CN109527333B - 一种金阳青花椒的保藏工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种金阳青花椒的保藏工艺，包括如下步骤：S1.采摘新鲜青花椒；S2.对新鲜青花椒进行清洗、风干；S3.利用水蒸汽对新鲜青花椒进行灭菌处理；S4.抽真空包装青花椒；S5.黑暗环境下，冷冻保鲜；S6.缓慢解冻S5中冷冻的青花椒，备用。采用本发明的青花椒保藏工艺，可以延长青花椒的保藏时间，在保藏2年后，仍具有花椒特有香气，无明显异味，也无霉变。本发明的青花椒保藏工艺适用于工业保藏，可大力推广使用。
Description
技术领域
本发明涉及青花椒工艺处理领域，具体涉及一种金阳青花椒的保藏工艺。
背景技术
青花椒是芸香科、花椒属灌木植物。分果瓣红褐色，干后变暗苍绿或褐黑色，径4-5毫米，顶端几无芒尖，油点小；种子径3-4毫米。内果皮淡黄色，常由基部与外种皮分离并向内反卷，香气浓，味麻而持久。花期7-9月，果期9-12月。金阳县是优质青花椒的集中产地，其独特的地形地貌和典型的立体气候以及充足的光热条件，孕育了金阳青花椒颗粒硕大、麻味纯正、清香味浓、油脂含量高独特品质。
青花椒是花椒中的优良品种，具有颗粒大、麻味纯正、含油量高等特点，是饮食、食品行业的重要调味品和香料。现有技术，一种青花椒的冷冻保鲜的方法，申请号：CN201711156856.8，包括步骤：采摘→筛选→杀青→沥水→速冻→包装→保存，先采摘呈深绿色的青花椒，然后去掉杂质，筛选出颗粒饱满无虫害的青花椒，将选好的青花椒静置于45～ 80度的热水中，浸泡5～10分钟，进行杀青，然后将杀青完成的青花椒表皮上面的水分沥干，使其青花椒表皮上没有明显水渍即可，将沥水完成的青花椒放置于温度为零下40～零下20 度的冻库中速冻1～3天，然后将速冻好的青花椒进行真空包装或是惰性气体包装，最后将包装好的青花椒放置于温度为2～5度的冷库保存。采用该技术进行青花椒保藏，解冻后，大量花椒油胞破裂。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种金阳青花椒的保藏工艺。
本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：一种金阳青花椒的保藏工艺，包括如下步骤：
S1.采摘新鲜青花椒；
S2.对新鲜青花椒进行清洗、风干；
S3.利用水蒸汽对新鲜青花椒进行灭菌处理；
S4.抽真空包装青花椒；
S5.黑暗环境下，冷冻保鲜；在黑暗环境中冷藏新鲜青花椒，避免在光照下微生物繁殖，可以增长冷藏时间。
S6.缓慢解冻S5中冷冻的青花椒，备用。采用本方法保藏工艺，可以增加保藏时间，减少青花椒油胞的破碎率。
优选的，在所述S1中，采摘的青花椒产自金阳县，采摘日期选择八月底至十月初，且青花椒表面呈深绿色，油胞饱满。该地区及时节的青花椒颗粒大、麻味纯正、含油量高。
优选的，在所述S2中，在对新鲜青花椒进行清洗时，选用凉开水进行清洗，除去鲜花椒上的泥土和灰尘。采用凉开水对新鲜青花椒清洗，一方面可以除去泥土与灰尘，另一方面，凉开水中的细菌含量较少，利于后期青花椒的冷保藏。
优选的，在所述S2中，对清洗后的青花椒采用自然风干至不再 滴水，风干时间不超过 4h。利用自然风干，最大限度保护青花椒油胞不被破坏，同时，风干时间不超过4h，避免在空气中暴露时间过长，会增加细菌吸附在青花椒油胞上，影响后期的保存。青花椒在自然风干下至不再滴水即可，不用完全干燥，因为后期保藏工艺会有冷藏，干-水环境下，由于完全风干后青花椒油胞遇水后吸收，容易使青花椒油胞破裂，影响保藏青花椒油胞的存活率。
优选的，在所述S3中，利用水蒸汽对新鲜青花椒灭菌时间为2-3h，灭菌后进行自然风干 2.5-3h。采用水蒸汽对新鲜青花椒进行灭菌处理，一方面实现高温灭菌，另一方面也能实现对油胞进行一定的补水，防止青花椒油胞吸水后，后期解冻易破裂。高温灭菌后自然风干2.5-3h，自然风干时间不易过长，也是保持青花椒油胞表面的水分含量与其内部含水量大致相同。
优选的，在所述S5中，在对青花椒进行冷冻处理时，需快速降温至零下45℃。快速冷冻青花椒，试验证明快速降温可以延长青花椒保藏时间。
优选的，在对青花椒进行冷冻处理时，需在30min钟内降至零下45℃。
优选的，在所述S6中，对青花椒进行解冻时，降温梯度为零下45℃、零下30℃、零下16℃、零下8℃、零下5℃、零下3℃，相邻温度变化时间控制在5min；然后在相邻温度变化时间控制在至少7min，将温度依次降至零下2℃、零下1℃、0℃、2℃，最后采用水浴至常温。而在对青花椒进行解冻时，刚开始需要缓慢解冻，防止回温过快，青花椒油胞细胞壁破裂，影响保藏效果及花椒风味。在零下2℃、零下1℃、0℃、2℃范围内解冻时，需要快速解冻，因为解冻过慢，会产生冰晶，而冰晶容易导致青花椒油胞破裂。
优选的，在解冻过程中，温度降至零下2℃后，需要进行震荡处理；水浴温度为36-38℃。温度降至零下2℃后，通过震荡加速解冻，并且采用水浴解冻，水浴温度选择36-38℃
优选的，对.缓慢解冻后的青花椒进行自然风干处理，然后备用，风干时间不超过2h。
本发明的有益效果是：
1.采用本发明的青花椒保藏工艺，通过严格控制缓慢回温时间，使油胞细胞壁不破裂，延长青花椒的保藏时间，在保藏2年后，仍具有花椒特有香气，无明显异味，也无霉变，且口感十佳。
2.本发明的青花椒保藏工艺适用于工业保藏，可大力推广使用。
具体实施方式
下面结合实施例进一步详细描述本发明的技术方案，但本发明的保护范围不局限于以下所述。
实施例
一种金阳青花椒的保藏工艺，包括如下步骤：
S1.采摘新鲜青花椒；采摘的青花椒产自金阳县，采摘日期选择八月底至十月初，且青花椒表面呈深绿色，油胞饱满。
S2.对新鲜青花椒进行清洗、风干；清洗时，选用凉开水进行清洗，除去鲜花椒上的泥土和灰尘；清洗干净后，对青花椒采用自然风干至不再 滴水，风干时间3小时后，若鲜花椒上水份过大，可适当加风机吹干，风机风量不宜过大，避免损坏青花椒的油胞，同时，风干的总时间控制在4h内。
S3.利用水蒸汽对新鲜青花椒进行灭菌处理；灭菌时间2h，灭菌后进行自然风干2.5h，
S4.抽真空包装青花椒；
S5.黑暗环境下，冷冻保鲜；在对青花椒进行冷冻处理时，需在30min钟内降至零下45℃。
S6.缓慢解冻S5中冷冻的青花椒，备用。具体来说，对青花椒进行解冻时，降温梯度为零下45℃、零下30℃、零下16℃、零下8℃、零下5℃、零下3℃，相邻温度变化时间控制在5min；然后在0℃附近，控制相邻温度的变化时间为8min，使得温度依次降至零下2℃、零下1℃、0℃、2℃，最后采用水浴至常温。并且对缓慢解冻后的青花椒进行自然风干处理 1h，然后备用。
测定新鲜青花椒经保藏工艺处理后油胞破碎率以及观察新鲜青花椒的外观与气味。
对照例
一种青花椒的冷冻保鲜方法，包括步骤：
S1、采摘，采摘表皮呈深绿色，油胞明显突起的青花椒；
S2、筛选，将采摘来的青花椒进行筛选，去除杂质，选择颗粒饱满、光泽油亮的青花椒备用；
S3、杀青，将选好的青花椒静置于45℃的淡盐水中，灭霉处理，并浸泡10分钟，使其断生，45℃的淡盐水一方面可以锁住青花椒的表皮微孔，同时可对青花椒表皮进行残留农药的去除；
S4、沥水涂膜，将杀青好的青花椒平铺，并将青花椒表皮上面的水分沥干，使其表皮上没有明显水渍即可，静置使其自然冷却，然后采用喷淋头施加质量分数为1％的壳聚糖溶液在沥干冷却的青花椒上，壳聚糖溶液在青花椒表面可形成一层薄膜，避免氧化，起到保鲜效果；
S5、速冻，将沥水冷却好的青花椒放置于温度为零下40℃的冻库中速冻1天，通过速冻可使青花椒表皮的壳聚糖薄膜快速成型，速冻同时进一步保证了青花椒的新鲜度；
S6、包装，将速冻好的青花椒使用软包装进行包装，包装分为两种包装方式，一种为真空包装，一种是向包装袋里填充惰性气体包装；
S7、保存，将包装好的青花椒放置于温度为5℃的冷库低温保存。
测定新鲜青花椒经本冷冻保鲜方法处理后油胞破碎率以及观察新鲜青花椒的外观与气味。
结果如下表所示
结论：采用本发明的青花椒保藏工艺比现有技术中的冷冻保鲜技术在保藏青花椒方面的效果上，有明显进步。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当理解本发明并非局限于本文所披露的形式，不应看作是对其他实施例的排除，而可用于各种其他组合、修改和环境，并能够在本文所述构想范围内，通过上述教导或相关领域的技术或知识进行改动。而本领域人员所进行的改动和变化不脱离本发明的精神和范围，则都应在本发明所附权利要求的保护范围内。
Claims (2)
1.一种金阳青花椒的保藏工艺，其特征在于，包括如下步骤：
S1.采摘新鲜青花椒；
S2.对新鲜青花椒进行清洗、风干；
S3.利用水蒸汽对新鲜青花椒进行灭菌处理；
S4.抽真空包装青花椒；
S5.黑暗环境下，冷冻保鲜；
S6.缓慢解冻S5中冷冻的青花椒，备用；
在所述S1中，采摘的青花椒产自金阳县，采摘日期选择八月底至十月初，且青花椒表面呈深绿色，油胞 饱满；
在所述S2中，在对新鲜青花椒进行清洗时，选用凉开水进行清洗，除去鲜花椒上的泥土和灰尘；
在所述S3中，利用水蒸汽对新鲜青花椒灭菌时间为2-3h，灭菌后进行自然风干2.5-3h；
在所述S2中，对清洗后的青花椒采用自然风干至不再 滴水，风干时间不超过4h；
在所述S5中，在对青花椒进行冷冻处理时，需降温至零下45℃；
在对青花椒进行冷冻处理时，需在30min钟内降至零下45℃；
在所述S6中，对青花椒进行回温解冻时，降温梯度为零下45℃、零下30℃、零下16℃、零下8℃、零下5℃、零下3℃，相邻温度变化时间控制在5min；然后在相邻温度变化时间控制在至少7min，将温度依次降至零下2℃、零下1℃、0℃、2℃，最后采用水浴至常温；
在解冻过程中，温度降至零下2℃后，需要进行震荡处理；水浴温度为36-38℃。
2.根据权利要求1所述的一种金阳青花椒的保藏工艺，其特征在于：对缓慢解冻后的青花椒进行自然风干处理，然后备用，风干时间不超过2h。
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