CN104522443B - 一种含有六聚甘油酯的乳化组合物及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种含有六聚甘油酯的乳化组合物及其制备方法，属于食品加工技术领域。现有适用于食品乳化的吐温80毒性较大，并影响着食品的风味。为了克服上述现有技术的不足，本发明提供一种含有六聚甘油酯的乳化组合物，该组合物由六聚甘油酯、司盘80、单油酸甘油酯和含8‑10个碳原子的中碳链甘油酯组成，该乳化组合物可以代替吐温80用于面包、蛋糕和糕点等焙烤食品的制作中，其不仅乳化性能和增溶效果优异，而且可以显著改善食品的风味，适宜开发成食品乳化剂。
Description
技术领域
本发明涉及一种含有六聚甘油酯的乳化组合物及其制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
食品乳化剂是食品行业使用最广泛的表面活性剂，这些乳化剂中以天然原料加工的表面活性剂主要有单甘酯、蔗糖酯、聚甘油酯等系列产品。当前世界范围内食品乳化剂的用量超过40万吨，而我国食品乳化剂的用量在8万吨左右，其中我国单甘酯产量已经达到4万吨，占据食品乳化剂的50%左右。目前在食品中使用的乳化剂主要为单甘酯系列和聚山梨酯系列。
聚山梨酯是一类优良的O/W型乳化剂，高浓度电解质和pH值的改变对其乳化能力影响很小。其对植物油、矿物油、动物油脂等均有良好的乳化作用。在外用、口服和注射剂的乳剂中均可使用。另外其对非极性化合物和含极性集团的化合物均有良好的增溶效果。但由于其具有取代含有环氧乙烷成分，不仅严重影响着食品的风味，而且具有较强的毒性因此，许多国家已对食品(使用途径为经口入消化道)中吐温80的最大用量进行了规定，甚至有不少国家已经禁用吐温80。我国的《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996)规定雪糕、冰淇淋≤1‰，牛乳≤15‰，卫生部公告2006年第12号规定复合调味酱≤5‰，干粉复合调味料≤4g‰。聚山梨酯的毒性以及对风味的影响是的食品行业研究者们逐渐寻找其替代品，安全和风味逐渐成为行业研究者们最看重的特质。
聚甘油脂肪酸酯（简称聚甘油酯，PGFE）是FAO/WHO食品添加剂专家委员会公布使用的30多种安全食品乳化剂之一，在国外是仅次于单甘酯的食品乳化剂，被广泛应用于焙烤食品、人造奶油和饮料中。另外，由于其无色无味，且不易发生水解，对产品外观、气味均无不良影响，可与其他乳化剂复配，具有良好的协同增效作用，因此其应用也已经逐步扩展到日化、石油、纺织、医药等领域，产品市场容量大。本发明即旨在提供一种含有六聚甘油单硬脂酸酯的乳化组合物，其乳化性能好、安全性高，适宜开发成乳化剂。
专利申请CN 102550829 A公开了一种提高饲料油脂消化率的饲料乳化剂，其质量组成为：单甘酯3.0～10.0%，蔗糖酯5.0～15.0%，三聚甘油酯25.0～35.0%，脂肪酶0.5～1.5%，沸石粉38.5～66.5%。其可提高饲料油脂消化率10～30% 左右，从而可降低油脂用量20～30%，降低饲料成本。
发明内容
现有适用于食品乳化的吐温80虽然乳化性能优异并具有增溶效果，但其毒性较大，影响着食品的风味。为了克服上述现有技术的不足，本发明提供一种含有六聚甘油酯的乳化组合物，该组合物由六聚甘油酯、司盘80（又名失水山梨醇单脂酸酯）、单油酸甘油酯和含8-10个碳原子的中碳链甘油酯组成，该乳化组合物可以代替吐温80用于面包、蛋糕和糕点等焙烤食品的制作中，其不仅乳化性能和增溶效果优异，而且可以显著改善食品的风味，可以开发成食品乳化剂。
本发明通过下述技术方案解决所述的技术问题：
一种含有六聚甘油酯的乳化组合物，其由六聚甘油酯、司盘80（又名失水山梨醇单脂酸酯）、单油酸甘油酯和含8-10个碳原子的中碳链甘油酯组成。所述的含有六聚甘油酯的乳化组合物用于面包、蛋糕和糕点等食品的制作中时，可以明显改善乳化性能，并能显著改善食品的风味。
根据所述的组合物对于面包等食品的乳化效果及对乳化后食品风味的改善效果对乳化组合物的组分配比进行优选，所述的含有六聚甘油酯的乳化组合物由六聚甘油酯35-65份、司盘80 15-25份，单油酸甘油酯8-12份，含8-10个碳原子的中碳链甘油酯15-25份组成。进一步优选地，所述的含有六聚甘油酯的乳化组合物由六聚甘油酯50份、司盘80 20份，单油酸甘油酯10份，中碳链甘油酯20份组成。
上述含有六聚甘油酯的乳化组合物中，所述含8-10个碳原子的中碳链甘油酯为辛葵酸甘油酯。
本发明还提供一种上述所述含有六聚甘油酯的乳化组合物的制备方法，其包括如下步骤：将8-10个碳原子的中碳链甘油酯投入到高速剪切搅拌机内，向高速剪切搅拌机内依次投入六聚甘油酯、单油酸甘油酯和司盘80共熔，将混合物转移到反应釜中并控制反应温度在90-110℃，保温搅拌35-70min后负压脱水后即可得到本发明所述组合物。
上述所述的制备方法中，所述的反应温度优选为100℃，保温搅拌时间为50min时，乳化组合物的混溶效果最好。上述所述的制备方法中所述负压脱水步骤中反应釜内压强为-0.9Mpa--1.2 Mpa。
本发明还请求保护一种上述所述组合物的应用，即所述的组合物在制备食品乳化剂中的应用。所述的食品乳化的组合物用于焙烤食品如面包、蛋糕和糕点食品的加工制作中。所述的组合物可以明显增大成品体积，改善内部组织结构，显著改善焙烤食品的气味。
本发明所述的含有六聚甘油酯的乳化组合物用于面包等焙烤食品的加工过程，与现有技术相比具有如下优势:
1)本发明所述乳化组合物由多种对人体无害的乳化性能的化合物，其相对于传统的吐温类乳化剂，不仅安全性能更好，而且其具有明显的增容性，可以较大程度地保持焙烤过程中产生的香气成分，故风味更佳。
2）与现有食品乳化剂相比，本发明所述乳化组合物乳化能力更佳。本发明乳化组合物用于焙烤食品制作时可以显著增大焙烤食品的体积，其体积与参比实施例１或参比实施例２相比具有极显著性差异或显著性的差异，焙烤体积与乳化组合物的ＨＬＢ值体现出一定的相关性。其中实施例４对应的乳化组合物对焙烤体积的增大效果最好，为本发明最优实施例。
3）本发明所述乳化组合物制备简单，质量可控，可以开发成食品乳化剂。
具体实施方式
以下内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。
实施例1 本发明含有六聚甘油酯的乳化组合物及其制备方法
一种含有六聚甘油酯的乳化组合物，其由如下组分制备得到：
| 组分 | 重量/kg |
| 六聚甘油酯 | 35 |
| 司盘80 | 25 |
| 单油酸甘油酯 | 12 |
| 含8-10个碳原子的中碳链甘油酯 | 25 |
上述组合物的制备方法包括如下步骤：将8-10个碳原子的中碳链甘油酯投入到高速剪切搅拌机内，向高速剪切搅拌机内依次投入六聚甘油酯、单油酸甘油酯和司盘80共熔，将混合物转移到反应釜中并控制反应温度在90℃，保温搅拌70min后负压脱水（-0.9Mpa）后即可得到本发明所述组合物。
实施例2 本发明含有六聚甘油酯的乳化组合物及其制备方法
一种含有六聚甘油酯的乳化组合物，其由如下组分制备得到：
| 组分 | 重量/kg |
| 六聚甘油酯 | 65 |
| 司盘80 | 15 |
| 单油酸甘油酯 | 8 |
| 含8-10个碳原子的中碳链甘油酯 | 15 |
上述组合物的制备方法包括如下步骤：将8-10个碳原子的中碳链甘油酯投入到高速剪切搅拌机内，向高速剪切搅拌机内依次投入六聚甘油酯、单油酸甘油酯和司盘80共熔，将混合物转移到反应釜中并控制反应温度在110℃，保温搅拌35min后负压脱水（-1.0Mpa）后即可得到本发明所述组合物。
实施例3本发明含有六聚甘油酯的乳化组合物及其制备方法
一种含有六聚甘油酯的乳化组合物，其由如下组分制备得到：
| 组分 | 重量/kg |
| 六聚甘油酯 | 45 |
| 司盘80 | 20 |
| 单油酸甘油酯 | 12 |
| 含8-10个碳原子的中碳链甘油酯 | 23 |
上述组合物的制备方法包括如下步骤：将8-10个碳原子的中碳链甘油酯投入到高速剪切搅拌机内，向高速剪切搅拌机内依次投入六聚甘油酯、单油酸甘油酯和司盘80共熔，将混合物转移到反应釜中并控制反应温度在95℃，保温搅拌50min后负压脱水（-1.1Mpa）后即可得到本发明所述组合物。
实施例4 本发明含有六聚甘油酯的乳化组合物及其制备方法
一种含有六聚甘油酯的乳化组合物，其由如下组分制备得到：
| 组分 | 重量/kg |
| 六聚甘油酯 | 50 |
| 司盘80 | 20 |
| 单油酸甘油酯 | 10 |
| 含8-10个碳原子的中碳链甘油酯 | 20 |
上述组合物的制备方法包括如下步骤：将8-10个碳原子的中碳链甘油酯投入到高速剪切搅拌机内，向高速剪切搅拌机内依次投入六聚甘油酯、单油酸甘油酯和司盘80共熔，将混合物转移到反应釜中并控制反应温度在100℃，保温搅拌50min后负压脱水（-1.2Mpa）后即可得到本发明所述组合物。
实施例5 本发明含有六聚甘油酯的乳化组合物及其制备方法
一种含有六聚甘油酯的乳化组合物，其由如下组分制备得到：
| 组分 | 重量/kg |
| 六聚甘油酯 | 57 |
| 司盘80 | 15 |
| 单油酸甘油酯 | 8 |
| 含8-10个碳原子的中碳链甘油酯 | 20 |
上述组合物的制备方法包括如下步骤：将8-10个碳原子的中碳链甘油酯投入到高速剪切搅拌机内，向高速剪切搅拌机内依次投入六聚甘油酯、单油酸甘油酯和司盘80共熔，将混合物转移到反应釜中并控制反应温度在105℃，保温搅拌55min后负压脱水（-1.0Mpa）后即可得到本发明所述组合物。
实施例 6 本发明含有六聚甘油酯的乳化组合物性能测试
分别使用按照本发明实施例1-实施例5所述的组合物的制备工艺及处方制备得到食品乳化剂，以同一批待烤面包为样品，分别加入食品乳化剂(加入量为5 ‰)，测定其面包焙烤体积。同时设定参比实施例1（仅使用六聚甘油酯为食品乳化剂）和参比实施例2（包含三聚甘油酯和单甘酯的乳化剂，三聚甘油酯与单甘酯重量比为30：10，根据专利CN102550829 A中比例确定）。测定结果如表1所示。
表1本发明乳化组合物的HLB值及对焙烤体积的影响
| 乳化剂 | 面包焙烤体积（cm3） |
| 实施例１ | 2015±52##* |
| 实施例２ | 2156±37##* |
| 实施例３ | 2195±42##* |
| 实施例４ | 2318±52##** |
| 实施例５ | 2158±43##* |
| 参比实施例１ | 1823±32 |
| 参比实施例２ | 1923±34 |
与参比实施例1相比，##P＜0.01，与参比实施例相比，*P＜0.05，**P＜0.01
由表1可以看出，本发明乳化组合物用于焙烤食品制作时可以显著增大焙烤食品的体积，其体积与参比实施例１或参比实施例２相比具有极显著性差异或显著性的差异，焙烤体积与乳化组合物的ＨＬＢ值体现出一定的相关性。其中实施例４对应的乳化组合物对焙烤体积的增大效果最好，为本发明最优实施例。
Claims (4)
1.一种含有六聚甘油酯的乳化组合物，其特征在于，其由六聚甘油酯35-65份、司盘8015-25份，单油酸甘油酯8-12份，辛葵酸甘油酯15-25份组成；
所述乳化组合物的制备方法为：将辛葵酸甘油酯投入到高速剪切搅拌机内，向高速剪切搅拌机内依次投入六聚甘油酯、单油酸甘油酯和司盘80共熔，将混合物转移到反应釜中并控制反应温度在90-110℃，保温搅拌35-70min后负压脱水后即可得到含有六聚甘油酯的乳化组合物，其中所述的反应温度优选为100℃，保温搅拌时间为50min，所述负压脱水步骤中反应釜内压强为0.9Mpa-1.2Mpa。
2.如权利要求1所述的含有六聚甘油酯的乳化组合物，其特征在于，其由六聚甘油酯50份、司盘80 20份，单油酸甘油酯10份，辛葵酸甘油酯20份组成。
3.权利要求1所述的含有六聚甘油酯的乳化组合物在制备食品乳化剂中的应用。
4.如权利要求3所述的应用，其特征在于，所述的食品乳化剂用于焙烤食品的加工制作。
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