JPS5982058A - 粥用蒸煮米の製造法 - Google Patents
粥用蒸煮米の製造法Info
- Publication number
- JPS5982058A JPS5982058A JP57191794A JP19179482A JPS5982058A JP S5982058 A JPS5982058 A JP S5982058A JP 57191794 A JP57191794 A JP 57191794A JP 19179482 A JP19179482 A JP 19179482A JP S5982058 A JPS5982058 A JP S5982058A
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- JP
- Japan
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- rice
- water
- amount
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- porridge
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は極めて風味、食味がすぐれた粥用蒸煮米の製造
法に関する。
法に関する。
従来、粥はうるち米にｔ−２０倍量の水を加えて長時間
煮ることにより床内部の澱粉粒を膨潤、糊化させてつく
られる。そのためこの様な粥を即席食品として流通させ
るような場合は、その容積および重量が犬と力るためコ
スト高を伴ない、又、これを脱水、乾燥して水分を減じ
た状態で流通させるとしても経費、手間がかかり、さら
にこれを粥に復元しても風味、食味が満足のいくものけ
得られなかった。
煮ることにより床内部の澱粉粒を膨潤、糊化させてつく
られる。そのためこの様な粥を即席食品として流通させ
るような場合は、その容積および重量が犬と力るためコ
スト高を伴ない、又、これを脱水、乾燥して水分を減じ
た状態で流通させるとしても経費、手間がかかり、さら
にこれを粥に復元しても風味、食味が満足のいくものけ
得られなかった。
そこで本発明者等は種々検討の結果、うるち米を／３３
’Ｃ以上の温度で蒸煮すれば、ｊ−２θ倍の多量の水を
使うことなく通常の炊飯の場合と同程度あるいはそれ以
下の水量で自由水を残存せしめることなく銅化に相当す
る熱変化を受けさせることが出来ることを知り本発明を
完成した。
’Ｃ以上の温度で蒸煮すれば、ｊ−２θ倍の多量の水を
使うことなく通常の炊飯の場合と同程度あるいはそれ以
下の水量で自由水を残存せしめることなく銅化に相当す
る熱変化を受けさせることが出来ることを知り本発明を
完成した。
すなわち、本発明はうるち米に重量比でｔｏ倍以上認、
０倍以下の水を加えて十分吸水させたのち、そのまま温
度／３！；〜ノと２℃にて７分以上２０分以内加熱する
粥用蒸煮米の製造法である。
０倍以下の水を加えて十分吸水させたのち、そのまま温
度／３！；〜ノと２℃にて７分以上２０分以内加熱する
粥用蒸煮米の製造法である。
以下、本発明の詳細な説明する。
本発明に用いられる米は、生米として市場に流通するう
るち米であって玄米、胚芽米、七分搗米、白米などの全
籾米あるいは破砕米などである。これらの米には通常１
０ｑ６前後の水分が含まれているが、本発明にいう添加
水量とは、この米自体の固有含有水分は含まず水洗ある
いは添加によって付加される水量をいう。そしてこれら
の米は、水洗によって糠、ゴミなどの異物を除くか、あ
るいは水洗による水溶性成分の損失を防ぐため除糠装置
付精米機で十分に除糠処理したものをそのま１使用する
。
るち米であって玄米、胚芽米、七分搗米、白米などの全
籾米あるいは破砕米などである。これらの米には通常１
０ｑ６前後の水分が含まれているが、本発明にいう添加
水量とは、この米自体の固有含有水分は含まず水洗ある
いは添加によって付加される水量をいう。そしてこれら
の米は、水洗によって糠、ゴミなどの異物を除くか、あ
るいは水洗による水溶性成分の損失を防ぐため除糠装置
付精米機で十分に除糠処理したものをそのま１使用する
。
次に、この様にして得た米に所定量の水を添加し十分に
吸水せしめる。吸水は、例えば常温で／〜２≠時間行な
う。添加水量は、目的とする蒸煮米の種類によって異な
るが、米の重量に対し４０倍以上２．θ倍以下となるよ
うに添加し調整する。
吸水せしめる。吸水は、例えば常温で／〜２≠時間行な
う。添加水量は、目的とする蒸煮米の種類によって異な
るが、米の重量に対し４０倍以上２．θ倍以下となるよ
うに添加し調整する。
一般に、米の吸水量は古米、新米などによって幾分相違
するが、はぼ米重量に対し０．３〜０．θ倍である。従
って、本発明の如く、この吸水量以上の水を添加すると
、吸水できない過剰の水が残存することとなるが、本発
明では米をこの吸水しないで残存している過剰の水に浸
した状態で加熱する。
するが、はぼ米重量に対し０．３〜０．θ倍である。従
って、本発明の如く、この吸水量以上の水を添加すると
、吸水できない過剰の水が残存することとなるが、本発
明では米をこの吸水しないで残存している過剰の水に浸
した状態で加熱する。
加熱方法はどのよう表方法でもよいが、例えばオートク
レーブに入れ飽和水蒸気によって加圧加熱してもよく、
また加圧釜を使用して直火あるいは熱媒体による間接加
熱手段によってもよい。加熱は／３！； 〜／、！ｉ’
２℃（ケージ圧力２．２〜７０にり／ｃｄ）、好ましく
は／１１２〜／ｌ＋℃（ゲージ圧力３〜≦Ｋｙ／ｃａ）
で行ない、加熱時間は達温後／分以上２０分以内である
。
レーブに入れ飽和水蒸気によって加圧加熱してもよく、
また加圧釜を使用して直火あるいは熱媒体による間接加
熱手段によってもよい。加熱は／３！； 〜／、！ｉ’
２℃（ケージ圧力２．２〜７０にり／ｃｄ）、好ましく
は／１１２〜／ｌ＋℃（ゲージ圧力３〜≦Ｋｙ／ｃａ）
で行ない、加熱時間は達温後／分以上２０分以内である
。
本発明により得られる蒸煮米粒子は、極端な膨張あるい
は崩壊をすることなく完全に糊化して著しい粘性を発現
しており、炊飯香も極めて高いものである。さらに、と
の蒸煮米に水を適宜添加して加熱することによシ短時間
で、柔らかくしかも粘シのある粥を得ることが出来る。
は崩壊をすることなく完全に糊化して著しい粘性を発現
しており、炊飯香も極めて高いものである。さらに、と
の蒸煮米に水を適宜添加して加熱することによシ短時間
で、柔らかくしかも粘シのある粥を得ることが出来る。
次に、最適加水量及び加熱温度と加熱時間の関係につい
て実験例を示して説明する。
て実験例を示して説明する。
実施例
うるち白米ｊＯ７を３００ ｍｌビーカーに入れたもの
を７個用意し、それぞれに第１表加水量に記載する種々
の量の水を添加し時々攪拌しながら夕晴間吸水させた。
を７個用意し、それぞれに第１表加水量に記載する種々
の量の水を添加し時々攪拌しながら夕晴間吸水させた。
次にこのビーカーをアルミホイルで覆い、横型高圧オー
トクレーブで吹抜け３分、／６１Ｉ−℃（ゲージ圧力１
． Ｋｇ／ ｃｍ ）で５分加熱を行なったのち蒸煮米
を得た。これらを夕℃でλ週間保存後、銅化テストを行
なった。
トクレーブで吹抜け３分、／６１Ｉ−℃（ゲージ圧力１
． Ｋｇ／ ｃｍ ）で５分加熱を行なったのち蒸煮米
を得た。これらを夕℃でλ週間保存後、銅化テストを行
なった。
その結果および評価を第１表に示す。
第 ／ 表
（注／）加水量はうるち白米ｊ０２に対する水量を示す
。
。
（注、２）銅化テストは、本願方法を実施して得た蒸煮
米に各々３θθｄの水を加えバーナー上で１０分間沸騰
して火を止め、これらをその′ｉ！ま７５分放置して銅
化状態を判定した。この際上澄の湯を全部吸収し均一に
粥状になったものを＋、上澄の湯が吸収しないで残って
均一な粥状になっていないものを−とじて示した。
米に各々３θθｄの水を加えバーナー上で１０分間沸騰
して火を止め、これらをその′ｉ！ま７５分放置して銅
化状態を判定した。この際上澄の湯を全部吸収し均一に
粥状になったものを＋、上澄の湯が吸収しないで残って
均一な粥状になっていないものを−とじて示した。
第１表の如く、加水量がＺθ倍以上ノ、θ倍以下の範囲
では銅化テストにおいて米粒子が柔らかく膨潤し白色で
しかもよく分散した風味、食味の良好な粥となった。
では銅化テストにおいて米粒子が柔らかく膨潤し白色で
しかもよく分散した風味、食味の良好な粥となった。
そして加水量が４０倍未満の場合には蒸煮米がキツネ色
に着色し、銅化テストにおいても上澄の湯を全部吸収す
るがキツネ色に着色した粥となった。逆に加水量が２．
θ倍を越えると蒸煮米が固まり、λ週間保存後塊状とな
って銅化テストを行なっても分散することなく塊状のま
まで粥とならなかった。
に着色し、銅化テストにおいても上澄の湯を全部吸収す
るがキツネ色に着色した粥となった。逆に加水量が２．
θ倍を越えると蒸煮米が固まり、λ週間保存後塊状とな
って銅化テストを行なっても分散することなく塊状のま
まで粥とならなかった。
実施例
うるち白米／θ０１を６００ｍ１ビーカーに入れたもの
を７７個用意し、それぞれに水を／ｊθｍｌずつ加えて
時々攪拌しながら２時間吸水させた。
を７７個用意し、それぞれに水を／ｊθｍｌずつ加えて
時々攪拌しながら２時間吸水させた。
次いでアルミホイルでそれぞれのビーカーを覆い、横型
高圧オートクレーブで各種の温度（圧力）と時間加熱を
行ない蒸煮米を得た。そして蒸煮米粒表面の粘りを測定
し実験例／と同様に銅化テストを行なった。結果を第２
表に示す。
高圧オートクレーブで各種の温度（圧力）と時間加熱を
行ない蒸煮米を得た。そして蒸煮米粒表面の粘りを測定
し実験例／と同様に銅化テストを行なった。結果を第２
表に示す。
第 ２ 表
（注）米粒表面の粘りは＋十二よく粘る、＋：粘る、−
：粘シが少ないで示した。
：粘シが少ないで示した。
第２表の如（、／３３；〜／ど２℃（ゲージ圧力コ、２
〜１０Ｋｆ／ｃｒＡ）の範囲では蒸煮米粒表面の粘りが
よく、又、柔らかい米粒となり銅化テストにおいても米
粒が膨潤して均一に水中に分散し、上澄の湯をよく吸収
して粘りのある風味、食味とも良好な粥となシ、特に／
≠λ〜／ご≠℃（ゲージ圧力３〜乙にり／Ｃ，Ａ）の範
囲が良好であった。
〜１０Ｋｆ／ｃｒＡ）の範囲では蒸煮米粒表面の粘りが
よく、又、柔らかい米粒となり銅化テストにおいても米
粒が膨潤して均一に水中に分散し、上澄の湯をよく吸収
して粘りのある風味、食味とも良好な粥となシ、特に／
≠λ〜／ご≠℃（ゲージ圧力３〜乙にり／Ｃ，Ａ）の範
囲が良好であった。
そして／ ３．！；℃未満では蒸煮米粒表面の粘りが少
なく銅化テストにおいても米粒がそのままで膨潤するこ
となく水中に分散し、通常の米飯の固さでありそのため
上澄の湯の吸収も悪かった。逆に／？２℃を越えると蒸
煮米粒の粘シは出るが高温による風味の劣化が見られ、
銅化テストにおいても焦臭があって風味が劣り、上澄の
湯の吸収も不良であった。
なく銅化テストにおいても米粒がそのままで膨潤するこ
となく水中に分散し、通常の米飯の固さでありそのため
上澄の湯の吸収も悪かった。逆に／？２℃を越えると蒸
煮米粒の粘シは出るが高温による風味の劣化が見られ、
銅化テストにおいても焦臭があって風味が劣り、上澄の
湯の吸収も不良であった。
以上の如く、本発明の方法によシ処理して得た蒸煮米は
、レトルト飯、缶詰飯等として流通させ、使用時容器に
適当量の水を加えて加熱するか、または容器から出して
鍋等に移し適当量の水を加えて加熱すると極めて短時間
に粘りの多い、風味良好で、しかも消化し易い粥を得る
ことが出来、乳幼児、病人等のためには云うまでもなく
通常の食生活の上にも好ましい素材を提供することが出
来る。
、レトルト飯、缶詰飯等として流通させ、使用時容器に
適当量の水を加えて加熱するか、または容器から出して
鍋等に移し適当量の水を加えて加熱すると極めて短時間
に粘りの多い、風味良好で、しかも消化し易い粥を得る
ことが出来、乳幼児、病人等のためには云うまでもなく
通常の食生活の上にも好ましい素材を提供することが出
来る。
本発明による蒸煮米は、原料米の処理前あるいは使用時
に調味料あるいは適当な具を入れて加工してよいことは
云うまでもない。さらに本発明による蒸煮米は、勿論米
飯としてそのまま使用することができる。なおうるち玄
米も、本発明による処理を行うことによシ表面の硬組織
が破壊し、容易に銅化可能な蒸煮米が得られる。
に調味料あるいは適当な具を入れて加工してよいことは
云うまでもない。さらに本発明による蒸煮米は、勿論米
飯としてそのまま使用することができる。なおうるち玄
米も、本発明による処理を行うことによシ表面の硬組織
が破壊し、容易に銅化可能な蒸煮米が得られる。
次に実施例をあげて説明する。
実施例／
鍋にうるち白米！；Ｋｆ、水７ｊｔを入れ蓋をして２時
間室温で吸水させた。これをオートクレーブ゛に入れ飽
オロ水蒸気で吹抜け５分後、／ｇｌｌ−℃（ゲージ圧力
６ ＫＬ！／ ｃｒｄ ）で５分間持続したのち圧力を
抜き、鍋をオートクレーブより取り出し放冷し蒸煮米を
得た。
間室温で吸水させた。これをオートクレーブ゛に入れ飽
オロ水蒸気で吹抜け５分後、／ｇｌｌ−℃（ゲージ圧力
６ ＫＬ！／ ｃｒｄ ）で５分間持続したのち圧力を
抜き、鍋をオートクレーブより取り出し放冷し蒸煮米を
得た。
次にこの蒸煮米／θθ１をｊθＯｍｌ容の手鍋にと＃）
／ｊθｍｌの水を加えてガスコンロにかけ７０分間沸騰
させ、これをさらに７０分間放置したところ添加水は全
部吸収され、柔らかく香りの高い粥が得られた。
／ｊθｍｌの水を加えてガスコンロにかけ７０分間沸騰
させ、これをさらに７０分間放置したところ添加水は全
部吸収され、柔らかく香りの高い粥が得られた。
実施例２
二重圧力釜にうるち玄米／ Ｋｐ、水／、 、１１を入
れ蓋をして一晩浸漬した。これを密閉して釜のジャケッ
トに飽和水蒸気を通じ釜内部の温度が７５７℃（ゲージ
圧力、！ｒ Ｋｐ ／ ｃｎｉ ）に到達してから５分
間持続させたのち直ちに加熱を止め放冷した。得られた
蒸煮米は米粒表面に粘りがあシ、玄米特有の香シが抜は
風味が良好で食味も極めて旨いものであった。又、との
蒸煮米に水を加え２０分加熱すると米粒の柔らかい粘シ
のある粥が得られた。
れ蓋をして一晩浸漬した。これを密閉して釜のジャケッ
トに飽和水蒸気を通じ釜内部の温度が７５７℃（ゲージ
圧力、！ｒ Ｋｐ ／ ｃｎｉ ）に到達してから５分
間持続させたのち直ちに加熱を止め放冷した。得られた
蒸煮米は米粒表面に粘りがあシ、玄米特有の香シが抜は
風味が良好で食味も極めて旨いものであった。又、との
蒸煮米に水を加え２０分加熱すると米粒の柔らかい粘シ
のある粥が得られた。
特許出願人 キッコーマン株式会社
Claims (1)
- うるち米に重量比でＡ０倍以上ノ、０倍以下の水を加え
て十分吸水させたのち、そのまま温度／３夕〜／ｒ２℃
にて７分以上２０分以内加熱処理することを特徴とする
粥用蒸煮米の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57191794A JPS5982058A (ja) | 1982-11-02 | 1982-11-02 | 粥用蒸煮米の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57191794A JPS5982058A (ja) | 1982-11-02 | 1982-11-02 | 粥用蒸煮米の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5982058A true JPS5982058A (ja) | 1984-05-11 |
Family
ID=16280644
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57191794A Pending JPS5982058A (ja) | 1982-11-02 | 1982-11-02 | 粥用蒸煮米の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5982058A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4561347A (en) * | 1983-06-01 | 1985-12-31 | Shinagawa Machinery Works Co., Ltd. | Processor for continuously cooking grains |
| US4892747A (en) * | 1986-06-30 | 1990-01-09 | Terumo Kabushiki Kaisha | Low-calorie cereal and process for preparing the same |
-
1982
- 1982-11-02 JP JP57191794A patent/JPS5982058A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4561347A (en) * | 1983-06-01 | 1985-12-31 | Shinagawa Machinery Works Co., Ltd. | Processor for continuously cooking grains |
| US4892747A (en) * | 1986-06-30 | 1990-01-09 | Terumo Kabushiki Kaisha | Low-calorie cereal and process for preparing the same |
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