CN109221861A - 大麦若叶藜麦饮料和大麦若叶藜麦饮料稳定剂及其制备方法和应用 - Google Patents
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Abstract
本发明属于谷物饮料领域，公开了一种大麦若叶藜麦饮料稳定剂及其制备方法和应用以及大麦若叶藜麦饮料及其制备方法。所述大麦若叶藜麦饮料稳定剂含有50～70wt％微晶纤维素、10～25wt％单,双甘油脂肪酸酯、10～25wt％蔗糖脂肪酸酯以及5～10wt％琼脂。该稳定剂用于制备大麦若叶藜麦饮料可有效防止大麦若叶藜麦饮料出现析水、沉淀、分层等不良现象，在12个月的保质期内状态均匀稳定，无分层及明显沉淀，析水小于1.0mm，产品口感清新而饱满。
Description
技术领域
本发明涉及谷物饮料领域，特别是一种大麦若叶藜麦饮料稳定剂及其制备方法和应用，以及含有该大麦若叶藜麦饮料稳定剂的大麦若叶藜麦饮料及其制备方法。
背景技术
谷物类饮料是以谷物为主要原料，经过加工调配制成的饮料，可添加果蔬汁、植物提取物等食品辅料。谷类食品中碳水化合物占总量的75～80wt％，蛋白质占总量的8～10wt％，脂肪占总量的1wt％左右，此外还含有矿物质、B族维生素和膳食纤维。
随着经济的发展，生活水平的提高，居民饮食结构中摄入的肉、蛋、乳类等动物性食品比例过高，而谷类食物的摄人逐渐减少，这种膳食结构提供的能量和脂肪过高，而膳食纤维过低，造成了“富贵病”大幅上升。食品行业及消费者本身，都期待出现一类营养更均衡、品质更安全、食用更方便的食品，以改善越来越失衡的膳食结构，提升国民的营养健康水平。因此以谷物杂粮为原料开发的谷物饮料将是未来饮料市场的一个主要发展方向。
饮料未来是向天然、营养及保健功能型方向发展，故谷物饮料若能相应从原料上选择无公害，甚至是绿色、有机原料，从营养上强化某些营养素，使其接近甚至超过牛奶、豆奶等，应该说其发展前景甚好，也有很大的市场潜力。国内市场上谷物饮料产品还很少，对求新求异的当代年轻人也有很大的吸引力，前景可观。
藜麦被称为丢失的远古“营养黄金”，FAO已将其列为可以满足人体基本营养需求的唯一一种单一植物。藜麦原产于南美洲安第斯山区，是印加土著居民的主要传统食物，已有5000多年的种植历史，由于其丰富的营养价值，养育着印加人民，印加人称之为“粮食之母”。
藜麦是全谷全营养完全蛋白碱性食物，胚乳占种子的68％，且具有营养活性，蛋白质含量高达16％-22％(牛肉20％)，品质与奶粉及肉类相当，富含多种氨基酸，其中有人体必需的全部9种必需氨基酸，比例适当且易于吸收，尤其富含植物中缺乏的赖氨酸，钙、镁、磷、钾、铁、锌、硒、锰、铜等矿物质营养含量高，富含不饱和脂肪酸、类黄酮、B族维生素和维生素E、胆碱、甜菜碱、叶酸、α-亚麻酸、β-葡聚糖等多种有益化合物，膳食纤维素含量高达7.1％，胆固醇为0，不含麸质，低脂，低热量(305kcal/100g)，低升糖(GI升糖值35，低升糖标准为55)，几乎都是常见食物里最优秀的。
藜麦属于易熟易消化食品，口感独特，有淡淡的坚果清香或者人参香，具有均衡补充营养、增强机体功能、修复体质、调节免疫和内分泌、提高机体应激能力、预防疾病、抗癌、减肥、辅助治疗等功效，适于所有群体食用，尤其适于高血糖、高血压、高血脂、心脏病等慢性病，以及婴幼儿、孕产妇、儿童、学生、老年人等特殊体质和生活不规律人群，长期食用，效果显著。
藜麦符合人类对食品-----安全、健康、营养、天然的需求，2005年后，已经成为国际上炙手可热的时尚健康食品。
大麦若叶粉是采用优质有机大麦刚越冬不久长至25-40cm的幼麦苗嫩叶为原料，经过先进的冷冻干燥粉碎技术制备而成的。
《中国保健食品原料手册-第二版》据调查认为，麦嫩苗汁液是世界上单项资源中营养物质含量最丰富，最均衡，最适合人体细胞需要的物质，是营养细胞，修复细胞创伤的最佳选择。
大麦若叶粉是碱性食物，含有丰富的膳食纤维、维生素、微量元素，特别含有上百种活性酶，对人体细胞起着重要作用，是大自然赐予我们人类生命健康的基本食品，绿色的植物生命素，是一种完全而又易于吸收的理想神奇食物。大麦若叶粉可消除疲劳、排毒清肠减脂、改善便秘、养颜美容、改善蔬菜摄入不足等多种亚健康状况，其中不仅含有大量的维生素C、β-胡萝卜素和抗氧化酵素，可改善酸性体质，净化血液、促进新陈代谢，具有增强肌体抗感染、抗菌、镇痛等作用，而且还含有丰富的钾、钙、镁、叶绿素、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2及超氧化物歧化酶等数十种酶。
选用以藜麦作为主要原料添加大麦若叶粉制成谷物饮料的原因主要有以下几点：
1、两者均为碱性食物，可改善酸性体质，净化血液、促进新陈代谢，平衡体内的酸碱度，改善睡眠；
2、两者均含有丰富的膳食纤维，起到营养叠加的作用，可促进人体肠胃的蠕动，进而促进肠胃的消化，而且对肥胖病有很好的治疗效果，可以延迟人体对葡萄糖的吸收，调节人的血糖水平；
3、两者均含有丰富的蛋白可以补充蛋白质，改善睡眠；
4、大麦若叶有大量的叶绿素以及维生素，可以平衡人体的血红蛋白，促进氧气的吸收，可以改善睡眠的功效，从色泽上看，赋予了产品翠绿鲜艳的颜色；
5、从风味上看，大麦若叶风味清新，藜麦有淡淡的坚果清香或者人参香，两者搭配创造了有别于其他谷物饮料的新颖口感。
大麦若叶藜麦饮料是一种以藜麦为主要原料添加大麦若叶粉而制成的谷物饮料，具有不同于传统谷物饮料的清新口感。然而，大麦若叶藜麦饮料在加工和储存过程中容易出现析水、沉淀、分层等质量问题，这些问题会严重影响产品的存储和消费。为了解决该问题，在生产过程中，必须添加合适的稳定剂。因此，现在仍然需要研发在常温条件下具有较长保质期的大麦若叶藜麦饮料及其稳定剂，理想的大麦若叶藜麦饮料稳定剂应能在延长大麦若叶藜麦饮料保质期的同时，有效防止大麦若叶藜麦饮料出现析水、沉淀、分层等不良现象，使大麦若叶藜麦饮料呈现均一的质构，无沉淀和析水，保持清新的口感。
发明内容
本发明的目的是为了解决现有技术存在的大麦若叶藜麦饮料在加工和储存过程中容易出现析水、沉淀、分层等质量问题，而提供一种可有效防止大麦若叶藜麦饮料出现析水、沉淀、分层等不良现象，同时在保质期内均匀稳定的大麦若叶藜麦饮料稳定剂及其制备方法和应用以及大麦若叶藜麦饮料及其制备方法。
为实现上述目的，本发明提供了一种大麦若叶藜麦饮料稳定剂，其中，所述大麦若叶藜麦饮料稳定剂含有如下重量百分比的组分：
优选地，所述大麦若叶藜麦饮料稳定剂由如下重量百分比的组分组成：
优选地，所述大麦若叶藜麦饮料稳定剂由如下重量百分比的组分组成：
优选地，所述大麦若叶藜麦饮料稳定剂由如下重量百分比的组分组成：微晶纤维素66％、单,双甘油脂肪酸酯13％、蔗糖脂肪酸酯13％和琼脂8％。
所述单,双甘油脂肪酸酯为由甘油和脂肪酸的酯化产物，其中，所述脂肪酸优选为硬脂酸。所述单,双甘油脂肪酸酯中单甘油脂肪酸酯的总含量优选为90wt％以上。
优选地，所述蔗糖脂肪酸酯的HLB值为11。
本发明提供的所述大麦若叶藜麦饮料稳定剂的制备方法包括：将所述微晶纤维素、单,双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和琼脂按照配比混合均匀，得到大麦若叶藜麦饮料稳定剂。
优选地，所述混合均匀的方法为将各组分加入到双螺旋的锥形混合机中，设定所述锥形混合机的自转速率为40～70rpm且公转速率为1～5rpm，开机搅拌10～20min之后停机，从出料口放出底料，然后将放出的底料回加到所述锥形混合机中，再以相同的速率搅拌2～10min，得到大麦若叶藜麦饮料稳定剂。
本发明还提供了所述大麦若叶藜麦饮料稳定剂在用于控制大麦若叶藜麦饮料的沉淀以及析水中的应用。
本发明还提供了一种大麦若叶藜麦饮料，所述大麦若叶藜麦饮料含有藜麦、大麦若叶、白砂糖以及任选的酪蛋白酸钠，其中，所述大麦若叶藜麦饮料中还含有0.2～0.5wt％的上述大麦若叶藜麦饮料稳定剂。
优选地，所述大麦若叶藜麦饮料中含有2～7％藜麦、0.3～0.8％大麦若叶、4～6％白砂糖、0～0.2％酪蛋白酸钠、0～0.1％小苏打、0.2～0.5wt％大麦若叶藜麦饮料稳定剂，余量为水。
本发明提供的大麦若叶藜麦饮料的制备方法包括：
(1)制备藜麦浆液：
浸泡：将藜麦采用3～8重量倍的常温水浸泡5～20min，沥干；
磨浆均质：添加4～10重量倍的常温水对浸泡好的藜麦采用胶体磨回流磨浆5～15min，之后在20～25MPa压力下进行常温均质，随后经过60～200目过滤得到藜麦浆液；
(2)溶解稳定剂：将大麦若叶藜麦饮料稳定剂与大麦若叶粉、白砂糖以及任选的酪蛋白酸钠干混均匀后，缓慢加入到80～85℃的热水中，边加边搅拌，搅拌速度为1400～2000rpm，搅拌时间为10～20min，至大麦若叶藜麦饮料稳定剂充分溶解后，获得稳定剂溶液；
(3)混合调配：将所述藜麦浆液在500-1000rpm搅拌速度下加入到所述稳定剂溶液中，加完之后继续搅拌1～10min使各组分混合均匀，之后采用小苏打调整pH值至6.5～7.0；
(4)均质：将混合调配产物进行均质处理，均质温度为70～75℃，均质压力为18～20MPa，获得的均质液即为大麦若叶藜麦饮料。
本发明提供的大麦若叶藜麦饮料的制备方法还包括：
(5)灌装封口：将所述均质液注入玻璃瓶中，封口；
(6)杀菌冷却：将封口后的产品于121～123℃杀菌15～20min至商业无菌，冷却至常温。
本发明提供的大麦若叶藜麦饮料稳定剂中的微晶纤维素和琼脂属于增稠剂，在本发明中主要起强化水油界面，并使之能在高温下保持优良稳定性的作用。所述单,双甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯属于乳化剂，能与大麦若叶藜麦饮料中的直链淀粉形成交联，达到延缓淀粉老化的效果。
所述微晶纤维素作为增稠范围较大的原料，在大麦若叶藜麦饮料中，具有在水中形成稳定的分散体系，并能在高温下保持良好的稳定性作用。
所述琼脂是一种海藻多糖，其水溶液具有高假塑性，即静置时呈现高粘度，随剪切速率增加而粘度降低，剪切停止，立即恢复其原有粘度，因而琼脂具有较好的悬浮稳定性。
所述单,双甘油脂肪酸酯是乳化剂，可形成均匀的乳状液，显著提高溶解性和稳定性，避免和防止饮料分层现象，热稳定性良好。
所述蔗糖脂肪酸酯是良好的乳化剂，可改善淀粉的性能，进入淀粉的螺旋体结构，其中的脂肪基团能与淀粉形成络合物，使谷物饮料具有良好的组织结构，起到防止淀粉老化的目的，可以制备出爽滑的口感，使得本发明的产品深受消费者的认可。
本发明所制得的藜麦浆液在使用前于20～25MPa压力下进行均质，并经过60～200目过滤，可保证后期产品口感细滑，有效减少保质期内的沉淀。
本发明在制备大麦若叶藜麦饮料的过程中，小苏打是用于调节pH值，使pH值为6.5～7.0。
本发明提供的大麦若叶藜麦饮料稳定剂在保证产品口感爽滑的同时，具有良好的预防析水和沉淀的综合效果。本发明所采用单,双甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯搭配能够有效地防止大麦若叶藜麦饮料中的淀粉老化，微晶纤维素与琼脂都具有很强的热稳定性和显著的悬浮效果，对预防沉淀有明显增效。
本发明提供的大麦若叶藜麦饮料稳定剂用于大麦若叶藜麦饮料中，根据谷物饮料中谷物含量添加稳定剂用量。谷物含量高，稳定剂用量高；谷物含量低，稳定剂用量可适当降低。例如，4wt％藜麦添加量的大麦若叶藜麦饮料，稳定剂用量可以为0.3～0.35wt％。同时，稳定剂用量越高，产品口感也会越稠厚。
本发明提供的大麦若叶藜麦饮料稳定剂含有50～70wt％微晶纤维素、10～25wt％单,双甘油脂肪酸酯、10～25wt％蔗糖脂肪酸酯和5～10wt％琼脂。当各组分的含量不在设定的范围，对大麦若叶藜麦饮料的稳定性影响如下：①微晶纤维素，组分含量＜50wt％，热稳定性效果较差，经过杀菌出现沉淀和分层的风险明显增加；组分含量＞70wt％，其他有效组分用量减少，淀粉老化控制和析水控制效果变差；②单,双甘油脂肪酸酯：组分含量＜10wt％，大麦若叶藜麦饮料沉淀风险增加；组分含量＞25wt％，其他有效组分用量减少，淀粉老化控制和析水控制效果变差；③蔗糖脂肪酸酯：组分含量＜10wt％，淀粉老化控制和析水风险增加；组分含量＞25wt％，其他有效组分用量减少，热稳定性和沉淀控制效果变差；④琼脂：配合微晶纤维素使用，可以降低沉淀风险，组分含量＜5wt％，大麦若叶藜麦饮料沉淀风险增加；组分含量＞10wt％，琼脂胶易导致大麦若叶藜麦饮料整体絮凝。
本发明提供的大麦若叶藜麦饮料稳定剂，采用微晶纤维素、单,双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、琼脂按照特定的配比经混合配制而成，用于在大麦若叶藜麦饮料中起稳定作用，可防止大麦若叶藜麦饮料在保存期内出现明显析水、沉淀、分层等现象，同时又能使大麦若叶藜麦饮料具有良好的口感和较长的货架期，保持大麦若叶藜麦饮料状态的均匀稳定。含有本发明提供的稳定剂的大麦若叶藜麦饮料在12个月的保质期内状态均匀稳定，无絮凝分层及明显沉淀，析水(大麦若叶藜麦饮料在保质期内表层析出的透明水层)小于1.0mm，产品口感清新而饱满。
具体实施方式
下面详细描述本发明的实施例，所述实施例的示例旨在用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
实施例1：大麦若叶藜麦饮料稳定剂的制备
原料见表1；
制备方法：
1、称量：按配比重量要求分别称取各组分；
2、混合：将称量好的各组分加入到双螺旋的锥形混合机中，设定自转数量为57rpm且公转速率为2rpm，开机搅拌15分钟之后停机，从出料口放出底料约25kg，而后将放出的底料回加到上述锥形混合机中，再以相同的搅拌速率搅拌5分钟，确保混合均匀，得到大麦若叶藜麦饮料稳定剂；
3、称量包装：将混合好的大麦若叶藜麦饮料稳定剂按照规格要求进行称量、包装即为成品。
实施例2：大麦若叶藜麦饮料稳定剂的制备
原料配方：见表1。制备方法同实施例1。
实施例3：大麦若叶藜麦饮料稳定剂的制备
原料配方：见表1。制备方法同实施例1。
实施例4：大麦若叶藜麦饮料稳定剂的制备
原料配方：见表1。制备方法同实施例1。
实施例5：大麦若叶藜麦饮料稳定剂的制备
原料配方：见表1。制备方法同实施例1。
实施例6：大麦若叶藜麦饮料稳定剂的制备
原料配方：见表1。制备方法同实施例1。
对比例1：参比大麦若叶藜麦饮料稳定剂的制备
按照实施例1的方法制备大麦若叶藜麦饮料稳定剂，不同的是，将微晶纤维素采用相同重量份的单,双甘油脂肪酸酯替代。
对比例2：参比大麦若叶藜麦饮料稳定剂的制备
按照实施例1的方法制备大麦若叶藜麦饮料稳定剂，不同的是，将单,双甘油脂肪酸酯采用相同重量份的微晶纤维素替代。
对比例3：参比大麦若叶藜麦饮料稳定剂的制备
按照实施例1的方法制备大麦若叶藜麦饮料稳定剂，不同的是，将蔗糖脂肪酸酯采用相同重量份的微晶纤维素替代。
对比例4：参比大麦若叶藜麦饮料稳定剂的制备
按照实施例1的方法制备大麦若叶藜麦饮料稳定剂，不同的是，将琼脂采用相同重量份的微晶纤维素替代。
表1实施例1-6大麦若叶藜麦饮料稳定剂配方表(wt％)
注：表1中，单,双甘油脂肪酸酯为由甘油和脂肪酸的酯化产物，其中，脂肪酸为硬脂酸，该单,双甘油脂肪酸酯中单甘油脂肪酸酯的总含量为90wt％。
实施例7：大麦若叶藜麦饮料的制备
将上述实施例1制备得到的大麦若叶藜麦饮料稳定剂(以下简称稳定剂)用于制备大麦若叶藜麦饮料，配方见表2(以wt％计)：
(1)制备藜麦浆液：
浸泡：将藜麦采用8重量倍的常温水浸泡5min，沥干；
磨浆均质：添加10重量倍的常温水对浸泡好的藜麦采用胶体磨回流磨浆5min，然后进行20MPa压力的常温均质，最后经过60目过滤得到藜麦浆液。
(2)溶解稳定剂：将大麦若叶藜麦饮料稳定剂与大麦若叶粉、白砂糖以及酪蛋白酸钠干混均匀后，缓慢加入到80℃的热水中，边加边搅拌，搅拌速度为2000rpm，搅拌时间为10min，至大麦若叶藜麦饮料稳定剂充分溶解后，获得稳定剂溶液；
(3)混合调配：将藜麦浆液在800rpm搅拌速度下加入到所述稳定剂溶液中，加完之后继续搅拌5min使各组分混合均匀，之后采用小苏打调整pH值至6.5；
(4)均质：将混合调配产物进行均质处理，均质压力为18MPa，均质温度为75℃，获得均质液；
(5)灌装封口：将所述均质液注入玻璃瓶中，封口；
(6)杀菌冷却：将封口后的产品于123℃杀菌15min至商业无菌，冷却至常温，即获得大麦若叶藜麦饮料。
结果表明，由该实施例制备得到的大麦若叶藜麦饮料在12个月的保质期内状态均匀稳定，无絮凝分层及明显沉淀，析水(大麦若叶藜麦饮料在保质期内表层析出的透明水层)小于1.0mm，产品口感清新而饱满。
实施例8：大麦若叶藜麦饮料的制备
将上述实施例2制备得到的稳定剂用于制备大麦若叶藜麦饮料，配方见表2。
(1)制备藜麦浆液：
浸泡：将藜麦采用7重量倍的常温水浸泡8min，沥干；
磨浆均质：添加8重量倍的常温水对浸泡好的藜麦采用胶体磨回流磨浆8min，然后进行21MPa压力的常温均质，最后经过80目过滤得到藜麦浆液。
(2)溶解稳定剂：将大麦若叶藜麦饮料稳定剂与大麦若叶粉、白砂糖以及酪蛋白酸钠干混均匀后，缓慢加入到81℃的热水中，边加边搅拌，搅拌速度为1900rpm，搅拌时间为20min，至大麦若叶藜麦饮料稳定剂充分溶解后，获得稳定剂溶液；
(3)混合调配：将藜麦浆液在800rpm搅拌速度下加入到所述稳定剂溶液中，加完之后继续搅拌5min使各组分混合均匀，之后采用小苏打调整pH值至7.0；
(4)均质：将混合调配产物进行均质处理，均质压力为19MPa，均质温度为70℃，获得均质液；
(5)灌装封口：将所述均质液注入玻璃瓶中，封口；
(6)杀菌冷却：将封口后的产品于121℃杀菌20min至商业无菌，冷却至常温，即获得大麦若叶藜麦饮料。
结果表明，由该实施例制备得到的大麦若叶藜麦饮料在12个月的保质期内状态均匀稳定，无絮凝分层及明显沉淀，析水小于1.0mm，产品口感清新而饱满。
实施例9：大麦若叶藜麦饮料的制备
将上述实施例3制备得到的稳定剂用于制备大麦若叶藜麦饮料，配方见表2。
藜麦浆液的制备方法如下：
(1)制备藜麦浆液：
浸泡：将藜麦采用4重量倍的常温水浸泡9min，沥干；
磨浆均质：添加9重量倍的常温水对浸泡好的藜麦采用胶体磨回流磨浆12min，然后进行23MPa压力的常温均质，最后经过120目过滤得到藜麦浆液。
(2)溶解稳定剂：将大麦若叶藜麦饮料稳定剂与大麦若叶粉、白砂糖以及酪蛋白酸钠干混均匀后，缓慢加入到82℃的热水中，边加边搅拌，搅拌速度为1400rpm，搅拌时间为15min，至大麦若叶藜麦饮料稳定剂充分溶解后，获得稳定剂溶液；
(3)混合调配：将藜麦浆液在800rpm搅拌速度下加入到所述稳定剂溶液中，加完之后继续搅拌5min使各组分混合均匀，之后采用小苏打调整pH值至6.8；
(4)均质：将混合调配产物进行均质处理，均质压力为20MPa，均质温度为72℃，获得均质液；
(5)灌装封口：将所述均质液注入玻璃瓶中，封口；
(6)杀菌冷却：将封口后的产品于122℃杀菌18min至商业无菌，冷却至常温，即获得大麦若叶藜麦饮料。
结果表明，由该实施例制备得到的大麦若叶藜麦饮料在12个月的保质期内状态均匀稳定，无絮凝分层及明显沉淀，析水小于1.0mm，产品口感清新而饱满。
实施例10：大麦若叶藜麦饮料的制备
将上述实施例4制备得到的稳定剂用于制备大麦若叶藜麦饮料，配方见表2。
(1)制备藜麦浆液：
浸泡：将藜麦采用5重量倍的常温水浸泡10min，沥干；
磨浆均质：添加4重量倍的常温水对浸泡好的藜麦采用胶体磨回流磨浆15min，然后进行25MPa压力的常温均质，最后经过200目过滤得到藜麦浆液。
(2)溶解稳定剂：将大麦若叶藜麦饮料稳定剂与大麦若叶粉、白砂糖以及酪蛋白酸钠干混均匀后，缓慢加入到85℃的热水中，边加边搅拌，搅拌速度为1500rpm，搅拌时间为10min，至大麦若叶藜麦饮料稳定剂充分溶解后，获得稳定剂溶液；
(3)混合调配：将藜麦浆液在800rpm搅拌速度下加入到所述稳定剂溶液中，加完之后继续搅拌5min使各组分混合均匀，之后采用小苏打调整pH值至6.5；
(4)均质：将混合调配产物进行均质处理，均质压力为20MPa，均质温度为75℃，获得均质液；
(5)灌装封口：将所述均质液注入玻璃瓶中，封口；
(6)杀菌冷却：将封口后的产品于122℃杀菌18min至商业无菌，冷却至常温，即获得大麦若叶藜麦饮料。
结果表明，由该实施例制备得到的大麦若叶藜麦饮料在12个月的保质期内状态均匀稳定，无絮凝分层及明显沉淀，析水小于1.0mm，产品口感清新而饱满。
实施例11：大麦若叶藜麦饮料的制备
将上述实施例5制备得到的稳定剂用于制备大麦若叶藜麦饮料，配方见表2。
(1)制备藜麦浆液：
浸泡：将藜麦采用6重量倍的常温水浸泡15min，沥干；
磨浆均质：添加6重量倍的常温水对浸泡好的藜麦采用胶体磨回流磨浆10min，然后进行24MPa压力的常温均质，最后经过150目过滤得到藜麦浆液。
(2)溶解稳定剂：将大麦若叶藜麦饮料稳定剂与大麦若叶粉、白砂糖以及酪蛋白酸钠干混均匀后，缓慢加入到83℃的热水中，边加边搅拌，搅拌速度为1600rpm，搅拌时间为20min，至大麦若叶藜麦饮料稳定剂充分溶解后，获得稳定剂溶液；
(3)混合调配：将藜麦浆液在800rpm搅拌速度下加入到所述稳定剂溶液中，加完之后继续搅拌5min使各组分混合均匀，之后采用小苏打调整pH值至6.8；
(4)均质：将混合调配产物进行均质处理，均质压力为20MPa，均质温度为71℃，获得均质液；
(5)灌装封口：将所述均质液注入玻璃瓶中，封口；
(6)杀菌冷却：将封口后的产品于122℃杀菌18min至商业无菌，冷却至常温，即获得大麦若叶藜麦饮料。
结果表明，该实施例制备得到的大麦若叶藜麦饮料在12个月的保质期内状态均匀稳定，无絮凝分层及明显沉淀，析水小于1.0mm，产品口感清新而饱满。
实施例12：大麦若叶藜麦饮料的制备
将上述实施例6制备得到的稳定剂用于制备大麦若叶藜麦饮料饮料，配方见表2。
(1)制备藜麦浆液：
浸泡：将藜麦采用3重量倍的常温水浸泡20min，沥干；
磨浆均质：添加5重量倍的常温水对浸泡好的藜麦采用胶体磨回流磨浆13min，然后进行22MPa压力的常温均质，最后经过100目过滤得到藜麦浆液。
(2)溶解稳定剂：将大麦若叶藜麦饮料稳定剂与大麦若叶粉、白砂糖以及酪蛋白酸钠干混均匀后，缓慢加入到84℃的热水中，边加边搅拌，搅拌速度为1800rpm，搅拌时间为10～20min，至大麦若叶藜麦饮料稳定剂充分溶解后，获得稳定剂溶液；
(3)混合调配：将藜麦浆液在800rpm搅拌速度下加入到所述稳定剂溶液中，加完之后继续搅拌5min使各组分混合均匀，之后采用小苏打调整pH值至6.8；
(4)均质：将混合调配产物进行均质处理，均质压力为20MPa，均质温度为73℃，获得均质液；
(5)灌装封口：将所述均质液注入玻璃瓶中，封口；
(6)杀菌冷却：将封口后的产品于122℃杀菌18min至商业无菌，冷却至常温，即获得大麦若叶藜麦饮料。
结果表明，由该实施例制备得到的生产的大麦若叶藜麦饮料在12个月的保质期内状态均匀稳定，无絮凝分层及明显沉淀，析水小于1.0mm，产品口感清新而饱满。
对比例6：参比大麦若叶藜麦饮料的制备
按照实施例7的方法制备大麦若叶藜麦饮料，不同的是，将由实施例1制备得到的大麦若叶藜麦饮料稳定剂采用相同重量份的由对比例1制备得到的参比大麦若叶藜麦饮料稳定剂替代，得到参比大麦若叶藜麦饮料。
结果表明，由该对比例制备得到的大麦若叶藜麦饮料杀菌后有明显沉淀，品质无法达到预期要求，说明微晶纤维素有明显的悬浮作用，不可替换。
对比例7：参比大麦若叶藜麦饮料的制备
按照实施例7的方法制备大麦若叶藜麦饮料，不同的是，将由实施例1制备得到的大麦若叶藜麦饮料稳定剂采用相同重量份的由对比例2制备得到的参比大麦若叶藜麦饮料稳定剂替代，得到参比大麦若叶藜麦饮料。
结果表明，由该对比例制备得到的大麦若叶藜麦饮料稠度太高，口感明显粘稠，且大麦若叶藜麦饮料流动性很差，影响了饮用效果。
对比例8：参比大麦若叶藜麦饮料的制备
按照实施例7的方法制备大麦若叶藜麦饮料，不同的是，将由实施例1制备得到的大麦若叶藜麦饮料稳定剂采用相同重量份的由对比例3制备得到的参比大麦若叶藜麦饮料稳定剂替代，得到参比大麦若叶藜麦饮料。
结果表明，由该对比例制备得到的大麦若叶藜麦饮料口感明显粘稠，表层有2-3mm析水，品质无法达到预期要求。
对比例9：参比大麦若叶藜麦饮料的制备
按照实施例7的方法制备大麦若叶藜麦饮料，不同的是，将由实施例1制备得到的大麦若叶藜麦饮料稳定剂采用相同重量份的由对比例4制备得到的参比大麦若叶藜麦饮料稳定剂替代，得到参比大麦若叶藜麦饮料。
结果表明，由该对比例制备得到的大麦若叶藜麦饮料杀菌后仍有稍明显的沉淀，表层有2-3mm析水，品质无法达到预期要求，说明琼脂比微晶纤维素的悬浮作用更强，不可替换。
表2实施例7-12大麦若叶藜麦饮料配方表(wt％)
从以上结果可以看出，本发明提供的大麦若叶藜麦饮料稳定剂，采用微晶纤维素、单,双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、琼脂按照特定的配比经混合配制而成，用于在大麦若叶藜麦饮料中起稳定作用，可防止大麦若叶藜麦饮料在保存期内出现明显析水、沉淀、分层等现象，同时又能使大麦若叶藜麦饮料具有良好的口感和较长的货架期，保持大麦若叶藜麦饮料状态的均匀稳定。含有本发明提供的稳定剂的大麦若叶藜麦饮料在12个月的保质期内状态均匀稳定，无絮凝分层及明显沉淀，析水小于1.0mm，产品口感清新而饱满。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在不脱离本发明的原理和宗旨的情况下在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。
Claims (10)
1.一种大麦若叶藜麦饮料稳定剂，其特征在于，所述大麦若叶藜麦饮料稳定剂含有如下重量百分比的组分：
2.根据权利要求1所述的大麦若叶藜麦饮料稳定剂，其特征在于，
所述大麦若叶藜麦饮料稳定剂由如下重量百分比的组分组成：
优选地，所述大麦若叶藜麦饮料稳定剂由如下重量百分比的组分组成：
优选地，所述大麦若叶藜麦饮料稳定剂由如下重量百分比的组分组成：微晶纤维素66％、单,双甘油脂肪酸酯13％、蔗糖脂肪酸酯13％和琼脂8％。
3.权利要求1或2所述的大麦若叶藜麦饮料稳定剂，其特征在于，所述单,双甘油脂肪酸酯中单甘油脂肪酸酯的总含量为90wt％以上；所述蔗糖脂肪酸酯的HLB值为11。
4.权利要求1-3中任意一项所述的大麦若叶藜麦饮料稳定剂的制备方法，其特征在于，该方法包括：将所述微晶纤维素、单,双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和琼脂按照配比混合均匀，得到大麦若叶藜麦饮料稳定剂。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述混合均匀的方法为将各组分加入到双螺旋的锥形混合机中，设定所述锥形混合机的自转速率为40～70rpm且公转速率为1～5rpm，开机搅拌10～20min之后停机，从出料口放出底料，然后将放出的底料回加到所述锥形混合机中，再以相同的速率搅拌2～10min，得到大麦若叶藜麦饮料稳定剂。
6.权利要求1-3中任意一项所述的大麦若叶藜麦饮料稳定剂在用于控制大麦若叶藜麦饮料的沉淀以及析水中的应用。
7.一种大麦若叶藜麦饮料，所述大麦若叶藜麦饮料含有藜麦、大麦若叶、白砂糖以及任选的酪蛋白酸钠，其特征在于，所述大麦若叶藜麦饮料中还含有0.2～0.5wt％的权利要求1-3中任意一项所述的大麦若叶藜麦饮料稳定剂。
8.根据权利要求7所述的大麦若叶藜麦饮料，其特征在于，所述大麦若叶藜麦饮料中含有2～7％藜麦、0.3～0.8％大麦若叶、4～6％白砂糖、0～0.2％酪蛋白酸钠、0～0.1％小苏打、0.2～0.5wt％大麦若叶藜麦饮料稳定剂，余量为水。
9.权利要求7或8所述的大麦若叶藜麦饮料的制备方法，其特征在于，该方法包括：
(1)制备藜麦浆液：
浸泡：将藜麦采用3～8重量倍的常温水浸泡5～20min，沥干；
磨浆均质：添加4～10重量倍的常温水对浸泡好的藜麦采用胶体磨回流磨浆5～15min，之后在20～25MPa压力下进行常温均质，随后经过60～200目过滤得到藜麦浆液；
(2)溶解稳定剂：将大麦若叶藜麦饮料稳定剂与大麦若叶粉、白砂糖以及任选的酪蛋白酸钠干混均匀后，缓慢加入到80～85℃的热水中，边加边搅拌，搅拌速度为1400～2000rpm，搅拌时间为10～20min，至大麦若叶藜麦饮料稳定剂充分溶解后，获得稳定剂溶液；
(3)混合调配：将所述藜麦浆液在500-1000rpm搅拌速度下加入到所述稳定剂溶液中，加完之后继续搅拌1～10min使各组分混合均匀，之后采用小苏打调整pH值至6.5～7.0；
(4)均质：将混合调配产物进行均质处理，均质温度为70～75℃，均质压力为18～20MPa，获得的均质液即为大麦若叶藜麦饮料。
10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，该方法还包括：
(5)灌装封口：将所述均质液注入玻璃瓶中，封口；
(6)杀菌冷却：将封口后的产品于121～123℃杀菌15～20min至商业无菌，冷却至常温。
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|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| GR01 | Patent grant | ||
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| CB03 | Change of inventor or designer information | ||
| CB03 | Change of inventor or designer information |
Inventor after: Jiang Dongjin Inventor after: Wu Qingjun Inventor after: Wu Sufang Inventor after: Sun Jinyu Inventor after: Fan Siqin Inventor after: Xu Jianqiang Inventor before: Jiang Dongjin Inventor before: Wu Qingjun Inventor before: Wu Sufang Inventor before: Sun Jinyu Inventor before: Fan Siqin |