CN105029602A - 一种核桃饮品的生产工艺 - Google Patents
一种核桃饮品的生产工艺 Download PDFInfo
- Publication number
- CN105029602A CN105029602A CN201510332378.6A CN201510332378A CN105029602A CN 105029602 A CN105029602 A CN 105029602A CN 201510332378 A CN201510332378 A CN 201510332378A CN 105029602 A CN105029602 A CN 105029602A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- slurries
- walnut
- hot water
- water
- feed liquid
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 235000009496 Juglans regia Nutrition 0.000 title claims abstract description 75
- 235000020234 walnut Nutrition 0.000 title claims abstract description 75
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 16
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 title abstract description 11
- 240000007049 Juglans regia Species 0.000 title 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 92
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 76
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 75
- 241000758789 Juglans Species 0.000 claims abstract description 74
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 60
- 230000008569 process Effects 0.000 claims abstract description 34
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 claims abstract description 12
- 239000002002 slurry Substances 0.000 claims description 72
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Chemical compound OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims description 23
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 21
- 239000004094 surface-active agent Substances 0.000 claims description 15
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 claims description 14
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 claims description 11
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 9
- -1 fatty acid ester Chemical class 0.000 claims description 9
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 claims description 9
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 6
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 claims description 5
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 claims description 5
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 5
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 claims description 5
- CODAYFPFZXWNLD-UHFFFAOYSA-N 2-hydroxypropanoyl octadecanoate Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC(=O)C(C)O CODAYFPFZXWNLD-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 claims description 4
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 claims description 4
- 229940080237 sodium caseinate Drugs 0.000 claims description 4
- 238000001764 infiltration Methods 0.000 claims description 3
- 235000017550 sodium carbonate Nutrition 0.000 claims description 3
- 229910000029 sodium carbonate Inorganic materials 0.000 claims description 3
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims description 3
- 229920000168 Microcrystalline cellulose Polymers 0.000 claims description 2
- UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M Sodium bicarbonate-14C Chemical compound [Na+].O[14C]([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M 0.000 claims description 2
- DPXJVFZANSGRMM-UHFFFAOYSA-N acetic acid;2,3,4,5,6-pentahydroxyhexanal;sodium Chemical compound [Na].CC(O)=O.OCC(O)C(O)C(O)C(O)C=O DPXJVFZANSGRMM-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Substances 0.000 claims description 2
- CEYULKASIQJZGP-UHFFFAOYSA-L disodium;2-(carboxymethyl)-2-hydroxybutanedioate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(C(=O)O)CC([O-])=O CEYULKASIQJZGP-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 2
- 239000008108 microcrystalline cellulose Substances 0.000 claims description 2
- 235000019813 microcrystalline cellulose Nutrition 0.000 claims description 2
- 229940016286 microcrystalline cellulose Drugs 0.000 claims description 2
- 235000019812 sodium carboxymethyl cellulose Nutrition 0.000 claims description 2
- 229920001027 sodium carboxymethylcellulose Polymers 0.000 claims description 2
- FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J sodium diphosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J 0.000 claims description 2
- 239000001488 sodium phosphate Substances 0.000 claims description 2
- 229910000162 sodium phosphate Inorganic materials 0.000 claims description 2
- 235000011008 sodium phosphates Nutrition 0.000 claims description 2
- 229940048086 sodium pyrophosphate Drugs 0.000 claims description 2
- 235000019818 tetrasodium diphosphate Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000001577 tetrasodium phosphonato phosphate Substances 0.000 claims description 2
- 239000013638 trimer Substances 0.000 claims description 2
- RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K trisodium phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])([O-])=O RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims description 2
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 abstract description 3
- 238000001914 filtration Methods 0.000 abstract description 3
- 238000000227 grinding Methods 0.000 abstract 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 abstract 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract 1
- 238000007670 refining Methods 0.000 abstract 1
- 238000010008 shearing Methods 0.000 abstract 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 17
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 10
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 10
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 9
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 9
- 235000001727 glucose Nutrition 0.000 description 7
- 150000002304 glucoses Chemical class 0.000 description 7
- 239000000047 product Substances 0.000 description 7
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 6
- 230000000750 progressive effect Effects 0.000 description 6
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 4
- 230000035807 sensation Effects 0.000 description 4
- 235000019615 sensations Nutrition 0.000 description 4
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 4
- 206010040844 Skin exfoliation Diseases 0.000 description 3
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 3
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 3
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 3
- 239000008234 soft water Substances 0.000 description 3
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000194101 Ginkgo biloba Species 0.000 description 2
- VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N Silicium dioxide Chemical compound O=[Si]=O VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 2
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 2
- 239000013065 commercial product Substances 0.000 description 2
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 2
- 239000008233 hard water Substances 0.000 description 2
- 230000036541 health Effects 0.000 description 2
- 238000007689 inspection Methods 0.000 description 2
- SBNFWQZLDJGRLK-UHFFFAOYSA-N phenothrin Chemical compound CC1(C)C(C=C(C)C)C1C(=O)OCC1=CC=CC(OC=2C=CC=CC=2)=C1 SBNFWQZLDJGRLK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 2
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004480 active ingredient Substances 0.000 description 1
- 102000011759 adducin Human genes 0.000 description 1
- 108010076723 adducin Proteins 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 230000010165 autogamy Effects 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 230000005540 biological transmission Effects 0.000 description 1
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 1
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 1
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 1
- 210000000170 cell membrane Anatomy 0.000 description 1
- 230000001413 cellular effect Effects 0.000 description 1
- 230000001143 conditioned effect Effects 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 1
- 230000035622 drinking Effects 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 239000011344 liquid material Substances 0.000 description 1
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000002681 magnesium compounds Chemical class 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 230000007246 mechanism Effects 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 230000003204 osmotic effect Effects 0.000 description 1
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 1
- 235000021568 protein beverage Nutrition 0.000 description 1
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 description 1
- 230000035939 shock Effects 0.000 description 1
- 239000000377 silicon dioxide Substances 0.000 description 1
- 239000000344 soap Substances 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000011121 sodium hydroxide Nutrition 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 1
- 238000010998 test method Methods 0.000 description 1
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 1
- 235000020261 walnut milk Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/38—Other non-alcoholic beverages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
本发明提供了一种核桃饮品的生产工艺,包括去皮、磨浆、料液调配、过滤和均质等步骤,磨浆用的水温为70-90℃,核桃仁和水的用量比为1kg:3-7L;磨浆后还进行浆液细化:往浆液中补加适量热水,经高速剪切进一步减小粒度,热水的加入量为浆液体积的10-50%,热水的温度为70-90℃。本发明属于“5·3·28”核桃饮品工艺的重要内容,“5·3·28”工艺是对“五项专利申请、三项独特技术、二十八道工序”组成的整套核桃饮品工艺的简称。本发明所用辅料少,主要通过改善操作方法提升了核桃饮品的体系稳定性和口感,具体来讲,所制得的核桃饮品组织稳定性好,挂壁均匀细腻,口感细腻、香甜、爽滑,易于吸收,营养健康。
Description
技术领域
本申请涉及植物蛋白质饮品的生产工艺,具体而言,涉及一种核桃饮品的生产工艺。
背景技术
核桃以营养丰富著称,因此核桃饮品也广受欢迎。但是核桃要加工成体系稳定口感细腻味道醇美的饮料并不容易。现有技术主要通过加入辅料来提高稳定性、口感和味道等指标。下面举例说明。
公布号为CN103478837A,公布日为2014.01.01,申请号为2013104351252的中国专利申请公开了一种核桃全果仁植物蛋白饮料及其制作方法,主要涉及以下步骤:步骤1、取0.03-0.08份脱壳核桃果仁至少经沸水煮泡10分钟后用脱去红衣,然后在常温下用柠檬酸超净水常温浸泡2-7小时软化护色,得到新鲜脱衣白果仁;步骤2、步骤1所得新鲜脱衣白果仁经胶体磨研磨成浆体;步骤3、步骤2所得浆体中加入经高剪切乳化设备制备的乳化稳定液;步骤4、添加纯净水形成1份核桃饮料原料,并调节原料pH值至7.0-8.0,混合均匀;步骤5、将混合均匀的核桃饮料原料,经过均质后、灭菌、冷却。其通过豌豆分离蛋白及磷脂等食材作为乳化稳定因子,确保核桃蛋白和不饱和脂类在高温和低温下的胶体稳定性。
公布号为CN1374042,公布日为2002.10.16,申请号为02111123.5的中国专利申请公开了一种核桃饮料及其生产工艺。饮料的组份为核桃仁、乳化稳定剂、抗氧化剂、甜味剂、增香剂和防腐剂等。还提出了相应的生产工艺。该申请主要是通过添加稳定剂提供稳定性,添加增香剂提高口感和香味。
上述工艺都太过依赖辅料的作用,辅料用的太多对饮用者的健康势必会造成潜在的不利影响,而且也没有充分发挥核桃固有的醇美口味。
有鉴于此,特提出本发明。
发明内容
本发明的目的在于提供一种核桃饮品的生产工艺,其尽量少用辅料,主要通过改善操作方法来提升核桃饮品的体系稳定性和口感。
为了实现本发明的上述目的,特采用以下技术方案:
一种核桃饮品的生产工艺,其特征在于,包括将核桃仁去皮、磨浆、料液调配、过滤和均质的步骤,所述磨浆用的水温为70-90℃,核桃仁和水的用量比为1kg:3-7L;磨浆后料液调配前还进行浆液细化:往浆液中补加适量热水,经高速剪切进一步减小粒度,所述热水的加入量为所述浆液体积的10-50%,所述热水的温度为70-90℃。
磨浆时所用水的温度,以及水与核桃仁的比例都有严格的要求,按此工艺磨浆的核桃仁更细腻,蛋白质利用率更高。
磨浆后的浆液,粒度还是偏大,不能达到生产工艺的需要。在浆液罐中补加适量热水减小浆液粘稠度并制定合适的剪切时间,经高速剪切后粒度会明显的减小,料液得到进一步的细化。
优选地,工艺用水为软化水,所述软化水通过反渗透的方法制备,制得的软化水的电导率低于30μs/cm。
软化水(简称软水,softwater)指的是不含或含较少可溶性钙、镁化合物的水。软水不易与肥皂产生浮渣,而硬水(硬水是指水中所溶的矿物质成分多,尤其是钙和镁。)
优选地,所述磨浆采用多台胶体磨串联的方式对核桃仁逐级细化。
利用这种方式对核桃仁进行细化处理,既能快速有效的达到对核桃仁细化、浆液乳化的目的,又能减少核桃乳加工过程中的污染。
优选地,在进行所述浆液细化时,所述浆液中还添加了表面活性剂和溶壁酶,在进行高速剪切时还施加了超声波。
优选地,所述表面活性剂为选自单、双硬脂酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、蔗糖酯和酪朊酸钠中的一种或多种,每升浆液中添加所述表面活性剂0.1-10g,溶壁酶1-25g。
优选地,所述超声波的频率为50-70KHZ,施加超声波的高速剪切过程持续5-20分钟。。
利用超声、高速剪切、渗透压、表面活性剂和溶壁酶等方法打破动、植物细胞壁,使细胞内容物(有效成份)直接暴露提高溶解度,从而使人体对有效成分吸收迅速全面,比例上实现飞跃突破,节约原材料。
所述料液调配所用的辅料可以选自纯碱、小苏打、单、双硬脂酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、蔗糖酯、酪朊酸钠、黄原胶、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、柠檬酸和柠檬酸钠,用于料液调配的辅料液的浓度20-50g/L,化料期间水温为60-95℃,所用糖液的浓度为200-850g/L,所述浆液、辅料液、糖液的体积比为1-2:1.0-1.5:1-1.5。
优选地,所述料液调配中,浆液、辅料、糖溶解剪切合格后严格按照打料顺序把浆液、辅料、糖液依次打入定容罐后补加热水进行调配,补加热水的体积与补加热水前料液的体积比为1:1-4。
使该工序工作流程化,从而保证了调配质量的稳定性、同一性,料液口感的均匀一致性。
优选地,所述均质步骤的均质参数如下:一次均质温度65-85℃,压力为24-34Mpa,二次均质温度65-85℃,压力为34-40Mpa。
高压均质机以高压往复泵为动力传递和物料输送的机构,将液态物料或以液体为载体的固体颗粒物料输送至工作阀部分,物料在通过工作阀的过程中,在高压产生的强烈剪切、撞击和空穴作用下达到液态物质或以液体为载体的固体颗粒超微细化的效果,从而提高料液乳化均匀效果增强产品组织稳定性。采用两次均质的方法,并优选均质参数,保证了产品的乳化效果,使得饮品均一、稳定,同时也实现了产品醇美的口味和独到的风味。
所述工艺可以依照如下工艺流程进行:
(1)准备原辅料;
(2)制备软化水;
(3)核桃仁去皮脱涩;
(4)输送核桃仁;
(5)核桃仁色选;
(6)化糖;
(7)化辅料;
(8)磨浆;
(9)浆液细化;
(10)料液调配;
(11)料液检测;
(12)料液过滤;
(13)两次均质;
(14)料液再过滤。
除上述步骤外,在实际的工艺生产中,还可以根据需要选用以下工艺步骤:空罐电子检测;空罐清洗消毒;定量灌装;上盖、封盖;自动CIP清洗;自动杀菌;风刀吹干;罐体喷码;自动真空打检;自动打包;箱体喷码;自动封箱;自动码垛;成品检验放行。上述工序共28道,为核桃饮品工艺的优选操作流程,简称“5·3·28”工艺,整套工艺包含了“五项专利申请、三项独特技术、二十八道工序”。
与现有技术相比,本发明的有益效果为:
本发明的工艺所用辅料少,主要通过改善操作方法提升了核桃饮品的体系稳定性和口感,具体来讲,所制得的核桃饮品组织稳定性好,挂壁均匀细腻,口感细腻、香甜、爽滑,易于吸收,营养健康。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述,但是本领域技术人员将会理解,下列实施例仅用于说明本发明,而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者,按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者,均为可以通过市售购买获得的常规产品。
先对原辅料进行如下统一说明:
满足行业标准的原辅料就能满足本发明的工艺需要,当然,提高原辅料的标准能够有益于提高产品质量。这里将要描述的具体实施方式和实施例采用的都是常规标准的原辅料,是为了说明本发明提供的工艺具有一般通用性,也有利于更客观地说明本发明的效果。申请人在实际的生产过程中都是采用了更高规格的标准,相应地得到的产品质量也更高。这些都容易理解,下面涉及到类似的一般手段和优选手段的关系问题就不再赘述。
核桃仁去皮要干净,要避免核桃皮的苦涩味渗入核桃仁中,并且不能损害核桃仁原有的色泽和口感。由于对核桃仁的去皮处理方式不同,处理效率或效果会存在差异。只要满足上述要求即可,这里不做具体限定。例如可以采用火碱对核桃仁进行去皮处理这种常规方法(后面所给出的实施例和对比例也都是采用这种方法)。如果使用养元公司自配专用脱皮剂并采用独特的去皮处理工艺对核桃仁进行处理则会有更好的效果。
各实施例和对比例中没有特别列明的都采用如下原辅料:
核桃都采用太行山核桃,主要平均指标如下:水分(%)4.56,蛋白含量(%)17.78,脂肪含量(%)54.1。
糖为普通市售白砂糖。
水为反渗透制备的软化水,电导率低于30μs/cm。
辅料为单、双硬脂酸甘油酯、酪蛋白酸钠、黄原胶、纯碱,来源如下:丹尼斯克(中国)有限公司、丹尼斯克(中国)有限公司、丹尼斯克(中国)有限公司、重庆三友化工有限公司,各成分的重量比依次为15:5:3:3
表面活性剂为蔗糖酯,为常规市售产品,生产厂家为浙江迪尔化工有限公司。
溶壁酶的类别为复合型水解酶,为常规市售产品,生产厂家为诺维信公司。
实施例1
制备40kg去皮脱涩后的核桃仁进行磨浆,磨浆采用3台胶体磨串联的方式对核桃仁逐级细化,磨浆过程中加入70℃的温水120L。
磨浆后进行浆液细化,往浆液中补加70℃热水60L,经高速剪切进一步减小粒度,高速剪切过程持续10分钟。
分别化糖、化辅料。浆液、辅料、糖溶解后严格按照打料顺序把浆液、辅料、糖液依次打入定容罐后补加热水进行调配,补加热水的体积与补加热水前料液的体积比为2:3。调配用的辅料液的浓度为40g/L,化料期间水温为95℃,糖液的浓度为700g/L,所述浆液、辅料液、糖液的体积比为1.5:1:1。
常规过滤、均质后所得料液即为核桃仁饮品,饮品中颗粒的粒度为0.24-63μm。
实施例2
制备40kg去皮脱涩后的核桃仁进行磨浆,磨浆采用3台胶体磨串联的方式对核桃仁逐级细化,磨浆过程中加入80℃的温水150L。
磨浆后进行浆液细化,往浆液中补加80℃热水50L,经高速剪切进一步减小粒度,所述浆液中还添加了1.0g表面活性剂和15g溶壁酶,在进行高速剪切时还施加了50KHZ的超声波。施加超声波的高速剪切过程持续5分钟。
分别化糖、化辅料。浆液、辅料、糖溶解后严格按照打料顺序把浆液、辅料、糖液依次打入定容罐后补加热水进行调配,补加热水的体积与补加热水前料液的体积比为4:5。调配用的辅料液的浓度为40g/L,化料期间水温为90℃糖液的浓度为700g/L,所述浆液、辅料液、糖液的体积比为2:1:1.5。
常规过滤、均质后所得料液即为核桃仁饮品。饮品中颗粒的粒度为0.25-58μm。
实施例3
制备40kg去皮脱涩后的核桃仁进行磨浆,磨浆采用3台胶体磨串联的方式对核桃仁逐级细化,磨浆过程中加入80℃的温水200L。
磨浆后进行浆液细化,往浆液中补加90℃热水50L,经高速剪切进一步减小粒度,所述浆液中还添加了1.5g表面活性剂和13g溶壁酶,在进行高速剪切时还施加了70KHZ的超声波。施加超声波的高速剪切过程持续20分钟。
利用高剪切乳化罐分别化糖、化辅料。浆液、辅料、糖溶解后严格按照打料顺序把浆液、辅料、糖液依次打入定容罐后补加热水进行调配,补加热水的体积与补加热水前料液的体积比为3:4。调配用的辅料液的浓度为40g/L,化料期间水温为60℃糖液的浓度为700g/L,所述浆液、辅料液、糖液的体积比为2:1:1。
经过5道逐级加密的过滤工序。然后采用高压均质机完成两次均质,均质参数为一次均质温度65℃,压力为24-25Mpa,二次均质温度85℃,压力为38-40Mpa。料液再过滤得核桃仁饮品。饮品中颗粒的粒度为0.22-52μm。
实施例4
制备40kg去皮脱涩后的核桃仁进行磨浆,磨浆采用3台胶体磨串联的方式对核桃仁逐级细化,磨浆过程中加入80℃的温水150L。
磨浆后进行浆液细化,往浆液中补加80℃热水50L,经高速剪切进一步减小粒度,所述浆液中还添加了1.5g表面活性剂和13g溶壁酶,在进行高速剪切时还施加了65KHZ的超声波。施加超声波的高速剪切过程持续10分钟。
利用高剪切乳化罐分别化糖、化辅料。浆液、辅料、糖溶解后严格按照打料顺序把浆液、辅料、糖液依次打入定容罐后补加热水进行调配,补加热水的体积与补加热水前料液的体积比为4:5。调配用的辅料液的浓度为30g/L,化料期间水温为75℃糖液的浓度为700g/L,所述浆液、辅料液、糖液的体积比为1.5:1.1:1。
经过5道逐级加密的过滤工序。然后采用高压均质机完成两次均质,均质参数为一次均质温度70℃,压力为28-30Mpa,二次均质温度75℃,压力为36-38Mpa。料液再过滤得核桃仁饮品。饮品中颗粒的粒度为0.24-47μm。
实施例5
制备40kg去皮脱涩后的核桃仁进行磨浆,磨浆采用3台胶体磨串联的方式对核桃仁逐级细化,磨浆过程中加入80℃的温水150L。
磨浆后进行浆液细化,往浆液中补加80℃热水50L,经高速剪切进一步减小粒度,所述浆液中还添加了1.5g表面活性剂和13g溶壁酶,在进行高速剪切时还施加了60KHZ的超声波。施加超声波的高速剪切过程持续10分钟。
利用高剪切乳化罐分别化糖、化辅料。浆液、辅料、糖溶解后严格按照打料顺序把浆液、辅料、糖液依次打入定容罐后补加热水进行调配,补加热水的体积与补加热水前料液的体积比为4:5。调配用的辅料液的浓度为30g/L,化料期间水温为80℃糖液的浓度为700g/L,所述浆液、辅料液、糖液的体积比为1.5:1.1:1。
经过5道逐级加密的过滤工序。然后采用高压均质机完成两次均质,均质参数为一次均质温度75℃,压力为30-32Mpa,二次均质温度80℃,压力为36-38Mpa。料液再过滤得核桃仁饮品。料液中的颗粒的粒度为0.23-43μm。
实施例6
制备40kg去皮脱涩后的核桃仁进行磨浆,磨浆采用3台胶体磨串联的方式对核桃仁逐级细化,磨浆过程中加入80℃的温水150L。
磨浆后进行浆液细化,往浆液中补加80℃热水50L,经高速剪切进一步减小粒度,所述浆液中还添加了1.5g表面活性剂和13g溶壁酶,在进行高速剪切时还施加了60KHZ的超声波。施加超声波的高速剪切过程持续10分钟。
利用高剪切乳化罐分别化糖、化辅料。浆液、辅料、糖溶解后严格按照打料顺序把浆液、辅料、糖液依次打入定容罐后补加热水进行调配,补加热水的体积与补加热水前料液的体积比为4:5。调配用的辅料液的浓度为30g/L,化料期间水温为80℃糖液的浓度为700g/L,所述浆液、辅料液、糖液的体积比为1.5:1.1:1。
经过5道逐级加密的过滤工序。然后采用高压均质机完成两次均质,均质参数为一次均质温度75℃,压力为30-32Mpa,二次均质温度80℃,压力为38-40Mpa。料液再过滤得核桃仁饮品。料液中的颗粒的粒度为0.22-41μm。
对比例1
制备40kg去皮脱涩后的核桃仁进行磨浆,磨浆采用3台胶体磨串联的方式对核桃仁逐级细化,磨浆过程中加入65℃的温水100L。
磨浆后进行浆液细化,往浆液中补加95℃热水100L,经高速剪切进一步减小粒度,所述浆液中还添加了1.5g表面活性剂和13g溶壁酶,在进行高速剪切时还施加了60KHZ的超声波。施加超声波的高速剪切过程持续10分钟。
利用高剪切乳化罐分别化糖、化辅料。浆液、辅料、糖溶解后严格按照打料顺序把浆液、辅料、糖液依次打入定容罐后补加热水进行调配,补加热水的体积与补加热水前料液的体积比为4:5。调配用的辅料液的浓度为30g/L,化料期间水温为60℃糖液的浓度为700g/L,所述浆液、辅料液、糖液的体积比为1.5:1.1:1。
经过5道逐级加密的过滤工序。然后采用高压均质机完成两次均质,均质参数为一次均质温度75℃,压力为30-32Mpa,二次均质温度80℃,压力为30-32Mpa。料液再过滤得核桃仁饮品。料液中的颗粒的粒度为0.34-70μm。
对比例2
制备40kg去皮脱涩后的核桃仁进行磨浆,磨浆采用3台胶体磨串联的方式对核桃仁逐级细化,磨浆过程中加入80℃的温水150L。
磨浆后进行浆液细化,往浆液中补加80℃热水50L,经高速剪切进一步减小粒度,所述浆液中还添加了1.5g表面活性剂和13g溶壁酶,在进行高速剪切时还施加了60KHZ的超声波。施加超声波的高速剪切过程持续10分钟。
利用高剪切乳化罐分别化糖、化辅料。浆液、辅料、糖溶解后严格按照打料顺序把浆液、辅料、糖液依次打入定容罐后补加热水进行调配,补加热水的体积与补加热水前料液的体积比为4:5。调配用的辅料液的浓度为30g/L,化料期间水温为60℃糖液的浓度为700g/L,所述浆液、辅料液、糖液的体积比为1.5:1.1:1。
经过5道逐级加密的过滤工序。然后采用高压均质机完成两次均质,均质参数为一次均质温度60℃,压力为22-24Mpa,二次均质温度60℃,压力为30-32Mpa。料液再过滤得核桃仁饮品。料液中的颗粒的粒度为0.38-83μm。
接下来,为了测试本发明各实施例提供的核桃饮品的品质,特采用以下的测试方法对上述各实施例和对比例制得的核桃饮品品质的主要指标进行评估测定。
1、冷藏稳定性,将杀菌后料液倒入玻璃瓶中,放置于4℃冰箱中静置3天,划分四级,满分100分:
第一级:(100分)静置3天开始出现脂肪层在1mm以下;
第二级:(80-100分)静置3天开始出现脂肪层在1-2mm;
第三级:(60-80分)静置3天开始出现脂肪层在2-3mm;
第四级:(0-60分)静置3天开始出现脂肪层在3mm以上。
2、冷冻挂壁均匀性,将产品放置在-18℃冰柜中,冻融3次,开盖将料顺玻璃烧杯倾倒,划分四级,满分100分:
第一级:(100分)倒料时未出现脂肪点挂壁;
第二级:(80-100分)倒料时180ml后出现脂肪点挂壁;
第三级:(60-80分)倒料时120ml-180ml间出现脂肪点挂壁;
第四级:(0-60分)倒料时120ml前出现脂肪点挂壁。
3、口感细腻度,四个分值,分值越高,细腻度越好:
第一级(4分):无颗粒感,细腻爽滑;
第二级(3分):无颗粒感,细腻;
第三级(2分):略有颗粒感;
第四级(1分):有明显颗粒感。
每个实施例或者对比例都取25个人品尝给分的总和。
4、口味醇香性,以品尝到核桃特别的醇香的程度,给出四个级别,以1-4分表示,分值越高醇香性越高:
每个实施例或者对比例都取25个人品尝给分的总和。
各实施例和对比例的测定结果如表1所示。
表1本发明所有实施例以及对比例的核桃饮品的测试结果
尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明,然而应意识到,在不背离本发明的精神和范围的情况下可以作出许多其它的更改和修改。因此,这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些变化和修改。
Claims (10)
1.一种核桃饮品的生产工艺,其特征在于,包括将核桃仁去皮、磨浆、料液调配、过滤和均质的步骤,所述磨浆用的水温为70-90℃,核桃仁和水的用量比为1kg:3-7L;磨浆后料液调配前还进行浆液细化:往浆液中补加适量热水,经高速剪切进一步减小粒度,所述热水的加入量为所述浆液体积的10-50%,所述热水的温度为70-90℃。
2.根据权利要求1所述的工艺,其特征在于,工艺用水为软化水,所述软化水通过反渗透的方法制备,制得的软化水的电导率低于30μs/cm。
3.根据权利要求1所述的工艺,其特征在于,所述磨浆采用多台胶体磨串联的方式对核桃仁逐级细化。
4.根据权利要求1所述的工艺,其特征在于,在进行所述浆液细化时,所述浆液中还添加了表面活性剂和溶壁酶,在进行高速剪切时还施加了超声波。
5.根据权利要求4所述的工艺,其特征在于,所述表面活性剂为选自单、双硬脂酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、蔗糖酯和酪朊酸钠中的一种或多种,每升浆液中添加所述表面活性剂0.1-10g,溶壁酶1-25g。
6.根据权利要求4所述的工艺,其特征在于,所述超声波的频率为50-70KHZ,施加超声波的高速剪切过程持续5-20分钟。
7.根据权利要求1所述的工艺,其特征在于,所述料液调配所用的辅料选自纯碱、小苏打、单、双硬脂酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、蔗糖酯、酪朊酸钠、黄原胶、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、柠檬酸和柠檬酸钠,用于料液调配的辅料液的浓度20-50g/L,化料期间水温为60-95℃,所用糖液的浓度为200-850g/L,所述浆液、辅料液、糖液的体积比为1-2:1.0-1.5:1-1.5。
8.根据权利要求1所述的工艺,其特征在于,所述料液调配中,浆液、辅料、糖溶解剪切合格后严格按照打料顺序把浆液、辅料、糖液依次打入定容罐后补加热水进行调配,补加热水的体积与补加热水前料液的体积比为1:1-4。
9.根据权利要求1所述的工艺,其特征在于,所述均质步骤的均质参数如下:一次均质温度65-85℃,压力为24-34Mpa,二次均质温度65-85℃,压力为34-40Mpa。
10.根据权利要求1所述的工艺,其特征在于,工艺流程为:
(1)准备原辅料;
(2)制备软化水;
(3)核桃仁去皮脱涩;
(4)输送核桃仁;
(5)核桃仁色选;
(6)化糖;
(7)化辅料;
(8)磨浆;
(9)浆液细化;
(10)料液调配;
(11)料液检测;
(12)料液过滤;
(13)两次均质;
(14)料液再过滤。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201510332378.6A CN105029602B (zh) | 2015-06-16 | 2015-06-16 | 一种核桃饮品的生产工艺 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201510332378.6A CN105029602B (zh) | 2015-06-16 | 2015-06-16 | 一种核桃饮品的生产工艺 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN105029602A true CN105029602A (zh) | 2015-11-11 |
CN105029602B CN105029602B (zh) | 2017-07-04 |
Family
ID=54437047
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN201510332378.6A Active CN105029602B (zh) | 2015-06-16 | 2015-06-16 | 一种核桃饮品的生产工艺 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CN (1) | CN105029602B (zh) |
Cited By (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN105901154A (zh) * | 2016-04-27 | 2016-08-31 | 镇沅彝族哈尼族拉祜族自治县昌辉实业有限公司 | 一种核桃乳及加工方法 |
CN107080137A (zh) * | 2017-05-19 | 2017-08-22 | 巍山县鑫豪食品有限责任公司 | 一种核桃饮品的生产方法 |
CN107396978A (zh) * | 2017-08-15 | 2017-11-28 | 云南摩尔农庄生物科技开发有限公司 | 高钙型核桃乳饮品及其加工方法 |
CN109315645A (zh) * | 2018-09-20 | 2019-02-12 | 中北大学 | 一种含油脂沙棘浊汁的制备方法 |
CN110583823A (zh) * | 2019-10-22 | 2019-12-20 | 河北养元智汇饮品股份有限公司 | 一种核桃红茶饮料及其制备方法 |
CN112293498A (zh) * | 2020-10-29 | 2021-02-02 | 河北养元智汇饮品股份有限公司 | 一种缓压抗焦虑核桃乳配方及其制备方法 |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN1043841A (zh) * | 1988-12-21 | 1990-07-11 | 德国Itt工业股份有限公司 | 便携式电子图象记录装置 |
CN1043841C (zh) * | 1993-03-26 | 1999-06-30 | 海南省地方国营海口罐头厂 | 含有天然核桃仁汁饮料的制备方法及由此制备的产品 |
EP2342980A1 (en) * | 2010-01-11 | 2011-07-13 | Liquats Vegetals SA | Process for the preparation of a beverage from nuts |
CN102150916A (zh) * | 2011-05-06 | 2011-08-17 | 山西大学 | 一种核桃原浆及其生产方法 |
-
2015
- 2015-06-16 CN CN201510332378.6A patent/CN105029602B/zh active Active
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN1043841A (zh) * | 1988-12-21 | 1990-07-11 | 德国Itt工业股份有限公司 | 便携式电子图象记录装置 |
CN1043841C (zh) * | 1993-03-26 | 1999-06-30 | 海南省地方国营海口罐头厂 | 含有天然核桃仁汁饮料的制备方法及由此制备的产品 |
EP2342980A1 (en) * | 2010-01-11 | 2011-07-13 | Liquats Vegetals SA | Process for the preparation of a beverage from nuts |
CN102150916A (zh) * | 2011-05-06 | 2011-08-17 | 山西大学 | 一种核桃原浆及其生产方法 |
Non-Patent Citations (3)
Title |
---|
尤玉如: "《乳品与饮料工艺学》", 31 March 2014, 中国轻工业出版社 * |
左锋等: "提高全脂核桃乳稳定性生产工艺研究", 《农产品加工(学刊)》 * |
程化鹏等: "核桃乳饮料生产工艺与设备", 《科技视界》 * |
Cited By (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN105901154A (zh) * | 2016-04-27 | 2016-08-31 | 镇沅彝族哈尼族拉祜族自治县昌辉实业有限公司 | 一种核桃乳及加工方法 |
CN107080137A (zh) * | 2017-05-19 | 2017-08-22 | 巍山县鑫豪食品有限责任公司 | 一种核桃饮品的生产方法 |
CN107396978A (zh) * | 2017-08-15 | 2017-11-28 | 云南摩尔农庄生物科技开发有限公司 | 高钙型核桃乳饮品及其加工方法 |
CN109315645A (zh) * | 2018-09-20 | 2019-02-12 | 中北大学 | 一种含油脂沙棘浊汁的制备方法 |
CN109315645B (zh) * | 2018-09-20 | 2021-10-01 | 中北大学 | 一种含油脂沙棘浊汁的制备方法 |
CN110583823A (zh) * | 2019-10-22 | 2019-12-20 | 河北养元智汇饮品股份有限公司 | 一种核桃红茶饮料及其制备方法 |
CN112293498A (zh) * | 2020-10-29 | 2021-02-02 | 河北养元智汇饮品股份有限公司 | 一种缓压抗焦虑核桃乳配方及其制备方法 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
CN105029602B (zh) | 2017-07-04 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN105029602A (zh) | 一种核桃饮品的生产工艺 | |
KR100636756B1 (ko) | 수분산성 셀룰로오스 및 그의 제조 방법 | |
CN104509910B (zh) | 人参、山药复合保健饮料及制备方法 | |
CN101731361A (zh) | 一种稀奶油及其制作方法和用途 | |
CN104921250B (zh) | 饮料制品的天然植物稳定剂及其配制方法、应用 | |
CN101715993B (zh) | 一种由全藕粉制取藕汁饮料的方法 | |
CN105559025B (zh) | 用于冷冻饮品的红薯酱及其制备方法 | |
CN104187990A (zh) | 一种桃源饮料及其制备方法 | |
CN104172327A (zh) | 欧李钙果果汁饮料 | |
CN109619342A (zh) | 一种椰浆加工方法 | |
CN101258938A (zh) | 一种山药饮料的制造方法 | |
CN105394319A (zh) | 一种杨桃冰沙的制作方法 | |
CN102835629B (zh) | 速食姜汁酪乳燕麦片及其制作方法 | |
CN104856165A (zh) | 一种椰果石榴汁的制备方法 | |
CN101720966B (zh) | Pet包装的含蛋白饮料的制备方法 | |
CN101112249A (zh) | 山药饮料的制造方法 | |
CN1037231C (zh) | 以椰子乳汁为基料的食品的制造方法 | |
JPWO2008053766A1 (ja) | 豆乳の製造方法 | |
CN1078362A (zh) | 枇杷果肉果汁及其制作方法 | |
JP2002186441A (ja) | ケールの加工方法 | |
CN109198319A (zh) | 一种酸枣果肉与枣仁复合固体饮料及其制作方法 | |
CN108936109A (zh) | 一种百香果调制苏打水 | |
CN106234603A (zh) | 一种加强免疫力黑豆汁饮品的制备方法 | |
CN117859825A (zh) | 一种耐酸性冰淇淋粉及其制备方法和应用 | |
JPS6127034B2 (zh) |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
C06 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
C10 | Entry into substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
GR01 | Patent grant | ||
GR01 | Patent grant |