂树皮提取物的抗氧化能力，增强了其对自由基的抑制能力。

本发明可使用本领域已知的适合用于煎炸的油脂(对于本发明的煎炸油而言，这些油脂为基料油)来制备本发明的煎炸油。

这类油脂包括动物油和植物油。例如，可使用棕榈油，棕榈仁油，大豆油，菜油，葵籽油，花生油，椰子油，棉籽油，亚麻籽油，红花籽油，紫苏油，油茶籽油，蓖麻子油，橄榄油，乌桕籽油，芝麻油，玉米油，稻米油，核桃油，葡萄籽油，花椒籽油，海藻油，牡丹籽油，南瓜籽油，番茄籽油，火麻籽油，栀子油，小麦胚芽油，长柄扁桃油，文冠果油，油桐籽油，香榧籽油，翅果油，杜仲籽油，元宝枫籽油，美藤果油，光皮梾木油，山桐子油，汉麻籽油，山茱萸油，盐肤木果油，腰果油，油梨果油，油瓜果油，大果瓜栗果油，牛油果油，乳木果油，猪油果油，澳洲坚果油，榄仁树油，梭子果油，木花生油，蝴蝶果油，破布木油，巴旦杏油，榛子油，松子油，橡胶籽油，月见草籽油，核桃油，胡麻籽油，玻璃苣籽油，沙棘籽油，茶叶籽油，牛脂，猪脂，羊脂，鱼脂，鸡脂中的一种或多种。在某些实施例中，本发明的基料油是菜籽油或棕榈油。

本发明的煎炸油可含有：(1)皂树皮提取物或皂树皂苷；(2)皂树皮提取物(或皂树皂苷)和抗坏血酸棕榈酸酯(AP)两者；(3)皂树皮提取物(或皂树皂苷)和弱酸两者；(4)抗坏血酸棕榈酸酯(AP)和弱酸两者；或(5)皂树皮提取物(或皂树皂苷)、抗坏血酸棕榈酸酯(AP)和弱酸。

本发明中所添加的皂树皮提取物、AP和弱酸的含量是基于基料油的添加量。

以基料油的总重计，皂树皮提取物或皂树皂苷在本发明煎炸油中的含量可以是0.005～5％，优选0.1～5％，例如0.3～5％、0.3～3％、0.3～2.0％、0.3～1.5％、0.5～3.0％、0.5～2.0％、0.5～1.5％、0.7～1.5％不等。

抗坏血酸棕榈酸酯的含量可以是1～200ppm，优选为10～150ppm，更优选为20～120ppm，例如30～120ppm、30～100ppm、50～120ppm、50～100ppm不等。

弱酸的含量可以是1～150ppm，优选为5～130ppm，更优选为5～120ppm，例如10～120ppm、20～120ppm、20～100ppm、30～120ppm、50～120ppm不等。

在一个优选的实施例中，本发明的煎炸油含有基料油、皂树皮提取物或皂树皂苷和抗坏血酸棕榈酸酯，以基料油总重计，该煎炸油中皂树皮提取物或皂树皂苷的含量为0.3～2.0％，抗坏血酸棕榈酸酯的含量为30～150ppm。

优选的，当使用皂树皮提取物和抗坏血酸棕榈酸酯的组合时，优选皂树皮提取物的含量在1.0％以上。

在一个优选的实施例中，本发明的煎炸油含有基料油、皂树皮提取物和弱酸，以基料油总重计，该煎炸油中皂树皮提取物的含量为0.3～2.0％，弱酸的含量为20～150ppm。优选的，当使用皂树皮提取物和弱酸的组合时，优选皂树皮提取物的含量在1.0％以上，和/或弱酸的含量在50ppm以上。

在一个优选的实施例中，本发明的煎炸油含有基料油、抗坏血酸棕榈酸酯和弱酸，以基料油总重计，该煎炸油中抗坏血酸棕榈酸酯的含量为30～150ppm，弱酸的含量为30～150ppm。

在一个优选的实施例中，本发明的煎炸油含有基料油、皂树皮提取物、抗坏血酸棕榈酸酯和弱酸，以基料油总重计，该煎炸油中皂树皮提取物的含量为0.3～2.0％，抗坏血酸棕榈酸酯的含量为30～150ppm，弱酸的含量为10～150ppm。

在一个优选的实施例中，所述煎炸油含有基料油、皂树皮提取物、抗坏血酸棕榈酸酯和柠檬酸，其中，以基料油的总重计，皂树皮提取物的含量为0.3～1.2％，抗坏血酸棕榈酸酯的含量为30～120ppm，柠檬酸的含量为10～40ppm。

在一个优选的实施例中，所述煎炸油含有基料油、皂树皮提取物、抗坏血酸棕榈酸酯和磷酸，其中，以基料油的总重计，皂树皮提取物的含量为0.3～1.2％，抗坏血酸棕榈酸酯的含量为30～120ppm，磷酸的含量为30～120ppm。

在一个优选的实施例中，所述煎炸油含有基料油、皂树皮提取物、抗坏血酸棕榈酸酯和抗坏血酸，其中，以基料油的总重计，皂树皮提取物的含量为0.3～1.2％，抗坏血酸棕榈酸酯的含量为30～120ppm，抗坏血酸的含量为30～120ppm。

本发明所述的煎炸油除了可以用于煎炸薯条，还可以用于煎炸其他淀粉类产品(如薯片，天妇罗，甜甜圈，方便面，麻花等)，动物类产品(鸡翅，大排，鸭块等)，与未添加上述组合物的煎炸油相比，显著降低了聚合物的含量。

本发明也包括一种制备煎炸时聚合物产生量降低的煎炸油的方法所述方法包括将煎炸油的基料油与皂树皮提取物或皂树皮提取物、抗坏血酸棕榈酸酯和弱酸中的任意两种或全部三种的混合物混合。可采用常规的方法将皂树皮提取物或皂树皮提取物、抗坏血酸棕榈酸酯和弱酸中的任意两种或全部三种的混合物按本文所述的用量配比添加到基料油中，混匀后即可制备得到本发明的煎炸油。

本发明还提供一种减少煎炸油煎炸过程中聚合物的产生的方法，所述方法包括将煎炸油的基料油与皂树皮提取物或皂树皮提取物、抗坏血酸棕榈酸酯和弱酸中的任意两种或全部三种的混合物混合。可在煎炸前再将皂树皮提取物或皂树皮提取物、抗坏血酸棕榈酸酯和弱酸中的任意两种或全部三种的混合物按本文所述比例与基料油混合，然后进行煎炸。

本发明旨在降低煎炸过程中产生的聚合物，首次向煎炸油中添加皂树皮提取物，抗坏血酸棕榈酸酯，弱酸组合物，有效地降低煎炸油中聚合物含量；此外还避免了过滤操作，降低了成本，提高了生产效率。

下文将以具体实施例的方式阐述本发明。应理解，这些实施例仅仅是阐述性的，并非限制本发明的范围。实施例中所用到的方法、工业参数、试剂等，除非另有说明，否则为本领域常规的方法、工业参数和试剂。

实施例

取少量油脂(与基料油相同的油脂)加入皂树皮提取物后均质，然后将均质好的油脂(菜籽油)添加到基料油中，共计2.5kg，然后将该油脂加热到40-105℃，向其中添加抗坏血酸棕榈酸酯(AP)，和弱酸组合物(柠檬酸，磷酸或抗坏血酸)及各单一组分，VE，TBHQ，迷迭香提取物，使其均匀溶解到油脂中。然后将该油样放置于恒温煎炸锅中，加热至180℃，待温度恒定后进行薯条煎炸实验。每锅200g薯条，煎炸时间3min，重复上述煎炸40次，每10锅取油样100g，检测聚合物含量。

聚合物测定方法：参照AOCS Official Method Cd22-91；

仪器设备：色谱仪：安捷伦科技有限公司，型号：Agilent1200配备RID检测器。

检测结果如下表1、2所示。

表1：皂树皮提取物与AP、柠檬酸(CA)复配后添加至菜籽油中煎炸薯条后，油样聚合物检测结果

表2：皂树皮提取物与AP、磷酸(H₃PO₄)复配后添加至菜籽油中煎炸薯条后，油样聚合物检测结果

表3：皂树皮提取物与AP、抗坏血酸(VC)复配后添加至菜籽油中煎炸薯条后，油样聚合物检测结果

表4：皂树皮提取物与AP、柠檬酸(CA)复配后添加至液体棕榈油(OL)中煎炸薯条后，油样聚合物检测结果

通过上述结果发现，向油脂中加入VE，TBHQ，迷迭香提取物，都不能有效的降低煎炸油中聚合物的含量。令人惊奇的是皂树皮提取物(有效物为皂树皂苷)能有效的控制煎炸油的聚合物，尤其是当弱酸与皂树皮提取物，抗坏血酸棕榈酸酯复配后可以很大程度上降低油脂中聚合物的含量，最多可降低20％左右，表明三者有很好的协同作用。

Claims (10)

1.一种煎炸油，所述煎炸油含有基料油，其特征在于，所述煎炸油还含有：

(1)皂树皂苷；或

(2)皂树皂苷、抗坏血酸棕榈酸酯和弱酸中的任意两种或全部三种；

优选的，所述的皂树皂苷来源于皂树皮提取物。

2.如权利要求1所述的煎炸油，其特征在于，所述煎炸油具有以下一个或多个特征：

(1)以所述基料油总重计，所述皂树皂苷或皂树皮提取物的含量为0.005～5％；

(2)以所述基料油总重计，抗坏血酸棕榈酸酯的含量为1～200ppm；

(3)以所述基料油总重计，弱酸的含量为1～150ppm；

(4)所述基料油为植物油或动物油；和

(5)所述弱酸选自柠檬酸、磷酸、醋酸、苹果酸、酒石酸、偏酒石酸、乳酸、山梨酸、富马酸、葡萄糖酸、抗坏血酸、异抗坏血酸、琥珀酸、谷氨酸、己二酸和乙二胺四乙酸中的一种或多种。

3.如权利要求1或2所述的煎炸油，其特征在于，所述煎炸油具有以下一个或多个特征：

(i)以所述基料油总重计，所述皂树皂苷或皂树皮提取物的含量为0.3～3.0％；

(ii)以所述基料油总重计，抗坏血酸棕榈酸酯的含量为10～150ppm；

(iii)以所述基料油总重计，弱酸的含量为10～120ppm；

(iv)所述弱酸选自柠檬酸、磷酸、抗坏血酸和异抗坏血酸中的一种或多种；和

(v)所述基料油为棕榈油，棕榈仁油，大豆油，菜油，葵籽油，花生油，椰子油，棉籽油，亚麻籽油，红花籽油，紫苏油，油茶籽油，蓖麻子油，橄榄油，乌桕籽油，芝麻油，玉米油，稻米油，核桃油，葡萄籽油，花椒籽油，海藻油，牡丹籽油，南瓜籽油，番茄籽油，火麻籽油，栀子油，小麦胚芽油，长柄扁桃油，文冠果油，油桐籽油，香榧籽油，翅果油，杜仲籽油，元宝枫籽油，美藤果油，光皮梾木油，山桐子油，汉麻籽油，山茱萸油，盐肤木果油，腰果油，油梨果油，油瓜果油，大果瓜栗果油，牛油果油，乳木果油，猪油果油，澳洲坚果油，榄仁树油，梭子果油，木花生油，蝴蝶果油，破布木油，巴旦杏油，榛子油，松子油，橡胶籽油，月见草籽油，核桃油，胡麻籽油，玻璃苣籽油，沙棘籽油，茶叶籽油，牛脂，猪脂，羊脂，鱼脂和鸡脂中的一种或多种的混合物。

4.如权利要求1－3中任一项所述的煎炸油，其特征在于，所述煎炸油选自以下(a)－(e)项所述的煎炸油：

(a)所述煎炸油含有皂树皂苷，以所述基料油总重计，所述皂树皂苷或皂树皮提取物的含量为0.5～3.0％；

(b)所述煎炸油含有皂树皂苷和抗坏血酸棕榈酸酯，以所述基料油总重计，皂树皮提取物的含量为0.3～2.0％，抗坏血酸棕榈酸酯的含量为30～150ppm；

(c)所述煎炸油含有皂树皂苷和弱酸，以所述基料油总重计，皂树皂苷或皂树皮提取物的含量为0.3～2.0％，弱酸的含量为20～150ppm；

(d)所述煎炸油含有抗坏血酸棕榈酸酯和弱酸，以基料油总重计，该煎炸油中抗坏血酸棕榈酸酯的含量为30～150ppm，弱酸的含量为30～150ppm；和

(e)所述煎炸油含有基料油、皂树皂苷、抗坏血酸棕榈酸酯和弱酸，以基料油总重计，皂树皂苷或皂树皮提取物的含量为0.3～2.0％，抗坏血酸棕榈酸酯的含量为30～150ppm，弱酸的含量为10～150ppm。

5.如权利要求1所述的煎炸油，其特征在于，所述煎炸油选自以下(1)－(3)项所述的煎炸油：

(1)所述煎炸油含有基料油、皂树皂苷或皂树皮提取物、抗坏血酸棕榈酸酯和柠檬酸，其中，以基料油的总重计，皂树皂苷或皂树皮提取物的含量为0.3～1.2％，抗坏血酸棕榈酸酯的含量为30～120ppm，柠檬酸的含量为10～40ppm；

(2)所述煎炸油含有基料油、皂树皂苷或皂树皮提取物、抗坏血酸棕榈酸酯和磷酸，其中，以基料油的总重计，皂树皮提取物的含量为0.3～1.2％，抗坏血酸棕榈酸酯的含量为30～120ppm，磷酸的含量为30～120ppm；和

(3)所述煎炸油含有基料油、皂树皂苷或皂树皮提取物、抗坏血酸棕榈酸酯和抗坏血酸，其中，以基料油的总重计，皂树皮提取物的含量为0.3～1.2％，抗坏血酸棕榈酸酯的含量为30～120ppm，抗坏血酸的含量为30～120ppm。

6.皂树皂苷、抗坏血酸棕榈酸酯和弱酸中的任意两种或全部三种的混合物在减少煎炸油煎炸过程聚合物产生中的用途，或在制备在煎炸时聚合物产生量降低的煎炸油中的用途。

7.如权利要求6所述的用途，其特征在于，

所述皂树皂苷来源于皂树皮提取物；

所述弱酸选自柠檬酸、磷酸、醋酸、苹果酸、酒石酸、偏酒石酸、乳酸、山梨酸、富马酸、葡萄糖酸、抗坏血酸、异抗坏血酸、琥珀酸、谷氨酸、己二酸和乙二胺四乙酸中的一种或多种，优选为柠檬酸、磷酸、抗坏血酸和异抗坏血酸中的一种或多种；和

所述煎炸油的基料油为植物油或动物油，优选为棕榈油，棕榈仁油，大豆油，菜油，葵籽油，花生油，椰子油，棉籽油，亚麻籽油，红花籽油，紫苏油，油茶籽油，蓖麻子油，橄榄油，乌桕籽油，芝麻油，玉米油，稻米油，核桃油，葡萄籽油，花椒籽油，海藻油，牡丹籽油，南瓜籽油，番茄籽油，火麻籽油，栀子油，小麦胚芽油，长柄扁桃油，文冠果油，油桐籽油，香榧籽油，翅果油，杜仲籽油，元宝枫籽油，美藤果油，光皮梾木油，山桐子油，汉麻籽油，山茱萸油，盐肤木果油，腰果油，油梨果油，油瓜果油，大果瓜栗果油，牛油果油，乳木果油，猪油果油，澳洲坚果油，榄仁树油，梭子果油，木花生油，蝴蝶果油，破布木油，巴旦杏油，榛子油，松子油，橡胶籽油，月见草籽油，核桃油，胡麻籽油，玻璃苣籽油，沙棘籽油，茶叶籽油，牛脂，猪脂，羊脂，鱼脂和鸡脂中的一种或多种的混合物。

8.一种减少煎炸油煎炸过程中聚合物的产生的方法，或一种制备煎炸时聚合物产生量降低的煎炸油的方法，所述方法包括将煎炸油的基料油与皂树皂苷、抗坏血酸棕榈酸酯和弱酸中的任意两种或全部三种的混合物混合，优选的，所述的皂树皂苷来源于皂树皮提取物。

9.如权利要求8所述的方法，其特征在于，所述方法具有以下一个或多个特征：

(1)以所述基料油总重计，皂树皂苷或皂树皮提取物的添加量为0.005～5％；

(2)以所述基料油总重计，抗坏血酸棕榈酸酯的添加量为1～200ppm；

(3)以所述基料油总重计，弱酸的添加量为1～150ppm；

(4)所述基料油为植物油或动物油；和

(5)所述弱酸选自柠檬酸、磷酸、醋酸、苹果酸、酒石酸、偏酒石酸、乳酸、山梨酸、富马酸、葡萄糖酸、抗坏血酸、异抗坏血酸、琥珀酸、谷氨酸、己二酸和乙二胺四乙酸中的一种或多种。

10.如权利要求9所述的方法，其特征在于，所述方法具有以下一个或多个特征：

(i)以所述基料油总重计，皂树皂苷或皂树皮提取物的添加量为0.3～3.0％；

(ii)以所述基料油总重计，抗坏血酸棕榈酸酯的添加量为10～150ppm；

(iii)以所述基料油总重计，弱酸的添加量为10～120ppm；

(iv)所述弱酸选自柠檬酸、磷酸、抗坏血酸和异抗坏血酸中的一种或多种；和

(v)所述基料油为棕榈油，棕榈仁油，大豆油，菜油，葵籽油，花生油，椰子油，棉籽油，亚麻籽油，红花籽油，紫苏油，油茶籽油，蓖麻子油，橄榄油，乌桕籽油，芝麻油，玉米油，稻米油，核桃油，葡萄籽油，花椒籽油，海藻油，牡丹籽油，南瓜籽油，番茄籽油，火麻籽油，栀子油，小麦胚芽油，长柄扁桃油，文冠果油，油桐籽油，香榧籽油，翅果油，杜仲籽油，元宝枫籽油，美藤果油，光皮梾木油，山桐子油，汉麻籽油，山茱萸油，盐肤木果油，腰果油，油梨果油，油瓜果油，大果瓜栗果油，牛油果油，乳木果油，猪油果油，澳洲坚果油，榄仁树油，梭子果油，木花生油，蝴蝶果油，破布木油，巴旦杏油，榛子油，松子油，橡胶籽油，月见草籽油，核桃油，胡麻籽油，玻璃苣籽油，沙棘籽油，茶叶籽油，牛脂，猪脂，羊脂，鱼脂和鸡脂中的一种或多种的混合物。