CN101176487B

CN101176487B - 一种花生营养乳及其制备方法

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Publication number: CN101176487B
Application number: CN200710031751XA
Authority: CN
Inventors: 周雪松; 赵容钟; 曾建新; 蒋文真
Original assignee: GUANGZHOU HECHENG INDUSTRY Co Ltd
Current assignee: GUANGZHOU HECHENG INDUSTRY Co Ltd
Priority date: 2007-11-28
Filing date: 2007-11-28
Publication date: 2011-10-05
Anticipated expiration: 2027-11-28
Also published as: CN101176487A

Abstract

本发明涉及食品饮料加工技术领域，具体涉及一种花生营养乳及其制备方法。本发明所述的花生营养乳，其成分及其质量百分含量如下：蛋白质2.0％～4.0％、蔗糖5.0％～8.0％、乳化稳定剂0.15％～0.25％、余量为水。与现有技术相比，本发明的优点是：(1) 直接采用花生酱蛋白可避免花生仁预处理、蛋白提取等繁琐工艺，简化了生产设备配置。(2)本发明制备的花生营养乳，蛋白含量高达2.0％～4.0％。(3)按本发明研制的花生营养乳呈乳白色，具有花生、牛奶特有的香气和滋味，口感纯正，无糊味。6个月保质期内，呈均匀状的乳浊液，无分层、絮凝现象，没有明显沉淀层，底部少许沉淀经摇匀后即恢复到原有的均匀状态。

Description

一种花生营养乳及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品饮料加工技术领域，具体涉及一种花生营养乳及其制备方法。

背景技术

花生是世界上最重要的油料作物和植物蛋白资源之一，它富含蛋白质、不饱和脂肪酸、矿物质、维生素(包括维生素B₁、B₂、E等)、卵磷脂和脑磷脂，是开发营养、保健食品的天然优质原料。以花生和牛奶蛋白经科学组合加工而成的花生奶，植物蛋白与动物蛋白有机结合，营养全面、风味浓郁，且具有良好的保健作用，深受消费者喜爱，对于解决我国奶源蛋白不足的局面具有重要的意义。但是由于花生乳是由蛋白质、植物油、糖等组成的复杂乳状液体系，属热力学不稳定体系，贮存过程中易出现脂肪上浮、蛋白质沉淀等现象，因而稳定性差，以致影响产品质量。

目前市场上花生乳(露)类植物蛋白饮料的蛋白质含量一般在1.0％左右。李雄辉、徐刚(1994年)报道了一种含花生蛋白、牛奶蛋白总量为1.5％的营养花生乳制备方法(李雄辉，徐刚.花生营养奶生产工艺及稳定性的研究[J].食品科学，1994，10(4)：42-44)；侯彦喜(2004年)报道了一种含花生蛋白、牛奶蛋白总量为1.3％的营养花生乳制备方法(侯彦喜.营养型花生乳的研究.郑州工程学院学报，2004，25(2)：64-66)；更高蛋白含量的花生营养乳尚未见报道，市场上也鲜见这类产品，其原因主要是在复杂的乳状液体系中，蛋白质、脂肪含量的增加更加剧了其保持高稳定性的困难。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种具有高蛋白含量、良好稳定性的花生营养乳及其制备方法。

本发明由以下方案实现：

一种花生营养乳的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将乳化稳定剂、蔗糖混合物以及花生酱加入到全脂奶粉或脱脂奶粉水合液或者温度为65℃～70℃的牛奶中，混合均匀，使最后混合液中按质量分数含蛋白质2.0％～4.0％、蔗糖5.0％～8.0％、乳化稳定剂0.15％～0.25％，在压力为20MPa～25MPa，温度为65℃～70℃下均质两次，罐装，经115℃～125℃下杀菌15～20min后冷却，检验、包装。

所述的蛋白质为花生酱蛋白和牛奶蛋白按质量比1∶1组成。本发明的花生酱蛋白和牛奶蛋白可以以花生酱和奶粉的形式加入，这时蛋白质即指花生酱中蛋白质+牛奶中的蛋白质的质量。

所述乳化稳定剂由乳化剂、胶体、盐组成，其中乳化剂、胶体、盐类在所述花生营养乳中的百分含量分别为0.08％～0.15％、0.05％～0.1％、0.018％～0.032％。

所述乳化剂由单甘酯和蔗糖酯按质量比1～4∶1组成。

所述乳化剂更优选由单甘酯和蔗糖酯按质量比1.5～3∶1组成。

所述胶体由在所述花生营养乳中的质量含量为如下的组分组成：还原胶0.01％～0.06％、魔芋胶0.005％～0.02％、瓜尔豆胶0.01％～0.06％、卡拉胶0.005％～0.015％复配组成，且四者质量之和为所述花生营养乳质量的0.05％～0.1％。

所述盐类由柠檬酸钠、三聚磷酸钠按质量比1∶1～3.2组成。

所述盐类更优选由柠檬酸钠、三聚磷酸钠按质量比1∶1.5～2.4组成。

本发明的花生营养乳，就是由上述任一种的方法制备得到的。

与现有技术相比，本发明的优点是：

1.直接采用花生酱蛋白可避免花生仁预处理、蛋白提取等繁琐工艺，简化了生产设备配置。

2.本发明制备的花生营养乳，蛋白含量高达2.0％～4.0％，由花生蛋白与乳蛋白科学组合互补，营养全面，该产品可充分利用我国现有花生资源优势，弥补东方膳食结构中蛋白质摄入不足，符合国家食品饮料工业的发展方向。同时该产品富含不饱和脂肪酸、矿物质、维生素，具有防止动脉粥样硬化、延缓衰老、促进青少年生长发育的功效，可满足各类人群健康需要。

3.按本发明研制的花生营养乳呈乳白色，具有花生、牛奶特有的香气和滋味，口感纯正，无糊味。6个月保质期内，呈均匀状的乳浊液，无分层、絮凝现象，油脂析出量比市面上相关产品少1/3以上，没有明显沉淀层，底部少许沉淀经摇匀后即恢复到原有的均匀状态。粒度分布仪Mastersizer2000跟踪分析6个月显示样品中粒度呈前小后大的双峰形，双峰间重叠部分少，在贮藏过程中，粒径大小和体积均无明显变化。

具体实施方式

以下结合具体实施例，对本发明作进一步说明，但本发明的保护范围并不仅限于此。

实施例1

花生营养乳成分和含量如下：蛋白质含量3.0％(花生酱蛋白：鲜牛奶蛋白质量比为1∶1)、蔗糖6.0％、乳化稳定剂0.24％(其中单甘酯0.08％、蔗糖酯0.04％、还原胶0.04％、魔芋胶0.01％、瓜尔豆胶0.04％、卡拉胶0.01％、柠檬酸钠0.008％、三聚磷酸钠0.012％)、余量为水。

先将鲜牛奶加热到65℃，然后将按配方配制好的乳化稳定剂、蔗糖干拌混合物以及花生酱加入到奶液中，定容、混合均匀，加热到70℃，均质两次(压力为25MPa，温度为70℃)后，罐装，经121℃下杀菌15min后快速冷却，检验、包装。

实施例2

花生营养乳成分和含量如下：蛋白质含量3.0％(花生酱蛋白：全脂奶粉蛋白质量比为1∶1)、蔗糖6.0％、乳化稳定剂0.2％(其中单甘酯0.06％、蔗糖酯0.04％、还原胶0.02％、魔芋胶0.01％、瓜尔豆胶0.04％、卡拉胶0.005％、柠檬酸钠0.009％、三聚磷酸钠0.016％)、余量为水。

先将全脂奶粉加入70℃温水中低速搅拌水合30min，然后将按配方配制好的乳化稳定剂、蔗糖干拌混合物以及花生酱加入到水合液中，定容、混合均匀，加热到70℃，均质两次(压力为25MPa，温度为70℃)后，罐装，经121℃下杀菌20min后快速冷却，检验、包装。

实施例3

花生营养乳成分和含量如下：蛋白质含量3.0％(花生酱蛋白：脱脂奶粉蛋白质量比为1∶1)、蔗糖6.0％、乳化稳定剂0.2％(其中单甘酯0.05％、蔗糖酯0.03％、还原胶0.06％、魔芋胶0.01％、瓜尔豆胶0.02％、卡拉胶0.005％、柠檬酸钠0.012％、三聚磷酸钠0.013％)、余量为水。

其生产方法同实例2。

Claims

1.一种花生营养乳的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将按配方配制好的乳化稳定剂、蔗糖混合物以及花生酱加入到全脂奶粉或脱脂奶粉水合液或者温度为65℃～70℃的牛奶中，混合均匀，使最后混合液中含蛋白质2.0％～4.0％、蔗糖5.0％～8.0％、乳化稳定剂0.15％～0.25％，在压力为20MPa～25MPa，温度为65℃～70℃下均质两次，罐装，经115℃～125℃下杀菌15～20min后冷却，检验、包装；

所述最后混合液中的蛋白质为花生酱蛋白和牛奶蛋白按质量比1∶1组成；所述乳化稳定剂由乳化剂、胶体、盐类组成，其中乳化剂、胶体、盐类在所述花生营养乳中的百分含量分别为0.08％～0.15％、0.05％～0.1％、0.018％～0.032％；所述乳化剂由单甘酯和蔗糖酯按质量比1～4∶1组成；所述胶体由在所述花生营养乳中的质量含量为如下的组分组成：还原胶0.01％～0.06％、魔芋胶0.005％～0.02％、瓜尔豆胶0.01％～0.06％、卡拉胶0.005％～0.015％复配组成，且四者质量之和为所述花生营养乳质量的0.05％～0.1％；所述盐类由柠檬酸钠、三聚磷酸钠按质量比1∶1～3.2组成。

2.根据权利要求1所述的一种花生营养乳的制备方法，其特征在于，所述乳化剂由单甘酯和蔗糖酯按质量比1.5～3∶1组成。

3.根据权利要求1所述的一种花生营养乳的制备方法，其特征在于，所述盐类由柠檬酸钠、三聚磷酸钠按质量比1∶1.5～2.4组成。

4.权利要求1～3任一项所述制备方法制备得到的花生营养乳。