CN102823657B - 一种酸性植物蛋白饮料的乳化剂和稳定剂的复合物 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种酸性植物蛋白饮料(pH2.0-5.0)的乳化剂和稳定剂的复合物。其由以下重量配比的组分组成：单硬脂肪酸甘油酯10-20%、聚甘油脂肪酸酯4-8%、羧甲基纤维素钠5-15%、脂肪酸蔗糖酯20-35%、高酯果胶4-8%、低酯果胶2-5%、微晶纤维素20-30%、焦磷酸钠4-10%。本发明用于生产酸性植物蛋白饮料时，作为一种安全有效的食品添加剂。采用乳化剂、稳定剂等原料，按照一定的配比经混合配制而成，用于酸性植物蛋白饮料中起乳化和稳定作用，帮助植物蛋白饮料分散，可防止植物蛋白饮料在保质期内出现脂肪圈、分层、沉淀、析水、凝胶等现象，保持饮料状态的均匀稳定，提高产品的品质。

Description

一种酸性植物蛋白饮料的乳化剂和稳定剂的复合物

技术领域

本发明涉及食品添加剂领域，特别是一种酸性植物蛋白饮料的乳化剂和稳定剂。

背景技术

蛋白质作为一类重要的大分子化合物，广泛存在于动物和植物的组织细胞中，是生命存在的主要生命物质。以往人们主要以动物蛋白作为优质蛋白源，随着人口的增长和人民生活水平的提高，传统的蛋白质供应模式已难以满足人们的日常生活需求。特别是发展中国家，普遍陷入蛋白质资源短缺的危机。而发达国家则 存在大量摄入动物蛋白导致肥胖、糖尿病、动脉粥样硬化等的发病率增加的问题。因此，近年来，高蛋白，低脂肪。不含胆固醇的植物蛋白逐渐受到人们的重视，其中将植物蛋白制作成蛋白饮料具有广泛的市场前景。     

在植物蛋白饮料的生产过程中，由于添加酸味剂，如乳酸、醋酸、柠檬酸等使其更加接近水果的酸味，其pH值范围为2.0-5.0，在此pH范围内，蛋白质会发生等电点沉淀或者酸败导致的变性而产生的凝聚沉淀。在现有的技术中，制备酸性蛋白饮料，要么采用单一的稳定剂，再辅以非离子型的乳化剂，要么仅仅采用几种复合的稳定剂，缺乏相应的乳化剂来辅助蛋白的分散，使得饮料最终的口感粗糙，也容易在保质期内产生沉淀、分层、脂肪上浮等问题。

本发明的目的在于提供一种pH适用范围广，储存时间长不会出现沉淀物的酸性植物蛋白饮料的稳定剂。本专利包含有乳化剂和稳定剂，其作用是使植物蛋白饮料中的脂肪充分乳化分散，而不易上浮形成脂肪圈，保护蛋白质的稳定性，有效保证饮料中的不溶性的微粒成份悬浮于饮料中，减少产品中的沉淀。

发明内容

本发明确定了适用于酸性植物蛋白饮料制备的乳化剂和稳定剂，并将其按照一定的配比进行混合，形成一种新的食品添加剂，该添加剂在生产酸性植物蛋白饮料时，既可有效将植物蛋白饮料中不溶性的微粒成份悬浮于溶液中而使植物蛋白饮料中无沉淀产生，同时又可有效提高植物蛋白饮料的乳化能力而使植物蛋白饮料中的脂肪充分乳化分散，以有效控制脂肪圈的产生。

本发明解决上述技术问题采用的技术方案是：

本发明所述酸性植物蛋白饮料的乳化剂和稳定剂的复合物，其用于pH范围为2.0-5.0的酸性植物蛋白饮料，其由以下重量百分比的组分组成：

单硬脂肪酸甘油酯                  10-20%

聚甘油脂肪酸酯                     4-8%

羧甲基纤维素钠                     5-15%

脂肪酸蔗糖酯                      20-35%

高酯果胶                           4-8%

低酯果胶                           2-5%

微晶纤维素                         20-30%

焦磷酸钠                           4-10%。

本发明用于酸性植物蛋白饮料的pH范围为2.0-3.5时的配比（重量百分比）优选方案是：

单硬脂肪酸甘油酯                  13-16%

聚甘油脂肪酸酯                     5-8%

羧甲基纤维素钠                     5-12%

脂肪酸蔗糖酯                      20-30%

高酯果胶                           4-8%

低酯果胶                           3-5%

微晶纤维素                         23-30%

焦磷酸钠                           4-10%。

    本发明的优点是：本发明用于生产酸性植物蛋白饮料时，作为一种安全有效的食品添加剂。其采用乳化剂、稳定剂等原料，按照一定的配比经混合配制而成，用于酸性植物蛋白饮料中起乳化和稳定作用，帮助植物蛋白饮料分散，可防止植物蛋白饮料在保质期内出现脂肪圈、分层、沉淀、析水、凝胶等现象，保持饮料状态的均匀稳定，提高产品的品质。

具体实施方式

制备例1：在一个容积为150升，带有搅拌的通用混合器内，先投入羧甲基纤维素钠 7 公斤、脂肪酸蔗糖酯 25 公斤、高酯果胶8 公斤、低酯果胶 4公斤，开动搅拌15 分钟，投入单硬脂肪酸甘油酯15 公斤、聚甘油脂肪酸酯 6公斤，微晶纤维素27 公斤，焦磷酸钠 8 公斤，再搅拌10分钟，过100目筛，得100公斤产品。

制备例2：除羧甲基纤维素钠改为9公斤，高酯果胶和低酯果胶都改成5公斤外，其他条件不变，得产品100公斤产品。

     应用例子1：按传统的方法，即取10公斤花生蛋白液，加入柠檬酸条件pH 至3.0，加入本发明制备例1的产品50克（事先溶解在1斤热水中），搅拌均匀，采用均质机乳化均质，再加入甜味剂蜂蜜400克，调味剂谷氨酸钠40克在121℃下灭菌10分钟，得到约11.5公斤的酸性花生蛋白饮料，存放10个月不出现沉淀。

     应用例子2：将10公斤新鲜椰果进行破碎，加入20公斤水进行压榨，过滤，再加入20公斤牛奶，加乳酸调节pH至4.0，加水至质量为50公斤，加入本发明制备例2的产品200克（事先溶解在1斤热水中），搅拌均匀，采用均质机乳化均质，再加入甜味剂蜂蜜1 公斤，在121℃下灭菌10分钟，得到约51.5公斤的酸性椰奶饮料，存放10个月不出现沉淀。

Claims (2)

1.一种酸性植物蛋白饮料的乳化剂和稳定剂的复合物，其特征在于：其用于pH范围为2.0-5.0的酸性植物蛋白饮料，其由以下重量百分比的组分组成：

单硬脂肪酸甘油酯                  10-20%

聚甘油脂肪酸酯                      4-8%

羧甲基纤维素钠                      5-15%

脂肪酸蔗糖酯                        20-35%

高酯果胶                              4-8%

低酯果胶                              2-5%

微晶纤维素                           20-30%

焦磷酸钠                              4-10%。

2.根据权利要求1所述的酸性植物蛋白饮料的乳化剂和稳定剂的复合物，其特征在于：酸性植物蛋白饮料的pH范围为2.0-3.5时，各组分的重量百分比如下：

单硬脂肪酸甘油酯                  13-16%

聚甘油脂肪酸酯                     5-8%

羧甲基纤维素钠                     5-12%

脂肪酸蔗糖酯                       20-30%

高酯果胶                              4-8%

低酯果胶                              3-5%

微晶纤维素                          23-30%

焦磷酸钠                              4-10%。