JP3504557B2 - フライ用油脂 - Google Patents
フライ用油脂Info
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- JP3504557B2 JP3504557B2 JP2000003855A JP2000003855A JP3504557B2 JP 3504557 B2 JP3504557 B2 JP 3504557B2 JP 2000003855 A JP2000003855 A JP 2000003855A JP 2000003855 A JP2000003855 A JP 2000003855A JP 3504557 B2 JP3504557 B2 JP 3504557B2
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- oils
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、衣をサクサクとし
た食感にし、かつそのサクサク感を維持するフライ用油
脂とこれを用いたフライ食品に関する。
た食感にし、かつそのサクサク感を維持するフライ用油
脂とこれを用いたフライ食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】食用油脂は、炒め物、天ぷら、フライ、
ドレッシング、マヨネーズ等に一般家庭用で使用されて
いるのみならず、外食産業や冷凍食材メーカー等、業務
用油脂としても多く使用されている。近年、特に電子レ
ンジ等による再加熱するタイプの冷凍フライ食品の需要
が年々増加傾向にあり、再加熱した後も製造直後のサク
サクとした食感を維持することが重要となっている。し
かし、この冷凍フライ食品は、保存時に食感が低下する
事が知られている。このような冷凍食品に関する食感の
改質としては、これまで数多くの報告がなされている。
油脂の側面から検討されたものは、特開平７−１１５９
４１、特開平９−２０６０１５等があるが、これらは生
地やバッターへの高融点油脂の配合による試みであり、
フライ油脂への適用はなされていない。また、フライ油
脂による改質としては特開平１０−１７９０２７がある
が、トリグリセリド組成のＳＵＵとＳＵＳの合計量と比
率を規定し、水分移行を抑制することを試みている。
ドレッシング、マヨネーズ等に一般家庭用で使用されて
いるのみならず、外食産業や冷凍食材メーカー等、業務
用油脂としても多く使用されている。近年、特に電子レ
ンジ等による再加熱するタイプの冷凍フライ食品の需要
が年々増加傾向にあり、再加熱した後も製造直後のサク
サクとした食感を維持することが重要となっている。し
かし、この冷凍フライ食品は、保存時に食感が低下する
事が知られている。このような冷凍食品に関する食感の
改質としては、これまで数多くの報告がなされている。
油脂の側面から検討されたものは、特開平７−１１５９
４１、特開平９−２０６０１５等があるが、これらは生
地やバッターへの高融点油脂の配合による試みであり、
フライ油脂への適用はなされていない。また、フライ油
脂による改質としては特開平１０−１７９０２７がある
が、トリグリセリド組成のＳＵＵとＳＵＳの合計量と比
率を規定し、水分移行を抑制することを試みている。
【０００３】米ぬか油中に含まれるオリザノールなどの
フェルラ酸エステルは、天然の生理活性物質として、化
粧品素材や医薬品原料へ広く利用されている。また、油
脂の酸化安定性、生理活性等については、特開昭６０−
１７２２５７、特開昭６１−５８５３６、特開昭５４−
１５８３８２、特開平４−１６６０６１、特開平５−１
６８４４９等があるが、フライ油脂中のオリザノール含
量とフライ食品の食感に関して言及したものはない。
フェルラ酸エステルは、天然の生理活性物質として、化
粧品素材や医薬品原料へ広く利用されている。また、油
脂の酸化安定性、生理活性等については、特開昭６０−
１７２２５７、特開昭６１−５８５３６、特開昭５４−
１５８３８２、特開平４−１６６０６１、特開平５−１
６８４４９等があるが、フライ油脂中のオリザノール含
量とフライ食品の食感に関して言及したものはない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、フラ
イ直後及び保存下において、フライ食品の衣をサクサク
とした食感にし、かつそのサクサク感を維持するフライ
用油脂とこれを用いたフライ食品を提供することであ
る。
イ直後及び保存下において、フライ食品の衣をサクサク
とした食感にし、かつそのサクサク感を維持するフライ
用油脂とこれを用いたフライ食品を提供することであ
る。
【０００５】
【発明が解決するための手段】本発明者らは上記課題を
解決するために、鋭意検討を重ねた結果、米ぬか油由来
のオリザノールを油脂に加え、フライ油脂として使用す
ることにより、フライ後に常温及び冷凍保存下において
もフライ食品の衣のサクサク感の低下を抑制し、長期間
維持することを見出し、本発明を完成した。すなわち本
発明は、油脂にオリザノールを６５℃以上で溶解させ、
０．５質量％以上含有することを特徴とする、フライ衣
のサクサク感が維持されるフライ用油脂に関する。上記
オリザノールは米ぬか油由来のものであり、フェルラ酸
とアルコールとのエステル化合物であることが好まし
い。また、上記油脂がパルミチン酸を１０〜５０質量％
含有することが好ましい。また、上記油脂がエステル交
換されていることが好ましい。本発明は、かかるフライ
用油脂でフライし、フライ後に常温及び冷凍保存下にお
いても、フライ食品の衣のサクサク感の低下を抑制し、
長期間維持するフライ食品に関する。
解決するために、鋭意検討を重ねた結果、米ぬか油由来
のオリザノールを油脂に加え、フライ油脂として使用す
ることにより、フライ後に常温及び冷凍保存下において
もフライ食品の衣のサクサク感の低下を抑制し、長期間
維持することを見出し、本発明を完成した。すなわち本
発明は、油脂にオリザノールを６５℃以上で溶解させ、
０．５質量％以上含有することを特徴とする、フライ衣
のサクサク感が維持されるフライ用油脂に関する。上記
オリザノールは米ぬか油由来のものであり、フェルラ酸
とアルコールとのエステル化合物であることが好まし
い。また、上記油脂がパルミチン酸を１０〜５０質量％
含有することが好ましい。また、上記油脂がエステル交
換されていることが好ましい。本発明は、かかるフライ
用油脂でフライし、フライ後に常温及び冷凍保存下にお
いても、フライ食品の衣のサクサク感の低下を抑制し、
長期間維持するフライ食品に関する。
【０００６】
【発明の実施の形態】以下本発明を詳しく説明する。本
発明でいうオリザノールとは、フェルラ酸誘導体の総称
であるγ−オリザノールが主体であって、フェルラ酸と
アルコールとのエステル化合物であり、例えば、シクロ
アルテノールフェルラ酸エステル、２４−メチレンシク
ロアルタノールフェルラ酸エステル等が挙げられる。オ
リザノールは通常米ぬかの原油に１〜３質量％、また米
ぬか油精製にも０．２質量％程度含まれている。オリザ
ノールを精製する方法としては、精製米ぬか油に苛性ア
ルカリを加え加熱沈殿したアルカリ油さいを分離し、硫
酸で分解しダーク油とする。これを硫酸触媒によりメタ
ノールでエステル化し減圧蒸留（６６５Ｐａ、１８０
℃）により残留ピッチを１０％苛性アルカリ・メタノー
ル溶液で抽出する。その抽出液を弱酸性のもとで静置、
ろ過した後、析出物にアセトンとメタノールにより再結
晶を繰り返し精製オリザノールを得る方法がある（香粧
会誌Ｖｏｌ．８,Ｎｏ．１，ｐ３７（１９８４））。本
発明で使用するオリザノールは、上記の方法で得た精製
オリザノールを用いてもよいし、市販品を利用してもよ
い。油脂に含まれるオリザノールは市販の試薬を用いて
も良いし、オリザノール高含有油脂を混合することによ
り油脂中のオリザノール含有量が０．５％以上となるよ
うにしても良い。油脂中にオリザノールとして０．５質
量％以上になるように含有していることが必要であり、
０．５質量％未満ではフライ油脂として用いた場合、フ
ライ後に常温及び冷凍保存下においてもフライ食品の衣
のサクサク感の低下を抑制し、長期間維持することがで
きない。
発明でいうオリザノールとは、フェルラ酸誘導体の総称
であるγ−オリザノールが主体であって、フェルラ酸と
アルコールとのエステル化合物であり、例えば、シクロ
アルテノールフェルラ酸エステル、２４−メチレンシク
ロアルタノールフェルラ酸エステル等が挙げられる。オ
リザノールは通常米ぬかの原油に１〜３質量％、また米
ぬか油精製にも０．２質量％程度含まれている。オリザ
ノールを精製する方法としては、精製米ぬか油に苛性ア
ルカリを加え加熱沈殿したアルカリ油さいを分離し、硫
酸で分解しダーク油とする。これを硫酸触媒によりメタ
ノールでエステル化し減圧蒸留（６６５Ｐａ、１８０
℃）により残留ピッチを１０％苛性アルカリ・メタノー
ル溶液で抽出する。その抽出液を弱酸性のもとで静置、
ろ過した後、析出物にアセトンとメタノールにより再結
晶を繰り返し精製オリザノールを得る方法がある（香粧
会誌Ｖｏｌ．８,Ｎｏ．１，ｐ３７（１９８４））。本
発明で使用するオリザノールは、上記の方法で得た精製
オリザノールを用いてもよいし、市販品を利用してもよ
い。油脂に含まれるオリザノールは市販の試薬を用いて
も良いし、オリザノール高含有油脂を混合することによ
り油脂中のオリザノール含有量が０．５％以上となるよ
うにしても良い。油脂中にオリザノールとして０．５質
量％以上になるように含有していることが必要であり、
０．５質量％未満ではフライ油脂として用いた場合、フ
ライ後に常温及び冷凍保存下においてもフライ食品の衣
のサクサク感の低下を抑制し、長期間維持することがで
きない。
【０００７】本発明の油脂は、通常の食用油脂、例えば
大豆油、高オレイン酸大豆油、菜種油、高オレイン酸菜
種油、紅花油、高オレイン酸紅花油、ヒマワリ油、高オ
レイン酸ヒマワリ油、綿実油、パーム油、オリーブ油、
ゴマ油、シソ油、エゴマ油、亜麻仁油、ブドウ種子油、
マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、カボチャ種子
油、クルミ油、椿油、茶実油、ボラージ油、小麦胚芽
油、藻類油、魚油、牛脂、豚脂等の油脂、およびそれら
のエステル交換油、分別油、硬化油から選ばれる１種ま
たは２種以上の油脂を組み合わせても良い。パルミチン
酸を１０〜５０質量％含まれるように選択、組合せた油
脂がより好ましく、パルミチン酸が１０質量％未満の場
合は、オリザノールと組み合わせてフライ油脂とした場
合、フライ後に常温及び冷凍保存下においてもコロッ
ケ、カツ等のフライ食品の衣のサクサク感の低下を抑制
し、長期間維持することができない。また、パルミチン
酸が６０質量％を越える場合は、融点が高くなり取扱い
が困難となる。
大豆油、高オレイン酸大豆油、菜種油、高オレイン酸菜
種油、紅花油、高オレイン酸紅花油、ヒマワリ油、高オ
レイン酸ヒマワリ油、綿実油、パーム油、オリーブ油、
ゴマ油、シソ油、エゴマ油、亜麻仁油、ブドウ種子油、
マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、カボチャ種子
油、クルミ油、椿油、茶実油、ボラージ油、小麦胚芽
油、藻類油、魚油、牛脂、豚脂等の油脂、およびそれら
のエステル交換油、分別油、硬化油から選ばれる１種ま
たは２種以上の油脂を組み合わせても良い。パルミチン
酸を１０〜５０質量％含まれるように選択、組合せた油
脂がより好ましく、パルミチン酸が１０質量％未満の場
合は、オリザノールと組み合わせてフライ油脂とした場
合、フライ後に常温及び冷凍保存下においてもコロッ
ケ、カツ等のフライ食品の衣のサクサク感の低下を抑制
し、長期間維持することができない。また、パルミチン
酸が６０質量％を越える場合は、融点が高くなり取扱い
が困難となる。
【０００８】 本発明では、パルミチン酸が１０〜５０
質量％になるように上記油脂を選択、組合せた後、エス
テル交換することもできる。エステル交換した油脂に
０．５質量％のオリザノールを均一に溶解させたものを
フライ油脂として使用した際にサクサク感の低下が少な
かった。エステル交換油は、ケミカルエステル交換、酵
素エステル交換のいずれでもよく、ケミカルエステル交
換を行う場合は、原料油脂を減圧脱水後、ナトリウムメ
チラート等の触媒を加え、６０〜１２０℃で１０〜３０
分反応させる。その後、精製を行い、さらに場合によっ
ては分別等を行う。酵素エステル交換を行う場合、酵素
はアルカリゲネス属由来、キャンディダ属由来、リゾー
プス属由来、ムコール属由来、シュードモナス属由来の
リパーゼや肝臓由来のホスホリパーゼＡ等が使用でき
る。これら脂質分解酵素の量は配合油脂原料の０．００
５〜１０質量％で行うことができ、３０〜１３０℃、１
〜７２ｈｒ反応させた後、必要に応じて分別、水素添加
や精製を行い、目的とする油脂を得る。
質量％になるように上記油脂を選択、組合せた後、エス
テル交換することもできる。エステル交換した油脂に
０．５質量％のオリザノールを均一に溶解させたものを
フライ油脂として使用した際にサクサク感の低下が少な
かった。エステル交換油は、ケミカルエステル交換、酵
素エステル交換のいずれでもよく、ケミカルエステル交
換を行う場合は、原料油脂を減圧脱水後、ナトリウムメ
チラート等の触媒を加え、６０〜１２０℃で１０〜３０
分反応させる。その後、精製を行い、さらに場合によっ
ては分別等を行う。酵素エステル交換を行う場合、酵素
はアルカリゲネス属由来、キャンディダ属由来、リゾー
プス属由来、ムコール属由来、シュードモナス属由来の
リパーゼや肝臓由来のホスホリパーゼＡ等が使用でき
る。これら脂質分解酵素の量は配合油脂原料の０．００
５〜１０質量％で行うことができ、３０〜１３０℃、１
〜７２ｈｒ反応させた後、必要に応じて分別、水素添加
や精製を行い、目的とする油脂を得る。
【０００９】本発明のフライ用油脂は、パルミチン酸を
１０〜５０質量％になるように調製した油脂またはパル
ミチン酸を１０〜５０質量％に調製しエステル交換した
油脂に対して、オリザノールを０．５質量％以上になる
ように、５０〜１８０℃、好ましくは６５〜１００℃
で、５０〜１００ｒｐｍで３〜５分間攪拌して均一に分
散させたものである。
１０〜５０質量％になるように調製した油脂またはパル
ミチン酸を１０〜５０質量％に調製しエステル交換した
油脂に対して、オリザノールを０．５質量％以上になる
ように、５０〜１８０℃、好ましくは６５〜１００℃
で、５０〜１００ｒｐｍで３〜５分間攪拌して均一に分
散させたものである。
【００１０】上記のようにして得られる本発明の油脂
は、そのままあるいは通常用いられる添加剤を配合して
使用することができる。かかる添加剤としては、保存安
定性向上、酸化安定性向上、熱安定性向上、低温化での
結晶抑制等を目的としたポリグリセリン脂肪酸エステ
ル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステ
ル、ビタミンＥ等、成人病予防作用、生活習慣病予防作
用、生体内酸化抑制作用、肥満症予防作用を期待したビ
タミンＥ、アスコルビン酸脂肪酸エステル、リグナン等
が挙げられる。
は、そのままあるいは通常用いられる添加剤を配合して
使用することができる。かかる添加剤としては、保存安
定性向上、酸化安定性向上、熱安定性向上、低温化での
結晶抑制等を目的としたポリグリセリン脂肪酸エステ
ル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステ
ル、ビタミンＥ等、成人病予防作用、生活習慣病予防作
用、生体内酸化抑制作用、肥満症予防作用を期待したビ
タミンＥ、アスコルビン酸脂肪酸エステル、リグナン等
が挙げられる。
【００１１】本発明におけるフライ食品とは、から揚げ
類、竜田揚げ、カツ類、コロッケ類、フライ、ナゲッ
ト、フリッター等のフライして調理する食品が挙げられ
る。特にパン粉を衣とするコロッケ類、カツ類にフライ
油脂として好適に応用できる。さらに、バッター用油脂
としても適用できる。バッターとは通常フライ食品にお
ける具材とパン粉をつなぐ小麦粉、水、油脂等を主成分
としたペースト状のものをいい、ここで使用する油脂を
バッター用油脂という。一般的なバッターの一例を挙げ
ると、小麦粉を１００として、水を１８０、練り込み用
油脂を５の重量比で容器にとり、３００〜６００ｒｐｍ
程度で６分間攪拌することにより得られる。なお、本発
明によるフライ用油脂を使用したフライ食品は、本発明
によるフライ用油脂をフライ油および／または衣のバッ
ター用油脂に用いること以外は、使用する素材などに特
別な条件を要求しない。
類、竜田揚げ、カツ類、コロッケ類、フライ、ナゲッ
ト、フリッター等のフライして調理する食品が挙げられ
る。特にパン粉を衣とするコロッケ類、カツ類にフライ
油脂として好適に応用できる。さらに、バッター用油脂
としても適用できる。バッターとは通常フライ食品にお
ける具材とパン粉をつなぐ小麦粉、水、油脂等を主成分
としたペースト状のものをいい、ここで使用する油脂を
バッター用油脂という。一般的なバッターの一例を挙げ
ると、小麦粉を１００として、水を１８０、練り込み用
油脂を５の重量比で容器にとり、３００〜６００ｒｐｍ
程度で６分間攪拌することにより得られる。なお、本発
明によるフライ用油脂を使用したフライ食品は、本発明
によるフライ用油脂をフライ油および／または衣のバッ
ター用油脂に用いること以外は、使用する素材などに特
別な条件を要求しない。
【００１２】
【実施例】以下に実施例を挙げて本発明をより具体的に
説明するが、本発明はそれらによって限定されるもので
はない。
説明するが、本発明はそれらによって限定されるもので
はない。
【００１３】実施例１
菜種油に対し、オリザノール（純正化学：純度９８％）
を２．０質量％になるように添加し、フライ油脂Ａを調
製した。フライ油脂Ａの脂肪酸組成を表１に示す。フラ
イ食品としてコロッケを製造し、スタート時点、常温保
存７時間および冷凍保存７日間のコロッケのサクサク感
を調べた。すなわち、マッシュポテト製のパテ（４０ｇ
／１個）を調製し冷凍庫で凍結する。次に特開平９−２
０６０１６記載のバッターを５．５〜６．５ｇ付けた
後、パン粉を付け、フライ用油脂Ａ７００ｇを入れた１
Ｌフライヤーにて、１６０℃、５分間フライしコロッケ
を得た。その後、スタート時点、常温保存７時間および
冷凍保存７日間のサクサク感を官能検査で評価し、経時
的なコロッケのサクサク感の低下を調べた。コロッケは
調理後２０℃で８分放冷した後の、２０℃恒温槽にて保
管し、７時間後に電子レンジ（６００Ｗ）で再加熱して
官能検査に供した（常温保管）。同様に調理後のコロッ
ケを８分間放冷し、−３５℃急速冷凍庫で１時間保管し
た。その後、密閉式ビニール袋に入れ−１０℃の冷凍庫
中にて７日間保存し、電子レンジ再加熱して官能検査に
供した（冷凍保存）。なお、スタートは調理後に２０
℃、８分間放冷したものを官能検査に供した。結果を表
２に示す。官能検査はパネル１０人による評点により行
った。評点は、５：サクサク感かなりあり、４：サクサ
ク感あり、３：サクサク感ややあり、２：サクサク感わ
ずかにあり、１：なし、とした。
を２．０質量％になるように添加し、フライ油脂Ａを調
製した。フライ油脂Ａの脂肪酸組成を表１に示す。フラ
イ食品としてコロッケを製造し、スタート時点、常温保
存７時間および冷凍保存７日間のコロッケのサクサク感
を調べた。すなわち、マッシュポテト製のパテ（４０ｇ
／１個）を調製し冷凍庫で凍結する。次に特開平９−２
０６０１６記載のバッターを５．５〜６．５ｇ付けた
後、パン粉を付け、フライ用油脂Ａ７００ｇを入れた１
Ｌフライヤーにて、１６０℃、５分間フライしコロッケ
を得た。その後、スタート時点、常温保存７時間および
冷凍保存７日間のサクサク感を官能検査で評価し、経時
的なコロッケのサクサク感の低下を調べた。コロッケは
調理後２０℃で８分放冷した後の、２０℃恒温槽にて保
管し、７時間後に電子レンジ（６００Ｗ）で再加熱して
官能検査に供した（常温保管）。同様に調理後のコロッ
ケを８分間放冷し、−３５℃急速冷凍庫で１時間保管し
た。その後、密閉式ビニール袋に入れ−１０℃の冷凍庫
中にて７日間保存し、電子レンジ再加熱して官能検査に
供した（冷凍保存）。なお、スタートは調理後に２０
℃、８分間放冷したものを官能検査に供した。結果を表
２に示す。官能検査はパネル１０人による評点により行
った。評点は、５：サクサク感かなりあり、４：サクサ
ク感あり、３：サクサク感ややあり、２：サクサク感わ
ずかにあり、１：なし、とした。
【００１４】比較例１
菜種油をフライ油に用いて実施例１と同様の調理試験を
行った。菜種油の脂肪酸組成を表１に示す。また、調理
試験の結果を表２に示す。
行った。菜種油の脂肪酸組成を表１に示す。また、調理
試験の結果を表２に示す。
【００１５】
【表１】
【００１６】実施例２
パームオレイン（ヨウ素価５６）７００ｇにオリザノー
ル（純正化学：純度９８％）を０．５質量％になるよう
に添加し、フライ油脂Ｂを調製した。フライ油脂Ｂの脂
肪酸組成を表１に示す。フライ油脂Ｂをフライ油に用い
て実施例１と同様の調理試験を行った。結果を表２に示
す。
ル（純正化学：純度９８％）を０．５質量％になるよう
に添加し、フライ油脂Ｂを調製した。フライ油脂Ｂの脂
肪酸組成を表１に示す。フライ油脂Ｂをフライ油に用い
て実施例１と同様の調理試験を行った。結果を表２に示
す。
【００１７】
【表２】
【００１８】実施例１および２がフライ直後および保存
後にサクサクとした食感維持に優れていた。
後にサクサクとした食感維持に優れていた。
【００１９】実施例３
パームオレイン（ヨウ素価５６）１Ｋｇと菜種油１Ｋｇ
を３Ｌステンレス容器に入れ、６０℃に保ちながら脂質
分解酵素粉末２ｇを加えて２００ｒｐｍで攪拌する。１
８時間エステル交換を行った後、ろ過により酵素を除去
した。エステル交換油を冷却可能な容器に入れ、６０℃
から６℃まで徐々に３０時間冷却し、ろ過を行い液状油
１．６Ｋｇを得た。この液状油にオリザノール（純正化
学：純度９８％）を０．５質量％添加し、フライ油脂Ｃ
を調製した。フライ油脂Ｃの脂肪酸組成を表１に示す。
フライ油脂Ｃをフライ油として用いて実施例１と同様の
調理試験を行った。結果を表３に示す。
を３Ｌステンレス容器に入れ、６０℃に保ちながら脂質
分解酵素粉末２ｇを加えて２００ｒｐｍで攪拌する。１
８時間エステル交換を行った後、ろ過により酵素を除去
した。エステル交換油を冷却可能な容器に入れ、６０℃
から６℃まで徐々に３０時間冷却し、ろ過を行い液状油
１．６Ｋｇを得た。この液状油にオリザノール（純正化
学：純度９８％）を０．５質量％添加し、フライ油脂Ｃ
を調製した。フライ油脂Ｃの脂肪酸組成を表１に示す。
フライ油脂Ｃをフライ油として用いて実施例１と同様の
調理試験を行った。結果を表３に示す。
【００２０】比較例２
実施例３と同様にエステル交換し分別して得られた分別
液状油をフライ油（フライ油脂ｃ）として用いて実施例
１と同様の調理試験を行った。結果を表３に示す。ま
た、フライ油脂ｃの脂肪酸組成を表１に示す。
液状油をフライ油（フライ油脂ｃ）として用いて実施例
１と同様の調理試験を行った。結果を表３に示す。ま
た、フライ油脂ｃの脂肪酸組成を表１に示す。
【００２１】
【表３】
【００２２】実施例３が保存後にサクサクとした食感維
持に優れていた。
持に優れていた。
【００２３】実施例４
菜種油にオリザノール（純正化学：純度９８％）を２．
０質量％になるように添加し、フライ油脂Ｄを調製し
た。この油脂Ｄをバッター用油脂として用い、実施例１
と同様なコロッケ調理をフライ油を菜種油として行っ
た。結果を表４に示す。
０質量％になるように添加し、フライ油脂Ｄを調製し
た。この油脂Ｄをバッター用油脂として用い、実施例１
と同様なコロッケ調理をフライ油を菜種油として行っ
た。結果を表４に示す。
【００２４】
【表４】
【００２５】実施例４がサクサクとした食感維持に優れ
ていた。
ていた。
【００２６】実施例５
米油（オリザノール１．５％含有品）３５０ｇに菜種油
３５０ｇを混合したものをフライ油Ｅとして用いて実施
例１と同様に調理試験を行った。結果を表５に示す。
３５０ｇを混合したものをフライ油Ｅとして用いて実施
例１と同様に調理試験を行った。結果を表５に示す。
【００２７】比較例３
米油（オリザノール０．１％含有品）３５０ｇに菜種油
３５０ｇを混合したものをフライ油ｅとして用いて実施
例１と同様に調理試験を行った。結果を表５に示す。
３５０ｇを混合したものをフライ油ｅとして用いて実施
例１と同様に調理試験を行った。結果を表５に示す。
【００２８】
【表５】
【００２９】実施例５がサクサクとした食感維持に優れ
ていた。
ていた。
【００３０】
【発明の効果】本発明は、コロッケ、カツ等のフライ食
品の衣のサクサク感を付与し、特に冷凍保存後、電子レ
ンジで再加熱した時にサクサク感が維持されるフライ用
油脂およびサクサク感の優れたフライ食品を提供でき
る。
品の衣のサクサク感を付与し、特に冷凍保存後、電子レ
ンジで再加熱した時にサクサク感が維持されるフライ用
油脂およびサクサク感の優れたフライ食品を提供でき
る。
Claims (7)
- 【請求項１】 油脂中のオリザノール含量が、０．５質
量％以上であることを特徴とするフライ用油脂。 - 【請求項２】 オリザノールが、米ぬか由来のものであ
る請求項１に記載のフライ用油脂。 - 【請求項３】 油脂中のパルミチン酸含量が、１０〜５
０質量％である請求項１または２に記載のフライ用油
脂。 - 【請求項４】 油脂が、エステル交換されたものである
請求項１〜３のいずれか１項に記載のフライ用油脂。 - 【請求項５】 請求項１〜４のいずれか１項に記載のフ
ライ用油脂でフライしたことを特徴とするフライ食品。 - 【請求項６】 請求項１〜４のいずれか１項に記載のフ
ライ用油脂を、バッターに用いることを特徴とするバッ
ター用油脂。 - 【請求項７】 請求項６に記載のバッター用油脂を用い
たバッターを使用して、フライしたことを特徴とするフ
ライ食品。
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