JP2011120538A

JP2011120538A - 増粘剤造粒物及びその製造方法

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Publication number: JP2011120538A
Application number: JP2009281890A
Authority: JP
Inventors: Akira Arakawa; 亮荒川
Original assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Current assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date: 2009-12-11
Filing date: 2009-12-11
Publication date: 2011-06-23
Anticipated expiration: 2029-12-11
Also published as: JP5478231B2

Abstract

【課題】飲食品の風味を損なうことなく、粘度の立ち上がりと持続性が良好で、かつ分散性が良好で、ダマの発生を抑制できる増粘剤造粒物及びその製造方法を提供する。
【解決手段】本発明の増粘剤造粒物の製造方法は、増粘多糖類及びデキストリンを含有する粉末原料にバインダー液を噴霧する工程を有し、該バインダー液は、デキストリンを１８〜３５質量％含有する水溶液であり、バインダー液を噴霧する量は、粉末原料１００質量部に対して、バインダー液中の固形分の量が１０〜３２質量部となる量である。
【選択図】なし

Description

本発明は、増粘剤造粒物及びその製造方法に関するものである。

増粘多糖類は、少量で高い粘性を発現する性質を持ち、食品用途では、食感の調節、テクスチャーの安定化、とろみ付け等に広く使用されている。

食品用途で汎用される増粘多糖類としては、キサンタンガム、グアーガム、カラギーナン、ローカストビーンガム、アルギン酸ナトリウム、及びプルラン等の水溶性高分子が挙げられるが、これらの増粘多糖類は、その粉末自体を液体に添加した場合、分散性の悪さからダマが発生しやすく、ダマを完全に溶解させるために手間がかかるという問題がある。

上記問題を解決するために、増粘多糖類を造粒することで、分散性を向上させて、ダマの発生を抑えることが行われている。

増粘多糖類の造粒方法としては、デキストリン等からなる水溶性分散剤を用いて造粒する方法（特許文献１参照）、バインダー液として特定のカルシウム塩の溶液を噴霧し造粒する方法（特許文献２参照）、バインダー液としてアルギン酸塩および／またはＣＭＣ溶液を噴霧し造粒する方法（特許文献３参照）、バインダー液としてクエン酸および／またはリン酸の溶液を噴霧し造粒する方法（特許文献４参照）、及びバインダー液としてカリウム塩の溶液を噴霧し造粒する方法（特許文献５参照）などが知られている。

特開２００４−４９２２５号公報特開２００８−６８１９４号公報特開２００８−６１６０８号公報ＷＯ２００７／１３６０８３号公報ＷＯ２００６／０９５７５６号公報

一方、咀嚼・嚥下困難者向け飲食品用の用途では、飲食品の風味を損なうことなく、粘度の立ち上がりが早く、かつ粘度を持続でき、その上で、分散性が良好で、ダマが発生しない増粘剤造粒物が求められている。

しかしながら、上記の従来の増粘多糖類の造粒方法では、これらの特性を十分に満たすものではなく、さらに良いものが求められていた。

従って、本発明の目的は、飲食品の風味を損なうことなく、粘度の立ち上がりと持続性が良好で、かつ分散性が良好で、ダマの発生を抑制できる増粘剤造粒物及びその製造方法を提供することである。

本発明は、上記目的を達成するために、
［１］増粘多糖類及びデキストリンを含有する粉末原料にバインダー液を噴霧する工程を有し、前記バインダー液は、デキストリンを１８〜３５質量％含有する水溶液であり、前記バインダー液を噴霧する量は、前記粉末原料１００質量部に対して、前記バインダー液中の固形分の量が１０〜３２質量部となる量であることを特徴とする増粘剤造粒物の製造方法を提供する。

また、本発明は、上記目的を達成するために、下記［２］〜［１３］を提供する。

［２］前記粉末原料が、増粘多糖類１００質量部に対して、デキストリンを１１５〜１６５質量部含有するものであることを特徴とする前記［１］に記載の増粘剤造粒物の製造方法。

［３］前記増粘多糖類が、キサンタンガム、グアーガム、カラギーナン、ローカストビーンガム、アルギン酸ナトリウム、及びプルランから選ばれる１種又は２種以上のものであることを特徴とする前記［１］又は前記［２］に記載の増粘剤造粒物の製造方法。

［４］前記バインダー液中のデキストリンは、前記粉末原料中のデキストリンと同一種類のデキストリンであることを特徴とする前記［１］〜［３］のいずれか１つに記載の増粘剤造粒物の製造方法。

［５］前記粉末原料は、さらにＣＭＣナトリウム塩を含有することを特徴とする前記［１］〜［４］のいずれか１つに記載の増粘剤造粒物の製造方法。

［６］前記増粘剤造粒物中のＣＭＣナトリウム塩の含量が、１〜４質量％であることを特徴とする前記［５］に記載の増粘剤造粒物の製造方法。

［７］前記バインダー液は、さらに前記増粘多糖類を含有することを特徴とする前記［１］〜前記［６］のいずれか１つに記載の増粘剤造粒物の製造方法。

［８］前記バインダー液中の前記増粘多糖類が、キサンタンガムであることを特徴とする前記［７］に記載の増粘剤造粒物の製造方法。

［９］前記バインダー液に、増粘剤多糖類を０．１〜０．５質量％含有することを特徴とする前記［７］に記載の増粘剤造粒物の製造方法。

［１０］前記［１］〜［９］のいずれか１つに記載の製造方法で製造されたことを特徴とする増粘剤造粒物。

［１１］前記増粘剤造粒物が、咀嚼・嚥下困難者向け飲食品用であることを特徴とする前記［１０］に記載の増粘剤造粒物。

［１２］前記［１０］又は前記［１１］に記載の増粘剤造粒物を含有することを特徴とする飲食品。

［１３］前記［１］〜前記［９］のいずれか１つに記載の製造方法で製造された増粘剤造粒物を使用することを特徴とする増粘多糖類の分散性を向上させる方法。

本発明によると、飲食品の風味を損なうことなく、粘度の立ち上がりと持続性が良好で、かつ分散性が良好で、ダマの発生を抑制できる増粘剤造粒物及びその製造方法を提供することができる。

〔本発明の実施の形態に係る増粘剤造粒物の製造方法〕
本発明の実施の形態に係る増粘剤造粒物の製造方法は、増粘多糖類及びデキストリンを含有する粉末原料にバインダー液を噴霧する工程を有する。該工程において用いられるバインダー液は、デキストリンを１８〜３５質量％含有する水溶液であり、当該バインダー液を噴霧する量が、粉末原料１００質量部に対して、バインダー液中の固形分の量が１０〜３２質量部となる量であることを特徴とする。

（バインダー液を噴霧する工程）
粉末原料にバインダー液を噴霧する工程において用いられるバインダー液は、デキストリンを１８〜３５質量％含有する水溶液である。好ましくは、デキストリンを２０〜３２質量％含有し、より好ましくは２０〜３０質量％含有し、さらに好ましくは２０〜２５質量％含有する水溶液である。バインダー液中のデキストリン含量を上記範囲にすることにより、本発明の所望の効果を奏する増粘剤造粒物を得ることができ、かつ当該増粘剤造粒物を生産性良く製造できる。バインダー液中のデキストリン濃度が１８質量％未満であると、粉末原料に噴霧するバインダー液が増加する傾向があるため造粒時間が長くなる。また、バインダー液中のデキストリン濃度が３５質量％を超えるとバインダー液の粘性が高くなりすぎ、バインダー液の噴霧が困難となる傾向があるため生産効率が悪くなる。

本工程において上記バインダー液を噴霧する量は、被噴霧対象である粉末原料１００質量部に対して、バインダー液中の固形分の量が１０〜３２質量部となる量である。好ましくは該固形分の量が１１〜３１質量部、より好ましくは該固形分の量が１７〜２７質量部、さらに好ましくは１９〜２７質量部となる量である。バインダー液を噴霧する量を上記範囲にすることにより、本発明の所望の効果を奏する増粘剤造粒物を得ることができ、かつ当該増粘剤造粒物を生産性良く製造できる。

ここで、固形分とは、デキストリンのほか、後述する増粘多糖類を含有する場合にはこれを含む。

本実施の形態において使用されるバインダー液中のデキストリンは、粉末原料中のデキストリンと同一種類のデキストリンであることが生産時の混乱や操作ミスが少なくなるため好ましい。

また、バインダー液は、さらに増粘多糖類を含有することが造粒効率を高める点で好ましく、特にキサンタンガムを含有することが好ましい。バインダー液中の増粘剤多糖類の含量は、０．１〜０．５質量％であることが好ましい。

（その他の工程）
本発明の実施の形態に係る増粘剤造粒物の製造方法は、上記噴霧工程以外のその他の工程は公知の方法により行なうことができる。

造粒方法としては、例えば、流動層造粒法、撹拌造粒法、転動式造粒法、及びコーティング造粒法が挙げられるが、流動層造粒法が特に好ましい。

流動層造粒法では、例えば、粉体を造粒機に入れ、下方から熱風を送り込むことで、粉体を流動させ、この流動層に上記バインダー液を上方よりノズル噴霧し、粉体表面に均一にバインダー液を付着させ、凝集粒をつくり、これを乾燥させることにより増粘剤造粒物を製造することができる。

（粉末原料）
本実施の形態において使用される粉末原料は、バインダー液噴霧前において、増粘多糖類及びデキストリンを含有し、増粘多糖類１００質量部に対して、デキストリンを１１５〜１６５質量部含有するものであることが好ましい。より好ましくは、増粘多糖類１００質量部に対して、デキストリンを１２０〜１６０質量部含有する。さらに好ましくは、増粘多糖類１００質量部に対して、デキストリンを１２０〜１５５質量部含有する。最も好ましくは、増粘多糖類１００質量部に対して、デキストリンを１２０〜１５０質量部含有する。

粉末原料は、さらにＣＭＣナトリウム塩を含有することが好ましく、増粘剤造粒物中のＣＭＣナトリウム塩の含量が１〜４質量％となる量を含有することが好ましい。より好ましくは、増粘剤造粒物中のＣＭＣナトリウム塩の含量が１．５〜３質量％となる量を含有し、さらに好ましくは、増粘剤造粒物中のＣＭＣナトリウム塩の含量が１．５〜２．５質量％となる量を含有する。

（増粘多糖類）
本実施の形態において、増粘多糖類とは特に限定されるものではないが、溶解後の粘度の立ち上がりに優れる等の観点からキサンタンガム、グアーガム、カラギーナン、ローカストビーンガム、アルギン酸ナトリウム、及びプルランから選ばれる１種又は２種以上のものであることが好ましい。特に、キサンタンガム、グアーガム及びローカストビーンガムから選ばれる１種又は２種以上を用いることが好ましい。キサンタンガム及び／又はグアーガムを用いることが最も好ましい。なお、本実施の形態における増粘多糖類の定義には、ＣＭＣナトリウム塩は含まない。

（デキストリン）
本実施の形態において使用されるデキストリンは特に限定されるものではないが、前述の通り、バインダー液中のデキストリンと粉末原料中のデキストリンとを同一種類のデキストリンとすることが好ましい。

〔本発明の実施の形態に係る増粘剤造粒物〕
本発明の実施の形態に係る増粘剤造粒物は、上記の製造方法で製造されるものであり、飲食品、特に咀嚼・嚥下困難者向け飲食品用として好適に使用することができる。当該増粘剤造粒物を使用することにより、増粘多糖類の分散性を向上させることができる。

本発明の実施の形態に係る増粘剤造粒物を添加する対象飲食品として、特に限定されるものではないが、例えば、水、牛乳、乳飲料、乳酸菌飲料、果汁入り清涼飲料、炭酸飲料、果汁飲料、菜汁飲料、茶飲料、スポーツ飲料、機能性飲料、ビタミン補給飲料、栄養補給バランス飲料、ワイン等の果実酒、コンソメスープ、ポタージュスープ、クリームスープ、中華スープ等の各種スープ、味噌汁、清汁を挙げることができ、これらに直接添加して増粘させることができる。

〔本発明の実施の形態の効果〕
本発明の実施の形態によれば、飲食品の風味を損なうことなく、粘度の立ち上がりと持続性が良好で、かつ分散性が良好で、ダマの発生を抑制できる増粘剤造粒物及びその製造方法を提供することができる。従って、咀嚼・嚥下困難者向け飲食品用の用途として好適な増粘剤造粒物及びその製造方法を提供することができる。

次に実施例により本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。

〔増粘剤造粒物の製造〕
増粘剤造粒物（実施例１〜８、比較例１〜６）を流動層造粒法により表１〜３に記載の配合に従って、以下の手順で製造した。
まず各原料を秤量後、粉末原料とバインダー液をそれぞれ準備し、粉末原料を表１〜３に記載の流動層造粒コーティング装置に投入し、投入した粉末原料にバインダー液をバインダー液中の固形分の量が表１〜３に記載の量となるように噴霧して造粒し、乾燥することにより増粘剤造粒物を得た。

＜使用した造粒装置名＞
流動層造粒コーティング装置ＳＦＣ−ＬＡＢＯ（フロイント産業株式会社）（以下、「ＳＦＣ−Ｌ」と記載）
流動層造粒コーティング装置ＦＬＯ−６０（フロイント産業株式会社）

〔生産性の評価〕
実施例及び比較例の増粘剤造粒物の製造に際し、生産性の評価を下記の３段階で行なった。評価結果を表４〜６に示す。
○：問題なく連続生産できる。
△：連続生産できるが、バインダー液の粘性が高く、生産効率はやや低下する。
×：バインダー液の粘性が高く、連続生産できない。

〔増粘剤造粒物の評価１〕
得られた増粘剤造粒物についてそれぞれ、以下の評価を行なった。評価結果を表４〜６に示す。

（分散性及びダマの発生抑制の評価）
水（商品名：南アルプスの天然水、サントリー（株）製）１００ｇをスパーテルで撹拌しながら、増粘剤造粒物を１．５ｇ添加し、目視により確認し、下記の３段階で分散性及びダマの発生抑制について評価した。
○：ただちに水中全体に分散し、ダマが発生しない状態
△：ただちに水中全体に分散するが、ダマが若干発生する状態
×：分散しにくく、ダマが多数発生する状態

（粘度の評価）
立ち上がり粘度と平衡粘度を以下の方法により測定し、評価した。粘度は、粘度計（TOKIMEC社製、型番：VISCOMETER（MODEL：BM））のローターＮｏ．３を用いて１２ｒｐｍの回転数で測定した。

立ち上がり粘度：上記分散性及びダマの発生抑制の評価方法により、増粘剤造粒物を添加した５分後の粘度を測定し、下記の３段階で評価した。
○：１０００以上１７００ｍＰａ・ｓ以下
△：５００以上１０００ｍＰａ・ｓ未満
×：５００ｍＰａ・ｓ未満

平衡粘度：上記分散性及びダマの発生抑制の評価方法により、増粘剤造粒物を添加した６０分後の粘度を測定し、下記の２段階で評価した。
○：２５００以上３０００ｍＰａ・ｓ以下
×：２５００ｍＰａ・ｓ未満

（風味の評価方法）
上記分散性及びダマの発生抑制の評価方法により、増粘剤造粒物を添加した６０分後の水溶液の風味を、下記の２段階で評価した。
○：異味、雑味がなく良好な風味
×：異味、雑味が感じられ、悪い風味

実施例１〜実施例８は、分散性、ダマの発生抑制、粘度、及び風味ともに良好であり、咀嚼・嚥下困難者向けの水として、使用できるものであった。

〔増粘剤造粒物の評価２〕
得られた増粘剤造粒物（実施例４）について、以下の方法により分散性及びダマの発生抑制の評価、並びに粘度の評価を行なった。

（健康飲料）
健康飲料（商品名：ポカリスエット、大塚薬品（株）製）１００ｇをスパーテルで撹拌しながら、実施例４の増粘剤造粒物を１．５ｇ添加したところ、ただちに液中全体に分散し、ダマの発生が無く、粘度発現も良好（立ち上がり粘度及び平衡粘度ともに前述の評価基準で○）であった。このトロミを付与した健康飲料は、咀嚼・嚥下困難者向けに使用できるものであった。

（お茶）
お茶（商品名：お〜いお茶、（株）伊藤園製）１００ｇをスパーテルで撹拌しながら、実施例４の増粘剤造粒物を１．５ｇ添加したところ、ただちに液中全体に分散し、ダマの発生が無く、粘度発現も良好（立ち上がり粘度及び平衡粘度ともに前述の評価基準で○）であった。このトロミを付与したお茶は、咀嚼・嚥下困難者向けに使用できるものであった。

Claims

増粘多糖類及びデキストリンを含有する粉末原料にバインダー液を噴霧する工程を有し、
前記バインダー液は、デキストリンを１８〜３５質量％含有する水溶液であり、
前記バインダー液を噴霧する量は、前記粉末原料１００質量部に対して、前記バインダー液中の固形分の量が１０〜３２質量部となる量であることを特徴とする増粘剤造粒物の製造方法。
前記粉末原料が、増粘多糖類１００質量部に対して、デキストリンを１１５〜１６５質量部含有するものであることを特徴とする請求項１に記載の増粘剤造粒物の製造方法。
前記増粘多糖類が、キサンタンガム、グアーガム、カラギーナン、ローカストビーンガム、アルギン酸ナトリウム、及びプルランから選ばれる１種又は２種以上のものであることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の増粘剤造粒物の製造方法。
前記バインダー液中のデキストリンは、前記粉末原料中のデキストリンと同一種類のデキストリンであることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の増粘剤造粒物の製造方法。
前記粉末原料は、さらにＣＭＣナトリウム塩を含有することを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載の増粘剤造粒物の製造方法。
前記増粘剤造粒物中のＣＭＣナトリウム塩の含量が、１〜４質量％であることを特徴とする請求項５に記載の増粘剤造粒物の製造方法。
前記バインダー液は、さらに前記増粘多糖類を含有することを特徴とする請求項１〜６のいずれか１項に記載の増粘剤造粒物の製造方法。
前記バインダー液中の前記増粘多糖類が、キサンタンガムであることを特徴とする請求項７に記載の増粘剤造粒物の製造方法。
前記バインダー液に、増粘剤多糖類を０．１〜０．５質量％含有することを特徴とする請求項７に記載の増粘剤造粒物の製造方法。
請求項１〜９のいずれか１項に記載の製造方法で製造されたことを特徴とする増粘剤造粒物。
前記増粘剤造粒物が、咀嚼・嚥下困難者向け飲食品用であることを特徴とする請求項１０に記載の増粘剤造粒物。
請求項１０又は請求項１１に記載の増粘剤造粒物を含有することを特徴とする飲食品。
請求項１〜９のいずれか１項に記載の製造方法で製造された増粘剤造粒物を使用することを特徴とする増粘多糖類の分散性を向上させる方法。