CN109123570A - 一种低脂火锅底料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低脂火锅底料及其制备方法，所述低脂火锅底料包括水包油包凝胶（G/O/W）乳液，所述水包油包凝胶乳液包括：内水相、所述内水相中含有胶凝剂、助凝剂和水，所述胶凝剂为黄原胶、明胶和结冷胶中的至少之一；外层膜，所述外层膜包裹所述内水相形成油包凝胶颗粒，所述外层膜中含有油脂；外水相，所述外水相中含有乳化剂和水；所述油包凝胶颗粒分散在所述外水相中。相比于相同体积或者相同质量的普通火锅底料，本发明所述的低脂火锅底料中部分油脂被凝胶化的内水相所替代，能够降低底料中的油脂含量，有效减少脂肪摄入量，且在火锅蒸煮过程中具有良好的热稳定性，保持了火锅底料良好的滋气味和口感。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，特别涉及一种低脂火锅底料及其制备方法。
背景技术
火锅作为一种传统美食，受到越来越多消费者的青睐。火锅属于高脂饮食，大多数火锅底料中含有大量油脂。而油脂的过量摄入易导致肥胖、高血脂、心脏病、动脉硬化等健康问题的发生。随着消费者健康意识的提高，越来越多的消费者倾向选择具有较低油脂含量的食品，这就使消费者对火锅的选择性下降。因此，开发低脂火锅底料势在必行。然而油脂作为多数火锅底料的重要组成成分，在火锅的口感和滋气味方面起着重要的作用，一味地降低火锅底料中油脂的含量必然导致火锅口感和滋气味的劣变，甚至使消费者产生厌恶感。
因此，如何在降低火锅底料中脂肪含量的同时，又能保持火锅底料良好的滋气味和口感是摆在广大食品科技工作者面前的一个重要问题。
目前，制备低脂食品的手段层出不穷。其中较为有代表性的一种是利用“水包油包水型乳状液（W/OW型乳状液）”代替食品制备原料中的脂肪，以制备低脂食品。W/O/W型乳状液是指在油相中含有水滴，而这种含有水滴的油又被均匀地分散在水溶液中而构成的多相体系（图1A），其表面和实际脂肪球（图1B）并无差异，但是内部的甘油三酯被大量水所代替，因此它在“骗过”人感官的同时，又能有效地降低人体对脂肪的摄入。
然而，发明人在研究中发现，现有的利用W/OW型乳状液制备低脂食品的手段仍存在以下弊端：W/O/W型乳状液内部的油包水颗粒固有的稳定性较差，具体体现在压力差导致内外水相不稳定。在Laplace压力差的作用下，乳状液中某一油包水颗粒内水相的小水滴将扩散至另一颗粒中较大的水滴内部，颗粒间产生聚并。同时颗粒的内水相与外水相由于组分不同而产生渗透压时，内水相将穿过油相（即油包水颗粒的外层膜）而使内部的水滴收缩，或者外水相穿过油相进入内水相使颗粒内部水滴膨胀。因此需要向内水相或者外水相添加其他物质，以消除两相之间的渗透压。但是食品体系非常复杂，一般难以达到精准调控，因此无法保证内外水相渗透压一致。有文献报道称可以对内水相进行凝胶化处理以提高油包水颗粒的稳定性，用于对内水相就进行凝胶化处理的胶凝剂主要有交联淀粉、变性乳清蛋白和明胶。但是上述胶凝剂都存在着较大的缺点。当采用变性乳清蛋白对内水相进行凝胶化处理时，由于变性乳清蛋白本身是一种水溶性的乳化剂，容易造成乳状液类型的反转，形成水包油颗粒；交联淀粉和明胶使内水相成胶所需的添加量较大，且二者本身较高的亲水性也容易导致乳液类型的反转。
因此，本发明的一个目的是提供一种低脂火锅底料，其中部分油脂被凝胶化的内水相所替代，能够降低底料中的油脂含量，有效减少脂肪摄入量，且在火锅蒸煮过程中具有良好的热稳定性，保持了火锅底料良好的滋气味和口感。
发明内容
本发明通过将W/O/W型双重乳液的内水相进行凝胶化，形成水包油包凝胶（G/O/W）乳液，增加了双重乳液的稳定性，尤其是在火锅这种高强度加热条件下的稳定性，并将水包油包凝胶（G/O/W）乳液用于制备低脂火锅底料，在降低火锅底料中脂肪含量的同时，又能保持火锅底料良好的滋气味和口感。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
一种低脂火锅底料，所述火锅底料中含有水包油包凝胶乳液，所述水包油包凝胶乳液包括外水相和分散于其中的油包凝胶乳液，所述油包凝胶乳液由外层膜包裹内水相形成。
进一步的，所述外水相中含有乳化剂和水。
进一步的，所述内水相中含有胶凝剂、助凝剂和水。
进一步的，所述胶凝剂为黄原胶、明胶和结冷胶中的至少之一。
进一步的，所述乳化剂为酪蛋白酸钠、卵磷脂和蔗糖脂肪酸酯中的至少之一。
进一步的，所述助凝剂为氯化钙和硫酸镁中的至少之一。
进一步的，在所述内水相中，所述胶凝剂的质量百分比为0.01%~5%。优选的，胶凝剂的质量百分比为0.05%~4%；更优选的，胶凝剂的质量百分比为0.1%~3%。
进一步的，在所述外水相中，所述乳化剂的质量百分比为0.05%~2%。优选的，乳化剂的质量百分比为0.1%~2%；更优选的，乳化剂的质量百分比为0.25%~1%。
进一步的，在所述内水相中，所述助凝剂的质量百分比为0.01%~2%。优选的，助凝剂的质量百分比为0.05%~1.5%；更优选的，助凝剂的质量百分比为0.05%~1%。
在本发明的再一方面，一种制备所述的低脂火锅底料的方法，包括以下步骤：
（1）制备内水相；
（2）制备油包凝胶乳液：将火锅底料油加热溶解后形成油相，与步骤（1）制备得到的内水相混合并进行乳化处理，得到油包凝胶乳液；
（3）水包油包凝胶的制备：将外水相与步骤（2）制备得到的油包凝胶乳液混合并进行乳化处理，即得到所述的水包油包凝胶型的低脂火锅底料。
进一步的，所述内水相的制备包括以下步骤：在水中加入胶凝剂，胶凝剂溶解后加入助凝剂，得到内水相。
进一步的，所述油包凝胶乳液的制备包括以下步骤：将亲脂性乳化剂溶于加热的火锅底料油中，溶解后形成油相。
进一步的，所述外水相由乳化剂溶于水中制备得到。
进一步的，所述亲脂性乳化剂为单、双硬脂酸甘油酯、丙二醇脂肪酸酯和聚甘油蓖麻醇酸酯（PGPR）中的至少之一。
进一步的，所述内水相与油相的体积比为1:4-1:1。
进一步的，所述外水相与油包凝胶乳液的体积比为4:1-1:1。
进一步的，在所述油相中，所述亲脂性乳化剂的质量百分比为0.5%~2%。
本发明相比现有技术的有益效果为：
1、本发明所述的低脂火锅底料中，其中通过水包油包凝胶乳液，将部分油脂内水相所代替，大大降低了油脂含量的同时，又能保持火锅底料良好的滋气味和口感；
2、本发明所述的低脂火锅底料中，所述水包油包凝胶乳液中的内水相通过凝胶化，其稳定性得到大幅度的提高，尤其在火锅这种高强度加热条件下的稳定性，保证所述低脂火锅底料在加水蒸煮后是均一的而不是油水分层，在感官上更易于接受；
3、本发明所述的低脂火锅底料中亲脂乳化剂和乳化剂的含量，均符合国标中关于添加剂的使用量的要求的，消费者可放心食用。
附图说明
图1为W/O/W型乳状液（A）与实心油滴（B）结构示意图；
图2为不同内水相与油相比例对低脂火锅底料热稳定性影响的显微示意图；
图3为不同胶凝剂对低脂火锅底料热稳定性影响的显微示意图。
具体实施方式
下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
实施例1
一种低脂火锅底料，按照以下步骤制备：
（1）内水相的制备：在80℃水中加入0.3 %（w/w）的结冷胶，溶解后加入0.1 %的氯化钙，得到内水相；
（2）油包凝胶(G/O)乳液的制备：将2%（w/w）的PGPR（PGPR浓度越高制得的油包水乳液越稳定，有利于最终的水包油包水乳液的稳定）溶于60℃加热的海底捞清油火锅底料中，溶解后形成油相，再与步骤（1）制备得到的内水相混合，13500rpm剪切5分钟（能够制得粒径均一稳定的乳液，不用再增加剪切时间），得到油包凝胶乳液；
所述油相和内水相的混合质量比为3:1（高温蒸煮后最稳定，且无分层现象，乳液热稳定性好）；
（3）水包油包凝胶(G/O/W）的制备：将1%（w/w）的酪蛋白酸钠（酪蛋白酸钠在一定浓度范围内，浓度越高制得的水包油包水乳液越稳定，有利于最终的水包油包水乳液的稳定）溶于水中得到外水相，将所述外水相与步骤（2）制备得到的油包凝胶乳液混合，9500rpm剪切5分钟（能够制得粒径均一稳定的乳液），即得到所述的水包油包凝胶型的低脂火锅底料；
所述外水相与油包凝胶乳液的混合质量比为1:1。
实施例2
一种低脂火锅底料，按照以下步骤制备：
（1）内水相的制备：在80℃水中加入0.3 %（w/w）的黄原胶，溶解后加入0.1 %的氯化钙，得到内水相；
（2）油包凝胶(G/O)乳液的制备：将2%（w/w）的PGPR溶于60℃加热的海底捞牛油火锅底料中，溶解后形成油相，再与步骤（1）制备得到的内水相混合，13500rpm剪切5分钟，得到油包凝胶乳液；
所述油相和内水相的混合质量比为3:1；
（3）水包油包凝胶(G/O/W）的制备：将1%（w/w）的酪蛋白酸钠溶于水中得到外水相，将所述外水相与步骤（2）制备得到的油包凝胶乳液混合，9500rpm剪切5分钟，即得到所述的水包油包凝胶型的低脂火锅底料；
所述外水相与油包凝胶乳液的混合质量比为1:1。
实施例3
考察不同内水相与油相比例对低脂火锅底料热稳定性的影响。
按照与实施例1基本相同的方法制备低脂火锅底料，区别在于，步骤（2）中，所述油相和内水相的混合质量分别为1:1、2:1、3:1、4:1，不同油相与内水相混合比例制备得到的低脂火锅底料，煮沸120分钟后显微镜下观察乳液形态如图2所示。蒸煮结果如下表所示。
| 内相水油比 | 现象 |
| 1:1 | 加热后表面有白色物质，随煮制时间增加，有少量油浮于表面，有分层现象但不明显；煮制前后显微镜观察乳液形态可看出破乳现象明显，说明其稳定性差 |
| 1:2 | 随煮制时间增加，有少量油浮于表面（但比上面一组少），有分层现象但不明显；煮制前后显微镜观察乳液形态可看出有破乳现象，说明不稳定 |
| 1:3 | 随煮制时间增加，有少许油浮于表面，无明显分层现象出现；煮制前后显微镜观察乳液形态，可看出无明显破乳现象，说明其稳定性较好 |
| 1:4 | 加热后表面有白色物质，随煮制时间增加，有少许油浮于表面，无明显分层现象出现；煮制前后显微镜观察乳液形态，破乳现象不明显，稳定性较好 |
实施例4
考察不同胶凝剂对低脂火锅底料热稳定性的影响。
按照与实施例1基本相同的方法制备低脂火锅底料，区别在于，步骤（1）中，向水中加入明胶作为胶凝剂，并制备得到低脂火锅底料，煮沸120分钟后显微镜下观察乳液形态如图3所示。结果表明，内水相为结冷胶凝胶化的火锅底料在蒸煮后得到的低脂火锅底料依旧稳定，G/O/W内部替代脂肪的小液滴不会溢出油膜，体现出良好的稳定性。内水相为明胶的火锅底料在蒸煮后部分替代脂肪的小液滴溢出油膜，热稳定性较差。因此，结冷胶凝胶化的G/O/W乳液具有良好的热稳定性。
实施例5
考察不同浓度的胶凝剂和助凝剂对地址火锅底料稳定性的影响。
按照与实施例1基本相同的方法制备低脂火锅底料，区别在于，步骤（1）中结冷胶浓度质量百分比为0.01~5%，氯化钙浓度质量百分比为0.01~2%。结果表明，当结冷胶浓度质量百分比为0.1~3%，氯化钙浓度质量百分比为0.05~1%时，低脂火锅底料稳定性良好，当结冷胶浓度质量百分比为0.3%，氯化钙浓度质量百分比为0.1%时，低脂火锅底料稳定性最好。
实施例6
考察外水相乳化剂浓度对低脂火锅底料热稳定性影响。
按照与实施例1基本相同的方法制备低脂火锅底料，区别在于，步骤（3）中外水相乳化剂酪蛋白酸钠浓度质量百分比为0.05-2%，并制备得到低脂火锅底料，煮沸120分钟。结果表明，当酪蛋白酸钠质量百分比大于0.25%时，低脂火锅底料热稳定性好，且稳定性随着酪蛋白酸钠浓度的增加而增加。
实施例7
考察不同外水相乳化剂种类对低脂火锅底料的热稳定性的影响。
按照与实施例1基本相同的方法制备低脂火锅底料，区别在于，步骤（3）用酪蛋白酸钠或者卵磷脂作为外水相乳化剂，并制备得到低脂火锅底料，煮沸120分钟，结果如下表：
对比例
按照与实施例1基本相同的方法制备低脂火锅底料，区别在于，步骤（1）中，内水相制备时不添加胶凝剂和助凝剂，内水相即为水，并制备得到低脂火锅底料，煮沸120分钟后显微镜下观察乳液形态如图3所示。结果表明，内水相为结冷胶凝胶化的火锅底料在蒸煮后得到的低脂火锅底料依旧稳定，G/O/W内部替代脂肪的小液滴不会溢出油膜，体现出良好的稳定性。内水相为水的火锅底料在蒸煮后部分替代脂肪的小液滴几乎完全溢出油膜，热稳定性差。因此结冷胶凝胶化的G/O/W乳液具有良好的热稳定性。
Claims (16)
1.一种低脂火锅底料，其特征在于，所述火锅底料中含有水包油包凝胶乳液，所述水包油包凝胶乳液包括外水相和分散于其中的油包凝胶乳液，所述油包凝胶乳液由外层膜包裹内水相形成。
2.根据权利要求1所述的低脂火锅底料，其特征在于，所述外水相中含有乳化剂和水。
3.根据权利要求1或2所述的低脂火锅底料，其特征在于，所述内水相中含有胶凝剂、助凝剂和水。
4.根据权利要求3所述的低脂火锅底料，其特征在于，所述胶凝剂为黄原胶、明胶和结冷胶中的至少之一。
5.根据权利要求2所述的低脂火锅底料，其特征在于，所述乳化剂为酪蛋白酸钠、卵磷脂和蔗糖脂肪酸酯中的至少之一。
6.根据权利要求3所述的低脂火锅底料，其特征在于，所述助凝剂为氯化钙和硫酸镁中的至少之一。
7.根据权利要求3或4所述的低脂火锅底料，其特征在于，在所述内水相中，所述胶凝剂的质量百分比为0.01~5%。
8.根据权利要求2或5所述的低脂火锅底料，其特征在于，在所述外水相中，所述乳化剂的质量百分比为0.05~2%。
9.根据权利要求3或6所述的低脂火锅底料，其特征在于，在所述内水相中，所述助凝剂的质量百分比为0.01~2%。
10.一种制备权利要求1-9任一项所述的低脂火锅底料的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
（1）制备内水相；
（2）制备油包凝胶乳液：将火锅底料油加热溶解后形成油相，与步骤（1）制备得到的内水相混合并进行乳化处理，得到油包凝胶乳液；
（3）水包油包凝胶的制备：将外水相与步骤（2）制备得到的油包凝胶乳液混合并进行乳化处理，即得到所述的水包油包凝胶型的低脂火锅底料。
11.根据权利要求10所述的低脂火锅底料的方法，其特征在于，所述内水相的制备包括以下步骤：在水中加入胶凝剂，胶凝剂溶解后加入助凝剂，得到内水相。
12.根据权利要求10所述的低脂火锅底料的方法，其特征在于，所述油包凝胶乳液的制备包括以下步骤：将亲脂性乳化剂溶于加热的火锅底料油中，溶解后形成油相。
13.根据权利要求10所述的低脂火锅底料的方法，其特征在于，所述外水相由乳化剂溶于水中制备得到。
14.根据权利要求12所述的低脂火锅底料的方法，其特征在于，所述亲脂性乳化剂为单、双硬脂酸甘油酯、丙二醇脂肪酸酯和聚甘油蓖麻醇酸酯（PGPR）中的至少之一。
15.根据权利要求10所述的低脂火锅底料的方法，其特征在于，所述内水相与油相的体积比为1:4-1:1。
16.根据权利要求10所述的低脂火锅底料的方法，其特征在于，所述外水相与油包凝胶乳液的体积比为4:1-1:1。
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