JPWO2014034176A1 - 咀嚼・嚥下困難者向け食品用造粒物の製造方法及び咀嚼・嚥下困難者向け食品の製造方法 - Google Patents
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Abstract
苦味やエグ味等の異味を生じさせることなく、キサンタンガムの分散性を改善させることができる造粒物及び造粒物の製造方法を提供する。キサンタンガム２０質量％以上及びグルコン酸ナトリウム１〜７質量％を含有し、かつバインダーとともに添加される塩化マグネシウムを０．２〜１．２質量％を含有する造粒物を、キサンタンガム及びグルコン酸ナトリウムを含有する粉体原料に、塩化マグネシウムを含むバインダー水溶液を噴霧して造粒し乾燥することで製造する。
Description
本発明は、造粒物及び造粒物の製造方法に関するものである。
増粘多糖類は、少量で高い粘性を発現する性質を持つため、食品用途では、食感の調節、テクスチャーの安定化、とろみ付け等に広く使用されている。
食品用途で使用される増粘多糖類としては、キサンタンガム、グアーガム、カラギーナン、ローカストビーンガム、アルギン酸ナトリウム、プルラン等の水溶性高分子が挙げられる。
中でもキサンタンガムは、少量の添加量で高い粘度を発現する、食品中の酸や塩分などの影響を受け難い、加熱に強い等の特徴を有し、安定性の高い増粘多糖類であることから汎用されている。
上記特徴を有する一方で、キサンタンガムは、その粉末自体を液体に添加した場合、分散性の悪さからダマが発生しやすく、ダマを完全に溶解させるために手間がかかるという問題があった。
当該問題を解決するための従来技術としては、キサンタンガムの粉末表面にカリウム塩を結着させた組成物（特許文献１参照）、キサンタンガムと水溶性カルシウム塩とを含有する組成物（特許文献２参照）、キサンタンガム等の水溶性高分子粉末をグルコン酸やその塩を含有する水溶液をバインダーとして使用して造粒する方法（特許文献３参照）等がある。
しかし、分散性改善のため、塩類の添加量を増やすと、苦味やエグ味等の異味が増して風味に好ましくない影響を及ぼすという問題があった。
従って、本発明の目的は、苦味やエグ味等の異味を生じさせることなく、キサンタンガムの分散性を改善させることができる造粒物及び造粒物の製造方法を提供することである。
本発明は、上記目的を達成するために、
［１］キサンタンガム２０質量％以上及びグルコン酸ナトリウム１〜７質量％を含有し、かつバインダーとともに添加される塩化マグネシウムを０．２〜１．２質量％含有していることを特徴とする造粒物を提供する。
［１］キサンタンガム２０質量％以上及びグルコン酸ナトリウム１〜７質量％を含有し、かつバインダーとともに添加される塩化マグネシウムを０．２〜１．２質量％含有していることを特徴とする造粒物を提供する。
また、本発明は、上記目的を達成するために、下記［２］〜［７］を提供する。
［２］デキストリンを含有することを特徴とする前記［１］に記載の造粒物。
［３］前記バインダーは、デキストリンを含有することを特徴とする前記［１］又は前記［２］に記載の造粒物。
［４］前記［１］〜［３］のいずれか１つに記載の造粒物の製造方法であって、前記キサンタンガム及び前記グルコン酸ナトリウムを含有する粉体原料に、前記塩化マグネシウムを含むバインダー水溶液を噴霧して造粒し乾燥する工程を有することを特徴とする造粒物の製造方法。
［５］前記粉体原料がデキストリンを含有することを特徴とする前記［４］に記載の造粒物の製造方法。
［６］前記バインダー水溶液が前記バインダーとしてのデキストリンを含有することを特徴とする前記［４］又は前記［５］に記載の造粒物の製造方法。
［７］前記［１］〜［３］のいずれか１つに記載の造粒物を含有することを特徴とする食品。
［２］デキストリンを含有することを特徴とする前記［１］に記載の造粒物。
［３］前記バインダーは、デキストリンを含有することを特徴とする前記［１］又は前記［２］に記載の造粒物。
［４］前記［１］〜［３］のいずれか１つに記載の造粒物の製造方法であって、前記キサンタンガム及び前記グルコン酸ナトリウムを含有する粉体原料に、前記塩化マグネシウムを含むバインダー水溶液を噴霧して造粒し乾燥する工程を有することを特徴とする造粒物の製造方法。
［５］前記粉体原料がデキストリンを含有することを特徴とする前記［４］に記載の造粒物の製造方法。
［６］前記バインダー水溶液が前記バインダーとしてのデキストリンを含有することを特徴とする前記［４］又は前記［５］に記載の造粒物の製造方法。
［７］前記［１］〜［３］のいずれか１つに記載の造粒物を含有することを特徴とする食品。
本発明によると、苦味やエグ味等の異味を生じさせることなく、キサンタンガムの分散性を改善させることができる造粒物及び造粒物の製造方法を提供することができる。
〔本発明の実施の形態に係る造粒物〕
本発明の実施の形態に係る造粒物は、キサンタンガム２０質量％以上及びグルコン酸ナトリウム１〜７質量％を含有し、かつバインダーとともに添加される塩化マグネシウムを０．２〜１．２質量％含有していることを特徴とする。
本発明の実施の形態に係る造粒物は、キサンタンガム２０質量％以上及びグルコン酸ナトリウム１〜７質量％を含有し、かつバインダーとともに添加される塩化マグネシウムを０．２〜１．２質量％含有していることを特徴とする。
本実施の形態において、造粒物は、増粘多糖類としてキサンタンガム２０質量％以上を含有する。造粒物中のキサンタンガム含量は、２２〜７０質量％が好ましく、２５〜６０質量％がより好ましく、２５〜５０質量％がさらに好ましく、３５〜４５質量％が最も好ましい。
本実施の形態において、造粒物は、グルコン酸ナトリウム１〜７質量％を含有する。造粒物中のグルコン酸ナトリウム含量は、１〜６質量％が好ましく、１．５〜５質量％がより好ましく、１．５〜４．５質量％がさらに好ましく、２〜４質量％が最も好ましい。含量が１質量％より少ないと、造粒物の分散性が悪くなりダマが発生し、７質量％より多いと、苦味やエグ味等の異味が出る。
本実施の形態において、造粒物は、バインダーとともに添加される塩化マグネシウムを０．２〜１．２質量％含有する。造粒物中の塩化マグネシウム含量は、０．２５〜０．８質量％が好ましく、０．２５〜０．６質量％がより好ましく、０．３〜０．５質量％がさらに好ましく、０．３〜０．４５質量％が最も好ましい。但し、上記含量は、塩化マグネシウム・６水和物としての含量である。含量が０．２質量％より少ないと、造粒物の分散性が悪くなりダマが発生し、１．２質量％より多いと、苦味やエグ味等の異味が出る。バインダーとしては、デキストリンを含むことが好ましい。デキストリンをバインダーとして含有させる場合の造粒物中の含有量は、１〜２０質量％が好ましく、２〜１５質量％がより好ましく、３〜１０質量％がさらに好ましい。
本実施の形態の造粒物において、塩化マグネシウムは、キサンタンガムの粒子及びグルコン酸ナトリウムの粒子の周囲に接着した状態で存在する。
本発明の効果を損なわない範囲において、キサンタンガム以外の増粘多糖類を造粒物に含有させることもできるが、キサンタンガムの含量を越えてはならない。増粘多糖類としてキサンタンガムのみを造粒物に含有させることが好ましい。キサンタンガムに加えてＣＭＣナトリウム塩を０．５〜３質量％（好ましくは１〜２質量％）含有させることも好ましい。
本実施の形態において、造粒物は、デキストリン等の賦形剤をさらに含有していてもよい。デキストリン等の賦形剤は、粉体原料として含有させることができる。賦形剤としては、デキストリンを用いることが好ましい。デキストリンを粉体原料として含有させる場合の含有量は、２０〜６０質量％が好ましく、３０〜６０質量％がより好ましく、４５〜５５質量％がさらに好ましい。
本発明の実施の形態に係る造粒物は、増粘剤として使用でき、食品（飲料を含む）用増粘剤、特に咀嚼・嚥下困難者向け食品用増粘剤として好適に使用することができる。当該造粒物を使用することにより、増粘多糖類の水等への分散性を向上させることができる。
本発明の実施の形態に係る造粒物を添加する対象食品として、特に限定されるものではないが、例えば、水、牛乳、乳飲料、乳酸菌飲料、果汁入り清涼飲料、炭酸飲料、果汁飲料、菜汁飲料、茶飲料、スポーツ飲料、機能性飲料、ビタミン補給飲料、栄養補給バランス飲料、ワイン等の果実酒、コンソメスープ、ポタージュスープ、クリームスープ、中華スープ等の各種スープ、味噌汁、清汁を挙げることができ、これらに直接添加して液体を増粘させることができる。
〔本発明の実施の形態に係る造粒物の製造方法〕
本発明の実施の形態に係る造粒物の製造方法は、上記キサンタンガム及び上記グルコン酸ナトリウムを含有する粉体原料に、上記塩化マグネシウムを含むバインダー水溶液を噴霧して造粒し乾燥する工程を有することを特徴とする。それぞれの含量については前述した通りである。
本発明の実施の形態に係る造粒物の製造方法は、上記キサンタンガム及び上記グルコン酸ナトリウムを含有する粉体原料に、上記塩化マグネシウムを含むバインダー水溶液を噴霧して造粒し乾燥する工程を有することを特徴とする。それぞれの含量については前述した通りである。
上記粉体原料には、さらに賦形剤としてのデキストリンを含有させることが好ましい。含量については前述した通りである。
また、上記バインダー水溶液には、バインダーとしてのデキストリンを含有させることが好ましい。含量については前述した通りである。
本実施の形態おける造粒方法としては、例えば、流動層造粒法、撹拌造粒法、転動式造粒法、スプレードライ法、押し出し造粒法、転動造粒法、及びコーティング造粒法が挙げられる。流動層造粒法が特に好ましい。
流動層造粒法では、例えば、粉体原料を流動層造粒コーティング装置（商品名：ＳＦＣ−ＬＡＢＯ）に入れ、下方から５０〜１００℃に加温した温風を送り込むことで、粉体原料を流動させて混合し、この混合粉体原料に上記バインダー液を上方よりノズル噴霧し、粉体表面に均一にバインダー液を３〜７ｍＬ／ｍｉｎ、空気圧０．５〜１．５ＭＰａで噴霧することで、凝集粒をつくり、これを乾燥させることにより造粒物を得る。
〔本発明の実施の形態の効果〕
本発明の実施の形態によれば、苦味やエグ味等の異味を生じさせることなく、キサンタンガムの分散性を改善させることができる造粒物及びその製造方法を提供することができる。従って、咀嚼・嚥下困難者向け飲食品用の用途として好適な造粒物及びその製造方法を提供することができる。
本発明の実施の形態によれば、苦味やエグ味等の異味を生じさせることなく、キサンタンガムの分散性を改善させることができる造粒物及びその製造方法を提供することができる。従って、咀嚼・嚥下困難者向け飲食品用の用途として好適な造粒物及びその製造方法を提供することができる。
次に実施例により本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。
〔造粒物の製造１〕
実施例１〜２及び比較例１〜１３の造粒物を流動層造粒法により表１〜２に記載の配合に従って、以下の手順で製造した。
実施例１〜２及び比較例１〜１３の造粒物を流動層造粒法により表１〜２に記載の配合に従って、以下の手順で製造した。
各原料を秤量後、粉体原料とバインダー液をそれぞれ準備し、粉体原料を流動層造粒コーティング装置（商品名：ＳＦＣ−ＬＡＢＯ、フロイント産業（株）製）に投入し、当該装置の底部から６０℃に加温した温風を吹き込み、粉体原料を流動させて混合した。続いて、当該装置の上部のスプレーノズルより上記バインダー液を６ｍＬ／ｍｉｎ、空気圧０．８ＭＰａで粉体原料に噴霧して造粒し、乾燥することにより造粒物を得た。
〔造粒物の製造２〕
実施例３の造粒物を流動層造粒法により表３に記載の配合に従って、以下の手順で製造した。
実施例３の造粒物を流動層造粒法により表３に記載の配合に従って、以下の手順で製造した。
各原料を秤量後、１次粉体原料、２次粉体原料、及びバインダー液（９１．５Ｌ）をそれぞれ準備し、１次粉体原料を流動層造粒コーティング装置（商品名：ＦＬＯ−３００、フロイント産業（株）製）に投入し、当該装置の底部から９０℃に加温した温風を吹き込み、粉体を流動させて混合した。続いて、当該装置の上部のスプレーノズルより上記バインダー液を１８５０ｍＬ／ｍｉｎ、空気圧０．３４ＭＰａで１次粉体原料に１５分間噴霧した後、バインダー液の噴霧を停止し、温風による粉体の流動状態を維持して３分間乾燥した。その後、バインダー液の噴霧を再開し、上記と同じ条件で５分間噴霧した後、バインダー液の噴霧を停止し、温風による粉体の流動状態を維持して５分間乾燥した。その後、再度、バインダー液の噴霧を上記と同じ条件で５分間行なった後、バインダー液の噴霧を停止し、温風による粉体の流動状態を維持して１５分間乾燥することにより１次造粒物を得た。
次に、流動層造粒コーティング装置の運転を一旦停止し、装置に１次粉体原料中のデキストリンと同一種類のデキストリン（２次粉体原料）を追加投入し、当該装置の底部から９０℃に加温した温風を吹き込み、１次造粒物と追加した２次粉体原料を流動させて混合した。続いて、上記と同じ条件で、上記バインダー液を１５分間噴霧した後、バインダー液の噴霧を停止し、温風による粉体の流動状態を維持して３分間乾燥した。その後、バインダー液の噴霧を再開し、上記と同じ条件で５分間噴霧し、５分間乾燥した。その後、再度、バインダー液の噴霧を上記と同じ条件で５分間行なった後、バインダー液の噴霧を停止し、温風による粉体の流動状態を維持して１５分間乾燥することにより造粒物を得た。
次に、流動層造粒コーティング装置の運転を一旦停止し、装置に１次粉体原料中のデキストリンと同一種類のデキストリン（２次粉体原料）を追加投入し、当該装置の底部から９０℃に加温した温風を吹き込み、１次造粒物と追加した２次粉体原料を流動させて混合した。続いて、上記と同じ条件で、上記バインダー液を１５分間噴霧した後、バインダー液の噴霧を停止し、温風による粉体の流動状態を維持して３分間乾燥した。その後、バインダー液の噴霧を再開し、上記と同じ条件で５分間噴霧し、５分間乾燥した。その後、再度、バインダー液の噴霧を上記と同じ条件で５分間行なった後、バインダー液の噴霧を停止し、温風による粉体の流動状態を維持して１５分間乾燥することにより造粒物を得た。
〔造粒物の評価〕
得られた造粒物についてそれぞれ、以下の評価を行なった。評価結果を表１〜３に示す。
得られた造粒物についてそれぞれ、以下の評価を行なった。評価結果を表１〜３に示す。
（分散性の評価）
１００ｍＬガラスビーカーに、１０℃の水（商品名：南アルプスの天然水、サントリー（株）製）を１００ｇと３ｃｍの撹拌子を入れ、次に得られた造粒物１．５ｇを静かに投入した。投入後５秒間静置し、次にスターラーで７００ｒｐｍ、１５秒間撹拌した。撹拌後、ダマの発生を目視により確認し、下記の２段階で分散性について評価した。
○：ダマが発生しなかった
×：ダマが発生した
１００ｍＬガラスビーカーに、１０℃の水（商品名：南アルプスの天然水、サントリー（株）製）を１００ｇと３ｃｍの撹拌子を入れ、次に得られた造粒物１．５ｇを静かに投入した。投入後５秒間静置し、次にスターラーで７００ｒｐｍ、１５秒間撹拌した。撹拌後、ダマの発生を目視により確認し、下記の２段階で分散性について評価した。
○：ダマが発生しなかった
×：ダマが発生した
（風味の評価）
上記の分散性の評価における攪拌後、１０分間静置した後、風味を確認した。
○：苦味やエグ味等の異味を感じない
×：苦味やエグ味等の異味を感じる
上記の分散性の評価における攪拌後、１０分間静置した後、風味を確認した。
○：苦味やエグ味等の異味を感じない
×：苦味やエグ味等の異味を感じる
（総合評価）
上記分散性の評価及び風味の評価をもとに下記の２段階で総合評価を行なった。
○：いずれの評価も○
×：いずれかの評価が×
上記分散性の評価及び風味の評価をもとに下記の２段階で総合評価を行なった。
○：いずれの評価も○
×：いずれかの評価が×
（濃厚流動食での評価）
得られた実施例１及び実施例３の造粒物について、以下の方法によりダマの発生抑制の評価、粘度の評価、並びに風味の評価を行なった。
濃厚流動食（商品名：ＣＺ−Ｈｉ、クリニコ（株）製）１００ｇをスパーテルで撹拌しながら、実施例１又は実施例３の造粒物を３．０ｇ添加したところ、いずれの場合もただちに液中全体に分散し、ダマも発生しなかった。また、１０分間静置後、さらに３０秒間スパーテルで撹拌し、粘度を測定（Ｂ型粘度計／ローターＮｏ．３／１２ｒｐｍ）したところ、実施例１では５０００ｍＰａ・ｓ、実施例３では５１００ｍＰａ・ｓであり、いずれの場合も良好な粘度であった。この粘度を付与した濃厚流動食はいずれも、苦味・エグ味等の異味を感じず、風味も良好であり、咀嚼・嚥下困難者向けの濃厚流動食として使用できるものであった。
得られた実施例１及び実施例３の造粒物について、以下の方法によりダマの発生抑制の評価、粘度の評価、並びに風味の評価を行なった。
濃厚流動食（商品名：ＣＺ−Ｈｉ、クリニコ（株）製）１００ｇをスパーテルで撹拌しながら、実施例１又は実施例３の造粒物を３．０ｇ添加したところ、いずれの場合もただちに液中全体に分散し、ダマも発生しなかった。また、１０分間静置後、さらに３０秒間スパーテルで撹拌し、粘度を測定（Ｂ型粘度計／ローターＮｏ．３／１２ｒｐｍ）したところ、実施例１では５０００ｍＰａ・ｓ、実施例３では５１００ｍＰａ・ｓであり、いずれの場合も良好な粘度であった。この粘度を付与した濃厚流動食はいずれも、苦味・エグ味等の異味を感じず、風味も良好であり、咀嚼・嚥下困難者向けの濃厚流動食として使用できるものであった。
本発明は、上記目的を達成するために、
［１］キサンタンガム２０質量％以上及びグルコン酸ナトリウム１〜７質量％を含有し、かつバインダーとともに添加される塩化マグネシウムを０．２〜０．４質量％含有していることを特徴とする造粒物を提供する。
［１］キサンタンガム２０質量％以上及びグルコン酸ナトリウム１〜７質量％を含有し、かつバインダーとともに添加される塩化マグネシウムを０．２〜０．４質量％含有していることを特徴とする造粒物を提供する。
Claims (7)
- キサンタンガム２０質量％以上及びグルコン酸ナトリウム１〜７質量％を含有し、かつバインダーとともに添加される塩化マグネシウムを０．２〜１．２質量％含有していることを特徴とする造粒物。
- デキストリンを含有することを特徴とする請求項１に記載の造粒物。
- 前記バインダーは、デキストリンを含有することを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の造粒物。
- 請求項１〜３のいずれか１項に記載の造粒物の製造方法であって、前記キサンタンガム及び前記グルコン酸ナトリウムを含有する粉体原料に、前記塩化マグネシウムを含むバインダー水溶液を噴霧して造粒し乾燥する工程を有することを特徴とする造粒物の製造方法。
- 前記粉体原料がデキストリンを含有することを特徴とする請求項４に記載の造粒物の製造方法。
- 前記バインダー水溶液が前記バインダーとしてのデキストリンを含有することを特徴とする請求項４又は請求項５に記載の造粒物の製造方法。
- 請求項１〜３のいずれか１項に記載の造粒物を含有することを特徴とする食品。
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