KR102396380B1

KR102396380B1 - 한방 숙성 양념의 제조방법

Info

Publication number: KR102396380B1
Application number: KR1020210064049A
Authority: KR
Inventors: 유시호
Original assignee: 유시호
Priority date: 2021-05-18
Filing date: 2021-05-18
Publication date: 2022-05-09

Abstract

본 발명에 따른 제조방법으로 제조된 한방 숙성 양념은 상술한 바와 같이 상황버섯, 차가버섯, 영지버섯, 당귀, 감초, 갈근 및 계피 등의 한약재 추출물을 포함함으로써 상기 추출물이 가지는 유효성분을 쉽고 효과적으로 섭취할 수 있으며, 특히 차가버섯에 포함된 베타글루칸과 같은 플라보노이드 성분으로 인해 면역력 증폭, 항암효과, 혈전 용해, 지방 분해 등과 같은 효과를 발현할 수 있다.
본 발명에 따른 한방 숙성 양념은 육류의 숙성이나 조리 등을 위한 양념뿐만 아니라 양념이 첨가되는 모든 음식, 가령 국, 찌개, 탕, 조림, 구이, 무침 등의 요리에 효과적으로 사용될 수 있다.

Description

한방 숙성 양념의 제조방법{Manufacturing method of fermented sauce having oriental-medicine}

본 발명은 한방 숙성 양념의 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 상황버섯, 차가버섯, 영지버섯, 당귀, 감초, 갈근 및 계피 등의 한약재 추출물을 포함함으로써 상기 추출물이 가지는 유효성분을 쉽고 효과적으로 섭취할 수 있으며, 이취, 특히 고기 등의 비린내를 제거하고 육류의 육질을 개선할 수 있는 한방 숙성 양념의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 육류나 생선 등은 그 특유의 냄새를 제거하고 육류를 부드럽게 하기 위하여 각종 양념이 혼합된 양념액이 사용되고 있다, 특히 소고기나 돼지고기는 그 특성상 지방질이 많이 함유되어 있으므로, 각종 고추장이나 마늘 등을 이용하여 육류의 냄새를 약화시키고 지방질의 느끼한 맛을 감소시키기 위한 양념류를 많이 이용하여 왔다.

이러한, 종래의 양념류는 고춧가루, 마늘 등 비교적 매운맛을 가진 양념을 주성분으로 하여 혼합 제조하는 것으로서, 양념의 양이 과다하면 매운맛으로 인하여 어린이들이 즐겨 먹을 수 없을 뿐만 아니라 고기의 고유한 맛을 잃게 되며, 양념의 양이 적으면, 지방질의 느끼한 맛이 제거되지 않는다.

더욱이, 육류는 다량으로 섭취하게 되면 소화가 잘 이루어지지 않아 배탈 등의 염려가 있으며, 육류에 함유된 콜레스테롤 성분 등 인체에 해로운 요소가 중화되지 않고 그대로 인체에 흡수됨으로써, 많은 양의 육류 섭취는 오히려 건강을 해치는 원인이 되었다.

또한, 근래에는 각종 육류의 종류와 조리방법에 따라 선택적으로 사용되는 양념액이 많이 개발되어 있으나, 이러한 양념액은 고춧가루, 마늘 등의 양념류를 주성분으로 제조된 것으로서 양념에 의한 맛을 향상시키는데 효과가 있을 뿐, 육질을 부드럽게 하거나, 육류 자체에 함유된 인체에 해로운 성분을 중화시키는 역할 등을 수행할 수 없었다.

대한민국 공개특허 제10-2005-0054646호 (2005년 06월 10일)

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로, 상황버섯, 차가버섯, 영지버섯, 당귀, 감초, 갈근 및 계피 등의 한약재 추출물을 포함함으로써 상기 추출물이 가지는 유효성분을 쉽고 효과적으로 섭취할 수 있으며, 이취, 특히 고기 등의 비린내를 제거하고 육류의 육질을 개선할 수 있는 한방 숙성 양념의 제조방법의 제공을 목적으로 한다.

본 발명은 한방 숙성 양념의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 일 양태는,

a) 물에 상황버섯, 차가버섯, 영지버섯, 당귀, 감초, 갈근 및 계피를 혼합하고 80 내지 100℃의 온도로 1 내지 5시간 동안 가열하여 약재 추출물을 수득하는 단계;

b) 대파, 양파, 파인애플, 사과, 키위, 배, 마늘 및 생강에서 선택되는 어느 하나 또는 복수의 야채를 혼합한 후 분쇄하는 단계;

c) 고춧가루와 고추장을 1 내지 3 : 1 내지 3의 비율로 혼합하는 단계;

d) 상기 b) 단계 및 c) 단계의 혼합물과 물을 혼합하고 1 내지 5일간 숙성하는 단계; 및

e) 상기 약재 추출물과 상기 d) 단계의 혼합물을 혼합하고 0 내지 10℃에서 1 내지 14일간 숙성하는 단계;

를 포함하는 것을 특징으로 하는 한방 숙성 양념의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에서 상기 a) 단계는 물 100 중량부에 상황버섯 1 내지 10 중량부, 차가버섯 10 내지 30 중량부, 영지버섯 1 내지 10 중량부, 당귀 10 내지 30 중량부, 감초 10 내지 50 중량부, 갈근 10 내지 50 중량부 및 계피 1 내지 10 중량부를 혼합하여 약재 추출물을 제조하는 것을 특징으로 한다.

또한 상기 d) 단계는 물 100 중량부에 상기 b) 단계의 혼합물 100 내지 300 중량부 및 상기 c) 단계의 혼합물 50 내지 100 중량부를 혼합하고, 이를 1 내지 10℃에서 숙성을 진행하는 것을 특징으로 한다.

또한 상기 e) 단계는 상기 d) 단계의 혼합물 100 중량부 대비 상기 약재 혼합물을 10 내지 50 중량부를 혼합하여 숙성하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 제조방법으로 제조된 한방 숙성 양념은 상술한 바와 같이 상황버섯, 차가버섯, 영지버섯, 당귀, 감초, 갈근 및 계피 등의 한약재 추출물을 포함함으로써 상기 추출물이 가지는 유효성분을 쉽고 효과적으로 섭취할 수 있다.

본 발명에 따른 한방 숙성 양념은 육류의 숙성이나 조리 등을 위한 양념뿐만 아니라 양념이 첨가되는 모든 음식, 가령 국, 찌개, 탕, 조림, 구이, 무침 등의 요리에 효과적으로 사용될 수 있다.

이하 구체예들을 참조하여 본 발명에 따른 한방 숙성 양념의 제조방법을 상세히 설명한다. 다음에 소개되는 구체예들은 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 예로서 제공되는 것이다.

따라서 본 발명은 이하 제시되는 구체예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있으며, 이하 제시되는 구체예들은 본 발명의 사상을 명확히 하기 위해 기재된 것일 뿐, 본 발명이 이에 제한되는 것은 아니다.

이때, 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 가지며, 하기의 설명에서 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 설명은 생략한다.

상기 한방 숙성 양념은 크게 차가버섯을 포함하는 약재의 추출물과 대파, 양파 등의 야채 혼합물 및 고춧가루 등의 기존 양념을 혼합하고 이를 발효함으로써 유효성분의 생성은 촉진시키고 부작용을 유발할 수 있는 성분은 다른 성분으로 분해시켜 맛과 영양, 한약재의 효능을 모두 달성할 수 있다.

구체적으로 상기 한방 숙성 양념의 제조방법은,

를 포함하여 진행할 수 있다.

본 발명에서 상기 a) 단계는 약재 추출물을 제조하는 단계로, 상술한 약재들의 유효성분을 열수추출법을 통해 추출하는 단계이다.

본 발명에서 상기 약재는 한약재(韓藥材)의 줄임말로, 한약의 원료가 되는 재료이며 대부분 식물성 약재를 통칭하는 것이다. 각 약재의 특징을 살펴보면, 먼저 상기 약재는 버섯류와 일반 약재류로 나눌 수 있으며, 상기 버섯류는 상황버섯, 차가버섯, 영지버섯을, 상기 일반 약재류는 당귀, 감초, 갈근, 계피를 포함할 수 있다.

본 발명에서 상기 상황버섯(Phellinus liteus (L.ex Fr) Quel)은 소나무 비닐버섯과에 속하는 흰색 부후균이며, 주로 뽕나무와 활엽수의 줄기에 자생하고 보통명은 목질진흙버섯 또는 진흙버섯이라고 한다. 자라는 곳은 해발이 높은 활엽수 지대의 양지에서 자생하고 땅의 그늘 쪽으로 성장하는 특징이 있다. 따라서 죽은 나무의 지상부 줄기에서 발견되고 있으며 야생의 상황버섯은 3 내지 4년 동안 다년생으로 생장하는 것이 일반적이다.

상황버섯은 소화기 계통의 암치료에 효과가 있으며, 특히 대장암이나 방광암 등의 원인인 장내 세균에서 생성되는 유해효소에 대한 저해효과가 탁월하다고 보고되었다. 또한 토코페롤이나 여러 플라보노이드를 함유하고 있어 항산화효과가 뛰어나다.

상기 차가버섯(Polyporus betulinus Fries)은 봇나무혹버섯으로도 불리며, 자작나무의 밑부분에 혹 또는 긴타원형, 긴 원주형으로 돋아난 검은색 또는 붉은 검은색의 버섯이다. 구조가 복잡한 색소물질을 약 20% 함유하고 있으며, 정확한 성분은 알려져 있지 않으나 다가페놀카르복시산의 화합물로 생각된다.

차가버섯은 러시아, 몽골, 동유럽 등지에서는 전통적으로 소화계 및 심혈관계 질환과 당뇨의 치료를 위해 사용해 온 약용버섯이며, 현대에는 실험을 통해 혈당강하, 항산화, 항암 작용 등의 생리활성 효과와 혈중 중성지방과 총콜레스테롤 및 LDL(Low density lipoprotein cholesterol) 콜레스테롤의 감소와 같은 항대사질환 작용을 가진다고 밝혀졌다.

특히 차가버섯은 알록산(alloxan) 당뇨 유발 마우스에서 혈중 중성지방과 총콜레스테롤 및 LDL 콜레스테롤 수준을 낮추고 인슐린과 HDL 콜레스테롤의 수준을 높여주는 작용을 나타내었다고 보고되었으며, 차가버섯 열수추출물을 고지방식이 급여 마우스에 투여하여 혈당조절 및 지질 개선 효과를 관찰한 연구결과가 발표되었기 때문에 본 발명에 따른 양념은 육류와 함께 사용 시 육류 섭취에 따른 콜레스테롤 증가를 막아줄 수 있다.

상기 영지(靈芝)버섯은 불로초과에 속한 진균인(Ganoderma lucidum Karst.)의 자실체로, 맛은 쓰고 성질은 평하다고 알려졌다. 본초도감에는 신체 허약과 기혈이 부족하여 일어나는 각종 질환을 개선하고, 진정, 진통 작용을 한다 알려졌으며, 현대에는 실험을 통해 항산화, 항혈전, 간보호, 항암, 면역조절 작용 등의 효과가 있다 소개되었다.

상기 당귀(當歸)는 만주, 일본과 우리나라 남부, 중부, 북부의 산계곡 습기가 있는 토양에서 자생하며 약용식물로 재배하고 있으며, 참당귀(Angelica gigas Nakai), 왜당귀(Angelica acutiloba (S. et Z.) Kitagawa) 및 중국당귀(Angelica sinensis (OLIV.) DIELS)가 알려져 있다. 당귀는 본초학적으로 성미는 따뜻하고 독이 없으며, 맛은 달고 맵다. 보혈, 구어혈, 조경, 진정 작용이 있고, 신체허약, 관절통, 두통, 현훈, 복통, 월경불순, 변비, 타박상 등에 사용한다. 당귀의 물 추출물은 혈압 강하, 이뇨, 대뇌 진정, 연수 흥분, 진정 진경 작용을 하는 것으로 알려져 있다. 당귀의 에탄올 추출물은 자궁의 운동을 활발하게 하고, 뿌리의 정유 수용액은 관절염에 대한 진통 및 소염 작용 등 약리효과가 있다. 또한 당귀는 단백질 합성과 자궁조직의 신생을 돕고, 포도당의 흡수를 촉진하는 등 물질대사를 활성화시키며, 골수를 재생시켜 조혈작용에 도움을 준다.

상기 감초(Glycyrrhiza uralensis)는 콩과에 속하는 다년생 풀로, 뿌리가 땅속 깊이 들어가고 줄기는 모가 지며 1 미터 정도 곧게 자란다. 또한 흰 털이 밀생하여 회백색으로 보이며 선점(腺点)이 흩어져 있다. 여름에 나비 모양의 노란 꽃이 이삭 모양으로 핀다. 땅속의 가는 줄기에 의하여 번식하며 뿌리는 붉은 갈색이다. 한의학에서는 성질은 평(平)하고 맛이 달며(甘) 독이 없다. 온갖 약의 독을 풀어 준다고 알려져 있으며, 해독작용, 강심작용, 간보호작용, 항염증작용, 항궤양작용, 진정작용, 진해작용, 거담작용, 항알레르기작용, 억균작용, 완화작용, 항암작용, 콜레스테롤배설촉진작용, 데족시코르티코스테론유사작용, 위산과도강하작용 등의 효능이 실험적으로 알려져 있다.

상기 갈근(葛根)은 칡뿌리로 성질은 평(平)하거나 서늘하다(冷)고도 하며, 맛은 달며(甘) 독이 없다. 풍한으로 머리가 아픈 것을 낫게 하며 땀이 나게 하여 표(表)를 풀어 주고 땀구멍을 열어 주며 술독을 푼다. 번갈을 멈추며 음식맛을 나게 하고 소화를 잘 되게 하며 가슴에 열을 없애고 소장을 잘 통하게 하며 쇠붙이에 다친 것을 낫게 한다고 알려져 있다.

상기 계피는 녹나무속(Cinnamomum) 중 몇 종의 나무껍질에서 나오는 향신료로, 성질은 몹시 열하며(大熱) 맛을 달고(甘), 매우며(辛) 조금 독이 있다. 속을 따뜻하게 하며 혈맥을 잘 통하게 하고 간, 폐의 기를 고르게 하며 곽란으로 쥐가 이는 것을 낫게 한다.

상기 일반 약재들은 모두 버섯류 약재들의 찬 성질 및 쓴 맛을 보완하기 위한 것으로, 특히 당귀와 계피는 모두 따뜻한 성질을 가져 버섯류 약재들의 섭취 시 발생할 수 있는 복통, 소화불량 및 설사 등의 부작용을 억제할 수 있으며, 감초와 갈근은 그 단맛으로 인해 다른 약재류의 쓴맛을 가리고 양념의 감칠맛을 더할 수 있다.

또한 상기 a) 단계는 상술한 한약재 이외에 약재를 더 추가할 수도 있으며, 구체적으로 상기 차가버섯의 강한 성질을 억제하여 부작용을 줄이기 위해 백출과 창포를 더 혼합하는 것이 바람직하다.

상기 차가버섯은 혈당강하, 항산화, 항암 작용 등이 탁월하며, 특히 간지방증이나 비알콜성 지방간, 지방간염 등과 같은 대사증후군의 합병증을 예방, 치료할 수 있는 효과를 가진다. 이러한 효과는 다량의 멜라닌에 의해 발현되는 바, 상기와 같은 멜라닌은 과다 복용 시 신장결석을 일으킬 수도 있으며, 기본적으로 찬 성질로 인해 복통이나 설사 등의 소화장애를 유발할 수도 있다.

본 발명은 이러한 차가버섯의 부작용을 억제하기 위해 따뜻한 성질을 갖는 창포와 차가버섯의 부작용을 감소시키는 백출을 더 추가함으로써 차가버섯의 부작용을 억제하는 것을 특징으로 한다.

상기 창포 또는 참꽃창포(Iris ensata var. spontanea)는 붓꽃과(Iridaceae)에 속하며 한국, 일본(북해), 중국동북부부터 시베리아에 분포하고 표고가 낮은 산야로부터 1,300m에 이르는 산정의 햇볕이 잘 드는 습지에 자생하는 식물로서, 꽃창포, 야화창포, 화창포, 옥선화, 창포붓꽃 등으로도 알려져 있으며, 참꽃창포의 뿌리 부분이 한방과 민간에서 인후염, 토혈, 주독, 폐렴, 편도선염, 백일해, 해수 등에 약으로 이용해 온 것으로 전해지고 있다.

창포는 유효성분으로 아사론과 함께 세스쿠이테르펜탄화수소(δ-카디넨, 쿠르쿠멘, 칼라메넨, 칼라코렌, β-셀리넨, β-엘레멘, 쿠물렌, β-카리오필렌 등)와 세스쿠이고 미르센, 캄펜, 캄포르 등을 포함하고 있으며, 위액의 분비를 촉진하고 설사와 복통을 멈추는 효과를 가진다.

상기 백출은 국화과의 삽주(Atractylodes japonica Koidzumi) 뿌리줄기 또는 주피를 제거하여 말린 약재로, 본초강목에는 성질은 따뜻하고(溫), 맛이 달고(甘] 독이 없다. 비위를 든든하게 하고 설사를 멎게 하고 습을 없애며, 소화를 시키고 땀을 걷우며 명치 밑이 몹시 그득한 것과 곽란으로 토하고 설사하는 것이 멎지 않는 것을 치료한다. 허리와 배꼽 사이의 혈을 잘 돌게 하며 위(胃)가 허랭(虛冷)하여 생긴 이질을 낫게 한다고 소개하고 있다.

백출에는 아트락틸론, 디아스타제, 이눌린 등의 정유성분과 다당류를 포함하고 있으며, 위액 분비를 촉진하고, 위장관 손상억제 효과 및 항염증, 항산화 효과, 면역조절 효과, 간보호 효과, 항관절염 효과 등이 있다고 알려져 있다

상기 창포와 백출은 첨가량을 한정하는 것은 아니나, 상기 열수추출 시 물 100 중량부 대비 각각 1 내지 20 중량부 첨가하는 것이 좋다. 창포와 백출이 상기 범위 미만 첨가되는 경우 상술하는 여러 효과, 특히 차가버섯의 강한 성질을 보완하고 소화를 원활하게 하며 설사를 멎게 하는 등의 효과가 발현되지 않으며, 상기 범위를 초과하여 첨가하는 경우 양념의 맛이 지나치게 달거나 매워져 바람직하지 않다.

본 발명에서 상기 약재 추출물은 초음파 추출법, 여과법 및 환류 추출법 등 당업계의 통상적인 다양한 추출방법을 통해 유효성분을 수득할 수 있으나, 상술한 바와 같이 열수추출법을 이용하여 유효성분을 엑기스 형태로 수득하는 것이 가장 바람직하다.

구체적으로 상기 약재는 표면에 붙은 흙이나 잔뿌리, 외피, 기타 이물질을 제거하기 위해 흐르는 물에 2회 이상 세척하여 제거하고, 세척이 끝나면 건조를 통해 물기를 제거한다. 또한 절단은 필요에 따라 2 등분 이상 하거나 완전히 파쇄시키는 등의 전처리를 선행하는 것이 바람직하다.

또한 열수추출을 위해 물 100 중량부에 상황버섯 1 내지 10 중량부, 차가버섯 10 내지 30 중량부, 영지버섯 1 내지 10 중량부, 당귀 10 내지 30 중량부, 감초 10 내지 50 중량부, 갈근 10 내지 50 중량부 및 계피 1 내지 10 중량부의 비율로 혼합하는 것이 좋다. 이때 차가버섯의 함량이 다른 성분들에 비해 많은 것은 차가버섯에 포함된 멜라닌 복합체 성분이 육류의 LDL 콜레스테롤 수준을 낮춰줌과 동시에 인슐린과 HDL 콜레스테롤 성분의 수준을 높이는 지질대사 작용을 하기 때문에 지방이 많은 육류와 함께 섭취하는 것이 유리하기 때문이다.

또한 상기 열수추출 시 한약재들의 가열 조건을 한정하지는 않으나 80 내지 100℃의 온도로 1 내지 5시간 동안 가열하는 것이 바람직하다. 상기 범위를 벗어나 열수추출을 진행하는 경우 유효성분이 제대로 추출되지 않거나 장시간에 걸친 가열로 인해 유효성분, 특히 차가버섯에 포함된 유효성분이 파괴될 수 있다.

상기와 같은 가열이 끝난 후에는 고형분을 건져내고 여과포를 거쳐 이물질을 걸러내어 액상의 유효성분 추출물을 제조할 수 있으며, 필요에 따라 추출된 유효성분의 안정화를 위해 숙성하는 단계를 추가적으로 더 진행할 수 있다.

상기 유효성분의 숙성은 한약재의 부작용인 소화장애를 완화시키기 위한 것이다. 상기와 같은 소화장애는 한약재들에 다량 포함된 난소화성 다당류에 의한 것으로, 다당류의 분해를 촉진하기 위해 추출된 유효성분을 숙성 처리하는 것이다.

상기 숙성은 조건을 한정하는 것은 아니나 10 내지 30℃에서 1 내지 5일간 숙성하는 것이 바람직하며, 필요에 따라 숙성을 촉진하기 위해 숙성 중간에 다당류 분해효소를 더 첨가하면 상기와 같은 난소화성 다당류가 설탕(sucrose) 성분으로 변화함으로써 소화장애뿐만 아니라 제조되는 양념의 맛도 함께 개선할 수 있어 좋다.

다음으로 상기 b) 단계는 상기 한약재와는 별개로 대파, 양파, 파인애플, 사과, 키위, 배, 마늘 및 생강에서 선택되는 어느 하나 또는 복수의 야채를 혼합한 후 분쇄하는 단계이다.

상기 야채는 크게 육류의 연육작용을 위한 소화효소를 포함하는 과일 연육제, 예를 들어 파인애플, 사과, 키위, 배 등과, 음식의 맛과 향을 증진시키기 위한 향신료, 예를 들어 양파, 마늘, 생강을 포함할 수 있다.

본 발명에서 상기 연육제는 대부분 과일류로 단백질을 소화시킬 수 있는 효소를 가지고 있어 육류의 질을 연하게 하여 식감을 향상시킬 수 있다. 이러한 연육제는 파인애플, 사과, 키위, 배 등을 포함하나, 이외에도 필요에 따라 유자, 무화과, 머루, 키위 등을 더 포함할 수 있다.

상기 마늘, 대파, 양파, 생강 등은 음식에서 통상적으로 사용되는 향신료로, 이들을 포함한 야채류의 조성비를 한정하는 것은 아니나, 양파 100 중량부를 기준으로 대파 10 내지 100 중량부, 마늘 1 내지 10 중량부, 생강 1 내지 10 중량부, 파인애플, 사과, 키위, 배 각각 1 내지 5 중량부를 포함하는 것이 바람직하다. 상기 범위에서 양념의 최적의 맛과 향을 달성할 수 있으며, 특히 연육제를 상기 범위를 초과하여 첨가하는 경우 연육효과가 미비하거나, 육류의 연육작용이 지나쳐 죽과 같이 완전히 분해될 수도 있다.

상기 야채류는 효과적인 혼합을 위해 완전히 분쇄하는 것이 바람직하다. 이때 양념의 점도와 식이섬유 섭취를 위해 별도의 채로 거르거나 물을 추가로 투입하지 않고 원료를 분쇄한 그대로 혼합하는 것이 바람직하다.

또한 상기 야채류와는 별개로 양념에 매운 맛을 가미하기 위해 고춧가루와 고추장을 더 혼합한다(c) 단계). 이러한 고춧가루와 고추장은 캡사이신을 포함하고 있기 때문에 신진대사를 촉진하여 기초대사량을 늘리고 지방을 분해하는 효과를 가지며, 여기에 양념의 점성을 조절하는 역할을 수행한다. 이때 상기 고춧가루와 고추장은 혼합비를 한정하지는 않으나, 1 내지 3 : 1 내지 3의 비율로 혼합하는 것이 바람직하다.

다음으로 상기와 같이 제조된 야채의 분쇄혼합물과 고춧가루, 고추장의 혼합물을 혼합하고 이를 숙성하는 단계를 진행할 수 있다. 이는 식품과 어울리는 성질을 갖도록 하는 조작과정으로서, 고춧가루 특유의 묵은내를 없앰과 동시에 야채나 향신료의 유효성분을 변화시켜 향과 맛, 특히 지나치게 매운맛, 신맛, 떫은맛, 쓴맛 등을 내는 성분들이 사라지고, 담백한 맛과 감칠맛을 증진시키기 위한 것이다(d) 단계).

상기 d) 단계는 필요에 따라 물을 더 첨가하여 각 성분의 혼합을 더욱 원활히 진행할 수 있다. 이때 물을 포함하여 상기 성분들의 조성비는 물 100 중량부에 상기 b) 단계의 혼합물 100 내지 300 중량부 및 상기 c) 단계의 혼합물 50 내지 100 중량부를 혼합하는 것이 바람직하다.

또한 상기 d) 단계는 상기와 같이 혼합된 혼합물을 1 내지 10℃에서 1 내지 5일간 숙성을 진행하는 것이 바람직하다. 상기와 같은 조건에서 숙성 시 양념의 산패가 일어나지 않으면서도 주요 성분과 공기 중의 산소가 결합하여 일부 성분들이 산화되고 양념의 화학적 변화로 인해 조직변화가 발생하여 감칠맛 등이 보다 증가하게 된다.

상기 d) 단계와 같이 제조된 양념은 상기 약재 추출물과 혼합하고 숙성하는 단계(e) 단계)를 거쳐 완성될 수 있다. 이와 같은 약재 조성물과 양념의 혼합 및 숙성은 각 성분들의 숙성에 따른 변화를 통해 맛과 향을 바꾸게 되며, 완전히 혼합되어 맛이 겉돌지 않도록 하기 위함이다.

상기 e) 단계는 각 조성물의 혼합비율 및 숙성 조건을 한정하는 것은 아니나, 혼합의 경우 d) 단계의 혼합물 100 중량부 대비 a) 단계의 약재 추출물 10 내지 50 중량부의 비율로 혼합하는 것이 좋다. 숙성 조건의 경우 냉장, 더욱 바람직하게는 0 내지 10℃에서 진행하는 것이 바람직하며, 숙성 시간은 1 내지 14일간 진행하는 것이 좋다. 숙성 조건이 상기 범위를 벗어나는 경우 상술한 재료들의 혼합이 제대로 이루어지지 않아 맛이 겉돌 수 있으며, 상기 범위를 초과하는 경우 재료의 산패가 발생하여 맛과 향이 변질될 수 있다.

본 발명에 따른 한방 숙성 양념은 육류의 숙성이나 조리 등을 위한 양념으로 사용될 수 있다. 이때 상기 육류는 단백질 섭취를 위해 일반적으로 요리되는 동물의 고기로, 예를 들어 쇠고기, 돼지고기, 양고기, 염소고기, 사슴고기, 닭고기, 오리고기 및 칠면조 고기 등을 들 수 있다.

또한 상기 한방 숙성 양념은 육류의 조리 등을 위하여 사용되는 것 이외에 양념이 첨가되는 모든 음식, 가령 국, 찌개, 탕, 조림, 구이, 무침 등의 요리에 효과적으로 사용될 수 있다.

이하, 실시예 등을 들어 본 발명을 더욱 상세히 설명한다. 다만 하기 실시예들은 본 발명의 바람직한 실시 형태 중 일예를 설명하는 것으로 본 발명이 하기 실시예들에 의해 제한되는 것은 아니다.

실시예 및 비교예를 통해 제조된 시편의 물성을 다음과 같이 측정하였다.

(관능검사)

25 내지 35세의 연령 분포를 가지는 성인 50명을 관능검사 요원으로 선정하였으며, 하기 실시예들을 통해 제조된 양념을 이용하여 돼지갈비찜을 제조하여 시식 전 관능적 감각을 익힌 후 관능검사를 실시하였다. 5점 척도법으로 평가하였으며, 채점 기준은 매우 나쁘다(1), 나쁘다(2), 보통이다(3), 좋다(4) 그리고 매우 좋다(5)로 평가하였으며, 평균값을 소수점 둘째 자리에서 반올림하였다. 또한 검사 항목은 갈비찜의 외관, 향, 맛 및 전체적인 선호도로 평가하였으며, 추가적으로 섭취 후 3일간 설사나 복통 등의 소화장애를 겪은 관능검사 요원의 수를 측정하였다.

(실시예 1)

① 약재 추출물의 제조 : 먼저 상황버섯, 차가버섯, 영지버섯, 당귀, 감초, 갈근 및 계피를 흐르는 물에 세척하여 이물질을 제거한 후, 적당한 크기로 세절하였다. 그리고 세절한 약재를 물과 혼합한 후 90℃의 온도로 3시간 가열하였다. 이때 혼합비율은 물 100 중량부 대비 계피, 상황버섯 및 영지버섯 각각 5 중량부, 차가버섯 및 당귀 각각 15 중량부, 감초 및 갈근 각각 30 중량부였으며, 가열이 끝난 후에는 여과하여 추출물을 분리하였다.

② 야채 및 고추장의 혼합물 제조 : 대파, 양파, 파인애플, 사과, 키위, 배, 마늘 및 생강를 세척한 후 이를 혼합하고 분쇄하였다. 이때 혼합비율은 양파 100 중량부를 기준으로 대파 30 중량부, 마늘 5 중량부, 생강 5 중량부, 파인애플, 사과, 키위, 배 각각 3 중량부였다.

분쇄된 혼합물은 고춧가루, 고추장과 물을 함께 혼합하여 숙성하였다. 이때 혼합비율은 물 100 중량부 대비 고추장과 고춧가루가 1 : 1 중량비로 혼합된 혼합물 70 중량부 및 야채 분쇄물 150 중량부였으며, 숙성은 5℃에서 3일간 진행하였다.

③ 양념의 제조 : ①과 ②를 통해 제조된 조성물을 혼합한 후 다시 숙성을 진행하여 양념을 완성하되, ①과 ②의 혼합비율은 ②의 조성물 100 중량부 대비 ①의 조성물 30 중량부였으며, 혼합 후 5℃에서 7일간 숙성을 진행하여 양념을 완성하였다.

(실시예 2)

상기 실시예 1에서 약재 추출물 제조 시 차가버섯을 40 중량부 첨가한 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 조건으로 양념을 제조하였다.

(실시예 3)

상기 실시예 1에서 약재 추출물 제조 시 창포를 10 중량부 더 첨가한 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 조건으로 양념을 제조하였다.

(실시예 4)

상기 실시예 1에서 약재 추출물 제조 시 삽주를 10 중량부 더 첨가한 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 조건으로 양념을 제조하였다.

(실시예 5)

상기 실시예 1에서 약재 추출물 제조 시 창포 및 삽주를 각각 10 중량부 더 첨가한 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 조건으로 양념을 제조하였다.

(비교예 1)

상기 실시예 1에서 양념 제조 시 야채 및 고추장의 혼합물 제조 후 숙성을 진행하지 않은 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 조건으로 양념을 제조하였다.

(비교예 2)

상기 실시예 1에서 양념 제조 시 ①과 ②의 조성물을 혼합한 후 숙성을 진행하지 않은 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 조건으로 양념을 제조하였다.

[표 1]

상기 표 1과 같이 본 발명에 따라 제조된 양념은 맛이나 식감, 향, 전체적인 기호도 등에서 모두 우수함을 확인할 수 있었다. 구체적으로 실시예 1과 같이 약재 조성물이 적정 범위로 첨가된 경우 전반적인 관능검사 결과가 높았으나, 차가버섯이 적정 범위보다 더 많이 첨가된 실시예 2는 차가버섯의 쓴맛과 향으로 인해 선호도가 떨어졌으며, 섭취 후 설사를 보인 사람들의 수도 많았다.

그러나 약재 조성물에 창포와 삽주를 더 첨가한 실시예 3 내지 5는 소화장애 인원이 현저히 감소하였으며, 특히 창포와 삽주를 모두 첨가한 실시예 5는 소화장애를 보인 인원이 발생하지 않았다. 이는 상술한 바와 같이 창포와 삽주의 따뜻한 성질로 인해 차가버섯의 찬 성질을 중화하였기 때문으로 보이며, 창포와 삽주가 기본적으로 단 맛을 내기 때문에 맛 또한 상승한 것을 알 수 있다.

이밖에 야채 및 고추장의 혼합물을 제조한 후 숙성하지 않은 비교예 1은 고춧가루의 군내로 인해 향과 맛의 평가가 하락하였으며, 약재 추출물까지 혼합한 후에도 숙성하지 않은 비교예 2 또한 약재 추출물의 풀비린내와 맛의 안정이 이루어지지 않아 비교적 낮은 관능검사 결과를 보였다.

이상의 설명은 본 발명의 기술 사상을 예시적으로 설명한 것에 불과한 것으로서, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 다양한 수정 및 변형이 가능할 것이다. 따라서 본 발명에 개시된 실시예들은 본 발명의 기술 사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이러한 실시예에 의하여 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 보호 범위는 아래 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술 사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims

a) 물 100 중량부에 상황버섯 1 내지 10 중량부, 차가버섯 10 내지 30 중량부, 영지버섯 1 내지 10 중량부, 당귀 10 내지 30 중량부, 감초 10 내지 50 중량부, 갈근 10 내지 50 중량부, 창포 1 내지 20 중량부, 백출 1 내지 20 중량부 및 계피 1 내지 10 중량부를 혼합하고 80 내지 100℃의 온도로 1 내지 5시간 동안 가열하여 약재 추출물을 수득하는 단계;
b) 대파, 양파, 파인애플, 사과, 키위, 배, 마늘 및 생강에서 선택되는 어느 하나 또는 복수의 야채를 혼합한 후 분쇄하는 단계;
c) 고춧가루와 고추장을 1 내지 3 : 1 내지 3의 비율로 혼합하는 단계;
d) 상기 b) 단계 및 c) 단계의 혼합물과 물을 혼합하고 1 내지 5일간 숙성하는 단계; 및
e) 상기 약재 추출물과 상기 d) 단계의 혼합물을 혼합하고 0 내지 10℃에서 1 내지 14일간 숙성하는 단계;
를 포함하는 것을 특징으로 하는 한방 숙성 양념의 제조방법.
삭제
제 1항에 있어서,
상기 d) 단계는 물 100 중량부에 상기 b) 단계의 혼합물 100 내지 300 중량부 및 상기 c) 단계의 혼합물 50 내지 100 중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 한방 숙성 양념의 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 d) 단계는 1 내지 10℃에서 숙성을 진행하는 것을 특징으로 하는 한방 숙성 양념의 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 e) 단계는 상기 d) 단계의 혼합물 100 중량부 대비 상기 약재 혼합물을 10 내지 50 중량부를 혼합하여 숙성하는 것을 특징으로 하는 한방 숙성 양념의 제조방법.