CN102782108A - 精制油脂的制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种精制油脂的制造方法，其中，所述制造方法是进行使水蒸气与油脂接触的第1水蒸气处理，然后在有机酸的存在下，进行使水蒸气与比第1水蒸气处理中的油脂的温度低10℃以上的温度的油脂接触的第2水蒸气处理。
Description
精制油脂的制造方法
技术领域
[0001] 本发明涉及副产物少、风味良好的精制油脂的制造方法。
背景技术 [0002] 已知油脂作为身体的营养素或能量补给源(第一功能）是不可缺少的物质，除此之夕卜，作为提供满足味道或香味等嗜好性的所谓感觉功能(第二功能）的物质也是重要的。进而，已知以高浓度含有二酰基甘油的油脂具有体脂肪燃烧作用等的生理作用(第三功能)。
[0003] 在从植物的种子、胚芽、果肉等中直接压榨得到的油脂中，含有脂肪酸、单酰基甘油、有臭味成分等。另外，加工油脂时经过酯交换反应、酯化反应、加氢处理等加热工序，副产出微量成分，降低风味。为了将油脂作为食用油使用，有必要通过除去这些副产物来改善风味。因此，一般进行在高温减压下与水蒸气接触的所谓的脱臭操作(专利文献I)。
[0004] 另外，报告有在含有高含量的二酰基甘油的油脂中，为了得到良好的风味而在富含二酰基甘油的油脂中添加有机酸之后，用多孔性吸附剂进行脱色处理、并进行脱臭处理的方法(专利文献2);或者通过酶分解法使水解原料油脂得到的脂肪酸和甘油进行酯化反应之后，使脱臭时间和脱臭温度在一定范围内进行脱臭处理的方法(专利文献3)。
[0005] 现有技术文献
[0006] 专利文献
[0007] 专利文献I :特公平3-7240号公报
[0008] 专利文献2 :特开平4-261497号公报
[0009] 专利文献3 :特开2009-40854号公报
发明内容
[0010] 本发明涉及以下（I)〜（16)。
[0011] (I) 一种精制油脂的制造方法，其中，进行使水蒸气与油脂接触的第I水蒸气处理，然后在有机酸的存在下，进行使水蒸气与比第I水蒸气处理中的油脂的温度低10°c以上的温度的油脂接触的第2水蒸气处理。
[0012] (2)如上述（I)的精制油脂的制造方法，其中，第I水蒸气处理中的油脂的温度为200〜280。。。
[0013] (3)如上述（I)的精制油脂的制造方法，其中，第I水蒸气处理中的油脂的温度为23(T280°C。
[0014] (4)如上述（I)的精制油脂的制造方法，其中，第I水蒸气处理中的油脂的温度为235〜275°C。
[0015] (5)如上述（I)的精制油脂的制造方法，其中，第I水蒸气处理中的油脂的温度为235〜240 °C。
[0016] (6)如上述（I)〜（5)的精制油脂的制造方法，其中，第2水蒸气处理中的油脂的温度为 12(T220°C。[0017] (7)如上述（I)〜(5)的精制油脂的制造方法，其中，第2水蒸气处理中的油脂的温度为 14(T200°C。
[0018] (8)如上述（I)〜（5)的精制油脂的制造方法，其中，第2水蒸气处理中的油脂的温度为 16(Tl80°C。
[0019] (9)如上述（I)〜（8)的精制油脂的制造方法，其中，有机酸的添加量相对于油脂100质量份为0. 01质量份以上。
[0020] (10)如上述（I)〜（8)的精制油脂的制造方法，其中，有机酸的添加量相对于油脂100质量份为0. OflO质量份。
[0021] (11)如上述（I)〜（8)的精制油脂的制造方法，其中，有机酸的添加量相对于油脂100质量份为0. 05飞质量份。
[0022] (12)如上述（I)〜（8)的精制油脂的制造方法，其中，有机酸的添加量相对于油脂 100质量份为0. 1^5质量份。
[0023] (13)如上述（I)〜（8)的精制油脂的制造方法，其中，有机酸的添加量相对于油脂100质量份为0. 5〜3质量份。
[0024] (14)如上述（I)〜（8)的精制油脂的制造方法，其中，有机酸的添加量相对于油脂loo质量份为r3质量份。
[0025] (15)如上述（Ir (14)的精制油脂的制造方法，其中，有机酸为选自草酸、丙二酸、琥珀酸、戊二酸、己二酸、庚二酸、马来酸、富马酸、酞酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸、偏苯三酸、丙三羧酸以及1，3，5-苯三羧酸中的多元羧酸。
[0026] (16)如上述（I)〜（15)的精制油脂的制造方法，其中，油脂含有20质量％以上的
二酰基甘油。
具体实施方式
[0027] 近些年来，消费者对食用油脂的品质提高的需求变大，另外对风味或外观敏感的消费者也显著增加。因此，希望有比以前纯度更高、风味良好的油脂。
[0028] 但是，通过进行用于改善风味的现有的脱臭操作，有时候反而会有副产物增加的情况。即，在低温下进行脱臭处理的情况下，臭气成分的馏去效果小，因此风味差、有必要在高温下进行，但发现在高温下副产出其它的副产物、缩水甘油脂肪酸酯。另一方面，如果在低温下进行脱臭处理，虽然在一定程度上可抑制副产物的生成，但是风味的改善变得不充分。特别在二酰基甘油含量高的油脂中，这种倾向显著。
[0029] 因此，本发明涉及提供一种制造副产物少、风味良好的油脂的方法。
[0030] 本发明人针对油脂的精制操作进行各种研究，结果发现，通过进行使水蒸气与油脂接触的处理，然后在有机酸的存在下，在比之前的使水蒸气接触处理温和的条件下进行使水蒸气与油脂接触的处理，可以得到副产物少的油脂，并且经过这样处理的油脂风味良好。
[0031] 根据本发明，可以得到副产物少、风味良好的精制油脂。
[0032] 本发明的制造方法中使用的油脂是指含有三酰基甘油和/或二酰基甘油的油脂。
[0033] 与三酰基甘油相比，二酰基甘油有在精制工序中容易生成副产物的倾向。因此，本发明的制造方法更加优选适用于含有二酰基甘油的油脂。二酰基甘油的含量优选为20质量％ (以下，仅记为“％”）以上，进一步优选为50%以上，更加优选为70%以上。上限没有特别的规定，但是优选为99%以下，进一步优选为98%以下，更加优选为97%以下。
[0034] 含有二酰基甘油的油脂可以通过来自原料油脂的脂肪酸和甘油的酯化反应、原料油脂和甘油的甘油解反应等得到。
[0035] 从风味等的观点出发，这些反应优选使用脂肪酶等在酶温和的条件下进行反应。
[0036] 作为原料油脂，可以是植物性油脂、动物性油脂中的任意种。作为具体的原料，可以列举菜籽油、葵花油、玉米油、大豆油、米油、红花油、棉籽油、牛脂、亚麻籽油、鱼油等。
[0037][第I水蒸气处理工序]
[0038] 在本发明的制造方法中，首先进行使水蒸气与油脂接触的工序，即，进行第I水蒸气处理。第I水蒸气处理基本上通过减压水蒸气蒸馏进行，可以列举分批式、半连续式、连续式等。在要处理的油脂的量为少量的情况下使用分批式，如果大量，优选使用半连续式、连续式。
[0039] 作为半连续式装置，例如可以列举具备多段塔板的脱臭塔构成的Girdler式除臭装置等。本装置是从上部供给要脱臭的油脂，在塔板上进行适当时间油脂和水蒸气的接触，然后使油脂向下段的塔板下降，通过逐段、间歇地一边下降一边移动来进行处理。
[0040] 作为连续式装置，可以列举能够使薄膜状的油脂和水蒸气接触的填充有构造物的
薄膜脱臭装置等。
[0041] 第I水蒸气处理中的油脂的温度优选为20(T28(TC。从处理的效率以及风味的观点出发，该温度进一步优选为23(T280°C，更加优选为235〜275°C，更进一步优选为235〜240°C。另外，在本发明中，水蒸气处理中的油脂的温度是指使水蒸气接触时的油脂的温度。
[0042] 从处理效率以及风味的观点出发，接触时间优选为0. 5^120分钟，进一步优选为1"15分钟，更加优选为f 10分钟，更进一步优选为2〜10分钟，特别优选为5〜10分钟。
[0043] 从同样的观点出发，压力优选为0. 02〜2kPa，进一步优选为0. 05〜lkPa，更加优选为0. I〜0. 8kPa，特别优选为0. 3〜0. 8kPa。
[0044] 从同样的观点出发，接触的水蒸气的量优选相对于油脂为0. f 10%，进一步优选为0. 2〜5%，更加优选为0. 2〜2%，特别优选为0. 5〜5%。
[0045][第2水蒸气处理]
[0046] 在本发明的制造方法中，在第I水蒸气处理之后，在有机酸的存在下，进一步进行使水蒸气与油脂接触的工序，即，进行第2水蒸气处理。
[0047] 作为在本发明的制造方法中使用的有机酸，优选多元羧酸。作为多元羧酸，可以列举草酸、丙二酸、琥珀酸、戊二酸、己二酸、庚二酸、马来酸、富马酸、酞酸、苹果酸、酒石酸等二羧酸；柠檬酸、偏苯三酸、丙三羧酸以及1，3，5-苯三羧酸等三羧酸。有机酸可以使用I种或者2种以上。
[0048] 其中，优选使用柠檬酸、琥珀酸、马来酸、草酸等，从充分降低副产物的观点出发，特别优选柠檬酸。
[0049] 从充分降低副产物的观点出发，有机酸的添加量相对于油脂100质量份优选为0. 01质量份以上，进一步优选为0. OriO质量份，特别优选为0. 05飞质量份，特别优选为0. r5质量％，特别更优选为0. 5^3质量份，特别更优选为广3质量％。[0050] 第2水蒸气处理的条件，优选设为比第I水蒸气处理的条件温和的条件，具体而言，从副产物的量、风味的观点出发，优选使水蒸气与比第I水蒸气处理中的油脂的温度低IO0C以上的温度的油脂接触，油脂的温度为低15°c以上，进一步优选为低20°C以上，更加优选为低4(Tl00°C，特别优选为低7(Tl00°C。
[0051] 从同样的观点出发，第2水蒸气处理中的油脂的温度优选为12(T220°C，进一步优选为14(T200°C，更加优选为16(Tl80°C。
[0052] 从副产物的量、风味的观点出发，接触时间优选为0. 5^120分钟，进一步优选为1^90分钟，更加优选为2〜60分钟，特别优选为34〜60分钟。
[0053] 从同样的观点出发，压力优选为0. OllkPa，进一步优选为0. 05〜lkPa，更加优选为0. I〜0. 8kPa，特别优选为0. 3〜0. 8kPa。
[0054] 从同样的观点出发，接触的水蒸气的量优选相对于油脂为0. 3〜20%，进一步优选为 0. 5〜10%，更加优选为I〜5%。
[0055] 在本发明的制造方法中，在本发明的各制造工序之前和/或之后，油脂可以进行对通常油脂所使用的精制工序。具体而言，可以列举拔顶（top-cut)蒸馏工序、酸处理工序、脱色工序、水洗工序等。
[0056] 拔顶蒸馏工序是指通过蒸馏油脂从油脂中除去脂肪酸等轻质的副产物的工序。
[0057] 酸处理工序是指通过向油脂中添加柠檬酸等的螯合剂并混合，进一步减压脱水，从而除去杂质的工序。
[0058] 水洗工序是指进行使水和油脂接触，进行油水分离的操作的工序。通过水洗可以除去水溶性杂质。水洗工序优选重复数次(例如3次)。
[0059] 本发明的处理的结果，可以得到副产物、特别是缩水甘油脂肪酸酯的含量少，并且风味良好的精制油脂。
[0060] 缩水甘油脂肪酸酯可以通过用德国脂质科学会标准法C-III 18(09)(DGF Standard Methods 2009 (14. Supplement), C-III 18(09)，“Ester-bound3-chloropropane-l, 2-diol (3-MCPD esters) and glycidol (glycidyl esters) ”)记载的方法进行测定。本测定方法是3-氯丙烷-1，2- 二醇酯（MCPD酯)以及缩水甘油及其酯的测定方法。在本发明中，为了定量缩水甘油的酯，使用该标准法7. I记载的0ptionA(“7. IOptionA:Determination of the sum of ester-bound 3-MCPD and glycidol”）的方法。测定方法的详细内容在实施例中记载。
[0061] 虽然缩水甘油脂肪酸酯和MCro酯为不同的物质，但是在本发明中，用由上述测定方法得到的值作为缩水甘油脂肪酸酯的含量。
[0062] 本发明的精制油脂中缩水甘油脂肪酸酯的含量为小于lOppm，进一步优选为Sppm以下，特别优选为5ppm以下，尤其优选为3ppm以下。
[0063] 另外，本发明的精制油脂的二酰基甘油的含量优选为20%以上。进一步优选为50%以上，更加优选为70%以上。上限没有特别的规定，但是优选为99%以下，进一步优选为98%以下，更加优选为97%以下。
[0064] 在本发明的精制油脂中，与一般的食用油脂同样，以提高保存性和风味稳定性作为目的，可以添加抗氧化剂。作为抗氧化剂，可以列举天然抗氧化剂、维生素E、抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸硬脂酸酯、BHT、BHA、磷脂质等。[0065] 本发明的精制油脂可以和一般的食用油脂完全同样地使用，可以广泛应用于使用油脂的各种饮食物中。可以用于例如饮料、甜点、冰淇淋、调味品（dressing)、食物浇头(topping)、蛋黄酱、烤肉调料汁等水包油型油脂加工食品；人造黄油、抹酱等油包水型油脂加工食品；花生酱、煎炸起酥油（frying shortening)、烘烤起酥油（baking shortening)等加工油脂食品；薯条、小吃点心、蛋糕、曲奇、派、面包、巧克力等加工食品；面包预拌粉(bakery-mix);加工肉制品；冷冻菜肴（frozen entrees);冷冻食品等。
[0066] 实施例
[0067][分析方法] [0068] (i)缩水甘油脂肪酸酯的测定(德国脂质科学会（DGF)标准法C-III 18 (09)OptionA 规则）
[0069] 用带有盖子的试管计量油脂样品约lOOmg，添加50ii L内标、500 ii L叔丁基甲基醚/醋酸乙酯混合溶液(体积比8:2)、以及ImL的0. 5N甲醇钠搅拌之后，静置10分钟。添加3mL己烧、3mL的3. 3%醋酸/20%氯化钠水溶液并搅拌之后，除去上层。进一步添加3mL己烷并搅拌之后，除去上层。添加250UL的Ig苯硼酸/4mL95%丙酮混合液搅拌之后，密封，在80°C下加热20分钟。向其中添加3mL己烷搅拌之后，将上层供于气相色谱质量分析计(GC-MS)，进行缩水甘油脂肪酸酯的定量。另外，将缩水甘油脂肪酸酯含量为0. 144ppm以下的情况作为ND (检测限以下)。
[0070] (ii)甘油酯组成
[0071] 向玻璃制样品瓶中添加约IOmg油脂样品和0. 5mL 二甲基甲娃烧化剂(“甲娃烧化剂TH”，关东化学制造)，密封，在70°C下加热15分钟。向其中添加I. OmL水和I. 5mL己烷，震荡。静置之后，将上层供于气相色谱仪（GLC)进行分析。
[0072][风味]
[0073] 风味的评价是让5名专门小组成员每人生吃Hg，按照下述所示的基准进行感官评价。将其平均值四舍五入表示。并且将4以上判断为消费者的接受性良好。
[0074][风味的评价基准]
[0075] 5:非常良好
[0076] 4 ：良好
[0077] 3:稍微良好
[0078] 2 :不好
[0079] I :非常不好
[0080][油脂的调制]
[0081] 将以未脱臭油脂作为原料的大豆油脂肪酸：菜籽油脂肪酸=7:3 (质量比）的混合脂肪酸100质量份和甘油15质量份进行混合，通过酶进行酯化反应。从得到的酯化物中，通过拔顶蒸馏除去脂肪酸和单酰基甘油，进行酸处理(添加2%的10%柠檬酸水溶液)、水洗(蒸馏水3次)，得到DAG水洗油(二酰基甘油91%)。缩水甘油脂肪酸酯为I. 8ppm。
[0082] 实施例I
[0083] 将DAG水洗油在表I所示的条件（I)下，即油脂温度为240°C，压力为0. 3kPa，接触时间为5分钟，水蒸气/油脂比=0. 5%的条件下进行第I水蒸气处理。另外，第I水蒸气处理使用填充有构造物的连续式薄膜脱臭装置(在以下的实施例以及比较例中同样)。[0084] 之后，使用10%柠檬酸水溶液，相对于油脂100质量份，添加柠檬酸0.01质量份后，使用分批式脱臭装置，在表I所示的条件（2)下进行第2水蒸气处理，从而得到精制油脂。
[0085] 实施例2
[0086] 除了相对于油脂100质量份，柠檬酸的添加量为0. I质量份以外，其它都和实施例I同样得到精制油脂。
[0087] 实施例3
[0088] 除了相对于油脂100质量份，柠檬酸的添加量为I质量份以外，其它都和实施例I同样得到精制油脂。
[0089] 比较例I
[0090][省略有机酸添加以及第2水蒸气处理]
[0091] 将DAG水洗油在表I所示的条件（I)下，即油脂温度为240°C，压力为0. 3kPa，接触时间为5分钟，水蒸气/油脂比=0. 5%的条件下进行第I水蒸气处理，得到精制油脂。
[0092] 比较例2
[0093][省略第2水蒸气处理]
[0094] 和比较例I同样将DAG水洗油进行第I水蒸气处理。之后，相对于油脂100质量份，添加柠檬酸I质量份，得到精制油脂。
[0095] 比较例3
[0096][省略有机酸添加]
[0097] 和比较例I同样将DAG水洗油进行第I水蒸气处理。之后，使用分批式脱臭装置，在表I所示的条件（2)下，即不添加有机酸而进行第2水蒸气处理，得到精制油脂。
[0098] 比较例4
[0099][省略第I水蒸气处理以及有机酸添加]
[0100] 将DAG水洗油在表I中所示的条件（2)下，即不添加有机酸而进行第2水蒸气处理，得到精制油脂。
[0101][表 I]
[0102]
[0103] 结果如表I所示。
[0104] 由表I可知，通过进行使水蒸气与油脂接触的第I水蒸气处理，然后在有机酸的存在下，在比第I水蒸气处理条件温和的条件下进行使水蒸气与油脂接触的第2水蒸气处理，从而可以得到缩水甘油脂肪酸酯的含量少，并且风味良好的精制油脂。进一步，越增加有机酸的添加量，越可以降低第2水蒸气处理之后的缩水甘油脂肪酸酯。
[0105] 相对于此，只进行第I水蒸气处理（比较例I)不能降低缩水甘油脂肪酸酯。另外，在第I水蒸气处理之后，只添加有机酸不进行第2水蒸气处理（比较例2)或者在第2水蒸气处理时不添加有机酸（比较例3)不能降低缩水甘油脂肪酸酯。
[0106] 另外，省略第2水蒸气处理的比较例2的精制油脂，风味差。仅在温和的条件下进行第2水蒸气处理的精制油脂，虽然缩水甘油脂肪酸酯的含量少，但是风味不充分（比较例4)。
Claims (16)
1. 一种精制油脂的制造方法，其中， 进行使水蒸气与油脂接触的第I水蒸气处理，然后在有机酸的存在下，进行使水蒸气与比第I水蒸气处理中的油脂的温度低10°c以上的温度的油脂接触的第2水蒸气处理。
2.如权利要求I所述的精制油脂的制造方法，其中， 第I水蒸气处理中的油脂的温度为20(T280°C。
3.如权利要求I所述的精制油脂的制造方法，其中， 第I水蒸气处理中的油脂的温度为23(T280°C。
4.如权利要求I所述的精制油脂的制造方法，其中， 第I水蒸气处理中的油脂的温度为235〜275°C。
5.如权利要求I所述的精制油脂的制造方法，其中， 第I水蒸气处理中的油脂的温度为235〜240°C。
6.如权利要求广5中任一项所述的精制油脂的制造方法，其中， 第2水蒸气处理中的油脂的温度为12(T220°C。
7.如权利要求广5中任一项所述的精制油脂的制造方法，其中， 第2水蒸气处理中的油脂的温度为14(T200°C。
8.如权利要求广5中任一项所述的精制油脂的制造方法，其中， 第2水蒸气处理中的油脂的温度为16(Tl80°C。
9.如权利要求广8中任一项所述的精制油脂的制造方法，其中， 有机酸的添加量相对于油脂100质量份为0. 01质量份以上。
10.如权利要求广8中任一项所述的精制油脂的制造方法，其中， 有机酸的添加量相对于油脂100质量份为0. OflO质量份。
11.如权利要求广8中任一项所述的精制油脂的制造方法，其中， 有机酸的添加量相对于油脂100质量份为0. 05、质量份。
12.如权利要求广8中任一项所述的精制油脂的制造方法，其中， 有机酸的添加量相对于油脂100质量份为0. 1^5质量份。
13.如权利要求广8中任一项所述的精制油脂的制造方法，其中， 有机酸的添加量相对于油脂100质量份为0. 5^3质量份。
14.如权利要求广8中任一项所述的精制油脂的制造方法，其中， 有机酸的添加量相对于油脂100质量份为广3质量份。
15.如权利要求f 14中任一项所述的精制油脂的制造方法，其中， 有机酸为选自草酸、丙ニ酸、琥珀酸、戊ニ酸、己ニ酸、庚ニ酸、马来酸、富马酸、酞酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸、偏苯三酸、丙三羧酸以及1，3，5-苯三羧酸中的多元羧酸。
16.如权利要求f 15中任一项所述的精制油脂的制造方法，其中， 油脂含有20质量％以上的ニ酰基甘油。
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