KR101127998B1 - 꾸지뽕 나무를 이용한 육류 숙성 조성물 및 이를 이용한 육류 숙성 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 육류 숙성 조성물 및 이를 이용한 육류 숙성 방법에 관한 것으로 꾸지뽕 나무껍질 추출물 1 내지 25 중량%, 꾸지뽕 잎 추출물 10 내지 30 중량% 및 꾸지뽕 열매 추출물 20 내지 60 중량%을 포함함으로써, 연육작용으로 육류의 맛 및 식감을 향상시키고 콜레스테롤을 저하시키며 저장성이 증가될 뿐만 아니라 음주와 동반될 수 있는 육류에 이용되어 숙취해소 및 술로부터 간을 보호할 수 있다.
Description
본 발명은 연육작용으로 육류의 맛 및 식감을 향상시키고 콜레스테롤을 저하시킬 뿐만 아니라 저장성이 증가되는 육류 숙성 조성물 및 이를 이용한 육류 숙성 방법에 관한 것이다.
꾸지뽕 나무(Cudrania tricuspidata)는 속명으로서 구지뽕 나무, 굿가시 나무, 활뽕 나무라 불리우며 뽕과 나무에 속하는 낙엽 교목이다.
꾸지뽕 나무의 뿌리껍질, 나무질부, 나무껍질 및 잎에는 인체에 유효한 다양한 성분이 포함되어 있어서 부위에 따라 혈압강하제, 결핵치료제, 해열제, 이뇨제, 지형제 등의 약제로 이용되었다.
또한, 꾸지뽕 나무는 화학 요법이나 방사선 요법을 이용할 수 없는 환자들에게 적용되어 좋은 효과를 보고 있는데, 종양을 더 자라지 못하게 하거나 줄어들게 할 뿐만 아니라 통증을 가볍게 하고 식욕을 증진시킨다.
이러한 꾸지뽕 나무를 식품에 이용하고자 하는 노력이 있으나, 꾸지뽕 나무 특유의 역한 냄새가 제거되지 못하여 식품으로의 사용이 미비한 실정이다.
꾸지뽕 나무를 식품에 이용한 종래 한국공개특허 제2011-0006556호에는 꾸지뽕 나무의 잔가지와 잎을 덖은 후 분말화하여 추출물로 제조하고 상기 제조된 꾸지뽕 추출물을 이용하여 제조한 김치가 개시되어 있다. 그러나 상기 꾸지뽕을 이용한 김치는 숙성 후 김치의 맛과 향이 좋지 않은 문제가 있다.
한편, 최근에는 현대인들의 육류 소비량이 증가하면서 연한 육질의 육류를 섭취하기 위하여 육류의 해동과 냉동을 반복하는 물리적인 방법 또는 분자량이 작은 폴리올계의 화학첨가제를 사용하는 화학적인 방법을 통하여 육류를 연화시킨다. 그러나 물리적인 방법에 의한 연육은 육질이 변색되거나 품질이 저하되고 화학적인 방법은 소량의 사용만으로도 안정성의 문제가 우려된다.
그래서 천연재료를 사용하여 연육작용으로 육류를 부드럽게 하는 기술이 개발되어 왔다.
이에 따라, 종래 한국등록특허 제466003호에는 키위와 무화과를 사용하여 육류를 연육하는 연육제에 대하여 개시하고 있으며, 한국등록특허 제154613호에는 닥나무 열매 조효소를 이용하여 제조된 연육제에 대하여 개시하고 있고, 한국공개특허 제2010-0082681호에는 오매, 모과 및 단풍을 이용하여 제조된 연육제에 대하여 개시하고 있다. 그러나 상기 연육제들은 육류 섭취시 크게 증가하는 콜레스테롤을 저하시키지 못하며, 장기간 보관이 용이하지 못하는 문제가 있다.
따라서 인체에 이로운 성분이 다량 함유된 천연재료를 이용하여 육류의 섭취로 인체에 이로운, 예컨대 콜레스테롤을 저하시키며 육류를 부드럽게 연육하여 맛과 식감을 향상시키고 육류의 저장성이 증가되는 육류 숙성 조성물이 요구되고 있다.
본 발명의 목적은 꾸지뽕 나무껍질, 잎 및 열매를 이용하여 육류를 연육시켜 맛 및 식감을 향상시키고 콜레스테롤을 저하시킬 뿐만 아니라 육류의 저장성이 증가되는 육류 숙성 조성물에 관한 것이다.
또한 본 발명의 다른 목적은 상기 육류 숙성 조성물을 이용한 육류 숙성 방법에 관한 것이다.
상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 육류 숙성 조성물은 꾸지뽕 나무껍질 추출물 1 내지 25 중량%, 꾸지뽕 잎 추출물 10 내지 30 중량% 및 꾸지뽕 열매 추출물 20 내지 60 중량%를 포함한다.
상기 꾸지뽕 나무껍질 추출물, 꾸지뽕 잎 추출물 및 꾸지뽕 열매 추출물은 1:1:2의 중량비로 혼합될 수 있다.
상기 육류 숙성 조성물에 표고버섯 발효액 5 내지 25 중량% 및 감초 1 내지 20 중량%를 더 포함하며, 상기 육류 숙성 조성물 100 중량부에 대하여 키토산 1 내지 10 중량부 및 양파 1 내지 10 중량부를 더 포함할 수 있다.
상기 꾸지뽕 나무껍질 추출물, 꾸지뽕 잎 추출물 및 꾸지뽕 열매 추출물은 구증구포된 꾸지뽕 나무껍질, 꾸지뽕 잎 및 꾸지뽕 열매로 추출된 것이며, 상기 표고버섯 발효액은 바실러스 사브틸리스 및 아세토박터 아세티를 이용하여 발효된 것이다.
또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 육류 숙성 방법은 꾸지뽕 나무껍질 추출물 1 내지 25 중량%, 꾸지뽕 잎 추출물 10 내지 30 중량%, 꾸지뽕 열매 추출물 20 내지 60 중량%를 혼합한 후 3 내지 5시간 동안 방치하여 육류 숙성 조성물을 제조하는 단계 및 상기 육류 숙성 조성물과 육류를 1:1 내지 1:3의 부피비로 하여 -1 내지 5 ℃에서 24 내지 48시간 동안 숙성하는 단계를 포함한다.
상기 꾸지뽕 나무껍질 추출물, 꾸지뽕 잎 추출물 및 꾸지뽕 열매 추출물은 1:1:2의 중량비로 혼합된 것이다.
상기 육류 숙성 조성물에 표고버섯 발효액 5 내지 25 중량% 및 감초 1 내지 20 중량%를 더 포함한다.
상기 육류 숙성 조성물을 제조하는 단계 이전에 꾸지뽕 나무껍질, 꾸지뽕 잎 및 꾸지뽕 열매를 구증구포하는 단계, 상기 구증구포한 꾸지뽕 나무껍질, 꾸지뽕 잎 및 꾸지뽕 열매를 증류수로 세척하여 각각 분쇄하는 단계 및 상기 분쇄물을 각각 100 내지 130 ℃의 열탕에서 1 내지 3시간 동안 가열하여 추출물을 얻는 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 숙성 단계 이후에 숙성물에 육류 숙성 조성물 100 중량부에 대하여 키토산 1 내지 10 중량부 및 양파 1 내지 10 중량부를 첨가하여 -1 내지 5 ℃에서 1 내지 4시간 동안 숙성하는 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 표고버섯 발효액은 표고버섯 10 내지 30 중량%, 흑설탕 5 내지 20 중량%, 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 1 내지 4 중량%, 정제수 60 내지 70 중량%를 혼합하여 45 내지 55 ℃에서 30 내지 60시간 동안 발효하는 단계 및 상기 발효액 100 중량부에 대하여 아세토박터 아세티(Acetobacter aceti) 1 내지 4 중량부를 혼합하여 25 내지 35℃에서 20 내지 40일 동안 발효하는 단계를 포함하여 제조하는 발효액이다.
본 발명의 육류 숙성 조성물은 꾸지뽕 추출물을 사용하여 육류를 연육시켜 맛과 식감을 향상시키며, 꾸지뽕의 향으로 육류의 누린 냄새를 제거하고 향미를 향상시킨다.
또한, 본 발명의 육류 숙성 조성물은 콜레스테롤을 저하시켜 다량의 육류 섭취시에도 콜레스테롤이 증가되지 않으며, 비만을 방지한다.
또한, 본 발명의 육류 숙성 조성물은 저장성이 증가되어 9일 이상 보관시에도 부패되지 않는다.
뿐만 아니라, 본 발명의 육류 숙성 조성물은 숙취해소, 간보호 등의 효과가 있으므로 보통 음주와 동반될 수 있는 육류에 이용되어 숙취해소 및 술로부터 간을 보호할 수 있다.
본 발명은 꾸지뽕 나무, 예컨대 꾸지뽕 나무껍질, 잎 및 열매를 이용하여 연육작용으로 육류의 맛 및 식감을 향상시키고 콜레스테롤을 저하시킬 뿐만 아니라 저장성이 증가되는 육류 숙성 조성물 및 이를 이용한 육류 숙성 방법에 관한 것이다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 육류 숙성 조성물은 꾸지뽕 나무껍질 추출물 1 내지 25 중량%, 꾸지뽕 잎 추출물 10 내지 30 중량% 및 꾸지뽕 열매 추출물 20 내지 60 중량%를 포함한다. 또한, 상기 육류 숙성 조성물에 표고버섯 발효액 5 내지 25 중량% 및 감초 1 내지 20 중량%를 더 포함하며, 상기 육류 숙성 조성물 100 중량부에 대하여 키토산 1 내지 10 중량부 및 양파 1 내지 10 중량부를 추가로 더 포함할 수 있다.
상기 꾸지뽕 나무껍질 추출물은 피를 맑게하고 육류를 부드럽게 연육하며 단맛을 낸다.
상기 꾸지뽕 나무껍질 추출물의 함량은 1 내지 25 중량%, 바람직하게는 5 내지 20 중량%이다. 상기 꾸지뽕 나무껍질 추출물의 함량이 1 중량% 미만인 경우에는 연육작용이 나타나지 않으며 맛이 저하될 수 있으며, 함량이 20 중량% 초과인 경우에는 육류가 질겨질 수 있다.
상기 꾸지뽕 잎 추출물은 숙취해소, 노화억제, 연육작용, 비만방지 등을 나타내는 물질로서, 함량이 10 내지 30 중량%, 바람직하게는 15 내지 25 중량%이다.
상기 함량이 10 중량% 미만인 경우에는 연육작용이 나타나지 않으며, 함량이 30 중량% 초과인 경우에는 쓴맛이 발생되어 맛이 저하되고 육류의 연육작용을 방해한다.
또한, 상기 꾸지뽕 열매 추출물은 신장강화, 연육작용, 비만방지, 단맛, 육류의 누린 냄새 제거 및 향미 부여 등을 나타내는 물질로서, 함량이 20 내지 60 중량%, 바람직하게는 30 내지 50 중량%이다.
상기 함량이 20 중량% 미만인 경우에는 맛이 저하되고 연육작용이 나타나지 않으며, 함량이 60 중량% 초과인 경우에는 단맛이 강하여 오히려 육류의 맛을 저하시키고 육류가 질겨질 수 있다.
상기 꾸지뽕 나무껍질 추출물, 꾸지뽕 잎 추출물 및 꾸지뽕 열매 추출물은 1:1:2의 중량비로 혼합되는 것이 바람직하다. 상기 중량비를 벗어나는 경우에는 육류의 연육작용이 일어나지 않고 육류가 질겨지며, 육류의 맛이 저하되고 콜레스테롤이 저하되는 수치의 폭이 적어진다.
상기 꾸지뽕 나무껍질 추출물, 꾸지뽕 잎 추출물 및 꾸지뽕 열매 추출물은 연육작용 향상, 비만방지, 맛의 향상 및 꾸지뽕 나무껍질과 잎의 특유한 향을 제거하고 향미 향상을 위하여 아홉 번 찌고 아홉번 말린 구증구포된 꾸지뽕 나무껍질, 잎 및 열매를 이용하여 제조할 수 있다.
상기 표고버섯 발효액은 통상의 표고버섯에 비하여 콜레스테롤을 더욱 저하시켜 동맥경화증, 당뇨병, 담석증에 보다 효과적이며, 특별한 향미와 감칠맛이 있어 육류의 누린 냄새를 제거하고 향과 맛을 더한다.
본 발명의 조성물은 상기 표고버섯의 발효액과 꾸지뽕 나무껍질 추출물, 잎 추출물 및 열매 추출물과 함께 사용함으로써 콜레스테롤 수치 저하능, 육류의 연육작용, 맛 및 향을 증대시킨다.
상기 표고버섯 발효액의 함량은 5 내지 25 중량%, 바람직하게는 10 내지 20 중량%이다. 표고버섯 발효액의 함량이 5 중량% 미만인 경우에는 콜레스테롤이 저하되는 수치가 적으며, 함량이 25 중량% 초과인 경우에는 맛이 저하되며 소비자의 배탈을 유발할 수 있다.
표고버섯 발효액은 표고버섯 10 내지 30 중량%, 흑설탕 5 내지 20 중량%, 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 1 내지 4 중량%, 정제수 60 내지 70 중량%를 혼합하여 45 내지 55 ℃에서 30 내지 60시간 동안 발효하는 단계 및 상기 1차 발효액 100 중량부에 대하여 아세토박터 아세티(Acetobacter aceti) 1 내지 4 중량부를 혼합하여 25 내지 35℃에서 20 내지 40일 동안 발효하는 단계를 포함하여 제조된다.
상기 표고버섯 발효액을 제조시 흑설탕의 함량은 5 내지 20 중량%, 바람직하게는 10 내지 15 중량%이다. 흑설탕의 함량이 5 중량% 미만인 경우에는 발효 및 육류의 연육작용이 일어나지 않으며, 함량이 20 중량% 초과인 경우에는 발효를 저해하고 육류의 연육작용이 일어나지 않는다.
또한, 상기 바실러스 서브틸리스의 함량은 1 내지 4 중량%이며, 아세토박터 아세티의 함량이 1 중량% 미만인 경우에는 발효에 오랜 시간이 걸리며, 함량이 4중량% 초과인 경우에는 발효가 과하게 일어나 육류가 단단해져 식감이 저하될 수 있다.
또한, 상기 아세토박터 아세티의 함량은 1차 발효액 100 중량부에 대하여 1 내지 4 중량부로 포함된다. 상기 함량이 1차 발효액 100 중량부에 대하여 1 중량부 미만인 경우에는 콜레스테롤이 저하되는 수치가 적으며, 함량이 4 중량부 초과인 경우에는 발효가 과하게 일어나 육류가 단단해져 식감이 저하될 수 있다.
또한, 발효시 상기 온도 및 발효기간을 벗어나는 경우에는 육류에 사용할 때 육류의 연육작용이 일어나지 않고 식감이 저하된다.
또한, 상기 감초는 다른 물질들의 화합을 이루게하여 콜레스테롤 저하 및 연욱작용 등을 향상시키며 단맛을 내고 소화를 촉진시키는 것으로서, 함량은 1 내지 20 중량%, 바람직하게는 5 내지 15 중량%이다. 상기 감초의 함량이 1 중량% 미만인 경우에는 콜레스테롤 저하 및 연육작용 등의 향상률이 적을 수 있으며, 함량이 20 중량% 초과인 경우에는 육류가 단단해질 수 있다.
본 발명은 육류 숙성 조성물에 키토산 및 양파를 추가로 포함할 수 있다.
상기 키토산은 콜레스테롤을 저하시키며 효소의 작용으로 쉽게 흡수되므로 육류에 표고버섯 발효액과 함께 사용시 키토산이 육류에 잘 흡수되어 연육작용이 활발히 일어난다.
키토산의 함량은 육류 숙성 조성물 100 중량부에 대하여 1 내지 10 중량부, 바람직하게는 1 내지 7 중량부이다. 키토산의 함량이 1 중량부 미만인 경우에는 콜레스테롤이 저하되는 수치가 적고 연육작용이 일어나지 않으며, 함량이 10 중량부 초과인 경우에는 육류의 탄력을 저해하여 식감이 저하될 수 있다.
상기 양파는 콜레스테롤 저하, 육류의 누린 냄새 제거 및 단맛 부여 등의 효과를 갖는 것으로서, 함량은 1 내지 10 중량부, 바람직하게는 1 내지 5 중량부이다. 상기 함량이 1 중량부 미만인 경우에는 콜레스테롤이 저하되는 수치가 적고 연육작용이 일어나지 않으며, 함량이 10 중량부 초과인 경우에는 쓴맛이 강하여 육류의 맛을 저하시킨다.
본 발명의 육류 숙성 조성물을 이용하는 육류로는 돈육, 우육, 계육, 오리육 등 연육이 필요한 육류라면 특별히 한정되지 않는다.
또한, 본 발명은 육류 숙성 조성물을 이용한 육류 숙성 방법을 제공한다.
본 발명의 육류 숙성 방법은 표고버섯 발효액에 꾸지뽕 나무껍질 추출물, 꾸지뽕 잎 추출물, 꾸지뽕 열매 추출물을 첨가한 후 3 내지 5시간 동안 방치하여 육류 숙성 조성물을 제조하는 단계, 상기 육류 숙성 조성물과 육류를 1:1 내지 1:3의 부피비로 하여 1차 숙성하는 단계를 포함한다.
또한, 상기 육류 숙성 조성물을 제조하는 단계 이전에 꾸지뽕 나무껍질, 꾸지뽕 잎 및 꾸지뽕 열매를 구증구포하는 단계, 상기 구증구포한 꾸지뽕 나무껍질, 꾸지뽕 잎 및 꾸지뽕 열매를 증류수로 세척하여 각각 분쇄하는 단계 및 상기 분쇄물을 가열하여 추출물을 얻는 단계를 더 포함할 수 있으며; 상기 1차 숙성으로 제조된 상기 숙성물에 키토산 및 양파를 첨가하여 2차 숙성하는 단계를 더 포함할 수 있다.
먼저, 꾸지뽕 나무껍질, 꾸지뽕 잎 및 꾸지뽕 열매를 70 내지 90 ℃에서 10 내지 15시간 동안 찌고 23 내지 26 ℃에서 35 내지 40시간동안 말리는 과정을 아홉번 거쳐 구증구포된 꾸지뽕 나무껍질, 꾸지뽕 잎 및 꾸지뽕 열매를 얻는다.
상기 찌는 과정이 70 ℃ 및/또는 10시간 미만인 경우에는 구증구포되지 않아 비만방지, 연육작용 및 맛의 향상을 기재하기 어렵고, 90 ℃ 및/또는 15시간 초과인 경우에는 유효성분이 파괴될 수 있다. 또한, 말리는 과정이 23 ℃ 및/또는 35 시간 미만인 경우에는 다음 찌는 과정에서 유효성분이 증가되지 않을 수 있다. 또한, 말리는 과정에서 온도가 26 ℃ 초과인 경우에는 유효성분이 감소할 수 있으며, 시간이 40시간 초과인 경우에는 추출시간이 오래 걸릴 수 있다.
다음으로, 구증구포된 꾸지뽕 나무껍질, 꾸지뽕 잎 및 꾸지뽕 열매를 증류수로 세척한 후 각각 분쇄한다. 이때 분쇄된 입자의 크기는 추출하기 용이한 크기라면 특별히 한정하지 않지만 바람직하게는 1 내지 3 ㎝이다.
다음으로, 분쇄된 꾸지뽕 나무껍질, 꾸지뽕 잎 및 꾸지뽕 열매를 각각 100 내지 130 ℃의 열탕에서 1 내지 3시간 동안 가열하여 열수 추출물을 얻는다. 상기 추출시 온도가 100 ℃미만인 경우에는 추출시간이 오래 걸리며, 온도가 130 ℃ 초과인 경우에는 성분변화가 일어나 연육작용, 비만방지 등의 작용이 일어나지 않고 육류의 맛이 저하된다. 또한 추출시간이 1시간 미만인 경우에는 원하는 양의 추출물을 얻을 수 없으며, 추출시간이 3시간 초과인 경우에는 분순물이 섞이어 연육작용을 방해하며 맛의 저하를 유발할 수 있다.
상기 꾸지뽕 열매는 추출물을 착즙으로 생성할 수도 있다.
다음으로, 꾸지뽕 나무껍질 추출물 1 내지 25 중량%, 꾸지뽕 잎 추출물 10 내지 30 중량%, 꾸지뽕 열매 추출물 20 내지 60 중량%를 혼합한 후 상온에서 3 내지 5시간, 바람직하게는 3 내지 4시간 동안 방치하여 육류 숙성 조성물을 얻는다.
상기 꾸지뽕 나무껍질 추출물, 꾸지뽕 잎 추출물 및 꾸지뽕 열매 추출물을 혼합한 후 방치된 조성물은 유효성분이 상이한 추출물등 상의 반응으로 인하여 육류의 연육작용 및 맛 향상, 콜레스테롤 저하 등의 효과를 더욱 향상시킨다. 이때 방치시간이 3시간 미만인 경우에는 숙성 후 육류의 부드러움이 저하되고, 방치시간이 5시간을 초과하면 육류의 맛이 저하된다.
상기 육류 숙성 조성물에는 표고버섯 발효액 및 감초가 추가될 수 있다. 상기 추출물들과 표고버섯 발효액 및 감초가 혼합되면, 감초에 의하여 발효액과 추출물들이 잘 혼합되고 잘 혼합된 발효액과 추출물들의 반응으로 인하여 육류의 연육작용 및 맛 향상, 콜레스테롤 저하 등의 효과를 더욱 향상시킨다
다음으로, 육류 숙성 조성물과 육류를 1:1 내지 1:3의 부피비로 하여 -1 내지 5 ℃에서 24 내지 48시간 동안 1차 숙성한다. 육류 숙성 조성물과 육류 부피비가 1:1 미만인 경우에는 육류의 연육작용이 충분히 일어나지 않으며, 부피비가 1:3 초과인 경우에는 육류가 질겨질 수 있다. 또한, 상기 저온에서 24시간 미만으로 숙성되면 육류의 맛이 향상되지 않으며, 48시간 초과로 숙성되면 육류의 육즙이 빠져나와 질겨지고 맛이 저하된다.
다음으로, 육류와 육류 숙성 조성물이 숙성된 숙성물에 상기 육류 숙성 조성물 100 중량부에 대하여 키토산 1 내지 10 중량부 및 양파 1 내지 10 중량부를 첨가하여 -1 내지 5 ℃에서 1 내지 4시간 동안 2차 숙성한다. 저온에서의 숙성시간이 1시간 미만인 경우에는 키토산이 육류에 스며들지 못하며, 4시간 초과인 경우에는 양파의 쓴맛에 의하여 숙성된 육류의 맛이 저하된다.
상기 표고버섯 발효액, 꾸지뽕 나무껍질 추출물, 꾸지뽕 잎 추출물, 꾸지뽕 열매 추출물, 키토산 및 양파를 한꺼번에 혼합하여 육류를 숙성할 수 있으나, 육류의 맛, 향 및 식감의 향상을 위하여 1, 2차로 숙성하는 것이 바람직하다.
육류 숙성 조성물로 꾸지뽕 나무껍질 추출물, 꾸지뽕 잎 추출물, 꾸지뽕 열매 추출물을 사용하는 경우에는 연육작용, 콜레스테롤 저하, 비만방지, 숙취해소, 맛, 향 및 식감 향상 등의 다양한 효과 외에 육류의 부패가 더디게 일어난다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
제조예 1. 꾸지뽕 나무껍질, 잎, 열매 추출물
꾸지뽕 나무껍질, 잎, 열매를 각각 입자크기가 1 ㎝가 되도록 분쇄한 후 상기 분쇄물을 각각 130 ℃의 열탕에서 3시간 동안 가열하여 각각의 추출물을 얻었다.
제조예 2. 구증구포 꾸지뽕 나무껍질, 잎, 열매 추출물
꾸지뽕 나무껍질, 잎, 열매 각각을 80 ℃에서 12시간 찌고 26 ℃에서 38시간 동안 말리는 과정을 아홉 번 반복하여 얻어진 구증구포된 꾸지뽕 나무껍질, 잎, 열매를 각각 입자크기가 1 ㎝가 되도록 분쇄한다. 상기 분쇄물을 각각 130 ℃의 열탕에서 3시간 동안 가열하여 각각의 추출물을 얻었다.
제조예 3. 표고버섯 발효액
표고버섯 20 중량%, 흑설탕 15 중량%, 바실러스 서브틸리스 3 중량% 및 정제수 62 중량%를 혼합하여 50 ℃에서 50시간 동안 발효한 후 상기 발효액 100 중량부에 대하여 아세토박터 아세티 3중량부를 첨가하여 30 ℃에서 25일 동안 발효하여 표고버섯 발효액을 제조하였다.
실시예 1.
제조예 1에서 제조된 꾸지뽕 나무껍질 추출물 25 중량%, 꾸지뽕 잎 추출물 25 중량% 및 꾸지뽕 열매 추출물 50 중량%를 혼합하여 육류 숙성 조성물을 제조한 후 5시간 동안 방치한다. 상기 방치된 육류 숙성 조성물과 육류를 1:1의 부피비로 하여 -1 ℃에서 48시간 동안 1차 숙성하여 꾸지뽕으로 숙성된 육류를 제조하였다.
실시예 2.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 제조예 1의 꾸지뽕 나무껍질 추출물, 꾸지뽕 잎 추출물 및 꾸지뽕 열매 추출물 대신에 제조예 2에서 제조된 구증구포 꾸지뽕 나무껍질 추출물, 꾸지뽕 잎 추출물 및 꾸지뽕 열매 추출물을 사용하여 꾸지뽕으로 숙성된 육류를 제조하였다.
실시예 3.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 육류 숙성 조성물로 제조예 3에서 제조된 표고버섯 발효액 24 중량%, 감초 12 중량%, 제조예 1에서 제조된 꾸지뽕 나무껍질 추출물 16 중량%, 꾸지뽕 잎 추출물 16 중량% 및 꾸지뽕 열매 추출물 32 중량%를 혼합하여 사용함으로써 꾸지뽕으로 숙성된 육류를 제조하였다.
실시예 4.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 1차 숙성 후 육류 숙성 조성물 100 중량부에 대하여 키토산 5 중량부 및 양파 7 중량부를 첨가하여 -1 ℃에서 1시간 동안 2차 숙성하여 꾸지뽕으로 숙성된 육류를 제조하였다.
실시예 5.
상기 실시예 3과 동일하게 실시하되, 상기 1차 숙성 후 육류 숙성 조성물 100 중량부에 대하여 키토산 5 중량부 및 양파 7 중량부를 첨가하여 -1 ℃에서 1시간 동안 2차 숙성하여 꾸지뽕으로 숙성된 육류를 제조하였다.
실시예 6.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 제조예 1에서 제조된 꾸지뽕 나무껍질 추출물 25 중량%, 꾸지뽕 잎 추출물 50 중량% 및 꾸지뽕 열매 추출물 25 중량%로 하여 꾸지뽕으로 숙성된 육류를 제조하였다.
비교예 1.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 육류 숙성 조성물에 꾸지뽕 열매 추출물을 사용하지 않고, 꾸지뽕 나무껍질 추출물 50 중량% 및 꾸지뽕 잎 추출물 50 중량%로 하여 꾸지뽕으로 숙성된 육류를 제조하였다.
비교예 2.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 육류 숙성 조성물에 꾸지뽕 잎 추출물을 사용하지 않고, 꾸지뽕 나무껍질 추출물 30 중량% 및 꾸지뽕 열매 추출물 70 중량%로 하여 꾸지뽕으로 숙성된 육류를 제조하였다.
비교예 3.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 육류 숙성 조성물에 꾸지뽕 나무껍질 추출물을 사용하지 않고, 꾸지뽕 잎 추출물 30 중량% 및 꾸지뽕 열매 추출물 70 중량%로 하여 꾸지뽕으로 숙성된 육류를 제조하였다.
시험예 1.
1. 콜레스테롤(㎖/㎗): 실험동물인 웅성 백쥐(Sprague Dawley, 200 g)에 실시예 및 비교예에서 제조된 육류를 50 g씩 7일 동안 섭취시키고(①), 상기 육류 섭취 후 30일 동안 상기 육류 섭취 이전과 동일한 식사를 한 후 실시예 및 제조예의 육류 숙성 조성물을 사용하지 않은 일반 육류를 50 g씩 7일 동안 섭취(②)시켰다. 그런 후 바큐테이너(Vacutainerⓡ)(Becton Dicknson, Frank;in Lakes, NJ, USA)를 이용하여 경정맥을 통하여 20 ㎖ 체혈하여 해파린 미처리된 것에 각 10 ㎖씩 나누어 넣고 상하로 약간 흔든 후 약 2시간 방치하여 응고시킨 후 4 ℃에서 3,000 rpm을 15분 동안 원심분리하였다. 그 후 혈청이 분리된 나머지를 잘 흔들어 자동혈액분석기(Hema Vet 950, USA)로 총 콜레스테롤을 측정하였다.
2. 저장성: 실시예 및 비교예의 육류를 소비자용 랩(wrap)에 포장하여 냉장실(2±1 ℃)에서 저장하면서 0, 3, 6, 9일에 각각 TBARS(지방산패도)와 VBN(휘발성 염기태 질소)을 측정하였다.
(1) TBARS: Witte 등(1970)의 방법에 따라 육류 10 g을 20% 트리클로로아세트산(in 2M 포스포릭산) 25 ㎖를 첨가하여 균질화(14,000 rpm, 2 min)한 후 증류수 100 ㎖를 맞춘 다음 농도를 동일하게 하기 위하여 유리막대로 저은 후 여과(Whatman No 1.)하였다. 여과액 5 ㎖와 0.05M 2-티오바르비툴산(thiobarbituric acid) 용액 5 ㎖를 시험관에서 반응시켜 실온 암소에서 15시간 방치한 후 자외-가시선 분광광도계(UV-9100, HUMAN, USA)에서 530nm로 측정하고 하기 수학식 1에 의하여 계산하였다.
(2) VBN: 육류 10 g을 위해서 증류수 90 ㎖와 함께 혼합하고 Homogenizer(T25, 동양화학)에서 14,000 rpm으로 5분 동안 Homogenizing한 다음 여과지(Whatman No1.)에 여과하였다. 상기 여과액 3 ㎖를 Conway unit 외실에 넣고, 내실에는 0.01 N 보릭산 1 ㎖와 Conway reagent 50 ㎕(0.066% methyl red: bromocresol green/EtOH=1:1) 1 ㎖를 외실에 주입한 후 즉시 밀폐시켰다.(단, 공시험구에는 50% 포타슘카보네이트 용액을 외실에 주입하지 않는다.) 밀폐시킨 Conway unit 용기를 수평으로 교반한 다음 35 ℃에서 120분 동안 방치 후 0.02N H2SO4로 내실의 보릭산을 적정하였다. 시료를 Sg, 공시험측정치를 b ㎖, 본 실험 적정치를 a ㎖, 0.02N H2SO4의 표준화 지수를 F라 할 때, 하기 수학식 2에 의하여 VBN값을 측정하였다.
(F: 0.02N - H2SO4의 표준화 지수 = 이론치, 실제치 28 = 0.02N - H2SO4 1 ㎖ 소모하는데 필요한 N의 양임.)
| 구분 | 실시예1 | 실시예2 | 실시예3 | 실시예4 | 실시예5 | 실시예6 | 비교예1 | 비교예2 | 비교예3 | 대조구 | |
| 콜레스테롤(㎖㎗/) | ① 섭취 |
1.20±7.23 | 115.42±7.01 | 114.92±6.93 | 117.41±7.54 | 110.82±7.23 | 131.24±2.83 | 140.22±6.83 | 142.07±6.53 | 143.52±7.02 | - |
| ② 섭취 |
150.42±6.53 | 151.11±7.33 | 150.11±6.23 | 149.72±7.06 | 150.42±6.53 | 150.12±3.63 | 150.72±7.63 | 151.42±7.53 | 150.93±6.99 | - | |
| TBARS | 0day | 0.069±0.002 | 0.06±0.002 | 0.064±0.003 | 0.074±0.002 | 0.066±0.002 | 0.068±0.002 | 0.069±0.002 | 0.070±0.002 | 0.068±0.002 | 0.079±0.412 |
| 3day | 0.194±0.002 | 0.194±0.003 | 0.174±0.002 | 0.186±0.002 | 0.121±0.002 | 0.211±0.002 | 0.216±0.002 | 0.201±0.003 | 0.199±0.003 | 0.278±0.008 | |
| 6day | 0.301±0.004 | 0.286±0.002 | 0.236±0.003 | 0.246±0.002 | 0.191±0.004 | 0.341±0.002 | 0.321±0.002 | 0.310±0.004 | 0.306±0.002 | 0.399±0.063 | |
| 9day | 0.361±0.002 | 0.336±0.002 | 0.292±0.002 | 0.319±0.002 | 0.271±0.002 | 0.392±0.004 | 0.482±0.004 | 0.456±0.002 | 0.431±0.002 | 0.514±0.062 | |
| VBN | 0day | 1.882±0.035 | 1.811±0.095 | 1.842±0.075 | 1.794±0.075 | 1.782±0.035 | 1.951±0.144 | 1.799±0.175 | 1.754±0.095 | 1.783±0.062 | 1.801±0.025 |
| 3day | 16.852±0.145 | 17.001±0.415 | 16.134±0.416 | 16.912±0.775 | 15.052±0.145 | 17.649±0.442 | 19.122±0.475 | 20.041±0.645 | 20.141±0.341 | 23.156±0.141 | |
| 6day | 38.462±0.735 | 38.022±0.675 | 36.182±0.435 | 38.901±0.475 | 33.062±0.735 | 39.610±0.442 | 40.942±0.975 | 41.142±0.525 | 42.513±0.675 | 49.944±0.297 | |
| 9day | 41.522±0.315 | 41.901±0.675 | 41.702±0.511 | 43.512±0.675 | 38.022±0.315 | 53.147±0.512 | 59.125±0.575 | 58.801±0.550 | 57.991±0.914 | 61.375±1.046 | |
위 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 6에서 제조된 육류를 섭취시 일반 육류 섭취시보다 콜레스테롤 함량이 저하되며, 육류의 저장성도 비교예 1 내지 3 및 대조구(숙성 조성물로 숙성되지 않은 육류)보다 긴 것으로 확인되었다.
시험예 2. 관능검사
본 발명의 실시예 및 비교예에서 제조된 육류를 5mm 두께로 세절하여 구이용 불판을 이용하여 70 내지 80 ℃에서 구운 후 훈련된 관능검사요원 10명에게 맛, 식감, 향미 및 전체 선호도와 관련하여 7점 척도법(정도가 클수록 7점에 가까움)으로 관능검사를 실시하여 평균값을 구하였다.
| 구분 | 실시예1 | 실시예2 | 실시예3 | 실시예4 | 실시예5 | 실시예6 | 비교예1 | 비교예2 | 비교예3 | 대조구 |
| 맛 | 6.0 | 6.1 | 6.0 | 6.0 | 6.7 | 5.4 | 3.6 | 5.9 | 5.1 | 3.9 |
| 식감 | 5.9 | 6.0 | 6.1 | 6.4 | 6.8 | 5.1 | 4.2 | 4.5 | 4.7 | 3.1 |
| 향 | 5.9 | 5.4 | 5.9 | 6.2 | 6.8 | 5.9 | 4.0 | 5.4 | 5.0 | 3.1 |
| 전체 선호도 |
6.0 | 6.1 | 6.4 | 6.5 | 6.7 | 5.8 | 3.9 | 4.6 | 4.4 | 3.1 |
위 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 6은 맛, 식감, 향 및 전체 선호도에서 꾸지뽕 추출물들 중 하나를 사용하지 않은 비교예 1 내지 3 및 대조구(숙성 조성물로 숙성되지 않은 육류)에 비하여 우수한 것을 확인하였다. 상기 식감이 우수하다는 것은 연육상태가 우수한 것을 의미한다.
또한, 실시예 1 내지 6과 같이 본 발명의 육류 숙성 조성물은 세 가지의 꾸지뽕 추출물을 모두 사용해야 우수한 맛, 식감, 향 및 전체 선호도를 나타내는 것으로 확인되었다.
Claims (12)
- 꾸지뽕 나무껍질 열수 추출물 1 내지 25 중량%, 꾸지뽕 잎 열수 추출물 10 내지 30 중량% 및 꾸지뽕 열매 열수 추출물 20 내지 60 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 육류 숙성 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 꾸지뽕 나무껍질 열수 추출물, 꾸지뽕 잎 열수 추출물 및 꾸지뽕 열매 열수 추출물은 1:1:2의 중량비로 혼합된 것을 특징으로 하는 육류 숙성 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 육류 숙성 조성물에 표고버섯 발효액 5 내지 25 중량% 및 감초 1 내지 20 중량%를 더 포함하되,
상기 표고버섯 발효액은 바실러스 사브틸리스 및 아세토박터 아세티를 이용하여 발효된 것을 특징으로 하는 육류 숙성 조성물.
- 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 육류 숙성 조성물 100 중량부에 대하여 키토산 1 내지 10 중량부 및 양파 1 내지 10 중량부를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 육류 숙성 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 꾸지뽕 나무껍질 열수 추출물, 꾸지뽕 잎 열수 추출물 및 꾸지뽕 열매 열수 추출물은 구증구포된 꾸지뽕 나무껍질, 꾸지뽕 잎 및 꾸지뽕 열매로 추출된 것을 특징으로 하는 육류 숙성 조성물.
- 삭제
- 꾸지뽕 나무껍질 열수 추출물 1 내지 25 중량%, 꾸지뽕 잎 열수 추출물 10 내지 30 중량%, 꾸지뽕 열매 열수 추출물 20 내지 60 중량%를 혼합한 후 3 내지 5시간 동안 방치하여 육류 숙성 조성물을 제조하는 단계 및
상기 육류 숙성 조성물과 육류를 1:1 내지 1:3의 부피비로 하여 -1 내지 5 ℃에서 24 내지 48시간 동안 숙성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 육류 숙성 방법.
- 제7항에 있어서, 상기 꾸지뽕 나무껍질 열수 추출물, 꾸지뽕 잎 열수 추출물 및 꾸지뽕 열매 열수 추출물은 1:1:2의 중량비로 혼합된 것을 특징으로 하는 육류 숙성 방법.
- 제7항에 있어서, 상기 육류 숙성 조성물에 표고버섯 발효액 5 내지 25 중량% 및 감초 1 내지 20 중량%를 더 포함하되,
상기 표고버섯 발효액은 바실러스 사브틸리스 및 아세토박터 아세티를 이용하여 발효된 것을 특징으로 하는 육류 숙성 방법.
- 제7항에 있어서, 상기 육류 숙성 조성물을 제조하는 단계 이전에 꾸지뽕 나무껍질, 꾸지뽕 잎 및 꾸지뽕 열매를 구증구포하는 단계, 상기 구증구포한 꾸지뽕 나무껍질, 꾸지뽕 잎 및 꾸지뽕 열매를 증류수로 세척하여 각각 분쇄하는 단계 및 상기 분쇄물을 각각 100 내지 130 ℃의 열탕에서 1 내지 3시간 동안 가열하여 열수 추출물을 얻는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 육류 숙성 방법.
- 제7항 내지 제9항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 숙성 단계 이후에 상기 숙성물에 육류 숙성 조성물 100 중량부에 대하여 키토산 1 내지 10 중량부 및 양파 1 내지 10 중량부를 첨가하여 -1 내지 5 ℃에서 1 내지 4시간 동안 숙성하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 육류 숙성 방법.
- 제9항에 있어서, 상기 표고버섯 발효액은 표고버섯 10 내지 30 중량%, 흑설탕 5 내지 20 중량%, 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 1 내지 4 중량%, 정제수 60 내지 70 중량%를 혼합하여 45 내지 55 ℃에서 30 내지 60시간 동안 발효하는 단계 및 상기 발효액 100 중량부에 대하여 아세토박터 아세티(Acetobacter aceti) 1 내지 4 중량부를 혼합하여 25 내지 35℃에서 20 내지 40일 동안 발효하는 단계를 포함하여 제조하는 발효액인 것을 특징으로 하는 육류 숙성 방법.
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