BR112018009618B1 - Processo para fabricação de uma dispersão aquosa compreendendo farelo de mostarda usando homogeneização de alta pressão, emulsão de óleo em água compreendendo tal dispersão e processo de fabricação de tal emulsão - Google Patents
Processo para fabricação de uma dispersão aquosa compreendendo farelo de mostarda usando homogeneização de alta pressão, emulsão de óleo em água compreendendo tal dispersão e processo de fabricação de tal emulsão Download PDFInfo
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Abstract
PROCESSO PARA FABRICAÇÃO DE UMA DISPERSÃO AQUOSA COMPREENDENDO FARELO DE MOSTARDA, EMULSÃO DE ÓLEO EM ÁGUA E PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE UMA EMULSÃO DE ÓLEO EM ÁGUA. A invenção se refere a um processo para a fabricação de uma dispersão aquosa que compreende farelo de mostarda compreendendo as seguintes etapas: provisão de uma dispersão aquosa que compreende partículas do farelo de mostarda e aplicação de tratamento de homogeneização de alta pressão para alterar a proporção molecular de açúcar das partículas do farelo de mostarda. A invenção se refere ainda a uma emulsão de óleo em água que compreende uma dispersão aquosa que pode ser preparada pelo processo mencionado acima.
Description
[0001] A presente invenção se refere a um processo para a fabricação de uma dispersão aquosa que compreende farelo de mostarda a uma emulsão de óleo em água compreendendo tal dispersão aquosa, e a um processo para a fabricação de tal emulsão.
[0002] As sementes de mostarda são um ingrediente importante nos alimentos. Elas são a principal fonte para a mostarda, mas também usadas como tempero para preparar outros alimentos, como maionese. Diversas espécies de planta proveem sementes de mostarda: Sinapis alba e Brassica hirta (mostarda branca e amarela), Brassica juncea (mostarda marrom da Índia ou mostarda oriental) e Brassica nigra (mostarda negra).
[0003] Quando as sementes de mostarda são moídas a pó em um moinho, a camada externa se separa como farelo de mostarda. Embora normalmente descartado como produto residual, alguns alimentos comerciais (como molhos) compreendem farelo de mostarda como ingrediente. Em particular, o farelo de mostarda pode estruturar os alimentos afetando a viscosidade e as propriedades de ligação à água, bem como transmitir os particulados visivelmente detectáveis nos alimentos. O farelo de mostarda está (comercialmente) disponível na forma de particulado (em pó).
[0004] O farelo de mostarda é, assim, um material diferente de toda a semente de mostarda ou pasta de mostarda. A pasta de mostarda é essencialmente baseada em toda a semente de mostarda moída ou baseada na semente de mostarda moída, a partir da qual o farelo de mostarda foi anteriormente removido. Desta forma, a tecnologia descrita no documento WO2014/124032A1 (Wisconsin spice) ou US2014/0272075 (Wisconsin spice), ambos direcionados para prover uma pasta de mostarda aquosa, não é considerada relevante ou na mesma área tecnológica.
[0005] O documento US 3.630.757 descreve um método para fabricação de uma composição alimentar comestível que possui corpo, paladar e sensação na boca substancialmente similares aos produtos alimentares preparados a partir de dispersões concentradas de tomates sólidos, compreendendo a provisão de uma dispersão fluida de cascas da semente de mostarda, que se comunica com a dita dispersão de casca de semente de mostarda fluida para prover cascas de semente de mostarda cominuídas que possuem um tamanho de partícula de menos de aproximadamente 500 micrômetros, e mistura da dita dispersão de casca de semente de mostarda cominuída com condimentos e uma goma de modo a prover a composição alimentar comestível com corpo e sensação na boca substancialmente similar aos produtos alimentares preparados a partir de dispersões concentradas de tomates sólidos. Os exemplos da patente norte-americana descrevem a preparação de produtos similares ao ketchup nos quais o farelo de mostarda é misturado com vinagre, água, conservantes e condimentos, e a mistura resultante é passada duas vezes no moinho coloidal.
[0006] O documento WO 2013/092086 descreve uma emulsão de óleo em água comestível que compreende semente finamente moída em pulso e goma de mucilagem ramnogalacturonano originária do farelo de mostarda. Os exemplos do pedido de patente internacional descrevem a preparação de maionese que usa um processo no qual o farelo de mostarda é misturado à água, farinha de lentilha, açúcar e sal, e em que os ingredientes restantes (óleo, vinagre, gema de ovo) são misturados usando um misturador Silverson ou um misturador Fryma Del.
[0007] O documento WO 2015/169527 descreve uma emulsão de óleo em água, que compreende semente de mostarda branca ou amarela moída, em que a semente de mostarda branca ou amarela moída é obtida ao moer a semente de mostarda branca ou amarela na presença de água e vinagre. O Exemplo 1 descreve a preparação de uma emulsão de óleo em água ao misturar mistura de ovo, farelo de mostarda e fase aquosa em um recipiente pré-emulsão e adicionando o óleo em agitação contínua, seguido por passar a pré-emulsão através de um moinho coloidal para emulsificação (velocidades de rotação entre 7.000 e 14.000 rpm).
[0008] Um dos problemas observados com o uso de farelo de mostarda é que a capacidade de estruturação e as propriedades organolépticas que ele provê podem ser abaixo do ideal.
[0009] É um objeto da invenção prover um processo para melhorar a capacidade de estruturação do farelo de mostarda, preferencialmente prover um processo simples e/ou um processo que exija menos energia.
[0010] É um objeto adicional da invenção prover uma emulsão de óleo em água que compreende farelo de mostarda com estruturação aperfeiçoada, em particular da fase aquosa, e/ou possuir propriedades organolépticas aperfeiçoadas.
[0011] Um ou mais dos objetivos foram atendidos por um tratamento de homogeneização de alta pressão (HPH) das partículas do farelo de mostarda em água, que é indicado por uma determinada alteração na composição molecular de açúcar do particulado de farelo de mostarda antes e após o tratamento de HPH.
[0012] Portanto, em um primeiro aspecto, a invenção se refere a um processo para a fabricação de uma dispersão aquosa que compreende farelo de mostarda compreendendo as etapas a seguir: a) provisão de uma dispersão aquosa que compreende farelo de mostarda, em que o farelo de mostarda compreende partículas do farelo de mostarda, em que as partículas do farelo de mostarda possuem um perfil molecular de açúcar no qual a quantidade molar combinada de galactose + manose é pelo menos 0,85 vezes a quantidade molar de arabinose; b) aplicação de cisalhamento à dispersão provida na etapa a) usando um homogeneizador de alta pressão que opera em uma diminuição de pressão de pelo menos 300 bars (30 MPa) para prover partículas do farelo de mostarda que possuem um perfil molecular de açúcar no qual a quantidade molar combinada de galactose + manose seja no máximo 0,80 vezes a quantidade molar de arabinose; em que o perfil molecular de açúcar das partículas do farelo de mostarda é determinado ao isolar as partículas do farelo de mostarda por meio de centrifugação, hidrolisando os polissacarídeos contidos nas partículas e analisando a composição de açúcar dos polissacarídeos hidrolisados do farelo de mostarda por meio de 1H-RMN, usando o procedimento especificado na descrição.
[0013] Será reconhecido que a etapa a) pode ser muito curta. Por exemplo, a água e as partículas do farelo de mostarda que possuem o perfil molecular de açúcar conforme descrito na etapa a) podem ser combinadas e submetidas diretamente ao tratamento de HPH conforme estabelecido na etapa b). Por exemplo, um fluxo separado de água e partículas do farelo de mostarda, como na etapa a), pode ser diretamente combinado sob as condições de HPH adequadas, conforme estabelecido na etapa b).
[0014] A alteração no perfil molecular de açúcar das partículas de mostarda, de acordo com o processo da invenção, é indicativa de liberação suficiente de agente estruturante das partículas do farelo de mostarda na fase aquosa para prover estruturação aperfeiçoada e outros efeitos.
[0015] Sem querer se limitar à teoria, acredita-se que mediante o contato com a água, a mucilagem pode se formar ao redor e permanece amplamente fixada à partícula do farelo de mostarda. As partículas do farelo de mostarda (hidratadas) compreendem desta forma (ou seja, inclusive a mucilagem) uma variedade de polissacarídeos. Os diferentes tipos de polissacarídeos podem ser distinguidos com base meações de monossacarídeos características, como glicose, manose, galactose, arabinose, etc., resultando em uma combinação de açúcar característica para um determinado polissacarídeo. Acredita-se que o tratamento de HPH de acordo com a invenção libere uma determinada parte da mucilagem das partículas do farelo de mostarda. A mucilagem liberada (ou seja, não fisicamente fixada às partículas do farelo de mostarda) pode ser facilmente separada das partículas do farelo de mostarda, por exemplo, por centrifugação. A mucilagem liberada compreende supreendentemente um determinado subgrupo de tipos de polímeros presentes na partícula original do farelo de mostarda e, desta forma, altera o perfil molecular de açúcar da partícula restante do farelo de mostarda.
[0016] Os solicitantes observaram que é essencial que o farelo de mostarda (partículas) seja tratado na presença de um sistema contínuo de água (ou seja, como uma dispersão de farelo de mostarda em água) para obter uma alteração suficiente no perfil molecular de açúcar das partículas do farelo de mostarda. Em comparação, ciclos múltiplos e/ou prolongados de moagem a seco podem reduzir o tamanho da partícula do farelo de mostarda, levando ainda a estruturação abaixo do ideal da fase aquosa (adicionada posteriormente).
[0017] Os solicitantes observaram que muitos fatores podem influenciar o efeito do tratamento de HPH na etapa b) sobre o perfil molecular de açúcar da partícula de farelo de mostarda. Os fatores como tempo de homogeneização, tempo de imersão, temperatura de imersão, quantidade de cisalhamento, a presença de solutos, concentração de partículas do farelo de mostarda, tipo de dispositivo de HPH e condições de operação podem todos interagir nas complexas formas para influenciar quando (ou se) uma proporção é obtida como especificado na etapa b). O que é essencial à presente invenção é que o cisalhamento aplicado levará à proporção de açúcares nas partículas do farelo de mostarda como reivindicado na etapa b). Os exemplos das condições de aplicação de cisalhamento adequadas são fornecidos abaixo.
[0018] Em particular, a dispersão aquosa do farelo de mostarda produzido de acordo com o processo da invenção exibe estruturação aperfeiçoada (por exemplo, como indicado por um módulo de elasticidade maior (G’) da fase aquosa) ao iniciar a partir da mesma concentração de farelo de mostarda. Além disso, a dispersão aquosa de farelo de mostarda, de acordo com a invenção, mostra propriedades organolépticas aperfeiçoadas, como aparência uniforme aperfeiçoada e sensação à boca (espesso).
[0019] Portanto, em um segundo aspecto, a invenção se refere a uma emulsão de óleo em água que compreende uma fase oleosa e uma fase aquosa, em que a fase aquosa compreende 0,5 a 15% em peso de farelo de mostarda, em que o farelo de mostarda compreende mucilagem liberada e partículas do farelo de mostarda, • em que o farelo de mostarda é derivado de Sinapis alba; e • em que as partículas do farelo de mostarda possuem uma quantidade molar combinada de galactose + manose, a qual é no máximo 0,80 vezes a quantidade molar de arabinose.
[0020] O uso de uma dispersão aquosa que compreende farelo de mostarda em emulsões de óleo em água leva à estruturação e propriedades organolépticas aperfeiçoadas da emulsão. Uma fase aquosa estrutura pode ser vantajosamente usada para diminuir a quantidade de gordura/óleo nas emulsões de óleo em água, como maionese, sem o impacto negativo na estabilidade e/ou propriedades organolépticas.
[0021] Um aspecto adicional da invenção se refere a um processo de fabricação de uma emulsão de óleo em água de acordo com a presente invenção, o dito processo compreendendo a fabricação de uma dispersão aquosa conforme aqui descrita, seguido pela etapa de combinação da dita dispersão aquosa com óleo.
[0022] Todas as porcentagens, exceto declarado de outro modo, referem-se à porcentagem em peso (% em peso) com base no peso total da composição final. Exceto nos exemplos operacionais e comparativos, ou onde explicitamente indicado de outro modo, todos os números nesta descrição que indicam quantidades ou proporções de material ou condições de reação, propriedades físicas de materiais e/ou uso devem ser compreendidos como modificados pelo termo “aproximadamente”. Será reconhecido que a quantidade total de ingredientes no produto final não excederá 100% em peso.
[0023] A % em peso do farelo de mostarda inclui as partículas do farelo de mostarda e o material de farelo de mostarda liberado das partículas na fase aquosa, exceto especificado de outro modo.
[0024] Com o termo farelo de mostarda pretende-se significar que o material de semente de mostarda a partir do qual o grão de mostarda foi (substancialmente) removido, embora algumas quantidades vestigiais do material do grão podem permanecer. Será reconhecido que o farelo de mostarda é, portanto, diferente de toda a semente de mostarda. O farelo de mostarda (não tratado) está comercialmente disponível na forma em pó (particulado).
[0025] Mediante o contato com a água, as partículas secas do farelo de mostarda normalmente apresentam alguma dilatação, o que aumentará seu tamanho de partícula. Portanto, com a distribuição do tamanho de partícula das partículas do farelo de mostarda pretende-se significar a distribuição do tamanho após imersão em água por pelo menos 8 horas.
[0026] O valor d(0,9) é usado para indicar o tamanho da partícula do farelo de mostarda e é definido como o volume de 90% das partículas que possuem o tamanho indicado ou menor. O valor d(0,9) é medido conforme estabelecido abaixo na seção de Exemplos.
[0027] Os termos ‘gordura’ e ‘óleo’ são usados de forma intercambiável. Quando aplicável, o prefixo ‘líquido’ ou ‘sólido’ é adicionado para indicar se a gordura ou o óleo é líquido ou sólido em temperatura ambiente, conforme compreendido pelo perito na técnica. A temperatura ambiente é considerada como sendo a temperatura de aproximadamente 20 graus Celsius. A gordura estruturante se refere a uma gordura que é sólida em temperatura ambiente, conforme compreendido pelo perito na técnica. Os termos ‘gordura hardstock’, ‘gordura estruturante’ ou ‘hardstock’ são usados de forma intercambiável. Gordura, como usado na presente invenção, refere-se a gordura baseada em triglicerídeos comestíveis, conforme compreendido pelo perito na técnica. Os termos ‘triacilglicerois’, ‘TAGs’, e ‘triglicerídeos’ são usados de forma intercambiável; eles se referem a ésteres de glicerol e três ácidos graxos. O ácido graxo (meações) dos TAGs pode variar em comprimento. O comprimento de um ácido graxo é comumente indicado por seu número de carbono. O ácido graxo (meações) pode ser saturado, monoinsaturado ou poli-insaturado.
[0028] Sinapis alba também é algumas vezes mencionada como Brassica alba ou Brassica hirta. O termo Sinapis alba, como usado nesta especificação, se refere a Sinapis alba, Brassica alba e (/ou) Brassica hirta
[0029] O perfil molecular de açúcar das partículas do farelo de mostarda possui uma proporção da quantidade molar de galactose + manose versus arabinose. A quantidade destes açúcares compreendidos pelas partículas é baseada na quantidade destes açúcares desta forma (por exemplo, como açúcar livre) mais a quantidade que pode ser liberada deste por hidrólise (por exemplo, como moléculas de estruturas moleculares maiores). Preferencialmente, a proporção da quantidade molar de galactose + manose versus arabinose das partículas do farelo de mostarda é determinada com base no método, conforme estabelecido nos Exemplos.
[0030] A Etapa a) pode ser realizada pelo uso de fonte comercialmente disponível de farelo de mostarda (por exemplo, 412, farelo de mostarda amarela moída fina; Fornecedor: G.S. Dunn Limited (Hamilton, Ontário, Canadá)). As partículas do farelo de mostarda usadas na etapa a) devem ter uma quantidade molar combinada de galactose + manose, que é pelo menos 0,85 vezes a quantidade molar de arabinose. A dita proporção de açúcar das partículas do farelo de mostarda é medida conforme estabelecido abaixo. Preferencialmente, as partículas do farelo de mostarda (ou seja, que possuem tal proporção molecular de açúcar inicial antes do tratamento de HPH de acordo com a invenção) são essencialmente derivadas de Sinapis alba.
[0031] Preferencialmente, a quantidade de farelo de mostarda na etapa a) é de 0,5 a 15% em peso, mais preferencialmente de 1 a 12% em peso e ainda mais preferencialmente de 2 a 10% em peso, com base no peso total da dispersão aquosa na etapa a).
[0032] Preferencialmente, o tratamento de HPH na etapa b) é realizado de modo que as partículas do farelo de mostarda providas na etapa b) possuam preferencialmente uma quantidade molar de galactose mais manose de no máximo 0,75 vezes, mais preferencialmente de no máximo 0,7, ainda mais preferencialmente no máximo 0,65, ainda mais preferencialmente no máximo 0,63 e ainda mais preferencialmente no máximo 0,60 vezes a quantidade molar de arabinose.
[0033] Preferencialmente, as partículas do farelo de mostarda providas na etapa a) possuem uma proporção de (galactose + manose)/arabinose que é de pelo menos 0,87, mais preferencialmente de pelo menos 0,9, ainda mais preferencialmente de pelo menos 0,95, ainda mais preferencialmente de pelo menos 0,97 e ainda mais preferencialmente de pelo menos 1,05.
[0034] Qualquer dispositivo de HPH pode ser usado na etapa b), o qual é adequado para possibilitar a liberação de material das partículas do farelo de mostarda, de acordo com o processo da invenção. Preferencialmente, na etapa b), um homogeneizador de alta pressão, como os Homogeneizadores GEA Niro Soavi (Parma, Itália) é usado. A homogeneização de alta pressão (HPH) é um processo mecânico, que trabalha ao forçar um material fluido através de um espaço estreito (o bocal de homogeneização) em alta pressão. O material fluido é submetido a cisalhamento elevado pela restrição repentina de fluido em alta pressão através de uma válvula restritiva. Preferencialmente, é usado um homogeneizador de alta pressão para aplicar o cisalhamento na etapa b), operando em uma redução de pressão de pelo menos 400 bars (40 MPa), mais preferencialmente de 500 (50 MPa) a 2000 bars (200 MPa), ainda mais preferencialmente de 600 (60 MPa) a 1400 bars (140 MPa) e ainda mais preferencialmente de 700 (70 MPa) a 1000 bars (100 MPa).
[0035] A aplicação de calor pode reduzir mais o tempo, cisalhamento e/ou energia exigida para tratar de forma suficiente a dispersão aquosa que compreende partículas do farelo de mostarda. Portanto, preferencialmente, a temperatura na etapa a) e/ou etapa b) é de pelo menos 50 graus Celsius, mais preferencialmente pelo menos 60 graus Celsius, ainda mais preferencialmente pelo menos 70 graus Celsius e ainda mais preferencialmente pelo menos 80 graus Celsius.
[0036] Descobriu-se surpreendentemente que submeter a dispersão aquosa de farelo de mostarda (apenas) na etapa a) a tais temperaturas elevadas já pode atingir uma redução no tempo/energia necessária para prover a proporção molecular de açúcar alterada das partículas na etapa b). Desta forma, o fornecimento de calor adicional na etapa b) para aquecer e/ou manter as partículas do farelo de mostarda e água em temperaturas elevadas na etapa b) pode ser omitido, no caso isto já é realizado na etapa a). Como o aquecimento durante o tratamento de cisalhamento na etapa b) é mais difícil que o aquecimento durante a etapa a), preferencialmente, as ditas temperaturas elevadas são aplicadas na etapa a).
[0037] Por um lado, um tempo mínimo para aplicar as temperaturas elevadas, conforme mencionado, reduzirá mais o cisalhamento/energia/tempo necessários no processo para prover a dispersão aquosa de farelo de mostarda de acordo com a invenção. Por outro lado, foi observado que a exposição prolongada às ditas temperaturas normalmente não leva a otimização adicional do processo e aumento adicional no gasto de energia. Outro benefício de aplicação de um tempo mínimo para aplicar as temperaturas elevadas é que ele reduzirá o número de micróbios vivos. Preferencialmente, a dispersão aquosa que compreende partículas do farelo de mostarda durante o processo de acordo com a invenção é submetida às ditas temperaturas por pelo menos 30 segundos, mais preferencialmente por 5 minutos a 1 hora, ainda mais preferencialmente por 10 a 45 minutos e ainda mais preferencialmente por 15 a 30 minutos.
[0038] A dispersão aquosa que compreende farelo de mostarda obtida pelo presente processo pode ser usada adequadamente desta forma ou ser diluída ou concentrada antes do uso adicional, por exemplo, antes da fabricação de um produto alimentício final, dependendo da energia de estrutura e propriedades organolépticas desejadas.
[0039] Como indicação adicional de que a dispersão aquosa que compreende farelo de mostarda é tratada suficientemente por cisalhamento, de acordo com o processo da invenção, a viscosidade da dispersão aquosa que compreende farelo de mostarda aumentará. Preferencialmente, o tratamento de HPH na etapa b) é realizado de modo que ao usar 5% em peso de farelo de mostarda na etapa a) em água (pura), a dispersão aquosa provida na etapa b) possui um módulo elástico (G’) de pelo menos 30 Pa, mais preferencialmente de pelo menos 35 Pa, ainda mais preferencialmente de pelo menos 40 Pa, ainda mais preferencialmente de 45 a 200 Pa e ainda mais preferencialmente de 50 a 120 Pa, conforme medido em 20 graus Celsius. O modulo elástico (G’) é medido conforme estabelecido abaixo na seção de Exemplos.
[0040] Preferencialmente, o cisalhamento aplicado na etapa b) é tal que leva a uma redução no tamanho de partícula. Preferencialmente, as partículas do farelo de mostarda na etapa a) possuem um valor d(0,9) de pelo menos 750 micrômetros, mais preferencialmente pelo menos 800 micrômetros, ainda mais preferencialmente pelo menos 900 micrômetros e ainda mais preferencialmente pelo menos 1000 micrômetros. Preferencialmente, após o tratamento de HPH na etapa b), as partículas do farelo de mostarda possuem um valor d(0,9) de no máximo 600 micrômetros, mais preferencialmente de no máximo 500 micrômetros, ainda mais preferencialmente de no máximo 400 micrômetros, ainda mais preferencialmente de no máximo 350 micrômetros e ainda mais preferencialmente de 150 a 300 micrômetros.
[0041] A dita redução de tamanho de partícula melhora mais a capacidade de estruturação da dispersão aquosa e de outros efeitos mencionados. Além disso, pode ser usada como uma indicação adicional de que o cisalhamento adequado é aplicado para liberar material das partículas do farelo de mostarda para alterar sua proporção molecular de açúcar, embora a consideração de princípio seja a obtenção da proporção molecular de açúcar das partículas do farelo de mostarda, conforme especificado na etapa b) do processo de acordo com a invenção. Um benefício adicional das partículas do farelo de mostarda que possuem um valor d(0,9) de no máximo 500 micrômetros é que possuem pouca ou nenhuma detectabilidade no sentido de sugestões visuais ou sensação da partícula na boca, o que pode melhorar ainda as propriedades organolépticas.
[0042] A água (fase aquosa) usada no processo para prover a dispersão aquosa estruturada do farelo de mostarda de acordo com a invenção pode ser preparada de acordo com a forma padrão, em conformidade com os ingredientes escolhidos como compreendido pelo perito na técnica. A fase aquosa pode conter adequadamente uma variedade de ingredientes de grau alimentar, como sais, vitaminas e minerais, conservantes, aromatizantes e emulsificantes.
[0043] Foi observado que a presença de sal, açúcar e/ou ácido adicionado à fase aquosa durante o processo para prover a dispersão aquosa que compreende o farelo de mostarda tratado, de acordo com a invenção, pode afetar negativamente o tempo/energia necessários. Preferencialmente, o sal (por exemplo, cloreto de sódio), açúcar e/ou ácido não são adicionados à dispersão na etapa a) e/ou etapa b) do processo de acordo com a invenção. No entanto, o sal, açúcar e/ou ácido podem ser adicionados após a etapa b) sem efeito prejudicial. Com ‘adicionado’ pretende-se significar que algum sal, açúcar e/ou ácido é ativamente adicionado. Será reconhecido que algum sal, açúcar e/ou ácido normalmente está naturalmente presente, por exemplo, no farelo de mostarda, mas isto não é levado em consideração para esta finalidade. Com o açúcar aqui pretende-se significar açúcares livres (por exemplo, mono ou dissacarídeos) e não meações de açúcar como parte de estruturas orgânicas mais complexas nas partículas do farelo de mostarda, como polímeros.
[0044] Preferencialmente, a quantidade sal adicionado na etapa a) e/ou etapa b) é no máximo de 5% em peso, mais preferencialmente no máximo de 3% em peso, ainda mais preferencialmente no máximo de 2% em peso, ainda mais preferencialmente no máximo de 1% em peso e ainda mais preferencialmente no máximo de 0,1% em peso e ainda mais no máximo de preferencialmente essencialmente nenhum sal é adicionado. Os exemplos de sal são cloreto de sódio, cloreto de potássio, cloreto de cálcio e combinações destes.
[0045] Preferencialmente, a quantidade de açúcar adicionado na etapa a) e/ou etapa b) é no máximo de 5% em peso, mais preferencialmente no máximo de 3% em peso, ainda mais preferencialmente no máximo de 2% em peso, ainda mais preferencialmente no máximo de 1% em peso e ainda mais preferencialmente no máximo de 0,1% em peso e ainda mais preferencialmente essencialmente nenhum açúcar é adicionado. Os exemplos de açúcar são mono e/ou dissacarídeos, como ribose, manose, galactose, xilose, arabinose, glicose, sacarose, lactose, maltose e combinações destes.
[0046] Preferencialmente, a quantidade ácido adicionado na etapa a) e/ou etapa b) é no máximo de 5% em peso, mais preferencialmente no máximo de 3% em peso, ainda mais preferencialmente no máximo de 2% em peso, ainda mais preferencialmente no máximo de 1% em peso e ainda mais preferencialmente no máximo de 0,1% em peso e ainda mais preferencialmente essencialmente nenhum ácido é adicionado. Os exemplos de ácido são ácido cítrico, ácido acético, ácido lático, ácido fosfórico, ácido sórbico, ácido benzoico ou uma combinação destes.
[0047] Preferencialmente, a quantidade combinada de sal, açúcar e ácido adicionados na etapa a) e/ou etapa b) é no máximo de 5% em peso, mais preferencialmente no máximo de 3% em peso, ainda mais preferencialmente no máximo de 2% em peso, ainda mais preferencialmente no máximo de 1% em peso e ainda mais preferencialmente no máximo de 0,1% em peso e ainda mais preferencialmente essencialmente nenhum sal, açúcar e ácido é adicionado.
[0048] Outro aspecto da invenção para uma emulsão de óleo em água que compreende uma fase oleosa e uma fase aquosa, • em que a fase aquosa compreende 0,5 a 15% em peso de farelo de mostarda, • em que o farelo de mostarda compreende mucilagem liberada e partículas do farelo de mostarda, • em que o farelo de mostarda é derivado de Sinapis alba; e • em que as partículas do farelo de mostarda possuem uma quantidade molar combinada de galactose + manose, a qual é no máximo 0,80 vezes a quantidade molar de arabinose
[0049] A emulsão de óleo em água, de acordo com a invenção, compreende preferencialmente de 1 a 99% em peso, mais preferencialmente 5 a 75% em peso, ainda mais preferencialmente 10 a 50% em peso, ainda mais preferencialmente 12 a 45% em peso, ainda mais preferencialmente 15 a 40% em peso e ainda mais preferencialmente 17 a 35% em peso de fase aquosa estrutura de acordo com a invenção, com base no peso total da emulsão.
[0050] Preferencialmente, a quantidade de farelo de mostarda compreendida pela emulsão de óleo em água de acordo com a invenção é de 0,5 a 15% em peso, mais preferencialmente de 1 a 12% em peso e ainda mais preferencialmente de 2 a 10% em peso, com base no peso total da fase aquosa (final) da emulsão. O peso total da fase aquosa (final) se refere ao peso combinado do farelo de mostarda e da água, o qual inclui ainda quaisquer substâncias dissolvidas em água (por exemplo, sal, ácido, açúcar dissolvidos). Por exemplo, no caso de uma maionese, o ‘peso total da fase aquosa’ não incluiria o peso das gotículas de óleo dispersadas nela.
[0051] Expressado de forma diferente, a emulsão de óleo em água compreende preferencialmente farelo de mostarda em uma concentração de 0,05 a 4,0% em peso, mais preferencialmente em uma concentração de 0,075 a 2,75% em peso e mais preferencialmente em uma concentração de 0,1 a 2,0% em peso, com base no peso total da emulsão (final).
[0052] Preferencialmente, a fase aquosa da emulsão de óleo em água, de acordo com a invenção, possui um módulo elástico (G’) de pelo menos 30 Pa, mais preferencialmente de pelo menos 35 Pa, ainda mais preferencialmente de pelo menos 40 Pa, ainda mais preferencialmente de 45 a 200 Pa e ainda mais preferencialmente de 50 a 120 Pa, conforme medido aos 20 graus Celsius. O módulo elástico (G’) é medido conforme estabelecido na seção de Exemplos.
[0053] Preferencialmente, a emulsão de óleo em água, de acordo com a invenção, compreende ainda conservantes e mais preferencialmente um ou mais conservantes de benzoato de sódio, benzoato de potássio, sorbato de potássio, ácido sórbico, ácido benzoico, e misturas destes. Preferencialmente, a emulsão, de acordo com a invenção, compreende ainda antioxidantes e mais preferencialmente um ou mais antioxidantes de tocoferol, ácido ascórbico, palmitato de ascorbil, hidroquinona terciária-butil, e misturas destes. Preferencialmente, a emulsão, de acordo com a invenção, compreende ainda quelantes e mais preferencialmente um ou mais quelantes de EDTA e seus sais, ácido cítrico, tripolifosfato de sódio, carbonato de sódio, carbonato de potássio, e misturas destes.
[0054] A gordura contida na emulsão de óleo em água, de acordo com a invenção, inclui preferencialmente gordura estruturante, óleo líquido ou uma combinação destes, e inclui mais preferencialmente óleo líquido.
[0055] A gordura estruturante pode ser uma gordura única ou uma mistura de diferentes gorduras. A gordura estruturante pode ser de origem vegetal, animal ou marinha. A gordura estruturante pode compreender óleos convencionais e gorduras que podem ser de origem animal e vegetal. Os exemplos de fontes de óleos e gorduras convencionais incluem óleo de coco, óleo de palmiste, óleo de palma, óleos marinhos, banha, gordura de sebo, manteiga, óleo de soja, óleo de cártamo, óleo de semente de algodão, óleo de colza, óleo de semente de papoila, óleo de milho, óleo de girassol, azeite de oliva, óleo de mostarda, óleo de algas e misturas destes. Para fins desta invenção, os óleos de algas são considerados óleos vegetais. Preferencialmente, pelo menos 50% em peso da gordura estruturante, com base na quantidade total de gordura estruturante, é de origem vegetal, mais preferencialmente pelo menos 80% em peso e mais preferencialmente, a gordura estruturante consiste essencialmente de gordura estruturante de origem vegetal. A gordura estruturante pode ser gordura modificada, como gordura que é produzida pelo fracionamento, hidrogenação e/ou interesterificação. Em particular, o fracionamento e hidrogenação podem ser usados para alterar o perfil de fusão e o perfil da linha N de uma gordura. Preferencialmente, a gordura estruturante, de acordo com a invenção, não contém gorduras parcialmente hidrogenadas e, mais preferencialmente, não contém gorduras parcial ou totalmente hidrogenadas. Preferencialmente, a emulsão de acordo com a invenção compreende apenas gorduras estruturantes naturais.
[0056] O óleo líquido pode ser um óleo único ou uma mistura de diferentes óleos. Preferencialmente, pelo menos 50% em peso do óleo, com base na quantidade total de óleo, mais preferencialmente pelo menos 80% em peso e ainda mais preferencialmente essencialmente o óleo, é óleo de origem vegetal. A fração de óleo líquido compreende preferencialmente óleo vegetal não modificado, como óleo de soja, óleo de girassol, óleo de linhaça, óleo de colza com baixo de teor de ácido erúcico (Canola), óleo de milho (óleo de milho), azeite de oliva, óleo de mostarda, óleo de algas e misturas de óleos vegetais. Para os fins desta invenção, óleo de algas é considerado óleo vegetal.
[0057] Em particular, observou-se que a dispersão aquosa estrutura que compreende farelo de mostarda, de acordo com a invenção, poderia ser usada para prover emulsões de gordura reduzida sem comprometer a estabilidade e/ou propriedades organolépticas.
[0058] Preferencialmente, o teor de gordura da emulsão, de acordo com a invenção, é de 10 a 75% em peso, mais preferencialmente de 30 a 72% em peso, ainda mais preferencialmente de 40 a 70% em peso, ainda mais preferencialmente de 50 a 68% em peso, ainda mais preferencialmente de 60 a 68% em peso e ainda mais preferencialmente 64 a 68% em peso.
[0059] Preferencialmente, a emulsão de óleo em água, de acordo com a invenção, compreende ácido comestível. O dito ácido se refere a ácidos regulares normalmente usados em emulsões alimentícias. Preferencialmente, a quantidade ácido adicionado é de 0,1 a 10% em peso, mais preferencialmente de 0,5 a 5% em peso e ainda mais preferencialmente de 1,0 a 2.0% em peso. O ácido é preferencialmente selecionado dentre ácido acético, ácido cítrico, ácido lático, ácido fosfórico e combinações destes. O ácido acético pode ser adicionado como um componente de vinagre, e o ácido cítrico pode ser adicional como um componente de suco de limão. Preferencialmente, o pH da emulsão, de acordo com a invenção, é de 2,75 a 5,75, mais preferencialmente de 2,85 a 5,50 e ainda mais preferencialmente de 3,25 a 4,25.
[0060] Muitas emulsões de óleo em água, em particular emulsões tipo maionese, com níveis reduzidos de gordura contêm adição de espessantes e/ou gomas para estabilizar a fase aquosa e espessar a emulsão. Os exemplos destes espessantes e/ou gomas são amidos naturais, amidos quimicamente modificados, carragenina, goma de semente de alfarroba, carboximetilcelulose, pectina, os oligossacarídeos e os polissacarídeos presentes no xarope de milho ou xarope de glicose, semente triturada, fibras celulósicas como fibras cítricas e fibras de tomate, goma xantana, ágar e alginato e gelatina. A vantagem da presente invenção é que a emulsão de óleo em água pode ser provida com adição de estabilidade, sem adição de grandes quantidades de espessantes e/ou gomas não de farelo de mostarda para estabilizar a fase aquosa. Isto é benéfico, uma vez que o farelo de mostarda é um ingrediente mais aceitável pelo consumidor em alimentos e em particular na maionese, não percebido como artificial, mas como natural. Além disso, observou-se que a combinação de farelo de mostarda de acordo com a invenção e outros espessantes e/ou gomas não de farelo de mostarda e, em particular, amido, pode afetar negativamente as propriedades organolépticas da emulsão. Preferencialmente, a emulsão de óleo em água, de acordo com a invenção, compreende no máximo 2,0% em peso, mais preferencialmente no máximo 1,0% em peso, ainda mais preferencialmente no máximo 0,5% em peso e ainda mais preferencialmente no máximo 0,1% em peso de adição de espessantes e/ou gomas não de farelo de mostarda. E ainda mais preferencialmente, a emulsão de acordo com a invenção compreende essencialmente nenhuma adição de espessantes e/ou gomas não de farelo de mostarda. Em particular, a emulsão de acordo com a invenção compreende preferencialmente no máximo 2% em peso, mais preferencialmente no máximo 1,0% em peso, ainda mais preferencialmente no máximo 0,5% em peso e ainda mais preferencialmente no máximo 0,1% em peso de adição de amido. E ainda mais preferencialmente, a emulsão de acordo com a invenção compreende essencialmente nenhuma adição de amido. A dita adição de amido pode ser amido modificado. O termo ‘adicionado’ indica adicionado intencionalmente e não abrange, por exemplo, vestígios de espessantes e/ou gomas não de farelo de mostarda presentes como impurezas em ingredientes baseados, como o óleo líquido, preferencialmente também não inclui gomas e/ou espessantes como os encontrados no ovo (gema).
[0061] Preferencialmente, a emulsão de óleo em água, de acordo com a invenção, é uma maionese ou molho, e ainda mais preferencialmente é uma maionese com teor de gordura reduzido. A maionese com teor de gordura reduzido possui preferencialmente um teor de gordura de 50 a 75% em peso, mais preferencialmente de 55 a 70% em peso, ainda mais preferencialmente de 60 a 68% em peso e ainda mais preferencialmente de 64 a 68% em peso.
[0062] No caso da emulsão de acordo com a invenção ser uma maionese, preferencialmente a maionese (como um todo) possui de preferência um módulo elástico (G’) de pelo menos 750 Pa, mais preferencialmente de 800 a 1200 Pa e ainda mais preferencialmente de 850 a 1000 Pa, conforme medido aos 20 graus Celsius. O módulo elástico (G’) é medido conforme estabelecido abaixo na seção de Exemplos.
[0063] O Equilíbrio hidrofílico-lipofílico (HLB) de um emulsificante é uma medida do grau ao qual é hidrofílico ou lipofílico. O valor de HLB é um parâmetro que descreve a solubilidade do tensoativo. O valor de HLB é um conceito introduzido por Griffin em 1950 como uma medida da capacidade hidrofílica ou lipofílica de tensoativos não iônicos. Ele pode ser determinado de forma experimental pelo método de titulação de fenol de Marszall; vide “Parfumerie, Kosmetik”, Vol. 60, 1979, pp. 444-448; e Rompp, Chemistry Lexicon, 8th Edition 1983, p. 1750. No caso da emulsão de acordo com a invenção ser uma emulsão de óleo em água, o emulsificante é usado preferencialmente tendo um HLB de 8 a 15, mais preferencialmente de 10 a 14 e ainda mais preferencialmente de 11 a 13. Preferencialmente, o dito emulsificante é um ou mais dentre PEG 20 trioleato, PEG 20 monoestearato, PEG 20 monooleato, PEG 20 monopalmitato e PEG 20 monolaurato sorbitano, e derivados destes; proteína (as proteínas preferidas são proteína baseada em leite e/ou soja), fosfolipoproteína, ovo inteiro, gema do ovo e fosfolipoproteína derivada da gema do ovo modificada com fosfolipase A, como revelado na patente norte-americana No 5.028.447.
[0064] Preferencialmente, a quantidade de emulsificante usada na emulsão de acordo com a invenção é de 0,1 a 10,0% em peso, mais preferencialmente de 0,5 a 8% em peso e ainda mais preferencialmente de 1,5 a 6,5% em peso.
[0065] A maionese é geralmente conhecida como um molho espesso e cremoso que pode ser usado como um condimento com outros alimentos. A maionese é uma emulsão aquosa contínua de óleo vegetal, gema de ovo e tanto vinagre quanto suco de limão. Em muitos países, o termo maionese só pode ser usado no caso de a emulsão atender ao ‘padrão de identidade’, que define a composição de uma maionese. Por exemplo, o padrão de identidade pode definir um nível mínimo de óleo, e uma quantidade mínima de gema de ovo. Produtos similares à maionese que possuem níveis de óleo inferior àqueles definidos em um padrão de identidade podem ser considerados maioneses. Estes tipos de produtos geralmente contêm espessantes, como amido, para estabilizar a fase aquosa. A maionese pode variar em cor, e geralmente é branca, cor creme ou amarelo claro. A textura pode variar de cremosa leve a espessa, e geralmente a maionese pode ser servida de colher. No contexto da presente invenção, ‘maionese’ inclui emulsões com níveis de óleo que variam de 5% a 85% em peso do produto. As maioneses no contexto da presente invenção não precisam necessariamente atender a um padrão de identidade em qualquer país.
[0066] Tradicionalmente, a maionese de gordura total normalmente compreende um conjunto limitado de ingredientes como óleo, ovo (ou ingrediente derivado), água, sal, ácido e mostarda (ou ingrediente derivado) e condimento. O teor de gordura típico da maionese tradicional é de aproximadamente 77% em peso. A maionese com teor de gordura reduzido (ou seja, que possui uma quantidade menor de gordura) exige estruturação da fase aquosa adicional para manter a firmeza do produto. A partir da perspectiva de um consumidor, é desejável que esta estruturação seja atingida com ingredientes que recaiam em quaisquer das categorias de ingrediente mencionadas acima sem a necessidade de introduzir ingredientes de estruturação adicional como amidos ou gomas e estabilizantes que não são esperados em uma formulação de maionese tradicional e, em alguns casos, precisam ser declarados no rótulo do produto. Na verdade, há muito tempo existe necessidade de prover uma maionese com teor de gordura reduzido, que permaneça estável e que não comprometa as demais qualidades organolépticas, como maciez, aspecto brilhante e/ou sensação espessa e cremosa na boca. Preferencialmente, a dita maionese com teor reduzido de gordura possui pouco ou nenhum ingrediente adicional que é declarado no rótulo além daqueles ingredientes presentes na maionese tradicional. De fato, o uso de dispersão aquosa estrutura que compreende farelo de mostarda, de acordo com a invenção, melhorou surpreendentemente algumas das propriedades organolépticas, como ao prover uma sensação mais espessa na boca em comparação à maionese com gordura total.
[0067] Os molhos são emulsões aquosas contínuas, que são servíveis e possuem um teor de gordura de 5 a 60% em peso. Os molhos podem compreender uma variedade de outros ingredientes além de óleo líquido e água. Por exemplo, o molho de salada como Rancho é geralmente feito de uma combinação de soro, sal, alho, cebola, ervas (comumente cebolinhas, salsinha e endro), e temperos (comumente pimenta preta, páprica e semente de mostarda moída), que é então misturada com uma maionese ou outra base de molho de emulsão em óleo. A nata ácida e o iogurte algumas vezes são usados como substitutos por alguns cozinheiros ou para criar uma versão de molho com teor de gordura reduzido. O molho possui muitos outros usos culinários além de molho de salada, como para o uso como ensopado. O molho, de acordo com a invenção, compreende preferencialmente de 5 a 60% em peso de óleo vegetal. Preferencialmente, os molhos de acordo com a invenção possuem um pH abaixo de 4,6 e mais preferencialmente de 3,5 a 4,5. Observou-se surpreendentemente que os molhos que compreendem a dispersão aquosa de acordo com a invenção tiveram as propriedades organolépticas excelentes físicas melhoradas e acreditou-se prover preferência superior pelo consumidor em ensopados comparáveis para talos de aipo.
[0068] Preferencialmente, a emulsão de óleo em água de acordo com a invenção compreende: • de 5 a 85% em peso de óleo líquido; e • de 5 a 75% em peso de dispersão aquosa estruturada de acordo com a invenção; e • de 0,1 a 10% em peso de ácido; e • de 0,5 a 10% em peso de gema de ovo; e • tendo um pH que varia de 3 a 5.
[0069] Mais preferencialmente, a emulsão de óleo em água compreende: • de 50 a 75% em peso, preferencialmente de 55 a 70% em peso, mais preferencialmente de 60 a 68% em peso e ainda mais preferencialmente de 64 a 68% em peso de óleo líquido; e • de 0,1 a 10% em peso de ácido; e • de 10 a 45% em peso, preferencialmente de 15 a 40% em peso, mais preferencialmente de 17 a 35% em peso de dispersão aquosa estruturada de acordo com a invenção; e • de 0,5 a 10% em peso de gema de ovo; e • no máximo 0,5% em peso de adição de espessantes e/ou gomas não de farelo de mostarda; e • tendo um pH que varia de 3 a 5.
[0070] Ainda outro aspecto da presente invenção se refere ao processo para a fabricação de uma emulsão de óleo em água, de acordo com a presente invenção, o dito processo compreende a fabricação de uma dispersão aquosa conforme aqui descrito, seguido da etapa de combinação da dita dispersão aquosa com óleo.
[0071] Preferencialmente, o processo compreende a combinação de 25 a 88 partes por peso da dispersão aquosa com 10 a 75 partes em peso de gordura
[0072] Os aspectos preferidos descritos no contexto do primeiro, segundo ou outros aspectos da invenção são aplicáveis aos demais aspectos da invenção, guardadas proporções, exceto declarado explicitamente de outro modo. Por exemplo, a distribuição do tamanho de partícula preferida das partículas do farelo de mostarda especificada em relação ao processo como provido na etapa b) também se aplica à distribuição de tamanho de partícula preferida da dispersão aquosa que compreende farelo de mostarda de acordo com a invenção e a produtos alimentícios de acordo com a invenção.
[0073] Os exemplos não limitantes a seguir ilustram a presente invenção.
[0074] O módulo elástico G’ é a descrição matemática de tendência de um material em ser deformado elasticamente (ou seja, não permanentemente) quando uma força ou uma deformação é aplicada a ele. O termo “armazenamento” quanto ao módulo de armazenamento de cisalhamento se refere ao armazenamento de energia aplicada à amostra. A energia armazenada é recuperada mediante liberação da tensão ou pressão. O módulo de armazenamento de cisalhamento ou módulo elástico, como também é denominado, de uma emulsão alimentícia ou sistema coloidal é determinado pelas medições oscilatórias dinâmicas, onde a pressão de cisalhamento é variada (de pressão baixa a elevada) em uma forma sinusoidal a uma frequência de 1 Hz. A tensão resultante e a mudança de fase entre a tensão e a pressão são medidas. A partir da amplitude da tensão e da pressão e o ângulo de fase (mudança de fase), calcula-se o módulo de armazenamento de cisalhamento. Alternativamente, em vez de variar a pressão de cisalhamento, a tensão de cisalhamento pode ser estabelecida e a tensão de cisalhamento medida. Se o experimento é realizado corretamente, deve produzir um resultado similar. Estas medições são realizadas a 20 graus Celsius após o armazenamento durante a noite a 20 graus Celsius. Uma geometria de placa paralela é usada com uma placa de 40 mm de diâmetro e espaço de 1 mm. Aqui, o G’ (Pa) é medido a partir da região central em pressão baixa (região viscoelástica linear). Para esta medição, pode ser usado um reômetro (por exemplo, TA AR2000EX, Reino Unido).
[0075] No caso de a mistura não ser servível, ela foi agitada com uma colher e diluída com água Milli-Q até tornar-se servível. Um tubo de centrifugação (500 mL, no 355605, Beckman Coulter, Fullerton, CA, EUA) foi enchido com 350 g da mistura. A mistura foi centrifugada por 10 minutos a 10.000*g e um centrífuga Beckman Coulter Avanti J-26S XP, com desaceleração lenta, após a qual o sobrenadante (inclusive substância branca e viscosa na parte superior do sedimento) foi descartado. Adicionou-se água ao sedimento até um total de 350 g no tubo de centrifugação e o sedimento foi novamente dispersado com uma espátula e a mistura foi agitada manualmente até nenhuma partícula maior que 2 mm ser visível. A etapa de sedimentação e lavagem foi repetida por um total de 4 vezes. Após a quarta centrifugação, o sedimento foi novamente dispersado com uma espátula em água, de modo a obter uma pasta que pode ser servida com colher.
[0076] A distribuição de tamanho de partícula de uma amostra da pasta foi analisada como descrito abaixo. O restante da pasta foi congelado a seco e o material seco foi moído manualmente a um pó usando almofariz e pilão. A proporção de (Gal+Man)/Ara foi determinada como descrito abaixo.
[0077] Para medir a distribuição de tamanho de partícula, as amostras que compreendem partículas do farelo de mostarda foram diluídas a aproximadamente 0,5% (p/p) com água Milli-Q para um total de 10 mL em um tubo cônico descartável de 15 mL da VWR (Cat. No 89039-664). O tubo foi fechado e agitado manualmente para remover o material da parede do tubo e criar uma primeira dispersão bruta e foi deixado durante a noite a 20 graus Celsius. Subsequentemente, o tubo foi agitado por 120 segundos usando um misturador Retsch Mix TM 01 Vortex (Retsch, Haan, Alemanha) tendo o indicador de velocidade de agitação estabelecido na velocidade máxima. Pouco antes de adicionar a amostra à unidade de dispersão do Mastersizer, o conteúdo do tubo foi misturado usando uma pipeta plástica descartável de 3 mL. Para a análise de tamanho de partícula, foi usado um Mastersizer 2000 (dispersão de luz estática) da Malvern Instruments (Enigma Business Park, Grovewood Road, Worcestershire WR14 1XZ, Reino Unido). O Mastersizer foi equipado com uma unidade de dispersão Hydro 2000S. A unidade de dispersão foi usada em temperatura ambiente de aproximadamente 20 graus Celsius. O volume líquido total da unidade de dispersão foi de aproximadamente 130 mL. A velocidade da bomba/agitador da unidade foi estabelecida em 1400 rpm e não foi usada ultrassonografia. O tempo de mediação e de histórico de foi estabelecido em 12 segundos. Uma amostra foi adicionada à unidade de dispersão até o obscurecimento ser entre 7 e 8. Foram realizadas automaticamente 3 medições por alíquota com um tempo de atraso de 10 segundos. Para o cálculo da distribuição de tamanho de partícula, foi usado o modelo de fins gerais do software Mastersizer 2000 (versão 5.60), com sensibilidade cálculo potencializada, e formatos de partículas esféricas assumidos. Para a fase dispersada, foi usado um índice refrativo de 1,5. Para a fase aquosa, foi usado o índice refrativo de 1,33. As medias das 3 medições foram usadas para determinar o tamanho de partícula como caracterizado pelo valor d(0,9).
[0078] Este método é conforme o descrito por de Souza et al.(Carbohydrate polymers, 2013, 95, 657-663), com algumas adaptações: A etapa pré- solubilização foi realizada em temperatura ambiente. A concentração da amostra na etapa de hidrólise foi de 14% (p/p) de D2SO4 em D2O. A duração da hidrólise foi de 180 min. O espectro de 1H-RMN foi registrado com uma sequência em pulso de zg30 e um tempo de relaxamento de 60s. Aproximadamente 15 mg do sedimento congelado a seco e em pó foram precisamente pesados em um tubo de cultura de vidro de 15 mL. Para a pré- solubilização, foi adicionado 1 mL de 72% (p/p) D2SO4 em D2O à amostra. A amostra foi vedada e agitada em temperatura ambiente por 60 min. Após esta etapa, foram adicionados 6,2 mL de D2O à amostra até a concentração final de 14% (p/p) de D2SO4 em D2O ser atingida. A amostra foi vedada e incubada a 100 °C por 180 min. Após a hidrólise, deixou-se a amostra esfriar em temperatura ambiente. Subsequentemente, foi adicionado 1 mL de solução padrão interna com ácido maleico. A solução final foi pipetada em um tubo RMN de 3 mm. O espectro de 1H RMN foi registrado em 290 K com um espectrômetro de RMN Avance III 600 MHz equipado com uma criosonda de 5 mm. O espectro RMN foi registrado ao usar uma sequência em pulso padrão (zg30). Foi usado um tempo de relaxamento de 60s.
[0079] Um teste sensorial treinado foi usado para avaliar os produtos alimentícios. O teste sensorial foi treinado para caracterizar os produtos em termos de atributos e intensidades percebidos. O método de treinamento usado foi uma variação na abordagem de ‘Espectro’ (Meilgaart, M. et al., Sensory evaluation techniques, Third Edition, p173 - 225, 1999) e é baseado no Método de Dimensionamento Específico de Produto (Munoz A.M. and Civille G.V., Universal, product and attribute specific scaling and the Develop of common lexicons in descriptive analysis, Journal of sensory studies, 13, p57 - 75, 1998). As principais características da abordagem são: • Dimensionamento específico do produto: intensidade de escala baseadas na intensidade do tipo de produto • Dimensionamento absoluto: usando as mesmas referências de escala (ácido) para todos os atributos em uma escala de categoria de 0 a 15, possibilitando comparar as intensidades do atributo.
[0080] Os produtos foram oferecidos em modo cego aos participantes em desenho totalmente randomizado, sendo cada produto oferecido duas vezes.
[0081] Foram preparadas quatro misturas da seguinte forma: • 75 g de Farelo de mostarda (G.S. Dunn Fine Yellow Pó de Farelo de mostarda branca no 412) foram colocados em uma proveta de polipropileno de 2 litros (também usada em outros exemplos desta aplicação). Foram adicionados 1425 g de água fervente à proveta e misturados gentilmente com o farelo, usando uma colher. • Esta mistura foi mantida por 30 minutos a 90 graus Celsius e agitada gentilmente com uma colher a cada 5 minutos. • A mistura foi resfriada a 20 a 30 graus Celsius e a perda de água foi reconstituída. • O tratamento de cisalhamento está estabelecido na Tabela 1. • A mistura foi resfriada a 20 a 30 graus Celsius e a perda de água foi reconstituída antes da medição, cujos resultados são estabelecidos na Tabela 1. Tabela 1. Tratamento de cisalhamento e resultados da dispersão aquosa dos Comparativos A, B e Exemplos 1 e 2. O tamanho de partícula é medido em d(0,9) micrômetros. Proporções de açúcar em relação às partículas do farelo de mostarda.
[0082] O Silverson usado foi um modelo L4RT-A (Silverson Machines Ltd. Chesham Bucks, Reino Unido), o qual também é um misturador Silverson usado em outros exemplos desta aplicação. O HPH foi um Homogeneizador de Alta Pressão (Niro Soavi Panda Plus 2000, GEA, Düsseldorf, Alemanha), o qual também é o HPH usado em outros exemplos.
[0083] Os Exemplos 1 e 2 estão de acordo com a invenção, tendo também uma aparência macia e capacidade de estruturação aperfeiçoada, como pode ser observado a partir do módulo elástico (G’) mais elevado que os Comparativos A e B.
[0084] Os dois exemplos comparativos foram preparados como descrito acima, mas agora foram usados 70 g de farelo de mostarda em 1000 g de água. O tratamento de cisalhamento usado é conforme o estabelecido na Tabela 2. Tabela 2. Tratamento de cisalhamento e resultados de dispersão aquosa dos Comparativos C e D. O tamanho de partícula é medido em d(0,9) micrômetros. As proporções de açúcar em relação às partículas do farelo de mostarda.
[0085] A partir dos Comparativos C e D, pode ser apreendido que o cisalhamento prolongado não necessariamente implica aumento em G' ou redução no tamanho da partícula.
[0086] Quatro fases aquosas foram preparadas com uma composição final conforme estabelecido na Tabela 3. Tabela 3. Composição final dos Exemplos 3 a 6.
[0087] O sal, açúcar e vinagre foram pré-dosados (adicionados antes da aplicação de cisalhamento) ou pós-dosados (adicionados após a aplicação de tratamento de cisalhamento), conforme estabelecido na Tabela 4.
[0088] O farelo de mostarda (G.S. Dunn no 412) foi colocado em uma proveta de 2 litros. A água (com os solutos pré-dosados para o Ex 3 e Ex 5) foi fervida e adicionada à proveta contendo o farelo de mostarda e esta mistura foi gentilmente misturada usando uma colher. Esta mistura foi mantida por 30 minutos a 90 graus Celsius e agitada gentilmente com uma colher a cada 5 minutos. A mistura foi resfriada a 20 a 30 graus Celsius. O tratamento de cisalhamento foi subsequentemente aplicado, conforme estabelecido na Tabela 4. Para o Ex. 4 e Ex. 6, os solutos foram adicionados após a aplicação do tratamento de cisalhamento, conforme estabelecido na Tabela 4. A perda de água foi reconstituída. A mistura foi rompida com Silverson por 5 minutos a 2000 rpm. A mistura foi resfriada a 20 a 30 graus Celsius. Tabela 4. Tratamento de cisalhamento e resultados da dispersão aquosa dos Exemplos 3 a 6. O tamanho de partícula é medido em d(0.9) micrômetros. As proporções de açúcar em relação às partículas do farelo de mostarda.
[0089] Pode ser apreendido que a adição de sal, açúcar e ácido à fase aquosa após o tratamento de cisalhamento (Exemplos 4 e 6) leva a uma melhora adicional em termos de capacidade de estruturação e tamanho de partículas das partículas do farelo de mostarda.
[0090] A dispersão aquosa de farelo de mostarda foi preparada de acordo com o Exemplo 6, mas com uma quantidade diferente de farelo de mostarda. Os resultados sobre as propriedades da dispersão aquosa obtidos estão estabelecidos na Tabela 5. Tabela 5. Resultados da dispersão aquosa dos Exemplos 7, 8 e 9. Tamanho da partícula é medido em d(0.9) micrômetros. As proporções de açúcar em relação às partículas do farelo de mostarda.
[0091] Estes resultados mostram que o processo da invenção pode ser aplicado de forma bem-sucedida a diversos níveis iniciais de farelo de mostarda, ao passo que produz bons resultados.
[0092] Foram preparadas três maioneses: • Comparativo E: maionese com teor de gordura de 75% em peso; • Comparativo F: maionese com dispersão aquosa de farelo de mostarda com teor de gordura de 65% em peso, em desacordo com a presente invenção; • Exemplo 10: maionese com dispersão aquosa de farelo de mostarda com teor de gordura de 65% em peso, de acordo com a presente invenção.
[0093] O farelo de mostarda amarela (G.S. Dunn no 412) foi dispersado em água corrente a uma concentração de 4,5% em peso e aquecido em um dispositivo Vorwerk Thermomix (TM31), enquanto agitado na configuração de 3 a 4 até 90 graus Celsius e então mantido em 90 graus Celsius por 30 minutos. O recipiente e a pasta foram pesados antes e após a etapa de aquecimento e as perdas por evaporação foram compensadas. Após o aquecimento, a pasta foi resfriada a abaixo de 30 graus Celsius.
[0094] No Exemplo 10, a dispersão aquosa foi subsequentemente rompida usando um tipo de HPH (Niro soavi NS1001H) a 600 bar (60 MPa). A dispersão aquosa tratada resultante apresentou uma distribuição de tamanho de partícula de d(0,9) de aproximadamente 220 micrômetros e (Gal + Man) / Ara estimada a ser comparável àquela do Exemplo 1 (aproximadamente 0,6). Assim, a dispersão aquosa do Comparativo F não foi submetida a cisalhamento substancial, tendo uma (Gal + Man) / Ara estimada comparável aos Comparativos A ou B (aproximadamente 0,8). A pasta resfriada do Exemplo 10 e o Comparativo F (água para o Comparativo E) foram pesados em uma proveta de 5 litros seguido da adição de ingredientes adicionais, como estabelecido na Tabela 6. Tabela 6. Composição de maioneses do Exemplo 10 e Comparativos E e F. quantidades estão em % em peso
[0095] Um Silverson L5M-A com parte superior de desintegração para fins gerais padrão foi usado para misturar todos os ingredientes (exceto o óleo) em uma velocidade baixa máxima de 1000 rpm por 1 a 2 minutos. Em seguida, o óleo vegetal foi lentamente adicionado sob cisalhamento controlado (cisalhamento de até 8000 rpm foi gradualmente aplicado) para prover uma pré-emulsão. A pré-emulsão foi então acidificada com vinagre para obter um pH final entre 3,6 e 3,8.
[0096] A pré-emulsão acidificada foi transferida para um funil de moinho coloidal (Tipo de moinho coloidal: IKA Labor Pilot 2000/4 equipado com uma parte superior MK) e processada usando uma configuração de espaço radial de 0,1 mm na velocidade de 6000 a 7000 rpm, enquanto mantinha a temperatura abaixo de 45 graus Celsius. A taxa de fluxo de 30 kg/h foi controlada por uma bomba pequena Retch mono conectada ao moinho coloidal. Jarros de vidro com tampas herméticas foram enchidos com a maionese e armazenados em temperatura ambiente. A distribuição de tamanho de gotícula de óleo medida por método de dispersão de luz (Malvern) foi abaixo de 3 micrômetros (D3.2)
[0097] As maioneses do Exemplo 10 e Comparativos E, F apresentaram todas sabor neutro, coloração esbranquiçada e eram estáveis (quando armazenadas por 20 semanas a 20 graus Celsius). O G' das maioneses foi medido com base nas maioneses finais totais, e também as partículas do farelo de mostarda foram analisadas do Exemplo 10 e Comparativo F (ou seja, após o pré- tratamento, como descrito, para isolar e lavar as partículas). As partículas de cada maionese foram isoladas conforme descrito acima. Além disso, as maioneses foram submetidas a medição de propriedade organoléptica de acordo com o método, como descrito. Em particular, elas foram pontuadas sobre a visibilidade de fibras/partículas. Os resultados destes estão estabelecidos na Tabela 7. Tabela 7. Resultados das Maioneses do Exemplo 10 e Comparativos E e F. tamanho de partícula é medido em d(0.9) micrômetros.
[0098] Comparativo F: As fibras/partículas de farelo podem ser observadas e sentidas na boca.
[0099] Exemplo 10: Fibras/partículas não estavam visíveis nem foram sentidas.
[0100] Estes resultados mostram que a dispersão aquosa de farelo de mostarda de acordo com a invenção pode ser aplicada para prover à maionese teor de óleo reduzido. Além disso, a dita maionese com teor reduzido de gordura, de acordo com a invenção, mostra suavidade mais aperfeiçoada quando comparada à maionese de teor de gordura total (Comparativo E). Além disso, a maionese de acordo com a invenção possui estruturação e propriedades organolépticas superiores em comparação à maionese que compreende farelo de mostarda não de acordo com a invenção (Comparativo F).
Claims (15)
1. Processo para fabricação de uma dispersão aquosa compreendendo farelo de mostarda, caracterizado por compreender as seguintes etapas: a) provisão de uma dispersão aquosa compreendendo farelo de mostarda, em que o farelo de mostarda compreende partículas de farelo de mostarda, em que as partículas de farelo de mostarda possuem um perfil molecular de açúcar no qual a quantidade molar combinada de galactose + manose é pelo menos 0,85 vezes a quantidade molar de arabinose; b) aplicação de cisalhamento à dispersão provida na etapa a) usando um homogeneizador de alta pressão que opera em uma diminuição de pressão de 30 MPa a 200 MPa para prover partículas de farelo de mostarda que possuem um perfil molecular de açúcar no qual a quantidade molar combinada de galactose + manose é no máximo 0,80 vezes a quantidade molar de arabinose.
2. Processo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo farelo de mostarda ser derivado de Sinapis alba.
3. Processo, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pela quantidade de farelo de mostarda na etapa a) ser de 0,5 a 15% em peso, preferencialmente de 1 a 12% em peso, e mais preferencialmente de 2 a 10% em peso, com base no peso total da dispersão aquosa na etapa a).
4. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado por, na etapa b), um homogeneizador de alta pressão ser usado para aplicar cisalhamento, operando em uma diminuição de pressão de 50 MPa a 200 MPa, mais preferencialmente de 60 MPa a 140 MPa e ainda mais preferencialmente de 70 MPa a 100 MPa.
5. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado pela temperatura na etapa a), na etapa b) ou em ambas as etapas a) e etapa b) serem de pelo menos 50 graus Celsius, preferencialmente pelo menos 60 graus Celsius, mais preferencialmente pelo menos 70 graus Celsius e ainda mais preferencialmente pelo menos 80 graus Celsius.
6. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado pelas partículas providas na etapa b) possuírem um valor d(0,9) de no máximo 600 micrômetros, preferencialmente no máximo 500 micrômetros, mais preferencialmente no máximo 400 micrômetros, ainda mais preferencialmente no máximo 350 micrômetros e ainda mais preferencialmente de 150 a 300 micrômetros.
7. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizado pelo cisalhamento aplicado na etapa b) ser tal que quando na etapa a) uma mistura de 5% em peso de farelo de mostarda e água é usada, uma dispersão aquosa é provida na etapa b), a qual possui um módulo elástico G’ de pelo menos 30 Pa, preferencialmente de pelo menos 35 Pa, mais preferencialmente de pelo menos 40 Pa, ainda mais preferencialmente de 45 a 200 Pa e ainda mais preferencialmente de 50 a 120 Pa, conforme medido a 20 graus Celsius.
8. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizado pelo tratamento de cisalhamento na etapa b) ser tal que as partículas do farelo de mostarda providas na etapa b) possuam uma quantidade molar combinada de galactose + manose, a qual é no máximo 0,75 vezes, preferencialmente no máximo 0,7, mais preferencialmente no máximo 0,65, ainda mais preferencialmente no máximo 0,63 e ainda mais preferencialmente no máximo 0,60 vezes a quantidade molar de arabinose.
9. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizado pela quantidade combinada de sal, açúcar e ácido adicionados na etapa a), etapa b) ou uma combinação destas seja no máximo de 5% em peso, preferencialmente no máximo de 3% em peso, mais preferencialmente no máximo de 2% em peso, ainda mais preferencialmente no máximo de 1% em peso, ainda mais preferencialmente no máximo de 0,1% em peso e ainda mais preferencialmente nenhum sal, açúcar e ácido seja adicionado.
10. Emulsão de óleo em água, caracterizada por compreender uma fase de óleo e uma fase de água, • em que a fase de água compreende 0,5 a 15% em peso do farelo de mostarda, • em que o farelo de mostarda compreende partículas liberadas de mucilagem e do farelo de mostarda, • em que o farelo de mostarda é derivado de Sinapis alba; e • em que as partículas do farelo de mostarda possuem uma quantidade molar combinada de galactose + manose, a qual é no máximo 0,80 vezes a quantidade molar de arabinose, em que a emulsão óleo em água é obtida por um processo compreendendo a fabricação de uma dispersão aquosa, conforme definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 9, seguida de uma etapa de combinação da dita dispersão aquosa com óleo.
11. Emulsão, de acordo com a reivindicação 10, caracterizada pela emulsão ser uma maionese ou um molho.
12. Emulsão, de acordo com a reivindicação 11, caracterizada pela emulsão ser uma maionese que possui um teor de gordura de não mais de 75% em peso.
13. Emulsão, de acordo com qualquer uma das reivindicações 10 a 12, caracterizada por compreender no máximo 2,0% em peso, preferencialmente no máximo 1,0% em peso, mais preferencialmente no máximo 0,5% em peso e ainda mais preferencialmente no máximo 0,1% em peso de espessantes/gomas não de farelo de mostarda adicionados.
14. Emulsão, de acordo com qualquer uma das reivindicações 10 a 13, caracterizada pela composição alimentar ser uma emulsão de óleo em água compreendendo: • de 5 a 85% em peso de óleo líquido; e • de 5 a 75% em peso da dispersão aquosa estruturada; e • de 0,1 a 10% em peso de ácido; e • de 0,5 a 10% em peso de gema de ovo; e • tendo um pH que varia de 3 a 5.
15. Processo de fabricação de uma emulsão de óleo em água, conforme definida em qualquer uma das reivindicações 10 a 13, sendo o dito processo caracterizado por compreender a fabricação de uma dispersão aquosa conforme definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 9, seguido pela etapa de combinação da dita dispersão aquosa com óleo.
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