CN108308595A - 一种稳定剂及使用其制备的谷物牛奶以及两者的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种稳定剂及使用其制备的谷物牛奶以及两者的制备方法，属于食品添加剂技术领域，其中稳定剂包括按照质量百分比进行配比的5％‑20％的柑橘纤维、10％‑30％的羧甲基纤维素钠、40％‑80％的单双甘油脂肪酸酯以及5％‑10％的卡拉胶，以该稳定剂制备的谷物牛奶包括按照质量百分比进行配比的35％‑90％的鲜奶、0.5％‑5％的谷物粉、1％‑6％的白砂糖、0.15％‑0.25％的悬浮乳化稳定剂，余量为水，本发明使用不溶性柑橘纤维为主要悬浮剂，通过食品添加剂增加不溶性柑橘纤维的亲水性，稳固其网络结构，提升体系的悬浮性和增稠性，保证谷物牛奶6个月保质期内不出现沉淀、分层、析水，达到良好的稳定状态。

Description

一种稳定剂及使用其制备的谷物牛奶以及两者的制备方法
技术领域
本发明属于食品添加剂技术领域，具体涉及一种稳定剂及使用其制备的谷物牛奶以及两者的制备方法。
背景技术
随着现在人们对健康意识的提高，营养膳食平衡越来越受到消费者的重视，牛奶中蛋白、脂肪含量较为丰富但碳水化合物含量不足，因此谷物牛奶越来越受到市场的欢迎，但是谷物粉颗粒、密度较大在牛奶中极易下沉，出现底部沉淀、聚集的现象，为解决此类问题大部分企业使用微晶纤维素、结冷胶、黄原胶等作为悬浮剂和增稠剂，食品添加剂需要6种左右；
果蔬纤维具有良好的吸水膨胀性，可以进行增稠，但是可溶性纤维不具备悬浮、增稠性，不溶性纤维自身也会出现下沉和聚集的现象，无法做到对谷物粉的悬浮作用。
发明内容
发明人通过使用食品添加剂与不溶性果蔬纤维复配协同改善果蔬纤维的亲水性，并使之能够搭建稳固的三维网络结构进行谷物粉的悬浮，达到配料更加清洁健康的目的。
本发明的具体技术方案是：
一种稳定剂，关键点是，所述的稳定剂包括按照质量百分比进行配比的5％-20％的柑橘纤维、10％-30％的羧甲基纤维素钠、40％-80％的单双甘油脂肪酸酯以及5％-10％的卡拉胶。
所述的稳定剂包括按照质量百分比进行配比的10％-15％的柑橘纤维、15％-25％的羧甲基纤维素钠、52％-70％的单双甘油脂肪酸酯以及5％-8％的卡拉胶。
所述的稳定剂包括按照质量百分比进行配比的12％的柑橘纤维、20％的羧甲基纤维素钠、62％的单双甘油脂肪酸酯以及6％的卡拉胶。
如上所述稳定剂的制备方法，关键点是，所述的制备方法包括以下步骤：
A、将柑橘纤维、羧甲基纤维素钠、单双甘油脂肪酸酯以及卡拉胶进行研磨至粉末状；
B、将粉末状的各成分进行干混至均匀，得到粉末状的稳定剂成品。
使用如上所述稳定剂制备的谷物牛奶，关键点是，所述的谷物牛奶包括按照质量百分比进行配比的35％-90％的鲜奶、0.5％-5％的谷物粉、1％-6％的白砂糖、0.15％-0.25％的稳定剂，余量为水。
如上所述的谷物牛奶的制备方法，关键点是，所述的制备方法包括如下步骤：
a、稳定剂与水按照质量比1:(100-200)在75-85℃水中1400r/min剪切10-15min制得水溶解稳定剂，再向水溶解稳定剂中加入谷物粉和白砂糖剪切10-15min，制得混合料液；
b、混合料液与鲜奶混匀，定容后在65-70℃、20-25MPa条件下均质；
c、均质后的料液在137-140℃条件下进行4-30s的UHT杀菌，最终得到谷物牛奶成品
本发明的有益效果是：本发明独创的使用食品原料柑橘纤维作为主要悬浮剂，打破了传统的使用微晶纤维素和结冷胶作为悬浮胶体的悬浮体系；稳定剂中通过使用羧甲基纤维素钠改善柑橘纤维的亲水性，稳固其网络结构，提升体系的悬浮性和增稠形；使用卡拉胶进行脂肪控制，通过严格的配料及配比关系，使本发明制备的稳定剂能够搭建稳固的三维网络结构进行谷物粉的悬浮，达到配料更加清洁健康的目的。
以本发明的稳定剂制备的谷物牛奶能够达到良好的稳定状态，解决了谷物牛奶中谷物粉下沉的问题，可以保证产品在6个月保质期内不会出现沉淀、分层、析水，大大提高了储藏、运输及货架期的产品品质。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步详细描述。
本发明中谷物粉为红豆粉、绿豆粉、黑米粉、红米粉、小米粉、燕麦粉、黑芝麻粉中的一种或多种。
实施例1、
1、制备稳定剂
(1)配料
按质量百分比计：柑橘纤维20％，羧甲基纤维素钠25％，单双甘油脂肪酸酯45％，卡拉胶8％。
(2)制备方法包括以下步骤：
A、将柑橘纤维、羧甲基纤维素钠、单双甘油脂肪酸酯以及卡拉胶进行研磨至粉末状；
B、将粉末状的各成分进行干混至均匀，得到粉末状的稳定剂成品。
2、使用上述稳定剂制备谷物牛奶
(1)配料
按质量百分比计：鲜奶35％，谷物粉4.5％，白砂糖6％，稳定剂0.25％，余量为水，其中谷物粉由红豆粉1.0％、红米粉1.5％、小米粉2％组成。
(2)制备方法包括如下步骤：
a、稳定剂与水按照质量比1:100在85℃水中1400r/min剪切10min制得水溶解稳定剂，再向水溶解稳定剂中加入谷物粉和白砂糖剪切15min，制得混合料液；
b、混合料液与鲜奶混匀，定容后在65℃、20MPa条件下均质；
c、均质后的料液在137℃条件下进行8s的UHT杀菌，最终得到谷物牛奶成品。
实施例2、
1、制备稳定剂
(1)配料
按质量百分比计：柑橘纤维15％，羧甲基纤维素钠30％，单双甘油脂肪酸酯50％，卡拉胶5％。
(2)制备方法包括以下步骤：
A、将柑橘纤维、羧甲基纤维素钠、单双甘油脂肪酸酯以及卡拉胶进行研磨至粉末状；
B、将粉末状的各成分进行干混至均匀，得到粉末状的稳定剂成品。
2、使用上述稳定剂制备谷物牛奶
(1)配料
按质量百分比计：鲜奶50％，谷物粉3.5％，白砂糖5％，稳定剂0.25％，余量为水，其中谷物粉由黑米粉2.0％、黑芝麻粉1.5％组成。
(2)制备方法包括如下步骤：
a、稳定剂与水按照质量比1:130在75℃水中1400r/min剪切12min制得水溶解稳定剂，再向水溶解稳定剂中加入谷物粉和白砂糖剪切14min，制得混合料液；
b、混合料液与鲜奶混匀，定容后在66℃、22MPa条件下均质；
c、均质后的料液在138℃条件下进行12s的UHT杀菌，最终得到谷物牛奶成品。
实施例3、
1、制备稳定剂
(1)配料
按质量百分比计：柑橘纤维12％，羧甲基纤维素钠20％，单双甘油脂肪酸酯62％，卡拉胶6％。
(2)制备方法包括以下步骤：
A、将柑橘纤维、羧甲基纤维素钠、单双甘油脂肪酸酯以及卡拉胶进行研磨至粉末状；
B、将粉末状的各成分进行干混至均匀，得到粉末状的稳定剂成品。
2、使用上述稳定剂制备谷物牛奶
(1)配料
按质量百分比计：鲜奶65％，谷物粉2.5％，白砂糖4.5％，稳定剂0.2％，余量为水，其中谷物粉由绿豆粉1.5％、燕麦粉1.0％组成。
(2)制备方法包括如下步骤：
a、稳定剂与水按照质量比1:150在80℃水中1400r/min剪切15min制得水溶解稳定剂，再向水溶解稳定剂中加入谷物粉和白砂糖剪切12min，制得混合料液；
b、混合料液与鲜奶混匀，定容后在68℃、24MPa条件下均质；
c、均质后的料液在139℃条件下进行20s的UHT杀菌，最终得到谷物牛奶成品。
实施例4、
1、制备稳定剂
(1)配料
按质量百分比计：柑橘纤维5％，羧甲基纤维素钠10％，单双甘油脂肪酸酯75％，卡拉胶10％。
(2)制备方法包括以下步骤：
A、将柑橘纤维、羧甲基纤维素钠、单双甘油脂肪酸酯以及卡拉胶进行研磨至粉末状；
B、将粉末状的各成分进行干混至均匀，得到粉末状的稳定剂成品。
2、使用上述稳定剂制备谷物牛奶
(1)配料
按质量百分比计：鲜奶80％，谷物粉0.5％，白砂糖4％，稳定剂0.2％，余量为水，其中谷物粉为燕麦粉。
(2)制备方法包括如下步骤：
a、稳定剂与水按照质量比1:200在82℃水中1400r/min剪切14min制得水溶解稳定剂，再向水溶解稳定剂中加入谷物粉和白砂糖剪切15min，制得混合料液；
b、混合料液与鲜奶混匀，定容后在70℃、25MPa条件下均质；
c、均质后的料液在140℃条件下进行30s的UHT杀菌，最终得到谷物牛奶成品。
本发明独创以食品添加剂与不溶性果蔬纤维复配协同改善果蔬纤维的亲水性，并使之能够搭建稳固的三维网络结构进行谷物粉的悬浮，解决了谷物牛奶中谷物下沉的问题，具有良好的稳定性，可以保证产品6个月保质期内不出现下沉、分层、析水等问题，且增加的果蔬纤维使谷物牛奶更具特色，口感更佳。尤其是实施例3中以其稳定剂配制的谷物牛奶，保质期可延长至8个月以上，极大地延长了产品的货架期。

Claims (6)

1.一种稳定剂，其特征在于，所述的稳定剂包括按照质量百分比进行配比的5％-20％的柑橘纤维、10％-30％的羧甲基纤维素钠、40％-80％的单双甘油脂肪酸酯以及5％-10％的卡拉胶。
2.根据权利要求1所述的一种稳定剂，其特征在于，所述的稳定剂包括按照质量百分比进行配比的10％-15％的柑橘纤维、15％-25％的羧甲基纤维素钠、52％-70％的单双甘油脂肪酸酯以及5％-8％的卡拉胶。
3.根据权利要求1所述的一种稳定剂，其特征在于，所述的稳定剂包括按照质量百分比进行配比的12％的柑橘纤维、20％的羧甲基纤维素钠、62％的单双甘油脂肪酸酯以及6％的卡拉胶。
4.如权利要求1-3任一所述稳定剂的制备方法，其特征在于，所述的制备方法包括以下步骤：
A、将柑橘纤维、羧甲基纤维素钠、单双甘油脂肪酸酯以及卡拉胶进行研磨至粉末状；
B、将粉末状的各成分进行干混至均匀，得到粉末状的稳定剂成品。
5.使用权利要求1-3任一所述稳定剂制备的谷物牛奶，其特征在于，所述的谷物牛奶包括按照质量百分比进行配比的35％-90％的鲜奶、0.5％-5％的谷物粉、1％-6％的白砂糖、0.15％-0.25％的稳定剂，余量为水。
6.如权利要求5所述的谷物牛奶的制备方法，其特征在于，所述的制备方法包括如下步骤：
a、稳定剂与水按照质量比1:(100-200)在75-85℃水中1400r/min剪切10-15min制得水溶解稳定剂，再向水溶解稳定剂中加入谷物粉和白砂糖剪切10-15min，制得混合料液；
b、混合料液与鲜奶混匀，定容后在65-70℃、20-25MPa条件下均质；
c、均质后的料液在137-140℃条件下进行4-30s的UHT杀菌，最终得到谷物牛奶成品。
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