BE1023338B1

BE1023338B1 - PROCESS FOR THE PRODUCTION OF MUSTARD

Info

Publication number: BE1023338B1
Application number: BE2016/5707A
Authority: BE
Inventors: Delphine Emanuelle Risch; Philippe Pierre Alain Vandamme
Original assignee: Continental Foods Belgium Nv
Priority date: 2015-12-03
Filing date: 2016-09-20
Publication date: 2017-02-08

Abstract

De uitvinding betreft een proces voor het produceren van een voedingsmiddel dat mosterd omvat, omvattende het verkrijgen van een pompbare donkere mosterdmassa en deze combineren met geel mosterdzaad, water en azijn gevolgd door malen teneinde een mosterd te verkrijgen. Waarna deze mosterd wordt gecombineerd met nutritionele ingrediënten. Ook betreft de uitvinding een voedingsmiddel verkrijgbaar middels dit proces.The invention relates to a process for producing a foodstuff comprising mustard, comprising obtaining a pumpable dark mustard mass and combining it with yellow mustard seed, water and vinegar followed by grinding to obtain a mustard. After which this mustard is combined with nutritional ingredients. The invention also relates to a foodstuff obtainable by means of this process.

Description

PROCES VOOR DE PRODUCTIE VAN MOSTERDPROCESS FOR THE PRODUCTION OF MUSTARD

TECHNISCH GEBIED VAN DE UITVINDINGTECHNICAL FIELD OF THE INVENTION

De onderhavige uitvinding ligt op het gebied van voedingsmiddelen en heeft betrekking op een proces voor het maken van voedingsmiddelen die mosterd omvatten. De uitvinding is gebaseerd op een werkwijze voor het maken van mosterd, die resulteert in een uniek smaakprofiel, waardoor het voedingsmiddel met de mosterd ook een uniek smaakprofiel verkrijgt. De werkwijze resulteert er bovendien in dat variabiliteit/fluctuaties in het smaakprofiel van de mosterd, alsook in andere kwalitatieve eigenschappen, geminimaliseerd worden. De uitvinding heeft eveneens betrekking op voedingsmiddelen geproduceerd middels dit proces.The present invention is in the field of foodstuffs and relates to a process for making foodstuffs comprising mustard. The invention is based on a method for making mustard, which results in a unique taste profile, whereby the foodstuff with the mustard also obtains a unique taste profile. The method moreover results in that variability / fluctuations in the taste profile of the mustard, as well as in other qualitative properties, are minimized. The invention also relates to foods produced by this process.

ACHTERGROND VAN DE UITVINDINGBACKGROUND OF THE INVENTION

Mosterd is een veel gebruikt condiment in de keuken met een kenmerkende smaak. Het is gebruikelijk om mosterd toe te voegen aan voedingsmiddelen, zoals saus, soep, mayonaise, vinaigrette, fond, en bouillon.Mustard is a widely used condiment in the kitchen with a distinctive taste. It is common to add mustard to foods such as sauce, soup, mayonnaise, vinaigrette, stock, and broth.

Er zijn vele soorten mosterd, welke variëren in scherpte en smaakprofiel. Het meest kenmerkende ingrediënt van mosterd is mosterdzaad. Een mosterdzaad bevat een buitenlaag, die een zemel genoemd wordt, en een zaadkern die endosperm genoemd wordt.There are many types of mustard, which vary in sharpness and taste profile. The most characteristic ingredient of mustard is mustard seed. A mustard seed contains an outer layer called a bran, and a seed core called endosperm.

Mosterdzaden zijn afkomstig van de mosterdplant. Er bestaan verschillende soorten mosterdzaad afkomstig van verschillende mosterdplantsoorten: witte of gele mosterd (Sinapis alba), zwarte mosterd (Brassica nigra), en sareptamosterd ook wel Indische bruine mosterd genoemd (Brassicajuncea). De namen van de planten verwijzen naar de kleur van de zaden. Een mosterd kan één soort mosterdzaad bevatten of combinaties van verschillende soorten mosterdzaden.Mustard seeds come from the mustard plant. There are different kinds of mustard seed from different mustard plant species: white or yellow mustard (Sinapis alba), black mustard (Brassica nigra), and saram mustard, also known as Indian brown mustard (Brassicajuncea). The names of the plants refer to the color of the seeds. A mustard can contain one type of mustard seed or combinations of different types of mustard seeds.

De mosterdzaden van de Sinapis Alba zijn groter dan hun donkergekleurde soortgenoten. Mosterdsoorten die gemaakt zijn met gele mosterdzaden hebben meestal een minder scherpe smaak dan mosterdsoorten waarin bruin of zwart mosterdzaad is gebruikt in de samenstelling. Amerikaanse mosterdsoorten worden hoofdzakelijk op basis van geel mosterdzaad gemaakt.The mustard seeds of the Sinapis Alba are larger than their dark-colored counterparts. Mustard varieties made with yellow mustard seeds usually have a less sharp taste than mustard varieties in which brown or black mustard seeds are used in the composition. American mustard varieties are mainly made from yellow mustard seeds.

De Brassica Juncea is een variëteit die oorspronkelijk alleen in de Oosterse landen groeide, maar nu met succes ook op Canadese bodem wordt geteeld en quasi dezelfde capaciteiten bezit als het zwarte zaad. Het is in Europa de meest gebruikte soort in de industrie.The Brassica Juncea is a variety that originally only grew in the Eastern countries, but is now also successfully grown on Canadian soil and has almost the same capacities as the black seed. It is the most used type in industry in Europe.

De Brassica Nigra groeit tot anderhalve meter hoog, waardoor de zaden niet machinaal kunnen worden geoogst. Vandaar dat dit type tegenwoordig nog nauwelijks wordt aangeplant. De zaadjes zijn de allerkleinste.The Brassica Nigra grows to a height of one and a half meters, which means that the seeds cannot be harvested by machine. That is why this type is hardly ever planted nowadays. The seeds are the smallest.

Mosterd bevat doorgaans, naast mosterdzaden, azijn, water en zout. Ook kunnen suiker en/of kruiden worden toegevoegd. De mosterdzaden kunnen in hun geheel, gebroken of volledig vermalen aanwezig zijn in de mosterd.Mustard usually contains, in addition to mustard seeds, vinegar, water and salt. Sugar and / or spices can also be added. The mustard seeds may be present in whole, broken or completely ground in the mustard.

Mosterd kan op twee manieren worden gemaakt.Mustard can be made in two ways.

De mosterd kan bereid worden door de mosterdzaden droog te malen tot mosterdmeel, waarbij het gebruikelijk is om de zemelen te verwijderen, waarmee een fijn poeder wordt verkregen. De mosterdmeel wordt met water, azijn en smaakstoffen tot een mosterd gemengd.The mustard can be prepared by dry milling the mustard seeds into mustard flour, it being customary to remove the bran, thereby obtaining a fine powder. The mustard flour is mixed with water, vinegar and flavorings to form a mustard.

Een andere methode is om de mosterdzaden samen met water, azijn, zout en andere smaakstoffen te malen om een mosterdmengsel met een grove structuur te verkrijgen. Vervolgens kunnen dan de zemelen eruit gezeefd worden om een mosterd te verkrijgen met een fijne structuur.Another method is to grind the mustard seeds together with water, vinegar, salt and other flavorings to obtain a mustard mixture with a coarse structure. The bran can then be sieved out to obtain a mustard with a fine structure.

De karakteristieke scherpe smaak van mosterd ontstaat pas tijdens de bereiding van de mosterd. Allylisothiocyanaat, dat verantwoordelijk is voor de scherpe smaak, speelt een rol bij de verdediging van de mosterdplant tegen vraat door herbivoren. Aangezien allylisothiocyanaat ook schadelijk is voor de plant zelf, wordt het ‘opgeslagen’ in een niet-schadelijke vorm van een glucosinolaat, gescheiden van het enzym myrosinase. Wanneer glucosinolaat en myrosinase bij beschadiging van de plant vrijkomen en met elkaar in contact komen, bijvoorbeeld door vraat, begint de myrosinase hydrolyse van aanwezige glucosinolaten. Met behulp van water splitst myrosinase de glucosegroep af van een glucosinolaat. Het resterende molecuul gaat dan snel over in een thiocyanaat, een isothiocyanaat of een nitril; dit zijn de actieve stoffen bij de verdediging van de plant.The characteristic sharp taste of mustard only arises during the preparation of the mustard. Allyl isothiocyanate, which is responsible for the sharp taste, plays a role in the defense of the mustard plant against eating by herbivores. Since allyl isothiocyanate is also harmful to the plant itself, it is "stored" in a non-harmful form of a glucosinolate, separated from the enzyme myrosinase. When glucosinolate and myrosinase are released when the plant is damaged and come into contact with one another, for example due to eating, the myrosinase hydrolysis of the glucosinolates present starts. With the help of water, myrosinase cleaves off the glucose group from a glucosinolate. The remaining molecule then quickly changes to a thiocyanate, an isothiocyanate or a nitrile; these are the active substances in the defense of the plant.

De aanwezigheid van water en de mosterdolie, waarin het myrosinase en het glucosinolaat zijn opgelost zijn het meest bepalend voor de activiteit van het enzym en derhalve voor de (organoleptische) kwaliteit van het uiteindelijke product. Hoge temperaturen en/of (sterke) zuren kunnen resulteren in denatureren van het enzym en zijn zodoende eveneens van invloed op de (organoleptische) kwaliteiten.The presence of water and the mustard oil, in which the myrosinase and the glucosinolate are dissolved, are the most determining factors for the activity of the enzyme and therefore for the (organoleptic) quality of the final product. High temperatures and / or (strong) acids can result in denaturation of the enzyme and thus also affect the (organoleptic) qualities.

In de stand van de techniek zijn processen beschreven waarin van deze factoren gebruik wordt gemaakt om de eigenschappen van het product te moduleren. Zo wordt in US 4,496,598 bijvoorbeeld een proces beschreven waarin mosterdzaad voorafgaand aan het malen wordt blootgesteld aan voldoende hitte om het enzym vrijwel volledig te deactiveren, zodat een product met milde smaak wordt verkregen.Processes have been described in the prior art in which these factors are used to modulate the properties of the product. For example, US 4,496,598 describes a process in which mustard seed is exposed to sufficient heat prior to milling to almost completely deactivate the enzyme, so that a product with a mild taste is obtained.

Een bekend type mosterd is de Dijonmosterd. Dijonmosterd is geen beschermde herkomstbenaming. Een Dijonmosterd bevat minstens dertig procent aan mosterdzaden van de variëteiten Brassica Nigra of Brassica Juncea en bevat slechts een beperkte hoeveelheid aan mosterdzemelen in het eindproduct. In een Dijonmosterd kan de azijn vervangen worden door een andere zurige vloeistof zoals verjus (het ongegiste sap van onrijpe druiven) of door witte wijn.A well-known type of mustard is the Dijon mustard. Dijon mustard is not a protected designation of origin. A Dijon mustard contains at least thirty percent of mustard seeds of the Brassica Nigra or Brassica Juncea varieties and contains only a limited amount of mustard bran in the end product. In a Dijon mustard, the vinegar can be replaced by another acidic liquid such as verjus (the unfermented juice of unripe grapes) or by white wine.

Een andere veelvoorkomende mosterd is gele mosterd, welke mild is qua smaak. Gebruikelijk is om deze gele mosterd te maken door een mengsel te maken van water, azijn, geel mosterdzaad, zout en eventueel kruiden; vervolgens de ingrediënten volledig te vermalen. In de verkregen mosterd is de volledige gele mosterdzaad, inclusief de zemel, aanwezig.Another common mustard is yellow mustard, which is mild in taste. It is customary to make this yellow mustard by making a mixture of water, vinegar, yellow mustard seeds, salt and possibly spices; then completely grind the ingredients. The mustard contains the complete yellow mustard seed, including the bran.

De onderhavige uitvinding is gericht op een type mosterd dat zowel gele als bruine of zwarte mosterdzaden bevat.The present invention is directed to a type of mustard that contains both yellow and brown or black mustard seeds.

In de stand van de techniek zijn processen beschreven om een dergelijke mosterd te produceren. Zo wordt in US 5,023,105 een proces beschreven om een Dijon type mosterd te maken, waarbij door een waterig extract van bruine mosterdzemel of de bruine mosterdzemel zelf toe te voegen aan een mosterdpasta, een mosterd met Dijon smaak wordt verkregen. De beschreven mosterdproducten die worden verkregen bevatten geen zemelen. US 6,461,657 beschrijft een proces voor het maken van mosterd waarbij de vaste ingrediënten van een mengsel van bruine en gele mosterd zaden, azijn, zout en water eerst gemalen worden. Het effluent wordt vervolgens gezeefd om de bruine mosterd zemelen te verwijderen. US 3,852,488 en GB 1,396,950 beschrijven mosterd bekomen van witte en zwarte mosterd zaden gemengd met een kleine hoeveelheid water, zoetstof, een extract van witte mosterd en een distillaat van zwarte mosterd in olie.Processes for producing such a mustard have been described in the prior art. For example, in US 5,023,105 a process is described for making a Dijon type mustard, wherein by adding an aqueous extract of brown mustard bran or the brown mustard bran itself to a mustard paste, a mustard with a Dijon flavor is obtained. The described mustard products that are obtained do not contain bran. US 6,461,657 describes a process for making mustard in which the solid ingredients of a mixture of brown and yellow mustard seeds, vinegar, salt and water are first ground. The effluent is then sieved to remove the brown mustard bran. US 3,852,488 and GB 1,396,950 describe mustard obtained from white and black mustard seeds mixed with a small amount of water, sweetener, an extract of white mustard and a distillate of black mustard in oil.

De onderhavige uitvinding heeft tot doel een proces te verschaffen voor het produceren van een voedingsmiddel dat mosterd omvat, met name op industriële schaal, welk proces resulteert in een voedingsmiddel dat mosterd omvat, met goede organoleptische kwaliteiten. Een verder doel van de onderhavige uitvinding is om een proces te verschaffen dat de fabrikant in staat stelt een dergelijke voedingsmiddel te produceren met een zeer constante kwaliteit.The present invention has for its object to provide a process for producing a foodstuff comprising mustard, in particular on an industrial scale, which process results in a foodstuff comprising mustard with good organoleptic qualities. A further object of the present invention is to provide a process that enables the manufacturer to produce such a food with a very consistent quality.

SAMENVATTING VAN DE UITVINDINGSUMMARY OF THE INVENTION

De onderhavige uitvinding betreft een proces voor het produceren van een voedingsmiddel dat mosterd omvat, waarbij het proces de stappen omvat van het combineren van met één of meer eetbare ingrediënten ten einde het voedingsmiddel te verkrijgen, met het kenmerk dat de mosterd is verkregen door een proces omvattende: a) het verschaffen van een eerste mengsel, welke donker mosterdzaad, azijn, zout en water omvat, waarbij het donker mosterdzaad geselecteerd is uit Brassica Juncea en Brassica nigra mosterdzaad; b) het bewerken van het eerste mengsel teneinde een bewerkt eerste mengsel te verkrijgen; c) het zeven van het bewerkte eerste mengsel ten einde tenminste een gedeelte van de donkere mosterdzemelen te verwijderen en een pompbare donkere mosterdmassa te verkrijgen; d) het combineren van de pompbare donkere mosterdmassa met Sinapis alba mosterdzaad, water en azijn, ten einde een tweede mengsel te verkrijgen; en e) het malen van het tweede mengsel, teneinde een mosterd te verkrijgen.The present invention relates to a process for producing a foodstuff comprising mustard, the process comprising the steps of combining with one or more edible ingredients to obtain the foodstuff, characterized in that the mustard is obtained by a process comprising: a) providing a first mixture comprising dark mustard seed, vinegar, salt, and water, wherein the dark mustard seed is selected from Brassica Juncea and Brassica nigra mustard seed; b) processing the first mixture to obtain a processed first mixture; c) sieving the processed first mixture to remove at least a portion of the dark mustard bran and obtain a pumpable dark mustard mass; d) combining the pumpable dark mustard mass with Sinapis alba mustard seeds, water and vinegar, to obtain a second mixture; and e) grinding the second mixture to obtain a mustard.

Een kenmerkend aspect van het proces is de gescheiden verwerking van het donkere mosterdzaad en het gele mosterdzaad. Zonder gebonden te zijn aan een of andere hypothese, veronderstellen de uitvinders dat het gescheiden verwerken van het donkere en gele mosterdzaad ertoe lijdt dat de smaak verkregen van de donkere mosterdzaden optimaal in het eindproduct terecht komt. De uitvinders veronderstellen dat door de natte bewerking van de donkere mosterdzaden, zowel de smaak van de zemel als van het endosperm van het donkere mosterdzaad in de mosterd komt. Een vergelijkbare smaak kan niet verkregen worden, door als donker mosterdzaad ingrediënt alleen donkere mosterdzaadzemelen of alleen donker mosterdzaadmeel, waar geen zemelen inzitten, te gebruiken.A characteristic aspect of the process is the separate processing of the dark mustard seed and the yellow mustard seed. Without being bound by any hypothesis, the inventors assume that separate processing of the dark and yellow mustard seeds leads to the taste obtained from the dark mustard seeds ending up optimally in the end product. The inventors assume that the wet processing of the dark mustard seeds brings both the taste of the bran and the endosperm of the dark mustard seeds into the mustard. A comparable taste cannot be obtained by using as dark mustard seed ingredient only dark mustard seed bran or only dark mustard seed meal, which does not contain any bran.

Daarnaast wordt verondersteld dat door alleen de zemelen van de gele mosterdzaden te verwerken in de mosterd een combinatie van textuur en kleur verkregen wordt die optimaal is. Wanneer zowel de donkere als de gele mosterdzaadzemelen in de mosterd verwerkt zouden worden, zou een mosterd verkregen worden met een onaantrekkelijke kleur.In addition, it is assumed that by incorporating only the bran of the yellow mustard seeds into the mustard, a combination of texture and color is obtained that is optimal. If both the dark and the yellow mustard seed bran were to be incorporated into the mustard, a mustard with an unattractive color would be obtained.

De organoleptische eigenschappen van de mosterd, die met deze processen wordt verkregen, worden door een testpanel hoog gewaardeerd. De mosterd geproduceerd volgens de uitvinding scoort in het bijzonder goed op het gebied van smaak, textuur en kleur. Proeven met verschillende batches, op (semi) industriële schaal, bevestigen bovendien dat de (organoleptische) kwaliteit met een proces volgens de onderhavige uitvinding opvallend constant is. Dit komt de kwaliteit van het voedingsmiddel, dat de mosterd omvat, ten goede.The organoleptic properties of the mustard obtained with these processes are highly valued by a test panel. The mustard produced according to the invention scores particularly well in terms of taste, texture and color. Tests with different batches, on a (semi) industrial scale, furthermore confirm that the (organoleptic) quality with a process according to the present invention is remarkably constant. This improves the quality of the foodstuff that must contain mustard.

GEDETAILLEERDE BESCHRIJVING VAN DE UITVINDINGDETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION

Een eerste aspect van de uitvinding betreft derhalve een voor het produceren van een voedingsmiddel dat mosterd omvat, waarbij het proces de stappen omvat van het combineren van met één of meer eetbare ingrediënten ten einde het voedingsmiddel te verkrijgen, met het kenmerk dat de mosterd is verkregen door een proces omvattende: a) het verschaffen van een eerste mengsel, welke donker mosterdzaad, azijn, zout en water omvat, waarbij het donker mosterdzaad geselecteerd is uit Brassica Juncea en Brassica nigra mosterdzaad; b) het bewerken van het eerste mengsel teneinde een bewerkt eerste mengsel te verkrijgen; c) het zeven van het bewerkte eerste mengsel ten einde tenminste een gedeelte van de donkere mosterdzemelen te verwijderen en een pompbare donkere mosterdmassa te verkrijgen; d) het combineren van de pompbare donkere mosterdmassa met Sinapis alba mosterdzaad, water en azijn, ten einde een tweede mengsel te verkrijgen; en e) het malen van het tweede mengsel, teneinde een mosterd te verkrijgen.A first aspect of the invention therefore relates to a food product comprising mustard, the process comprising the steps of combining with one or more edible ingredients to obtain the food product, characterized in that the mustard is obtained by a process comprising: a) providing a first mixture comprising dark mustard seed, vinegar, salt and water, the dark mustard seed being selected from Brassica Juncea and Brassica nigra mustard seed; b) processing the first mixture to obtain a processed first mixture; c) sieving the processed first mixture to remove at least a portion of the dark mustard bran and obtain a pumpable dark mustard mass; d) combining the pumpable dark mustard mass with Sinapis alba mustard seeds, water and vinegar, to obtain a second mixture; and e) grinding the second mixture to obtain a mustard.

De term “donker mosterdzaad”, zoals gebruikt in deze aanvrage, refereert naar bruine en/of zwarte mosterdzaden die respectievelijk afkomstig zijn van de mosterdplant Brassica Juncea en Brassica nigra. De gemiddelde diameter van de bruine of zwarte mosterdzaden is doorgaans respectievelijk 1-2 mm en 0,5-1,5 mm.The term "dark mustard seed", as used in this application, refers to brown and / or black mustard seeds that originate from the mustard plant Brassica Juncea and Brassica nigra, respectively. The average diameter of the brown or black mustard seeds is usually 1-2 mm and 0.5-1.5 mm respectively.

De term “geel mosterdzaad”, zoals gebruikt in deze aanvrage, refereert naar de gele mosterdzaden die afkomstig zijn van de mosterdplant Sinapis alba. De gemiddelde diameter van de gele mosterdzaden is doorgaans 2-2,5 mm.The term "yellow mustard seed" as used in this application refers to the yellow mustard seeds that come from the mustard plant Sinapis alba. The average diameter of the yellow mustard seeds is usually 2-2.5 mm.

De donkere en gele mosterdzaden zijn bij voorkeur vóór gebruik in het onderhavige proces schoongemaakt en vrij van verontreiniging. De samenstelling van de mosterdzaden wordt bij binnenkomst in de fabriek gecontroleerd. De donkere mosterdzaden zijn bij voorkeur bruine mosterdzaden.The dark and yellow mustard seeds are preferably cleaned before use in the present process and free of contamination. The composition of the mustard seeds is checked on arrival at the factory. The dark mustard seeds are preferably brown mustard seeds.

De term “azijn” verwijst naar een bij de vakman algemeen bekend product, namelijk een waterige azijnzuuroplossing met een effectief gehalte aan azijnzuur. De azijn die gebruikt wordt in het proces bevat bij voorkeur 4-10 vol.% azijnzuur. In het bijzonder bevat de azijn 5-9 vol.% azijnzuur en meer in het bijzonder bevat de azijn 6-8 vol.% azijnzuur.The term "vinegar" refers to a product well known to those skilled in the art, namely an aqueous acetic acid solution with an effective acetic acid content. The vinegar used in the process preferably contains 4-10% by volume of acetic acid. In particular, the vinegar contains 5-9% by volume of acetic acid and more particularly the vinegar contains 6-8% by volume of acetic acid.

Het zout dat gebruikt wordt in het proces is bij voorkeur NaCl en het zout wordt gebruikt in kristallijne vorm of in oplossing (pekel). In het bijzonder, wordt zout in oplossing gebruikt in het proces.The salt used in the process is preferably NaCl and the salt is used in crystalline form or in solution (brine). In particular, salt in solution is used in the process.

Het eerste mengsel omvat bij voorkeur: - 15-30 gew.% donker mosterdzaad; - 15-45 gew.% azijn; - 3-12 gew.% zout; - 20-60 gew.% water.The first mixture preferably comprises: - 15-30% by weight of dark mustard seeds; - 15-45% by weight of vinegar; - 3-12% by weight of salt; - 20-60% by weight of water.

Het eerste mengsel omvat in het bijzonder: - 18-25 gew.% donker mosterdzaad; - 25-35 gew.% azijn; - 5-10 gew.% zout; - 30-50 gew.% water.The first mixture comprises in particular: - 18-25% by weight of dark mustard seeds; - 25-35% by weight of vinegar; - 5-10% by weight of salt; - 30-50% by weight of water.

De donkere mosterdzaden worden bij voorkeur als laatste ingrediënt toegevoegd aan het eerste mengsel. Bij voorkeur gebeurt dit vlak voordat wordt begonnen aan stap b).The dark mustard seeds are preferably added to the first mixture as the last ingredient. This is preferably done just before the start of step b).

Het bewerken van het eerste mengsel (stap b) omvat bij voorkeur de volgende bewerkingen: b1) het snijden van het donkere mosterdzaad, ten einde donkere mosterdzaaddeeltjes te verkrijgen; b2) het separeren van de zemel en het endosperm van de donkere mosterdzaaddeeltjes.Processing the first mixture (step b) preferably comprises the following operations: b1) cutting the dark mustard seed to obtain dark mustard seed particles; b2) separating the bran and the endosperm from the dark mustard seed particles.

Het snijden van het donkere mosterdzaad in het eerste mengsel (stap b1) wordt bij voorkeur uitgevoerd met een snijkopsysteem. Het snijkopsysteem omvat een draaielement dat de mosterdzaden tegen opstaande mesjes aandrukt, waardoor de mosterdzaden gesneden worden. Er ontstaan donkere mosterdzaaddeeltjes, waarin het endosperm en de zemel nog aan elkaar zitten.The cutting of the dark mustard seed in the first mixture (step b1) is preferably carried out with a cutter head system. The cutter head system comprises a rotary element that presses the mustard seeds against upright blades, thereby cutting the mustard seeds. Dark mustard seed particles are formed, in which the endosperm and the bran are still connected.

De grootte van de donkere mosterdzaaddeeltjes wordt bepaald door het aantal mesjes dat aanwezig is in de snijkop. De grootte van de donkere mosterdzaaddeeltjes is bij voorkeur tussen grof en fijn in, in verband met het optimaal separeren van de zemel van het endosperm in stap b2).The size of the dark mustard seed particles is determined by the number of blades that are present in the cutting head. The size of the dark mustard seed particles is preferably between coarse and fine, in order to optimally separate the bran from the endosperm in step b2).

Het separeren van de zemel en het endosperm van het donkere mosterdzaad wordt bij voorkeur uitgevoerd met een maalsysteem, omvattende een rotor en een stator. De rotor en de stator staan op een afstand van elkaar, zodanig dat de mosterdzaaddeeltjes niet kapot worden gemaald, maar dat door wrijving de zemel van de mosterdzaaddeeltjes loskomt van het endosperm.The separation of the bran and the endosperm from the dark mustard seed is preferably carried out with a grinding system comprising a rotor and a stator. The rotor and the stator are spaced apart such that the mustard seed particles are not crushed, but that the bran of the mustard seed particles comes loose from the endosperm due to friction.

Door middel van het meten van de druk kan de ingestelde afstand tussen de rotor en stator worden gemeten. Bij voorkeur is de druk bij stap b2) 0,2 -1,2 bar. In het bijzonder is de druk bij stap b2) 0,3 tot 1,0 bar.The set distance between the rotor and stator can be measured by measuring the pressure. Preferably, the pressure in step b2) is 0.2 -1.2 bar. In particular, the pressure in step b2) is 0.3 to 1.0 bar.

Het zeven van het bewerkte eerste mengsel in stap c) wordt bij voorkeur uitgevoerd met een roterende zeef, waarbij de mosterdzaadzemelen in het residu terecht komen en de verkregen pompbare donkere mosterdmassa het filtraat is.The sieving of the processed first mixture in step c) is preferably carried out with a rotating sieve, the mustard seed bran ending up in the residue and the resulting pumpable dark mustard mass is the filtrate.

De zeef in de roterende zeef heeft bij voorkeur een poriegrootte van 200-300μm. In het bijzonder heeft de zeef een poriegrootte van 215-285μm, meer in het bijzonder is de poriegrootte van 230-270μm in de zeef.The screen in the rotating screen preferably has a pore size of 200-300μm. In particular, the screen has a pore size of 215-285μm, more particularly the pore size of 230-270μm in the screen.

Tijdens het zeven van het bewerkte eerste mengsel in stap c) wordt bij voorkeur ten minste 4 gew.%, op basis van het totaalgewicht van het in stap b) verkregen mengsel, bij voorkeur ten minste 5 gew.%, ten minste 6 gew.%, ten minste 7 gew.% of ten minste 8 gew.% aan donkere mosterdzaadzemelen verwijderd. Zoals de gemiddelde vakman zal begrijpen, zal het zeven in stap c) vaak ook leiden tot de verwijdering van andere componenten van het mengsel, afhankelijk van de deeltjesgrootte ervan. In de praktijk, wordt stap c) vaak zodanig uitgevoerd dat deze resulteert in de verwijdering van een fractie met een totaalgewicht van ten minste 5 gew.% van het totaalgewicht van het in stap b) verkregen mengsel, bij voorkeur ten minste 7.5 gew.%, bijvoorbeeld zo’n 10 gew.%..During the sieving of the processed first mixture in step c), preferably at least 4% by weight, based on the total weight of the mixture obtained in step b), preferably at least 5% by weight, at least 6% by weight. %, at least 7% by weight or at least 8% by weight of dark mustard seed bran removed. As will be appreciated by those skilled in the art, sieving in step c) will often also lead to the removal of other components of the mixture, depending on its particle size. In practice, step c) is often carried out such that it results in the removal of a fraction with a total weight of at least 5% by weight of the total weight of the mixture obtained in step b), preferably at least 7.5% by weight , for example about 10% by weight ..

Het tweede mengsel omvat bij voorkeur: - 35-50 gew.% pompbare donkere mosterdmassa; - 5-20 gew.% geel mosterdzaad; - 25-50 gew.% azijn; - 1-10 gew.% water.The second mixture preferably comprises: - 35-50% by weight of pumpable dark mustard mass; - 5-20% by weight of yellow mustard seeds; - 25-50% by weight of vinegar; - 1-10% by weight of water.

Het tweede mengsel omvat in het bijzonder: - 38-46 gew.% pompbare donkere mosterdmassa; - 10-15 gew.% geel mosterdzaad; - 30-45 gew.% azijn; - 2-8 gew.% water.The second mixture comprises in particular: - 38-46% by weight of pumpable dark mustard mass; - 10-15% by weight of yellow mustard seeds; - 30-45% by weight of vinegar; - 2-8% by weight of water.

De gele mosterdzaden worden bij voorkeur als laatste ingrediënt toegevoegd aan het tweede mengsel, dit gebeurt bij voorkeur vlak voordat wordt begonnen aan stap e).The yellow mustard seeds are preferably added to the second mixture as the last ingredient, this is preferably done just before the start of step e).

Het eerste of tweede mengsel omvat verder bij voorkeur 0.2-1 gew.% aan kruiden. Bij voorkeur worden de kruiden geselecteerd worden uit kurkuma, mierikswortel, peper, rozemarijn en combinaties daarvan. In het bijzonder is het kruid dat toegevoegd wordt kurkuma.The first or second mixture preferably further comprises 0.2-1% by weight of herbs. The herbs are preferably selected from turmeric, horseradish, pepper, rosemary and combinations thereof. In particular, the herb that is added is turmeric.

Het malen van het tweede mengsel (stap e) omvat bij voorkeur de volgende bewerkingen: e1) het snijden van het gele mosterdzaad, ten einde een bewerkt tweede mengsel met gele mosterdzaaddeeltjes te verkrijgen; e2) het laten rusten van het bewerkte tweede mengsel; e3) het vermalen van de gele mosterdzaaddeeltjes in het bewerkte tweede mengsel.The milling of the second mixture (step e) preferably comprises the following operations: e1) cutting the yellow mustard seed to obtain a processed second mixture with yellow mustard seed particles; e2) allowing the processed second mixture to rest; e3) grinding the yellow mustard seed particles in the processed second mixture.

Het snijden van het gele mosterdzaad in het tweede mengsel (stap e1) wordt bij voorkeur uitgevoerd met een snijkopsysteem, welke gelijk is aan het snijkopsysteem beschreven voor stap b1). Er ontstaan gele mosterdzaaddeeltjes, waarin het endosperm en de zemel nog aan elkaar zitten.The cutting of the yellow mustard seed in the second mixture (step e1) is preferably carried out with a cutter head system, which is the same as the cutter head system described for step b1). Yellow mustard seed particles are formed, in which the endosperm and the bran are still connected.

De grootte van de gele mosterdzaaddeeltjes wordt bepaald door het aantal mesjes dat aanwezig is in de snijkop. Het laten rusten van het bewerkte tweede mengsel, omvattende de gele mosterdzaaddeeltjes, in stap e2) duurt bij voorkeur ten minste 2 uur. In het bijzonder duurt het laten rusten van het tweede mengsel ten minste 3 uur, meer in het bijzonder duurt het laten rusten van het tweede mengsel tenminste 6 uur.The size of the yellow mustard seed particles is determined by the number of blades present in the cutting head. Allowing the processed second mixture, including the yellow mustard seed particles, to stand in step e2) preferably lasts at least 2 hours. In particular, allowing the second mixture to rest for at least 3 hours, more particularly, allowing the second mixture to rest for at least 6 hours.

Het laten rusten van het tweede mengsel wordt gedaan ten einde de gele mosterdzaadzemelen te laten weken en daarmee gele mosterdzaadzemelen te verkrijgen met een zachtere structuur.The second mixture is allowed to rest in order to soak the yellow mustard seed bran and thereby obtain yellow mustard seed bran with a softer structure.

Het vermalen van de gele mosterdzaaddeeltjes in het bewerkte tweede mengsel (stap e3) wordt bij voorkeur uitgevoerd met een maalsysteem, omvattende een rotor en een stator, welke gelijk is aan het maalsysteem dat voor stap b2) is beschreven. De rotor en de stator staan op een afstand van elkaar, bij voorkeur zodanig dat de gele mosterdzaaddeeltjes volledig worden gemaald. Na stap e3) wordt bij voorkeur visueel gecontroleerd of de gele mosterdzaadzemelen volledig zijn gemaald.The grinding of the yellow mustard seed particles in the processed second mixture (step e3) is preferably carried out with a milling system, comprising a rotor and a stator, which is the same as the milling system described for step b2). The rotor and the stator are spaced apart, preferably such that the yellow mustard seed particles are completely ground. After step e3), it is preferably checked visually whether the yellow mustard seed bran has been completely ground.

Door middel van het meten van de druk kan de ingestelde afstand tussen de rotor en stator worden gemeten. Bij voorkeur is bij stap e3) de druk 0,2 -1,2 bar. In het bijzonder is de druk bij stap e3) 0,3 tot 1,0 bar.The set distance between the rotor and stator can be measured by measuring the pressure. Preferably in step e3) the pressure is 0.2 -1.2 bar. In particular, the pressure in step e3) is 0.3 to 1.0 bar.

Nadat is stap e) een mosterd is verkregen, vindt bij voorkeur ontluchting plaats. De lucht in de verkregen mosterd wordt verwijderd. Het verwijderen van de lucht zorgt ervoor dat een homogeen product wordt verkregen en dat het afvullen van het product nauwkeurig kan worden uitgevoerd. Daarnaast vindt in afwezigheid van lucht minder oxidatie plaats. De ontluchting vindt bij voorkeur plaats met een ontluchtingssysteem waarin gebruik wordt gemaakt van vacuüm.After step e) a mustard has been obtained, venting preferably takes place. The air in the obtained mustard is removed. The removal of the air ensures that a homogeneous product is obtained and that the filling of the product can be carried out accurately. In addition, less oxidation takes place in the absence of air. The venting preferably takes place with a venting system in which use is made of vacuum.

De stappen a) tot en met e) van het proces vinden bij voorkeur plaats in een gesloten systeem. Hierdoor kunnen de vluchtige ingrediënten uit de mosterd niet ontsnappen. De vluchtige ingrediënten omvatten onder andere de smaakstoffen die voor de gewenste mosterdsmaak zorgen.The steps a) to e) of the process preferably take place in a closed system. As a result, the volatile ingredients cannot escape from the mustard. The volatile ingredients include the flavorings that provide the desired mustard taste.

De stappen a) tot en met f) van het proces vinden bij voorkeur plaats bij kamertemperatuur, waarbij kamertemperatuur tussen de 18-25 °C ligt. Bij stap b2) en stap e3), waarbij bij voorkeur een maalsysteem wordt toegepast, is bij voorkeur een koelelement aanwezig om temperatuurstijging tegen te gaan.The steps a) to f) of the process preferably take place at room temperature, wherein room temperature is between 18-25 ° C. At step b2) and step e3), where preferably a grinding system is used, a cooling element is preferably present to prevent temperature rise.

Gedurende het proces kunnen verdere maatregelen genomen om de kwaliteit van het eindproduct constant te houden. In het eerste en tweede mengsel wordt bij voorkeur, voordat de mosterdzaden erbij komen, het zuurgehalte en zoutgehalte gemeten. De droge stof van de pompbare donkere mosterdmassa van stap c) en het bewerkte tweede mengsel van stap e1) wordt bij voorkeur geanalyseerd.Further measures can be taken during the process to keep the quality of the end product constant. In the first and second mixture, the acidity and salinity are preferably measured before the mustard seeds are added. The dry matter of the pumpable dark mustard mass of step c) and the processed second mixture of step e1) is preferably analyzed.

Bij het combineren van de verkregen mosterd met de één of meerdere eetbare ingrediënten wordt, volgens de uitvinding, bij voorkeur ten minste 0.1 gew.% mosterd op basis van het totale gewicht van get verkeregen voedingsmiddel toegepast. In het bijzonder wordt 0.2-50 gew.%, meer in het bijzonder wordt 0.5-25 gew.% mosterd op basis van het totale gewicht van het voedingsmiddel toegepastWhen combining the obtained mustard with the one or more edible ingredients, according to the invention, preferably at least 0.1% by weight of mustard is used based on the total weight of the food obtained. In particular 0.2-50% by weight, more in particular 0.5-25% by weight of mustard based on the total weight of the food is used

Het voedingsmiddel wordt bij voorkeur geselecteerd uit mayonaise, soepen en sauzen. In het bijzonder is het voedingsmiddel in stap f) geselecteerd uit mayonaise en sauzen en meer in het bijzonder is het voedingsmiddel mayonaise.The foodstuff is preferably selected from mayonnaise, soups and sauces. In particular, the food in step f) is selected from mayonnaise and sauces and more particularly, the food is mayonnaise.

In een voorkeursuitvoeringsvorm is het voedingsmiddel volgens de uitvindingmayonaise en zijn de één of meerdere eetbare ingrediënten, waarmee de mosterd wordt gecombineerd, geselecteerd uit eigeel, plantaardige olie, azijn, citroensap, suiker, kruiden en specerijen.In a preferred embodiment, the food according to the invention is mayonnaise and the one or more edible ingredients with which the mustard is combined are selected from egg yolk, vegetable oil, vinegar, lemon juice, sugar, herbs and spices.

In een voorkeursuitvoeringsvorm is het voedingsmiddel volgens de uitvinding een soep en zijn de één of meerdere eetbare ingrediënten, waarmee de mosterd wordt gecombineerd, geselecteerd uit bouillon, fond, water, groenten, vlees, schaaldieren, deegwaren, kruiden en specerijen.In a preferred embodiment, the food according to the invention is a soup and the one or more edible ingredients with which the mustard is combined are selected from broth, stock, water, vegetables, meat, shellfish, pasta, herbs and spices.

In een voorkeursuitvoeringsvorm is het voedingsmiddel volgens de uitvinding een saus en zijn de één of meerdere eetbare ingrediënten, waarmee de mosterd wordt gecombineerd, geselecteerd uit groenten, vlees, schaaldieren, bindmiddel, boter, slagroom, crème fraiche, water, bouillon, wijn, kruiden en specerijen. VOORBEELD Voorbeeld 1In a preferred embodiment, the food according to the invention is a sauce and the one or more edible ingredients with which the mustard is combined are selected from vegetables, meat, shellfish, binder, butter, whipped cream, crème fraiche, water, broth, wine, spices and spices. EXAMPLE Example 1

In tabel 1 is een overzicht weergegeven van de ingrediënten die in dit voorbeeld zijn gebruikt.Table 1 shows an overview of the ingredients used in this example.

Tabel 1 IngrediëntenTable 1 Ingredients

ProcesProcess

De ingrediënten van het bruin mosterdzaadmengsel werden met elkaar gemengd. Het bruine mosterdzaad werd als laatste toegevoegd aan het mengsel en direct daarna werd het bruine mosterdzaadmengsel bewerkt in een Comitrol® Processor Model 1700, met een “cutting head assembly” met 90 mesjes. De bruine mosterdzaden werden in grootte gereduceerd tot bruine mosterdzaaddeeltjes. Aansluitend werd het bewerkte bruine mosterdzaadmengsel door een Corundum Stone Mill Type MK geleid onder een druk van 0,7 bar.The ingredients of the brown mustard seed mixture were mixed together. The brown mustard seed was last added to the mixture and immediately afterwards the brown mustard seed mixture was processed in a Comitrol® Processor Model 1700, with a cutting head assembly with 90 blades. The brown mustard seeds were reduced in size to brown mustard seed particles. The processed brown mustard seed mixture was then passed through a Corundum Stone Mill Type MK under a pressure of 0.7 bar.

Na het maalsysteem werd het bewerkte bruine mosterdzaadmengsel over een roterende zeef (Demoisy) met een poriegrootte van 250 +/- 20 μm geleid. In het residu bevonden zich de donkere mosterdzaadzemelen en deze werden afgevoerd naar een verzamelbak. Het filtraat was het bruine mosterdzaadmengsel, welke 10 gew.% lichter was door de verwijdering van de bruine mosterdzaadzemelen. Het filtraat werd tussentijds in een tank opgeslagen.After the milling system, the processed brown mustard seed mixture was passed over a rotating sieve (Demoisy) with a pore size of 250 +/- 20 μm. The dark mustard seed bran was in the residue and these were taken to a collection bin. The filtrate was the brown mustard seed mixture, which was 10 wt% lighter due to the removal of the brown mustard seed bran. The filtrate was stored in a tank in the meantime.

De ingrediënten van het gele mosterdzaadmengsel werden met elkaar gemengd. Het gele mosterdzaad werd als laatste toegevoegd aan het mengsel en direct daarna werd het gele mosterdzaadmengsel bewerkt in een Comitrol® Processor Model 1700, met een “cutting head assembly” met 90 mesjes. De gele mosterdzaden werden in grootte gereduceerd tot gele mosterdzaaddeeltjes. Het bewerkte gele mosterdzaadmengsel werd verzameld in een tank, en nadat deze gevuld was, werd het bewerkte gele mosterdzaadmengsel minimaal 2 uur met rust gelaten. Aansluitend werd het bewerkte gele mosterdzaadmengsel door een Corundum Stone Mill Type MK geleid onder een druk van 0,7 bar en werden de gele mosterdzaaddeeltjes volledig gemaald zodat een mosterd ontstond. Na het maalsysteem werd de mosterd ontlucht in een Hygramix ontluchter. De ontluchte mosterd werd in een tank opgeslagen. De mosterd was direct klaar om afgevuld te worden in een verpakking of toegevoegd te worden aan een voedingsmiddel.The ingredients of the yellow mustard seed mixture were mixed together. The yellow mustard seed was added last to the mixture and immediately afterwards the yellow mustard seed mixture was processed in a Comitrol® Processor Model 1700, with a cutting head assembly with 90 blades. The yellow mustard seeds were reduced in size to yellow mustard seed particles. The processed yellow mustard seed mixture was collected in a tank, and after it was filled, the processed yellow mustard seed mixture was left at least 2 hours. Subsequently, the processed yellow mustard seed mixture was passed through a Corundum Stone Mill Type MK under a pressure of 0.7 bar and the yellow mustard seed particles were completely ground to form a mustard. After the milling system, the mustard was bled in a Hygramix breather. The vented mustard was stored in a tank. The mustard was immediately ready to be filled in a package or added to a food.

De smaak, textuur en kleur van de verkregen mosterd was van goede kwaliteit. Deze kwaliteit was constant gedurende vele productierondes.The taste, texture and color of the mustard obtained was of good quality. This quality was constant during many production rounds.

Claims

CONCLUSIONS

A process for producing a foodstuff comprising mustard, the process comprising the step of combining with one or more edible ingredients, characterized in that the mustard is obtained by a process comprising: a) providing a first mixture comprising dark mustard seed, vinegar, salt and water, the dark mustard seed being selected from Brassica Juncea and Brassica nigra mustard seed; b) processing the first mixture to obtain a processed first mixture; wherein processing the first mixture comprises subsequent processing b1) cutting the dark mustard seed to obtain dark mustard seed particles; b2) separating the bran and the endosperm from the dark mustard seed particles; c) sieving the processed first mixture to remove at least a portion of the dark mustard bran and obtain a pumpable dark mustard mass; d) combining the pumpable dark mustard mass with Sinapis alba mustard seeds, water and vinegar, to obtain a second mixture; and e) grinding the second mixture to obtain a mustard.

The process of claim 1, wherein the foodstuff is selected from the group consisting of mayonnaise, soups, and sauces.

Process according to claim 1 or 2, wherein at least 0.1% by weight of mustard based on the total weight of the food is used.

Process according to any one of the preceding claims, wherein the food product is mayonnaise and the edible ingredients are selected from egg yolk, vegetable oil, vinegar, lemon juice, sugar, herbs and spices.

Process according to any of the preceding claims, wherein the first mixture comprises: - 15-30% by weight of dark mustard seeds; - 15-45% by weight of vinegar; - 3-12% by weight of salt; - 20-60% by weight of water;

Process according to one of the preceding claims, wherein in step c) at least 5% by weight, based on the total weight of the mixture obtained in step b), of mustard bran is removed.

Process according to any of the preceding claims, wherein the sieving in step c) is carried out with a rotary sieve, with a pore size of 200-300 μm.

Process according to any one of the preceding claims, wherein the second mixture comprises: - 35-50% by weight of pumpable dark mustard mass; - 5-20% by weight of yellow mustard seeds; - 25-50% by weight of vinegar; - 1-10% by weight of water.

A process according to any one of the preceding claims, wherein step e) comprises the following operations: e1) cutting the yellow mustard seed to obtain a processed second mixture with yellow mustard seed particles; e2) allowing the processed second mixture to rest; e3) grinding the yellow mustard seed particles in the processed second mixture.

The process according to any of the preceding claims, wherein steps b1) and el) are performed with a cutter head system.

A process according to any one of the preceding claims, wherein steps b2) and e3) are performed with a grinding system, comprising a rotor and a stator.

The process according to any of the preceding claims, wherein steps a) to e) take place in a closed system.

A process according to any one of the preceding claims, wherein venting takes place after step e).

A foodstuff obtainable by the process as defined in any one of the preceding claims.

The foodstuff according to claim 14, wherein the foodstuff is mayonnaise and the mayonnaise comprises at least 0.1% by weight of mustard, based on the mayonnaise.