CN101720189A - 稳定的复乳剂 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及复乳剂、特别是水包油包水型复乳剂，其在感官上与全脂的水包油型乳剂相似并且可通过乳化剂混合物得以稳定。本发明还涉及生产所述复乳剂的方法和乳化剂混合物在稳定所述乳剂中的应用。

Description

稳定的复乳剂
发明领域
本发明涉及复乳剂、特别是水包油包水型复乳剂，其在感官上与全脂的水包油型乳剂相似并且可通过乳化剂的选择得以稳定。本发明还涉及生产所述复乳剂的方法和乳化剂的选择在稳定所述乳剂中的应用。
发明背景
复乳剂也称为多重乳剂，其可以被看作是乳剂的乳剂：分散在水相中的油珠自身含有小水珠。水包油包水型(W/O/W)乳剂对于减少脂肪以产生低脂产品是令人感兴趣的。确实，普通的水包油型乳剂中的油珠可以被由油包水型乳剂组成的小珠代替。用多重乳剂获得的低脂产品在EP 0 711115、US 2004/0101613(EP 1 565 076)、EP 0 345 075中均有描述。多重乳剂也经常被用于美容应用中。例如，EP 1 097 702、EP 0 614 660、EP 0 650352、EP 0 648 102、EP 0 507 693均描述了水包油包水型乳剂形式的的美容组合物。
复乳剂遇到的主要问题是其稳定性。迄今所建议的大多数解决方案都依赖于所用乳化剂的恰当选择。例如，EP 0 731 685描述了通过使用HLB值小于6的乳化剂获得的稳定的多重乳剂。EP 0 631 774也描述了包含特定的疏水性和亲水性乳化剂的贮存稳定的多重乳剂。WO 03/049553类似地涉及通过选择适当的用于内部油包水型乳剂和用于外部水包油型乳剂的乳化剂获得的稳定多重乳剂。但是仍有提高的空间。法国专利2823450涉及作为混悬剂的最终产品，这意味着是固体产品，而不是液态的水包油包水型乳剂。这不是一种食品，而是一种用于美容的产品。专利申请WO03/049553涉及其中内水相含有增粘剂如海藻酸盐的复乳剂。在该案中，目的是获得一种凝胶化产品，这对于我们来说并非如此。
发明目的
因此，本发明的目的是提供被稳定的复乳剂，其可用于多种应用。
概述
因此，通过独立权利要求的特征达到了本发明的目的。从属权利要求进一步研究了本发明的中心思想。
在第一方面，本发明涉及一种复乳剂，其包含分散于油相中形成油包水型乳剂的内水相，所述油包水型乳剂分散于外水相中，其中油包水型乳剂包含至少一种乳化剂，其中至少内水相包含溶质，和其中外水相包含至少一种亲水性聚合物或聚合物聚集物。
包括以下步骤的制备复乳剂的方法：
a.制备包含溶质的内水相；
b.将内水相与包含至少一种乳化剂的油相合并以获得稳定的油包水型乳剂；
c.将油包水型乳剂与外水相合并以形成复乳剂；
其中外水相包含至少一种亲水性聚合物或聚合物聚集物；
以及可通过所述方法获得的复乳剂均构成了本发明的一部分。
本发明的另一方面涉及至少一种乳化剂用于稳定油包水型乳剂的用途，其中油包水型乳剂是复乳剂的一部分，所述复乳剂包含分散于外水相中的所述油包水型乳剂。
最后，本发明的复乳剂在食品、临床产品、药物产品、营养化妆品、化妆品、农用化学品或其它工业产品中的用途也是本发明的一部分。
附图
在下文中还参考附图所示的一些实施方案进一步描述了本发明，其中：
-图1表示复乳剂在不同时间点的光学显微图(DIC)。
-图2a和2b显示了本发明的复乳剂的流变学行为。
-图3显示了内水相中的盐对复乳剂稳定性的影响。
发明详述
本发明的复乳剂优选是水包油包水型乳剂。它们包含分散于油相中形成油包水型乳剂的水相(内水相)。所述油包水型乳剂分散于外水相中。
根据本发明，内水相通过乳化剂或乳化剂混合物分散并稳定在油相中。内水相还包含溶质。
在一项实施方案中，油包水型乳剂包含至少两种分子量不同的不同乳化剂。
分子量不同的乳化剂优选是在分子量在2000g/mol以下的乳化剂和分子量在700g/mol以上的乳化剂之间加以区分。在一项优选实施方案中，至少一种乳化剂的分子量在1800g/mol以下、更优选在1500g/mol以下、甚至更优选在1200g/mol以下，而至少第二种乳化剂的分子量在800g/mol以上、优选在1000g/mol以上、甚至更优选在1200g/mol以上。这类乳化剂可以分别称为“低分子量”乳化剂和“高分子量”乳化剂。“低分子量”乳化剂的分子量优选低于“高分子量”乳化剂的分子量。
根据优选的实施方案，至少一种乳化剂选自由如下物质组成的低分子量乳化剂的集合：脂肪酸、山梨坦酯、丙二醇单酯或二酯、聚乙二醇化脂肪酸、甘油单酯、甘油单酯衍生物、甘油二酯、聚乙二醇化植物油、聚氧乙烯山梨坦酯、磷脂、卵磷脂、脑磷脂、脂质、半乳糖脂、糖酯、糖醚、蔗糖酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、山梨醇酐单油酸酯、甘油单油酸酯或其混合物，至少第二种乳化剂选自由如下物质组成的高分子量乳化剂的集合：聚甘油酯、聚甘油聚蓖麻酸酯(PGPR)、纤维素及其衍生物如乙基纤维素、油溶性蛋白质或肽或水解产物、蛋白质-多糖复合物、团聚物或结合物、食物颗粒、脂肪颗粒、固体-脂质纳米粒、微粉化营养物晶体、膳食纤维或其混合物。
因此，乳化剂混合物优选包含至少一种“低分子量”乳化剂和至少一种“高分子量”乳化剂。
若只用一种乳化剂，则使用“低分子量”乳化剂或“高分子量”乳化剂是可能的，优选使用“高分子量”乳化剂。
在本发明中可用作“高分子量”乳化剂的蛋白质-多糖复合物、团聚物或结合物指形成具有界面活性的超分子聚集物的任意蛋白质-多糖混合物，所述超分子聚集物或者是物理复合物、或者在化学上通过化学键连接在一起。这些团聚物或结合物具有在水-油界面聚集、减少界面张力和帮助水珠分散在油相中和稳定所得油包水型乳剂(w/o乳剂)的性质。
此外，在本发明中可以用作“高分子量”乳化剂的角色的食物颗粒包括种子、香料、调味品、孢子、丁香、胡椒、茴香、小茴香、芫荽、肉豆蔻、罂粟颗粒、辣椒、肉桂、滑石粉、花粉、麦胚、麦麸、藏红花、椰子、可可、蛋白黑素、糖晶体、蛋白质聚集物、姜、咖喱、二氧化钛聚合颗粒、碳酸钙聚合颗粒、微晶纤维素或其混合物。颗粒可以自身已经是具有表面活性的，或者在研磨颗粒物质后和/或通过加入吸附至颗粒表面上的“低分子量”乳化剂来获得它们的表面活性性质。本发明的颗粒的界面活性(吸附到水-油界面或从水-油界面解吸附)可采用经典的表面张力测量法追踪，例如滴形状或滴体积威廉板法(Wilhelmy plate of Drop shape or Dropvolume)或气泡压力张力测量法(R.Miller等人，
Figure G2008800215754D00041
Journal 130，2-10(2004))。具有界面活性的颗粒向水珠的吸附/附着可通过光学和/或电子显微镜追踪。尤其是偏振光或荧光显微镜技术是观察具有界面活性的颗粒在气泡表面的附着的适宜技术。
术语“具有界面活性的颗粒”在本文中用于描述胶体颗粒，即超分子聚集物，其直径在0.5nm直至100微米之间、优选0.5-50微米，它在许多方面像乳化剂那样起作用，也就是它们能够吸附或附着到水-油界面。被吸附微粒的独特特征是它们在水-油界面的附着是不可逆的。这在采用常规使用的乳化物质如低分子表面活性剂时是清楚地观察不到的，低分子表面活性剂以可逆方式吸附并经过一段时间后会再次解吸附(在水-油之间建立吸附/解吸附平衡)。颗粒向水-油界面的不可逆附着使水珠具有对抗团聚或奥氏(Ostwald)熟化的显著稳定性。
根据本发明，可以以不同方式产生具有界面活性的颗粒：一种产生具有界面活性的颗粒的方式是通过采用“低分子量”乳化剂、将水分散液在其克拉夫特(Krafft)温度以上加热并在搅拌下使分散液再次降至室温。冷却步骤期间形成颗粒。内水相向油相中的乳化可以在冷却步骤期间或者在体系刚冷却至室温后进行。所用乳化剂可以是不同乳化剂的混合物，或者可以单独地使用。
类似地，脂肪颗粒可以由选自如下的脂肪源制备：葵花油、棕榈油、菜子油、棉子油、大豆油、玉米油、乳木果油(shea oil)、可可脂或其级分或其硬化形式或作为硬化油的级分或作为富含甘油二酯或甘油单酯的部分水解的油或作为其混合物。颗粒被微粉化，它们的界面活性及乳化性能可以类似地如上文对产生具有界面活性的食物颗粒所述的那样通过添加“低分子量”乳化剂来调整。
固体-脂质纳米粒被理解为是平均粒径在50到1000nm范围的颗粒系统。它们已知主要作为药物递送系统，通过如Dong Zhi Hou，Chang ShengXie，Kai Jin Huang，Chang Hong Zhu在《生物材料》(Biomaterials)24(2003)1781-1785中所述的那样匀化而形成。它们的界面活性及乳化性能可以类似地如上文对产生具有界面活性的食物颗粒所述的那样通过添加“低分子量”乳化剂来调整。
最后，微粉化的营养物晶体如植物甾醇、橙皮苷或番茄红素晶体也可以用作“高分子量”乳化剂之一。其涉及既不溶于水相、也不溶于油相并且因此形成晶体的所有营养物。它们的界面活性及乳化性能可以类似地如产生具有界面活性的食物颗粒所做的那样通过添加“低分子量”乳化剂来调整。
用于稳定内部油包水型乳剂的乳化剂混合物最优选是PGPR和甘油单油酸酯(GMO)的混合物。也能够仅使用PGPR或仅使用GMO。
已经发现：简单地使用“低分子量”乳化剂或简单地使用“高分子量”乳化剂对于稳定内部的水/油界面是足够的。通过使用本发明的乳化剂混合物，获得了具有预期稠度和稳定性的产品。
根据优选的实施方案，外水相包含亲水性聚合物或聚合物聚集物。因此，油珠(其含有分散的内水相)被稳定于外水相中。该聚合物或聚合物聚集物的实例有酰胺化低甲氧基果胶、酪蛋白或其盐、乳清蛋白、乳蛋白质、卵蛋白质、蛋黄、大豆蛋白质、阿拉伯胶、淀粉衍生物或其它稳定O/W型乳剂的蛋白质或多糖，或由蛋白质聚集物制成的亲水性颗粒、多糖聚集物、由蛋白质-表面活性剂聚集物制成的亲水性颗粒、由蛋白质-多糖混合物制成的亲水性颗粒、由多糖-多糖混合物制成的亲水性颗粒、由多糖-蛋白质相分离混合物制成的亲水性颗粒或其任意混合物。
亲水性颗粒指可分散于水相中并显示出界面活性的颗粒。术语“具有界面活性的颗粒”如上文所定义。
蛋白质-多糖混合物、团聚物、结合物、杂合物或颗粒优选在本发明中用作亲水性聚合物。
亲水性聚合物更优选选自乳清蛋白分离物、酰胺化低甲氧基果胶、蛋黄或其混合物。
内水相优选包含选自盐、多元醇和/或糖的溶质。可以使用任何水溶性的盐(包括有机盐)、多元醇或糖。盐可以例如是氯化钠、氯化钾、氯化钙、氯化镁、氯化锌等。可用于本发明的多元醇或糖包括任意的单糖、二糖和低聚糖、淀粉、淀粉降解产物、麦芽糖糊精合剂、葡聚糖、葡萄糖、蔗糖、果糖、甘油、聚甘油、乙二醇、丙二醇等。
溶质在内水相中的存在最初在内水相和外水相之间产生了渗透压梯度。因此，本发明的内部的油包水型乳剂处于渗透压下。这导致内水相随着时间的推移而膨胀，以致可以获得质地化(textured)复乳剂。这只有当在中间的水-油界面被所用乳化剂有效地稳定时才能获得。可以通过例如选择适宜类型和量的溶质在低粘度(可倾倒)至高粘度(可铺展)的范围调节和调整本发明的复乳剂的质地(texture)和稠度。
因此，通过本发明，不是必须向外水相中引入胶凝剂、即在凝胶点以上的浓度的增粘剂以获得预期的质地和稠度。外水相不是凝胶化的。如果将存在胶凝剂，则其量在5％以下、优选在2％以下。
而且，由图3可以看出，溶质(如盐)在内水相中的存在对复乳剂的稳定性有影响。光学显微镜图像显示了在内水相中包含盐的复乳剂(A)和在内水相中不包含盐的复乳剂(B)在制备后即刻(1)、制备后1小时(2)、制备后3-7天(3)的稳定性差异。图像显示，A对时间而言是非常稳定的，而B完全不稳定。
本发明的复乳剂可以包含1-55％、优选2-45％、更优选3-35％的油。这取决于预期的产品。例如，通过改变油量，本发明的复乳剂在稠度和质地方面可以由流动变化至粘稠、至全脂蛋黄酱样的质地。
另一种改变最终产品稠度的方法是改变内部的W/O型乳剂中溶质水相珠的量。增加W/O型乳剂中溶质水相珠的量将本发明的最终复乳剂的稠度和质地由流动改变至粘稠和蛋黄酱样，同时保持复乳剂中的总脂肪含量不变。
在一项实施方案中，增粘剂也可以存在于复乳剂中以便良好地调整复乳剂产品的最终质地和稠度。增粘剂优选存在于外水相中。增粘剂的存在可提高所述产品的粘性和乳剂对抗乳析和/或相分离的稳定性。这在生产低脂复乳剂时是特别有利的。
可用于本发明的增粘剂可以选自酰胺化低甲氧基果胶、果胶、海藻酸盐、角叉菜胶、槐豆胶、瓜尔胶、西黄蓍胶、阿拉伯胶、黄原胶、刺梧桐树胶、结冷胶、聚葡萄糖、糊精、改性淀粉、氧化淀粉、纤维素衍生物或其混合物。
当已经在外水相中使用酰胺化低甲氧基果胶作为用于稳定油相的亲水性聚合物的角色时，不需要另外的增粘剂，但是也可以加入另外的增粘剂。
本发明的复乳剂可用于食品、临床产品、药物产品、营养化妆品、化妆品、农用化学品或其它工业产品。根据应用，它们可以被冷冻干燥或喷雾干燥。干燥形式可以在溶液中重新水化而不会损失复乳剂的质地。
优选它们用于选自如下的食品中：色拉调料、蛋黄酱型产品、沙司、食品涂抹酱(spreads)、汤类、点心、膏状食品(cream)等。这些产品的稠度和质地可以定制，以致流动的、粘稠的或甚至是浓厚的质地都是可能的。在优选的实施方案中，产品可以是具有与相同产品的各全脂形式相同的感官性质的低脂产品。
由图2可以看出，本发明的复乳剂的质地与标准产品“Thomymayonnaiseàla
Figure G2008800215754D00071
”的质地接近，尤其是就搅拌前的屈服应力(图2a)和在高剪切速率时的粘度(图2b)而言。确实，本发明的复乳剂在应变为0.9时屈服应力为318Pa，而标准蛋黄酱产品在应变为0.6时的屈服应力为294Pa。类似地，本发明的乳剂在剪切速率为160s-1时粘度为1.425，而标准产品为2.16。
一次品尝会议还表明，本发明的复乳剂的感觉是天然的，具有与全脂蛋黄酱类似的良好质地。该复乳剂的味觉印象是全脂的包涂如蛋黄酱。
本发明的复乳剂对时间而言是非常稳定的，历经至少1个月没有相分离或质地改变。确实，参考图1，本发明复乳剂的这些图片拍摄于样品制备后(A)、样品制备后1小时(B)、样品制备后1周(C)、样品制备后1个月(D)。可以看出，复乳剂的结构历经1个月没有改变。复乳剂由直径为1-10微米的水包油型乳剂的球状小珠组成。这些小珠几乎被紧密地堆积在水溶液中。
本发明的复乳剂还可以在复乳剂的内水相或外水相中包含另外的水溶性分子。这些化合物的加入不破坏最终产品的质地，这使得能够生产各种产品、特别是低脂产品。
本发明的复乳剂可通过下述方法获得。
本发明的制备复乳剂的方法包括：在第一步，制备包含溶质的内水相。溶质可以选自盐、多元醇和/或糖。通常的盐包括有机盐、氯化钠、氯化钾、氯化钙、氯化镁、氯化锌等。可用于本发明的多元醇或糖包括任意的单糖、二糖或低聚糖、淀粉、淀粉降解产物、麦芽糖糊精合剂、葡聚糖、葡萄糖、蔗糖、果糖、甘油、聚甘油、乙二醇、丙二醇等。
溶质在内水相中的浓度以重量计优选为0.1-30％、更优选1-20％、甚至更优选3-15％。
然后向内水相中加入包含至少一种乳化剂的油相以获得被良好稳定的油包水型乳剂。
当使用乳化剂混合物时，每种乳化剂具有不同的分子量以便至少一种乳化剂的分子量在2000g/mol以下和至少第二种乳化剂的分子量在700g/mol以上。至少一种乳化剂的分子量优选在1800g/mol以下、更优选在1500g/mol以下、甚至更优选在1200g/mol以下，而至少第二种乳化剂的分子量优选在800g/mol以上、更优选在1000g/mol以上、甚至更优选在1200g/mol以上。
更优选乳化剂是这样的：至少一种乳化剂选自由如下物质组成的“低分子量”乳化剂的集合：脂肪酸、山梨坦酯、丙二醇单酯或二酯、聚乙二醇化脂肪酸、甘油单酯、甘油单酯衍生物、甘油二酯、聚乙二醇化植物油、聚氧乙烯山梨坦酯、磷脂、卵磷脂、脑磷脂、脂质、半乳糖脂、糖酯、糖醚、蔗糖酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、山梨醇酐单油酸酯、甘油单油酸酯或其混合物，至少第二种乳化剂选自由如下物质组成的高分子量乳化剂的集合：聚甘油酯、聚甘油聚蓖麻酸酯(PGPR)、纤维素及其衍生物如乙基纤维素、油溶性蛋白质或肽或水解产物、蛋白质-多糖复合物、团聚物或结合物、食物颗粒、脂肪颗粒、固体-脂质纳米粒、微粉化营养物晶体、膳食纤维或其混合物。
用于稳定内部的油包水型乳剂的乳化剂最优选是PGPR、甘油单油酸酯(GMO)或其混合物。
在优选的实施方案中，用于稳定油包水型乳剂的乳化剂的量占所得油包水型乳剂的5％以下、优选3％以下、更优选1％以下。
“低分子量”乳化剂与“高分子量”乳化剂的重量比为1∶10至10∶1。优选为1∶5至5∶1。最优选为4∶1。
含溶质水相在油包水型乳剂中的重量百分比可以为1％至80％、优选为5％至60％、最优选为10％至50％。
形成油包水型乳剂的条件是本领域技术人员已知的标准条件。例如，通过本领域已知的混合器利用高压力或剪切或膜或超声将油与水的混合物进行匀化。剪切或混合的匀化速度和持续时间对油珠内的水珠大小产生影响，从而对最终复乳剂的质地和稠度产生影响。
条件优选是使水珠大小为70nm至20微米的条件。水珠大小影响最终复乳剂的稠度，并且可以相应地调整水珠大小。在最优选的实施方案中，水珠大小为100nm至10微米。
本发明方法的最后一步是将油包水型乳剂与外水相混合以形成复乳剂。外水相优选包含亲水性聚合物或聚合物混合物或聚集物。通过这种方式，油相被所述亲水性聚合物稳定在外水相中。
这类亲水性聚合物或聚合物聚集物的实例有酰胺化低甲氧基果胶、酪蛋白或其盐、乳清蛋白、乳蛋白质、卵蛋白质、大豆蛋白质、阿拉伯胶、淀粉衍生物或其它稳定O/W型乳剂的蛋白质或多糖，或由蛋白质聚集物制成的亲水性颗粒、多糖聚集物、由蛋白质-表面活性剂聚集物制成的亲水性颗粒、由蛋白质-多糖混合物制成的亲水性颗粒、由多糖-多糖混合物制成的亲水性颗粒、由多糖-蛋白质相分离混合物制成的亲水性颗粒或其任意混合物。
亲水性颗粒指可分散于水相中并显示出界面活性的颗粒。术语“具有界面活性的颗粒”如上文所定义。
蛋白质-多糖混合物、团聚物、结合物、杂合物或颗粒优选在本发明中用作亲水性聚合物。
亲水性聚合物更优选选自乳清蛋白分离物、酰胺化低甲氧基果胶、蛋黄或其混合物。
加入到油包水型乳剂中的外水相的量为15∶85至95∶5。优选为20∶80至80∶20。更优选为30∶70至70∶30。
在本发明的方法中，在复乳剂的内水相或外水相中还可以另外包含水溶性分子。这些化合物的加入不破坏最终产品的质地，这使得能够生产各种产品、特别是低脂产品。
在本发明的优选实施方案中，使所得复乳剂放置以形成质地化的复乳剂。这是由于如下事实：溶质在内水相中的浓度导致在内水相和外水相之间产生了渗透压梯度。通常需要数小时在两相之间产生渗透平衡。发现这种最终的质地对时间而言是非常稳定的并且不再改变。因此，本发明的复乳剂可以以流体形式生产，并且在达到最终粘度之前没有任何问题地倒入或填充入包装中。这给方便加工提供了很大的益处。
根据本发明，最终的稠度受多种因素的控制，例如内水相和外水相中存在的溶质的量和类型、油相的量、油珠中内水相的量、内水相液滴的大小、油珠大小、用于稳定内水相的乳化剂混合物的量和类型以及用于稳定外部的油/水界面的聚合物的类型。
最重要的是，本发明已经发现：用于稳定油包水型乳剂的乳化剂的类型是有关整个复乳剂稳定性的关键。
因此，如下技术方案也构成了本发明的一部分：至少一种乳化剂在稳定油包水型乳剂中的用途，其中油包水型乳剂是复乳剂的一部分，所述复乳剂包含分散于外水相中的所述油包水型乳剂。
乳化剂是例如上文有关复乳剂及其制备方法中所述的那些。
乳化剂最优选是甘油单油酸酯和聚甘油聚蓖麻酸酯(PGPR)的混合物。
因此，本发明提供了一种可以生产复乳剂的方式，所述复乳剂对时间而言是稳定的，并且呈现出可以根据预期用途定制的稠度。特别是，可以获得具有全脂产品的感官性质的低脂复乳剂。在这种方式中，采用本发明的复乳剂能够制得10％脂肪的蛋黄酱型产品，它感觉起来像80％脂肪的标准蛋黄酱。
通过下述非限制性实施例进一步解释说明了本发明。
实施例
使用下述方法形成了多种具有蛋黄酱样的质地、食品涂抹酱样的稠度(如Nutella型)或色拉调料样的稠度的产品。
将聚合物用转子-定子混合器(Kinematic AG，瑞士)于室温混合5分钟使之进行水中，形成外水相。保持溶液处于搅拌状态。
在室温下制备糖和/或盐在水中的均匀溶液。将油和乳化剂的混合物于室温加入该溶液中，用转子-定子混合器使混合物接受高剪切(速率3-10)达1-8分钟，从而形成油包水型乳剂。将外水相加入油包水型乳剂中，反之亦可，即将油包水型乳剂加入外水相中；将它们在低剪切(速率3)下于室温一起混合1分钟。然后将样品在应用前于4℃储存至少1至6小时。在此期间，逐渐产生复乳剂的最终稠度。
样品可以采用标准方法进行灭菌和/或巴氏灭菌。
蛋黄酱样的质地
 实施例1  油包水型乳剂   外水相
 盐  25％1M NaCl水溶液   -
 实施例1  油包水型乳剂   外水相
 糖  5％葡萄糖   -
 乳化剂  8％PGPR2％GMO   -
 油  60％葵花油   -
 聚合物 -   5％WPI2％ALMP
 量  20％   80％
 实施例2  油包水型乳剂   外水相
 盐  29％1M NaCl水溶液   -
 糖  5％葡萄糖   -
 乳化剂  4％Ethocel2％GMO   -
 油  60％葵花油   -
 聚合物  -   5％WPI2％ALMP
 量  20％   80％
 实施例3  油包水型乳剂   外水相
 盐  24％1M NaCl水溶液   -
 糖  4％葡萄糖   -
 乳化剂  8％TiO2聚合颗粒4％GMO   -
 油  60％葵花油   -
 聚合物  -   5％WPI2％ALMP
 实施例3  油包水型乳剂   外水相
 量  20％   80％
 实施例4  油包水型乳剂   外水相
 盐  16％2M NaCl水溶液   -
 糖  5％葡萄糖   -
 乳化剂  2％PGPR2％GMO   -
 油  75％葵花油   -
 聚合物 -   6.25％WPI2.5％ALMP
 量  20％   80％
 实施例5  油包水型乳剂   外水相
 盐  25％1M NaCl水溶液   -
 糖  5％葡萄糖   -
 乳化剂  8％PGPR2％GMO   -
 油  60％葵花油   -
 聚合物  -   6.25％WPI
 量  30％   70％
 实施例6  油包水型乳剂   外水相
 盐  25％1M NaCl水溶液   -
 糖  5％葡萄糖   -
 实施例6  油包水型乳剂   外水相
 乳化剂  8％PGPR2％GMO   -
 油  60％葵花油   -
 聚合物  -   6.25％WPI
 量  40％   60％
 实施例7   油包水型乳剂   外水相
 盐   5％1M NaCl水溶液   -
 糖   1％葡萄糖   -
 乳化剂   1.6％PGPR0.4％GMO -
 油   92％葵花油   -
 聚合物 -   6.25％WPI2.5％ALMP
 量   40％   60％
 实施例8  油包水型乳剂   外水相
 盐  10％1M NaCl水溶液   -
 糖  2％葡萄糖   -
 乳化剂  3.2％PGPR0.8％GMO -
 油  60％葵花油   -
 聚合物  -   6.25％WPI2.5％ALMP
 量  30％   70％
 实施例9   油包水型乳剂   外水相
 盐   8％4M NaCl水溶液   -
 糖   5％葡萄糖   -
 其它   6.75％醋(10％)1.25％水   0.37％醋(10％)2.5％芥末5％蛋黄水溶液
 乳化剂   2％PGPR2％GMO   -
 油   75％葵花油   -
 聚合物   -   6.25％WPI2.5％ALMP
 量   30％   70％
  实施例10   油包水型乳剂   外水相
  盐   3％NaCl   -
  糖   -   -
  其它   1.5％醋(10％)25.5％水   10％醋(10％)10％芥末39％FGEM蛋黄
  乳化剂   0.6％PGPR   -
  油   69.4％葵花油   -
  聚合物   -   -
  量   65％   35％
  实施例11   油包水型乳剂   外水相
  盐   3％NaCl   -
  实施例11   油包水型乳剂   外水相
  糖   -   -
  其它   1.5％醋(10％)25.5％水   10％醋(10％)10％芥末39％FGEM蛋黄
  乳化剂   0.5％PGPR   -
  油   69.5％葵花油   -
  聚合物   -   1％ALMP
  量   70％   30％
食品涂抹酱样的稠度
  实施例12   油包水型乳剂   外水相
  盐   10％1M NaCl水溶液   -
  糖   2％葡萄糖   -
  乳化剂   3.2％PGPR0.8％GMO -
  油   84％葵花油   -
  食品级聚合物   -   6.25％WPI2.5％ALMP
  量   40％   60％
色拉调料样的稠度
  实施例13   油包水型乳剂   外水相
  盐   5％1M NaCl水溶液   -
  糖   1％葡萄糖   -
  乳化剂   1.6％PGPR0.4％GMO -
  实施例13   油包水型乳剂   外水相
  油   92％葵花油   -
  聚合物   -   6.25％WPI2.5％ALMP
  量   20％   80％
  实施例14   油包水型乳剂   外水相
  盐   5％1M NaCl水溶液   -
  糖   1％葡萄糖   -
  乳化剂   1.6％PGPR0.4％GMO   -
  油   92％葵花油   -
  聚合物   -   6.25％WPI2.5％ALMP
  量   30％   70％
  实施例15  油包水型乳剂   外水相
  盐  10％1M NaCl水溶液   -
  糖  2％葡萄糖   -
  乳化剂  3.2％PGPR0.8％GMO   -
  油  84％葵花油   -
  聚合物 -   6.25％WPI2.5％ALMP
  量  20％   80％
  实施例16  油包水型乳剂   外水相
  实施例16  油包水型乳剂   外水相
  盐  10％1M NaCl水溶液   -
  糖  2％葡萄糖   -
  乳化剂  2％PGPR0.5％GMO   -
  油  85.5％葵花油   -
  食品级聚合物  -   6.25％WPI
  量  20％   80％
  实施例17  油包水型乳剂   外水相
  盐  25％1M NaCl水溶液   -
  糖  5％葡萄糖   -
  乳化剂  2％PGPR0.5％GMO   -
  油  67.5％葵花油   -
  食品级聚合物  -   6.25％WPI
  量  30％   70％
PGPR：聚甘油聚蓖麻油酯(PGPR 90)
Ethocel(45)：来自道化学公司(Dow Chemicals)的乙基纤维素
GMO：甘油单油酸酯(Dimodan MO90，丹尼斯克(Danisco)公司)
TiO2：二氧化钛颗粒
WPI：乳清蛋白分离物(Bipro，U.S.)
ALMP：酰胺化低甲氧基果胶(Grinsted Pectin LA040)
FGEM蛋黄：工厂级酶修饰蛋黄

Claims (29)

1.复乳剂，包含分散于油相中形成油包水型乳剂的内水相，所述油包水型乳剂分散于外水相中，其中油包水型乳剂包含至少一种乳化剂，其中至少内水相包含溶质，和其中外水相包含至少一种亲水性聚合物或聚合物聚集物。
2.根据权利要求1的复乳剂，其中油包水型乳剂包含至少两种分子量不同的不同乳化剂。
3.根据权利要求1或2的复乳剂，其中至少一种乳化剂的分子量在2000g/mol以下且至少第二种乳化剂的分子量在700g/mol以上。
4.根据权利要求1至3任一项的复乳剂，其中至少一种乳化剂的分子量在1800g/mol以下、优选在1500g/mol以下、更优选在1200g/mol以下，且至少第二种乳化剂的分子量在800g/mol以上、优选在1000g/mol以上、更优选在1200g/mol以上。
5.根据权利要求1至4任一项的复乳剂，其中至少一种乳化剂选自由如下物质组成的低分子量乳化剂的集合：脂肪酸、山梨坦酯、丙二醇单酯或二酯、聚乙二醇化脂肪酸、甘油单酯、甘油单酯衍生物、甘油二酯、聚乙二醇化植物油、聚氧乙烯山梨坦酯、磷脂、卵磷脂、脑磷脂、脂质、糖酯、糖醚、蔗糖酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、山梨醇酐单油酸酯、甘油单油酸酯或其混合物，至少第二种乳化剂选自由如下物质组成的高分子量乳化剂的集合：聚甘油酯、聚甘油聚蓖麻酸酯(PGPR)、纤维素及其衍生物如乙基纤维素、油溶性蛋白质或肽或水解产物、蛋白质-多糖复合物、团聚物或结合物、食物颗粒、脂肪颗粒、固体-脂质纳米粒、微粉化营养物晶体、膳食纤维或其混合物。
6.根据权利要求1的复乳剂，其中聚合物或聚集物选自酰胺化低甲氧基果胶、酪蛋白或其盐、乳清蛋白、乳蛋白质、卵蛋白质、蛋黄、大豆蛋白质、阿拉伯胶、淀粉衍生物或其它稳定O/W型乳剂的蛋白质或多糖，或由蛋白质聚集物制成的亲水性颗粒、多糖聚集物、由蛋白质-表面活性剂聚集物制成的亲水性颗粒、由蛋白质-多糖混合物制成的亲水性颗粒、由多糖-多糖混合物制成的亲水性颗粒、由多糖-蛋白质相分离混合物制成的亲水性颗粒或其任意混合物。
7.根据权利要求6的复乳剂，其中聚合物是乳清蛋白分离物、酰胺化低甲氧基果胶、蛋黄或其混合物。
8.根据前述权利要求任一项的复乳剂，其中溶质是盐、多元醇和/或糖。
9.根据前述权利要求任一项的复乳剂，其中内水相是处于渗透压下的。
10.根据前述权利要求任一项的复乳剂，其中外水相不是凝胶化的。
11.根据前述权利要求任一项的复乳剂，其中所述复乳剂包含1-55％、优选2-45％、更优选3-35％的油。
12.根据前述权利要求任一项的复乳剂，其中所述复乳剂包含选自如下的增粘剂：酰胺化低甲氧基果胶、果胶、海藻酸盐、角叉菜胶、槐豆胶、瓜尔胶、西黄蓍胶、阿拉伯胶、黄原胶、刺梧桐树胶、结冷胶、聚葡萄糖、糊精、改性淀粉、氧化淀粉、纤维素衍生物或其混合物。
13.制备复乳剂的方法，该方法包括以下步骤：
a.制备包含溶质的内水相；
b.将内水相与包含至少一种乳化剂的油相合并以获得稳定的油包水型乳剂；
c.将油包水型乳剂与外水相合并以形成复乳剂；
其中外水相包含至少一种亲水性聚合物或聚合物聚集物。
14.根据权利要求13的方法，其中溶质在内水相中的浓度使得在内水相和外水相之间产生了渗透压梯度。
15.根据权利要求13或14的方法，其中使步骤c中所得的复乳剂放置以形成质地化的复乳剂。
16.根据权利要求13-15任一项的方法，其中至少一种乳化剂的分子量在2000g/mol以下且至少第二种乳化剂的分子量在700g/mol以上。
17.根据权利要求13-16任一项的方法，其中至少一种乳化剂的分子量在1800g/mol以下、优选在1500g/mol以下、更优选在1200g/mol以下，且至少第二种乳化剂的分子量在800g/mol以上、优选在1000g/mol以上、更优选在1200g/mol以上。
18.根据权利要求13-17任一项的方法，其中至少一种乳化剂选自由如下物质组成的低分子量乳化剂的集合：脂肪酸、山梨坦酯、丙二醇单酯或二酯、聚乙二醇化脂肪酸、甘油单酯、甘油单酯衍生物、甘油二酯、聚乙二醇化植物油、聚氧乙烯山梨坦酯、磷脂、卵磷脂、脑磷脂、脂质、半乳糖脂、糖酯、糖醚、蔗糖酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、山梨醇酐单油酸酯、甘油单油酸酯或其混合物，至少第二种乳化剂选自由如下物质组成的高分子量乳化剂的集合：聚甘油酯、聚甘油聚蓖麻酸酯(PGPR)、纤维素及其衍生物如乙基纤维素、油溶性蛋白质或肽或水解产物、蛋白质-多糖复合物、团聚物或结合物、食物颗粒、脂肪颗粒、固体-脂质纳米粒、微粉化营养物晶体、膳食纤维或其混合物。
19.根据权利要求13-18任一项的方法，其中溶质选自盐、多元醇和/或糖。
20.根据权利要求13-20任一项的方法，其中外水相包含选自如下的增粘剂：酰胺化低甲氧基果胶、果胶、海藻酸盐、角叉菜胶、槐豆胶、瓜尔胶、西黄蓍胶、阿拉伯胶、黄原胶、刺梧桐树胶、结冷胶、聚葡萄糖、糊精、改性淀粉、氧化淀粉或其混合物。
21.根据权利要求13-21任一项的方法，其中复乳剂是喷雾干燥或冷冻干燥的。
22.可通过权利要求13-22任一项的方法获得的复乳剂。
23.至少两种分子量不同的不同乳化剂的混合物在稳定油包水型乳剂中的用途，其中油包水型乳剂是复乳剂的一部分，所述复乳剂包含分散于外水相中的所述油包水型乳剂。
24.根据权利要求24的用途，其中至少一种乳化剂的分子量在2000g/mol以下且至少第二种乳化剂的分子量在700g/mol以上。
25.根据权利要求24或25任一项的用途，其中至少一种乳化剂的分子量在1800g/mol以下、优选在1500g/mol以下、更优选在1200g/mol以下，且至少第二种乳化剂的分子量在800g/mol以上、优选在1000g/mol以上、更优选在1200g/mol以上。
26.根据权利要求24-26任一项的用途，其中至少一种乳化剂选自由如下物质组成的低分子量乳化剂的集合：脂肪酸、山梨坦酯、丙二醇单酯或二酯、聚乙二醇化脂肪酸、甘油单酯、甘油单酯衍生物、甘油二酯、聚乙二醇化植物油、聚氧乙烯山梨坦酯、磷脂、卵磷脂、脑磷脂、脂质、半乳糖脂、糖酯、糖醚、蔗糖酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、山梨醇酐单油酸酯、甘油单油酸酯或其混合物，至少第二种乳化剂选自由如下物质组成的高分子量乳化剂的集合：聚甘油酯、聚甘油聚蓖麻酸酯(PGPR)、纤维素及其衍生物如乙基纤维素、油溶性蛋白质或肽或水解产物、蛋白质-多糖复合物、团聚物或结合物、食物颗粒、脂肪颗粒、固体-脂质纳米粒、微粉化营养物晶体、膳食纤维或其混合物。
27.根据权利要求24-27任一项的用途，其中乳化剂是甘油单油酸酯和聚甘油聚蓖麻酸酯(PGPR)。
28.根据权利要求1-12任一项的复乳剂在食品、临床产品、药物产品、营养化妆品、化妆品、农用化学品或其它工业产品中的用途。
29.根据权利要求29的用途，其中食品选自色拉调料、蛋黄酱型产品、沙司、食品涂抹酱、汤类、点心、膏状食品等。
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