JPS63112959A - 炊飯した低カロリー穀物の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 １、発明の背景 （１）技術分野 本発明は、低カロリー穀物およびその製造方法に関する
。

（２）先行技術およびその問題点 従来より、肥満の治療および予防ならびに糖尿病の治療
などに際し、摂取カロリー制限を行う場合、粥や雑炊を
摂取させる方法が採られる場合がある。この方法は、飯
が粥化する際、米粒が多量の水分を吸収して膨張するた
め、単位重量当りのカロリー量が低下することを利用し
たものである。

しかしながら、飯は粥化される際にその糖質の（よとん
どを占める殿粉がα化されるため、消化されやすくなり
、かえって生体内での利用効率がむしろ高まり摂取カロ
リー制限の効果が得られにくかった。

さらに従来の粥は長期保存した場合に黄変したり穀粒が
崩壊しやすい欠点を有していた。

一方、食物繊維などの増量剤、増粘剤を単独で摂取させ
たり、他の食品に添加することによって単位３１ｆｆｉ
ｌ当りのカロリー量を低下させる方法もとられている。

食物繊維は、糖質や脂質の代謝を改善する作用を有する
ことで、近年注目されている物質でもある。

しかしながら、食物繊維は、味、食感が好ましくないた
め、単独での摂取は困難であり、食品に添加しても多く
の食品の場合で、その味、食感が著しく低下するという
欠点を有している。

■３発明の目的 本発明の目的は、上記先行技術の問題点を解決した低カ
ロリー穀物、即ち単位重量当りのカロリー量が極めて低
く、なおかつ容易に食物繊維を摂取することが可能であ
って、しかも粥と同等の外観、味、食感を有し、長期間
の保存が可能な低カロリー穀物とその製造方法を提供す
ることにある。

■０発明の詳細な説明 本発明は、炭水化物特に糖類の含有量が低減されてなる
低カロリー穀物およびこれに増粘剤、増量剤および調味
料を添加してなる低カロリー穀物を提供するものである
。

第２に本発明は、炊飯された穀物の炭水化物を、抽出液
の粘度が２００　ｃｐ以下の条件で、高温の水または希
酸で抽出除去することよりなる前記低カロリー穀物の製
造方法を提供するものである。

本発明において、穀物とは米、麦、あわ、ひえ等を指す
。

本発明の原料として米を用いる場合は生米として市場に
流通する玄米、半つき米、上置つき米、精白米、胚芽米
、アルファ米などの全粒末または破砕米のいずれでもよ
い。

本発明において増粘剤、増量剤としては、食物′ａ錐を
用いる。なかでもカラゲニン、ペクチン、キサンタンガ
ム、グアガム、アラビアガムなど溶解性の高いものが望
ましい。

調味料は、塩、しょう油、グルタミン酸ナトリウム、食
酢、みりん、酒、みそなどの他通常用いられる全ての調
味料の１種類または２種類以上の混合物を適当に用いる
ことができる。さらに、場合によっては、香辛料を加え
てもよい。

本発明の方法に原料として米を使用する場合について以
下に説明する。米以外の穀物を使用する場合も同様にし
て実施される。生米を洗浄した後圧力釜、電気釜、鍋な
どを用いる通常の方法で炊飯する。炊飯された米、即ち
飯に、十分量の６０℃以上に加ｉ１ｎ　した水または酢
酸、リン酸等の酸希釈液を加えゆるやかに加熱撹拌する
。酸希釈液の濃度は０．０２５〜０．５％が適当である
。この加熱および撹拌を１分間から３０分間続けた後溶
液部をン濾過あるいはデカンテーションにより除去する
。水または酢酸、リン酸等の酸希釈液が６０℃以下では
飯からの脱糖が速やかに行なわれず、好ましくない。

この高温かつ短時間の処理では、飯粒はくずれないまま
１．５倍から２，５倍に膨張する。以上の操作を１回な
いし数回繰り返すことによって、糖質が溶液部に抽出除
去されるため、飯に比して単位重量当りのカロリー量が
著しく低下する。

またこの糖質の抽出除去は、６０℃以上に加温した水ま
たは酢酸、リン酸などの酸希釈液を抽出槽中て潅流する
ことにより行なってもよい。

尚この脱糖飯の製造においては、糖抽出液の抽出過程中
の粘度が２００　ｃｐ以上にならないようにすることが
必要である。即ち、抽出液の粘度が上昇すると飯粒に加
わる剪断力が大きくなり飯粒がくずれやすくなる他、飯
粒と抽出液の分離か困難となるからである。

通常の五分粥でも、２０メツシユのふるいでは、飯粒と
液状部分の分離は困難である。そこで、抽出液粘度が種
々の値をとるよう条件設定し、それぞれのふるい透過性
および粥化度を比較した。すなわち、洗浄した精白米６
５０ｇに１ｇの水を加え電気釜を用いて通常の方法によ
り炊飯し、１４５０　ｇの飯を得た。３１のナベを６個
用意し、それぞれに先の飯を３５０ｇずつ分取し、水を
、０．５　、０．７５゜１．０　、１．２５．１．５　
、　２ｇ加え、弱火で３０分煮た。

こうして得た６種のサンプルについて糖抽出液のふるい
透過性および粥化度を比較した。結果を表１に示す。表
１に示すごとく、抽出液の粘度が２００　ｃｐ以下、望
ましくはｔｏｏ　ｃｐ以下であれば、飯粒はくずれにく
くまた、飯粒と液状部分の分離も容易である。

（以下余白） 表　　　　　　１ ０・・・良 ◎・・・極めて良 通常、この方法によれば炭水化物の残存率は８０ｉｉｆ
１％以下とすることが可能である。

このようにして脱糖した飯に、前記した食物繊維の１種
類または２種類以上を０．１％〜ｌＯ％含有する水溶液
を０．５〜５倍容加えて加熱撹拌する。

この場合の温度は、加えられる食物繊維の溶解性によっ
て異なるが、一般的には６０℃以上であることが望まし
く加熱時間は、１分から５分であることが望ましい。

最後に、前記した調味料のうち１種類または２種類以上
を患者の治療に応じであるいは好みに応じて加え味をと
とのえる。

本発明の穀物は長期間の保存が可能であり、黄変したり
、穀粒が崩壊したりすることが少ない。

保存は好ましくは本発明の穀物を増粘剤および（または
）増量剤、好ましくはカラギナンの溶液に加え、アルミ
パック等により密封したのち、レトルト減菌処理するこ
とによって行なわれる。

次に実施例および試験例を示して本発明をさらに具体的
に説明する。

実施例　１ 洗浄した精白米３２０ｇに水４８０　ｍｌ−を加え、電
気釜で炊飯した。この炊飯した飯全量に９０℃に加温し
た水２ｇを加え、加熱しながら５分間ゆるやかに撹拌し
た後デカンテーションで溶液部を除いた。

この操作を合計３回行なった。各操作段階で得た溶液部
および飯粒の糖濃度（グルコース換算）をフェノール硫
酸法によりｎ１定し、各段階での飯からの糖質の累積抽
出除去率および残存率を求めた。

結果を第１図に示す。第１図に示す如（、上記の操作に
よって約５０％の糖質が除去されたうえ、飯粒は２倍程
度に膨張した。

次に、８０℃に加温した水５０ｍ１を入れたビーカーを
２０個用意し、カラゲニン、キサンタンガム、ペクチン
、アラビアガム（三栄化学社製）を、各々０．０５ｇ、
０．１　ｇ、０．５　ｇ、Ｉｇ、５ｇ秤取して別々に溶
解し合計２０８類の食物繊維溶液を得た。

この溶液に各々、先に得た脱糖飯を５０ｇずつ加え、９
０℃で５分間加熱した後室温で１０分間放冷した。

こうして得た２０種類のサンプルの食感について官能検
査を行なった。結果を表２に示す。

表　　　　　　２ ◎　極めて良好　　Ｏ良　好　　Δ　やや悪い　　Ｘ　
悪　い食物繊維の柾類によっても異なるが、食物繊維の
添加量が多くなると、ゲル化が強まり食感が低下した。

カラゲニン０．１ｇ、　０．５　ｇ添加、ペクチン０．
０５ｇ添加では極めて良好な食感が得られた。

実施例　２ 洗浄した精白米１６０ｇに水２４σｍｌを加え、電気釜
で炊飯した。この炊飯した飯の半量に９０℃に加イＨし
た０、０１％の酢酸水溶液１ｇを加え、加熱しながら５
分間ゆるやかに撹拌した後デカンテーションで溶液部を
除いた。この操作を合計３回行なった。各操作段階で得
た溶液部の糖濃度をフェノール硫酸法により測定し、各
段階での飯からの糖質の累積抽出除去率および残存率を
求めた。

結果を第２図に示す。第２図に示す如く、上記の操作に
よって飯から約４５％の糖質が除去されたうえ、飯粒は
２倍程度に膨張した。この脱糖した飯１００　ｇに、０
．５　ｇのカラゲニンを溶解した８０℃の溶液１００　
ｍｌを加え、９０℃で５分間加熱撹拌した。

これに塩１ｇ、砂糖０．２５ｇおよびグルタミン酸ナト
リウム０．０５．を加え調味して低カロリー粥様食品を
得た。

一方前記の炊飯した飯１００ｇに、１５０　ｍｌの水を
加えて全量が２００　ｍｌになるまで弱火で約４５分間
加熱した。これに、塩１ｇ：、砂糖０゜２５ｉ、グルタ
ミン酸ナトリウム０．０５ｇを加えて調味し粥を得た。

こうして得られた粥を基準として低カロリー粥様食品の
外観、味、食感について１１名の被験者が比較官能検査
を行なった。結果を表３に示す。表３に示す如く、本低
カロリー粥様食品は、外観、味、食感の点で粥と同等で
あると判断された。

第　　　３　　　表 実施例　３ 洗浄した精白米２．５ｋｇに水４ｇを加え、電気釜を用
いて炊飯して飯５ｋｇを得た。この飯を沸騰水５０ｆＩ
中に入れ、ゆるやかに攪拌しながら２０分間加熱した。

その後、上清を消去し、脱糖飯９ｋｇを得た。一方、９
ｇの湯にカラギナンＣＳ　−２１５５０ｇを溶解した。

３００　ｍｌ容のレトルト用アルミバックを３０袋用意
し、カラギナン溶液１４０　ｍｌと脱糖飯１４０ｇを入
れ脱気後ヒートシーラーにて密閉した。

このようにして本発明の食品を得た。

一方、洗浄した精白米２．５　）ｃｇに水４ｇを加え電
気釜を用いて炊飯して得られた５ｋｇの飯に、水５．５
ｇを加え全量が１０ｋｇになるまで弱火で約６０分加熱
し粥を得た。３００　ｍｌ容のレトルト用アルミパック
を３０袋用意しこの粥２８０ｇを入れ脱気後ヒートシー
ラーにて密閉した。こうして得られたレトルト粥を対照
食品とした。

本発明の食品および対照食品をレトルト釜にて１１５℃
２０分の滅菌操作を加えた後各群を１０袋づつ３群に分
は冷蔵（４℃）、室温（約２５℃）、高温１３７℃の３
条件下で６ケ月間保存した。６ケ月後に開封しそれぞれ
を試食した。対照食品では、室温、高温で保存した群に
飯粒の崩壊が認められた。

また、高温で保存した群中に淡黄色に変色したものがあ
った。しかし、本発明の食品では、どの保存条件でも、
保存開始前と全く変化が認められなかった。

以上のごとく、本発明の食品は、レトルト食品に加工し
た場合、通常の粥に比して保存安定性の面ですぐれてい
ることが確認された。

■０発明の具体的効果 以上詳述したように本発明は炭水化物特に糖類の含有量
が低減されてなる低カロリー穀物からなり、肥満の治療
および予防ならびに糖尿病の治療用の低カロリー食品と
して有用である。

さらに本発明の方法によれば、極めて簡単な設備と操作
によって、炊飯された穀物の炭水化物特に糖類を除去す
ることができる。炭水化物の除去は粒形がくずれないよ
うに設定した条件下で行なわれるため、得られた食品は
粥と同等の外観・食感を有している。

また、増粘・増量剤として食品添加物の代わりに食物繊
維を使用した場合は、単位重量当りのカロリー量が極め
て低い優れた低カロリー粥様食品を得ることができる。

さらに本発明によれば長期保存可能な低カロリー穀物が
得られる。

【図面の簡単な説明】

第１図は、実施例１で得られた脱糖された飯の、第２図
は実施例２で得られた脱糖された飯の糖質累積抽出除去
率と残存率をそれぞれ示すグラフである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）炭水化物含有量が低減されてなる低カロリー穀物。 ２）増粘剤および増量剤を含有してなる特許請求の範囲
   第１項に記載の低カロリー穀物。 ３）粥状である特許請求の範囲第１項または第２項に記
   載の低カロリー穀物。 ４）増粘剤および増量剤が可食性の食物繊維である特許
   請求の範囲第２項または第３項に記載の低カロリー穀物
   。 ５）調味料を含有してなる特許請求の範囲第１項〜第４
   項のいずれかに記載の低カロリー穀物。 ６）調味料が塩、しょう油、みそ、およびグルタミン酸
   ナトリウムからなる群から選ばれた１種または２種以上
   のものである特許請求の範囲第５項に記載の低カロリー
   穀物。 ７）穀物を炊飯し、その穀物を高温の水または希酸中で
   ２００ｃｐ以下の粘度を維持しながら抽出処理した後、
   溶液部分を除去することを特徴とする炭水化物含有量が
   低減されてなる低カロリー穀物の製造方法。 ８）水または希酸の温度が６０℃以上である特許請求の
   範囲第６項に記載の方法。 ９）抽出を１〜３０分間行なう特許請求の範囲第６項ま
   たは第７項に記載の方法。 １０）炭水化物の抽出は、高温の水または希酸を抽出槽
   内に潅流させることにより行なう特許請求の範囲第６項
   に記載の方法。