CN109315645A - 一种含油脂沙棘浊汁的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种含油脂沙棘浊汁的制备方法，属于农副产品深加工技术领域。针对于现有工艺中，为了解决脂肪上浮与果汁分层的问题，基本选择通过果汁全部脱脂的方法来实现果汁外观的均一性，从而导致损失了大量营养物质等问题，本发明的目的是针对上述问题，提供一种含油脂沙棘浊汁的制备方法，利用部分脱脂以及两阶段高压均质的方法，有效保留沙棘中的部分脂肪，不仅有效保留沙棘浊汁的风味物质以及营养物质，而且有效解决脂肪上浮分层问题，从而获得了具有高稳定性、保质期较长的沙棘浊汁，使最终产品呈现均匀的乳液状态，最大程度保持了各种生理活性物质，同时显著降低制备成本，可广泛应用于工业生产。
Description
技术领域
本发明属于农副产品深加工技术领域，涉及一种含油脂沙棘浊汁的制备方法。
背景技术
沙棘是一种天然浆果类植物，其果含有多种营养物质，被誉为“第三代水果”、“维生素之王”和“二十一世纪最有希望的新型保健品原料”。沙棘果实中含有190种以上的生物活性成份，是少有的集蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素、类黄酮物质(VP)于一体的神奇植物，被称为"维生素宝库"。
与其他原汁相比，沙棘原汁具有以下特点：
含有较多的不溶性果肉成分、大分子的胶体、蛋白质、多酚类等物质。这些物质特别是没食子酸、咖啡酸、儿茶素等酚类成分和蛋白质、果胶等是引起果汁褐变、浑浊和沉淀形成的主要因素。这样就使沙棘果汁极易发生沉淀和褐变，保质期短，储存非常困难，影响产品的外观和消费者的食欲，也严重限制了沙棘果汁的应用和产业的发展。
面对以上问题，在市场上销售的浊汁产品中，几乎鲜有100％纯沙棘果汁，市场主流销售产品主要通过大量的水分进行勾兑而成，此外需要添加稳定剂等物质来保证产品稳定性。
此外，沙棘汁的悬浮物与果胶含量远比其他果汁要高，且成分复杂，各成分的配伍，使得沙棘产品加工和其他浆果在加工特性上与工艺上有较大的差异，沙棘原汁很容易出现浑浊、沉淀等现象。同时，沙棘原汁因其自身含有的丰富油脂成分，很容易出现分层现象。
因此无论在市场销售上还是在工艺制备上，均集中以脱脂沙棘汁的制备和销售为主。这主要是因为在制备沙棘汁的工艺中，很难解决脂肪上浮问题，目前的产品几乎都是脱脂产品。且在制备脱脂沙棘汁的过程中，常添加纤维素酶、果胶酶或蛋白酶等复合酶，或通过添加乳化剂、稳定剂等成分以提高沙棘汁的稳定性。
如申请号为201410647302.8的发明专利“一种浓缩沙棘清汁及其制备方法”公开了一种浓缩沙棘清汁及其制备方法。该制备方法包括以下步骤：(1)将沙棘果依次水洗、破碎、酶解、压榨、分离出果渣、得到沙棘原果汁，将所述果渣复水后再次进行压榨，得到沙棘原果汁；(2)将所述沙棘原果汁进行巴氏杀菌、加入酶制剂再次进行酶解，并分离提取出沙棘果油，得到沙棘果汁；(3)将所述沙棘果汁依次进行超滤、脱色、反渗透膜浓缩、四效真空蒸发器得到浓缩沙棘清汁。本发明在制备浓缩沙棘清汁过程中采用两次酶解、压榨和浓缩，提高了果汁提取率，使果汁中的营养成分不被损失和破坏；同时，本发明的制备方法节能降耗、生产成本低，制备的沙棘清汁具有较高的糖度、酸度、色值和透光率，且质量稳定、易于贮存。但该制备工艺较复杂，利用了酶解、超滤、脱色、反渗透等复杂过程，大大提高了制备成本，同时显然增大了沙棘营养成分的流失。
如申请号为201610484117.0的发明专利“一种沙棘果肉浑浊型饮料配方”，本发明公开了一种沙棘果肉浑浊型饮料配方，所述配方包括下列重要组分重量百分比：沙棘原果汁15～30％、白糖10～20％、胡萝卜汁10～20％、复合稳定剂2.5～5％果胶酶1～2％和余量水。本发明的沙棘果肉浑浊型饮料配方，采用胶体磨均质，并加入复合稳定剂，产品稳定性明显提高；通过果胶酶进行初步澄清，既能够保证饮料的爽口的口感，同时保证了饮料的质量。
如申请号为201410341034.7的发明专利“一种优化浑浊型沙棘汁饮料的复配稳定剂”，公开了一种优化浑浊型沙棘汁饮料的复配稳定剂，为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：加入羧甲基纤维素钠0.01％-0.05％，卡拉胶0.05％-0.09％，瓜尔胶0.05％-0.09％，刺槐豆胶0.01％-0.05％(以饮料100ml为计)，搅拌均匀，现配现用，即得到该复配稳定剂。可以看出，上述专利虽然制备得到沙棘浊汁，但其制备工艺较为复杂，且多加入了复合酶制剂、复合稳定剂等添加剂，不仅显著提高了生产成本，且势必会影响口感，或多或少会对人体的健康造成的一定的影响。
此外，从营养价值上来说，沙棘中的脂肪层中含有不饱和脂肪酸、胡萝卜素、黄酮等物质，有很重要的营养价值增值作用。而现有工艺中，为了解决脂肪上浮与果汁分层的问题，基本选择通过果汁全部脱脂的方法来实现果汁外观的均一性，从而导致损失了大量营养物质等问题。综上，目前更需要一种沙棘浊汁的制备方法，可以有效保留沙棘中的脂肪物质，并有效解决脂肪上浮分层的问题，可以有效提高沙棘浊汁的稳定性能，使其不再产生沉淀或者分层的现象，而且可以有效保留沙棘清汁的风味物质以及营养物质，最大程度保持了各种生理活性物质，同时显著降低制备成本。
发明内容
本发明的目的是针对目前存在的问题，提供一种含油脂沙棘浊汁的制备方法，在不添加任何稳定剂、絮凝剂等食品添加剂以及生物酶等活性物质的情况下，利用部分脱脂以及两阶段高压均质的方法，使均质后果汁中果肉粒径处在100nm以内，不仅有效保留沙棘浊汁的部分脂肪及脂溶性风味物质和脂溶性营养物质，而且通过高压均质打碎脂肪球并大幅度降低脂肪球的粒径后，可以有效解决脂肪上浮分层问题，从而获得了具有高稳定性、保质期较长的沙棘浊汁，使最终产品呈现均匀的乳液状态，最大程度保持了各种生理活性物质，有效防止褐变，同时显著降低制备成本。
为了实现上述目的，本发明提供一种含油脂沙棘浊汁的制备方法，技术方案如下：
将沙棘清洗、打浆、部分脱脂、离心分离、一级高压均质、二级高压均质，闪蒸脱气、杀菌灌装。
优选地，所述含油脂沙棘浊汁的制备方法，具体步骤如下：
(1)将沙棘清洗、打浆，部分脱脂，去掉果渣，控制脱脂率为10-60％，得到部分含油脂沙棘果汁备用；
优选地，所述部分脱脂的制备方法为：使用蝶式离心机分离，转速为2000-5000rpm，离心10-35min，除去上层脂肪。
优选地，所述步骤(1)中，所述部分脱脂的含油脂沙棘果汁，最终油脂含量在1-5％(质量百分比)。
(2)将含油脂沙棘果汁进行一级高压均质60-80℃，70-85MPa处理1-2个循环，得到一级匀浆液；
优选地，所述步骤(2)中，所述高压均质的时间为0.5-1h。(3)将步骤(2)的一级匀浆液进行第二级高压均质80-95℃，100-120MPa处理1-2个循环，闪蒸脱气，得到二级匀浆液；
优选地，所述步骤(3)中，所述高压均质的时间为0.5-1h。
优选地，所述步骤(3)中，所述闪蒸脱气的制备方法具体为：应用闪蒸设备60-85℃，真空度0.04-0.08MPa.
(4)将所述二级匀浆液经95-145℃0.5-5min高温杀菌以及无菌灌装，得到成品。
有益效果：
1、稳定性高、产品绿色健康：
本发明制备的含油脂沙棘浊汁，其制备方法简便可行，不添加任何稳定剂或其他食品添加剂。此外，本发明制备的含油脂沙棘浊汁，具有显著的稳定性，溶液质地均匀分布，溶液不产生油水分层、沉淀等现象。
通过采用ZetaPLus型Zeta电位及粒度分析仪分析仪测定本发明制备的沙棘浊汁饮料的粒度分布状态，通过测定结果可以看出，其主要颗粒平均直径为80-85nm处,约占总颗粒的98-99％，多分散性指数Polydispersity(PDI)为0.005，说明粒径均一程度很高该饮料稳定性高，常温下产品保质期达6个月，少数产品经储藏产生微量沉淀，轻微摇动即可混匀。整个生产过程可不添加使用任何添加剂，或在制备过程中添加微量乳化剂，保证食品的天然与健康、风味纯正。本发明制备的含油脂沙棘浊汁中的颗粒直径在纳米范围，具有极高的生物活性与吸收率。
2、产品营养价值高，营养物质得到有效保留和提升：
本发明有效地保留了沙棘中富含不饱和脂肪酸、胡萝卜素、黄酮等物质的脂肪层，将部分脂肪留在果汁中，有效提升产品营养价值，同时在不添加任何乳化剂以及稳定剂等添加剂的情况下，有效解决了脂肪上浮问题，实现了产品的均匀乳化的状态，且具有显著的稳定性，常温放置6个月，成品状态仍然较为稳定。
本发明制备的含油脂沙棘浊汁，其黄酮、类胡萝卜素、维生素E等脂溶性活性成分的含量较常规方法制备的沙棘汁均有所提高。经实验测定，其黄酮、类胡萝卜素、维生素E含量分别为9.8mg/100g、5.5mg/100g、2.05mg/g，较对照组分别提高25％、45％和30％。其活性成分含量的提高不仅是因为两阶段高压均质将大量活性成分释放出来，而且通过保留部分果油而使得的脂溶性物质如黄酮、类胡萝卜素、维生素E等的含量增加。
3、制备方法简便快捷，有效防止产品的氧化以及褐变等现象
本发明制备的含油脂沙棘浊汁，通过部分脱脂以及闪蒸工艺处理，减少了果汁中空气的含量，高压均质工艺灭活了脂肪酶，因此在不添加任何抗氧化剂等添加剂的情况下，解决了沙棘中高活性物质因高温氧化而褐变的问题，可延缓沙棘浊汁的脂肪氧化及褐变的发生，部分沙棘果油的存在使产品口感更加醇厚。
具体实施方式
下面通过具体的实施方案叙述本发明。除非特别说明，本发明中所用的技术手段均为本领域技术人员所公知的方法。另外，实施方案应理解为说明性的，而非限制本发明的范围，本发明的实质和范围仅由权利要求书所限定。对于本领域技术人员而言，在不背离本发明实质和范围的前提下，对这些实施方案中的物料成分和用量进行的各种改变或改动也属于本发明的保护范围。
实施例1含油脂沙棘浊汁的制备
(1)将沙棘清洗、打浆，通过使用蝶式离心机分离部分脱脂，转速为3000rpm，离心10-20min脱脂，控制脱脂率为30％、离心得到含油脂沙棘果汁，备用；其中，含油脂沙棘果汁，最终油脂含量为4％。
(2)将所述含油脂沙棘果汁进行一级高压均质70℃，80MPa处理2个循环，得到一级匀浆液；高压均质的时间为1h。
(3)将步骤(2)的一级匀浆液进行第二级高压均质70℃，110MPa处理2个循环，闪蒸脱气，得到二级匀浆液；高压均质的时间为1h。
其中，闪蒸脱气的制备方法具体为：应用闪蒸设备70℃，真空度0.06MPa.
(4)将所述二级匀浆液经120℃，2min高温杀菌以及无菌灌装，得到成品。
常温放置6个月，不出现分层、沉淀现象、外观鲜亮，无褐变现象。
实施例2含油脂沙棘浊汁的制备
(1)将沙棘清洗、打浆，应用蝶式离心机部分脱脂，离心转速为3500-4000rpm，离心15-30min脱脂，控制脱脂率为40％、离心得到含油脂沙棘果汁，备用；其中，含油脂沙棘果汁，最终油脂含量为3％。
(2)将所述含油脂沙棘果汁进行一级高压均质60℃，70MPa处理1个循环，得到一级匀浆液；高压均质的时间为0.5h。
(3)将步骤(2)的一级匀浆液进行第二级高压均质80℃，120MPa处理2个循环，闪蒸脱气，得到二级匀浆液；高压均质的时间为1h。
其中，闪蒸脱气的制备方法具体为：应用闪蒸设备60℃，真空度0.08MPa.
(4)将所述二级匀浆液经95℃，5min高温杀菌以及无菌灌装，得到成品。
常温放置6个月，不出现分层现象，有轻微沉淀，经摇晃后，沉淀现象消失，溶液分散均匀，并可保持较长时间、外观鲜亮，无褐变现象。
实施例3含油脂沙棘浊汁的制备
(1)将沙棘清洗、打浆，应用蝶式离心机部分脱脂，转速为4500-5000rpm，离心20-35min脱脂，控制脱脂率为50％、离心得到含油脂沙棘果汁，备用；其中，含油脂沙棘果汁，最终油脂含量为2.5％。
(2)将所述含油脂沙棘果汁进行一级高压均质80℃，85MPa处理2个循环，得到一级匀浆液；高压均质的时间为1h。
(3)将步骤(2)的一级匀浆液进行第二级高压均质95℃，100MPa处理1个循环，闪蒸脱气，得到二级匀浆液；高压均质的时间为0.5h。
其中，闪蒸脱气的制备方法具体为：应用闪蒸设备85℃，真空度0.04MPa.
(4)将所述二级匀浆液经145℃，0.5min高温杀菌以及无菌灌装，得到成品。
常温放置6个月，不出现分层、沉淀现象、外观鲜亮，无褐变现象。
实施例4含油脂沙棘浊汁的制备
(1)将沙棘清洗、打浆，应用蝶式离心机部分脱脂，转速为3000-5000rpm，离心20-30min脱脂，除去上层脂肪，控制脱脂率为45％、离心得到含油脂沙棘果汁，备用；其中，含油脂沙棘果汁，最终油脂含量为2.8％。
(2)将所述含油脂沙棘果汁进行一级高压均质65℃，75MPa处理1个循环，得到一级匀浆液；高压均质的时间为0.5h。
(3)将步骤(2)的一级匀浆液进行第二级高压均质85℃，115MPa处理1个循环，闪蒸脱气，得到二级匀浆液；高压均质的时间为0.5h。
其中，闪蒸脱气的制备方法具体为：应用闪蒸设备75℃，真空度0.06MPa.
(4)将二级匀浆液经115℃，3min高温杀菌以及无菌灌装，得到成品。
常温放置6个月，不出现分层、沉淀现象、外观鲜亮，无褐变现象。
实施例5含油脂沙棘浊汁的制备
(1)将沙棘清洗、打浆，通过使用蝶式离心机分离部分脱脂，转速为2000rpm，离心10-15min脱脂，控制脱脂率为10％、离心得到含油脂沙棘果汁，备用；其中，含油脂沙棘果汁，最终油脂含量为5％
(2)将所述含油脂沙棘果汁进行一级高压均质80℃，85MPa处理2个循环，得到一级匀浆液；高压均质的时间为1h。
(3)将步骤(2)的一级匀浆液进行第二级高压均质85℃，120MPa处理2个循环，闪蒸脱气，得到二级匀浆液；高压均质的时间为1h。
其中，闪蒸脱气的制备方法具体为：应用闪蒸设备70℃，真空度0.06MPa.
(4)将所述二级匀浆液经120℃，2min高温杀菌以及无菌灌装，得到成品。
常温放置6个月，不出现分层、沉淀现象、外观鲜亮，无褐变现象。
实施例6脱脂沙棘浊汁的生物活性物质测定
(1)将沙棘清洗、打浆，通过使用蝶式离心机分离，进行全脱脂处理，转速为6000rpm，离心40-50min，脱脂，控制脱脂率为100％、离心得到脱脂沙棘果汁，备用；其中，含油脂沙棘果汁，最终油脂含量为0.2-0.5％
(2)将所述含油脂沙棘果汁进行一级高压均质70℃，80MPa处理2个循环，得到一级匀浆液；高压均质的时间为1h。
(3)将步骤(2)的一级匀浆液进行第二级高压均质70℃，110MPa处理2个循环，闪蒸脱气，得到二级匀浆液；高压均质的时间为1h。
其中，闪蒸脱气的制备方法具体为：应用闪蒸设备70℃，真空度0.06MPa.
(4)将所述二级匀浆液经120℃，2min高温杀菌以及无菌灌装，得到成品。
同时测定实施例1和实施例6成品中的黄酮、类胡萝卜素、维生素E含量：
经测定，实施例1的黄酮、类胡萝卜素、维生素E等脂溶性活性成分的含量较常规方法制备的沙棘汁均有所提高。经实验测定，其黄酮、类胡萝卜素、维生素E含量分别为9.8mg/100g、5.5mg/100g、2.05mg/g，较实施例6对照组分别提高25％、45％和30％。
实施例7含油脂沙棘浊汁的性能测定
通过采用ZetaPLus型Zeta电位及粒度分析仪分析仪测定本发明制备的沙棘浊汁饮料的粒度分布状态，测定实施例1制备的含油脂沙棘浊汁的颗粒平均直径为85±0.5nm处,约占总颗粒的98.65％，多分散性指数Polydispersity(PDI)为0.005，说明粒径均一程度很高该饮料稳定性高。
常温下产品保质期达6个月，少数产品经储藏产生微量沉淀，轻微摇动即可混匀。整个生产过程可不添加使用任何添加剂，或在制备过程中添加微量乳化剂，保证食品的天然与健康、风味纯正。本发明制备的含油脂沙棘浊汁中的颗粒直径在纳米范围，具有极高的生物活性与吸收率。
需要说明的是：本发明实施例2-5制备的含油脂沙棘浊汁同样具有上述实验效果，其平均为80-85nm处,约占总颗粒的98-99％，多分散性指数Polydispersity(PDI)平均为0.005，各实施例之间及与上述实验效果差异性不大。
Claims (6)
1.一种含油脂沙棘浊汁的制备方法，其特征在于：具体步骤如下：
(1)将沙棘清洗、打浆，部分脱脂，除果渣，控制脱脂率为10-60％，得到部分含油脂沙棘果汁备用；
(2)将含油脂沙棘果汁进行一级高压均质60-80℃，70-85MPa处理1-2个循环，得到一级匀浆液；
(3)将步骤(2)的一级匀浆液进行第二级高压均质80-95℃，100-120MPa处理1-2个循环，闪蒸脱气，得到二级匀浆液；
(4)将所述二级匀浆液经95-145℃0.5-5min高温杀菌以及无菌灌装，得到成品。
2.如权利要求1所述的一种含油脂沙棘浊汁的制备方法，其特征在于：
所述步骤(1)中，所述部分脱脂的制备方法为：使用蝶式离心机分离，转速为2000-5000rpm，离心10-35min，脱脂。
3.如权利要求1所述的一种含油脂沙棘浊汁的制备方法，其特征在于：
所述步骤(1)中，所述部分脱脂的含油脂沙棘果汁中，最终油脂含量量在1-5％(质量百分比)。
4.如权利要求1所述的一种含油脂沙棘浊汁的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中，所述高压均质的时间为0.5-1h，所述步骤(3)中，所述高压均质的时间为0.5-1h。
5.如权利要求1所述的一种含油脂沙棘浊汁的制备方法，其特征在于：
所述步骤(3)中，所述闪蒸脱气的制备方法具体为：应用闪蒸设备60-85℃，真空度0.04-0.08MPa。
6.权利要求1-5任一方法制备的含油脂沙棘浊汁产品。
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