TWI639384B - 竹筍的處理方法及包裝竹筍 - Google Patents

Abstract

一種竹筍的處理方法，其包括：提供初始竹筍料、降溫初始竹筍料至溫度10℃以下以得到第一竹筍料、 升溫第一竹筍料至88℃以上以得到第二竹筍料、冷卻第二竹筍料的表面溫度至40℃以下以得到第三竹筍料、再次升溫第三竹筍料至溫度88℃以上以得到第四竹筍料，最後急速降溫第四竹筍料至7℃以下。經由上述處理方法所處理後的竹筍料保持了竹筍內纖維的彈性，也沒有苦味分子的殘留。

Description

竹筍的處理方法及包裝竹筍

本發明關於一種竹筍的處理方法，尤其是指一種可以維持竹筍脆度的處理方法及其所製成的包裝竹筍。

竹筍是國人十分喜愛的一種食材，尤其是新鮮現採的竹筍具有獨特的爽脆口感，更是廣受歡迎。但是新鮮竹筍的保存期限很短，通常建議在三日內食用。並且由於產季有限，產季時所採收的大量新鮮竹筍常製成筍乾、罐頭竹筍、醃漬竹筍、冷凍竹筍等等，以延長保存期限。

可是上述的各類加工竹筍纖維過軟，口感無法維持如同新鮮竹筍一般的爽脆，或加工後產生令人不快的酸味和苦味，而降低了消費者食用加工竹筍的意願。

鑑於上述問題，本發明提供一種竹筍的處理方法。藉此，處理後的竹筍料可以維持竹筍內纖維的彈性，同時避免苦味分子殘留，得到口感鮮脆甘甜的竹筍料。

在一實施例中，竹筍的處理方法包括：提供初始竹筍料、降溫初始竹筍料至溫度10℃以下以得到第一竹筍料、 升溫第一竹筍料至88℃以上以得到第二竹筍料、冷卻第二竹筍料的表面溫度至40℃以下以得到第三竹筍料、再次升溫第三竹筍料至溫度95℃以上以得到第四竹筍料，最後急速降溫第四竹筍料至7℃以下。

在一實施例中，提供一種以上述竹筍的處理方法所製成的包裝竹筍。

在一實施例中，一種包裝竹筍包括包裝材料、竹筍料及水。竹筍料與水置於包裝材料內，並且竹筍料的總重量與水的重量比例為10：1。

綜上，根據本發明任一實施例的竹筍的處理方法及包裝竹筍適用於提供處理後的竹筍料，藉由將竹筍料的溫度在高溫與低溫之間來回震盪來保持竹筍料的纖維的彈性，並且使得竹筍料內的酵素失去活性，而避免竹筍料產生酸苦味。在一些實施例中，高溫處理時透過適當地控制溫度還能對竹筍料進行殺菌，以致使處理後的竹筍料在不添加任何食品添加物的狀態下能長時間冷藏或冷凍保存，並且長時間保存之後食用仍有如同新鮮竹筍一般的爽脆口感。

圖1是本發明一實施例之竹筍的處理方法流程圖。參考圖1，在一實施例中，竹筍的處理方法包括：提供竹筍料（以下稱初始竹筍料）（步驟S21）、降溫初始竹筍料至溫度10℃以下以得到第一竹筍料（步驟S22）、 升溫第一竹筍料至88℃以上以得到第二竹筍料（步驟S23）、冷卻第二竹筍料的表面溫度至40℃以下以得到第三竹筍料（步驟S24）、再次升溫第三竹筍料至溫度88℃以上以得到第四竹筍料（步驟S25）以及急速降溫第四竹筍料至7℃以下以得到處理後的竹筍料（或包裝竹筍）（步驟S26）。使用溫差震盪的方式將竹筍的酵素破壞，避免竹筍產生酸味，也避免苦味殘存在竹筍內。於此，反覆降溫的過程也可以讓竹筍的纖維維持彈性，保有清脆的口感。

圖2是圖1中步驟S21的一實施例的流程圖。參考圖2，提供步驟（步驟S21）包括提供去除外殼的竹筍（步驟S211）及切割竹筍為直徑20公分以下的大塊以得到初始竹筍料（步驟S212）。藉由切割竹筍為適當大小的塊狀，竹筍大塊的尺寸可以由直徑20公分到5公分之間，以使後續的升溫或降溫更便利。在一些實施例中，步驟S211中所述的竹筍是指田間採收的新鮮竹筍。於此，所使用的竹筍品種並沒有限制，例如可以是綠竹筍、烏殼綠、麻竹筍、孟宗筍、冬筍等。

降溫步驟（步驟S22）中的降溫可以延緩竹筍內部酵素的作用。於此，降溫的方式並沒有限制，例如：浸泡冰水、空調冷藏等等。

圖3是圖1中步驟S22的一實施例的流程圖。參考圖3，在降溫步驟（步驟S22）的一實施例中包括：提供10℃以下的冰水（步驟S221）及浸置初始竹筍料於冰水中以得到第一竹筍料（步驟S222）。浸置冰水以達到降溫的方式除了費用較低之外，也可以將初始竹筍料上沾附的泥土或其他髒污一併清除。在一些實施例中，冰水的溫度為0至10℃，以避免過度降溫而使得竹筍料產生冰晶而破壞竹筍的細胞壁，影響到處理後的竹筍口感。在一些實施例中，冰水的溫度為4℃。

於此，依據初始竹筍料的數量來調整降溫時間，以使竹筍料充份降溫。在一些實施例中，在步驟S222中浸置初始竹筍料於冰水中至少10分鐘。在一些實施例中，步驟S21與步驟S22之間差距不超過一個小時，亦即在田間採收的新鮮竹筍最好儘速進行降溫，避免酵素使得竹筍發酵而產生酸味，以維持較佳的竹筍料品質。舉例而言，利用設置在竹筍田附近的大型水池，提供以冰塊降溫至10℃以下的冰水，田間採收的新鮮竹筍，儘速置入大型水池內至少10分鐘，並且根據氣候、環境或竹筍數量的差異，浸置時間可以更延長，待降溫完成之後，隨即以冷藏車運送，在保持竹筍料维持在10℃以下的狀態送工廠進行後續處理。

升溫步驟（步驟S23）中的升溫是以高溫讓竹筍內部或依附其上的酵素和酵母失去活性，以避免竹筍產生酸味或苦味。於此，升溫的方式並沒有限制，例如：水煮加熱、蒸氣加熱等。

圖4是圖1中步驟S23的一實施例的流程。參考圖4，在升溫步驟（步驟S23）的一實施例中包括：提供88℃以上的熱水（步驟S231）及浸煮第一竹筍料於熱水中至少40分鐘以得到第二竹筍料（步驟S232）。在一些實施例中，熱水的溫度為88℃至99℃，以避免超過100℃的滾水破壞第一竹筍料的表面。在一些實施例中，熱水的溫度為95℃。在一些實施例中，步驟S22與步驟S23之間差距不超過四十八個小時，亦即降溫後的第一竹筍最好短時間內即進行第一次升溫，以維持較佳的竹筍料品質。

圖5是圖1中步驟S24的一實施例的流程圖。參考圖5，在冷卻步驟（步驟S24）的一實施例中包括：冷卻第二竹筍料的表面溫度至40℃以下（步驟S241）及切割表面溫度40℃以下的第二竹筍料為複數筍丁以得到第三竹筍料（步驟S242）。於此，降溫至40℃以下有利於切割時的操作。於此，冷卻的方式並沒有限制，例如：室溫自然冷卻、空調冷卻等等。由於切割為小尺寸的筍丁可以讓第三竹筍料需要進一步升溫或降溫時更容易達到目標溫度。

圖6是圖5中步驟S242的一實施例的流程圖。參考圖6，在一實施例中，步驟S242包括：切割表面溫度40℃以下的第二竹筍料為直徑3公分以下的複數筍丁（步驟S243）及封裝複數筍丁於包裝材料內以得到第三竹筍料（步驟S244）。於此，包裝材料為可耐熱的軟性包材，例如：聚丙烯（PP）、聚乙烯（PE）、聚乙烯對苯甲酸酯（PET）等等。

圖7是圖6中步驟S244的一實施例的流程圖。參考圖7，在一實施例中，步驟S244包括：封裝複數筍丁於包裝材料內（步驟S245），將水容置於包裝材料內，其中包裝材料內的複數筍丁與水的比例為10：1（步驟S246）及密封包裝材料為以得到第三竹筍料（步驟S247）。由於水具有較佳的熱傳導能力，在包裝材料內添加水可以讓第三竹筍料需要進一步升溫或降溫時更容易達到目標溫度。

圖8是圖1中步驟S25的一實施例的流程圖。參考圖8，提供95℃以上的熱水（步驟S251）及浸煮第三竹筍料於熱水中至少40分鐘以得到第四竹筍料（步驟S252）。於此，以維持95℃以上的高溫一定時間，來達到滅減微生物的目的，故所製得的處理竹筍在不添加任何食品添加物(例如：防腐劑)的狀態下，可以冷藏或冷凍長時間的保存。

在一些實施例中，一種包裝竹筍包括包裝材料、竹筍料（處理後的竹筍料）、及水。竹筍料及水容置於包裝材料內，並且竹筍料的總重量與水的重量比例為10：1。在一些實施例中，包裝竹筍的包裝材料內的大氣壓在0.2-0.4之間，減少包裝材料內的空氣量，可以避免竹筍氧化，以得到更佳的保存效果。在一些實施例中，包裝竹筍內的竹筍料是經過至少兩次升降溫處理，所述升降溫處理中的每一次的升溫溫度為88℃以上，且所述升降溫處理中的每一次的降溫溫度為40℃以下。在一些實施例中，竹筍料為直徑在3公分以下的複數筍丁塊。在一些實施例中，竹筍料為參照圖1所述的步驟S21到步驟S26所製成。

雖然本發明的技術內容已經以較佳實施例揭露如上，然其並非用以限定本發明，任何熟習此技藝者，在不脫離本發明之精神所作些許之更動與潤飾，皆應涵蓋於本發明的範疇內，因此本發明之保護範圍當視後附之申請專利範圍所界定者為準。

<TABLE border="1" borderColor="#000000" width="85%"><TBODY><tr><td> S21 </td><td> 提供始初竹筍料 </td></tr><tr><td> S211 </td><td> 提供去除外殼的竹筍 </td></tr><tr><td> S212 </td><td> 切割竹筍為直徑20公分以下的大塊以得到初始竹筍料 </td></tr><tr><td> S22 </td><td> 降溫初始竹筍料至溫度10℃以下以得到第一竹筍料 </td></tr><tr><td> S221 </td><td> 提供10℃以下的冰水 </td></tr><tr><td> S222 </td><td> 浸置初始竹筍料於冰水中以得到第一竹筍料 </td></tr><tr><td> S23 </td><td> 升溫第一竹筍料至88℃以上以得到第二竹筍料 </td></tr><tr><td> S231 </td><td> 提供88℃以上的熱水 </td></tr><tr><td> S232 </td><td> 浸煮第一竹筍料於熱水中至少40分鐘以得到第二竹筍料 </td></tr><tr><td> S24 </td><td> 冷卻第二竹筍料的表面溫度至40℃以下以得到第三竹筍料 </td></tr><tr><td> S241 </td><td> 冷卻第二竹筍料的表面溫度至40℃以下 </td></tr><tr><td> S242 </td><td> 切割表面溫度40℃以下的第二竹筍料為複數筍丁以得到第三竹筍料 </td></tr><tr><td> S243 </td><td> 切割表面溫度40℃以下的第二竹筍料為直徑3公分以下的複數筍丁 </td></tr><tr><td> S244 </td><td> 封裝複數筍丁於包裝材料內以得到第三竹筍料 </td></tr><tr><td> S245 </td><td> 封裝複數筍丁於包裝材料內 </td></tr><tr><td> S246 </td><td> 將水容置於包裝材料內其中包裝材料內的複數筍丁與水的比例為10：1 </td></tr><tr><td> S247 </td><td> 密封包裝材料以得到第三竹筍料 </td></tr><tr><td> S25 </td><td> 再次升溫第三竹筍料至溫度95℃以上以得到第四竹筍料 </td></tr><tr><td> S251 </td><td> 提供95℃以上的熱水 </td></tr><tr><td> S252 </td><td> 浸置第三竹筍料於熱水中以得到第四竹筍料 </td></tr><tr><td> S26 </td><td> 急速降溫第四竹筍料至7℃以下以得到處理後的竹筍料 </td></tr></TBODY></TABLE>

[圖1] 係本發明一實施例之竹筍的處理方法流程圖； [圖2] 係圖1中步驟S21的一實施例的流程圖； [圖3] 係圖1中步驟S22的一實施例的流程圖； [圖4] 係圖1中步驟S23的一實施例的流程圖； [圖5] 係圖1中步驟S24的一實施例的流程圖； [圖6] 係圖5中步驟S242的一實施例的流程圖； [圖7] 係圖6中步驟S244的一實施例的流程圖；及 [圖8] 係圖1中步驟S25的一實施例的流程圖。

Claims (15)

1. 一種竹筍的處理方法，包括：提供一初始竹筍料；降溫該初始竹筍料至溫度10℃以下以得到一第一竹筍料；提供一88至99℃的熱水；浸煮該第一竹筍料於該熱水中以得到一第二竹筍料；冷卻該第二竹筍料的表面溫度至40℃以下以得到一第三竹筍料；再次升溫該第三竹筍料至溫度95℃以上以得到一第四竹筍料；及急速降溫該第四竹筍料至7℃以下。
2. 如請求項1所述的竹筍的處理方法，其中該降溫步驟包括：提供10℃以下的一冰水；及浸置該初始竹筍料於該冰水中以得到該第一竹筍料。
3. 如請求項2所述的竹筍的處理方法，其中該冰水的溫度為0至10℃。
4. 如請求項3所述的竹筍的處理方法，其中該冰水的溫度為4℃。
5. 如請求項1所述的竹筍的處理方法，其中該浸煮步驟包括：浸煮該第一竹筍料於該熱水中至少40分鐘。
6. 如請求項5所述的竹筍的處理方法，其中該熱水的溫度為95℃。
7. 如請求項1所述的竹筍的處理方法，其中該提供步驟中包括：提供去除外殼的一竹筍；及切割該竹筍為直徑20公分以下的大塊以得到該初始竹筍料。
8. 如請求項1所述的竹筍的處理方法，其中該冷卻步驟包括：冷卻該第二竹筍料的表面溫度至40℃以下；及切割表面溫度40℃以下的該第二竹筍料為複數筍丁以得到該第三竹筍料。
9. 如請求項8所述的竹筍的處理方法，其中該切割步驟包括：切割表面溫度40℃以下的該第二竹筍料為直徑3公分以下的該些筍丁；及封裝該些筍丁於一包裝材料內以得到該第三竹筍料。
10. 如請求項9所述的竹筍的處理方法，其中該封裝步驟包括：封裝該些筍丁於該包裝材料內；將一水容置於該包裝材料內，其中該包裝材料內的該些筍丁與該水的比例為10：1；及密封該包裝材料為以得到該第三竹筍料。
11. 如請求項1所述的竹筍的處理方法，其中該再升溫步驟包括：提供一95℃以上的熱水；及浸煮該第三竹筍料於該熱水中至少40分鐘以得到該第四竹筍料。
12. 一種由如請求項1至11其中任一項所述的竹筍的處理方法所製成包裝竹筍。
13. 一種包裝竹筍，包括：一包裝材料；一竹筍料，置於該包裝材料內，其中該竹筍料是經過至少兩次升降溫處理，該些升降溫處理中的每一次的升溫溫度為88℃以上，且該些升降溫處理中的每一次的降溫溫度為40℃以下；及一水，置於該包裝材料內，其中該竹筍料的總重量與該水的重量比例為10：1。
14. 如請求項13所述的包裝竹筍，其中該包裝材料內的大氣壓在0.2-0.8之間。
15. 如請求項13所述的包裝竹筍，其中該竹筍料為直徑在3公分以下的複數筍丁塊。