JPH02273157A - マヨネーズ組成物及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は一般に、許容範囲の下限の油含量を有するマヨ
ネーズの製造方法及び同方法によって製造した製品に関
する。さらに詳しくは、本発明は製造中のマヨネーズエ
マルジョンを安定化させるために低り、Ｅ、コーンシロ
ップを用いるマヨネーズ組成物及び同組成物の製造方法
に関する。

（従来の技術） マヨネーズは植物油、水、卵黄含有物質及び酸性化性成
分から製造された、乳化した固体非流動性食品ドレッシ
ングである。合衆国でのマヨネーズ製造は食品医薬凸周
（ＦＤＡ）４１認基準（Ｓｔａｎｄａｒｄｓｏｆ　Ｉｄ
ｅｎｔｉｔｙ）によって管理され、マヨネーズ製品は植
物油６５重景％未満を有することはできない。

Ｆ　［Ｉ　Ａ　ｉｉ認基準は例えば食用殿粉とヒドロコ
ロイド、例えばアラビヤゴム、イナゴマメガム、グアー
ルガム、カラヤゴム、トラガカントゴム、カラゲナン、
ペクチン、及びナトリウムカルボキシメチルセルロース
から製造される調理殿粉ペーストのような乳化剤の使用
をも禁止している。すなわち、ＦＤＡｉｌ認基準によっ
てマヨネーズ製品と呼ばれるためには、乳化ドレッシン
グは単独乳化剤としての卵黄によって乳化され、少なく
とも６５重世％の食用植物油を含まなければならない、
米国以外の国も同じような基準を有する。

あるマヨネーズ製造方法では、通常の必要成分をプレミ
キサ−と一般に呼ばれる容器内で組合せて、予備混合す
る。生成した必要成分プレミックスをプレミキサ−から
連続的な流れで、例えばコロイドミル等のような、乳化
装置に移す、このプレミックスを高せん断力にさらし、
プレミックスを微細に細分して、水中油滴型エマルジョ
ンを形成させると、エマルジョンは高粘性になる。高粘
性は高レベルの安定性を生ずるので、マヨネーズの好ま
しい性質である０次に、エマルジョンを適当を貯蔵容器
に移す。

典型的なマヨネーズエマルジョンは、高粘性は分散相の
小滴すなわち油滴を連続水相中に密充てんした結果であ
る。油の割合が７４％より大きい場合には、これを達成
することは比較的容易である。

このことが大ていの市販マヨネーズ製品が典型的に６５
％の規定最低値より非常に高い油含量すなわち約７４％
より大きい油レベルを有する理由である。

許容範囲の下部の油レベルすなわち約６５〜約７２％の
油レベルを有するマヨネーズを形成することが望ましい
、このような低い油レベルはマヨネーズに含まれるカロ
リーレベルと脂肪量とを制限するために望ましい。この
ような制限は現在の社会のダイエツト問題と共にますま
す重要になっている。

スピッチャー（Ｓｐｉｔｚｅｒ）への米国特許第２．９
４４，９０６号は、通常のマヨネーズの特性を有するが
マヨネーズ製造に通常用いるよりも低レベルの食用油を
含むマヨネーズ様製品に関する。スピッツーの特許によ
ると、ガムの組合せを用いることによって、乳化ドレッ
シングに約５〜約３０重量％の低い油レベルが可能にな
る。しかし、上述したように、このような乳化ドレッシ
ングはＦＤＡその他の確認基準下ではマヨネーズと呼ぶ
ことができない。スピッチャー特許の教えに従って製造
した乳化油ドレッシングは減油「サラダドレッシング」
であると考えられる。

「サラダドレッシング」なる用語は米国食品医薬凸周確
認基準によって定義されたサラダドレッシングを意味す
る。このように定義したサラダドレッシングは食用植物
油；酢、レモンジュースまたはライムジュースから選択
した酸性化性成分；卵黄含有成分及び食物殿粉から製造
した、不完全もしくは完全に調理した殿粉ペーストから
製造した乳化食品である。サラダドレッシングはまた卵
黄と調理した殿粉ペーストの他に、任意の乳化性成分を
含むこともできる。　Ｆ［ｌＡＩ＋１１認基準によって
認可されるこのような付加的な乳化性成分には、アラビ
アゴム、イナゴマメガム、グアールガム、カラヤゴム、
トラガカントゴム、カラゲナン、ペクチン、アルギン酸
のプロピレングリコールエステル、ナトリウムカルボキ
シメチルセルロースまたはこのようなヒドロコロイド乳
化性成分の２種類以上の混合物がある。　ＦＤ＾ｉ！！
！基準によって定義されるサラダドレッシングは３０重
量％以上の植物油及び４重量％レベルの液体卵黄によっ
て形成される卵黄固体に等しい含量以上の卵黄含有成分
を含む。

コシアニン（Ｃｈｏｚｉａｎｉｎ）等への米国特許節３
，９５５．０１０号は、低い酸レベルと低ｐ１１値を有
するが、改良された貯蔵性を有する、改良された乳化ｉ
＋ｂドレッシングを述べている。コシアニン等の特許は
特に、サラダドレンシングとフレンチドレッシング型製
品に低い酸レベルとブランドフレイバーとを与えること
に関する。コシアニン等の特許に特に述べられた乳化油
ドレッシングは１％〜５０％の量で食用油を含む。上述
したように、このような乳化油ドレッシングはＦＤＡ、
その他の確認基準に従ったマヨネーズであると見なすこ
とができない。

（発明が解決しようとする課題） 従って、ＦＤＡその他の確認１１によって許容される範
囲内で高い油レベルの使用に伴った粘度特性を有するが
、許容範囲内の低い油レベルを有する新規なマヨネーズ
食品を提供することが、本発明の目的である。

本発明の他の目的は、許容範囲内の低い油レベルを有し
、低り、Ｅ、コーンシロップによって安定化される、新
規なマヨネーズ食品を提供することである。

（課題を解決するための手段） 本発明では、低油マヨネーズ組成物を製造する。

このマヨネーズ組成物は約６５％〜約７２％の量で食用
油を含む、マヨネーズ組成物はさらに、約４％〜約１５
％のレベルの低いり、Ｅ、コーンシロップを含む、乳化
剤として卵黄を約４％〜約８％のレベルで用いる。水は
約５％〜約１５％のレベルで存在する０食用酸はマヨネ
ーズ中に存在する水分の重量を基準として約０．３％〜
約０．５％に相当する氷酢酸を与えるために充分なレベ
ルで用いる。

本発明のマヨネーズの製造方法では、低り、Ｅ、コーン
シロップを用いる。マヨネーズ組成物に必要な水はコー
ンシロップに加え、必要な卵黄もコーンシロップに加え
て、プレミックスを形成する。

このプレミックスを食用油及び食用酸と組合せて、マヨ
ネーズプレミックスを形成する。油はマヨネーズミック
ス中に約６５％〜約７２％のレベルで存在する０次にこ
のマヨネーズミックスを高せん新条件下で処理すると安
定な、高粘性低油マヨネーズが得られる。

典型的なマヨ不一ズエマルジジンでは、高粘性はマヨネ
ーズミックスを高せん断にさらすことから生ずる油小滴
を氷中油滴型エマルジョン中に密充てんした結果である
。油の割合が７４％より大きい場合には、油小滴のこの
ような密充てんは容易に生ずる。このことが、市販のマ
ヨネーズが典型的に６５％の法定最低値よりはるかに高
い油レベルを有し、７４％より大きい油レベルをもしば
しば有することの理由である。

マヨネーズの粘性に影響する主な要素はエマルジョンの
連続相の粘性である０本発明では、マヨネーズの連続水
相に低り、Ｅ、コーンシロップを混入する。低り、Ｅ、
コーンシロップは非常に高い粘性を有し、低い甘味レベ
ルも有するので、比較的高濃度で連続水相に用いること
ができる。細口、Ｅ、コーンシロップの使用は連続水相
の粘性を高め、約６５％〜約７２％の低レベルの油を用
いた場合にも完成エマルジョンの粘性を高める。

コーンシロップは水中に３５〜４０％の殿粉を含む懸澗
液をオートクレーブに入れることから得られる。約０．
０２Ｎ　ＩＩｃＦ！の濃度にするために充分な塩酸を加
える。約１５０℃の温度に達するまで水蒸気を導入する
ことによって、オートクレーブを加熱する。必要な加水
分解度が生ずるために充分な時間この混合物をこの温度
に維持する。この加水分解度は加水分解物の乾燥固体中
の還元糖の割合によりて分析的に定められるが、目的生
成物の種類に依存して約２５％〜約６０％の範囲である
１次にオートクレーブの内容物をソーダ灰の添加によっ
てｐｌ！４〜５に中和する。中和した加水分解物を濾過
と活性炭による処理とによってさらに精製し、蒸発させ
ると重質シロップが得られる。最終シロ、ブは約７０〜
８０％の乾燥固体を有する。コーンシロップを乾燥させ
ると、水分含量約５％のコーンシロップ固体が得られる
。

コーンシロップは乾！ｆ基準での還元糖含量に基づいて
規定される。これはデキストロースに換算されてデキス
トロース当量またはり、Ｅ、とじて表される。コーンシ
ロップは密度測定によって通常測定され、ボーメ度（Ｂ
ｅ’　）で表される種々な固体濃度で販売されている。

コーンスターチシロップは４１〜４５”　Ｂｅ’の密度
で典型的に販売されている。

本発明では、低り、［、コーンシロップまたは低ＤＪ。

コーンシロップ固体を用いる。低り、ε、コーンシロッ
プとは、約２７〜約４３のり、ε、を有するコーンシロ
ップを意味する。このような低り、Ｅ、コーンシロップ
は非常に高い粘性と比較的低い甘味とを有する。

この比較的低い甘味は、例えばデキストロース、マルト
ースのような還元糖を低レベルで有し、例えば三ｍＭ以
上の多糖類のような非還元糖を比較的高レベルで有する
結果である。低り、Ｅ、コーンシロップは完成マヨネー
ズ製品を基準にして好ましくは約４〜約１５重量％のレ
ベルで、最も好ましくは約４〜約１５重置％のレベルで
用いる。

本発明に有用な低り、　Ｅ、コーンシロップの典型的な
分析は次の通りである： 水分 固体（χ） デキストロース当世 ５Ｏ８ ｐＨ（１：１）　５．０ ボーメ度（１００°Ｆ） 重量／ガロン（１００°Ｆ） ２２．３ ７７．７ ２７．５ ０ｐＰ− ４２，２ １１，７１ 炭水化物組成 （近値％、乾貴基準） 単Ｉ！類（デキストロース） 三糖類（マルトース） 三糖類 四ｔｌ！類以上 粘度（ポアズ） ８０°Ｆ １００°Ｆ １２０°Ｆ １４０’Ｆ マヨネーズに用いる食用油は食用植物油であり、サラダ
油が好ましい、トウモロコシ油、ヒマワリ油、大豆油、
綿実油も好ましい、軽度に水素化した大豆油と綿実油が
特に好ましい、油は不凍化することができ、オキシステ
アリンのような結晶防止剤を加えることもできる０食用
油はマヨネーズ中に少なくとも６５％から約７２％まで
のレベルで存在する。上述したように、ＦＯ＾その他の
確認基準によってマヨネーズとして販売するためには、
油レベルは６５％未満であってはならない。

本発明のマヨネーズ中の卵黄成分は例えば液体卵黄、凍
結卵黄、再水和した乾燥卵黄、液体全卵、凍結全卵、再
水和した乾燥全卵または液体卵白もしくは凍結卵白と前
記いずれかの卵黄との組合せのような通常の形状をとり
うる。マヨネーズ中の卵黄含量を約４〜８％にするため
に充分な量で、卵黄含有成分を加える。卵黄量がマヨネ
ーズの約４％〜約６％であることが好ましい、酸成分は
食用酸である。適当な食用酸には酢酸、クエン酸、また
はこれらの酸の混合物がある。酢としての酢酸またはレ
モンジュースもしくはライムジュースとしてのクエン酸
が通常、マヨネーズに用いられる好ましい食用酸である
。ここで用いる％は全で、他に指示しないかぎり、完成
マヨネーズ製品を基準とした重量％である０例えば酢の
ような酸供給源は、マヨネーズ中の水分の重量を基準と
して約０．３％〜約０．５％に相当する氷酢酸を与える
ために充分な量で用いられる。

Ｆ　Ｄ　Ａ　ｉ１１認基準に従ってマヨネーズに含める
ことのできる付加的成分には、塩（好ましくは約０．５
％〜約３％）、糖（好ましくは約１％〜約４％）、マス
タード（好ましくは約０．１％〜約２％）、及び例えば
パプリカ、グルタミン酸−ナトリウム、及びエチレンジ
アミン四酢酸のような、付加的なスパイス、矯味矯臭剤
または保存剤がある。

上述したように、ＦＤＡＩ＋１！認暴準によってマヨネ
ーズに糖を加えることが公知である。糖はスクロース、
デキストロース、コーンシロップ、転化シロップ、マル
トースまたはハチミツから選択することができる。

マヨネーズの製造にデキストロースとコーンシロップを
用いることが公知であるが、油レベルをマヨネーズ組成
物中の油の許容範囲の下部すなわち少なくとも６５％〜
約７２％に減じた場合に低り、Ｅ。

コーンシロップまたはコーンシロップ固体を用いて、安
定性を与えることは今まで知られていなかった。

乾燥コーンシロップ固体を用いる場合には、これを周囲
温度において、すなわち約６０°Ｆ〜約８０°Ｆにおい
て水、その他の液体成分と混合することができる。低り
、［、コーンシロップから本発明のマヨネーズ製品を製
造する場合には、コーンシロップの粘度を加工可能なレ
ベルにまで減するために充分に高い温度にコーンシロッ
プを最初に加熱することが好ましい。一般に、適当な温
度は約１１０　’Ｆ〜約１４０°Ｆ、好ましくは約１０
０°Ｆ〜約１３０’Ｆである。

次に、スパイスまたは矯味矯臭剤を水と一緒にしてから
、コーンシロップに加える。低り、Ｅ、コーンシロップ
固体を用いる場合には、完成製品の同一水分を維持する
ために、水使用量を調節する。卵黄も攪拌状態下でコー
ンシロップに加えて、プレミックスを形成する。加えた
成分が完全に分散した後に、油と酢を贋（↑状態下でプ
レミックスに加えて、マヨネーズミックスを形成する。

次に、このマヨネーズを例えばコロイドミルのような適
当な装置によって、高せん断状態下で処理して、高レベ
ルの油を有するマヨネーズ製品の粘度に等しい粘度を有
する水中油滴型マヨネーズエマルジョンを形成する。

次の例は本発明の種々な特徴をさらに説明するものであ
るが、特許請求の範囲で定義した本発明の範囲を限定す
る意図を全く有さないものである。

■ 次の重量組成を有するマヨネーズ製品を本発明の方法に
よって製造した。

皮−一分　　　　　　　　　　　　　　重量Ｘ大豆油　
　　　　　　　　　　　　　　７０．７７卵黄（塩添加
、低温殺菌） ４３％固体　　　　　　　　　　　　　　６．ＯＯ酢（
蒸留）、水分レベルを基阜として 適当なレベルの酢酸を与えるように、 使用レベル調節　　　　　　　　　　不　定コーンシロ
ップー８３％固体、４３Ｄ、Ｅ、　　　５．７９微粉砕
全形力ラシナ種子　　　　　　　１．００塩（塩化ナト
リウム）　　　　　　　　　　　０．４７ＥＤＴＡ　　
　　　　　　　　　　　　　　　　７５ｐｐｍ水　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　８．５〜１００
上記組成を有するマヨネーズ製品を次の方法によって製
造した：コーンシロップを１３０°Ｆの温度に加熱した
。粉砕したカラシナ種子、塩、ＥＤＴＡを水に加えて、
水と卵黄を加熱したコーンシロップに撹拌状態下で加え
て、プレミックスを製造する。

加えた成分が完全に分散した後に、撹拌状態下で油と酢
を加えて、マヨネーズミックスを形成する。

次にマヨネーズミックスをコロイドミルを用いた高せん
断状態下で処理して、高レベル（すなわち７４％より高
い）の食用油を用いて製造されたマヨネーズの粘度に等
しい粘度を有し、マヨネーズの７０重世％の食用油を含
むマヨネーズを製造した。

手続補正書

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、低デキストロース当量（Ｄ．Ｅ．）のコーンシロッ
   プを用意し、前記コーンシロップに水と卵黄を加えてプ
   レミックスを形成し、前記プレミックスに油と食用酸と
   を加えて、前記油が約６５％〜約７２％のレベルで存在
   するマヨネーズミックスを形成し、前記マヨネーズミッ
   クスを高せん断状態下で処理して、安定で高粘性の低油
   マヨネーズを製造するマヨネーズの製造方法。 ２、前記コーンシロップが約２７〜約４３のＤ．Ｅ．を
   有する請求項１記載の方法。 ３、前記コーンシロップが前記マヨネーズミックス中に
   約４％〜約１５％のレベルで存在する請求項１または２
   記載の方法。 ４、前記コーンシロップを約１００°Ｆ（３７．８℃）
   〜約１４０°Ｆ（６０℃）の温度に加熱する請求項１記
   載の方法。 ５、前記卵黄が前記マヨネーズミックス中に約４％〜約
   ８％のレベルで存在する請求項１記載の方法。 ６、前記食用酸が前記マヨネーズミックス中に存在する
   水分の重量を基準にして約０．３〜約０．５重量％に相
   当する氷酢酸を放出するために充分なレベルで存在する
   請求項１記載の方法。 ７、約６５％〜約７２％の量の食用油及び約４％〜約１
   ５％のレベルの低Ｄ．Ｅ．コーンシロップを含む改良低
   油マヨネーズ組成物。 ８、前記コーンシロップが約２７〜約４３のＤ．Ｅ．を
   有する請求項７記載の方法。 ９、約４％〜約８％のレベルで卵黄を含む請求項７記載
   の方法。 １０、前記マヨネーズ組成物中に存在する水分の重量を
   基準にして約０．３〜約０．５重量％に相当する氷酢酸
   を放出するために充分なレベルで食用酸をも含む請求項
   ７記載の組成物。