CN104489103A - 一种无菌冷灌装牛奶花生饮品的乳化稳定剂及其制备方法 - Google Patents

Abstract

一种无菌冷灌装牛奶花生饮品的乳化稳定剂及其制备方法，涉及食品添加剂。所述无菌冷灌装牛奶花生饮品的乳化稳定剂，按质量百分比的组成为：微晶纤维素15％～50％、黄原胶1％～20％、羧甲基纤维素钠1％～10％、单硬脂酸甘油酯10％～35％、蔗糖脂肪酸酯5％～25％、聚甘油脂肪酸酯5％～25％、柑橘纤维10％～35％。制备方法：先将微晶纤维素、黄原胶、羧甲基纤维素钠、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、柑橘纤维混合，即得粉末状无菌冷灌装牛奶花生饮品的乳化稳定剂。用于生产无菌冷灌装的牛奶花生饮品，产品在保质期内无析水，分层，沉淀，提高了产品的品质和口感。

Description

一种无菌冷灌装牛奶花生饮品的乳化稳定剂及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品添加剂，尤其是涉及一种无菌冷灌装牛奶花生饮品的乳化稳定剂及其制备方法。

背景技术

目前在市场上销售的牛奶花生饮品都为三片罐包装，其缺点是经过高温高压灭菌，对饮品稳定性的破坏较大，在产品保质期内易出现脂肪球聚集、析水和分层现象，且口感风味释放较差；开启后必须一次性喝掉，不方面携带；由于所用材料通常由马口铁组成，因此成本较高。PET瓶包装的牛奶花生饮品的优点由于是无菌冷充填灌装，减少受热时间，能更好保持产品的风味和营养，且其透明度好，能让消费者直观看到花生粒悬浮在液体中，不仅环保，而且可减少包装成本。在PET瓶包装的牛奶花生饮品生产过程中，为了解决产品在保质期内出现分层、脂肪聚集等问题，需要添加0.15％～0.40％的乳化稳定剂，其作用是保护牛奶花生饮品中的植物蛋白和动物蛋白的稳定性，使花生粒能均匀地悬浮在液体中，可延迟并减少脂肪球的聚集，不易产生脂肪圈、分层、析水等现象；同时，能有效改善口感，使其风味释放良好。

本申请人在中国专利CN101390582中公开一种牛奶花生饮料乳化稳定剂及其制备方法，乳化稳定剂的组分为单硬脂肪酸甘油酯、三聚甘油脂肪酸酯、海藻酸钠、蔗糖脂、改性大豆磷脂、羧甲基纤维素钠、瓜尔胶、焦磷酸钠。将单硬脂肪酸甘油酯、三聚甘油脂肪酸酯、海藻酸钠、蔗糖脂、改性大豆磷脂、羧甲基纤维素钠、瓜尔胶和焦磷酸钠组分混合，然后搅拌均匀，即得均匀粉末状态的牛奶花生饮料乳化稳定剂。

发明内容

本发明的目的在于针对现有牛奶花生饮品存在的上述问题和不足，提供既可以有效将牛奶花生饮品中的花生粒均匀地悬浮在液体中，又能充分乳化分散脂肪球，能有效延缓并控制脂肪圈的生成,同时利用柑橘纤维和微晶纤维素,使牛奶花生饮品中形成稳定三维网络结构，有效地提高产品乳化稳定性，改善口感，赋予饱满厚实，且花生味浓郁，具有良好风味释放的一种无菌冷灌装牛奶花生饮品的乳化稳定剂及其制备方法。

所述无菌冷灌装牛奶花生饮品的乳化稳定剂，按质量百分比的组成为：

所述无菌冷灌装牛奶花生饮品的乳化稳定剂，按质量百分比的组成可优选为：

所述无菌冷灌装牛奶花生饮品的乳化稳定剂，按质量百分比的组成最好为：

所述无菌冷灌装牛奶花生饮品的乳化稳定剂的制备方法，其具体步骤如下：

先将微晶纤维素、黄原胶、羧甲基纤维素钠、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、柑橘纤维混合，即得粉末状无菌冷灌装牛奶花生饮品的乳化稳定剂。

采用所述无菌冷灌装牛奶花生饮品的乳化稳定剂制备无菌冷灌装的牛奶花生饮品，按质量百分比的组成如下：

糖7％～10％、花生酱2％～4％、炼奶1.5％～3.5％、脱脂奶粉0.5％～1.5％、酪酛酸钠0.05％～0.3％、无菌冷灌装牛奶花生饮品的乳化稳定剂0.3％、三聚磷酸钠0.03％、花生粒5％～15％，花生香精0.02％～0.1％，余量为水，所述花生粒大小为(2～3.5)mm×(2～3.5)mm，优选3mm×3mm，所述组成中也可添加椰果、核桃、腰果粒等中的至少一种。

所述糖可采用白砂糖等。

所述无菌冷灌装的牛奶花生饮品的制备方法如下：

1)用水溶解脱脂奶粉，搅拌，加入炼奶，得奶粉溶液；

2)用处理水溶解花生酱，得花生酱悬浮液；

3)将步骤1)得到的奶粉溶液加入步骤2)得到的花生酱悬浮液中，再加入水，加热至75～85℃，然后加入无菌冷灌装牛奶花生饮品的乳化稳定剂、糖和酪酛酸钠，再加入花生香精，加入剩余的水定容均质，得混合液；

4)将脱皮花生粒清洗，预煮到无硬心，沥干后加入步骤3)定容均质后的混合液，灭菌后罐装。

在步骤1)中，所述水与脱脂奶粉的质量比可为1∶10；所述溶解的温度可为45～55℃；搅拌的时间可为30min。

在步骤2)中，所述处理水与花生酱的质量比可为1∶10；所述溶解的温度可为80～90℃。

在步骤3)中，所述均质的条件可为：30－40MPa/65～75℃，2遍；

在步骤4)中，所述灭菌的条件可为137℃/30′；所述罐装可采用无菌冷灌装。

本发明由于采用了由微晶纤维素、黄原胶、羧甲基纤维素钠、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯等食品添加剂与食品原料柑橘纤维混合而成的乳化稳定剂作为PET瓶包装的牛奶花生饮品的乳化稳定剂，其中柑橘纤维是天然的膳食纤维，对人体健康有积极作用，具有高吸水保水性，强大的抓水能力可以防止牛奶花生饮品出现析水现象，口感上能带来如脂肪的饱满厚实感，可修饰饮品中的不良风味且有很好的风味释放性。柑橘纤维与微晶纤维素一样能使牛奶花生饮品中形成稳定三维网络结构,使花生仁颗粒均匀地悬浮在饮品中，防止脂肪颗粒聚集而达到稳定的效果，从而有效地提高了产品的乳化稳定性，防止析水、沉淀等现象发生。将本发明所述的乳化稳定剂用于生产无菌冷灌装的牛奶花生饮品，产品在保质期内无析水，分层，沉淀，提高了产品的品质和口感。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步详细的描述。

实施例1

本实施例所述用于生产一种无菌冷灌装的牛奶花生饮品的乳化稳定剂的配方如下：

上述乳化稳定剂的配制方法：先将按一定重量配比微晶纤维素、黄原胶、羧甲基纤维素钠、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯等组分混合，然后搅拌均匀，即得均质粉末状态的乳化稳定剂。

用本发明所述的乳化稳定剂制备无菌冷灌装的牛奶花生饮品时，牛奶花生饮品的重量配比如下：

白砂糖8.0％、花生酱3.0％、炼奶2.5％、脱脂奶粉1.0％、酪酛酸钠0.1％；乳化稳定剂0.3％、三聚磷酸钠0.03％；花生粒(约3mm×3mm)：10％；余量为纯水。

此时牛奶花生的制备方法如下：

先用约1∶10的45～55℃纯水溶解脱脂奶粉，保温搅拌约30min，加入炼奶，搅拌均匀备用；约用1∶10的80～90℃纯水溶解花生酱，高速搅拌10～15min，备用；将奶粉溶液加入到的花生酱悬浮液后，加纯水,加热至75～85℃溶解无菌冷灌装牛奶花生饮品的乳化稳定剂与白砂糖(包含酪酛酸钠等辅料)的干混物，高速搅拌约15min，至完全溶解；添加适量的花生香精；加入剩余的纯水定容到所需的重量，并进行30～40MPa/65～75℃的2遍均质；挑选无霉变的脱皮花生粒，清洗，预煮到无硬心，沥干加入到均质后的混合液中，过超高温瞬时灭菌设备灭菌：137℃/30′；进行无菌冷灌装，得到无菌冷灌装牛奶花生饮品。

此方法生产的无菌冷灌装的牛奶花生饮品在8个月的保质期内稳定，花生仁颗粒均匀地悬浮在饮品中，无明显水析和分层，上浮的脂肪圈高度小于1mm，口感饱满厚实。

实施例2

本实施例所述用于生产一种无菌冷灌装的牛奶花生饮品的乳化稳定剂的配方如下：

上述乳化稳定剂的配制方法：先将按一定重量配比微晶纤维素、黄原胶、羧甲基纤维素钠、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯等组分混合，然后搅拌均匀，即得均质粉末状态的乳化稳定剂。

用本发明所述的乳化稳定剂制备无菌冷灌装的牛奶花生饮品时，牛奶花生饮品的重量配比如下：

白砂糖8.5％、花生酱3.0％、炼奶2.0％、脱脂奶粉1.5％、酪酛酸钠0.1％；乳化稳定剂0.3％、三聚磷酸钠0.03％；花生粒(约3mm×3mm)：5％；椰果粒(约3mm×3mm)：5％；余量为纯水。

此时牛奶花生的制备方法如下：

先用约1∶10的45～55℃纯水溶解脱脂奶粉，保温搅拌约30min，加入炼奶，搅拌均匀备用；约用1∶10的80～90℃纯水溶解花生酱，高速搅拌10～15min，备用；将奶粉溶液加入到的花生酱悬浮液后，加纯水,加热至75～85℃溶解无菌冷灌装牛奶花生饮品的乳化稳定剂与白砂糖(包含酪酛酸钠等辅料)的干混物，高速搅拌约15min，至完全溶解；添加适量的花生香精；加入剩余的纯水定容到所需的重量，并进行30～40MPa/65～75℃的2遍均质；挑选无霉变的脱皮花生粒，清洗，预煮到无硬心，沥干加入到均质后的混合液中，椰果粒清洗沥干加入到均质后的混合液中，过超高温瞬时灭菌设备灭菌：137℃/30′；进行无菌冷灌装，得到无菌冷灌装牛奶花生饮品。

此方法生产的无菌冷灌装的牛奶花生饮品在8个月的保质期内稳定，花生仁颗粒和椰果粒均匀地悬浮在饮品中，无明显水析和分层，上浮的脂肪圈高度小于1mm，口感饱满厚实。

实施例3

本实施例所述用于生产一种无菌冷灌装的牛奶花生饮品的乳化稳定剂的配方如下：

上述乳化稳定剂的配制方法：先将按一定重量配比微晶纤维素、黄原胶、羧甲基纤维素钠、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯等组分混合，然后搅拌均匀，即得均质粉末状态的乳化稳定剂。

用本发明所述的乳化稳定剂制备无菌冷灌装的牛奶花生饮品时，牛奶花生饮品的重量配比如下：

白砂糖8％、花生酱2.8％、炼奶2.0％、脱脂奶粉2％、酪酛酸钠0.1％；乳化稳定剂0.3％、三聚磷酸钠0.03％；花生粒(约3mm×3mm)：3％；椰果粒(约3mm×3mm)：7％；余量为纯水。

此时牛奶花生的制备方法如下：

先用约1∶10的45～55℃纯水溶解脱脂奶粉，保温搅拌约30min，加入炼奶，搅拌均匀备用；约用1∶10的80～90℃纯水溶解花生酱，高速搅拌10～15min，备用；将奶粉溶液加入到的花生酱悬浮液后，加纯水,加热至75～85℃溶解无菌冷灌装牛奶花生饮品的乳化稳定剂与白砂糖(包含酪酛酸钠等辅料)的干混物，高速搅拌约15min，至完全溶解；添加适量的花生香精；加入剩余的纯水定容到所需的重量，并进行30～40MPa/65～75℃的2遍均质；挑选无霉变的脱皮花生粒，清洗，预煮到无硬心，沥干加入到均质后的混合液中，椰果粒清洗沥干加入到均质后的混合液中，过超高温瞬时灭菌设备灭菌：137℃/30′；进行无菌冷灌装，得到无菌冷灌装牛奶花生饮品。

此方法生产的无菌冷灌装的牛奶花生饮品在8个月的保质期内稳定，花生仁颗粒和椰果粒均匀地悬浮在饮品中，无明显水析和分层，上浮的脂肪圈高度小于1mm，口感饱满厚实。

Claims (10)

1.一种无菌冷灌装牛奶花生饮品的乳化稳定剂，其特征在于按质量百分比的组成为：

2.如权利要求1所述一种无菌冷灌装牛奶花生饮品的乳化稳定剂，其特征在于按质量百分比的组成为：

3.如权利要求2所述一种无菌冷灌装牛奶花生饮品的乳化稳定剂，其特征在于按质量百分比的组成为：

4.如权利要求1～3中任一所述一种无菌冷灌装牛奶花生饮品的乳化稳定剂的制备方法，其特征在于具体步骤如下：

先将微晶纤维素、黄原胶、羧甲基纤维素钠、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、柑橘纤维混合，即得粉末状无菌冷灌装牛奶花生饮品的乳化稳定剂。

5.采用如权利要求1～3中任一所述一种无菌冷灌装牛奶花生饮品的乳化稳定剂制备无菌冷灌装的牛奶花生饮品，其特征在于按质量百分比的组成如下：

糖7％～10％、花生酱2％～4％、炼奶1.5％～3.5％、脱脂奶粉0.5％～1.5％、酪酛酸钠0.05％～0.3％、无菌冷灌装牛奶花生饮品的乳化稳定剂0.3％、三聚磷酸钠0.03％、花生粒5％～15％，花生香精0.02％～0.1％，余量为水。

6.如权利要求5所述无菌冷灌装的牛奶花生饮品，其特征在于所述花生粒大小为(2～3.5)mm×(2～3.5)mm，优选3mm×3mm。

7.如权利要求5所述无菌冷灌装的牛奶花生饮品，其特征在于所述组成中添加椰果、核桃、腰果粒中的至少一种。

8.如权利要求5所述无菌冷灌装的牛奶花生饮品，其特征在于所述糖采用白砂糖。

9.如权利要求5所述无菌冷灌装的牛奶花生饮品的制备方法，其特征在于其具体步骤如下：

1)用水溶解脱脂奶粉，搅拌，加入炼奶，得奶粉溶液；

2)用处理水溶解花生酱，得花生酱悬浮液；

3)将步骤1)得到的奶粉溶液加入步骤2)得到的花生酱悬浮液中，再加入水，加热至75～85℃，然后加入无菌冷灌装牛奶花生饮品的乳化稳定剂、糖和酪酛酸钠，再加入花生香精，加入剩余的水定容均质，得混合液；

4)将脱皮花生粒清洗，预煮到无硬心，沥干后加入步骤3)定容均质后的混合液，灭菌后罐装。

10.如权利要求9所述无菌冷灌装的牛奶花生饮品的制备方法，其特征在于在步骤1)中，所述水与脱脂奶粉的质量比为1∶10；所述溶解的温度可为45～55℃；搅拌的时间可为30min；

在步骤2)中，所述处理水与花生酱的质量比可为1∶10；所述溶解的温度可为80～90℃；

在步骤3)中，所述均质的条件可为：30－40MPa/65～75℃，2遍；

在步骤4)中，所述灭菌的条件可为137℃/30′；所述罐装可采用无菌冷灌装。