CN105077056A - 一种黄秋葵软罐头及其制作方法 - Google Patents
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Classifications
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Abstract
本发明公开了一种黄秋葵软罐头及其制作方法。该方法包括如下步骤：(1)将黄秋葵果荚置于热水中漂烫，冷却；将经漂烫的黄秋葵果荚浸泡于护绿溶液中护绿，清洗；所述护绿溶液由铜盐、锌盐、亚硫酸盐和水组成；(3)真空条件下，将经护绿的黄秋葵果荚浸泡于硬化溶液中保脆，清洗；所述硬化溶液为下述a)-c)中的任一种：a)由钙盐和水组成；b)由海藻酸钠和水组成；c)由钙盐、海藻酸钠和水组成；(4)依次对经硬化处理的黄秋葵果荚装袋、密封和杀菌即可得到所述黄秋葵软罐头。本发明制作的黄秋葵软罐头，可最大程度的保持鲜绿色和脆度，不添加任何防腐剂，制作工艺简单。
Description
技术领域
本发明涉及一种黄秋葵软罐头及其制作方法，属于果蔬加工技术领域。
背景技术
黄秋葵(hibiscusesulentusL.)营养价值极高，富含蛋白质、多糖、黄酮、维生素、矿物质及多种微量元素，具有抗疲劳、调节免疫力、利尿、抗癌、保护肝脏、扩张血管、预防心脑血管疾病等多种功效。因此，其在美洲、欧洲、日本及东南亚地区颇为流行，近年来随着我国人们健康意识的增强，其逐渐受到我国消费者关注，并逐渐成为我国消费者餐桌上的新宠。
黄秋葵营养价值虽高，但因其自身生长特性导致其很难保证周年供应。一是其多在夏秋高温季节集中成熟、采收，批量上市，产品供应淡旺季明显，淡季产品供应不足，旺季产品供大于求，造成极大资源浪费；二是其嫩夹皮薄、气孔发达、水分蒸发及呼吸作用旺盛，极不耐储，通常采收后数小时内就开始出现萎蔫、腐烂等品质裂变现象。同时黄秋葵嫩夹对低温敏感，低温贮藏易遭受冷害，发生褐变，产生褐斑，不易长期低温贮存。因此，如何延长黄秋葵的货架期，保证其周年供应，同时又能充分提高黄秋葵产品附加值成为困扰黄秋葵产业发展的一大难题。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明的目的是提供一种黄秋葵软罐头及其制作方法，该方法能延长黄秋葵的货架寿命，保证其食用品质和食品安全，同时又可提高黄秋葵产品附加值，制备得到的黄秋葵软罐头对丰富蔬菜软罐头产品市场多样性具有重要意义。
本发明提供的一种黄秋葵软罐头的制作方法，它包括如下步骤：
(1)将黄秋葵果荚置于热水中漂烫，冷却；
(2)将经漂烫的黄秋葵果荚浸泡于护绿溶液中护绿，清洗；所述护绿溶液由铜盐、锌盐、亚硫酸盐和水组成；
(3)真空条件下，将经护绿的黄秋葵果荚浸泡于硬化溶液中保脆，清洗；所述硬化溶液为下述a)-c)中的任一种：a)由钙盐和水组成；b)由海藻酸钠和水组成；c)由钙盐、海藻酸钠和水组成；
(4)依次对经硬化处理的黄秋葵果荚装袋、密封和杀菌即可得到所述黄秋葵软罐头。
上述制作方法在所述漂烫之间，还包括原料挑选和清洗的步骤，操作如下：选择无机械损伤、无病虫害、无霉变、无褐斑、成熟度适中、颜色深绿、果荚饱满的新鲜黄秋葵嫩夹为原料；采用流动清水洗去夹带的灰尘、杂质等，沥干水分备用。
上述的制作方法中，步骤(1)中，所述热水的温度可为80～100℃，具体可为80～90℃、90～100℃、80℃、90℃或100℃；所述漂烫的时间可为2～6分钟，具体可为2～4分钟、4～6分钟、2分钟、4分钟或6分钟。以黄秋葵嫩夹的硬度、过氧化物酶活性和多酚氧化酶活性为指标，综合实验能耗、效率，对漂烫的温度和时间进行优化，所述漂烫温度优选100℃，所述漂烫时间优选4～6分钟，进一步优选4分钟。
上述的制作方法中，步骤(2)中，所述护绿溶液中：铜离子的浓度可为100～200mg/L，锌离子的浓度可为100～200mg/L，亚硫酸根离子的浓度可为50～100mg/L。
上述的制作方法中，步骤(2)中，所述护绿溶液具体可为下述1)-12)中任一种：
1)铜离子浓度为100～200mg/L的铜盐、锌离子浓度为100～200mg/L的锌盐、亚硫酸根离子浓度为50～100mg/L的亚硫酸盐；
2)铜离子浓度为100～150mg/L的铜盐，锌离子浓度为100～150mg/L的锌盐，亚硫酸根离子浓度为50～75mg/L的亚硫酸盐；
3)铜离子浓度为150～200mg/L的铜盐，锌离子浓度为150～200mg/L的锌盐，亚硫酸根离子浓度为75～100mg/L的亚硫酸盐；
4)铜离子浓度为100mg/L的铜盐，锌离子浓度为100mg/L的锌盐，亚硫酸根离子浓度为50mg/L的亚硫酸盐；
5)铜离子浓度为100mg/L的铜盐，锌离子浓度为150mg/L的锌盐，亚硫酸根离子浓度为75mg/L的亚硫酸盐；
6)铜离子浓度为100mg/L的铜盐，锌离子浓度为200mg/L的锌盐，亚硫酸根离子浓度为100mg/L的亚硫酸盐；
7)铜离子浓度为150mg/L的铜盐，锌离子浓度为100mg/L的锌盐，亚硫酸根离子浓度为50mg/L的亚硫酸盐；
8)铜离子浓度为150mg/L的铜盐，锌离子浓度为150mg/L的锌盐，亚硫酸根离子浓度为100mg/L的亚硫酸盐；
9)铜离子浓度为150mg/L的铜盐，锌离子浓度为200mg/L的锌盐，亚硫酸根离子浓度为50mg/L的亚硫酸盐；
10)铜离子浓度为200mg/L的铜盐，锌离子浓度为100mg/L的锌盐，亚硫酸根离子浓度为100mg/L的亚硫酸盐；
11)铜离子浓度为200mg/L的铜盐，锌离子浓度为150mg/L的锌盐，亚硫酸根离子浓度为50mg/L的亚硫酸盐；
12)铜离子浓度为200mg/L的铜盐，锌离子浓度为200mg/L的锌盐，亚硫酸根离子浓度为75mg/L的亚硫酸盐；
溶剂为水。
本发明方法中以感官评价结果作为评价指标，通过四因素三水平正交实验对护色剂配方进行优化研究，所述护绿溶液优选为铜离子浓度为100～200mg/L的铜盐，锌离子浓度为100～150mg/L的锌盐和亚硫酸根离子浓度为50～100mg/L的亚硫酸盐，溶剂为水；更优选为8)铜离子浓度为150mg/L的铜盐，锌离子浓度为150mg/L的锌盐和亚硫酸根离子浓度为100mg/L的亚硫酸盐，溶剂为水。
上述的制作方法中，步骤(2)中，所述铜盐为可溶于水的铜盐，包括但不限于：氯化铜、硫酸铜和醋酸铜；
所述锌盐为可溶于水的锌盐，包括但不限于：氯化锌、硫酸锌和醋酸锌；
所述亚硫酸盐可为亚硫酸钠。
上述的制作方法中，步骤(2)中，所述浸泡的时间可为40～80分钟，具体可为60分钟。
上述的制作方法中，步骤(3)中，所述真空条件下的真空度为0.04MPa～0.06MPa，具体可为0.05MPa。
上述的制作方法中，步骤(3)中，所述硬化溶液中：所述钙盐的质量百分含量可为0～0.5％，所述海藻酸钠的质量百分含量可为0～0.6％；所述钙盐可为氯化钙、氢氧化钙和乳酸钙中的任一种。
上述的制作方法中，步骤(3)中，所述硬化溶液具体可为下述1)-11)中的任一种：
1)质量百分含量为0～0.5％的钙盐，质量百分含量为0～0.6％的海藻酸钠；
2)质量百分含量为0～0.25％的钙盐，质量百分含量为0～0.3％的海藻酸钠；
3)质量百分含量为0.25～0.5％的钙盐，质量百分含量为0.3～0.6％的海藻酸钠；
4)质量百分含量为0.3％的海藻酸钠；
5)质量百分含量为0.6％的海藻酸钠；
6)质量百分含量为0.25％的钙盐；
7)质量百分含量为0.25％的钙盐，质量百分含量为0.3％的海藻酸钠；
8)质量百分含量为0.25％的钙盐，质量百分含量为0.6％的海藻酸钠；
9)质量百分含量为0.5％的钙盐；
10)质量百分含量为0.5％的钙盐，质量百分含量为0.3％的海藻酸钠；
11)质量百分含量为0.5％的钙盐，质量百分含量为0.6％的海藻酸钠；
溶剂为水。
上述的制作方法中，步骤(3)中，所述浸泡的时间可为20～40分钟，具体可为20～30分钟、30～40分钟、20分钟、30分钟或40分钟。
本发明方法中，通过对硬化溶液的配方和浸泡时间进行优化，硬化溶液配方对保脆效果大于浸泡时间对保脆效果的影响，所述硬化溶液优选为3)质量百分含量为0.25～0.5％的钙盐，质量百分含量为0.3～0.6％的海藻酸钠，溶剂为水；更优选为质量百分含量为0.5％的钙盐，质量百分含量为0.3％的海藻酸钠，溶剂为水；
结合浸泡时间，保脆工艺的条件优选为：硬化溶液为质量百分含量为0.25～0.5％的钙盐和质量百分含量为0.3～0.6％的海藻酸钠(溶剂为水)，浸泡时间为20～40分钟；更优选为：质量百分含量为0.5％的钙盐和质量百分含量为0.3％的海藻酸钠(溶剂为水)，浸泡时间为20分钟。
由上述黄秋葵软罐头的制作方法制作得到的黄秋葵软罐头，也在本发明的保护范围内。该黄秋葵软罐头呈鲜绿色，口感爽脆，不添加任何防腐剂，货架期长。
本发明具有如下有益效果：
(1)本发明通过对黄秋葵果荚进行漂烫、护绿和保脆，制备得到的黄秋葵软罐头，能延长黄秋葵的货架寿命，保证其食用品质和食品安全，同时又可提高黄秋葵产品附加值，对丰富蔬菜软罐头产品市场多样性具有重要意义。
(2)本发明在漂烫过程中，通过漂烫温度和时间进行优化，以黄秋葵嫩夹的硬度、过氧化物酶活性和多酚氧化酶活性为指标，确定了最佳条件；护绿过程中，通过对护绿溶液的配方和浸泡时间进行优化，以感官评价为指标，确定了最佳护绿条件；保脆过程中，以感官评价为指标，确定了最佳保脆条件。
(3)本发明制作的黄秋葵软罐头，可最大程度的保持鲜绿色和脆度，不添加任何防腐剂，制作工艺简单。
具体实施方式
下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
下述实施例中各指标的测定方法如下：(1)硬度测定：采用硬度计进行测定。(2)过氧化物酶活性：过氧化物酶(POD)活性的测定采用吴登如的方法。反应体系含0.02mL粗酶提取液、2mL0.1％M愈创木酚和0.8mL0.15％H2O2，加入H2O2后启动反应。测2min内470nm处吸光值变化。(3)多酚氧化酶活性：多酚氧化酶(PPO)活性的测定参照田世平等的方法测定。反应体系含2mL缓冲液、2mL0.05mol/L邻苯二酚和0.2mL酶液，在420nm处检测2min吸光度的变化。
下述实施例中的海藻酸钠均简写为NaAlg。
实施例1、漂烫条件的优化
(1)原料挑选及清洗：选择无机械损伤、无病虫害、无霉变、无褐斑、成熟度适中、颜色深绿、果荚饱满的新鲜黄秋葵嫩夹为原料。采用流动清水洗去夹带的灰尘、杂质等，沥干水分备用。
(2)漂烫、冷却：将清洗后的黄秋葵嫩夹在不同温度的热水中漂烫不同时间，立即置于凉水中冷却。以嫩夹硬度、过氧化物酶活性和多酚氧化酶活性为衡量指标，对漂烫条件温度和时间进行优化，以未经处理的鲜嫩夹为对照，实验结果如表1所示。
表1、漂烫温度和时间对黄秋葵嫩夹硬度、酶活的影响
从表1可以看出，在相同漂烫时间条件下，随着漂烫温度的升高，黄秋葵嫩夹的硬度、过氧化物酶活性和多酚氧化酶活性均呈现下降趋势，尤以漂烫温度100℃时，硬度和酶活的下降趋势最为明显。其中，100℃漂烫4min，导致嫩夹硬度下降38.5％，过氧化物酶和多酚氧化酶分别失活73.4％和78.0％。在相同漂烫温度条件下，随着漂烫时间延长，黄秋葵嫩夹的硬度、过氧化物酶活性和多酚氧化酶活性均出现下降趋势，但漂烫温度100℃时，处理6min，过氧化物酶和多酚氧化酶分别失活71.8％和79.3％，较之100℃漂烫4min的酶活下降趋势不明显。综合实验能耗、效率，兼顾嫩夹硬度及灭酶效率等指标综合考虑，在黄秋葵嫩夹漂烫处理工艺中，漂烫温度优选100℃，漂烫时间优选4～6分钟，更优选100℃为漂烫温度，4min为漂烫时间。
实施例2、护绿条件的优化
(1)原料挑选及清洗：选择无机械损伤、无病虫害、无霉变、无褐斑、成熟度适中、颜色深绿、果荚饱满的新鲜黄秋葵嫩夹为原料。采用流动清水洗去夹带的灰尘、杂质等，沥干水分备用。
(2)漂烫、冷却：将清洗后的黄秋葵嫩夹在100℃热水中漂烫4min后，立即置于凉水中冷却。由于实施例1中在100℃下漂烫4min效果最佳，因此选择该温度和时间。
(3)护绿、漂洗：将漂烫后的黄秋葵嫩夹在不同的护绿溶液中浸泡不同时间，处理结束后，将嫩夹充分清洗。下面以黄秋葵嫩夹的颜色为评分标准，对护绿过程中的浸泡时间和护绿溶液的配方进行优化。
A、浸泡时间
先任意选定一个铜离子、锌离子及亚硫酸钠溶液浓度(如Cu2+浓度为100mg/L，Zn2+浓度为100mg/L，Na2SO3浓度为100mg/L)，通过设置不同的浸泡时间，如20min、40min、60min、80min、100min进行单因素实验，以护绿效果的感官评价结果作为评价指标，得出浸泡时间为60min时护绿效果最好，从而确定正式实验的浸泡时间为60min(注：在考察多因素对某个实验结果的影响的时候，通常是采用先固定其他指标，单独进行一个指标变化的单因素实验来进行初筛的)。根据预实验的研究结果，确定浸泡时间为60min，溶液pH为7.0。
B、护绿液浓度及配方
由上述结果可知，浸泡时间为60min时效果最佳，因此此护绿液浓度及配方优化时，浸泡时间均为60min。为了确定黄秋葵的最佳护绿液浓度及配比，分别考察不同浓度及配比的Cu2+、Zn2+和Na2SO3对黄秋葵嫩夹的护绿效果，选择Cu2+浓度、Zn2+浓度和Na2SO3浓度作为试验因素，以感官评价结果作为评价指标，通过四因素三水平正交实验对护色剂配方进行优化研究，正交实验结果见表2。
表2、护绿剂正交实验结果
注：评分标准：1-2分为褐色；2-5分为黄绿色；5-8分为绿色；8-10分为鲜绿色。
由表2极差分析结果可知，各因素对黄秋葵嫩夹护绿效果的影响顺序为B>A>C，护绿剂优选：Cu2+浓度为100～200mg/L，Zn2+浓度为100～150mg/L和Na2SO3浓度为50～100mg/L；最佳配方为A2B2C3，即Cu2+浓度为150mg/L，Zn2+浓度为150mg/L，Na2SO3浓度为100mg/L。
实施例3、硬化保脆条件的优化
(1)原料挑选及清洗：选择无机械损伤、无病虫害、无霉变、无褐斑、成熟度适中、颜色深绿、果荚饱满的新鲜黄秋葵嫩夹为原料。采用流动清水洗去夹带的灰尘、杂质等，沥干水分备用。
(2)漂烫、冷却：将清洗后的黄秋葵嫩夹在100℃热水中漂烫4min后，立即置于凉水中冷却。
(3)护绿、漂洗：将漂烫后的黄秋葵嫩夹浸泡在护绿溶液(150mg/L的Cu2+浓度、150mg/L的Zn2+和100mg/L的Na2SO3)中浸泡60min进行护绿处理，处理结束后，将嫩夹充分清洗。由于实施例2中该条件最佳，因此选择该时间和配方。
(4)硬化、漂洗：真空条件下(真空度为0.05MPa)，将嫩夹在不同的硬化溶液中浸泡不同时间，处理结束后，将嫩夹充分清洗。下面分别考察不同浓度及配比的CaCl2和NaAlg，选择CaCl2浓度、NaAlg浓度和浸泡时间作为试验因素，以感官评价结果作为评价指标，通过正交实验对硬化处理液的配方以及工艺条件进行优化研究，实验结果见表3。
表3、硬化保脆正交实验结果
| 试验号 | A CaCl2 | B NaAlg | C浸泡时间 | 得分 |
| 1 | 1(0％) | 1(0％) | 1(20min) | 3 |
| 2 | 1 | 2(0.3％) | 2(30min) | 4 |
| 3 | 1 | 3(0.6％) | 3(40min) | 5 |
| 4 | 2(0.25％) | 1 | 2 | 4 |
| 5 | 2 | 2 | 3 | 8 |
| 6 | 2 | 3 | 1 | 6 |
| 7 | 3(0.5％) | 1 | 3 | 5 |
| 8 | 3 | 2 | 1 | 9 |
| 9 | 3 | 3 | 2 | 7 |
| 均值1 | 4.000 | 4.000 | 6.000 | |
| 均值2 | 6.000 | 7.000 | 5.000 | |
| 均值3 | 7.000 | 6.000 | 6.000 | |
| 极差 | 3.000 | 3.000 | 1.000 |
注：评分标准：1-2分为质地绵软，无法保持正常形状；2-5分为质地较软，可保持正常形状；5-8分为在保持嫩夹形状的同时，具有一定脆度；8-10分为具有明显脆度。
由表3极差分析结果可知，各因素对黄秋葵嫩夹硬化保脆效果的影响顺序为A＝B>C，各因素优选为：CaCl2浓度为0.25％～0.5％，NaAlg浓度为0.3～0.6％，浸泡时间为20～40分钟；保脆处理最佳工艺为A3B2C1，即CaCl2浓度为0.5％，NaAlg浓度为0.3％，抽真空浸泡20min为最佳保脆工艺。
实施例4、制作黄秋葵软罐头
按照如下步骤制作黄秋葵软罐头：
(1)原料挑选及清洗：选择无机械损伤、无病虫害、无霉变、无褐斑、成熟度适中、颜色深绿、果荚饱满的新鲜黄秋葵嫩夹为原料。采用流动清水洗去夹带的灰尘、杂质等，沥干水分备用。
(2)漂烫、冷却：将清洗后的黄秋葵嫩夹在100℃热水中漂烫4min后，立即置于凉水中冷却。
(3)护绿、漂洗：将漂烫后的黄秋葵嫩夹浸泡在护绿溶液(150mg/L的Cu2+浓度、150mg/L的Zn2+和100mg/L的Na2SO3)中浸泡60min进行护绿处理，处理结束后，将嫩夹充分清洗。
(4)硬化、漂洗：真空条件下(真空度为0.05MPa)，将嫩夹浸泡于硬化溶液(0.5wt％的CaCl2和0.3wt％的NaAlg)中浸泡20min进行硬化处理，保持果荚脆度，处理结束后，将嫩夹充分清洗。
(5)装袋、封口：将处理后的黄秋葵嫩夹置于真空包装袋中，按照料液比为2:1(g:ml)加入罐注液(灌注液为含0.05g/kg山梨酸钾、0.05g/kg脱氢乙酸钠、1％抗坏血酸、1.5％柠檬酸的保鲜溶液)。真空封口机封口，封口温度180℃，热风时间20s，真空度保持0.09MPa，封口后进行密封检查，确保无漏气。
(6)辐照杀菌：采用钴-60辐照源，辐照剂量10KGr进行杀菌处理，至此即可完成所述黄秋葵软罐头的制作。
由实施例1-3可知，本实施例中黄秋葵软罐头的制作方法护绿效果和保脆效果最佳，颜色呈鲜绿色，可达到9份；具有明显脆度，可达到9分。
Claims (8)
1.一种黄秋葵软罐头的制作方法，它包括如下步骤：
(1)将黄秋葵果荚置于热水中漂烫，冷却；
(2)将经漂烫的黄秋葵果荚浸泡于护绿溶液中护绿，清洗；所述护绿溶液由铜盐、锌盐、亚硫酸盐和水组成；
(3)真空条件下，将经护绿的黄秋葵果荚浸泡于硬化溶液中保脆，清洗；所述硬化溶液为下述a)-c)中的任一种：a)由钙盐和水组成；b)由海藻酸钠和水组成；c)由钙盐、海藻酸钠和水组成；
(4)依次对经硬化处理的黄秋葵果荚装袋、密封和杀菌即可得到所述黄秋葵软罐头。
2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：步骤(1)中，所述热水的温度为80～100℃；所述漂烫的时间为2～6分钟。
3.根据权利要求1或2所述的制作方法，其特征在于：步骤(2)中，所述护绿溶液中：铜离子的浓度为100～200mg/L，锌离子的浓度为100～200mg/L，亚硫酸根离子的浓度为50～100mg/L；
所述铜盐为氯化铜、硫酸铜和醋酸铜中的任一种；所述锌盐为氯化锌、硫酸锌和醋酸锌中的任一种；所述亚硫酸盐为亚硫酸钠。
4.根据权利要求1-3中任一项所述的制作方法，其特征在于：步骤(2)中，所述浸泡的时间为40～80分钟。
5.根据权利要求1-4中任一项所述的制作方法，其特征在于：步骤(3)中，所述真空条件的真空度为0.04～0.06MPa。
6.根据权利要求1-5中任一项所述的制作方法，其特征在于：步骤(3)中，所述硬化溶液中：所述钙盐的质量百分含量为0～0.5％，所述海藻酸钠的质量百分含量为0～0.6％；所述钙盐为氯化钙、氢氧化钙和乳酸钙中的任一种。
7.根据权利要求1-6中任一项所述的制作方法，其特征在于：步骤(3)中，所述浸泡的时间为20～40分钟。
8.权利要求1-7中任一项所述的制作方法制作得到的黄秋葵软罐头。
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