JP7292902B2 - 容器詰粉末茶含有ゼリー飲料の製造方法及び容器詰粉末茶含有ゼリー飲料の食感向上方法 - Google Patents
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[1]
容器詰粉末茶含有ゼリー飲料の製造方法であって、
粉末茶と、ゲル化能を有する第一の水溶性食物繊維と、ゲル化能を有し且つ上記第一の水溶性食物繊維よりゼリー強度が低い第二の水溶性食物繊維とを用意する工程と、
上記粉末茶が水性媒体に分散する粉末茶分散液を調製する工程と、
上記第一の水溶性食物繊維が水性媒体に分散する第一の水溶性食物繊維分散液の調製工程と、
上記第二の水溶性食物繊維を水性媒体中で加温して溶解することを含む、第二の水溶性食物繊維溶液の調製工程と、
上記粉末茶分散液と上記第一の水溶性食物繊維分散液と上記第二の水溶性食物繊維溶液とを混合し調合液を得ることを含む、調合液の調製工程と、
上記調合液を加温する第一の加温工程と、
上記調合液を容器に充填して容器詰調合液を得る充填工程と、
上記容器詰調合液を加温する第二の加温工程と、
加温後の上記容器詰調合液を冷却してゲル化させる冷却工程と
を含む容器詰粉末茶含有ゼリー飲料の製造方法。
上記冷却工程は、上記第二の加温工程が終了した時点から60分未満の間に、上記容器詰調合液の液温をゲル化温度領域に冷却するものである、[1]に記載の容器詰粉末茶含有ゼリー飲料の製造方法。
上記冷却工程は、上記容器詰調合液の液温を、50℃~70℃の温度領域まで冷却する第一の冷却工程と、次いで上記容器詰調合液のゲル化温度領域まで冷却する第二の冷却工程とを含む、[2]に記載の容器詰粉末茶含有ゼリー飲料の製造方法。
上記容器詰調合液の上記ゲル化温度領域は20~30℃の範囲である、[2]又は[3]に記載の容器詰粉末茶含有ゼリー飲料の製造方法。
上記冷却工程における上記冷却は、冷却溶媒を用いた熱交換により行われる、[1]~[4]のいずれかに記載の容器詰粉末茶含有ゼリー飲料の製造方法。
上記第二の水溶性食物繊維溶液の調製工程は、上記水性媒体を加温した後に冷却することを含む、[1]~[5]のいずれかに記載の容器詰粉末茶含有ゼリー飲料の製造方法。
上記調合液の調製工程で得られる上記調合液は、pHが5.0~9.0の範囲内である、[1]~[6]のいずれかに記載の容器詰粉末茶含有ゼリー飲料の製造方法。
上記調合液の調製工程は加温工程を含まない、[1]~[7]のいずれかに記載の容器詰粉末茶含有ゼリー飲料の製造方法。
上記第一の水溶性食物繊維は、ゼリー強度が1000g/cm2以上の蒟蒻紛、ゼリー強度が1000g/cm2の寒天、又は上記蒟蒻紛と上記寒天の混合物である、[1]~[8]のいずれかに記載の容器詰粉末茶含有ゼリー飲料の製造方法。
上記第二の水溶性食物繊維は、ゼリー強度が1~250g/cm2の寒天である、[1]~[9]のいずれかに記載の容器詰粉末茶含有ゼリー飲料の製造方法。
上記第一の加温工程は、上記調合液の液温を65~85℃の範囲に加温するものである、[1]~[10]のいずれかに記載の容器詰粉末茶含有ゼリー飲料の製造方法。
増粘剤及び安定剤の何れも含有しない、[1]~[11]のいずれかに記載の容器詰粉末茶含有ゼリー飲料の製造方法。
着色料及び香料の何れも含有しない、[1]~[12]のいずれかに記載の容器詰粉末茶含有ゼリー飲料の製造方法。
上記粉末茶は抹茶である、[1]~[13]のいずれかに記載の容器詰粉末茶含有ゼリー飲料の製造方法。
容器詰粉末茶含有ゼリー飲料の食感向上方法であって、
粉末茶と、ゲル化能を有する第一の水溶性食物繊維と、ゲル化能を有し且つ上記第一の水溶性食物繊維よりゼリー強度が低い第二の水溶性食物繊維とを用意する工程と、
上記粉末茶が水性媒体に分散する粉末茶分散液を調製する工程と、
上記第一の水溶性食物繊維が水性媒体に分散する第一の水溶性食物繊維分散液の調製工程と、
上記第二の水溶性食物繊維を水性媒体中で加温して溶解することを含む、第二の水溶性食物繊維溶液の調製工程と、
上記粉末茶分散液と上記第一の水溶性食物繊維分散液と上記第二の水溶性食物繊維溶液とを混合し調合液を得ることを含む、調合液の調製工程と、
上記調合液を加温する第一の加温工程と、
上記調合液を容器に充填して容器詰調合液を得る充填工程と、
上記容器詰調合液を加温する第二の加温工程と、
加温後の上記容器詰調合液を冷却してゲル化させる冷却工程と
を含む容器詰粉末茶含有ゼリー飲料の食感向上方法。
粉末茶と、ゲル化能を有する第一の水溶性食物繊維と、ゲル化能を有し且つ上記第一の水溶性食物繊維よりゼリー強度が低い第二の水溶性食物繊維と、亜鉛とを含有してなる粉末茶含有ゼリー飲料。
上記粉末茶が抹茶である、[16]に記載の粉末茶含有ゼリー飲料。
増粘剤及び安定剤の双方を含有しない、[16]又は[17]に記載の粉末茶含有ゼリー飲料。
着色料及び香料の双方を含有しない、[16]~[18]のいずれかに記載の粉末茶含有ゼリー飲料。
[16]~[19]のいずれかに記載の粉末茶含有ゼリー飲料が容器に充填された容器詰粉末茶含有ゼリー飲料。
本実施形態にかかる容器詰粉末茶含有ゼリー飲料の製造方法では、まず、粉末茶と、ゼリー強度が互いに異なる2種の水溶性食物繊維(第一の水溶性食物繊維と第二の水溶性食物繊維)とが選択され用意される。
粉末茶としては、例えば、抹茶、緑茶、ほうじ茶、玄米茶、麦茶、又は紅茶などの粉末が挙げられる。一形態において、粉末茶は、抹茶、緑茶又はほうじ茶であってよく、抹茶又は緑茶であってよく、抹茶であってよい。粉末茶は、熱水、温水、水蒸気などを用いて、それぞれの茶葉から抽出あるいは濃縮した液を、例えば噴霧乾燥法などを用いて粉末化することによって得られる。
本実施形態において、水溶性食物繊維は、ゲル化能を有する水溶性食物繊維であればよい。ここで、「ゲル化能を有する水溶性食物繊維」とは、水溶液中で粘度を増大させる性質を有する食物繊維をいう。このような水溶性食物繊維として、例えば、寒天又は蒟蒻紛が挙げられる。また、本来難水溶性である食物繊維を加工して水溶性食物繊維にしたものも使用することができる。例えば、難水溶性であるセルロースをエーテル化することで水溶性としたセルロースエーテルを使用することもできる。一形態において、加工されていない水溶性食物繊維が好ましく、寒天又は蒟蒻紛がより好ましい。
蒟蒻芋は、含有されるグルコマンナンを水に溶かした後、石灰やpH調整剤などにより、アルカリ性にすることで凝固する。一般的には、含有されるグルコマンナンの水酸基のアセチル化が、アルカリによって外れ、グルコマンナンの分子同士が水素結合で結合することによってゲル状すると云われている。
本発明に使用される蒟蒻粉は市販されているものを使用することができる。寒天と組み合わせることで凝固作用が向上するため、後述する第一の水溶性食物繊維として用いられる場合、一形態において寒天と組み合わせて用いることが好ましい。
第二の水溶性食物繊維の使用量は、粉末茶を均質に分散させる観点などから適宜設定することができる。第二の水溶性食物繊維の使用量は、一形態において、容器へ充填される調合液の全質量を基準として、0.05~1.00質量%であってよく、0.10~0.80質量%であってよい。
上述した3つの成分、すなわち、粉末茶、第一の水溶性食物繊維、及び第二の水溶性食物繊維は、調合液として互いに混合される前段階として、以下に説明するように、粉末茶は水分散液の形態に、第一の水溶性食物繊維は水分散液の形態に、第二の水溶性食物繊維は水溶液の形態にそれぞれ調製される。
粉末茶は、水性媒体中に分散され、粉末茶分散液が調製される。例えば、粉末茶を水性媒体中に攪拌により分散させることができる。粉末茶は、分散し易さの観点から細かい粒子であることが好ましく、その粒径は適宜設定することができる。
第一の水溶性食物繊維は、水性媒体中に分散され、第一の水溶性食物繊維分散液が調製される。例えば、第一の水溶性食物繊維を水性媒体中で攪拌することにより分散させることができる。
第二の水溶性食物繊維は、水性媒体中で加温により溶解し、第二の水溶性食物繊維溶液が調製される。加温温度は、第二の水溶性食物繊維が水性媒体中に溶解する温度であればよく、例えば、水性媒体の温度が75~85℃の範囲になるよう加温される。加温時間は適宜設定することができ、例えば、5~20分であってよく、5~10分であってよい。
前述の3種の水性液、すなわち、粉末茶分散液、第一の水溶性食物繊維分散液、及び第二の水溶性食物繊維溶液が混合され、粉末茶と第一の水溶性食物繊維と第二の水溶性食物繊維とを含有する調合液が調製される。この調合液において、第二の水溶性食物繊維は凝固せずに粘性液(前ゲル)の状態であり、第一の水溶性食物繊維及び粉末茶の粉末粒子は、第二の水溶性食物繊維の粘性液に支持されて流動抵抗により沈降が抑制され、液中での分散状態が維持される。このため、本調合液の調製工程後に実施される第一の加温工程、充填工程、第二の加温工程及び冷却工程を経て得られる粉末茶含有ゼリー飲料は、粉末茶の偏りのない均質なゼリー飲料となる。また、容器に充填される調合液の容器毎のバラツキも解消されるので、製品のバラツキや品質の低下が防止される。
本実施形態に係る製造方法は、調合液の調製工程と調合液の容器への充填工程との間に、調合液を加温する加温工程(以下において、「第一の加温工程」という。)を含む。第一の加温工程は、第一の水溶性食物繊維の一部を溶解するために実施される。このため、第一の加温工程においては、調合液は第一の水溶性食物繊維の溶解が進行する温度に加温され、加温時間は短時間でよい。一形態において、第一の加温工程において加温される調合液の温度は65~85℃であってよく、70~80℃であってよい。加温時間は0.1~10.0分であってよく、0.2~5.0分であってよい。
ゼリー飲料を容器詰め製品として提供するために、出来上がった調合液は、容器に充填する充填工程に供され、容器内に封止される。容器としては、瓶、缶、紙パック、ペットボトル、ラミネートフィルム製軟包装容器等が挙げられるが、充填及び飲用が容易なものであればよい。広口容器やスパウト付き容器は飲用が容易であり、スクリューキャップを備えたボトル缶は開栓後の再栓が可能であるので便利である。
容器に充填された調合液は、その後に実施される加温工程(以下において、「第二の加温工程」という。)において加温され、第一の水溶性食物繊維が完全に溶解する。第二の加温工程において殺菌加熱を兼ねることができるため、第二の加温工程(殺菌工程ともいう。)において加温される調合液の温度は100℃~140℃であってよく、120℃~130℃であってよい。粉末茶、並びに、第一及び第二の水溶性食物繊維の熱劣化を防止するため、加温時間は短時間とすることが好ましい。例えば、容器を回転させて内部の調合液を流動させると、加熱効率が上がって調合液の温度を短時間で目標温度に到達させることができる。加温時間は、例えば5分~30分であってよく、10分~25分であってよい。
第二の加温工程による加温後の高温状態にある調合液は、速やかに冷却され、ゲル化する。ここで、本冷却工程における冷却とは、加温後の高温状態にある調合液を、第二の加温工程が終了した時点から所定時間内に、調合液のゲル化温度程度の温度まで冷却することを意味する。換言すると、本冷却工程における冷却とは、加温後の高温状態にある調合液を、冷却手段を用いて短時間で調合液のゲル化温度程度の温度まで冷却することを意味する。したがって、例えば、室温で長時間放置され調合液の温度がゲル化温度になることは、本冷却工程における冷却とは明確に区別される。加温後の高温状態にある調合液を、所定の短時間内に冷却してゲル化させることにより、好適なゼリー強度に凝固させることができ、しっかりとしたゼリーの食感を有する粉末茶含有ゼリー飲料を得ることができる。
すなわち、第一の冷却工程では、加温後の調合液が、当該調合液のゲル化温度より高い50℃~70℃の温度領域まで冷却される。第一の冷却工程では調合液はゲル化することはない。次いで第二の冷却工程では、調合液がゲル化温度領域まで冷却され、ゲル化する。
冷却工程がこのような段階的な冷却工程を含み、最後の冷却工程において調合液をゲル化温度領域まで冷却してゲル化させることにより、より好適なゼリー強度に凝固させることができ、しっかりとしたゼリーの食感を有する粉末茶含有ゼリー飲料を得ることができる。
本実施形態に係る粉末茶含有ゼリー飲料は、更に、亜鉛を含有していてもよい。亜鉛を含有することにより、粉末茶の香味や色調の劣化を抑制することが可能となる。亜鉛は、それ単体で添加してもよいが、グルコン酸塩、硫酸塩、塩化亜鉛、クエン酸塩等の水溶性塩の形態で添加するか、あるいは亜鉛を高濃度に含有させた亜鉛含有酵母の状態で含有させることが好ましく、さらにはグルコン酸亜鉛、硫酸亜鉛および亜鉛含有酵母を含有させることがさらに好ましく、亜鉛含有酵母を含有させることがさらに好ましい。
また、本実施形態に係る粉末茶含有ゼリー飲料は、好ましい形態として、香料及び着色料の何れも含有しない。本実施形態に係る製造方法により、香料及び着色剤を使用せずとも、茶の香味と色調に優れる容器詰粉末茶含有ゼリー飲料の提供が可能である。
<原料>
[第一の水溶性食物繊維]
第一の水溶性食物繊維として、下記に示す寒天Aと蒟蒻紛の混合物を使用した。
・寒天A:伊那食品工業株式会社製、商品名「伊那寒天 カリコリカン」、ゼリー強度(日寒水式測定法)1800g/cm2、重量平均分子量92×104。
・蒟蒻紛:伊那食品工業株式会社製、商品名「イナゲル マンナン100A」(80meshパス90%以上)。
第二の水溶性食物繊維として、下記に示す寒天Bを使用した。
・寒天B:伊那食品工業株式会社製、商品名「ウルトラ寒天イーナ」、ゼリー強度(日寒水式測定法)30g/cm2、重量平均分子量6×104。
[粉末茶]
粉末茶として、株式会社伊藤園、商品名「四方の春」で販売されている抹茶を使用した。
[調味液]
調味液として、グラニュー糖72gと黒糖7gとを、水50mlに溶解した水溶液1と、重曹0.4gを80℃の温水13mlに溶解した水溶液2と、ビタミンC0.2gを水13gmlに溶解した水溶液3を使用した。
抹茶8gと亜鉛酵母0.7gを、常温(20℃程度)の水67mlに加えて攪拌することにより、抹茶分散液aを調製した。
1.3gの寒天Aと1gの上記蒟蒻紛を、常温(20℃程度)の水170mlに加えて攪拌し、第一の水溶性食物繊維分散液b1を調製した。
他方、寒天B2g、乳化剤0.5g、消泡剤0.03gを、80℃程度に加温した水67mlに溶解し、次いでゲル化しない温度である50℃程度まで冷却することにより、第二の水溶性食物繊維溶液b2を調製した。
次いで、75℃で5分間加温した。
その後、調合液を200mlのアルミ製のボトル缶に充填した。充填する際の調合液の液温は60℃程度であった。
次いで、各ボトル缶をレトルト窯に入れ、124℃で17分間加温し、殺菌を行った。
ボトル缶に充填する前の加温工程をなくし、その替わりに以下の変更を加えたこと以外は、例1と同様の条件及び方法により、容器詰ゼリー飲料C3を製造した。
まず、第一の水溶性食物繊維分散液b1に替えて、寒天Aと蒟蒻紛の水溶液である第一の水溶性食物繊維溶液b3を使用した。第一の水溶性食物繊維溶液b3は、上掲の第一の水溶性食物繊維分散液b1の調製方法に対し、常温の水に替えて液温80℃に加温した水を使用し、寒天Aと蒟蒻紛を水に溶解させることにより得た。調合工程では調合液がゲル化しないように液温を50℃~80℃に維持し、ゲル化しない状態の調合液をボトル缶に充填した。
各容器詰ゼリー飲料について、抹茶の偏りの有無による均質性、ゼリーの食感、抹茶の香味及び色調を、官能試験の専門パネラー5人が、下記基準に基づき評価した。更に、各容器詰ゼリー飲料について、これら評価結果に基づき、総合的な評価を行った。評価結果を表1に示す。なお、「抹茶の偏りの有無による均質性」については、容器詰ゼリー飲料の側面を切断し、飲料1本当たりの抹茶の偏りを確認した。「ゼリーの食感」及び「抹茶の香味及び色調」は、容器詰ゼリー飲料を上下約20cmの距離で、2回/秒の速さで、10回振った後、全量をグラスに注いだものを評価した。
ゼリー飲料100gについて、上記パネラーが目視により抹茶の偏りの有無を評価した。
3:抹茶の偏りがなく、均質性は非常に良好である。
2:抹茶の偏りがわずかにある程度であり、均質性は良好である。
1:抹茶の偏りが見られ、均質性に問題あり。
3:適度にしっかりとした食感があり、非常に良好である。
2:やや硬いか、やや柔らかいが、良好である。
1:硬すぎるか、柔らかすぎで、問題あり。
3:香味及び色調の変化がなく、耐熱劣化性は非常に良好である。
2:香味及び/又は色調がわずかに変化しているが、許容範囲であり、耐熱劣化性は良好である。
1:香味及び/又は色調の変化が目立ち、耐熱劣化性に問題あり。
A:3つの全評価が3点であり、粉末茶含有ゼリー飲料として非常に良好である。
B:2つの評価が3点且つ1つの評価が2点であるか、1つの評価が3点且つ2つの評価が2点であり、粉末茶含有ゼリー飲料として良好である。
C:3つの全評価が2点であり、粉末茶含有ゼリー飲料として許容範囲内である。
D:1つ以上の評価に1点があり、粉末茶含有ゼリー飲料として問題あり。
ボトル缶への充填前に行う加温工程において、加温温度と加温時間を後掲の表2に記載のものに変更した以外は例1と同様の条件及び方法により、容器詰ゼリー飲料2~5を製造した。容器詰ゼリー飲料2~5について、例1と同様の評価基準により、抹茶の偏りの有無による均質性、ゼリーの食感、抹茶の香味及び色調を評価し、更に総合評価を行った。結果を表2に示す。
蒟蒻紛、寒天A及び寒天Bのいずれかの配合量を、表3に記載の配合量に変更した以外は例1と同様の条件及び方法により、容器詰ゼリー飲料6~13を製造した。容器詰ゼリー飲料6~13について、例1と同様の評価基準により、抹茶の偏りの有無による均質性、ゼリーの食感、抹茶の香味及び色調を評価し、更に総合評価を行った。結果を表3に示す。
粉末茶の配合量を、表4に記載の配合量に変更した以外は例1と同様の条件及び方法により、容器詰ゼリー飲料14及び15を製造した。容器詰ゼリー飲料14及び15について、例1と同様の評価基準により、抹茶の偏りの有無による均質性、ゼリーの食感、抹茶の香味及び色調を評価し、更に総合評価を行った。結果を表4に示す。
ボトル缶に充填される直前の調合液のpHを、表5に記載のpHになるよう調整した以外は例1と同様の条件及び方法により、容器詰ゼリー飲料17~20を製造した。容器詰ゼリー飲料16~19について、例1と同様の評価基準により、抹茶の偏りの有無による均質性、ゼリーの食感、抹茶の香味及び色調を評価し、更に総合評価を行った。結果を表5に示す。
Claims (13)
- 容器詰粉末茶含有ゼリー飲料の製造方法であって、
粉末茶と、ゲル化能を有する第一の水溶性食物繊維と、ゲル化能を有し且つ前記第一の水溶性食物繊維よりゼリー強度が低い第二の水溶性食物繊維とを用意する工程と、
前記粉末茶が水性媒体に分散する粉末茶分散液を調製する工程と、
前記第一の水溶性食物繊維が水性媒体に分散する第一の水溶性食物繊維分散液の調製工程と、
前記第二の水溶性食物繊維を水性媒体中で加温して溶解することを含む、第二の水溶性食物繊維溶液の調製工程と、
前記粉末茶分散液と前記第一の水溶性食物繊維分散液と前記第二の水溶性食物繊維溶液とを混合し調合液を得ることを含む、調合液の調製工程と、
前記調合液の液温を65~85℃の範囲に加温する第一の加温工程と、
前記調合液を容器に充填して容器詰調合液を得る充填工程と、
前記容器詰調合液を加温する第二の加温工程と、
加温後の前記容器詰調合液を冷却してゲル化させる冷却工程と
を含む容器詰粉末茶含有ゼリー飲料の製造方法。 - 前記冷却工程は、前記第二の加温工程が終了した時点から60分未満の間に、前記容器詰調合液の液温をゲル化温度領域に冷却するものである、請求項1に記載の容器詰粉末茶含有ゼリー飲料の製造方法。
- 前記冷却工程は、前記容器詰調合液の液温を、50℃~70℃の温度領域まで冷却する第一の冷却工程と、次いで前記容器詰調合液のゲル化温度領域まで冷却する第二の冷却工程とを含む、請求項2に記載の容器詰粉末茶含有ゼリー飲料の製造方法。
- 前記容器詰調合液の前記ゲル化温度領域は20~30℃の範囲である、請求項2又は3に記載の容器詰粉末茶含有ゼリー飲料の製造方法。
- 前記冷却工程における前記冷却は、冷却溶媒を用いた熱交換により行われる、請求項1~4のいずれか1項に記載の容器詰粉末茶含有ゼリー飲料の製造方法。
- 前記第二の水溶性食物繊維溶液の調製工程は、前記水性媒体を加温した後に冷却することを含む、請求項1~5のいずれか1項に記載の容器詰粉末茶含有ゼリー飲料の製造方法。
- 前記調合液の調製工程で得られる前記調合液は、pHが5.0~9.0の範囲内である、請求項1~6のいずれか1項に記載の容器詰粉末茶含有ゼリー飲料の製造方法。
- 前記第一の水溶性食物繊維は、ゼリー強度が1000g/cm2以上の蒟蒻紛、ゼリー強度が1000g/cm2以上の寒天、又は前記蒟蒻紛と前記寒天の混合物である、請求項1~7のいずれか1項に記載の容器詰粉末茶含有ゼリー飲料の製造方法。
- 前記第二の水溶性食物繊維は、ゼリー強度が1~250g/cm2の寒天である、請求項1~8のいずれか1項に記載の容器詰粉末茶含有ゼリー飲料の製造方法。
- 増粘剤及び安定剤の何れも含有しない、請求項1~9のいずれか1項に記載の容器詰粉末茶含有ゼリー飲料の製造方法。
- 着色料及び香料の何れも含有しない、請求項1~10のいずれか1項に記載の容器詰粉末茶含有ゼリー飲料の製造方法。
- 前記粉末茶は抹茶である、請求項1~11のいずれか1項に記載の容器詰粉末茶含有ゼリー飲料の製造方法。
- 容器詰粉末茶含有ゼリー飲料の食感向上方法であって、
粉末茶と、ゲル化能を有する第一の水溶性食物繊維と、ゲル化能を有し且つ前記第一の水溶性食物繊維よりゼリー強度が低い第二の水溶性食物繊維とを用意する工程と、
前記粉末茶が水性媒体に分散する粉末茶分散液を調製する工程と、
前記第一の水溶性食物繊維が水性媒体に分散する第一の水溶性食物繊維分散液の調製工程と、
前記第二の水溶性食物繊維を水性媒体中で加温して溶解することを含む、第二の水溶性食物繊維溶液の調製工程と、
前記粉末茶分散液と前記第一の水溶性食物繊維分散液と前記第二の水溶性食物繊維溶液とを混合し調合液を得ることを含む、調合液の調製工程と、
前記調合液の液温を65~85℃の範囲に加温する第一の加温工程と、
前記調合液を容器に充填して容器詰調合液を得る充填工程と、
前記容器詰調合液を加温する第二の加温工程と、
加温後の前記容器詰調合液を冷却してゲル化させる冷却工程と
を含む容器詰粉末茶含有ゼリー飲料の食感向上方法。
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