CN107853511B - 一种木耳红枣悬浮饮料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种木耳红枣悬浮饮料的制备方法，包括以下步骤：步骤S1、木耳浸泡：将木耳室温浸泡，保证木耳泡发完全；步骤S2、木耳护脆：泡发好的木耳浸泡在含有0.3‑0.7%海藻酸钠和0.03‑0.07%乳酸钙的溶液中1~2h，之后取出清洗；步骤S3、木耳斩拌：将木耳放到斩拌机中进行斩拌，得木耳原浆；步骤S4、红枣汁的获得：将红枣干浸泡在水中，在70‑80℃条件下煮制10‑15min，过滤，即得红枣汁；步骤S5、调配：将85~95重量份的木耳原浆、5~10重量份的红枣汁、4~5重量份的白砂糖、1.5~2.0重量份的混合稳定剂加入配料罐中，在70‑80℃条件下，熬制10~30min，灌装，灌装后在高温灭菌。该饮料制备工艺简单且口感好。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种木耳红枣悬浮饮料的制备方法。
背景技术
木耳被营养学家誉为“素中之荤”和“素中之王”，每100克黑木耳中含铁185毫克，它比绿叶蔬菜中含铁量最高的菠菜高出20倍，比动物性食品中含铁量最高的猪肝还高出约7倍，具有补气补血的功效，可以养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血，减少血小板凝块，预防血栓的发生，预防动脉粥样硬化和冠心病的发生。此外，木耳还能够促进胃肠蠕动，促进肠道脂肪食物的排泄、减少食物中脂肪的吸收，从而防止肥胖；同时，由于木耳能促进胃肠蠕动，防止便秘，有利于体内大便中有毒物质的及时清除和排出，从而起到预防直肠癌及其它消化系统癌症的作用。所以，老年人特别是有便秘习惯的老年人，坚持食用木耳，对预防多种老年疾病、抗癌、防癌，延缓衰老都有良好的效果。
目前为了促使大家食用木耳，充分发挥木耳的营养价值，各食品厂家分别将木耳做成各种口味的饮料来满足不同人群的需求。但目前的木耳饮料产品普遍存在加工工艺复杂，工业生产难度大，口感适中等问题。例如：中国专利（申请号：201210324915.9）公开了一种木耳饮料的生产方法，该方法为了使饮料感官清澈透明，采用过滤工艺，但是由于木耳胶质成分较多，较黏稠，过滤时难度大，并且木耳浆液随着过滤的进行，残渣逐渐增加，浓度也越来越大，导致无法继续过滤；此外，过滤后剩余的残渣中还含有大量的胞内多糖，造成资源浪费严重。中国专利（申请号：201010553143.7）公开了一种白背木耳饮料及其制备方法，该方法制备的是木耳原浆饮料，先将木耳浸泡清洗，然后粉碎后过70~100目筛，再经过配料、均质、灌装即得白背木耳饮料，但过筛后的木耳粉经调配后会吸水膨胀，不利于均质处理，并且均质后的产品缺少了木耳可见的子实体，外观无特点。如采用湿木耳直接破碎制作木耳饮料，多采用果蔬破碎机，但破碎后的木耳颗粒大小不均，大颗粒易沉淀影响稳定性，颗粒太小又影响口感；此外，产品在经过高温灭菌后，木耳颗粒就会被软化，缺少木耳应有的脆度，影响口感。
发明内容
本发明的目的在于提供一种木耳红枣悬浮饮料的制备方法，以解决现有木耳饮料生产工艺复杂、木耳颗粒大小不均、木耳利用率低、木耳饮料经过高温灭菌后口感软化的难题。
为实现上述目的，本发明是采用如下技术方案实现的：
一种木耳红枣悬浮饮料的制备方法，具体包括以下步骤：
步骤S1、木耳浸泡：将木耳室温浸泡3-4个小时，保证木耳泡发完全；
步骤S2、木耳护脆：泡发好的木耳浸泡在含有0.3-0.7%海藻酸钠和0.03-0.07%乳酸钙的溶液中1~2h，之后取出清洗；
步骤S3、木耳斩拌：将木耳放到斩拌机中，加入木耳湿重3~5倍的水进行斩拌，斩刀速度为1800~3600r/min，斩锅速度为80~120r/min，斩拌时间3-5min，斩拌后的木耳颗粒直径为5~10mm，即为木耳原浆；
步骤S4、红枣汁的获得：将红枣干浸泡在红枣干重4-5倍的水中20-30min，在70-80℃条件下煮制10-15min，过滤，即得红枣汁；
步骤S5、调配：将85~95重量份的木耳原浆、5~10重量份的红枣汁、4~5重量份的白砂糖、1.5~2.0重量份的混合稳定剂加入配料罐中，在70-80℃条件下，熬制10~30min并灌装，灌装后在115℃条件下灭菌30min；所述的混合稳定剂中含有0.5%的CMC和0.25%的β-环糊精。
作为本发明的优选，步骤S2、木耳护脆时，泡发好的木耳浸泡在含有0.5%海藻酸钠和0.05%乳酸钙的溶液中1h。
本发明的优点和有益效果：
（1） 本发明提供的木耳红枣悬浮饮料在制备木耳原浆时采用海藻酸钠和乳酸钙对木耳进行护脆处理，通过护脆处理避免饮料中的木耳颗粒在后续灭菌和储存过程中出现软化的现象，大大增加了饮料的口感。此外，该饮料使用的木耳原浆采用斩拌机对木耳进行斩拌，保证木耳颗粒大小均匀一致，避免使用普通果蔬破碎机产生木耳颗粒大小不均匀，颗粒过大易沉淀，影响产品稳定性，颗粒过小影响产品的口感的问题。
（2） 本发明提供的的木耳红枣悬浮饮料在饮料中增加红枣汁，红枣中维生素含量非常高，有“天然维生素丸”的美誉，具有滋阴补阳，补血之功效，在木耳饮料中添加红枣汁不仅使饮料饮用起来更加香甜，而且也更加强化了饮料的营养价值； 在调配过程中加入混合稳定剂，使制得的饮料成为悬浮饮料，不仅增加了产品的稳定性，保证木耳颗粒不会下沉，而且悬浮饮料外观独特，在货架销售时更易吸引消费者。
（3） 本发明提供的的木耳红枣悬浮饮料制备工艺简单，适合批量生产，同时制备的饮料口感好，营养价值高，适合任何年龄段的人群饮用。
附图说明
图1 为海藻酸钠对木耳脆度的影响分析图。
图2 为乳酸钙对木耳脆度的影响分析图。
具体实施方式
为使本领域技术人员能够更好的理解本发明的技术方案及其优点，下面结合具体实施案例对本申请进行详细描述，但并不用于限定本发明的保护范围。
实施例1
一种木耳红枣悬浮饮料的制备方法，具体包括以下步骤：
步骤S1、木耳浸泡：将黑木耳室温浸泡3-4个小时，保证木耳泡发完全；
步骤S2、木耳护脆：泡发好的木耳浸泡在含有0.3-0.7%海藻酸钠和0.03-0.07%乳酸钙的溶液中1~2h，之后取出清洗；
步骤S3、木耳斩拌：将木耳放到斩拌机中，加入木耳湿重3~5倍的水进行斩拌，斩刀速度为1800~3600r/min，斩锅速度为80~120r/min，斩拌3-5min，斩拌后的木耳颗粒直径为5~10mm，即为木耳原浆；
步骤S4、红枣汁的获得：将红枣干浸泡在红枣干重4-5倍的水中20-30min，在70-80℃条件下煮制10-15min，过滤，即得红枣汁；
步骤S5、调配：将85~95重量份的木耳原浆、5~10重量份的红枣汁、4~5重量份的白砂糖、1.5~2.0重量份的混合稳定剂加入配料罐中，在70-80℃条件下，熬制10~30min并灌装，灌装后在115℃条件下灭菌30min；所述的混合稳定剂中含有0.5%的CMC和0.25%的β-环糊精。
实施例2
一种木耳红枣悬浮饮料的制备方法，具体包括以下步骤：
除步骤S2木耳护脆时，泡发好的木耳分别浸泡在含有0.0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%海藻酸钠溶液中1h，之后取出清洗；其余步骤同实施例1。
结果：从单因素实验可以看出，海藻酸钠的护脆效果比较明显，随着海藻酸钠浓度的增加，木耳的脆度也逐渐增加，当海藻酸钠的浓度为0.5%时，护脆效果最好，之后变化趋于平稳。分析原因可能由于海藻酸钠在水溶液中易形成水凝胶，形成的凝胶可以在木耳颗粒表面形成保护层，可以避免敏感性细胞膜的活性物质的失活，进而维护了木耳原有的脆度。
实施例3
一种木耳红枣悬浮饮料的制备方法，具体包括以下步骤：
步骤S2木耳护脆时，泡发好的木耳分别浸泡在同时含有0.5%海藻酸钠和0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%、0.06%、0.07%的乳酸钙溶液中1h，之后取出清洗；其余步骤同实施例1。
结果：从图2中可以看出在含有0.5％的海藻酸钠溶液中，随着乳酸钙含量 的增加木耳的脆度也明显提高，当乳酸钙的浓度为0.05％之后，木耳的护脆效果 趋于平缓。分析原因可能是Ca2+能与木耳的胶质成分形成凝胶，同时Ca2+也能与 海藻酸钠的Na+形成离子交换，并逐渐堆积堆积形成交联网络结构，在细胞间隙 起到黏连细胞的作用，防止细胞解体，从而达到木耳硬化保脆的目的。
Claims (2)
1.一种木耳红枣悬浮饮料的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
步骤S1、木耳浸泡：将木耳室温浸泡3-4个小时，保证木耳泡发完全；
步骤S2、木耳护脆：泡发好的木耳浸泡在含有0.3-0.7%海藻酸钠和0.03-0.07%乳酸钙的溶液中1~2h，之后取出清洗；
步骤S3、木耳斩拌：将木耳放到斩拌机中，加入木耳湿重3~5倍的水进行斩拌，斩刀速度为1800~3600r/min，斩锅速度为80~120r/min，斩拌时间3-5min，斩拌后的木耳颗粒直径为5~10mm，即为木耳原浆；
步骤S4、红枣汁的获得：将红枣干浸泡在红枣干重4-5倍的水中20-30min，在70-80℃条件下煮制10-15min，过滤，即得红枣汁；
步骤S5、调配：将85~95重量份的木耳原浆、5~10重量份的红枣汁、4~5重量份的白砂糖、1.5~2.0重量份的混合稳定剂加入配料罐中，在70-80℃条件下，熬制10~30min，灌装，灌装后在高温灭菌；所述的混合稳定剂中含有0.5%的CMC和0.25%的β-环糊精。
2.根据权利要求1所述的一种木耳红枣悬浮饮料的制备方法，其特征在于：步骤S2木耳护脆时，泡发好的木耳浸泡在含有0.5%海藻酸钠和0.05%乳酸钙的溶液中1h。
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