CN1043841C - 含有天然核桃仁汁饮料的制备方法及由此制备的产品 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种含有天然核桃仁汁(奶)饮料及其制作方法。该饮料含有桃核仁、抗氧化剂和复合乳化剂、白砂糖及水。通过加入抗氧化剂可有效地防止因脂肪氧化而出现油哈喇味及蛋白变性而发生的浆汁分离现象。通过加入复合乳化剂，可增加蛋白的热稳定性，防止杀菌时出现的高温引起蛋白变性而产生的沉降及油水分离现象，该产品呈浅黄色，具有核桃仁的清香味，是一种营养丰富，味美可口、便于保存的饮料。

Description

含有天然核桃仁汁饮料的制备方法及由此制备的产品
本发明涉及一种天然营养型饮料的制作方法，特别是涉及一种含有天然核桃仁汁(奶)饮料及其制作方法，以及由该方法制得的产品。
通常，核桃仁含有脂肪50～75％，蛋白质8～20％，由于核桃仁含有如此多的脂肪和蛋白质，所以采用常规的方法制成的核桃仁汁会发生蛋白变性而沉淀和油水分离及有油哈剌味等现象，没有核桃仁应有的清香味，不能满足当代人们对饮料的要求。
为了克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种含有天然核桃仁汁饮料的制备方法。
本发明的另一个目的在于提供一种由上述方法制作的产品。
采用本发明方法制成的饮料，可有效地防止因脂肪氧化而出现的油哈喇味及蛋白变性而产生的浆汁分离现象，并可有效地防止产生油水分离、增加蛋白质的稳定性。
为达到上面的发明目的，本发明提供一种含有天然核桃仁汁饮料的制作方法，该包括以下步骤：
(1)挑选新鲜、成熟、身干洁净的核桃仁；
(2)将挑选好的核桃仁按终产品的量计取用3.0-8.0％(重量)的原料量称取，用pH值为7.4-8.0、浓度为0.3％-0.8％的Na2CO3溶液、在温度为80-100℃时热烫2-20分钟，取出洗净，放置到20-40℃的水中浸泡40-120分钟，脱皮；(3)将脱皮后的核桃仁用胶体磨进行磨浆，边磨浆边加入含有抗氧化剂的60-90℃的热水，该热水的加入量为核桃仁的5倍；
(4)把磨好浆的核桃仁汁用180-260目的滤筛进行过滤；
(5)将亲油亲水平衡值为10-15的复合乳化剂加入到过滤好的核桃仁汁中，在180-250kg/cm2的压力下进行均质，将脂肪球破碎成球径为0.1-5μm；
(6)在均质后的汁液中加入白砂糖进行糖度调节，再加入水进行定量，制得一混合液，该混合液中抗氧化剂的量为0.02-0.25％(重量)，复合乳化剂的量为0.1-1.2％(重量)，白砂糖的含量为6.0-12.0％(重量)；
(7)对如步骤(6)得到的混合液进行勾兑后，将其加热到70-100℃，进行灌装、封口，在118-120℃进行15-30分钟的杀菌处理，然后冷却到35-42℃，检验包装。
由上述方法制备的产品，即一种本发明的含有天然核桃仁汁饮料，其含有作为原料的占饮料总重量的3.0～8.0％的核桃仁、0.02～0.25％的抗氧化剂、0.1～1.2％的复合乳化剂、6.0～12.0％的白砂糖、其余为水。
下面，对本发明的方法作更详细的说明：
本发明的方法包括以下步骤：
1、挑选新鲜、成熟、肉色黄或虎皮色、身干洁净、无黑色，无虫蛀、无霉烂、无油哈喇味的核桃仁；
2、将挑选好的核桃仁用pH值为7.4～8.0、浓度为0.3％～0.8％的Na2CO3溶液，在温度为80-100℃时热烫2～20分钟，取出洗净，放置到20～40℃的水中浸泡40-120分钟，脱皮(可不脱皮)；
3、将脱皮后的核桃仁用胶体磨或磨浆机、打浆机进行磨浆，边磨浆边加入含有抗氧化剂的60～90℃的热水，热水的加入量为核桃仁的5倍；
4、把磨好浆的核桃仁汁用180～260目的滤筛(或其它的过滤设备：有双联过滤器、饮料的过滤机等)过滤；
5、将过滤好的核桃仁汁中加入HLB(亲油亲水平衡值)为10～15的复合乳化剂，在180～250kg/cm2的压力下进行均质(如果采用胶体磨，脂肪球破碎成球径为0.1～5μm)；
6、在均质后的汁液中加入白砂糖进行糖度调节，再加入矿泉水进行定量，制得一混合液，混合液中抗氧化剂的量为0.02～0.25％(重量)，复合乳化剂的量为0.1～1.2％(重量)；
7、对步骤6制得的混合液进行勾兑后，将其加热到70～100℃，进行灌装、封口，在118～120℃、15～30分钟条件下进行杀菌处理，然后冷却到35～42℃，检验包装。
所述的抗氧化剂为：抗坏血酸，抗坏血酸钠、BHA、BHT，维生素E、Na2H2EDTA。
所述的复合乳化剂为乳化剂和稳定剂的复合物，其配比为10∶0.2～1∶1，最佳的复合配比为10∶4～10∶8。
所述的复合乳化剂中的乳化剂为：蔗糖酯、斯潘60、斯潘65、单硬脂酸甘油酯、木糖醇酐单硬脂酸酯、单棕榈酸山梨糖醇酐酯；
稳定剂为：田菁胶、槐豆酸、酪蛋白钠(sodium caseinate)。
所述的水为矿泉水。
本发明对比现有技术，具有如下优点：
本发明的含有天然核桃仁汁饮料及其制作方法，通过加入抗氧化剂进行磨浆(打浆)，可有效地防止因脂肪氧化而出现的油哈喇味及蛋白变性而发生的浆汁分离现象。通过加入HLB(亲油亲水平衡值)为10～15的复合乳化剂、可增加蛋白的热稳定性，防止杀菌时出现的高温引起蛋白变性而产生的沉降及油水分离现象，该产品具有核桃仁的清香味，是一种营养丰富、味美可口、便于保存的饮料。
本发明含有天然核桃仁汁饮料的检验指标如下：
一、感官试验：浅黄色，具有核桃仁的香味，无油哈喇味和杂质，无分层现象。
二、理化检验：蛋白质：1.17％
脂肪：2.95％
本发明下面将结合(附图)实施例进行详细描述：其中，SE-15是亲水亲油且平衡值为15的蔗糖脂肪酸酯1SE-13是亲水亲油且平衡值为13的蔗糖脂肪酸酯；SMS是失水山梨醇单硬脂酸酯。
附图的简要说明：
图1为本发明的含有天然核桃仁汁饮料的制作流程。
实施例1
制造25公斤核桃仁汁饮料，配方如下：核桃仁                 2.0公斤SE-15                  150克SMS                    50克抗坏血酸钠              20克酪蛋白钠                100克白砂糖                  1.8公斤矿泉水                  20.88公斤
如图1所示，本实施例的制作方法包括以下步骤：
称取2.0公斤的核桃仁，将其用pH值为8的0.8％的Na2CO3溶液，在100℃时，热烫2分钟，取出洗净，放置到20℃的水中浸泡120分钟；将浸泡后的核桃仁用型号为W3Y的胶体磨进行磨浆，边磨浆边加入含20克抗坏血酸钠的80℃、10公斤热水；磨好浆后的核桃仁汁用260目的滤筛进行过滤；过滤后在汁液中加入SE-15 125克、SMS 25克、酪蛋白钠150克，在250公斤/厘米2的压力下进行均质处理(采用JBG 25-25均质机)；在均质后的汁液中加入1.8公斤的白砂糖调节糖度到12°，再加入20.88公斤的矿泉水至总重量为25公斤；将其勾兑后，加热到100℃，灌装、封口、杀菌(在120℃,15分钟条件下)、冷却、检验、包装、得到成品。该产品色泽呈浅黄色、贮存期达18个月。实施例2
制造25公斤核桃仁汁饮料配方同实施例1，不同之处在于制作方法的工艺条件选取不同，其制作步骤如下：
称取2.0公斤的核桃仁，用pH值为7.4的0.3％的Na2CO3溶液，在80℃时热烫10分钟，取出洗净，放置到40℃的水中浸泡40分钟，将浸泡后的核桃仁用型号为W3Y的胶体磨进行磨浆，边磨浆边加入含有20克抗坏血酸钠10公斤60℃的热水；磨好浆后的核桃仁汁用180目的滤筛进行过滤；过滤后的汁液中加入SE-15 125克、SMS 25克、酪蛋白钠150克，在180公斤/厘米2的压力下进行均质处理(采用JBG25-25均质机)。在均质后的汁液中加入1.8公斤的白砂糖调节糖度到8°、再加入20.88公斤的矿泉水至总重量为25公斤。将其勾兑后，加热至70℃进行灌装、封口、杀菌(在118℃、30分钟的条件下进行)、冷却、检验、包装、得到成品，该成品色泽呈浅黄色，贮存期达18个月。实施例3
制造25公斤核桃仁汁饮料的配方如下：核桃仁：                2.0公斤SE-13                  110克酪蛋白钠               125克抗坏血酸钠             10克维生素E油              0.5克单棕榈酸山梨糖醇酐酯   20克白砂糖                 1.8公斤矿泉水                 20.93公斤
本实施例的制作步骤同实施例1，不同的是本实施例对热烫后的核桃仁进行脱皮，该产品呈浅乳黄色，贮存期达16-18个月。实施例4
本实施例制造25公斤核桃仁汁的配方同实施例3，其制作步骤同实施例2，该产品呈浅乳黄色，贮存期达16个月。

Claims (9)

1、一种含有天然核桃仁汁饮料的制作方法，其特征在于，它包括以下步骤：
(1)桃选新鲜、成熟、身干洁净的核桃仁；
(2)将挑选好的核桃仁按终产品的量计取用3.0-8.0％(重量)的原料量称取，用pH值为7.4-8.0、浓度为0.3％-0.8％的Na2CO3溶液、在温度为80-100℃时热烫2-20分钟，取出洗净，放置到20-40℃的水中浸泡40-120分钟，脱皮；(3)将脱皮后的核桃仁用胶体磨进行磨浆，边磨浆边加入含有抗氧化剂的60-90℃的热水，该热水的加入量为核桃仁的5倍；
(4)把磨好浆的核桃仁汁用180-260目的滤筛进行过滤；
(5)将亲油亲水平衡值为10-15的复合乳化剂加入到过滤好的核桃仁汁中，在180-250kg/cm2的压力下进行均质，将脂肪球破碎成球径为0.1-5μm；
(6)在均质后的汁液中加入白砂糖进行糖度调节，再加入水进行定量，制得一混合液，该混合液中抗氧化剂的量为0.02-0.25％(重量)，复合乳化剂的量为0.1-1.2％(重量)，白砂糖的含量为6.0-12.0％(重量)；
(7)对如步骤(6)得到的混合液进行勾兑后，将其加热到70-100℃，进行灌装、封口，在118-120℃进行15-30分钟的杀菌处理，然后冷却到35-42℃，检验包装。
2、如权利要求1所述的饮料制作方法，其特征在于：热烫后的核桃仁可不脱皮。
3、如权利要求1所述的饮料制作方法，其特征在于：所述的抗氧化剂选自由抗坏血酸、抗坏血酸钠、BHA、BHT、维生素E、Na2H2EDTA组成的组中的一种或其组合。
4、如权利要求1所述的饮料制作方法，其特征在于：所述的复合乳化剂中乳化剂和稳定剂的重量比为10∶0.2-1∶1。
5、如权利要求4所述的饮料制作方法，其特征在于：所述的复合乳化剂中乳化剂和稳定剂的重量比为10∶4-10∶8。
6、如权利要求1、4或5所述的饮料制作方法，其特征在于：所述的复合乳化剂中的乳化剂选自由蔗糖酯、斯潘60、斯潘65、单硬脂酸甘油酯、木糖醇酐单硬脂酸酯、单棕榈酸山梨糖醇酐酯组成的组中的一种或其组合；所述的稳定剂选自由田菁粉、槐豆酸、酪蛋白钠组成的组中的一种或其组合。
7、如权利要求1所述饮料制作，其特征在于：所述的磨浆采用磨浆机或打浆机进行磨浆。
8、如权利要求1所述的饮料制作方法，其特征在于：所述的过滤采用双联过滤器，饮料过滤机进行过滤。
9、如权利要求1所述的方法制备的饮料。
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