CN1110535A - 酸性蛋白质饮料的稳定剂 - Google Patents
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Abstract
一种酸性蛋白质饮料用的稳定剂，它是由聚丙烯
酸酯和传统的稳定剂藻酸丙二醇酯，脂肪酸蔗糖酯，
羧甲基纤维素钠(或果胶)、三聚磷酸钠、焦磷酸钠所
组成，此稳定剂能耐高温，在124℃下灭菌，能保持体
系的稳定是蛋白质饮料的新型稳定剂。
Description
本发明涉及蛋白质饮料用的专用稳定剂，特别涉及耐高温的酸性溶液中蛋白质的稳定剂。
众所周知，酸性蛋白质饮料，由于添加酸味剂，如乳酸、醋酸、磷酸等使其接近水果口感的酸味，其PH值一般在3.5-4.5之间，在此PH值范围内，蛋白质会发生酸致变性而产生凝聚沉淀，此外，在灭菌过程中，由于蛋白质受热时热致变性也产生凝聚而沉淀。在现有技术中，制作酸性蛋白饮料，如果汁乳、酸豆奶、酸花生露等都采用单一的稳定剂，再辅以非离子型乳化剂，来防止蛋白质的酸变沉淀，但由于每一种稳定剂都有其局限性，如藻酸丙二醇酯（PGA），较难溶于水，并对三价Fe离子，二价铜离子等重金属离子不稳定；再如果胶若遇微量的二价钙离子、二价镁离子会形成凝胶，从而影响产品的外观；羧甲基纤维素钠（CMC）在酸性溶液中会缓慢分解，且易被二价以上的金属离子所沉淀，这样某种稳定剂只能对特定的蛋白质有效，如PGA对乳清蛋白质较有效，果胶只对酸奶及果汁酸奶有效，CMC只对植物蛋白有效。虽然，近来有人采用复合稳定剂来克服上述的缺点，更严重地是对热稳定性问题，至今还未有良策。因上述单一或复合稳定剂，当灭菌温度超过100℃，加热时间超过3分钟时稳定剂的粘度下降很大，起不到稳定体系的作用，一般只能储存3个月左右，就会出现沉淀。
本发明的目的在于提供一种热稳定性高，储存时间长不会出现沉淀物。PH值适用范围广的酸性蛋白质饮料用的稳定剂，对于植物蛋白、卵蛋白及乳清蛋白十分有效的耐高温酸性蛋白饮料用的稳定剂，一般可储存10个月不会产生沉淀。
本发明的实施方案如下：在传统的用作酸性蛋白饮料的稳定剂，如PGA脂肪酸蔗糖酯、CMC或果胶、三聚磷酸钠及焦磷酸钠的基础上增加一种新型的蛋白质饮料耐高温稳定剂聚丙烯酸钠。由于它具对蛋白质周围的膜有很好的修饰作用，且有很好的高温稳定性及耐酸性，它能增加蛋白质周围膜在高温下强度，即在高温下其膜行为仍为介晶相，这样完全避免蛋白质热致变性，即灭菌温度超过100℃，如在124℃下灭菌是十分稳定的，产品可储存10个月而不会出现沉淀。各组份的配比（重量份）如下：
聚丙烯酸钠（食品级） 3-8
藻酸丙二醇酯（粘度0.12Pa-S） 28-32
脂肪酸蔗糖酯（国标SE-15） 32-38
羧甲基纤维素钠（国标FM6以上）或果胶 8-12
三聚磷酸钠（食品级） 12-14
焦磷酸钠（食品级） 6-8
上述配方中，若聚丙烯酸钠的配比量少于3重量份，则热稳定作用不明显，若超过8重量份，则易发生不易消除的泡沫。制备方法是在通用的带有搅拌的混合器内是加入藻酸丙二醇酯和脂肪酸蔗糖酯，搅拌5-10分钟，再加入聚丙烯酸钠及羧甲基纤维素钠或果胶再搅拌5-10分钟，最后加入三聚磷酸钠和焦磷酸钠，再搅拌10—15分钟，过100目筛，即得白色略带灰色的粉状产品。
下面的优选例对本发明作详细描述，但不意味着限制本发明的范围。
制备例1：在一个容积为120升，带有搅拌的通用混合器内，先投入藻酸丙二醇酯30公斤，脂肪酸蔗糖酯32公斤开动搅拌8分钟，投入聚丙烯酸钠4公斤，羧甲基纤维素钠10公斤，继续搅拌8分钟，最后投入三聚磷酸钠13公斤，焦磷酸钠7公斤，再搅拌12分钟，过100目筛，得产品90公斤。
制备例2：除聚丙烯酸钠改为7公斤，果胶10公斤代替羧甲基纤维素钠外，其余条件不变，得产品93公斤。
应用例1：按传统的方法，即用卵蛋白1公斤，用10公斤水稀释加入上过制备例1的发明产品50克（事先溶于4公斤的热水中），在50℃±2℃下乳化均质，加入甜味剂蔗糖4.5公斤，调味剂柠檬酸钠0.5公斤，在124℃±2℃下灭菌10分钟得到20公斤的酸性卵蛋白饮料，存放10个月不出现沉淀。
应用例2：按传统的方法即取10公斤花生蛋白液（蛋白质含量为2%）加入本发明例2的产品35克（事先溶于1公斤热水中）在55℃中乳化均质，再加入甜味剂蜂蜜400克，调味剂谷氨酸钠40克在124℃±2℃下灭菌10分钟，得到11.5公斤的酸性花生蛋白饮料，存放10个月不出现沉淀。
Claims (2)
1、一种酸性蛋白饮料的稳定剂，其特征在于稳定剂的组份如下：
聚丙烯酸钠
藻酸丙二醇酯
脂肪酸蔗糖酯
羧甲基纤维素钠(或果胶)
三聚磷酸钠
焦磷酸钠。
2、根据权利要求1的稳定剂，其特征在于各组份的配方（重量份）如下：
聚丙烯酸钠 3-8
藻酸丙二醇酯 28-32
脂肪酸蔗糖酯 32-38
羧甲基纤维素钠（或果胶） 8-12
三聚磷酸钠 12-14
焦磷酸钠 6-8。
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|---|---|
| CN1110535A true CN1110535A (zh) | 1995-10-25 |
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