TWI572293B - Granules, a method for producing food and granules containing the granules - Google Patents

Granules, a method for producing food and granules containing the granules Download PDF

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Description

造粒物、含有該造粒物之食品及造粒物的製造方法
本發明關於一種造粒物(granules)及造粒物的製造方法。
增黏多糖類(thickening polysaccharides)，由於具有以少量即可顯現高黏性的性質，在食品用途上被廣泛用於食感之調節、結構(texture)之穩定化、及增黏(thickening)等。
在食品用途中所使用的增黏多糖類可列舉：三仙膠(黃原膠)(xanthan gum)、瓜爾膠(Guar gum)、鹿角菜膠(carrageenan)、刺槐豆膠(locust bean gum)、褐藻酸鈉(sodium alginate)、及茁黴多糖(pullulane)等水溶性高分子。
其中，三仙膠由於具有以少量添加量即可顯現高黏度、不易受到食品中之酸或鹽份等的影響、並耐加熱等特 徵，且為高穩定性之增黏多糖類，因而被廣泛使用。
雖然具有上述特徵，但另一方面，三仙膠卻有將其粉末自身添加於液體時，因分散性不佳而易發生結塊(aggregation)，以致有為完全溶解結塊而費時費事的問題。
為解決該問題之先前技術，則有：將鉀鹽黏結於三仙膠粉末表面而成之組成物(參閱專利文獻1)；含有三仙膠與水溶性鈣鹽之組成物(參閱專利文獻2)；將三仙膠等水溶性高分子粉末使用含有葡萄糖酸或其鹽之水溶液作為黏結劑(binder)來進行造粒之方法(參閱專利文獻3)等。
〔先前技術文獻〕 (專利文獻)
專利文獻1：國際公開第WO2006/095756A1號
專利文獻2：日本專利特開第2006-271258號公報
專利文獻3：日本專利特開第2008-161092號公報
然而，當為改善分散性而增多鹽類的添加量時，則有苦味(bitter taste)或澀味(harsh taste)等異味增加而對味道 (flavor)造成不良影響的問題。
因此，本發明之目的為提供一種可在不致於產生苦味或澀味等異味下改善三仙膠的分散性之造粒物及造粒物的製造方法。
本發明為達成上述目的，提供
〔1〕一種造粒物，其特徵為：含有三仙膠20質量%以上及葡萄糖酸鈉(sodium gluconate)1至7質量%，並含有與黏結劑一起添加的氯化鎂(magnesium chloride)0.2至1.2質量%。
此外，本發明為達成上述目的，提供下述第〔2〕至〔7〕項。
〔2〕如前述第〔1〕項所述之造粒物，其中，含有糊精(dextrin)。
〔3〕如前述第〔1〕項或前述第〔2〕項所述之造粒物，其中，前述黏結劑含有糊精。
〔4〕一種造粒物的製造方法，是製造如前述第〔1〕至 〔3〕項中的任一項所述之造粒物的方法，其特徵為具有：對含有前述三仙膠及前述葡萄糖酸鈉之粉體原料，噴霧(spraying)含有前述氯化鎂之黏結劑水溶液來造粒，並加以乾燥的步驟。
〔5〕如前述第〔4〕項所述之造粒物的製造方法，其中，前述粉體原料含有糊精。
〔6〕如前述第〔4〕項或前述第〔5〕項所述之造粒物的製造方法，其中，前述黏結劑水溶液含有作為前述黏結劑之糊精。
〔7〕一種食品，其特徵為：含有如前述第〔1〕至〔3〕項中的任一項所述之造粒物。
根據本發明，則可提供一種可在不致於產生苦味或澀味等異味下改善三仙膠的分散性之造粒物及造粒物的製造方法。
〔本發明實施形態之造粒物〕
本發明實施形態之造粒物的特徵為：含有三仙膠20質量%以上及葡萄糖酸鈉1至7質量%，並含有與黏結劑一起添加的氯化鎂0.2至1.2質量%。
在本實施形態中，造粒物含有三仙膠20質量%以上來作為增黏多糖類。造粒物中之三仙膠含量較佳為22至70質量%，更佳為25至60質量%，進一步更佳為25至 50質量%，最佳為35至45質量%。
在本實施形態中，造粒物含有葡萄糖酸鈉1至7質量%。造粒物中之葡萄糖酸鈉含量較佳為1至6質量%，更佳為1.5至5質量%，進一步更佳為1.5至4.5質量%，最佳為2至4質量%。若含量少於1質量%，則造粒物之分散性將惡化而發生結塊，若多於7質量%，則將出現苦味或澀味等異味。
在本實施形態中，造粒物含有與黏結劑一起添加的氯化鎂0.2至1.2質量%。造粒物中之氯化鎂含量較佳為0.25至0.8質量%，更佳為0.25至0.6質量%，進一步更佳為0.3至0.5質量%，最佳為0.3至0.45質量%。但是，上述含量是作為氯化鎂‧6水合物的含量。若含量少於0.2質量%，則造粒物之分散性將惡化而發生結塊，若多於1.2質量%，則將出現苦味或澀味等異味。黏結劑較佳為含有糊精。含有糊精來作為黏結劑時，則其在造粒物中的含有量較佳為1至20質量%，更佳為2至15質量%，進一步更佳為3至10質量%。
在本實施形態之造粒物中，氯化鎂則以黏附於三仙膠粒子及葡萄糖酸鈉粒子之周圍的狀態而存在。
在不損及本發明之功效的範圍內，亦可使造粒物中含 有除三仙膠以外之增黏多糖類，但是不可超過三仙膠的含量。較佳為僅將三仙膠作為增黏多糖類包含於造粒物中。除了三仙膠以外，又含有CMC鈉鹽0.5至3質量%(較佳為1至2質量%)亦為較佳。
在本實施形態中，造粒物亦可進一步含有糊精等賦形劑(excipient)。糊精等賦形劑可作為粉體原料而包含於造粒物中。賦形劑較佳為使用糊精。含有糊精(dextrin)作為粉體原料時，其含有量較佳為20至60質量%，更佳為30至60質量%，進一步更佳為45至55質量%。
本發明實施形態之造粒物可作為增黏劑(thickener)使用，適合用於食品(包括飲料)用增黏劑，尤其可適合用作面向咀嚼‧嚥下(chewing and swallowing)困難者之食品用增黏劑。藉由使用該造粒物，則可提高增黏多糖類對於水等的分散性。
添加本發明實施形態之造粒物之對象食品並無特殊的限制，可列舉：例如，水、牛乳、乳品飲料、乳酸菌飲料、含果汁之清涼飲料、碳酸飲料、果汁飲料、蔬菜汁飲料、茶飲料、運動飲料、機能性飲料、維生素補充飲料、營養補充均衡飲料、酒等水果酒；清肉湯(consomme soup)、濃湯(potage soup)、奶油湯(cream soup)、中式湯(Chinese soup)等各種湯；味噌湯(miso soup)、清湯(clear soup)，且可直接添加於此等來使液體增黏。
〔本發明實施形態之造粒物的製造方法〕
本發明實施形態之造粒物的製造方法的特徵為：具有，對含有上述三仙膠及上述葡萄糖酸鈉之粉體原料，噴霧含有上述氯化鎂之黏結劑水溶液來造粒，並加以乾燥的步驟。關於各含量，則如前述。
上述粉體原料，較佳為進一步含有作為賦形劑之糊精。關於含量，則如前述。
此外，在上述黏結劑水溶液中，較佳為含有作為黏結劑之糊精。關於含量，則如前述。
在本實施形態中的造粒方法，可列舉例如，流化床造粒法(fluidized bed granulation method)、攪拌造粒法、轉動式造粒法(rolling type granulation method)、噴霧乾燥法、擠出造粒法(extruding granulation method)、轉動造粒法(tumbling granulation method)、及被覆造粒法(coating granulation method)。特佳為流化床造粒法。
流化床造粒法，係例如將粉體原料投入流化床造粒被覆裝置(fluidized bed granulation coating device)(商品名：SFC-LABO)中，由下方送入加溫成50至100℃的溫 風，使得粉體原料流動以進行混合，並對此混合粉體原料由上方以噴嘴噴霧上述黏結劑液(binder liquid)，以3至7mL/min、空氣壓0.5至1.5MPa在粉體表面均勻地噴霧黏結劑液，以製造凝集粒，並將其加以乾燥，藉此獲得造粒物。
〔本發明實施形態之功效〕
根據本發明實施形態，則可提供一種可在不致於產生苦味或澀味等異味下改善三仙膠的分散性之造粒物及其製造方法。因此，可提供一種適合作為面向咀嚼‧嚥下困難者的飲食用用途之造粒物及其製造方法。
其次，以實施例說明本發明，但是本發明並不受限於此等實施例。
《實施例》 〔造粒物之製造1〕
藉由流化床造粒法，並根據表1至2所揭述之摻合比例，以下列程序製造實施例1至2及比較例1至13之造粒物。
稱量各原料後，分別準備粉體原料及黏結劑液，將粉體原料投入流化床造粒被覆裝置(商品名：SFC-LABO、Freund產業(股)公司(Freund Corporation)製)中，由該裝 置底部吹入加溫成60℃的溫風，使得粉體原料流動以進行混合。接著，將上述黏結劑液，藉由該裝置上部之噴嘴以6mL/min、空氣壓0.8MPa，對粉體原料進行噴霧來造粒，並加以乾燥，藉此獲得造粒物。
〔造粒物之製造2〕
藉由流化床造粒法，並根據表3所揭述之摻合比例，以下列程序製造實施例3之造粒物。
稱量各原料後，分別準備一次粉體原料、二次粉體原料、及黏結劑液(91.5L)，將一次粉體原料投入流化床造粒被覆裝置(商品名：FLO-300、Freund產業(股)公司製)中，由該裝置底部吹入加溫成90℃的溫風，使得粉體流動以進行混合。接著，將上述黏結劑液，藉由該裝置上部之噴霧噴嘴以1850mL/min、空氣壓0.34MPa，對一次粉體原料進行噴霧15分鐘後，停止黏結劑液之噴霧，藉由溫風維持粉體之流動狀態，乾燥3分鐘。然後，再開始黏結劑液之噴霧，在與上述相同的條件下噴霧5分鐘後，停止黏結劑液之噴霧，藉由溫風維持粉體之流動狀態，乾燥5分鐘。然後，再次與上述相同的條件下進行5分鐘黏結劑液之噴霧後，停止黏結劑液之噴霧，並藉由溫風維持粉體之流動狀態，乾燥15分鐘，藉此獲得一次造粒物(primary granules)。
其次，暫時停止流化床造粒被覆裝置之運轉，將與一 次粉體原料中的糊精相同種類的糊精(二次粉體原料)追加投入裝置中，並由該裝置底部吹入加溫成90℃的溫風，使得一次造粒物及所追加的二次粉體原料流動以進行混合。接著，在與上述相同的條件下，噴霧15分鐘上述黏結劑液後，停止黏結劑液之噴霧，藉由溫風維持粉體之流動狀態，乾燥3分鐘。然後，再開始黏結劑液之噴霧，在與上述相同的條件下噴霧5分鐘、並乾燥5分鐘。然後，再次在與上述相同的條件下進行5分鐘黏結劑液之噴霧後，停止黏結劑液之噴霧，並藉由溫風維持粉體之流動狀態，乾燥15分鐘，藉此獲得造粒物。
〔造粒物的評估〕
對於所獲得之造粒物分別進行下列的評估。評估結果展示於表1至3。
(分散性的評估)
在100mL玻璃燒杯中，加入10℃之水(商品名：南阿爾卑斯山(Southern Alps)之天然水、三得利(股)公司(Suntory Ltd.)製)100克及3cm之攪拌子，然後，靜靜地投入所獲得造粒物1.5克。投入後靜置5秒鐘，然後，使用攪拌器以700rpm攪拌15秒鐘。攪拌後，以目視確認有無發生結塊，並以下述兩等級就分散性進行評估。
○：未發生結塊；X：發生結塊。
(味道的評估)
在上述分散性評估中的攪拌後，經靜置10分鐘後確認味道。
○：未感覺到苦味或澀味等異味；X：感覺到苦味或澀味等異味。
(綜合評估)
根據上述分散性的評估及味道的評估，以下述兩等級進行綜合評估。
○：任何評估皆為○；X：任一者評估為X。
(在濃厚流動食品的評估)
關於所獲得之實施例1及實施例3之造粒物，以下列方法進行抑制發生結塊的評估、黏度的評估、以及味道的評估。
將濃厚流動食品(商品名：CZ-Hi、Clinico Co.,Ltd.製)100克邊以抹刀(spatula)攪拌，邊添加實施例1或實施例3之造粒物3.0克，結果係皆可立即分散於液中整體，並未發生結塊。此外，靜置10分鐘後，再以抹刀攪拌30秒鐘，測定黏度(B型黏度計/轉子(rotor)No.3/12rpm)，實施例1為5000mPa.s，實施例3為5100mPa.s，皆為良好的黏度。經賦予此黏度的濃厚流動食品 皆為未感覺到苦味‧澀味等異味，且味道亦為良好，從而可用作為適合咀嚼‧嚥下困難者的濃厚流動食品。

Claims (7)

  1. 一種造粒物，其特徵為：含有三仙膠20質量%以上及葡萄糖酸鈉1至7質量%，並含有與黏結劑一起添加的氯化鎂0.2至0.8質量%。
  2. 如請求項1所述之造粒物，其中，含有糊精。
  3. 如請求項1或請求項2所述之造粒物，其中，前述黏結劑含有糊精。
  4. 一種造粒物的製造方法，是製造如請求項1至3中的任一項所述之造粒物的方法，其特徵為具有：對含有前述三仙膠及前述葡萄糖酸鈉之粉體原料，噴霧含有前述氯化鎂之黏結劑水溶液來造粒，並加以乾燥的步驟。
  5. 如請求項4所述之造粒物的製造方法，其中，前述粉體原料含有糊精。
  6. 如請求項4或請求項5所述之造粒物的製造方法，其中，前述黏結劑水溶液含有作為前述黏結劑之糊精。
  7. 一種食品，其特徵為：含有如請求項1至3中的任一項所述之造粒物。
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