CN107348005A - 荞麦核桃乳及其制备方法 - Google Patents

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CN107348005A
CN107348005A CN201710497742.3A CN201710497742A CN107348005A CN 107348005 A CN107348005 A CN 107348005A CN 201710497742 A CN201710497742 A CN 201710497742A CN 107348005 A CN107348005 A CN 107348005A
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    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23CDAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER, CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C11/00Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions
    • A23C11/02Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins
    • A23C11/10Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins

Abstract

本发明公开了一种荞麦核桃乳及其制备方法,括水和浆料,浆料包括以下组分,按重量份计为:核桃仁50‑80份、荞麦40‑60份、木糖醇20‑40份、果糖10‑20份、碳酸钠0.1‑5份、稳定剂1‑10份,甘草10‑20份。本发明所得的荞麦核桃乳可防止分层和营养物质的分离。增加膳食纤维的可溶含量,提高人体对膳食纤维的吸收,提高营养的利用率,能够去除涩味,加入至核桃乳中,可改善核桃如风味和香气,在提供高营养、高蛋白的同时,还具有保健作用,提高人体的免疫力和生命力。

Description

荞麦核桃乳及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及乳制品领域,具体涉及一种荞麦核桃乳及其制备方法。
背景技术
[0002] 核桃为世界著名的“四大干果”之一,其中含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、,碳 水化合物,同时还含有人体必需的钙、磷、铁等多种微量元素和矿物质,以及胡萝卜素、核黄 素等多种维生素。对人体有益。是深受老百姓喜爱的坚果类食品之一。荞麦口味清香,为常 用的膳食纤维粗粮,其中油酸、亚油酸、棕榈酸等含量多,还含有丰富的蛋白质、B族维生素、 芦丁类强化血管物质、矿物营养素、丰富的植物纤维素等。能增强人体防病能力,利于疾病 的快速康复,增强生命力。
[0003] 目前将荞麦加入至糕点中的产品也屡见不鲜,但营养不易被人体吸收;而与核桃 一起制备成易吸收的乳制品具有良好前景。申请号为201110028698.4公开的荞麦核桃乳及 其制备方法,将荞麦与核桃仁混合研磨成浆料后,高温熬煮并均质得到。但是核桃中与荞麦 的口感均带涩,直接混合影响口感,且即使均质后也容易出现分层,影响食用。
发明内容
[0004] 为了解决上述问题,本发明提出了一种乳液稳定,且口感好,营养价值高,具有保 健作用的荞麦核桃乳及其制备方法。
[0005] 为了实现上述目的,本发明是通过以下技术方案来实现的:
[0006] 一种荞麦核桃乳,包括水和浆料,所述浆料包括以下组分,按重量份计为:核桃仁 50-80份、荞麦40-60份、木糖醇20-40份、果糖10-20份、碳酸钠0 • 1-5份、稳定剂1-10份,甘草 10-20 份;
[0007]所述甘草为重量份的甘草熬制而得的液体。
[0008]优选的,所述浆料包括以下组分,按重量份计为:核桃仁70-80份、荞麦40-50份、木 糖醇30-40份、果糖10-15份、碳酸钠〇. 1 -2份、稳定剂1 -5份。
[0009] 优选的,所述浆料包括以下组分,按重量份计为:核桃仁70份、荞麦40份、木糖醇35 份、果糖15份、碳酸钠1份、稳定剂3份,甘草15份。
[0010] 优选的,所述稳定剂包括以下组分,按重量份计为:海藻酸钠20-3〇份、麦芽糖淀粉 酶1-10份、维生素C 1-10份,羧甲基纤维素10-20份,食用盐10-30份。
[0011]优选的,所述稳定剂包括以下组分,按重量份计为:海藻酸钠20-25份、麦芽糖淀粉 酶1 -5份、维生素C 1 -5份,羧甲基纤维素1 〇-2〇份,食用盐10-30份。
[0012]荞麦核桃乳的制备方法,包括以下步骤:
[0013] (1)将核桃仁加入至碱液中浸泡2-10分钟,迅速捞出后置于振动筛中振动同时用 清水冲洗至水的pH值为7.5-8.0;
[0014] (2)将核桃仁加入水得到固液比为1:5-8的混合料,将混合料加入胶体研磨机中研 磨得到粒度小于200目浆料,浆料再进入高压均质中均质一次,得到的核桃浆料,备用;
[0015] (3)荞麦去麸后得到荞麦米,将荞麦米用火炒香后粉碎成粒度为〇 • 2-0 • 5mm,并加 入至胶体研磨机在有水环境下同时加入稳定剂和甘草一起碾磨成粒度小于2〇〇目的浆料, 并高压均质一次得到荞麦浆料;
[0016] (4)将步骤(2)得到的核桃浆料、步骤(3)得到的荞麦浆料、木糖醇、果糖和碳酸钠 充分混合后,再加入混合物体积的1-3倍的水,在高压均质机中均质2-3次后,得到成品,在 50 - 6(TC下真空灭菌,再装罐灭菌后包装即得。
[0017] 优选的,:步骤⑴中所述碱液为浓度为4%的碳酸钠和10%的氢氧化钠按照1:1的 比例混合得到,所述碱液浸泡时间为2-5分钟。
[0018] 优选的,步骤⑶中所述荞麦米与水的比例为1:5-8。
[0019] 优选的,所述步骤(2)中高压均质反应的温度为50-60°C,高压均质机的压力为40-42Mpa;所述步骤(3)中高压均质反应的温度为55-60°C,高压均质机的压力为45-48Mpa;所 述步骤(4)中高压均质反应的温度为60-80°C,高压均质机的压力为45-48Mpa。
[0020]本发明荞麦核桃乳及其制备方法,其有益效果在于:
[0021] (1)在制备方法中,先将荞麦米炒香后,得到成熟可食用的蛋白质及营养素,并与 稳定剂混合研磨,在研磨的过程中,羧甲基纤维素、麦芽糖淀粉酶在作为稳定剂的同时,还 对荞麦具有改性作用,使荞麦具有良好的粘性,后续与核桃乳在均质混合的过程中更加稳 定,防止分层和营养物质的分离。同时改性后还可使荞麦中的膳食纤维的可溶含量增加,提 高人体对膳食纤维的吸收,提高营养的利用率。同时炒制后的荞麦本身能够去除涩味,加入 至核桃乳中,可改善核桃如风味和香气。
[0022] (2)稳定剂中含有海藻酸、维生素C和食盐,在稳定乳剂的同时,还能够补充人体所 需稀有元素和维生素,食盐的加入改变风味,尤其是在冷冻条件下,饮此核桃乳不但没有粘 稠的口感,还能够瞬间解渴,清凉舒爽。
[0023] (3)本发明中加入的具有甜味的物质主要为木糖醇、果糖和甘草,木糖醇与果糖的 加入减少了人工添加剂的使用,提高了核桃乳的食用安全性。而甘草的加入进一步改变风 味,提尚保健性能。
[0024] (4)核桃浆料与荞麦浆料混合并多次均质,加上稳定剂,可使两者更加均匀分布, 相互溶解。且荞麦与核桃的配合使用,使整个乳制品的营养成分多样化,有效改善营养的分 配,两者相互协同作用,在提供高营养、高蛋白的同时,还具有保健作用,提高人体的免疫力 和生命力。
具体实施方式
[0025] 下面结合具体实施例来进一步详细说明本发明。
[0026] 实施例1
[G027] —种荞麦核桃乳,包括水和浆料,浆料包括以下组分,按重量份计为:核桃仁80份、 荞麦40份、木糖醇2〇份、果糖2〇份、碳酸钠〇.1份、稳定剂1份,甘草1〇份;
[0028]甘草为重量份的甘草熬制而得的液体;稳定剂包括以下组分,按重量份计为:海藻 酸钠2〇份、麦芽糖淀粉酶10份、维生素C10份,羧甲基纤维素10份,食用盐20份。
[0029]荞麦核桃乳的制备方法,包括以下步骤:
[0030] (1)将核桃仁加入至浓度为4%的碳酸钠和10%的氢氧化钠按照1:1的比例的混合 液中浸泡3分钟,迅速捞出后置于振动筛中,在振动同时用清水冲洗至水的pH值为7 • 5-8.0; [0031] ⑵将核桃仁加入水得到固液比为1:8的混合料,将混合料加入胶体研磨机中研磨 得到粒度小于200目浆料,浆料再进入高压均质中均质一次,高压均质反应的温度为6〇°C, 高压均质机的压力为40Mpa;得到的核桃浆料,备用;
[0032] (3)荞麦去麸后得到荞麦米,将荞麦米用火炒5-lOmin至变香后粉碎成粒度为〇 • 2- 0 • 5mm的细小颗粒,并加入水,使固液比为i : 8,将荞麦米和水混合加入至胶体研磨机,并加 入稳定剂和甘草一起碾磨成粒度小于200目的浆料,并高压均质一次得到荞麦浆料•,高压均 质反应的温度为60°C,高压均质机的压力为45Mpa;
[°033] (4)将步骤(2)得到的核桃浆料、步骤(3)得到的荞麦浆料、木糖醇、果糖和碳酸钠 充分混合后,再加入混合物体积的1倍的水,在高压均质机中均质3次后,第一次高压均质反 应的温度为6〇°C,高压均质机的压力为45Mpa,第二次高压均质反应的温度为70°C,高压均 质机的压力为46Mpa;第三次高压均质反应的温度为8〇r,高压均质机的压力为48Mpa;出料 得到成品,在60°C下真空灭菌,再装罐灭菌后包装即得。
[0034] 实施例2
[0035] —种荞麦核桃乳,包括水和浆料,浆料包括以下组分,按重量份计为:核桃仁50份、 荞麦50份、木糖醇30份、果糖15份、碳酸钠1份、稳定剂51份,甘草1〇份;
[0036]甘草为重量份的甘草熬制而得的液体;稳定剂包括以下组分,按重量份计为:海藻 酸钠20份、麦芽糖淀粉酶10份、维生素C10份,羧甲基纤维素10份,食用盐20份。
[0037]荞麦核桃乳的制备方法,包括以下步骤:
[0038] ⑴将核桃仁加入至浓度为4%的碳酸钠和10%的氢氧化钠按照1:1的比例的混合 液中浸泡3分钟,迅速捞出后置于振动筛中,在振动同时用清水冲洗至水的PH值为7.5-8.0; [0039] ⑵将核桃仁加入水得到固液比为1:8的混合料,将混合料加入胶体研磨机中研磨 得到粒度小于200目浆料,浆料再进入高压均质中均质一次,高压均质反应的温度为6(TC, 高压均质机的压力为40Mpa;得到的核桃浆料,备用;
[0040] ⑶荞麦去麸后得到荞麦米,将荞麦米用火炒5-10min至变香后粉碎成粒度为0.2- 0 • 5mm的细小颗粒,并加入水,使固液比为丨:8,将荞麦米和水混合加入至胶体研磨机,并加 入稳定剂和甘草一起碾磨成粒度小于200目的浆料,并高压均质一次得到荞麦浆料;高压均 质反应的温度为6〇°C,高压均质机的压力为45Mpa;
[0041] (4)将步骤(2)得到的核桃浆料、步骤(3)得到的荞麦浆料、木糖醇、果糖和碳酸钠 充分混合后,再加入混合物体积的1倍的水,在高压均质机中均质3次后,第一次高压均质反 应的温度为60°C,高压均质机的压力为45Mpa,第二次高压均质反应的温度为7(TC,高压均 质机的压力为46Mpa;第三次高压均质反应的温度为8〇。(:,高压均质机的压力为48Mpa;出料 得到成品,在60°C下真空灭菌,再装罐灭菌后包装即得。
[0042] 实施例3
[0043] 一种荞麦核桃乳,包括水和浆料,浆料包括以下组分,按重量份计为:核桃仁70份、 荞麦6〇份、木糖醇40份、果糖10份、碳酸钠2份、稳定剂3份,甘草10份;
[0044] 甘草为重量份的甘草熬制而得的液体;稳定剂包括以下组分,按重量份计为:海藻 酸钠2〇份、麦芽糖淀粉酶10份、维生素C10份,羧甲基纤维素1〇份,食用盐20份。
[0045]荞麦核桃乳的制备方法,包括以下步骤:
[0046] (1)将核桃仁加入至浓度为4%的碳酸钠和10%的氢氧化钠按照1:1的比例的混合 液中浸泡3分钟,迅速携出后置于振动筛中,在振动同时用清水冲洗至水的pH值为7 • 5_8 • 0; [0047] ⑵将核桃仁加入水得到固液比为1:8的混合料,将混合料加入胶体研磨机中研磨 得到粒度小于2〇0目浆料,浆料再进入高压均质中均质一次,高压均质反应的温度为6〇°C, 高压均质机的压力为40Mpa;得到的核桃浆料,备用;
[0048] ⑶荞麦去麸后得到荞麦米,将荞麦米用火炒5-lOmin至变香后粉碎成粒度为0.2 - 0.5mm的细小颗粒,并加入水,使固液比为1:8,将荞麦米和水混合加入至胶体研磨机,并加 入稳定剂和甘草一起碾磨成粒度小于200目的浆料,并高压均质一次得到荞麦浆料;高压均 质反应的温度为60°C,高压均质机的压力为45Mpa;
[OO49] (4)将步骤(2)得到的核桃浆料、步骤(3)得到的荞麦浆料、木糖醇、果糖和碳酸钠 充分混合后,再加入混合物体积的1倍的水,在高压均质机中均质3次后,第一次高压均质反 应的温度为60°C,高压均质机的压力为45Mpa,第二次高压均质反应的温度为70°C,高压均 质机的压力为46Mpa;第三次高压均质反应的温度为8(TC,高压均质机的压力为48Mpa;出料 得到成品,在60°C下真空灭菌,再装罐灭菌后包装即得。
[0050]实施例4
[G051 ] —种荞麦核桃乳,包括水和浆料,浆料包括以下组分,按重量份计为:核桃仁70份、 荞麦40份、木糖醇35份、果糖15份、碳酸钠1份、稳定剂3份,甘草15份;
[0052]甘草为重量份的甘草熬制而得的液体;稳定剂包括以下组分,按重量份计为:海藻 酸钠2〇份、麦芽糖淀粉酶10份、维生素C10份,羧甲基纤维素10份,食用盐2〇份。
[GG53]养麦核桃乳的制备方法,包括以下步骤:
[OOM] (1)将核桃仁加入至浓度为4%的碳酸钠和10%的氢氧化钠按照1:1的比例的混合 液中浸泡3分钟,迅速捞出后置于振动筛中,在振动同时用清水冲洗至水的pH值为7.5-8.0; [0055] ⑵将核桃仁加入水得到固液比为1:8的混合料,将混合料加入胶体研磨机中研磨 ^到粒度小于200目浆料,浆料再进入高压均质中均质一次,高压均质反应的温度为6(TC, 高压均质机的压力为40Mpa;得到的核桃浆料,备用; COGS6] (3)荞麦去麸后得到荞麦米,将荞麦米用火炒5-10min至变香后粉碎成粒度为0.2- 〇. 5mm的细小颗粒,并加入水,使固液比为1:8,将荞麦米和水混合加入至胶体研磨机,并加 入稳定剂和甘草一起碾磨成粒度小于200目的浆料,并高压均质一次得到荞麦浆料;高压均 质反应的温度为60°C,高压均质机的压力为45Mpa;
[0057] ⑷将步骤⑵得到的核桃浆料、步骤⑶得到的荞麦浆料、木糖醇、果糖和碳酸钠 充分混合后,再加入混合物体积的1倍的水,在高压均质机中均质3次后,第一次高压均质反 应的温度为6〇。(:,高压均质机的压力为45Mpa,第二次高压均质反应的温度为7(TC,高压均 质机的压力为46Mpa;第三次高压均质反应的温度为8〇。(:,高压均质机的压力为48Mpa;出料 得到成品,在6(TC下真空灭菌,再装罐灭菌后包装即得。
[0058]实施例5
[0059] 一种荞麦核桃乳,包括水和浆料,浆料包括以下组分,按重量份计为:核桃仁70份、 荞麦40份、木糖醇35份、果糖15份、碳酸钠1份、稳定剂3份,甘草15份;
[QQ6Q]甘草为重量份的甘草熬制而得的液体;稳定剂包括以下组分,按重量份计为:海藻 酸钠2f5份、麦芽糖淀粉酶5份、维生素C5份,羧甲基纤维素20份,食用盐20份。 10061]荞麦核桃乳的制备方法,包括以下步骤:
[0062] ⑴将核桃仁加入至浓度为4%的碳酸钠和10%的氢氧化钠按照1:1的比例的混合 液中浸泡3分钟,迅速捞出后置于振动筛中,在振动同时用清水冲洗至水的pH值为7 • 5-8 • 〇; [_3] ⑵将核桃仁加入水得到固液比为1:8的混合料,将混合料加入胶体研磨机中研磨 得到粒度小于200目浆料,浆料再进入高压均质中均质一次,高压均质反应的温度为6(TC, 高压均质机的压力为40Mpa;得到的核桃浆料,备用;
[0064] (3)荞麦去麸后得到荞麦米,将荞麦米用火炒5-10tnin至变香后粉碎成粒度为0.2-0.5mm的细小颗粒,并加入水,使固液比为丨:8,将荞麦米和水混合加入至胶体研磨机,并加 入稳定剂和甘草一起碾磨成粒度小于200目的浆料,并高压均质一次得到荞麦浆料;高压均 质反应的温度为60°C,高压均质机的压力为45Mpa;
[0065] ⑷将步骤⑵得到的核桃浆料、步骤(3)得到的荞麦浆料、木糖醇、果糖和碳酸钠 充分混合后,再加入混合物体积的1倍的水,在高压均质机中均质3次后,第一次高压均质反 应的温度为60°C,高压均质机的压力为45Mpa,第二次高压均质反应的温度为7〇°C,高压均 质机的压力为46Mpa;第三次高压均质反应的温度为8(TC,高压均质机的压力为48Mpa;出料 得到成品,在60°C下真空灭菌,再装罐灭菌后包装即得。
[0066] 实施例6
[006?] 一种荞麦核桃乳,包括水和浆料,浆料包括以下组分,按重量份计为:核桃仁70份、 荞麦40份、木糖醇35份、果糖15份、碳酸钠1份、稳定剂3份,甘草15份;
[0068]甘草为重量份的甘草熬制而得的液体;稳定剂包括以下组分,按重量份计为:海藻 酸钠30份、麦芽糖淀粉酶3份、维生素C10份,羧甲基纤维素15份,食用盐20份。
[G069]荞麦核桃乳的制备方法,包括以下步骤:
[0070] (1)将核桃仁加入至浓度为4%的碳酸钠和10%的氢氧化钠按照1:1的比例的混合 液中浸泡3分钟,迅速捞出后置于振动筛中,在振动同时用清水冲洗至水的pH值为7 • 5-8.0; [0071] (2)将核桃仁加入水得到固液比为1:5的混合料,将混合料加入胶体研磨机中研磨 得到粒度小于200目浆料,浆料再进入高压均质中均质一次,高压均质反应的温度为60°C, 高压均质机的压力为40Mpa;得到的核桃浆料,备用;
[0072] (3)荞麦去麸后得到荞麦米,将荞麦米用火炒5-10min至变香后粉碎成粒度为0 • 2-0 • 5mm的细小颗粒,并加入7K,使固液比为1:5,将荞麦米和水混合加入至胶体研磨机,并加 入稳定剂和甘草一起碾磨成粒度小于200目的浆料,并高压均质一次得到荞麦浆料;高压均 质反应的温度为60°C,高压均质机的压力为45Mpa;
[0073] ⑷将步骤⑵得到的核桃浆料、步骤⑶得到的荞麦浆料、木糖醇、果糖和碳酸钠 充分混合后,再加入混合物体积的2倍的水,在高压均质机中均质3次后,第一次高压均质反 应的温度为60°C,高压均质机的压力为45Mpa,第二次高压均质反应的温度为70°C,高压均 质机的压力为46Mpa;第三次高压均质反应的温度为80°C,高压均质机的压力为48Mpa;出料 得到成品,在60°C下真空灭菌,再装罐灭菌后包装即得。
[0074]以上对本发明实施例所提供的技术方案进行了详细介绍,本文中应用了具体个例 对本发明实施例的原理以及实施方式进行了阐述,以上实施例的说明只适用于帮助理解本 发明实施例的原理;同时,对于本领域的一般技术人员,依据本发明实施例,在具体实施方 式以及应用范围上均会有改变之处,综上所述,本说明书内容不应理解为对本发明的限制。

Claims (9)

1.一种荞麦核桃乳,其特征在于:包括水和浆料,所述浆料包括以下组分,按重量份计 为:核桃仁50-80份、荞麦40_6〇份、木糖醇20-40份、果糖10-20份、碳酸钠0.1-5份、稳定剂卜 10份,甘草10-20份; 所述甘草为重量份的甘草熬制而得的液体。
2.根据权利要求1所述荞麦核桃乳,其特征在于:所述浆料包括以下组分,按重量份计 为:核桃仁70-80份、荞麦40-50份、木糖醇3〇-40份、果糖10-15份、碳酸钠0.1-2份、稳定剂卜 5份,甘草10-20份。
3.根据权利要求1所述荞麦核桃乳,其特征在于:所述浆料包括以下组分,按重量份计 为:核桃仁70份、荞麦40份、木糖醇35份、果糖15份、碳酸钠1份、稳定剂3份,甘草15份。
4. 根据权利要求1所述荞麦核桃乳,其特征在于:所述稳定剂包括以下组分,按重量份 计为:海藻酸钠2〇-30份、麦芽糖淀粉酶1-1〇份、维生素C 1-10份,羧甲基纤维素1〇-2〇份,食 用盐10-30份。
5. 根据权利要求4所述荞麦核桃乳,其特征在于:所述稳定剂包括以下组分,按重量份 计为:海藻酸钠2〇_25份、麦芽糖淀粉酶1-5份、维生素C 1-5份,羧甲基纤维素10-20份,食用 盐10-30份。
6. —种根据权利要求1-5任意项所述荞麦核桃乳的制备方法,其特征在于:包括以下步 骤: (1) 将核桃仁加入至碱液中浸泡2-10分钟,迅速捞出后置于振动筛中振动同时用清水 冲洗至水的pH值为7.5-8.0; (2) 将核桃仁加入水得到固液比为1:5-8的混合料,将混合料加入胶体研磨机中研磨得 到粒度小于200目浆料,浆料再进入高压均质中均质一次,得到的核桃浆料,备用; (3) 荞麦去麸后得到荞麦米,将荞麦米用火炒香后粉碎成粒度为〇. 2-0 • 5mm,并加入至 胶体研磨机在有水环境下同时加入稳定剂和甘草一起碾磨成粒度小于2〇〇目的浆料,并高 压均质一次得到荞麦浆料; ⑷将步骤(2)得到的核桃浆料、步骤(3)得到的荞麦浆料、木糖醇、果糖和碳酸钠充分 混合后,再加入混合物体积的1-3倍的水,在高压均质机中均质2-3次后,得到成品,在5〇-60 °C下真空灭菌,再装罐灭菌后包装即得。
7. 根据权利要求6所述荞麦核桃乳的制备方法,其特征在于:步骤(1)中所述碱液为浓 度为4%的碳酸钠和10%的氢氧化钠按照1:1的比例混合得到,所述碱液浸泡时间为2-5分 钟。
8. 根据权利要求6所述荞麦核桃乳的制备方法,其特征在于:步骤(3)中所述荞麦米与 水的比例为1:5-8。
9. 根据权利要求6所述荞麦核桃乳的制备方法,其特征在于:所述步骤(2)中高压均质 反应的温度为50-6(TC,高压均质机的压力为40-42Mpa;所述步骤⑶中高压均质反应的温 度为55-60。(:,高压均质机的压力为45-48Mpa;所述步骤⑷中高压均质反应的温度为60一80 °C,高压均质机的压力为45-48Mpa。
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