CN103564277A - 一种植物蛋白饮料用乳化稳定剂、植物蛋白饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提出了一种植物蛋白饮料用乳化稳定剂、植物蛋白饮料及其制备方法。该植物蛋白饮料用乳化稳定剂，包括单硬脂酸甘油酯20～40重量％；蔗糖脂肪酸酯10～30重量％；硬脂酰乳酸钠5～10重量％；黄原胶10～25重量％；微晶纤维素10～20重量％；魔芋胶5～10重量％；六偏磷酸钠5～10重量％。还保护了该植物蛋白饮料用乳化稳定剂的制备方法及其在植物蛋白饮料中的用途；同时还提供了一种植物蛋白饮料及其制备方法。本发明的植物蛋白饮料用乳化稳定剂可有效防止植物蛋白饮料出现脂肪上浮、沉淀、絮凝、分层等不良现象，保证产品在保质期内均匀稳定。

Description

一种植物蛋白饮料用乳化稳定剂、植物蛋白饮料及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品添加剂领域，具体涉及一种植物蛋白饮料用乳化稳定剂、植物蛋白饮料及其制备方法。

背景技术

植物蛋白饮料是指以含有一定量蛋白质的植物果实或种子为原料，经加工生产出的一种新型饮料，如豆奶、花生奶、椰子汁、杏仁露、核桃露等。由于该类饮料具有良好的风味且不含胆固醇和饱和脂肪酸,对预防动脉硬化、高血脂、脂肪肝、糖尿病等疾病具有良好效果。因此，植物蛋白饮料近几年发展迅速，受到越来越多消费者的欢迎。在欧美及经济发达地区，植物蛋白饮料已被认为是一种健康饮料，其价格远高于牛奶等动物蛋白产品。

但是，植物蛋白饮料在加工和储存过程中容易出现脂肪上浮、蛋白质沉淀以及絮凝分层等质量问题。这些问题的存在，会严重影响该产品的消费，因此，必须添加合适的稳定剂才能解决。然而依靠单一的食品添加剂并不能解决上述所有问题，必须通过复配技术，使多种食品添加剂发挥其协同效应才能有效解决上述问题。现有市售的蛋白饮料稳定剂在解决上述问题方面虽有一定作用，但还存在两点不足：一是脂肪上浮比较多；二是沉淀量偏大。产生此情况的原因则与稳定剂的性能有关，因为稳定剂中各组分的选择和配比如果不当，则不能提供有效的乳化稳定能力和悬浮能力，因而造成脂肪上浮和沉淀现象；严重的甚至出现絮凝甚至分层等现象。

200710029026.9（一种用于生产植物蛋白奶的乳化稳定剂）公开了一种用于生产植物蛋白奶的乳化稳定剂。该乳化稳定剂由以下重量配比的组份组成:单硬脂肪酸甘油酯10-20%、聚甘油脂肪酸酯4-8%、海藻酸钠3-6%、微晶纤维素60-75%、焦磷酸钠4-10%。解决了保质期内的沉淀，上浮脂肪圈问题，还提高了原料利用率，主要功能在于防止沉淀。

200810072037.X（牛奶花生饮料乳化稳定剂及其制备方法）公开了牛奶花生饮料乳化稳定剂，其特征在于其组分及其按质量百分比的含量为： 单硬脂肪酸甘油酯 20％～40％ 三聚甘油脂肪酸酯 5％～15％ 海藻酸钠 2％～10％ 蔗糖脂 10％～30％ 改性大豆磷脂 4％～10％ 羧甲基纤维素钠 10％～20％ 瓜尔胶 2％～10％ 焦磷酸钠 4％～15％。解决了脂肪圈和口感、水析的问题，主要功能在于防止脂肪上浮。 

因此，急需一种植物蛋白饮料用乳化稳定剂解决目前的问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种可有效防止植物蛋白饮料出现脂肪上浮、沉淀、絮凝、分层等不良现象，保证产品在保质期内均匀稳定的植物蛋白饮料用乳化稳定剂。

为实现上述目的，本发明提供一种植物蛋白饮料用乳化稳定剂，其特征在于包括重量百分比如下的组分：

单硬脂酸甘油酯            20～40％；

蔗糖脂肪酸酯              10～30％；

硬脂酰乳酸钠              5～10％；

黄原胶                    10～25％；

微晶纤维素                10～20％；

魔芋胶                    5～10％；

六偏磷酸钠                5～10％。

优选的，单硬脂酸甘油酯20-35％，蔗糖脂肪酸酯10-25％，硬脂酰乳酸钠5-8％，黄原胶15-25％，微晶纤维素10-18％，魔芋胶5-8％，六偏磷酸钠5-8％。

更优选的，单硬脂酸甘油酯20-30％，蔗糖脂肪酸酯10-20％，硬脂酰乳酸钠5-8％，黄原胶15-20％，微晶纤维素10-15％，魔芋胶5-8％，六偏磷酸钠 5-7％。

最优选的，单硬脂酸甘油酯30％，蔗糖脂肪酸酯20％，硬脂酰乳酸钠5％，黄原胶15％，微晶纤维素15％，魔芋胶8％，六偏磷酸钠7％。

所述植物蛋白饮料用乳化稳定剂的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

分别称取单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、黄原胶、微晶纤维素、魔芋胶、六偏磷酸钠各组分；将各组分加入到双螺旋的锥形混合机中混合，开机搅拌（自转57rpm，公转2rpm）15分钟，停机，从出料口放出底料约25kg，而后将放出的底料回加到锥形混合机中，再搅拌5分钟，确保混合均匀形成粉末状态；所得混合均匀的粉末即为乳化稳定剂。

本发明还保护所述乳化稳定剂在以花生、大豆、绿豆、杏仁或核桃为主要原料调制而成的植物蛋白饮料中的用途。

本发明还提供一种植物蛋白饮料，其特征在于，包括植物蛋白和所述乳化稳定剂，所述植物为花生、大豆、绿豆、杏仁或核桃，含量为2～6重量％，其中的蛋白质含量≥0.5％，所述乳化稳定剂的含量为0.2～0.3重量％。

所述植物蛋白为花生蛋白，花生3～5重量％，还包括5～8％白砂糖，余量为水。

所述蛋白饮料的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

1)磨浆：将所述植物倒入胶体磨中，边加水边磨浆,磨成的植物浆过100目筛；

2)溶解稳定剂：将乳化稳定剂与白砂糖干混均匀后，缓慢加入到80℃的热水中 ，边加边搅拌，搅拌速度为 1000rpm，搅拌时间为10分钟，至稳定剂充分溶解；

3)调配定容：在调配罐中先加入1）所得的植物浆与2）所得的稳定剂溶液混合, 在1000rpm搅拌速度下搅拌10分钟，而后补加净化水定容至刻度，再搅拌5分钟，至混合均匀；

4)均质：将定容后的产品加热至70℃,而后进行均质处理，均质压力为30MPa，得均质液；

5)灌装封口：将均质液注入玻璃瓶、易拉罐或耐热PE瓶中,封口紧密；

6)杀菌冷却: 将封口后的产品于121℃灭菌30分钟,而后冷却至常温即得产品。

具体为：

1)磨浆：将去除红衣的花生仁倒入胶体磨中，边加水边磨浆,磨成的花生浆过100目筛；

2)溶解稳定剂：将乳化稳定剂与白砂糖干混均匀后，缓慢加入到80℃的热水中 ，边加边搅拌，搅拌速度为 1000rpm，搅拌时间为10分钟，至稳定剂充分溶解；

3)调配定容：在调配罐中先加入1）所得的花生浆与2）所得的稳定剂溶液混合, 在1000rpm搅拌速度下搅拌10分钟，而后补加净化水定容至刻度，再搅拌5分钟，至混合均匀；

4)均质：将定容后的产品加热至70℃,而后进行均质处理，均质压力为30MPa，得均质液；

5)灌装封口：将均质液注入玻璃瓶、易拉罐或耐热PE瓶中,封口紧密；

6)杀菌冷却: 将封口后的产品于121℃灭菌30分钟,而后冷却至常温即得产品。本发明所述的植物蛋白饮料乳化稳定剂可适用于不同原料调制而成的植物蛋白饮料。在植物原料含量为2～6％，蛋白质含量≥0.5％时，植物蛋白饮料用乳化稳定剂为0.2～0.3％时可起到良好的稳定作用。

本发明植物蛋白饮料乳化稳定剂的植物蛋白饮料，包括重量百分比如下的组分：

植物原料（如花生、大豆、杏仁、核桃等）       2～6％，

植物蛋白饮料用乳化稳定剂                     0.2～0.3％。

下面以花生蛋白饮料产品为例进行说明。

应用植物蛋白饮料用乳化稳定剂的花生蛋白饮料，其组分及重量百分比含量如下：花生3～5％，植物蛋白饮料用乳化稳定剂0.2～0.3％，白砂糖为5～8％，余量为水。

本发明公开了一种食品添加剂－植物蛋白饮料乳化稳定剂，其采用乳化剂、增稠剂和磷酸盐等原料，按照一定的配比经混合配制而成，用于植物蛋白饮料中起稳定作用，可防止植物蛋白饮料在保存期内出现明显脂肪上浮、沉淀、分层、絮凝等现象，保持植物蛋白饮料状态的均匀稳定。

本发明的植物蛋白饮料乳化稳定剂中的单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠都属于乳化剂，在此主要起防止脂肪上浮的作用。单硬脂酸甘油酯的HLB值较低，亲油性强，能较好地乳化油脂；蔗糖脂肪酸酯的HLB值较高，亲水性强,能较好地分散于饮料中；硬脂酰乳酸钠的HLB值介于二者之间，可起到桥梁作用，三者搭配使用可显著提高产品的乳化稳定能力，有效防止脂肪上浮。黄原胶、魔芋胶和微晶纤维素都是多糖类物质，属于增稠剂，在此主要起防止蛋白质和膳食纤维等细小颗粒沉淀的作用。黄原胶是一种微生物发酵多糖，其水溶液具有高假塑性，即静置时呈现高粘度，随剪切速率增加而粘度降低，剪切停止，立即回复其原有粘度，因而其具有较好的悬浮稳定性。魔芋胶自身悬浮能力有限，但与黄原胶合用则增粘效果明显；微晶纤维素则能够形成立体网络结构，具有较强的颗粒悬浮能力,三者配合使用可显著增强悬浮能力，防止沉淀。六偏磷酸钠在此作为一种酸度调节剂，对保持体系PH值的稳定和口感改善有一定的辅助作用。本发明稳定剂本身的PH值为8～9，应用后的蛋白饮料的PH值在6.5～7.5。

本发明的稳定剂应用的产品是中性蛋白饮料，功能特性是具有较好的预防脂肪上浮和沉淀的综合效果，其着重点体现在增稠剂黄原胶、微晶纤维素和魔芋胶的搭配应用上。微晶纤维素具有悬浮效果，对预防沉淀有明显效果，但其价格偏高，不宜大量使用；黄原胶和魔芋胶合用，则可形成弱凝胶，具有良好的悬浮效果，通过控制用量和比例可以控制弱凝胶的强度，使之处于是凝非凝的状态，因而可具有良好的预防脂肪上浮和沉淀的综合效果。

本发明的有益效果即是在植物蛋白饮料中添加一定比例的该稳定剂，可以有效防止脂肪上浮、沉淀、分层、絮凝等现象发生，保证产品在保质期内均匀稳定，且本发明的稳定剂可以适用于多种植物蛋白饮料产品。

采用本发明生产的植物蛋白饮料在6 个月的保质期内状态均匀稳定，无絮凝分层及明显沉淀，脂肪上浮高度小于1.5mm，产品口感厚实而无糊口感。

具体实施方式

下面详细描述本发明的实施例，描述的实施例是示例性的，旨在用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。

实施例1：乳化稳定剂的制备

以w/w％计，总量为100Kg，其中单硬脂酸甘油酯20％，蔗糖脂肪酸酯30％，硬脂酰乳酸钠5％，黄原胶25％，微晶纤维素10％，魔芋胶5％，六偏磷酸钠5％。

制备方法：

1、称量：按配比重量要求分别称取上述各组分；

2、混合：将称量好的各组分加入到双螺旋的锥形混合机中，开机搅拌15分钟，停机，从出料口放出底料约25kg，而后将放出的底料加入到混合机中，再搅拌5分钟，确保混合均匀；

3、称量包装：将混合好的稳定剂按照规格要求进行称量、包装即为成品。

实施例2 乳化稳定剂的制备

以w/w％计，总量为100Kg，其中单硬脂酸甘油酯40％，蔗糖脂肪酸酯10％，硬脂酰乳酸钠10％，黄原胶10％，微晶纤维素20％，魔芋胶5％，六偏磷酸钠5％。

制备方法同实施例1。

实施例3 乳化稳定剂的制备

以w/w％计，总量为100Kg，其中单硬脂酸甘油酯30％，蔗糖脂肪酸酯20％，硬脂酰乳酸钠5％，黄原胶15％，微晶纤维素15％，魔芋胶8％，六偏磷酸钠7％。

制备方法同实施例1。

实施例4 乳化稳定剂的制备

以w/w％计，总量为100Kg，其中单硬脂酸甘油酯20％，蔗糖脂肪酸酯25％，硬脂酰乳酸钠7％，黄原胶10％，微晶纤维素18％，魔芋胶10％，六偏磷酸钠10％。

制备方法同 实施例1。

实施例5 乳化稳定剂的制备

以w/w％计，总量为100Kg，其中单硬脂酸甘油酯25％，蔗糖脂肪酸酯25％，硬脂酰乳酸钠8％，黄原胶15％，微晶纤维素15％，魔芋胶7％，六偏磷酸钠5％。

制备方法同实施例1。

实施例6 花生蛋白饮料的制备

下面以花生蛋白饮料产品为例进行说明。

用上述实施例1制备得到的乳化稳定剂用于制备花生蛋白饮料，配方如下（以w/w％计），产品配方：花生2％，乳化稳定剂0.2％，白砂糖8％，余量为水。

制备方法如下：

1)磨浆：将去除红衣的花生仁倒入胶体磨中，边加水边磨浆,磨成的花生浆过100目筛后打入调配罐备用；

2)溶解稳定剂：将植物蛋白饮料稳定剂与白砂糖干混均匀后，缓慢加入到80℃的热水中 ，边加边搅拌，搅拌速度为 1000rpm，搅拌时间为10分钟，至稳定剂充分溶解后打入调配罐中；

3)调配定容：在调配罐中先加入花生浆与稳定剂溶液混合, 在1000rpm搅拌速度下搅拌10分钟，而后加入其它配料,再搅拌5分钟，至混合均匀；

4)定容: 根据配料要求，最后补加净化水定容至刻度，搅拌均匀；

5)均质：将定容后的产品加热至70℃,而后进行均质处理，均质压力为30MPa，得均质液；

6)灌装封口：将均质液注入玻璃瓶、易拉罐或耐热PE瓶中,封口紧密；

7)杀菌冷却: 将封口后的产品于121℃灭菌30分钟,而后冷却至常温即得产品。

采用本发明生产的植物蛋白饮料在6 个月的保质期内状态均匀稳定，无絮凝分层及明显沉淀，脂肪上浮高度小于1.5mm，产品口感厚实而无糊口感。

 实施例7：花生蛋白饮料的制备

用上述实施例2制备得到的乳化稳定剂用于制备花生蛋白饮料，配方如下（以w/w％计），产品配方：花生6 ％，乳化稳定剂0.3％ ，白砂糖5％，余量为水。

制备方法同实施例4。

生产的花生蛋白饮料在6 个月的保质期内状态均匀稳定，无絮凝分层及明显沉淀，脂肪上浮高度小于1.5mm，产品口感厚实而无糊口感。

 实施例8：花生蛋白饮料的制备

用上述实施例3制备得到的乳化稳定剂用于制备花生蛋白饮料，配方如下（以w/w％计），产品配方：花生4 ％ ，乳化稳定剂0.25％ ，白砂糖7％，余量为水。

制备方法同实施例4。

生产的花生蛋白饮料在6 个月的保质期内状态均匀稳定，无絮凝分层及明显沉淀，脂肪上浮高度小于1.5mm，产品口感厚实而无糊口感。

 尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在不脱离本发明的原理和宗旨的情况下在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。

Claims (10)

1.一种植物蛋白饮料用乳化稳定剂，其特征在于包括重量百分比如下的组分：

单硬脂酸甘油酯            20～40％；

蔗糖脂肪酸酯              10～30％；

硬脂酰乳酸钠              5～10％；

黄原胶                    10～25％；

微晶纤维素                10～20％；

魔芋胶                    5～10％；

六偏磷酸钠                5～10％。

2.根据权利要求1所述的植物蛋白饮料用乳化稳定剂，其特征在于由以下组分及重量百分比组成：单硬脂酸甘油酯20-35％，蔗糖脂肪酸酯10-25％，硬脂酰乳酸钠5-8％，黄原胶15-25％，微晶纤维素10-18％，魔芋胶5-8％，六偏磷酸钠5-8％。

3.根据权利要求1所述的植物蛋白饮料用乳化稳定剂，其特征在于由以下组分及重量百分比组成：单硬脂酸甘油酯20-30％，蔗糖脂肪酸酯10-20％，硬脂酰乳酸钠5-8％，黄原胶15-20％，微晶纤维素10-15％，魔芋胶5-8％，六偏磷酸钠 5-7％。

4.根据权利要求1所述的植物蛋白饮料用乳化稳定剂，其特征在于由以下组分及重量百分比组成：单硬脂酸甘油酯30％，蔗糖脂肪酸酯20％，硬脂酰乳酸钠5％，黄原胶15％，微晶纤维素15％，魔芋胶8％，六偏磷酸钠7％。

5.根据权利要求1所述的植物蛋白饮料用乳化稳定剂的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

分别称取单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、黄原胶、微晶纤维素、魔芋胶、六偏磷酸钠各组分；将各组分加入到双螺旋的锥形混合机中混合，开机搅拌，自转57rpm，公转2rpm，15分钟，停机，从出料口放出底料约25kg，而后将放出的底料回加到锥形混合机中，再搅拌5分钟，确保混合均匀形成粉末状态；所得混合均匀的粉末即为乳化稳定剂。

6.权利要求1的乳化稳定剂在以花生、大豆、绿豆、杏仁或核桃为主要原料调制而成的植物蛋白饮料中的用途。

7.一种植物蛋白饮料，其特征在于，包括植物蛋白和权利要求1-4任一所述乳化稳定剂，所述植物为花生、大豆、绿豆、杏仁或核桃，含量为2～6重量％，其中的蛋白质含量≥0.5％，所述乳化稳定剂的含量为0.2～0.3重量％。

8.权利要求7的植物蛋白饮料，其特征在于，所述植物蛋白为花生蛋白，花生3～5重量％，还包括5～8％白砂糖，余量为水。

9.根据权利要求7所述的蛋白饮料的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

1)磨浆：将所述植物倒入胶体磨中，边加水边磨浆,磨成的植物浆过100目筛；

2)溶解稳定剂：将乳化稳定剂与白砂糖干混均匀后，缓慢加入到80℃的热水中 ，边加边搅拌，搅拌速度为 1000rpm，搅拌时间为10分钟，至稳定剂充分溶解；

3)调配定容：在调配罐中先加入1）所得的植物浆与2）所得的稳定剂溶液混合, 在1000rpm搅拌速度下搅拌10分钟，而后补加净化水定容至刻度，再搅拌5分钟，至混合均匀；

4)均质：将定容后的产品加热至70℃,而后进行均质处理，均质压力为30MPa，得均质液；

5)灌装封口：将均质液注入玻璃瓶、易拉罐或耐热PE瓶中,封口紧密；

6)杀菌冷却: 将封口后的产品于121℃灭菌30分钟,而后冷却至常温即得产品。

10.根据权利要求8所述的植物蛋白饮料的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

1)磨浆：将去除红衣的花生仁倒入胶体磨中，边加水边磨浆,磨成的花生浆过100目筛；

2)溶解稳定剂：将乳化稳定剂与白砂糖干混均匀后，缓慢加入到80℃的热水中 ，边加边搅拌，搅拌速度为 1000rpm，搅拌时间为10分钟，至稳定剂充分溶解；

3)调配定容：在调配罐中先加入1）所得的花生浆与2）所得的稳定剂溶液混合, 在1000rpm搅拌速度下搅拌10分钟，而后补加净化水定容至刻度，再搅拌5分钟，至混合均匀；

4)均质：将定容后的产品加热至70℃,而后进行均质处理，均质压力为30MPa，得均质液；

5)灌装封口：将均质液注入玻璃瓶、易拉罐或耐热PE瓶中,封口紧密；

6)杀菌冷却: 将封口后的产品于121℃灭菌30分钟,而后冷却至常温即得产品。