CN101095475B - 一种用于生产植物蛋白奶的乳化稳定剂 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种用于生产植物蛋白奶的乳化稳定剂。该乳化稳定剂由以下重量配比的组份组成：单硬脂肪酸甘油酯10-20％、聚甘油脂肪酸酯4-8％、海藻酸钠3-6％、微晶纤维素60-75％、焦磷酸钠4-10％。本发明由于采用由单硬脂肪酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、海藻酸钠、微晶纤维素、焦磷酸钠等混合而成的乳化稳定剂作为饮料的添加剂，从而有效地提高了产品的悬浮稳定性、乳化能力及原料利用率。将本发明所述的乳化稳定剂用于生产花生奶、核桃奶和豆奶等植物蛋白奶时，产品在保质期内无沉淀，上浮脂肪圈不明显，提高了产品的品质。

Description

一种用于生产植物蛋白奶的乳化稳定剂

技术领域

本发明涉及食品添加剂领域，特别是一种用于生产植物蛋白奶的乳化稳定剂。

背景技术

在植物蛋白奶(包括花生奶、核桃奶和豆奶等)的生产过程中，为了解决产品在保质期内产生沉淀、脂肪上浮的问题，需要添加0.10～0.30％的乳化稳定剂，其组份一般有乳化剂(包括单硬脂肪酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯和聚甘油脂肪酸酯等)、稳定剂(包括黄原胶、海藻酸钠和卡拉胶等)、磷酸盐等。乳化稳定剂的作用是使植物蛋白奶中的脂肪充分乳化分散，而不易上浮形成脂肪圈，保护蛋白质的稳定性，有效保证饮料中的不溶性的微粒成份悬浮于饮料中，减少产品中的沉淀。然而市售的加入了乳化剂稳定剂的植物蛋白奶(特别是花生奶)，在保质期内仍然有明显的沉淀和脂肪圈产生，而产生较多沉淀和脂肪圈的原因则与乳化稳定剂的性能有关，因为现有乳化稳定剂中各组份相互配合所产生的悬浮能力不强，以致产品中的不溶性成份逐渐地沉积于容器的底部，并且由于其乳化能力不足以使植物蛋白奶中的脂肪充分乳化分散，所以有明显的脂肪圈产生。为了减少花生奶的沉淀，部分生产企业在原料花生的处理方面采用如下的工艺：将花生浸泡、磨浆后，经150-200目滤网过滤除渣，花生浆料再添加到花生奶中，这样虽可以减少沉淀，但经磨浆、过滤处理后的花生浆料中花生固形物成份的提取率仅为70-80％，损失达20％以上，因此生产过程中原料损耗大，也相应地增大了花生奶的生产成本。为了满足顾客对产品浓郁风味的追求，也有采用直接加入干法碾磨至200目的花生酱工艺，但这种工艺生产的花生奶一般在保质期的第二个月内可见瓶底2-3mm的沉淀，瓶内有上浮的脂肪圈，高度约2-4mm，影响了产品的质量和销售。尤其是当花生酱用量为3％以上时，则产生更明显的沉淀和上浮的脂肪圈。

发明内容

本发明的目的在于针对上述存在问题和不足，提供一种在用于生产植物蛋白奶时，既可有效将植物蛋白奶中不溶性的微粒成份悬浮于溶液中而使植物蛋白奶中无沉淀产生，同时又可有效提高植物蛋白奶的乳化能力而使植物蛋白奶中的脂肪充分乳化分散，以有效控制脂肪圈的产生，而且在生产过程中原料利用率高的花生酱的添加比例可大幅提高，进一步的确保植物蛋白奶风味浓郁的乳化稳定剂。

本发明的技术方案是这样实现的：

本发明所述用于生产植物蛋白奶的乳化稳定剂，由以下重量配比的组份组成：

单硬脂肪酸甘油酯10-20％、聚甘油脂肪酸酯4-8％、

海藻酸钠3-6％、          微晶纤维素60-75％、

焦磷酸钠4-10％。

本发明的较佳配比方案是：

单硬脂肪酸甘油酯13-16％、聚甘油脂肪酸酯5-6％、

海藻酸钠4-5％、          微晶纤维素65-70％、

焦磷酸钠6-8％。

本发明的优选配比方案是：

单硬脂肪酸甘油酯14％、聚甘油脂肪酸酯6％、

海藻酸钠4％、         微晶纤维素70％、

焦磷酸钠6％。

本发明由于采用由单硬脂肪酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、海藻酸钠、微晶纤维素、焦磷酸钠等组份按合适的科学配比方案而形成的乳化稳定剂作为植物蛋白奶的添加剂，既充分地利用海藻酸钠和微晶纤维素之间的协同增效作用，有效地将植物蛋白奶体系中的不溶性微粒悬浮于溶液中，以达到植物蛋白奶中无沉淀产生的目的。再加上微晶纤维素本身不溶于水，各微晶纤维素之间相互通过氢键结合，形成立体网络结构，进一步的提高了植物蛋白奶中不溶性微粒悬浮的稳定性，而且又不会使植物蛋白奶产生较高的粘度而影响产品口感。同时又通过单硬脂肪酸甘油酯和聚甘油脂肪酸酯之间产生的协同增效作用，使不溶性的微晶纤维素微粒吸附于脂肪球表面，以阻止脂肪球聚集而使植物蛋白奶中的脂肪球充分乳化分散，从而进一步提高了产品的乳化能力，以有效控制脂肪圈的产生，达到本发明的目的。此外因为磷酸盐对金属离子具有络合作用，使本发明可以进一步提高蛋白质在加工和贮存过程中的稳定性。将本发明所述的乳化稳定剂用于生产花生奶、核桃奶和豆奶等植物蛋白奶时，产品在保质期内无沉淀，上浮脂肪圈不明显，提高了产品的品质。特别是生产以花生酱和牛奶等为主要原料的花生奶时，由于原料花生不经过浸泡、过滤、除渣的工序，有效提高了原料的利用率，保证使产品的口感厚实而不糊口。而且为满足顾客对植物蛋白奶浓郁风味的追求而将花生酱的添加比例大幅度提高时，所制成的植物蛋白奶在保质期内无沉淀，上浮脂肪圈不明显。

具体实施方式

本发明所述用于生产植物蛋白奶的乳化稳定剂，由以下重量配比的组份组成：

单硬脂肪酸甘油酯10-20％、聚甘油脂肪酸酯4-8％、

海藻酸钠3-6％、          微晶纤维素60-75％、

焦磷酸钠4-10％。

上述乳化稳定剂的优选方案是：

单硬脂肪酸甘油酯13-16％、聚甘油脂肪酸酯5-6％、

海藻酸钠4-5％、          微晶纤维素65-70％、

焦磷酸钠6-8％。

本发明的较佳配比方案是：

单硬脂肪酸甘油酯14％、聚甘油脂肪酸酯6％、

海藻酸钠4％、         微晶纤维素70％、

焦磷酸钠6％。

本发明所述乳化稳定剂的具体制备方法是：

先将按一定重量配比的单硬脂肪酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、海藻酸钠、微晶纤维素、焦磷酸钠等组份混合，然后搅拌均匀，即得均质粉末状态的乳化稳定剂。

用本发明所述的乳化稳定剂制备花生奶时，花生奶的重量配比如下：

花生酱3-6％、牛奶5-40％、乳化稳定剂0.25％、

砂糖5-6％、  蛋白糖0.06％、余量为水。

此时花生奶的制备方法如下：

先将乳化稳定剂、砂糖与适量的70℃的水混合，然后用搅拌器以1500转/分钟的速度搅拌10分钟，使乳化稳定剂充分溶解和分散后再与一定量的花生酱、牛奶、砂糖、蛋白糖和适量的水混合，搅拌均匀，即得所述花生奶混合料。

将上述花生奶混合料分别在参数为50℃、250bar/50bar及70℃、300bar/60bar的条件下经二次均质处理后，再进行137℃/5秒的热处理后，进行无菌灌装即得瓶装花生奶。

以下结合实施例对本发明作进一步详细的描述。

实施例一：本实施例所述用于生产植物蛋白奶的乳化稳定剂的配比如下：

单硬脂肪酸甘油酯10％、聚甘油脂肪酸酯8％、海藻酸3％、

微晶纤维素75％、焦磷酸钠4％。

上述乳化稳定剂的制备方法：先将按重量配比的单硬脂肪酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、海藻酸、微晶纤维素、焦磷酸钠等混合起来，并搅拌均匀即得本发明所述乳化稳定剂。

用本实施例中的乳化稳定剂制备花生奶时，花生奶的重量配比如下：

花生酱4％、牛奶20％、乳化稳定剂0.25％、

砂糖5％、蛋白糖0.06％、余量为水。

此时花生奶的制备方法如下：

将乳化稳定剂、砂糖与适量的70℃的水混合，并用搅拌器以1500转/分钟的速度搅拌10分钟，使乳化稳定剂充分溶解和分散后再与一定量的花生酱、牛奶、砂糖、蛋白糖和适量的水混合，搅拌均匀，即得所述花生奶混合料。

将上述花生奶混合料分别在参数为50℃、250bar/50bar及70℃、300bar/60bar的条件下经二次均质处理后，再进行137℃/5秒的热处理后，进行无菌灌装即得瓶装花生奶。生产的花生奶2个月的保质期内稳定，无沉淀，上浮的脂肪圈高度小于2mm。在NDJ-1型粘度计，0号转子，30转/分钟的测定条件下产品粘度为8mpa·s，口感浓郁而无糊口感受。

实施例二：本实施例所述用于生产植物蛋白奶的乳化稳定剂的配比如下：

单硬脂肪酸甘油酯14％、聚甘油脂肪酸酯6％、海藻酸4％、

微晶纤维素70％、焦磷酸钠6％。

上述乳化稳定剂的制备方法：先将按重量配比的单硬脂肪酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、海藻酸、微晶纤维素、焦磷酸钠等混合起来，并搅拌均匀即得本发明所述乳化稳定剂。

用本实施例中的乳化稳定剂制备花生奶时，花生奶的重量配比如下：

花生酱4％、牛奶20％、乳化稳定剂0.25％、

砂糖5％、蛋白糖0.06％、余量为水。

此时花生奶的制备方法如下：

将按重量配比的乳化稳定剂、砂糖与适量的70℃的水混合，并用搅拌器以1500转/分钟的速度搅拌10分钟，使乳化稳定剂充分溶解和分散后再与一定量的花生酱、牛奶、砂糖、蛋白糖和适量的水混合，搅拌均匀，即得所述花生奶混合料。

将花生奶混合料经二次均质处理，参数分别为50℃，250bar/50bar，和70℃，300bar/60bar，137℃/5秒热处理，无菌灌装。生产的花生奶9个月的保质期内稳定，无沉淀，上浮的脂肪圈高度小于2mm。在NDJ-1型粘度计，0号转子，30转/分钟的测定条件下产品粘度为7.5mpa·s，口感浓郁而无糊口感受。

实施例三：

本实施例所述用于生产植物蛋白奶的乳化稳定剂的重量配比如下：

单硬脂肪酸甘油酯13％、聚甘油脂肪酸酯5％、海藻酸3％、

微晶纤维素71％、焦磷酸钠8％。

上述乳化稳定剂的制备方法与实施例一相同，在此不再详述。

用本实施例中的乳化稳定剂制备花生奶时，花生奶的重量配比如下：

花生酱5％、牛奶15％、乳化稳定剂0.25％、

砂糖5％、蛋白糖0.06％、余量为水。

此时该花生奶的制备方法与实施例一相同，在此不再详述。

该实施例中生产的花生奶在2个月的保质期内稳定，无沉淀，上浮的脂肪圈高度小于2mm。在NDJ-1型粘度计，0号转子，30转/分钟的测定条件下产品粘度为8mpa·s，口感厚实而无糊口感受。该实施例中花生酱用量达5％，产品风味更加浓郁，而在保质期内没有沉淀，说明本发明的乳化稳定剂具有很好的悬浮稳定性能。

实施例四：本实施例所述用于生产植物蛋白奶的的重量配比如下：

单硬脂肪酸甘油酯16％、聚甘油脂肪酸酯6％、海藻酸5％、

微晶纤维素65％、焦磷酸钠8％。

该乳化稳定剂的制备方法与实施例一相同，在此不再详述。

用本实施例中的乳化稳定剂制备花生奶时，花生奶的重量配比如下：

花生酱3％、牛奶40％、乳化稳定剂0.25％、

砂糖5％、蛋白糖0.06％、余量为水。

此时该花生奶的制备方法与实施例一同，在此不再详述。

实施例五：本实施例所述用于生产植物蛋白奶的乳化稳定剂的重量配比如下：

单硬脂肪酸甘油酯20％、聚甘油脂肪酸酯4％、海藻酸6％、

微晶纤维素60％、焦磷酸纳10％。

该乳化稳定剂的制备方法与实施例一相同，在此不再详述。

用本实施例中的乳化稳定剂制备花生奶时，花生奶的重量配比如下：

花生酱6％、牛奶5％、乳化稳定剂0.25％、

砂糖5％、蛋白糖0.06％、余量为水。

此时该花生奶的制备方法与实施例一相同，在此不再详述。

Claims (3)

1.一种用于生产植物蛋白奶的乳化稳定剂，其特征在于它由以下重量配比的组份组成：

单硬脂肪酸甘油酯10-20％、    聚甘油脂肪酸酯4-8％、

海藻酸钠3-6％、              微晶纤维素60-75％、

焦磷酸钠4-10％。

2.根据权利要求1所述的用于生产植物蛋白奶的乳化稳定剂，其特征在于它由以下重量配比的组份组成：

单硬脂肪酸甘油酯13-16％、    聚甘油脂肪酸酯5-6％、

海藻酸钠4-5％、              微晶纤维素65-70％、

焦磷酸钠6-8％。

3.根据权利要求1所述的用于生产植物蛋白奶的乳化稳定剂，其特征在于它由以下重量配比的组份组成：

单硬脂肪酸甘油酯14％、    聚甘油脂肪酸酯6％、

海藻酸钠4％、             微晶纤维素70％、

焦磷酸钠6％。