JPS63222670A - 飲食品用香気成分前駆物質の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、飲食品の香気成分として重要なジメチルスル
フィト（以下、０Ｍ８と略記する）の前駆物質であるジ
メチル−β−プロビオテチン（以下、ＤＭ−β−ＰＴと
略記する）を、該ＤＭ−β−ｐ’ｒを含有する天然物よ
シ製造する方法に関する。

〔従来の技術〕

ＤＭＳは多くの食品の香気成分中′に見出される揮発性
物質で、その独特の香気特性及び閾値の低さから、温州
みかんでは加熱臭〔農化第５０巻、第１１３頁（１９７
６））、清酒では古米酒臭〔醗酵工学第５７巻、第１４
８頁（１９７９）］の主成分として好ましくないものと
されている。

しかし一方では、ＤＭ８含量と海苔の品質との間に相関
々係がある〔日水誌第４１巻第４８１頁（１９７５））
とする報告があるように、０Ｍ８は海苔や甲殻類あるい
は加熱肉の香りを特徴づける重要な成分であることが知
られており、市販の香料製剤に本汎用されている。ただ
し、０Ｍ８は非常に揮発性が強く（沸点３＆２℃入また
疎水性であるという性質上、天然物から効率良（抽出す
ることは難しく、現在工業的に使用されているのは化学
合成品である。しかしながら、消費者の本物指向、天然
物指向は飲食品全般に及び香料についても例外ではない
ことから、飲食品及び香料業界では天然物由来のＤＭＳ
が強く求められている状況にある。

天然界において０Ｍ８を含有するものとしては、海藻類
（特に緑藻類）、海洋浮遊生物などの海産物、あるいは
トマト、ポテト、とうもろこし、温州みかん、緑茶など
の陸上高等植物が知られており、それぞれＤＭＳの生成
機構も明らかになっている。すなわち、海産物において
は、ＤＭＳの前駆物質ＤＭ−β−ＰＴが酵素的あるいは
非酵素的（常温、塩基性条件下）に分解してＤＭＳを生
成する〔日水誌第５１巻、第１１４５頁（１９８５）他
〕。一方、陸上高等植物では、ＤＭＳの前駆物質の主体
はＳ−メチルメチオニンスルホニウム（以下ｕＭｓと略
ｔ）であり、これが加熱により分解してＤＭＳを生じる
し農化第５２巻、第２８１頁（１９７８）他〕。ところ
で、非常に揮散性の強いＤＭＳを高濃度で得るためには
、まず不揮発性のＤＭ８前駆物質を精製、濃縮した形で
抽出し、続いてそれを何らかの方法で適宜ＤＭＳに変換
する、という方法が考えられるが、海産物のＤＭ−β−
ＦＴ含有量と陸上高等植物のＭＭ８含有量を比べた場合
、前者が１０倍以上多く（例えば、アオノリのＤＭ−β
−ＦＴ量４５０　ｐｐｍ　（日水誌第５１巻、第１１４
５頁（１９８５））、トマトのＭＭＳ量１６〜５５　ｐ
ｐｍ　（：ジャーナ〃オプ　アグリカルチュラル　アン
ド　フードケミストリー（Ｊ、　Ａｇｒｉ　＆　Ｆｏｏ
ｄ　Ｃｈｅ！ｏ、）第１４巻、第２４７頁（１９６６）
））、ＤＭ８の前駆物質を工業的に抽出−利用するに当
ってはＤＭ−β−ＰＴが好適である、と考えられる。

特に海藻類はＤＭ−β−ＰＴ含量も多く、また、比較的
安価、大量に入手可能なことから好適な抽出原料である
。

従来、工業的規模で天然物からＤＭ−β−ＰＴを抽出し
ている例はないが、実験的には海苔〔日水誌第４１巻、
第４８１頁（１９７５））、海藻〔同誌、第５１巻、第
１１４５頁（１９８５））、あるいはオキアミ〔同誌、
第４３巻、第１２０９頁（１９７７））からの抽出例が
ある。しかしながら、これらはすべて抽出溶媒として過
塩素酸溶液を使用しており、そのまま飲食品へ応用する
ことは安全面から問題が多い。

〔発明が解決しようとする問題点〕

前述のように、ＤＭＳは海藻や甲殻類を始めとする多く
の食品の特微香であり、食品用香料にも広範囲にわたっ
て使用されているが、現時点では、ＤＭＳを食品の香気
成分として利用する場合、化学合成品しか使用できない
のが実状であり、天然物由来のＤＭＳの開発が食品香料
業界での大きな課題となっている。

本発明は従来技術の現状にかんがみてなされたものであ
り、その目的は、天然のＤＭ８を飲食品へ利用可能とす
るべく、その前駆物質であるＤＭ−β−ＰＴを安全かつ
効率的に製造する方法を提供することにある。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明を概説すれば、本発明はＤＭＳの前駆物質である
ＤＭ−β−ＦＴを天然物から抽出して製造する方法に関
する発明であって、ジメチ〃プロビオテチンヂチオメチ
フーゼ（以下ＤＭＰＴデチオメチラーゼと略記する）活
性の少なくとも一部を失活させたＤＭ−β−ＰＴ含有天
然物を水性溶媒で抽出する飲食品用香気成分前駆物質の
製造方法に関する。

以下、本発明を具体的に説明する。

まず、本発明で使用するＤＭ−β−ＰＴ含有天然物は安
全性に問題のないものであれば特に種類は問わないが、
ＤＭ−β−ＰＴ含有量の多さから海藻類、特にアオノリ
、アオサ、ヒトエグサ等の緑藻類やアマノリ、オゴノリ
等の紅藻類、あるいはオキアミ等は好適な原料である。

天然物からのＤＭ−β−ｐ’ｒの抽出に先立って、天然
物中のＤＭＰＴヂチオメチフーゼ活性の少なくとも一部
を失活させる。その方法は特に問わないが、食品原料と
しての安全性から加熱処理やアμコーμ処理等が適当で
ある。例えば、原料を加熱乾燥することなどは、次に続
く抽出工程での抽出率向上のための粉砕処理なども容易
に行えることとなシ、好適な方法の１つである。このよ
うにして、ＤＭ−β−ＰＴからＤＭＳを生成する酵素Ｄ
ＭＰ’ｌ’デチオメチフーゼの活性が抑えられると、以
下の抽出工程時にＤＭ−β−ＦＴが分解してＤＭＳとな
って揮散してしまうこと、すなわちＤＭ−β−ＰＴの収
率の低下を防ぐことができる。を九、抽出時に過塩素酸
等を用いて該酵素の働きを抑える必要もなくなり、抽出
溶媒として安全かつ簡便な水性溶媒を使用することが可
能となる。

次Ｋ、ＤＭＰ’Ｉ’デチオメチフーゼ活性が抑えられた
天然物からＤＭ−β−ＰＴを抽出するに際しては、該天
然物に適当量の水性溶媒を添加し、必要に応じてかくは
んしつつ暫時放置する。

ＤＭ−β−ＰＴは極めて容易に抽出されるため、抽出時
間は数分〜１時間程度で十分である。また、抽出原料を
カフムに詰め連続的に抽出溶媒を供給して抽出すること
も可能である。抽出時の温度には特に注意を一要しない
。なお、水性溶媒としては水が最も簡便かつ代表的なも
のであるが、表１に実験例を示すように、−例としてア
オサ乾燥品からのＤＭ−β−ＰＴの抽出率を見た場合、
水、含水アルコ−〃、酸いずれを用いても大差なく、目
的に応じて水以外の水性溶媒を抽出溶媒として使用する
ことが可能である。

表１．１オサ乾燥品のＤＭ−β−ＰＴ量（２５℃、３０
分間かくはん抽出） また、抽出溶媒中に食塩、調味料等の成分が溶解してい
てもＤＭ−β−ＦＴの抽出に特に妨げとはならない。た
だし、一般に飲食品の製造に使用が認められていない溶
剤（例えば過塩素酸水溶液）を使用することは衛生上好
ましくなく不適当である。

なお、表１でみるように、従来５−過塩素酸水溶液を用
いた同条件下でのＤＭ−β−ＰＴｆｉは１．８８である
から、本発明方法は従来法と抽出効率で劣ることはない
。

抽出終了後、常法によ〕圧搾濾過等の方法で固液分離を
行い、ＤＭ−β−ＰＴを含有する抽出液を得る。該抽出
液は原料中のＤＭ−β−Ｐ′ｒ以外の成分も含有してい
るので、色、香りが問題となる場合は常法に従い活性炭
等で脱色・脱臭処理を行えばよい。この際ＤＭ−β−Ｐ
での損失はほとんど問題とならない。また、必要に応じ
て該処理液を濃縮・粉末化してもよい。

以上の処理で、天然物から極めて安全、簡便かつ効率的
にＤＭ−β−ＰＴを得ることができる。

なお、ＤＭ−β−ＰＴからＤＭ８への反応は、ＤＭ−β
−ＰＴ溶液を苛性ソーダ等で塩基性にすることにより常
温、常圧で容易に進行する。

−ｉた、ＤＭＰＴヂチオメチラーゼで処理してもよく、
この場合は生の海藻あるいはオキアミ等の抽出液を粗酵
素液として用いればよい。ＤＭＳの生成は、ＤＭ−β−
ＰＴをＤＭ８の香気付与の対象食品に添加した後行って
もよく、あるいは、別に生成させ九〇Ｍ８を適宜対象食
品に添加してもよい。ただし、ＤＭ８は揮発性が非常に
強く、かつ疎水性であるため、β−サイクロデキストリ
ン、天然ガム質、乳化剤あるいはマイクロカプセル化等
によって揮散による損失を防止することが望ましい。

〔実施例〕

以下、実施例によって本発明を更に具体的に説明するが
、本発明はこれらに限定されない。

実施例１ アナアオサを水洗後天日乾燥し、水分１α５−の乾燥品
１０ｋｇを得た。これを粉砕抜水２００ｔを加え、常温
（２！５ｃ）で約１０分間かくはんし、圧搾濾過を行っ
て薄黄色の抽出液１８５ｔを得た。該抽出液を食品製造
用活性炭白鷺へ〔大田薬品工業（株））［１９ｋｇで処
理して、ＤＭ−β−ＰＴをＱ、１１％含有する無色、無
臭の水溶液１８５ｔを得た。

実施例２ 実施例１で得られたＤＭ−β−ＰＴ含有水溶液を約ＩＱ
Ｌｔで減圧濃縮後、デキス）　ＩＪン１ゆを加えて噴霧
乾燥し、白色の粉末２に９を得た。

氷晶はＤＭ−β−ＰＴを約α２１ｋｇ含有していた。

一方、実施例１で用いたアナアオサＱ１ｋｇを乾燥せず
に生のまま粗砕し、１０倍量の水を加えて水冷下２時間
かくはん抽出し、遠心分離による固液分離、限外濾過に
よる低分子成分除去〔限外濾過膜：東洋１紙（株）製つ
Ａ／Ｉ−ラフイμターＵＫ−１０）を行い、ＤＭＰＴデ
チオメチフーゼの粗酵素液１ｔを得た。これに、上記Ｄ
Ｍ−β−ＰＴ含有扮末ｏ、１ｋｇを溶解し２５℃でゆる
やかにかくはんすると、ＤＭ−β−ＰＴ２＞Ｋ　Ｄ　Ｍ
　Ｐ　Ｔヂチオメチフーゼの作用でＤＭ８に分解して特
有の海苔様の香シが発生した。

実施例３ ４０℃で通風乾燥したヒトエグサｓｏｋｇ（水分約１５
％）に１５−食塩水５ａａｔを加え、３０分間室温で放
置した。その後、実施例１と同様に圧搾濾過、活性炭処
理を施した後、減圧濃縮を行ってＤＭ−β−ＰＴを８−
含有する溶液（固形分４５−１食塩１５慢含有）１０ゆ
を得た。該溶液１ｋｇに４０−水酸化ナトリウム溶液α
１ｔを添加混合すると、速やかＫＤＭ３が生成した。

実施例４ 漁獲後直ちに船上で煮熟した南極オキアミ５ゆを２０ｔ
ｓエタノール水溶液１５ｔと共にホモゲナイズした後、
遠心分離にょる固液分離、活性度処理による脱色、脱臭
操作を施し、ＤＭ−β−ＰＴをＣＬＯ１％含有する２０
ｆｉＺり／−／Ｉ／溶液１２Ｌを得た。

〔発明の効果〕

以上詳細に説明したようＫ、本発明の飲食品用香気成分
前駆物質の製造方法は、ＤＭＰＴデチオメチラーゼ活性
の少なくとも一部を失活させたＤＭ−β−ＰＴ含有天然
物を水性溶媒で抽出する、という極めて簡便な操作で、
飲食品の香気成分として重要なりＭ８の前駆物質を天然
物から安全に効率良く抽出することを可能とした点で、
顕著な効果を奏するものである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、ジメチルプロピオテチンデチオメチラーゼ活性の少
   なくとも一部を失活させたジメチル−β−プロピオテチ
   ン含有天然物を、水性溶媒で抽出することを特徴とする
   飲食品用香気成分前駆物質の製造方法。