KR20160058183A - 증점용 조성물 및 그 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
덱스트린과 금속염을 물에 혼합 용해, 균질화한 후 건조시켜 금속염을 봉입한 덱스트린을 얻는 공정과, 당해 금속염을 봉입한 덱스트린을 증점 다당류에 첨가하여 혼합 또는 조립함으로써, 금속염을 봉입한 덱스트린과 증점 다당류를 특정량에 있어서 포함하는 증점용 조성물로서, 분산성이 양호하며 점도의 상승이 빠르고, 또한 증점 효과가 뛰어난 증점용 조성물을 제조할 수가 있다. 상기 증점용 조성물은 물, 차, 청량음료, 유음료, 수프, 농후 유동식 등의 수분을 포함하는 광범위한 음식품에 있어서, 분산성이 양호하며 점도의 상승이 빠르고, 단위질량당 증점 효과가 개선된 증점용 조성물을 제공할 수가 있다.
Description
본 발명은 용해성이 뛰어난 증점용 조성물 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 특히 단위질량당 증점 활성이 높은, 용해성이 뛰어난 증점용 조성물 및 그 제조 방법에 관한 것이다.
근년, 고령화 사회의 진전에 수반하여, 음식을 씹고 삼키는 능력이 저하한 이른바 저작·연하 곤란자의 수가 증가의 일로를 걷고 있다. 저작·연하 곤란자가 수분을 포함하는 음식품을 잘못 삼키면 기관지에 들어가 폐렴 등의 심각한 병을 일으키므로, 점도가 낮은 음식품, 예를 들면 차, 우유, 주스, 수프 등의 섭취에는 특히 주의가 필요하다.
이러한 저작·연하 곤란자용으로, 액상 식품에 점성을 부여하기 위한 증점용 조성물, 이른바 끈기제, 연하제라고 하는 상품이 다수 개발되어 출시되고 있다. 특히 최근에는 수분을 포함하는 음식품에 용해시켰을 때에 「응어리」나 「덩어리」로 되기 어려울 뿐만 아니라, 신속하게 분산하여 점도가 발현하는, 풍미, 미질(味質)이 좋은, 투명성이 높은, 염가로 제공되는 등의 특성이 증점용 조성물에 요구되어 오고 있다.
특허문헌 1, 2, 3에는 점도 발현성을 개량한 증점용 조성물로서 잔탄검의 분말 표면에 금속염의 수용액을 분무 후 조립(造粒)하는 방법이 개시되어 있다. 또 특허문헌 4에는 잔탄검 등에 판토텐산칼슘을 함유하는 수용액을 바인더로 하여 유동층 조립을 행하는 방법이 개시되어 있다. 또한 특허문헌 5에는 아스코브산류를 포함하는 수용액을 바인더로서 이용하는 것이 기재되어 있다. 이들 방법은 잔탄검 등의 표면을 금속염이나 아스코브산류에 의해 피막 코팅함으로써, 표면의 물젖음성이 개선되어 물에의 분산이 향상된다고 생각된다. 그렇지만, 이들 방법은 금속염이나 아스코브산 등을 수용액으로서 잔탄검 등의 표면에 직접 분무 코팅할 필요가 있기 때문에, 효과를 얻기 위한 금속염 등을 소정량 분무 첨가하는 것의 번거로움, 또 분무액에 용해하는 금속염 등의 종류나 양, 또한 분무액량 등의 인자에 의해 입도의 컨트롤이 어려운 등의 문제가 있다. 또 금속염이나 아스코브산류가 잔탄검 등의 표면에 직접 코팅되어 부착되어 있으므로, 금속염이나 아스코브산류의 종류에 따라서는 짠맛, 쓴맛이나 신맛 등 미질면에의 영향이 염려된다.
또, 비특허문헌 1에는 균일한 끈기제를 얻을 목적으로, 1차 조립으로서 증점 다당류만에 의해 과립을 제조하고, 2차 조립으로서 1차 조립에 있어서의 과립을 덱스트린 등의 분산제와 함께 다시 조립하여 최종 제품으로서의 과립을 제조하는 2단계 조립에 대한 기재가 있다. 조립은 기본적으로 고비용이고 시간을 요하는 공정이고, 그것을 2단계로 나누어 2회 실시하는 것은 좋은 제품이 나왔다고 해도 비용면에서 매우 문제로 된다.
특허문헌 6에는 금속염을 함유하는 전분 분해물과 증점 다당류를 포함하는 분산성이 개선된 증점 조성물이 개시되어 있다. 그리고, 전분 분해물 100질량부에 대한 금속염의 바람직한 함유량이 0.5~40질량부이고, 금속염 함유 전분 분해물과 증점 다당류의 바람직한 질량비가 55：45~99：1인 증점 조성물이 개시되어 있다.
그렇지만, 이 조성물은 증점 다당류에 대한 전분 분해물의 비율이 상대적으로 많아, 증점제를 필요로 하는 음식품에 첨가하여 증점 효과를 발휘시키기 위해, 증점 다당류 단독 사용의 경우에 비해 2배량 이상을 필요로 한다. 그 결과 음식품의 물성이나 식감 혹은 음식맛에 악영향을 줄 가능성을 부정할 수 없다.
분체공학회지 46(5) 2009, 371－375
본 발명의 과제는, 물, 차, 청량음료, 유(乳)음료, 수프, 농후 유동식 등의 수분을 포함하는 광범위한 음식품에 있어서, 분산성이 양호하며 점도의 상승이 빠르고, 단위질량당 증점 효과가 개선된 증점용 조성물(이하 단지 조성물이라고 하는 경우가 있다) 및 그 제조 방법을 제공하는 것에 있다.
본 발명자들은 상기 과제를 해결하기 위해 예의 검토한 결과, 덱스트린과 금속염을 수중에서 혼합 용해하여 균질화한 후 건조시켜 얻어지는 금속염을 봉입한 덱스트린을, 증점 다당류와 혼합 또는 조립하는 공정을 거쳐 제조한, 금속염, 덱스트린 및 증점 다당류가 특정의 질량비로 포함되는 증점용 조성물이, 응어리나 덩어리를 발생시키지 않고 신속하게 분산하고, 또 점도의 상승이 빠르고, 또한 단위질량당 증점 효과가 높은 것을 알아내어 본 발명을 완성하였다.
즉, 본 발명에 의하면 이하의 발명이 제공된다.
1) 증점 다당류와, 금속염을 봉입한 덱스트린을 포함하는 증점용 조성물로서, 증점 다당류와, 금속염을 봉입한 덱스트린의 질량비가 46：54~70：30이고, 증점 다당류 100질량부에 대한 금속염의 질량부가 3.5~12.8질량부인 증점용 조성물.
2) 덱스트린의 DE가 8~25인 상기 1에 기재된 증점용 조성물.
3) 금속염이 유산칼슘, 초산칼슘, 글루콘산칼슘, 판토텐산칼슘, 아스코브산칼슘, 황산마그네슘, 구연산삼나트륨 및 구연산삼칼륨으로 이루어지는 군에서 선택되는 적어도 1종인 상기 1 또는 2에 기재된 증점용 조성물.
4) 증점 다당류가 잔탄검 및 카라기난으로 이루어지는 군에서 선택되는 적어도 1종인 제1의 증점 다당류인 상기 1~3의 어느 하나에 기재된 증점용 조성물.
5) 증점 다당류가 또한 구아검, 로커스트빈검, 타라검 및 글루코만난으로 이루어지는 군에서 선택되는 적어도 1종의 제2의 증점 다당류를 포함하는 상기 4에 기재된 증점용 조성물.
6) 상기 1~5의 어느 하나에 기재된 증점용 조성물을 함유하는 음식품.
7) 덱스트린과 금속염을 물에 혼합 용해, 균질화한 후 건조시켜 금속염을 봉입한 덱스트린을 얻는 공정과, 당해 금속염을 봉입한 덱스트린을 증점 다당류에 첨가하여 혼합 또는 조립하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 상기 1~5의 어느 하나에 기재된 증점용 조성물의 제조 방법.
본 발명에 의하면, 물, 차, 청량음료, 유음료, 수프, 농후 유동식 등의 수분을 포함하는 광범위한 음식품에 있어서, 분산성이 양호하며 점도의 상승이 빠르고, 또한 증점 효과가 뛰어난 증점용 조성물 및 그 제조 방법을 제공할 수가 있다. 본 발명의 증점용 조성물은 단위질량당 증점 효과가 높으므로, 적은 사용료로 음식품의 점도를 높일 수가 있고, 따라서 음식품의 물성이나 풍미에의 악영향을 최소한으로 할 수가 있고, 또한 증점 음식품을 저비용으로 제조할 수가 있다.
본 발명에 있어서의 덱스트린이란 전분을 산이나 효소에 의해 가수분해하여 얻어지는 전분 가수분해물을 나타낸다. 또, 전분에 미량의 산을 가하여 가열한 후에 효소로 가수분해하여 얻어지는 난소화성 덱스트린도 덱스트린에 포함된다.
본 발명에 있어서의 DE란 Dextrose Equivalent(글루코스 당량)의 약어로, 전분 가수분해물의 가수분해의 정도를 나타내는데 널리 이용되는 지표이고, 고형분 중의 직접 환원당 비율을 나타낸 것이다. 본 발명에서는 빌슈테터·슈델법에 의해 분석된 값을 나타낸다.
본 발명에 있어서의 덱스트린은 DE를 8~25로 하는 것이 바람직하다. 보다 바람직하게는 10~25이고, 더 바람직하게는 17~20이다.
본 발명에 있어서의 금속염은 일반적으로 음식품에 사용되는 것이면 특히 한정되는 것은 아니지만, 미질이 뛰어나다는 등의 관점에서, 유기산 또는 무기산의 금속염인 것이 바람직하고, 또한 유산칼슘, 초산칼슘, 글루콘산칼슘, 판토텐산칼슘, 아스코브산칼슘, 황산마그네슘, 구연산삼나트륨 및 구연산삼칼륨 중에서 선택되는 1종 이상의 것인 것이 바람직하다. 보다 바람직하게는 황산마그네슘 또는 판토텐산칼슘이다.
본 발명에 사용하는 증점 다당류는 특히 한정되는 것은 아니지만, 조성물의 분산성이 뛰어나고, 용해 후의 점도의 상승이 뛰어나다는 등의 관점에서, 잔탄검 및 카라기난 중에서 선택되는 1종 이상의 제1의 증점 다당류가 예시된다.
또, 이들 제1의 증점 다당류와 조합하여 사용할 수 있는 제2의 증점 다당류로서 구아검, 로커스트빈검, 타라검 및 글루코만난으로부터 선택되는 적어도 1종을 예시할 수가 있다.
잔탄검 및/또는 카라기난의 일부를, 이들 제2의 증점 다당류의 적어도 1종류와 치환하여 조합함으로써, 조성물의 분산성에 영향을 미치지 않고, 조성물의 졸/겔 특성을 개변할 수가 있기 때문에 바람직하다.
제1의 증점 다당류와 제2의 증점 다당류는 적당히 혼합할 수가 있지만, 조성물의 졸/겔 특성을 개변하는 관점에서, 예를 들면, 제1의 증점 다당류와 제2의 증점 다당류의 질량비를 10：1~1：10 정도의 범위로 포함하는 것이 바람직하고, 5：1~1：1 정도의 범위로 포함하는 것이 더 바람직하다.
본 발명에 있어서의 덱스트린에 봉입한 금속염의 조제는 예를 들면 이하와 같이 행한다. 우선 덱스트린과 금속염을 물에 용해 혼합하여 균질화한 후, 농도를 20~60질량%, 바람직하게는 30~55질량%로 조정한다. 이때의 덱스트린은 통상의 방법에 의해 전분을 가수분해하여 조제해도 좋고, 시판의 덱스트린을 사용할 수도 있지만, 후공정에서 건조시키는 것을 고려하면 액상 덱스트린을 사용하는 것이 바람직하다. 금속염의 첨가는 덱스트린 수용액에 그대로 첨가해도 좋고, 별도의 물에 고농도로 용해한 것을 첨가해도 좋다. 그 후 분무 건조 등에 의해 건조시켜 금속염을 봉입한 덱스트린을 얻는다.
본 발명에 있어서 금속염이 덱스트린 중에 「봉입」된다는 것은, 덱스트린 내에 금속염이 균질화된 상태로 존재하고 있고, 유리 금속염의 결정이 존재하지 않는 비정질(아모퍼스(amorphous)) 상태인 것을 말한다.
증점용 조성물의 분산성 및 점도의 상승은 증점 다당류와 금속염의 질량비에 의해 영향을 받는 것을 알 수 있었다.
덱스트린에 봉입되는 금속염의 질량은 금속염을 덱스트린 중에 봉입할 수 있는 한 특히 제한은 없지만, 통상 금속염은 덱스트린에 대해 등량(등질량) 미만으로 되도록 배합한다. 등량 이상에서는 금속염을 덱스트린에 봉입할 수 없게 된다.
증점 다당류에 대한 금속염의 비율은 증점 다당류 100질량부에 대해 3.5~12.8질량부이고, 보다 바람직하게는 5.2~7.6질량부이다. 3.5~12.8질량부를 일탈하면 증점용 조성물의 분산성 또는 점도의 상승이 나빠진다.
또, 증점 다당류와, 금속염을 봉입한 덱스트린(봉입물이라고 하는 경우가 있다)의 질량비는 46：54~70：30, 바람직하게는 50：50~60：40이다. 질량비가 70：30을 초과하면(즉 증점 다당류의 비율이 증가하면), 분산성 및 점도의 상승을 유지하기 위해 필요한 봉입물 중의 금속염량(비율)이 많아져, 봉입물의 흡습성이 높아지고, 보존 안정성 및 분무 건조 등에 있어서의 회수율이 큰 폭으로 저하한다. 역으로 46：54 미만에서는(즉 증점 다당류의 비율이 적게 되면), 분산성 및 점도의 상승에 문제는 없지만, 조성물의 질량당 점도가 낮아지므로 비용면에서 불리하게 될 뿐만 아니라, 조성물의 식품당 사용량이 많아져, 식감에의 악영향을 피할 수 없다.
금속염을 봉입한 덱스트린(봉입물)은 덱스트린과 금속염의 혼합 용액을 건조시킴으로써 조제할 수가 있다. 건조는 분무 건조, 드럼 건조, 진공 건조, 동결 건조 등의 방법으로 실시할 수가 있지만, 효율면, 비용면 등을 고려하면 분무 건조가 바람직하다. 구체적으로는 봉입물은 덱스트린과 금속염의 혼합 용액을 아토마이저(atomizer) 혹은 가압 노즐(nozzle)에 의해 미립자화한 후, 열풍 온도를 140~180℃ 정도로 조정한 건조실 내에 출구 온도 80~100℃ 정도로 되도록 분무함으로써 조제할 수가 있다.
증점 다당류와, 금속염을 봉입한 덱스트린(봉입물)의 질량비를 46：54~70：30, 바람직하게는 50：50~60：40으로 혼합하고, 리본 믹서, 나우타 믹서 등의 혼합기로 균질화함으로써 본 발명의 증점용 조성물을 조제할 수가 있다. 필요에 따라, 또한 유동층 조립 등의 방법으로 봉입물과 증점 다당류를 조립함으로써 분산성을 더 향상시킬 수도 있다. 구체적인 유동층 장치로서는 회분식 유동층 장치, 분류 유동층 조립 장치 등의 유동층 조립 장치 등을 들 수 있다. 조립에 즈음해서는 온풍(흡기 에어)의 온도는 30~120℃, 바람직하게는 70~100℃로 조정하고, 조립할 때의 품온은 25~100℃, 바람직하게는 30~100℃ 정도로 조정한다. 온도가 너무 높아지면 조립하기 어렵고, 너무 낮으면 유동하기 어려워진다. 또, 바인더액은 물 외에, 당류, 덱스트린, 전분, 검류, CMC 등의 수용액을 사용할 수가 있다. 바인더액의 분무 속도는 유동층 장치의 종류에 따라 다르지만, 액량을 통상 0.1~20L/분 정도로 하는데 이것에 한정되지 않는다. 건조는 유동과 동시에 행해도 좋고, 또 유동과는 별도로 다음 단계에서 건조시켜도 좋다. 유동과 동시에 건조를 행하는 경우에는 50~80℃에서 행하는 것이 바람직하다. 또 분무한 후 건조할 때의 온도는 70~100℃에서 행하는 것이 바람직하다. 조립 후 체를 통과시켜 입도를 가지런히 할 수도 있다.
이와 같이 하여 얻어지는 증점용 조성물은 단위질량당 증점 효과가 높아, 소량의 첨가로 음식품에 점성을 부여할 수가 있으므로, 음식품의 물성이나 식감에의 영향을 최소한으로 억제할 수가 있고, 또한 증점 음식품을 저비용으로 제조할 수가 있다. 또, 본 발명의 증점용 조성물은, 물에 가했을 때에 덱스트린에 봉입된 금속염이 증점 다당류 표면의 피막 형성을 억제하고, 내부에의 물의 침투를 촉진하여 응어리나 덩어리의 형성을 억제하고, 신속하게 분산하여 점도가 상승한다. 증점용 조성물의 음식품에의 배합량은 소망의 점도에 따라 1~10질량%의 범위에서 설정하면 좋다.
<실시예>
이하에 실시예를 나타내어 본 발명을 더 상세히 설명하지만, 본 발명은 이것에 한정되는 것은 아니다.
실시예
1 증점용
조성물의 용해성에 미치는 금속염과
증점
다당류의 질량비의 영향
300g의 이온교환수에 100g의 덱스트린(TK－16(DE18)： 마츠타니화학공업사제)을 용해한 수용액에, 봉입물 중의 금속염(황산마그네슘) 농도가 표 3에 나타낸 농도로 되도록 각각 용해시킨 후, 스프레이 드라이어(spray dryer)로 분무 건조시켜, 금속염을 봉입한 덱스트린(봉입물)을 조제하였다. 다음에, 이들 봉입물과 증점 다당류(잔탄검(노바잔(조립품)： 마츠타니화학공업사제))를 각각 표 3에 나타낸 질량비로 분체 혼합하여 증점용 조성물을 조제하였다. 이러한 비율로 조제한 증점용 조성물의 증점 다당류 100질량부에 대한 금속염의 질량부(비율)를 각각 산출하였다(표 3). 또, 이들 증점용 조성물의 용해성을 표 1에 나타내는 방법과 표 2에 나타내는 평가 기준으로 평가하였다. 용해성의 판정은 분산성 및 점도 상승의 득점의 양방이 3점 이상인 경우를 ○로 하고, 득점이 어느 일방이라도 낮은 경우를 ×로 하였다.
그 결과 증점 다당류와 봉입물의 질량비가 46：54~70：30의 범위에서, 증점용 조성물의 용해성이 ○로 되는 시제품은 증점 다당류 100질량부에 대한 금속염의 질량부가 3.5~12.8질량부의 것인 것을 알 수 있었다(표 3).
* 금속염의 덱스트린에의 봉입은 가능하지만, 봉입물의 흡습성이 높아져, 보존 안정성 및 분무 건조에 있어서의 회수율이 큰 폭으로 저하하였다.
실시예
2 증점용
조성물의 용해성에 미치는 덱스트린의
DE의
영향
금속염을 유산칼슘으로 하고, 덱스트린을 표 4에 나타내는 DE의 덱스트린(모두 마츠타니화학공업사제)으로 하여, 봉입물 중의 금속염의 비율이 5.2질량%로 되도록 실시예 1과 마찬가지의 방법으로 봉입물을 조제하였다. 다음에, 이들 증점 다당류의 잔탄검과 봉입물을 50：50의 질량비로 되도록 분체 혼합하여, 증점 다당류 100질량부에 대한 금속염의 질량부가 5.2질량부인 증점용 조성물을 조제하였다. 이들 증점용 조성물의 용해성을 실시예 1과 마찬가지의 방법으로 평가하였다. 그 결과 증점용 조성물의 용해성의 판정이 ○로 되는 덱스트린의 DE는 8 이상인 것이 인지되었다(표 4). 다만, DE가 25를 초과하면, 봉입물을 제조할 때의 수율이 현저하게 저하하기 때문에 비실용적이었다. 또, DE가 18을 초과하면 특히 점도의 상승이 매우 양호하게 되기 때문에 바람직하다.
실시예
3 증점용
조성물의 용해성에 미치는 금속염의 종류의 영향
금속염을 표 5에 나타낸 금속염으로 하고, 덱스트린을 TK－16(DE18)(마츠타니화학공업사제)으로 하여, 봉입물 중의 금속염의 비율이 5.2질량%로 되도록 실시예 1과 마찬가지의 방법으로 봉입물을 조제하였다. 다음에, 증점 다당류의 잔탄검과 이들 봉입물을 50：50의 질량비로 되도록 분체 혼합하여, 증점 다당류 100질량부에 대한 금속염의 질량부가 5.2질량부인 증점용 조성물을 조제하였다. 이들 증점용 조성물의 용해성을 실시예 1과 마찬가지의 방법으로 평가하였다. 그 결과 용해성의 판정이 ○로 되는 금속염은 시제품 32~39의 금속염이었다(표 5).
실시예
4 증점용
조성물의 용해성에 미치는
증점
다당류의 종류의 영향
금속염을 황산마그네슘으로 하고, 덱스트린을 TK－16(DE18)(마츠타니화학공업사제)으로 하여, 봉입물 중의 금속염의 비율이 5.2질량%로 되도록 실시예 1과 마찬가지의 방법으로 봉입물을 조제하였다. 다음에, 표 6에 나타내는 증점 다당류와 이들 봉입물 혹은 TK－16(DE18)을 각각 50：50의 질량비로 분체 혼합하여, 증점 다당류 100질량부에 대한 금속염의 질량부가 5.2질량부인 증점용 조성물을 조제하였다. 이들 증점용 조성물의 용해성을 실시예 1과 마찬가지의 방법으로 평가하였다. 그 결과 κ－카라기난은 잔탄검과 마찬가지로 용해성이 향상되는 것이 인지되었다.
실시예 5 증점용 조성물의 분산성에 미치는 증점 다당류의 조합의 영향
금속염을 황산마그네슘으로 하고, 덱스트린을 TK－16(DE18)(마츠타니화학공업사제)으로 하여, 봉입물 중의 금속염의 비율이 5.2질량%로 되도록 실시예 1과 마찬가지의 방법으로 봉입물을 조제하였다. 증점 다당류는 표 7에 나타내는 증점 다당류 1과 증점 다당류 2의 조합이 2：1의 질량비로 되도록 조제한 것을 이용하였다. 다음에 증점 다당류의 혼합물과 봉입물을 각각 50：50의 질량비로 분체 혼합하여, 증점 다당류 100질량부에 대한 금속염의 질량부가 5.2질량부인 증점용 조성물을 조제하였다. 이들 증점용 조성물의 용해성을 실시예 1과 마찬가지의 방법으로 평가하였다. 그 결과 여러 가지 증점 다당류를 조합함으로써, 증점용 조성물의 분산성에 영향을 주지 않고, 또한 단독으로 이용한 경우와는 다른 졸/겔 특성을 나타내는 증점용 조성물이 얻어졌다. 이것은 증점 다당류의 조합이나 비율을 바꿈으로써, 용도에 따른 여러 가지 졸/겔 특성을 나타내는 분산성이 뛰어난 증점용 조성물이 얻어지는 것을 나타내고 있다.
실시예 6 증점용 조성물의 분산성에 미치는 조립의 영향
금속염을 황산마그네슘으로 하고, 덱스트린을 TK－16(DE18)(마츠타니화학공업사제)으로 하여, 봉입물 중의 금속염이 표 8에 나타낸 비율로 되도록 실시예 1과 마찬가지의 방법으로 봉입물을 조제하였다. 다음에, 이들 봉입물과 증점 다당류의 잔탄검(노바잔(투명 타입) 80메쉬： 마츠타니화학공업사제)을 각각 표 9에 나타낸 질량비로 되도록 유동층 조립 장치(플로우 코터(FLO－5)： 프로인트산업사제)에 투입하여 조립하였다. 또한, 증점 다당류 100질량부에 대한 금속염의 질량부는 모두 12.8질량부로 되도록 조정하였다. 이와 같이 하여 조립 조제한 증점용 조성물(조립품)의 용해성을 실시예 1과 마찬가지의 방법으로 평가하여, 대응하는 분체 혼합품(비조립품)과 비교하였다. 그 결과 조립품은 비조립품 이상으로 분산성이 향상되는 것이 인지되었다.
실시예 7 증점용 조성물을 함유하는 음료의 조제
(차)
차(상품명 「오~이 차」, (주)이토엔) 100g에 실시예 3에서 조제한 유산칼슘을 포함하는 증점용 조성물(시제품 36) 2g를 첨가하여, 스패출러(spatula)로 교반한 바, 즉시 액중 전체로 분산하여, 응어리의 발생이 없고, 점도 발현도 양호하였다. 이 끈기를 부가한 차는 풍미도 양호하고, 저작·연하 곤란자용의 차로서 사용할 수 있는 것이었다.
(청량음료)
청량음료(상품명 「아쿠아리우스/AQUARIUS」, 일본코카콜라주식회사) 100g에 증점 다당류와 봉입물의 혼합비가 50：50인 조립품(시제품 56) 2g을 첨가하여, 스패출러로 교반한 바, 즉시 액중 전체로 분산하여, 응어리의 발생이 없고, 점도 발현도 양호하였다. 이 끈기를 부가한 청량음료는 풍미도 양호하고, 저작·연하 곤란자용의 청량음료로서 사용할 수 있는 것이었다.
실시예 8 음식물의 풍미에 미치는 봉입물과 증점 다당류의 질량비의 영향
금속염을 황산마그네슘으로 하고, 덱스트린을 TK－16(마츠타니화학공업사제)으로 하여, 봉입물 중의 금속염이 표 10에 나타낸 비율로 되도록 실시예 1과 마찬가지의 방법으로 봉입물을 조제하였다. 다음에, 이들 봉입물과 증점 다당류의 잔탄검을 각각 표 10에 나타내는 질량비로 분체 혼합하여, 증점 다당류 100질량부에 대한 금속염의 질량부가 5.2질량부인 증점용 조성물을 조제하였다.
다음에, 1.5g의 커피 분말을 포함하는 100g의 인스턴트 커피(네스카페 골드블렌드(네슬레일본주식회사))에 증점 다당류로서 1g으로 되는 양의 증점용 조성물을 첨가하여, 증점용 조성물을 함유하는 커피 음료를 얻었다. 얻어진 음료를 표 9에 나타내는 기준으로 5명의 패널리스트(panelist)로 풍미의 관능 시험(N=5)을 행하여 최빈치(最頻値)를 득점으로 하였다. 득점이 2점 이하를 ×(풍미가 느껴지지 않는다), 3점을 △(풍미가 약간 나쁘다), 4점 이상을 ○(풍미가 변함없다)로 하였다. 그 결과 봉입물의 질량비가 높아짐에 따라 풍미가 저하하고, 증점 다당류와 봉입물의 질량비가 40：60 이하에서는 풍미가 저하 또는 악화되는 것을 알 수 있었다.
Claims (7)
- 증점 다당류와, 금속염을 봉입한 덱스트린을 포함하는 증점용 조성물로서, 증점 다당류와, 금속염을 봉입한 덱스트린의 질량비가 46：54~70：30이고, 증점 다당류 100질량부에 대한 금속염의 질량부가 3.5~12.8질량부인 증점용 조성물.
- 제1항에 있어서,
덱스트린의 DE가 8~25인 것을 특징으로 하는 증점용 조성물. - 제1항 또는 제2항에 있어서,
금속염이 유산칼슘, 초산칼슘, 글루콘산칼슘, 판토텐산칼슘, 아스코브산칼슘, 황산마그네슘, 구연산삼나트륨 및 구연산삼칼륨으로 이루어지는 군에서 선택되는 적어도 1종인 것을 특징으로 하는 증점용 조성물. - 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서,
증점 다당류가 잔탄검 및 카라기난으로 이루어지는 군에서 선택되는 적어도 1종인 제1의 증점 다당류인 것을 특징으로 하는 증점용 조성물. - 제4항에 있어서,
증점 다당류가 또한 구아검, 로커스트빈검, 타라검 및 글루코만난으로 이루어지는 군에서 선택되는 적어도 1종의 제2의 증점 다당류를 포함하는 것을 특징으로 하는 증점용 조성물. - 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 기재된 증점용 조성물을 함유하는 음식품.
- 덱스트린과 금속염을 물에 혼합 용해, 균질화한 후 건조시켜 금속염을 봉입한 덱스트린을 얻는 공정과, 당해 금속염을 봉입한 덱스트린을 증점 다당류에 첨가하여 혼합 또는 조립(造粒)하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 기재된 증점용 조성물의 제조 방법.
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