JP2003230362A

JP2003230362A - 抹茶含有ゲル状食品の製造方法および抹茶含有ゲル状食品

Info

Publication number: JP2003230362A
Application number: JP2002031510A
Authority: JP
Inventors: Kazuyoshi Toyama; 一吉外山; Sadayuki Kokubo; 貞之小久保; Keiji Morimoto; 圭次森本; Taeko Takeuchi; 妙子竹内; Sachiyo Shinada; 幸代品田
Original assignee: Morinaga Milk Industry Co Ltd
Current assignee: Morinaga Milk Industry Co Ltd
Priority date: 2002-02-07
Filing date: 2002-02-07
Publication date: 2003-08-19
Anticipated expiration: 2022-02-07
Also published as: JP3759460B2

Abstract

(57)【要約】【課題】抹茶を含有するゲル状食品を製造する際に、加
熱による色調の変化を抑制できるようにする。【解決手段】抹茶、乳化剤、および油中水型乳化物から
なる油相部と、乳化剤を含有し、水を連続相とする液か
らなる水相部とを混合して、水中油型乳化物からなる混
合液を得、該混合液をゲル化して抹茶含有ゲル状食品を
製造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、抹茶プリンに代表
されるような、抹茶を含有するゲル状食品に関する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】抹茶プ
リンなどの抹茶を含有する食品を工業的に製造する際に
は、従来より、加熱殺菌工程で食品の色調を変化させな
いようにすることが、製品外観の上で重要な課題とされ
てきた。

【０００３】抹茶の緑色はクロロフィルに由来するもの
であり、クロロフィルの緑色の加熱変化を抑制する方法
として、次のような方法が知られていた。すなわち、
（１）銅塩によってクロロフィルを固定する方法、
（２）ｐＨを調製することによってクロロフィルの分解
を防止する方法、（３）加熱殺菌方法として高温短時間
殺菌（ＵＨＴ殺菌）を採用することによってクロロフィ
ルの分解を防止する方法、等の方法である（食品の変色
とその化学、ｐ１３５、光琳、昭和４２年）。

【０００４】ところが、これらの方法を例えば抹茶プリ
ンに適用しようとすると、上記（１）の方法は、銅塩を
最終製品である抹茶プリンに残留させないようにするこ
とが困難であった。上記（２）の方法ではｐＨを７．０
〜８．０にする必要があるが、通常の抹茶の好ましい風
味のｐＨ領域は６．０〜６．６であり、この好ましい風
味のｐＨ領域から外れてしまうこと、またｐＨ７．０〜
８．０ではアミノカルボニール反応が促進されるので、
抹茶プリンに含まれる乳成分と糖類によっては、褐変化
が促進されるという問題があった。上記（３）の方法
は、加熱を短時間とすることにより抹茶の色調変化を軽
減させることはできるが、殺菌時の加熱温度を滅菌レベ
ルまで高くすると、加熱時間をより短くする必要がある
ので殺菌が不十分となり、別の殺菌方法を併用する必要
が生じるという問題があった。

【０００５】また、緑色野菜の加工法に関する特開平１
０−２２９８１６号公報には、緑色野菜を蛋白質または
ペプチドを含有するアルカリ溶液の中でブランチング
し、有機酸又はその塩類の液中で中和する方法が述べら
れている。この方法は、野菜中の酵素を失活するブラン
チングの方法であり、殺菌または滅菌を行なう方法では
なく、また抹茶には適用するのが難しい方法である。

【０００６】本発明は前記事情に鑑みてなされたもの
で、例えば抹茶プリンなど、抹茶を含有するゲル状食品
を製造する際に、加熱による色調の変化を抑制すること
ができる製造方法および該製造方法で得られた抹茶含有
ゲル状食品を提供することを目的とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、例えば抹
茶プリン等、少なくとも抹茶を含むゲル状食品につい
て、加熱殺菌工程での抹茶の色調変化を抑制する方法に
ついて鋭意研究した結果、抹茶含有ゲル状食品の原料
を、油中水型乳化物を含む油相部と、水を連続相とする
水相部とに分けてそれぞれ調製し、油相部の方に抹茶を
含有させておき、これら水相部と油相部とを混合、乳化
して水中油型乳化物からなる混合液とした後に、該混合
液をゲル化させて抹茶含有ゲル状食品を製造することに
よって、製造過程での加熱による抹茶の色調変化を軽減
して抹茶含有ゲル状食品を製造できることを見出し、本
発明を完成した。

【０００８】すなわち、本発明の抹茶含有ゲル状食品の
製造方法は、抹茶、乳化剤、および油中水型乳化物から
なる油相部と、乳化剤を含有し、水を連続相とする液か
らなる水相部とを混合して、水中油型乳化物からなる混
合液を得、該混合液をゲル化することを特徴とする。本
発明の抹茶含有ゲル状食品の製造方法は、前記混合液
を、加熱殺菌または加熱滅菌する工程を含むことができ
る。

【０００９】本発明において、前記油中水型乳化物に対
する前記抹茶の含有率が２５質量％以下であることが好
ましい。前記油中水型乳化物に対する、前記油相部に含
まれる前記乳化剤の含有率が１．０質量％以上であるこ
とが好ましい。前記油相部に含まれる乳化剤が、グリセ
リン脂肪酸エステルであることが好ましい。前記水相部
における乳化剤の含有率が０．１質量％以上であること
が好ましい。前記水相部に含まれる乳化剤が、グリセリ
ン脂肪酸エステルであることが好ましい。本発明はま
た、本発明の抹茶含有ゲル状食品の製造方法により得ら
れる抹茶含有ゲル状食品を提供するものである。

【００１０】

【発明の実施の形態】本発明の抹茶含有ゲル状食品は、
少なくとも抹茶、乳化剤、水、および油中水型乳化物を
原料として製造されるゲル状食品であり、代表的な例は
抹茶プリンである。本発明で用いられる抹茶は、粉末の
ものが油相部への分散性が良いので好ましく用いられ
る。本発明で用いられる油中水型乳化物は、油脂と水分
を含む乳化物であって食品の原材料として使用可能なも
のであればよく、具体例としては、バター、マーガリ
ン、バタークリーム、ファットスプレッド、チョコレー
ト、カカオバター等が挙げられる。

【００１１】乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステ
ルを用いると、加熱による抹茶の色調変化を抑える効果
に優れるので好ましく、異なる種類の乳化剤を２種以上
併用してもよい。具体的には、モノグリセリン脂肪酸エ
ステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、およびモノグ
リセリン有機酸エステルよりなる群から選ばれる１種ま
たは２種以上が好ましく用いられる。ここで、一般的
に、乳化剤として用いられるグリセリン脂肪酸エステル
は、大きく分類して、モノグリセリン脂肪酸エステル、
ポリグリセリン脂肪酸エステル、およびモノグリセリン
有機酸エステルの３種類がある。ここでの脂肪酸として
は、主にステアリン酸、オレイン酸、パルミチン酸、ラ
ウリン酸、カプリル酸、カプリン酸、ミリスチン酸、リ
シノレイン酸等が用いられ、これらの脂肪酸とグリセリ
ンとのエステルをモノグリセリン脂肪酸エステルと言
い、これらの脂肪酸と、重合したグリセリンとのエステ
ルをポリグリセリン脂肪酸エステルと言う。また、有機
酸としては、主に、酢酸、クエン酸、コハク酸、酒石
酸、乳酸等が用いられ、これらの有機酸とモノグリセリ
ン脂肪酸エステルとのエステルをモノグリセリン有機酸
エステルと言う。モノグリセリン脂肪酸エステルの例と
しては、モノグリセリンオレイン酸エステル、モノグリ
セリンステアリン酸エステル、モノグリセリンパルミチ
ン酸エステル等が挙げられ、ポリグリセリン脂肪酸エス
テルの例としては、ヘキサグリセリンオレイン酸エステ
ル、オクタグリセリンステアリン酸エステル、デカグリ
セリンラウリン酸エステル等が挙げられ、モノグリセリ
ン有機酸エステルの具体例としては、モノグリセリンコ
ハク酸ステアリン酸エステル、モノグリセリンクエン酸
ステアリン酸エステル、モノグリセリン乳酸ステアリン
酸エステル等が挙げられる。

【００１２】本発明の抹茶含有ゲル状食品の原料とし
て、上記抹茶、乳化剤、水、および油中水型乳化物の他
に、その他の原料も必要に応じて適宜使用することがで
きる。その他の原料としては、例えば、砂糖、水飴、ブ
ドウ糖、乳糖、デキストリン、異性化糖などの糖類；前
記油中水型乳化物以外の乳製品、例えば脱脂粉乳、クリ
ーム、牛乳、チーズ、練乳など；アミノ酸、核酸などの
調味料；ゲル化剤；色素；香料等が挙げられる。本発明
の抹茶含有ゲル状食品は、冷却によってゲル化するゲル
化剤を用い、静置冷却によりゲル化させることが好まし
い。冷却によってゲル化するゲル化剤の具体例として
は、寒天、カラギナン、ファーセルラン、ペクチン、ア
ルギン酸ナトリウム、ゼラチン、キサンタンガムとロー
カストビンガムの混合ゲル化剤等のハイドロコロイドが
挙げられる。これらは１種単独でまたは２種以上を混合
して用いることができる。

【００１３】図１は本発明の抹茶含有ゲル状食品の製造
方法の一実施形態を説明する工程図である。本実施形態
においては、まず、抹茶、乳化剤、および油中水型乳化
物からなる油相部と、乳化剤を含有し、水を連続相とす
る液からなる水相部とをそれぞれ調製する。油相部に含
有させる乳化剤と、水相部に含有させる乳化剤とは、同
じものであってもよく、互いに異なっていてもよい。前
記その他の原料を使用する場合、連続相が油脂であるも
のは油相部に含有させ、それ以外のものは水相部に含有
させることが好ましい。ただし、香料については、バタ
ーとバターフレーバーは共に油相部に含有させ、脱脂粉
乳とミルクフレーバーは共に水相部に含有させるなど、
同種の香りを有する原料と香料とは同じ相（水相部また
は油相部）に含有させることが好ましい。

【００１４】油相部の調製は、抹茶、乳化剤、油中水型
乳化物、および油相部に含有させるその他の原料を混合
することによって行われるが、好ましくは、まず油中水
型乳化物を必要に応じて加温して溶解させたものを撹拌
しながら、これに乳化剤、抹茶をこの順に添加し、連続
相が油脂である状態を保持したままで混合する。その他
の原料を油相部に含有させる場合、該その他の原料は、
油中水型乳化物を溶解させる際に添加しておくことが好
ましい。油相部に配合する抹茶の量は、油中水型乳化物
に対する抹茶の含有率が２５質量％以下であることが好
ましく、これより多いと加熱による色調変化を抑える効
果が充分に得られなくなる。また抹茶の含有率の下限は
０より大きければよいが、抹茶の好ましい風味を得るた
めには、抹茶含有ゲル状食品中における含有率を０．５
質量％以上とすることが好ましい。また油相部に配合す
る乳化剤の量は、油中水型乳化物に対する該乳化剤の含
有率が１．０質量％以上であることが好ましく、これよ
り少ないと加熱による色調変化を抑える効果が充分に得
られない。また乳化剤の含有率が高すぎると、風味が損
なわれるおそれがあるので、抹茶含有ゲル状食品中にお
ける乳化剤の含有率、すなわち油相部中の乳化剤と水相
部中の乳化剤との合計の、抹茶含有ゲル状食品全体に対
する割合が０．５質量％以下となるように設定すること
が好ましい。

【００１５】水相部は、水に乳化剤、および水相部に含
有させるその他の原料を混合して、水を連続相とする液
に調製する。原料を混合した後に加温しながら撹拌し
て、原料を完全に溶解させることが好ましい。また水相
部に脂質が含まれる場合は、水相部全体が水中油型乳化
物となるように調製する。水相部における乳化剤の含有
率は、０．１質量％以上であることが好ましく、これよ
り少ないと加熱による色調変化を抑える効果が充分に得
られない。

【００１６】次に、油相部と水相部とを混合して、水中
油型乳化物からなる混合液を得る。具体的には、水相部
を高速撹拌しながら油相部を添加して、全体が水中油型
乳化物となるように乳化（予備乳化）する。

【００１７】そして、得られた混合液に対して、必要に
応じて加熱殺菌処理または加熱滅菌処理を行う。この加
熱殺菌処理または加熱滅菌処理は、混合液を調製した
後、ゲル化させる前に行えばよく、後述する均質化の前
に行ってもよいし均質化の後に行ってもよい。均質化の
前に殺菌または滅菌を行う場合は、均質化後の状態が熱
によって変化しないという利点が得られ、均質化後に殺
菌または滅菌を行う場合は、均質機のサニタリー性に完
全性を要求されないという利点がある。また抹茶含有ゲ
ル状食品の保存期間が短い場合など、条件によっては加
熱殺菌処理または加熱滅菌処理を省略できる場合もあ
る。

【００１８】加熱殺菌処理または加熱滅菌処理時の操作
条件は、加熱温度が低すぎたり加熱時間が短すぎたりす
ると殺菌または滅菌が十分に行われず、加熱温度が高す
ぎたり加熱時間が長すぎたりすると風味の損失や成分の
劣化が生じるおそれがあるので、配合成分の種類に応じ
てこれらの不都合が生じないように設定する。加熱殺菌
処理を行う場合の加熱条件は、例えば、加熱温度９０℃
〜１２０℃、加熱時間１０分〜１５秒とすることができ
る。また、加熱滅菌処理を行う場合の加熱条件は、例え
ば、加熱温度１２５℃〜１４５℃、加熱時間１５秒〜２
秒とすることができる。加熱殺菌処理または加熱滅菌処
理を行った後は、混合液中の成分の熱による劣化を抑え
るために、混合液を直ちに冷却することが好ましい。こ
のときの冷却温度は、加熱殺菌処理または加熱滅菌処理
の次に行う工程に応じて適切な温度に設定する。

【００１９】前記混合液は、これを均質化することが好
ましい。例えば均質機を用い、加温および加圧をしなが
ら均質化するのが好ましい。均質化する時の混合液の温
度や圧力が、高すぎると均質化後に再凝集が起こり、低
すぎると均質化が不十分になるので、配合成分の種類に
応じてこれらの不都合が生じないように設定する。例え
ば温度は６０〜９０℃程度とされ、圧力は５〜１５ＭＰ
ａ程度とされる。

【００２０】そして、これらの工程を経た混合液を冷却
した後、カップ等の適宜の容器に充填してアルミ蓋など
でシールし、静置状態で冷却してゲル化させることによ
って、抹茶含有ゲル状食品が得られる。容器へ充填する
際の混合液の温度は、高すぎるとその後の冷却工程での
熱負荷が大きくなり、低すぎると充填前に混合液中で一
部ゲル化が進行してゲル化不良になるので、例えば５０
〜６０℃程度とされる。ゲル化させるときの冷却温度
は、使用したゲル化剤がゲル化を生じる温度であればよ
いが、概ね１０℃以下、好ましくは５〜１０℃程度の冷
蔵庫内に静置させることによって好適にゲル化させるこ
とができる。なお、容器および蓋は、殺菌済みのものを
用い、容器への充填およびシールは無菌的に行うのが好
ましい。

【００２１】本発明によれば、抹茶含有ゲル状食品の原
料を、油中水型乳化物を含有する油相部と水を連続相と
する水相部とに分けてそれぞれ調製し、油相部の方に抹
茶を含有させておき、これら水相部と油相部とを混合、
乳化して水中油型乳化物からなる混合液とした後に、該
混合液をゲル化させて抹茶含有ゲル状食品を製造するこ
とにより、抹茶を含有する混合液に対して加熱処理が施
された際の、抹茶の色調変化を抑制することができる。
したがって、抹茶が有する本来の色調を生かして、外観
に優れた、製品価値の高い抹茶含有ゲル状食品を製造す
ることができる。また、抹茶が本来有する色調を充分に
生かすことができるので、色調を補強するための着色剤
等を使用せずに、または着色剤を使用しても僅かな使用
量で、色調に優れた抹茶含有ゲル状食品を製造すること
ができる。さらに、製造工程中における抹茶の色調変化
が少ないので、好ましい色調を得るのに必要な抹茶の使
用量を従来よりも低減させることが可能であり、これに
よって製造コストの削減を図ることができる。また、前
記混合液に対して加熱殺菌処理または加熱滅菌処理を施
すことができるので、保存性に優れた抹茶含有ゲル状食
品を得ることができる。

【００２２】なお、本発明における抹茶含有ゲル状食品
は、好ましくは抹茶プリンであるが、少なくとも抹茶、
乳化剤、水、および油中水型乳化物を原料として製造さ
れるゲル状食品であればよく、例えば抹茶ババロア、抹
茶カスタードクリーム、抹茶ブラマンジェ、抹茶羊羹等
にも本発明は適用可能である。

【００２３】

【実施例】以下、具体的な実施例を示して本発明の効果
を明らかにする。以下の試験および実施例における配合
割合は全て質量基準で表している。 [試験１] （目的）この試験は、油相部の配合および水相部の配合
の違いによる、抹茶プリン（抹茶含有ゲル状食品）の色
調の違いを調べる目的で実施した。（試料の調製）表１の配合で、油相部および水相部をそ
れぞれ調製した。油相部は、まずバターを６０℃に加温
して溶解させ、これにグリセリン脂肪酸エステル（乳化
剤）および抹茶をこの順に混合した。水相部は、水相部
の原料全部を混合し、攪拌しながら６０℃に加温して溶
解させ、水中油型乳化物とした。そして、水相部の中に
油相部を添加しながら、ホモミキサー（特殊機化工業社
製）で乳化して水中油型乳化物とし、さらに均質機（三
丸機械工業社製）で均質化した。均質化時の温度は６０
℃、圧力は１０ＭＰａとした。均質化後の混合液を半分
に分け、一方は、５０℃に冷却し、カップに充填した
後、冷蔵庫で１０℃に静置冷却して抹茶含有ゲル状食品
を得た。これを加熱前試料とした。また他方は、前記均
質化後の混合液を９０℃に加温し、９０℃で１０分間保
持することによって加熱殺菌した後、５０℃に冷却し、
カップに充填し、冷蔵庫で１０℃に静置冷却して抹茶含
有ゲル状食品を得た。これを加熱後試料とした。このよ
うにして、テストＮｏ．１〜４のそれぞれについて、加
熱前試料と加熱後試料の２種類の試料を調製した。な
お、以下の試験において、グリセリン脂肪酸エステルと
しては、特に断りのない限りモノグリセリンステアリン
酸エステルを使用した。

【００２４】

【表１】

【００２５】（評価方法）個々の試料について、カップ
の上表面の反射光を分光測色計（ミノルタ社製）で計測
し、Ｌ^*，ａ^*，ｂ^*表色系（ＣＩＥ１９７６）で出力
させ、加熱前試料と加熱後試料との色差を求めた。色差
は、Ｌ^*，ａ^*，ｂ^*色差（ＣＩＥ１９７６）に準処し
て、Ｌ^*，ａ^*，ｂ^*値の差をそれぞれ２乗し、それらの
合計の平方根（｛（Ｌ^*値の差）²＋（ａ^*値の差）²＋
（ｂ^*値の差）²｝^1/2）の値を色差の値とした。この色
差の値が大きいほど、色調の変化が大きいことを示す。
抹茶含有ゲル状食品においては、この色差の値が１０未
満であれば商品として許容される程度の色調変化である
として、以下の試験例では色差が１０未満であれば許容
範囲にあると判定した。

【００２６】（結果）試験１の結果を表２に示す。表２
より、色差の値はテストＮｏ．１＞２＞３＞４の順で大
きく、色差が１０未満であるのは、テストＮｏ．４であ
った。この結果より、抹茶とグリセリン脂肪酸エステル
を油相部に含有させ、水相部にグリセリン脂肪酸エステ
ルを含有させると、熱による色調変化が効果的に抑えら
れることが分かった。

【００２７】

【表２】

【００２８】［試験２］（目的）この試験は、油相部に配合する抹茶の量（油中
水型乳化物に対する含有率）の違いによる、抹茶プリン
の色調の違いを調べる目的で実施した。（試料の調製）油中水型乳化物としてバターを用い、表
３の配合で試験１と同一の方法で調製した。（評価方法）試験１と同一の方法で評価した。

【００２９】

【表３】

【００３０】（結果）この試験の結果を表４に示す。表
４より、加熱前試料と加熱後試料との色差が１０未満で
あったのは、テストＮｏ．５，６，８，９であった。こ
の結果より、油中水型乳化物に対する抹茶の含有率が２
５質量％を超えると、熱による色調変化を抑制する効果
が不十分になることが分かった。

【００３１】

【表４】

【００３２】［試験３］（目的）この試験は、油相部に配合する乳化剤（グリセ
リン脂肪酸エステル）の量（油中水型乳化物に対する含
有率）の違いによる、抹茶プリンの色調の違いを調べる
目的で実施した。（試料の調製）油中水型乳化物としてバターを用い、表
５の配合で試験１と同一の方法で調製した。（評価方法）試験１と同一の方法で評価した。

【００３３】

【表５】

【００３４】（結果）この試験の結果を表６に示す。表
６より、加熱前試料と加熱後試料との色差が１０未満で
あったのはテストＮｏ．１２〜１５であった。この結果
より、油中水型乳化物に対する乳化剤の含有率が１．０
質量％以上の範囲で、熱による色調変化が効果的に抑え
られることが分かった。

【００３５】

【表６】

【００３６】［試験４］（目的）この試験は、油相部に含有させる乳化剤の種類
の違いによる、抹茶プリンの色調の違いを調べる目的で
実施した。（試料の調製）表７の配合で試験１と同一の方法で調製
した。なお本試験では、油相部に含有させる乳化剤とし
てレシチン、蔗糖脂肪酸エステルである蔗糖ステアリン
酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルであ
るプロピレングリコールステアリン酸エステル、ソルビ
タン脂肪酸エステルであるソルビタンステアリン酸エス
テル、ポリグリセリン脂肪酸エステルであるポリグリセ
リンステアリン酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エス
テルであるモノグリセリンステアリン酸エステル、およ
びモノグリセリン有機酸エステルであるモノグリセリン
コハク酸ステアリン酸エステルの７種類をそれぞれ用い
た。（評価方法）試験１と同一の方法で評価した。

【００３７】

【表７】

【００３８】（結果）この試験の結果を表８に示す。表
８より、加熱前試料と加熱後試料との色差が１０未満で
あったのはテストＮｏ．２０〜２２であった。この結果
より、熱による色調変化を抑えるのに有効な油相部中の
乳化剤は、ポリグリセリン脂肪酸エステル、モノグリセ
リン有機酸エステル及びモノグリセリン脂肪酸エステル
で、これらは総称してグリセリン脂肪酸エステルの範疇
にあるものであることが分かった。

【００３９】

【表８】

【００４０】［試験５］（目的）この試験は、水相部における乳化剤の含有量の
違いによる、抹茶プリンの色調の違いを調べる目的で実
施した。（試料の調製）表９の配合で試験１と同一の方法で調製
した。（評価方法）試験１と同一の方法で評価した。

【００４１】

【表９】

【００４２】（結果）この試験の結果を表１０に示す。
表１０より、加熱前試料と加熱後試料との色差が１０未
満となったのは、テストＮｏ．２４〜２７であった。こ
の結果より、水相部における乳化剤の含有率が０．１％
以上の範囲で、熱による色調変化が効果的に抑えられる
ことが分かった。

【００４３】

【表１０】

【００４４】［試験６］（目的）この試験は、水相部に含有させる乳化剤の種類
の違いによる、抹茶プリンの色調の違いを調べる目的で
実施した。（試料の調製）表１１の配合で試験１と同一の方法で調
製した。なお本試験では、水相部に含有させる乳化剤と
してレシチン、蔗糖脂肪酸エステルである蔗糖ステアリ
ン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルで
あるプロピレングリコールステアリン酸エステル、ソル
ビタン脂肪酸エステルであるソルビタンステアリン酸エ
ステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルであるポリグリ
セリンステアリン酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エ
ステルであるモノグリセリンステアリン酸エステル、お
よびモノグリセリン有機酸エステルであるモノグリセリ
ンコハク酸ステアリン酸エステルの７種類をそれぞれ用
いた。（評価方法）試験１と同一の方法で評価した。

【００４５】

【表１１】

【００４６】（結果）この試験の結果を表１２に示す。
表１２より、加熱前試料と加熱後試料との色差が１０未
満であったのはテストＮｏ．３２〜３４であった。この
結果より、熱による色調変化を抑えるのに有効な水相部
中の乳化剤は、ポリグリセリン脂肪酸エステル、モノグ
リセリン有機酸エステル及びモノグリセリン脂肪酸エス
テルで、これらは総称してグリセリン脂肪酸エステルの
範疇にあるものであることが分かった。

【００４７】

【表１２】

【００４８】［実施例１〜７］表１３に示すテストＮ
ｏ．３５〜４１のそれぞれの配合割合で、７種類の抹茶
プリンを製造した。すなわち、油相部は、乳化剤及び抹
茶以外の原料を６０℃に加温して溶解させたものを攪拌
しながら、これに乳化剤、抹茶の順に添加し、混合して
調製した。一方、水相部は、水に、水相部の原料を混合
した後、６０℃に加温して溶解させた。そして、得られ
た水相部をミキシングタンク（ヤスダファインテ社製）
で高速攪拌しながら、これに油相部を添加して予備乳化
させ、全体を水中油型の乳化物と成した後、プレート式
殺菌機（森永エンジニアリング社製）で、１４０℃に加
温し２秒間保持することによって滅菌した。加熱滅菌
後、８０℃に冷却し、均質機（三丸機械工業社製）を用
い１５Ｍｐａの圧力で均質化し、６０℃に冷却して、カ
ップ充填機（トーワテクノ社製）でカップに充填し、ア
ルミ蓋をシールした後、冷蔵庫で１０℃以下に静置冷却
して、７種類の抹茶プリンを製造した。なお、乳化剤と
してはポリグリセリン脂肪酸エステルであるポリグリセ
リンステアリン酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エス
テルであるモノグリセリンステアリン酸エステル、また
はモノグリセリン有機酸エステルであるモノグリセリン
コハク酸ステアリン酸エステルを用いた。このようにし
て製造した抹茶プリンは、７種類いずれも良好な抹茶の
風味を有し、抹茶特有の色調を有した外観の良い抹茶プ
リンであった。また、各実施例の抹茶プリンについて、
試験１と同一の方法で加熱殺菌前と加熱殺菌後の色差を
求めたが、いずれの抹茶プリンも色差が１０未満であっ
た。更に、これらの抹茶プリンは１４０℃で２秒間とい
う加熱条件で滅菌したものであるので、３７℃で５日間
の増菌テスト後も無菌状態が保持されていた。

【００４９】

【表１３】

【００５０】

【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
抹茶含有ゲル状食品を、熱による色調の劣化を抑制しな
がら製造することができる。したがって、加熱殺菌工程
または加熱滅菌工程を有する工程で工業的に製造するこ
とができ、外観に優れるとともに、保存性も良好な抹茶
含有ゲル状食品が得られる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の抹茶含有ゲル状食品の製造方法の一実
施形態を説明する工程図である。

フロントページの続き (72)発明者森本圭次神奈川県座間市東原五丁目１番83号森永乳業株式会社食品総合研究所内 (72)発明者竹内妙子神奈川県座間市東原五丁目１番83号森永乳業株式会社食品総合研究所内 (72)発明者品田幸代神奈川県座間市東原五丁目１番83号森永乳業株式会社食品総合研究所内Ｆターム(参考） 4B027 FB06 FE01 FK03 FK06 FP90 4B041 LC02 LD01 LK08 LK32 LP01 LP04

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】抹茶、乳化剤、および油中水型乳化物から
なる油相部と、乳化剤を含有し、水を連続相とする液か
らなる水相部とを混合して、水中油型乳化物からなる混
合液を得、該混合液をゲル化することを特徴とする抹茶
含有ゲル状食品の製造方法。
【請求項２】前記混合液を、加熱殺菌または加熱滅菌す
る工程を含むことを特徴とする請求項１記載の抹茶含有
ゲル状食品の製造方法。
【請求項３】前記油中水型乳化物に対する前記抹茶の含
有率が２５質量％以下であることを特徴とする請求項１
または２のいずれかに記載の抹茶含有ゲル状食品の製造
方法。
【請求項４】前記油中水型乳化物に対する、前記油相部
に含まれる前記乳化剤の含有率が１．０質量％以上であ
ることを特徴とする請求項１ないし３のいずれかに記載
の抹茶含有ゲル状食品の製造方法。
【請求項５】前記油相部に含まれる前記乳化剤が、グリ
セリン脂肪酸エステルであることを特徴とする請求項１
ないし４のいずれかに記載の抹茶含有ゲル状食品の製造
方法。
【請求項６】前記水相部における乳化剤の含有率が０．
１質量％以上であることを特徴とする請求項１ないし５
のいずれかに記載の抹茶含有ゲル状食品の製造方法。
【請求項７】前記水相部に含まれる乳化剤が、グリセリ
ン脂肪酸エステルであることを特徴とする請求項１ない
し６のいずれかに記載の抹茶含有ゲル状食品の製造方
法。
【請求項８】請求項１ないし７のいずれかの製造方法に
より得られる抹茶含有ゲル状食品。