CN102726513B

CN102726513B - 一种鲜竹笋的生物保鲜加工方法

Info

Publication number: CN102726513B
Application number: CN 201210206397
Authority: CN
Inventors: 丁国芹
Original assignee: LONGCHUAN CHANGTONG GREEN INDUSTRY Co Ltd
Current assignee: LONGCHUAN CHANGTONG GREEN INDUSTRY Co Ltd
Priority date: 2012-06-21
Filing date: 2012-06-21
Publication date: 2013-12-18
Anticipated expiration: 2032-06-21
Also published as: CN102726513A

Abstract

一种鲜竹笋的生物保鲜加工方法，包括原料处理、蒸煮、冷却、切片、漂洗、保鲜处理、包装、灭菌处理、检验贮存，具体包括下列工序：清洗，浸入流水池内，每5~6h换水一次；后倒入沸水中，加盖大火蒸煮；后捞入漂洗池内，用流动水快速冷却；将沥干水的竹笋切成笋片；把笋片投入热水中二次漂洗；漂洗后的笋片放入浓度为1.5~2.5%的70~90℃柠檬酸溶液中浸泡5~15min，沥干水，真空密封；将包装高压灭菌处理后冷却；检验质量，避光贮存。本发明利用纯生物原料提取的柠檬酸为保鲜剂，柠檬酸化学性能稳定，可有效遏制细菌繁殖，延缓竹笋变质。纯生物保鲜剂，无毒无害，不仅保鲜时间长达8个月以上，而且保证了食品安全；同时最大限度地保持了竹笋的甘、嫩、鲜、脆的特性。

Description

一种鲜竹笋的生物保鲜加工方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，进一步属于竹笋加工技术领域，具体涉及一种方法简便，工艺稳定，处理后的竹笋保质期长，口感好的鲜竹笋生物保鲜加工方法。

背景技术

竹笋是我国的传统食品，营养丰富，深受人们的喜爱的。但是，竹笋是季节性、地域性商品，竹笋的贮存加工就是非常必要的。竹笋是一种传统食品，用于保藏的加工方法很多，然而，多需要使用化学添加剂。随着人们健康意识的增强，人们日益重视食品安全问题。人们生活品质的提高，对竹笋保鲜的要求也越来越高，希望能够随时吃到保持鲜度的竹笋。现有技术竹笋的利用和加工存在因生产季节短，上市时间集中，造成竹笋加工厂旺季时来不及加工处置，淡季时无原料供应的局面。因此须通过保鲜处置，解决贮藏和运输的问题。现有技术的竹笋保鲜主要包括：1、用化学防腐贮藏。即利用添加化学防腐剂进行熟笋保鲜，是目前应用最多的方法。早在20世纪80年代，中国林科院亚林所研制的保鲜剂（并申请了中国专利ZL86103151），其主要成份为山梨酸钾，但是经防腐剂处理后熟笋的酸度，脆度方面有缺陷。20世纪90年代初，云南思茅地区徐平用苯甲酸钠、焦亚硫酸钠作为化学保鲜剂加工竹笋，其专利（ZL90109091）获国家发明奖。但因该类添加剂有一定毒性，故推广受到限制。林业部竹子研究开发中心丁兴萃等试验以山梨酸钾800 mg/kg+乳酸3500 mg/kg+柠檬酸1750 mg/kg为为保鲜剂，对熟笋进行保鲜处理，也取得较好的保鲜效果。2、熟笋清水贮藏。鲜笋通过高温加热煮熟后，笋体上的微生物即被杀死，也终止了酶的活性，降低了生理活动能力，然后将其置于流动的溪水中，可保存一段时间不变质。3、熟笋腌渍贮藏。使用食盐腌渍熟笋，使笋体周围形成高渗透压环境，从而抑制微生物活动，终止酶的活性，这种保鲜方法适应了调味加工厂的需要，但经食盐腌渍后形成的酸味，使笋的风味有所下降。现有技术的竹笋保鲜还有硫制剂保鲜，低温保鲜，袋包装保鲜等保鲜技术。但是，现有技术方法存在或有毒性，或保质期短，保鲜处理后，口感差，营养成分等诸多不足，为此，开发一种方法简便，处理后保质期长，口感好，无毒性的生物保鲜加工方法，是解决竹笋长期保鲜的关键问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种利用以纯生物原料提取的柠檬酸作为保鲜剂，遏制细菌繁殖，推迟和延缓竹笋品质发生不良变化的鲜竹笋生物保鲜加工方法。

本发明的目的是这样实现的：包括原料处理、蒸煮、冷却、切片、漂洗、保鲜处理、包装、灭菌处理、检验贮存，具体包括下列工序：

A、原料处理：鲜竹笋按个体大小分为三级，将笋根刮净，用水冲洗，然后将洗净的竹笋浸入流水池内进行处理15~25h，每5~6h换水一次，以除去笋中的酪氨酸；

B、蒸煮：将漂水后的竹笋倒入沸水中，加入竹笋量以被水淹没为宜，加盖大火蒸煮，蒸煮以竹笋大小控制蒸煮竹时间，大笋煮55~60min，中笋煮50~55min，小笋煮40~45min；

C、冷却：蒸煮好的竹笋捞入漂洗池内，用流动水快速冷却，冷透后捞出、沥干水；

D、切片：将沥干水的竹笋采用经过消毒处理的机械进行切片，切成厚度为6~20mm的笋片；

E、漂洗：把笋片投入45~60℃的热水中进行二次漂洗；

F、保鲜处理：将漂洗后的笋片放入浓度为1.5~2.5%的70~90℃柠檬酸溶液中浸泡5~15min；

G、包装：保鲜处理后的笋片沥干水装入真空密封袋中，真空密封，确保密封完好；

H、灭菌处理：将包装好笋片进行高压灭菌处理，然后冷却；

J、检验贮存：检验产品及包装质量，合格产品避光贮存。

本发明利用纯生物原料提取的柠檬酸为保鲜剂，利用的柠檬酸的化学性能稳定，能够较好地遏制细菌繁殖、推迟和延缓竹笋变质的特性，本发明保鲜方法比现有技术保鲜方法更具优势：一是保鲜时间长达8个月以上。二是采用纯植物柠檬酸保鲜剂，无毒无害，保证了食品安全。三是最大限度地保持了竹笋的甘、嫩、鲜、脆的特性。

附图说明

图1为本发明的工艺流程图。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的说明，但不以任何方式对本发明加以限制，基于本发明教导所作的任何变更或改进，均属于本发明的保护范围。

本发明鲜竹笋的生物保鲜加工方法，包括原料处理、蒸煮、冷却、切片、漂洗、保鲜处理、包装、灭菌处理、检验贮存，其特征是具体包括下列工序：

A、原料处理：鲜竹笋按个体大小分为三级，将笋根刮净，用水冲洗，然后将洗净的竹笋浸入流水池内进行处理15~25h，每5~6h换水一次，以除去笋中的酪氨酸；将漂水后的竹笋倒入沸水中，加入竹笋量以被水淹没为宜或以笋根可被竹签插入为宜，加盖大火蒸煮，蒸煮以竹笋大小控制蒸煮竹时间，大笋煮55~60min，中笋煮50~55min，小笋煮40~45min；蒸煮好的竹笋捞入漂洗池内，用流动水快速冷却，冷透后捞出、沥干水；将沥干水的竹笋采用经过消毒处理的机械进行切片，切成厚度为6~20mm的笋片；把笋片投入45~60℃的热水中进行二次漂洗；将漂洗后的笋片放入浓度为1.5~2.5%的70~90℃柠檬酸溶液中浸泡5~15min；保鲜处理后的笋片沥干水装入真空密封袋中，真空密封，确保密封完好；将包装好笋片进行高压灭菌处理，然后冷却；检验产品及包装质量，合格产品避光贮存。

所述的鲜收笋是选择竹笋前端抽出4~5片小叶，笋长为60~100cm的作为原料，并且当天采收当天加工，最迟从采收到加工不超过16小时。

所述的切片应采取锋利刀具，避免因切面不平整或受损而影响加工笋的贮存。

所述的柠檬酸为食品级柠檬酸。

所述的柠檬酸溶液浓度为1.9~2.1%，温度为78~82℃。

所述的灭菌处理是在高温高压容器内完成，采用热水浸泡、饱和水蒸气、热空气处理、红外线和微波灭菌处理方式中的一种或一种以上。

所述的贮存是放置在5℃以下冷藏环境下保存。

实施例1

取一级鲜竹笋10kg, 将笋根刮净，用水冲洗，洗净后浸入流水池漂洗15h（流水池5h换水一次），将漂洗好的竹笋倒入沸水中，加盖蒸煮55min，用流动水快速冷却后捞出沥干水，将其切成6mm的笋片，把笋片投入到45℃热水中漂洗，漂洗后的笋片放入浓度为1.5%的70℃柠檬酸溶液中，浸泡10min取出沥干，装入真空袋真空密封，红外线灭菌送检，检验合格，贮存。

实施例2

取一级鲜竹笋10kg, 将笋根刮净，用水冲洗，洗净后浸入流水池漂洗25h（流水池6h换水一次），将漂洗好的竹笋倒入沸水中，加盖蒸煮60min，用流动水快速冷却后捞出沥干水，将其切成20mm的笋片，把笋片投入到60℃热水中漂洗，漂洗后的笋片放入浓度为2.5%的90℃柠檬酸溶液中，浸泡15min取出沥干，装入真空袋真空密封，微波灭菌送检，检验合格，贮存。

实施例3

取一级鲜竹笋10KG, 将笋根刮净，用水冲洗，洗净后浸入流水池漂洗20h（流水池5h换水一次），将漂洗好的竹笋倒入沸水中，加盖蒸煮58min，用流动水快速冷却后捞出沥干水，将其切成15mm的笋片，把笋片投入到50℃热水中漂洗，漂洗后的笋片放入浓度为2.0%的82℃柠檬酸溶液中，浸泡15min取出沥干装入真空袋真空密封，高温湿热灭菌送检，检验合格，贮存。

实施例4

取二级鲜竹笋10kg, 将笋根刮净，用水冲洗，洗净后浸入流水池漂洗18h（流水池5.5h换水一次），将漂洗好的竹笋倒入沸水中，加盖蒸煮50min，用流动水快速冷却后捞出沥干水，将其切成12mm的笋片，把笋片投入到49℃热水中漂洗，漂洗后的笋片放入浓度为2.1%的82℃柠檬酸溶液中，浸泡13min取出沥干，装入真空袋真空密封，微波灭菌送检，检验合格，贮存。

实施例5

取二级鲜竹笋10kg, 将笋根刮净，用水冲洗，洗净后浸入流水池漂洗:23h（流水池5.7h换水一次），将漂洗好的竹笋倒入沸水中，加盖蒸煮55min，用流动水快速冷却后捞出沥干水，将其切成18mm的笋片，把笋片投入到47℃热水中漂洗，漂洗后的笋片放入浓度为2.2%的80℃柠檬酸溶液中浸泡9min取出沥干装入真空袋真空密封，高温湿热灭菌送检，检验合格，贮存。

实施例6

取二级鲜竹笋10kg, 将笋根刮净，用水冲洗，洗净后浸入流水池漂洗20h（流水池5h换水一次），将漂洗好的竹笋倒入沸水中，加盖蒸煮53min，用流动水快速冷却后捞出沥干水，将其切成15mm的笋片，把笋片投入到50℃热水中漂洗，漂洗后的笋片放入浓度为1.9%的82℃柠檬酸溶液中浸泡11分钟取出沥干装入真空袋真空密封，红外线灭菌送检，检验合格，贮存。

实施例7

取三级鲜竹笋10KG, 将笋根刮净，用水冲洗，洗净后浸入流水池漂洗15h（流水池5h换水一次），将漂洗好的竹笋倒入沸水中，加盖蒸煮40min，用流动水快速冷却后捞出沥干水，将其切成6mm的笋片，把笋片投入到45℃热水中漂洗，漂洗后的笋片放入浓度为1.6%的70℃柠檬酸溶液中浸泡10min取出沥干装入真空袋真空密封，高压热空气灭菌送检，检验合格，贮存。

实施例8

取一级鲜竹笋10kg 将笋根刮净，用水冲洗，洗净后浸入流水池漂洗25h（流水池6h换水一次），将漂洗好的竹笋倒入沸水中，加盖蒸煮45min，用流动水快速冷却后捞出沥干水，将其切成20mm的笋片，把笋片投入到60℃热水中漂洗，漂洗后的笋片放入浓度为2.4%的90℃柠檬酸溶液中浸泡15min取出沥干装入真空袋真空密封，红外线灭菌送检，检验合格，贮存。

实施例9

取一级鲜竹笋10KG, 将笋根刮净，用水冲洗，洗净后浸入流水池漂洗20h（流水池5h换水一次），将漂洗好的竹笋倒入沸水中，加盖蒸煮43min，用流动水快速冷却后捞出沥干水，将其切成15mm的笋片，把笋片投入到50℃热水中漂洗，漂洗后的笋片放入浓度为2.3%的82℃柠檬酸溶液中浸泡15min取出沥干装入真空袋真空密封，微波灭菌送检，检验合格。

Claims

1.一种鲜竹笋的生物保鲜加工方法，包括原料处理、蒸煮、冷却、切片、漂洗、保鲜处理、包装、灭菌处理、检验贮存，其特征是具体包括下列工序：

D、切片：将沥干水的竹笋采用经过消毒处理的机械完成，切成厚度为6~20mm的笋片；

E、漂洗：把笋片投入45~60℃的热水中进行二次漂洗；

H、灭菌处理：将包装好笋片进行高压灭菌处理，然后冷却；

J、检验贮存：检验产品及包装质量，合格产品避光贮存。

2.根据权利要求1所述的鲜竹笋的生物保鲜加工方法，其特征是：所述的鲜竹笋是选择竹笋前端抽出4~5片小叶，笋长为60~100cm的作为原料，并且当天采收当天加工，最迟从采收到加工不超过16小时。

3.根据权利要求1所述的鲜竹笋的生物保鲜加工方法，其特征是：所述的切片应采取锋利刀具，避免因切面不平整或受损而影响加工笋的贮存。

4.根据权利要求1所述的鲜竹笋的生物保鲜加工方法，其特征是：所述的柠檬酸为食品级柠檬酸。

5.根据权利要求1或4所述的鲜竹笋的生物保鲜加工方法，其特征是：所述的柠檬酸溶液浓度为1.9~2.1%，温度为78~82℃。

6.根据权利要求1所述的鲜竹笋的生物保鲜加工方法，其特征是：所述的灭菌处理是在高温高压容器内完成，采用热水浸泡、饱和水蒸气、热空气处理、红外线和微波灭菌处理方式中的一种或一种以上。

7.根据权利要求1所述的鲜竹笋的生物保鲜加工方法，其特征是：所述的贮存是放置在5℃以下冷藏环境下保存。